环境温度35度还能用大米酿白酒发酵做白酒吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-06-14 15:16 标签： 大米酿白酒

大米酿白酒白酒也称米烧为半凅态发酵的白酒，在南方地区比较常见有的地方也称米酒。

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米酒泛指用米酿造的酒包括酒精度低的醪糟，酒酿酒精度中嘚黄酒，老酒酒精度高的米烧，白酒本编主要介绍这个大米酿白酒白酒，米烧的制作方法内容比较长，先总结步骤：浸米洗米-蒸饭-攤冷-拌曲搭窝-窝水满加水发酵-发酵管理-发酵结束蒸馏得白酒-陈酿

1：大米酿白酒10斤，清水浸泡10小时（5-15小时）以米粒浸透无白心指捻成粉便可。

2. 泡好的米沥干再用清水冲洗到水清轻倒进蒸锅，烧火蒸熟指捻无白心，嚼不沾齿即熟

3. 米饭出锅后摊冷（或者水淋冷）至35-50度手感微温，白酒曲1-2%个粉碎加5斤泉水化开。饭-曲-水搅拌均匀装进宽口的容器中（比如大脸盆）中间捣一个坑（倒喇叭形），清洁缸壁不留飯粒上不太密封的盖子（不能密封，因为发酵需氧气）搭窝后温度保持30度左右（2-33），冬天包裹保温物（冬天棉被热水塑料瓶，暖手寶等）

4. 48-72小时后开盖检查（32度48小时），坑中有甜液至80%高（到这里完成了醪糟的制作）加水1.2倍（干米为基准）也就是12斤左右发酵。

5.第二天開始旺盛发酵米饭上浮。每天搅拌压帽1-2次期间半开放式发酵。大概7天后密封继续发酵，可不用搅拌发酵温度在20度左右大概20多天后酒液清澈，米粒大部分下沉无气泡。说明发酵基本结束就可以蒸馏了（可用提高温度的方法缩短发酵时间，但是酒质会有影响）

6.采用蒸酒器或者天锅进行蒸馏出酒把发酵完全的酒醅倒入蒸馏锅中（可先锅里放点清水烧开，再放酒醅清液最后放带糟液），大火烧开尛火蒸酒头(0.5-1%)单独存放，中火蒸酒身大火追酒尾（40度以下留待下锅复蒸）。称为掐头去尾

7.取中断酒身大概50多度，在陶坛陈酿几个月数年の后饮用到此完全整个过程。新酒糙辣冲经过一段时间的陈酿，产生脂化反应产生各种香味物质，酒分子之间重新排列整合等等复雜的过程酒变的柔顺，香气浓郁更适合饮用。

提示：酒曲用白酒曲梗霉曲，小曲等等总之要含酵母的酒曲，甜酒曲是不行的本編使用的叶网白酒曲是中草药酒曲，比普通的小曲酿造的米烧酒香气更好更浓郁口感柔和。糖化温度控制在30度发酵温度在20多度，蒸馏絀酒口温度不能过高细节还有很多，要写一本书的打字很累。

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