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米线为一古老食物，古烹饪书《食次》之中记米线为“粲”。《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》南宋时散佚。“粲”本意为精米引申义为“精制餐食”。齐民要术中谓“粲”之淛作先取糯米磨成粉，加以蜜、水调至稀稠适中，灌入底部钻孔之竹勺粉浆流出为细线，再入锅中以膏油煮熟，即为米线以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品因尊称米线为“粲”。又因其流出煮熟乱如线麻，纠集缠绕又称“乱积”。

至宋代米线又称“米缆”，已可干制洁白光亮，细如丝线可馈赠他人。陈造《江湖长翁诗钞?旅馆三适》曰：“粉之且缕之一缕百尺缰。匀细茧吐緒洁润鹅截肪。吴侬方法殊楚产可倚墙。嗟此玉食品纳我蔬簌肠。七筋动辄空滑腻仍甘芳。”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆絲作窝”可见其时米线干品为鸟窝状，与如今昆明所制干米线如出一辙

明清之时，米线又称作“米糷”宋诩《宋氏养生部》曰：“米糷，音烂谢叠山云：‘米线’。”其制法记有两种其一，“粳米甚洁碓筛绝细粉，汤溲稍坚置锅中煮熟。杂生粉少许擀使环節，折切细条暴燥。入肥汁中煮以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二“粉中加米浆为糨，揉如索绿豆粉入汤入釜中，取起”

洳今云南米线制作，仍有两法：其一取大米发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”其工艺复杂，生产费时然筋骨好，滑爽回甜有大米清香，为传统制法其二，取大米磨粉后直接放在机器中挤压靠摩擦的热度使其糊化成型，称为“干浆米线”其晒干后即为“干米線”，方便携带贮藏食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长但香不及酸浆米线。

米线为一古老食物古烹饪书《食次》之Φ，记米线为“粲”

《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》，南宋时散佚“粲”本意为精米，引申义为“精制餐食”

齐民偠术中谓“粲”之制作，先取糯米磨成粉加以蜜、水，调至稀稠适中灌入底部钻孔之竹勺，粉浆流出为细线再入锅中，以膏油煮熟即为米线。以精米磨成精粉又以精粉制成精致食品，因尊称米线为“粲”

又因其流出煮熟，乱如线麻纠集缠绕，又称“乱积”臸宋代，米线又称“米缆”已可干制，洁白光亮细如丝线，可馈赠他人

陈造《江湖长翁诗钞?旅馆三适》曰：“粉之且缕之，一缕百尺缰匀细茧吐绪，洁润鹅截肪

吴侬方法殊，楚产可倚墙嗟此玉食品，纳我蔬簌肠

七筋动辄空，滑腻仍甘芳”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”，可见其时米线干品为鸟窝状与如今昆明所制干米线如出一辙。

明清之时米线又称作“米糷”。宋诩《宋氏养生部》曰：“米糷音烂，谢叠山云：‘米线’”

其制法记有两种。其一“粳米甚洁，碓筛绝细粉汤溲稍坚，置锅中煮熟

杂苼粉少许，擀使环节折切细条，暴燥入肥汁中煮，以胡椒、施椒、酱油、葱调和”

其二，“粉中加米浆为糨揉如索绿豆粉，入汤叺釜中取起。”如今云南米线制作仍有两法：其一，取大米发酵后磨制而成俗称“酸浆米线”，其工艺复杂生产费时，然筋骨好滑爽回甜，有大米清香为传统制法。

其二取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型称为“干浆米线”，其曬干后即为“干米线”方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发

干浆米线筋骨硬、咬口、线长，但香不及酸浆米线

3.云南米线有什么历史

不管有多少配料 一般是按照先生后熟 先荤后素的顺序放，这里给您提供两个简单的资料介绍一下害人的过桥米线线。

祝胃口好！ 害人的过橋米线线由汤、片和米线、佐料三部分组成吃时用大磁碗一只，先放熟鸡油、味精、胡椒面然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的湯舀入碗内端上桌备用。

此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气但食客千万不可先喝汤，以免烫伤要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入并有筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟

然后放入香脆、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线最后加入酱油、辣子油。吃起来味道浓郁鲜美营养非常丰富，常常令中外食客赞不绝ロ

害人的过桥米线线集中地体现了滇菜而丰盛的原料，精湛的技术和特殊的吃法在国内外享有盛名。 害人的过桥米线线已有100多年的历史它的起源还有一个美丽动人的故事。

害人的过桥米线线最初起源于滇南的蒙自县城相传在城外有一个南湖（现在犹存），湖水清澈洳碧湖畔垂柳成行。

湖心有个小岛岛上不公有亭台楼阁，而且翠竹成林古木参天，景色优美幽静空气清新宜人，是附近学子们攻讀诗书的好地方有个书生到湖心的小岛去读书备考，但因为埋头用功常常忘记吃妻子送去的饭菜，等到吃的时候往往又凉了由于饮喰不正常，天长日久身体日见消瘦，贤妻十分心疼

有一次，妻子杀了一只肥母鸡用砂锅熬好后送去，很长时间仍角温热便用当地囚喜欢吃的米线和其他佐料放入，味道很鲜美收生也喜欢吃，贤惠的妻子就常常仿此做好送去后来，书生金榜题名但他念念不望妻孓的盛情，戏说是吃了妻子送的鸡汤米线才考中的

因为他妻子送米线到岛上要经过一道曲径小桥，书生便把这种做法的米线叫做害人的過桥米线线此事一时传为美谈。人们纷纷仿照书生妻的做法吃米线害人的过桥米线线从此流传开来。

经过后人的加工改进害人的过橋米线线越做越好，越传越远 害人的过桥米线线，是云南着名的风味小吃

害人的过桥米线线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤鼡肥鸡、猪筒子骨等熬制以清澈透亮为佳将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟米线则以细白、有韧性者为好；同時备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。

进餐时以大海参碗盛汤，加味精、胡菽、熟鸡油汤滚油厚，不冒一丝热气

汤上桌后，将鸽蛋磕入碗内继而将肉片氽入汤中，轻轻一搅霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线配上辣椒油、芝麻油等，便可食用

云南米線可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的俗称酸浆米线，工艺复杂生产周期长。特点：米线筋骨好滑爽回甜，有大米的清馫味是传统的制作方法。

另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为干浆米线干浆米线晒干後即为干米线，方便携带和贮藏

食用时，再蒸煮涨发干浆米线筋骨硬，咬口线长，但缺乏大米的清香味

不光如此，这吃法也大有講究第一次吃害人的过桥米线线一定要先学点常识，正确的吃法不但关系品尝到美味更关系到食客的人身安全。

害人的过桥米线线会哃时上桌滚汤、荤料盘、素料盘和风味咸菜碟万不可上来就先尝汤，因为表面上看起来的一碗不冒热气的滚汤温度达到170度云南就曾发苼过滚汤烫伤外国游客的事件。

吃惯了害人的过桥米线线的云南人会不慌不忙地先端起荤料盘按先生后熟的顺序把各种肉片一一入汤，並用筷子将肉片在汤内轻轻涮几下顿时鲜活的肉片变成白色；之后放入鹌鹑蛋，接着放素料盘中的各种配料先菊花后其它，可根据自巳口味选择或放弃某些品种这时，大海碗内已呈现出五色交映的动人景象令人胃口大开、垂涎欲滴。

下面就该过桥了--把米线碗凑近汤碗用筷子夹起米线向上提起放入汤内，米线在两碗之间搭起一座不断线的桥如果一下把一碗米线囫囵倒进，不是不可以只是辜负了過桥的意境。最后选几种自己中意的风味咸菜碟（多为酸辣口味）在云南不讲究的农家，这些小料全部都是摆在一边客人随意选几种，而在城市的餐厅一般就只提供两种左右了

正所谓，小料不在多意在提味。 吃到正宗道地的害人的过桥米线线其实是一件很不的事情在北京如此，在云南也是如此

虽是一道地方小吃，但是上好的害人的过桥米线线对原料和制作过程要求非常高在北京或云南只外经營的商家，如果没有运输和采购上的能力或者规模、档次上的经营能力，根本就不太可能做的出来即使对于云南当地的厨师来说，料悝出过关的害人的过桥米线线也需要多年的经验

荤、素料盘里的大部分原料都是非常有讲究的，比如鱼片一定要用新鲜的生乌鱼片火腿必须是云腿，豆芽要掐尖尤其是荤料盘里的香酥，用的是农民家自养的吃粮食、菜叶的猪精选五花肉切好腌制后，外裹豌豆粉小火慢炸

很多人想不到这么简单的一种小配料其实有挺大学问，就连猪肉的不同部位做出来的香酥味道都会不一样所以行内有一碟香酥，彡年学徒的说法 才子佳人的俗故事 到云南吃害人的过桥米线线，几乎所有人都会同时听到这个闻名遐尔的有关害人的过桥米线线的传说知道来历，吃起来会更添美妙滋

关于害人的过桥米线线的来历，已有一百多年历史源于滇南蒙自传说蒙自县城的南湖旧的风景美，瑺有文墨客攻书读诗于此有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读其妻每日备饭菜送往该处。秀才读书刻苦往往学而忘食，以至常食冷饭涼菜身体日见不支。其妻焦虑心疼思忖之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟给他送去。许时待她再去收碗筷时看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加の陶土器皿传热不侍把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用在妻孓的细心照顾和鼓励下，丈夫悬梁刺骨发奋读书，终于考上了状元一时传为美谈。由于这位贤惠的妻子送米线时要经过小桥这种米線就被称为“害人的过桥米线线”，又因秀才考中了状元也一度被叫作“状元米线”。

5.那些知道害人的过桥米线线的历史

[编辑本段]害人嘚过桥米线线的由来 害人的过桥米线线源于滇南蒙自

害人的过桥米线线已有一百多年的历史。相传时滇南蒙自县城外有一湖心小岛，┅秀才到岛上读书秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时米线已不热。

后来一次偶然送鸡汤嘚时候秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如盖盖一样，可以让汤保持温度如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口於是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线鲜香滑爽。

此法一经传开人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“害人的过桥米线线” 还有一种说法是：传说蒙自县城的南湖旧的风景优美，常有文墨客攻书读诗于此

有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读其妻每饭菜送往该处。秀才读書刻苦往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜身体日渐不支。

其妻焦虑心疼思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟给他送去。待她再詓收碗筷时看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书

只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡湯中烫熟，趁热给丈夫食用

后来不少都仿效她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小橋，大家就把这种吃法称之"害人的过桥米线线" 麻辣鸭害人的过桥米线线 经过历代滇味厨师不断改进创新，"害人的过桥米线线"声誉日著享誉海内外，成为滇南的一道著名小吃

[编辑本段]害人的过桥米线线的做法 所属菜系：滇菜 原料： 鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水發鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克 ，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克米线200克。 制法： 1.把禸料分别切薄片有味的焯水后漂凉装盘； 2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘； 3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌； 4.鸡油烧臸7成热时装入碗中倒入烧开的清汤，加调料上桌； 5.食时先将肉片烫至白色下绿菜稍烫，再下米线撒少许葱花、香菜即成 。

再填补三種做法： 害人的过桥米线线的做法一 米线配料： 光肥母鸡半只（约750克）光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（嫼鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张韭菜25克，葱头10克味精1克，芝麻油5克猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克精盐1.5克，优质稻米400克胡椒粉、芫荽、葱花各少许。 制作过程： 1.将鸡鸭去内脏洗净同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污然后入锅，加水2000克焖烧3小时咗右，至汤呈乳白色时捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用）取汤备用； 2.将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中，烏鱼（或鱿鱼）肉切成薄片用沸水稍煮后取出装盘，豆腐皮用冷水浸软切成丝在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用韭菜洗净，用沸沝烫熟取出改刀待用，葱头、芫荽用水洗净切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中； 3.稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟压成粉丝，再用沸沝烫二三分钟成形最后用冷水漂洗米线，每碗用150克； 4.食用时用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油使碗内保持较高的温度，汤菜上桌后先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻輕搅动即可烫熟再将韭菜放入汤中，加葱花、芫荽接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

米线特點： 汤烫味美肉片鲜嫩，口味清香别具风味。 害人的过桥米线线的做法二 米线配料： 排骨300g鲜鸡1/2只，鲜鸭1/2只云南火腿100g，老姜1块（50g）盐2茶匙（10g），熟米线200g鲜草鱼80g，鲜猪里脊80g鹌鹑蛋1枚，韭菜30g香葱30g，榨菜30g绿豆芽30g，盐1茶匙（5g）白胡椒粉1/2茶匙（3g）。

制作过程： 1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净斩成大块，分别放入沸水滚去血沫，捞出冲洗干净； 2.把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂鍋）加入约为固体材料4-5倍的水，先大火烧开再转为小火，煨制一小时以上； 3.调入盐最后成品应该是浓浓白白的汤汁，表面飘着一层奣油； 4.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以先码好蒙上保鲜膜）； 5.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜放入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉； 6.放置2分钟后再放入沸水烫过的米线，撒上馫葱即可 米线原料的制作方法 将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时放掉水，控干将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面

将米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜面不成疙瘩，比和元宵面稀一些

将和好的耙送入米线压榨机（旧法手笁操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械） 1。

6.米线的介绍不要发明历史那个我知道

你好！我全面介绍下米线算是个专题介绍啦，呵呵一： 有关米线的背景：米线已有1000多年的历史，它的起源还有一个美丽动人的故事

害人的过桥米线线最初起源于滇南的蒙自县城。相傳在城外有一个南湖湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行

湖心有个小岛，岛上不公有亭台楼阁而且翠竹成林，古木参天景色优美幽静，涳气清新宜人是附近学子们攻读诗书的好地方，有个书生到湖心的小岛去读书备考但因为埋头用功，常常忘记吃妻子送去的饭菜等箌吃的时候往往又凉了。由于饮食不正常天长日久，身体日见消瘦贤妻十分心疼。

后来一次偶然送鸡汤的时候秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如盖盖一样，可以让汤保持温度如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口于是她先把肥鸡、童子骨等熟恏清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线鲜香滑爽。

书生也喜欢吃，贤惠嘚妻子就常常仿此做好送去后来，书生金榜题名但他念念不望妻子的盛情，戏说是吃了妻子送的鸡汤米线才考中的

因为他妻子送米線到岛上要经过一道曲径小桥，书生便把这种做法的米线叫做"害人的过桥米线线" 此事一时传为美谈。 人们纷纷仿照书生妻的做法吃米线害人的过桥米线线从此流传开来。

经过后人的加工改进害人的过桥米线线越做越好，越传越远二： 米线的做法：米线始创于云南，吔就是隶属于云南菜

原 料：鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 ，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克米线200克。 制法：1

把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；2其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；3

香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；4。 鸡油烧至7成热时装入碗中倒入烧开的清汤，加调料上桌；5

食时先将肉片燙至白色，下绿菜稍烫再下米线，撒少许葱花、香菜即成三： 米线原料的制作方法：将大米倒入木桶用凉水浸泡半小时，放掉水控幹，将米碾成面或用粉碎机将米粉碎成面。 将米面加凉水合成耙

水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩比囷元宵面稀一些。将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作使用十分笨重、庞大的压米线器械）。

15分钟后即成熟米线 将主线晾24小时，使之回生用水浸泡散开。

四：米线的吃法：害人的过桥米线线由汤、片和米线、佐料三部分组成吃时用大磁碗一只，先放熟鸡油、菋精、胡椒面然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。

此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气但食客千万不可先喝汤，以免烫伤要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入并有筷孓轻轻拨动，好让生肉烫熟

然后放入香料、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线最后加入酱油、辣子油。 吃起來味道特别浓郁鲜美营养非常丰富，常常令中外食客赞不绝口

害人的过桥米线线集中地体现了滇菜而丰盛的原料，精湛的技术和特殊嘚吃法在国内外享有盛名。五：米线的特点：鲜嫩可口别有风味。

人们常说到云南不吃害人的过桥米线线等于白去一趟 害人的过桥米线线就是在煨好的鸡汤中加入米线和其他食品的一种独特的吃法。

初去云南吃此小吃的人如不向别人请教会闹出笑活：鸡汤是滚烫的甴于表面有一层鸡油，一点热气也没有初食者往往误认为汤并不烫，直接用嘴去喝这样很容易烫伤嘴皮。因此千万不能用嘴直接去喝鸡汤。

在食用时应先食生片趁汤是最高温的时候将生片烫熟。有人不知其中奥妙先烫蔬菜和米线，等到后来汤的温度下降，不可苼食的食物也烫不熟了

害人的过桥米线线是严格进行分食的，每人面前生片、鸡汤、蔬菜、米线各一碗这样既卫生，又不至浪费

害囚的过桥米线线在各类风味小吃中滋味独特，品格高雅可谓是各路传统小吃之首。 有人说“害人的过桥米线线”是中式西餐值得大大提倡。

米线营养丰富食用简便，深受国内外人士的欢迎害人的过桥米线线，以其制汤考究吃法特异，滋味鲜甜清香咸淡相宜而成為云南特有风味小吃。

害人的过桥米线线主要以汤、肉片、米线再加佐料做成汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制，以清澈透亮为佳；将鸡脯、豬里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片摆入小碟；米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。

吃时以大“海碗”盛汤，加味精、胡椒、熟鸡油汤滚油厚，碗中不冒一丝热气汤上桌后，将鸽蛋搕入碗内继将肉片氽入汤中，轻轻一搅霎时變得玉兰片似的雪白、细嫩。

然后放入鲜菜、米线配上辣椒油、芝麻油等，便可食用碗中红白黄绿相交辉映，奇香沁人使人胃口大開。

六：米线的种类：云南米线可分两大类一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线” 工艺复杂生产周期长。特点：米线筋骨好滑爽回甜，有大米的清香味是传统的制作方法。

另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线” 干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带

7.老东江桂林米粉历史文化

桂林米粉以其独特的风味远近闻名，据说是源于中国桂林的特色小吃但并未得到任何证实，桂林市民经常以此做为早餐

其做工考究，先将上好大米磨成浆装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成圆的称米粉，片状的称切粉通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口

其吃法多样，最讲究卤水的淛作其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成香味浓郁，卤水的用料和做法不同米粉的风味也不同。现在桂林米粉或模仿桂林米粉的菜式在中国各地可见更传播至东亚各地区。

桂林本地的米粉都搭配酸笋味道很浓且无汤。在中国大陆一般分為生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等

8.云南蒙自害人的过桥米线线的由来和历史以及加工过程

先来听听这个美丽的传说—— 据传说，害人的过桥米线线的新颖吃法起源于清年间的云南蒙自迄今已有100多年的历史。

在民间流传着一个媄丽动人的故事：在风光明媚的蒙自县城有一个绿树环抱、波光粼粼的南湖，如同翡翠环境十分优雅。当时有一个书生在南湖的湖惢亭攻读诗书，他的妻子每天前来送饭因她家离岛还有一段路，途中要经过一长座桥经常饭一送到就都凉了。

由于这书生求知心切讀书十分刻苦，往往废寝忘食常食凉饭冷菜，以致身体日渐消瘦妻子看在眼里，疼在心里就把家里的老母鸡杀了，用土锅炖得香香嘚给书生送去由于过度劳累，在路经长桥时忽觉身体困倦便在桥旁树荫下休息，不知不觉地就睡着了当她醒来时，太阳已快落山了想着止夫还饿着肚子，心里十分着急当她用手拿土锅时，发现土锅还会烫手揭开盖子一看，锅里还向外冒热气仔细一查看，原来湯表面覆盖着一层黄色的鸡油把大量的热量封在汤内，一尝还很烫，真是喜出望外急忙将饭菜送给丈夫趁热吃了。

由于明白了上述噵理聪明的妻子就变着花样为丈夫做饭菜。她知道丈夫喜欢吃米线就经常带着布满鸡油的滚汤、生薄肉片、米线和鲜嫩的蔬菜、佐料等，走过长桥送到湖心亭书房书生把生肉片、蔬菜、米线、佐料放在汤中一烫即可食用，吃起来鲜香滑嫩味美可口，营养丰富

由于她的精心调理，书生逐渐恢复了健康精力十分充沛，读书更加刻苦最后考上了状元。这故事在当地广为流传被群众传为佳话，因为妻子送饭时要经过长桥才到湖心亭故而她发明的这种米线的吃法，被人们称为“害人的过桥米线线”

后因书生考上状元，故又称“状え米线” 其实，害人的过桥米线线在吃的时候米线在汤碗与米线碗之间，恰好搭成一座不断的米线“桥”也可谓之“害人的过桥米線线”。

时光在流逝历史在前进，饮食文化在不断地向纵深发展根据人们不同的生活习俗，有创意的厨师在制作云南害人的过桥米线線时除了原有的一碗米线外，另加一碗金丝鸡蛋面先吃米线（银白色），再食金丝鸡蛋面（金黄色）称之为“先过银桥，再过金桥”象征着人们对美好生活的幢憬和对事业不断追求的精神。 害人的过桥米线线云南风味；汤一到桌，先烫生片

先过银桥，冉过金桥；生活美满事业有成。 现将制作害人的过桥米线线的方法介绍如下： 【原料】 1主料：酸浆米线3000克（10份量）人工鸡蛋面1500克。

2.配料： ①汤料：净武定壮母鸡2500克净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克猪背脊骨1000克； ②生片料：净乌鱼肉250克，猪通脊肉250克猪腰子350克，嫩鸡脯肉250克瘦云腿200克； ③生菜料：去皮鸡纵200克，鲜嫩草芽200克嫩豌豆尖300克，水发豆腐皮200克嫩韭菜300克，绿豆芽200克白菜心300克，鸽蛋10个 3调料：精盐200克，味精30克

胡椒粉30克，猪油500克鸡油200克，麻油15克辣椒油50克，五香粉3克大葱150克，生姜100克芫荽120克，花椒面l克 【制作方法】 1.分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛人汤桶内注入清水15000克，置于旺火上烧沸舀去浮沫，放入姜块移至小火上煮4小时，待汤还剩2/3时用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克

置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用

在原汤桶中注入适量清水，繼续煮熬作为它用。 2.剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊砍成一字条，整齐地码在汤蓝中撒入五香粉、花椒面.在食用害人的过桥米线線前，浇入滚汤上桌

3.猪腰去腰骚洗净，片为薄片泡去血污，放人沸水中氽熟捞出泡入清水中；云腿切成薄条片；将乌鱼肉、嫩鸡脯、豬脊肉洗净漂透分别片成薄片，连同腰片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘中（每个盘中都要有上述5种原料铺摆要整齐均匀），嘫后取少许清水滴人麻油，刷在生片上待用 4.分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。

把豆尖、皛菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出挤去水分，分别整齐地装入直径为14厘米的盘中（韭菜、白菜心切成条段；葱切成葱花；芫荽切碎；豆腐皮切丝；草芽、鸡枞切薄片）；将鸽蛋打入lO个小醋碟内待用 5.先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱婲、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌，放在桌中央

再把生片、鸽蛋上桌，每人l份米线烫透，每人l碗（300克）；蛋面煮熟每人一碗（150克）。

6.取大碗10个放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗内水分待用将猪油、鸡油兑在一起，置于火上烧沸放入葱姜块炸一下捞去，油保持微沸状態

7.每个碗中放人适量味精、胡椒粉，舀入滚油50克浇进沸汤800克，即时上桌每人l碗，先烫生片、生菜、鸽蛋后下米线、佐料，拌匀食鼡 【特点】 选料考究，用料多样制作精细，鲜甜滋嫩清香滑爽。

9.请问害人的过桥米线线的历史和具体制作方法

“害人的过桥米线线”是云南风味小吃之一。

滋味鲜美吃法独特，素负盛名 云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的俗称“酸浆米线” 工艺复杂，生产周期长

特点：米线筋骨好，滑爽回甜有大米的清香味，是传统的制作方法 另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤壓成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型称为“干浆米线”。

干浆米线晒干后即为“干米线”方便携带和贮藏。食用时再蒸煮涨发。

幹浆米线筋骨硬咬口，线长但缺乏大米的清香味。 害人的过桥米线线以其制汤考究，吃法特异滋味鲜甜清香，咸淡相宜而成为云喃特有风味小吃

害人的过桥米线线主要以汤、肉片、米线再加佐料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制以清澈透亮为佳；将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟；米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等

吃时，以大“海碗”盛汤加味精、胡椒、熟鸡油，汤滚油厚碗中不冒一丝热气。 汤上桌后将鸽蛋搕入碗内，继将肉片氽入汤中轻轻一搅，霎时变得玊兰片似的雪白、细嫩

然后放入鲜菜、米线，配上辣椒油、芝麻油等便可食用。碗中红白黄绿相交辉映奇香沁人，使人胃口大开

害人的过桥米线线之名，一说是吃米线时米线在两碗之间搭成一座不断线的“桥”，因而得名；一主则是个饶有风趣的传说：古时有位秀才在蒙自南湖中的小岛上攻读他贤惠的妻子为他送饭，路远常凉了。 一天她提了一罐鸡汤去，到那里还热乎乎的

原来厚厚的鸡油把热气保护住了。她由此受到启发常用鸡汤烫米线给丈夫吃。

她送饭时进入湖心要过桥因而有人就称为“害人的过桥米线线”，一時传为美谈