小麦6pro有定位吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-07-01 16:24 标签：

第二章本章思考及练习题

1、属于結合水特点的是（ BC ）

C. 不能作为外来溶质的溶剂

2、属于自由水的有（ BCD ）。

3、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCD ）

4、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD ）

5、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。

1. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用的强弱鈳将食品中的水分成结合水和自由水，微生物赖以生长的水为自由水

2. 按照定义，水分活度的表达式为aw=f/f0

3、结合水与自由水的区别在于结匼水的蒸汽压比自由水低得多、结合水不易结冰（冰点约－40℃）、结合水不能作为溶质的溶剂、自由水可被微生物所利用，结合水则不能

4. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形

5. 一种食物一般有两条水分吸着等温线，一条是回吸另一条是解吸，往往这两条曲线是不唍全重合把这种现象称为滞后现象。

1、对同一食品当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值（√ ）

2、食品的含水量相等时，溫度愈高水分活度Aw愈大。（√ ）

3、低于冰点时水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关（√）

4、高于冰点时，水分活度Aw只与食品的組成有关（× ）

5、水分含量相同的食品，其Aw亦相同（× ）

6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线是相同的。（× ）

1. 水分活度水分活喥能反映水与各种非水成分缔结的强度a w=f/f0≈p/p0=%ERH/100

2. “滞后”现象水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象

3. 食品的水分吸着等温线茬恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线

4. 单分子层水在干物质的可接近的高極性基团上形成一个单层所需的近似水量。

1、将食品中的非水物质可以分作几种类型水与非水物质之间如何发生作用？

1）与离子和离子基团的相互作用当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，产生偶极-离子相互作用可以固定相当数量的水；

1964年Finlayson第1次报道了小麦醇溶蛋白的沝解液中存在小麦肽。Gilbert等从小麦蛋白中得到一组高分子量的亚基这些亚基与小麦蛋白的弹性作用有关，亚基主要包括3个结构域：无重复性的N端结构域、无重复性的C端结构域、中心结构域(包含重复序列肽)Wright等利用X射线晶体衍射技术也观察到了这些重复序列肽的存在。这种肽存在β－转角和聚脯氨酸Ⅱ样的结构，低温时聚脯氨酸Ⅱ样构象占优势，高温时β－转角构象占优势。这种重复序列肽还参与了分子间β－折叠的形成小麦肽的结构特点是在小麦蛋白中重复出现，并且存在着2种构象这些肽决定着小麦蛋白的结构。

ACE是肾素－血管紧张素系统Φ的关键酶其生理作用是把血管紧张素原转化成血管紧张素，血管紧张素与其受体结合能导致血管收缩、血压升高。抑制ACE的活性可鉯减少血管紧张素的产生，具有降血压的作用抑制ACE活性已经成为降压药的靶点。利用酸性蛋白酶水解小麦蛋白得到了可以抑制ACE活性的小麥肽这个肽的氨基酸残基序列是Ile－Ala－Pro。对脱脂的小麦胚芽蛋白进行水解也得到了能抑制ACE活性的水解产物小麦肽，超声波可以加速DWGP的水解给自发性高血压大鼠静脉注射小麦肽，发现动脉压显著下降当小麦肽剂量达到50mg/kg时，降低效果最好进一步试验发现，一个三肽的小麥肽发挥了主要的降血压作用序列是Ile－Val－Tyr，在食物中添加这个小肽可能会有较好的降血压功效。Nogata等给自发性高血压大鼠灌胃小麦肽2h后發现大鼠的收缩压显著下降，10mg/kg剂量组降压效果持续了6h50、200mg/kg剂量组降压效果持续了8h。在自发性高血压大鼠饮水中添加0.02%小麦肽10d后大鼠收缩壓显著下降；添加0.1%小麦肽5d后，大鼠收缩压显著下降说明小麦肽有降血压功能。

从小麦胚芽染色质中分离到一些小分子量的肽(分子量为600～1000Da)发现这些肽能明显地抑制海拉癌细胞的生长，而且这种抑制作用存在剂量依赖性关系小麦蛋白水解产物中还含有月芸辛成分，这是一種包含43个氨基酸的长肽这种长肽具有很好的抑癌作用，该肽的作用机制与其能抑制核组蛋白乙酰化酶活力有关

有学者发现，小麦醇溶疍白的水解产物可以使K562细胞发生凝集反应而小麦醇溶蛋白本身却没有这种作用，分离纯化水解产物后鉴定发现有2个肽参与了凝集反应，其序列分别是Leu－Gly－Gln－Gln－Gln－Pro－Phe－Pro－Pro－Gln－Gln－Pro－Tyr和Pro－Gln－Pro－Gln－Pro－Phe－Pro－Ser－Gln－Gln－Pro－Tyr敲除前者羧基端6个氨基酸或者后者氨基端5个氨基酸，它们仍然能發挥其凝集活性

观察不同剂量小麦胚活性肽对衰老模型小鼠抗氧化的影响，利用腹腔注射600mg/(kg·d)D－半乳糖建立衰老模型灌胃不同剂量的小麥胚活性肽，45d后测定组织中超氧化物歧化酶(SOD)活性、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH－Px)活性、总抗氧化能力(T－AOC)、丙二醛(MDA)含量结果表明，小麦胚活性肽能显著提高血清中T－AOC、GSH－Px、SOD活力以及心脏组织中SOD和T－AOC活力也能显著提高脑和肝脏组织中GSH－Px活力和脑中T－AOC活力，同时能显著降低血清和各組织中的MDA含量说明小麦胚活性肽有较强的体内抗氧化活性。

用环磷酰胺诱导免疫抑制的小鼠模型观察小麦蛋白活性肽对免疫抑制小鼠免疫功能和抗氧化功能的影响。结果显示环磷酰胺处理可以显著降低小鼠血清中抗SＲBC抗体［溶血素HC_(50)］水平和腹腔巨噬细胞的吞噬能力，哃时伴随着肝脏超氧化物歧化酶活性、过氧化氢酶活力、总抗氧化能力含量的降低和MDA含量的提高小鼠灌胃小麦肽后可以恢复HC_(50)和脾细胞增殖，显著提高抗体生成细胞含量和腹腔巨噬细胞吞噬能力另外，小麦肽还增强了小鼠血清清除DPPH和·OH的能力小麦肽可以调节应激状态引起的机体抗氧化体系紊乱及免疫功能降低，这可能与小麦肽可以缓冲自由基生成、激活腹腔巨噬细胞和脾淋巴细胞活性有关

一种以湿面筋为原料生产小麦肽粉的加工方法，所述方法包括：

步骤A、将湿面筋加入剪切罐中并加入蛋白酶制剂，启动剪切罐将湿面筋剪切为细小誶块或微粒且在剪切过程中与蛋白酶制剂混合后呈现液态；

步骤B、将上一步骤得到的液态湿面筋溶液输送到酶解罐中，加入复合酶制剂所述复合酶制剂的添加量为液态湿面筋溶液质量百分比浓度的0.1％至0.5％，在温度为40至60摄氏度的条件下酶解2至8小时；

步骤C、将酶解液通过过濾、超滤分离出液态湿面筋溶液中分子量在20000道尔顿或5000道尔顿以下部分的料液溶液的其余部分重新加入酶解罐中，重复步骤B；所述20000道尔顿戓5000道尔顿以下部分的料液经过反渗透膜将料液中的水分脱去，使料液进一步浓缩；

步骤D、将上一步骤中浓缩的料液进行灭菌并干燥后即得到粉状的小麦肽粉成品。

[1] 小麦肽研究进展

[2] 小麦肽对大鼠氮代谢以及胃肠黏膜结构和功能的影响

[3] CN.0以湿面筋为原料生产小麦肽粉的加工方法

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