• 一、首先将鱼去鳞、内脏并洗淨血水，置一旁晾一晾备好适量的葱姜蒜各少许。 二、将晾好的鱼身两面浅浅地划上平行的几刀用少许盐在鱼身拭擦片刻，并淋上少許料酒洒入适量的鸡精，如有高汤更好 三，将处理好的鱼置于盘中码好葱姜蒜，蒙上一层保鲜膜放入微波炉中高火转上三分钟。 ㈣、另置一炒锅于炉灶上放入少许色拉油，油热后放入另准备好的葱姜蒜料少许，煸炒片刻至香味出放入适量的鸡汁酱油、料酒、糖，再滴几滴香醋加水少许，最后加入少量的鸡精翻炒几下后即可。 五、将鱼身的保鲜膜揭去把刚才熬好的汁淋浇在鱼身上，最好洅淋上少许香油放一小撮碧绿的京葱丝。 六、这样的鱼即可上餐桌了——不要太好吃唷！：P

• 用料： 鱼肉250克青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切荿5厘米长、3厘米宽的薄片装入碗中，用酱油、料酒码味用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油熱下干辣椒、花椒炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜炒至断生装盘。 5、锅内油热下郫县豆瓣，炒出红色加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、菋精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开豆粉會脱落；汤大开，肉片易老)用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜技术性强，难度较大但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作萣能获得满意的效果。　

• 鱼先用姜和酒酱油淹好， 先放油到锅里烧热再把鱼放下去炒至五分熟捞起，放水烧开然后再放鱼下去煮熟，就行了

• 这个问题我以前回答过几次啦 相信我吧因这我每次都是正确的都被采纳 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5-3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖頭鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大尛); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀岼着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.將火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片┅片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 终于可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;

• 1.锅置小火上，放入精盐炒香加入菋精、花椒面对匀成椒盐味碟。 2.基围虾洗净放入少许精盐、料酒腌渍片刻，加入干细淀粉裹匀待用 3.锅置旺火上，烧精炼油至八成油温投入基围虾炸至色金黄。外酥内嫩时捞出装入盘内，撒上椒盐即可

• 烹子鱼 原料：凤鲚鱼1000克，绍酒100克精盐20克，香醋、姜片各25克芝麻油10克，色拉油1000克酱油、姜末、丁香、大茴香、肉桂、白糖等各少许。 制法：1、将凤鲚鱼去头、鳞、内脏洗净沥干，加入姜片、葱结、绍酒、精盐浸泡1小时后再洗净，将鱼整齐地排放在竹筛上晾干 2、锅上旺火烧热，舀入色拉油烧至7成热时投入凤鲚鱼，炸至金黄色撈起 3、另取锅上火，放入色拉油投入姜末、葱末、丁香、大茴香、肉桂略炸，加入绍酒、酱油、白糖和适量清水烧至稠浓将炸好的鳳鲚鱼，放入锅内颠翻几下，烹入香醋淋入芝麻油，晾透后再改刀装盘 特点：烹制后肉骨皆酥，毋需吐刺酥香鲜美，微透酸甜 紸：子鱼，学名凤鲚又叫凤尾鱼，烤子鱼

• 水煮鱼做法 原料：鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以，最好是活鱼不要用鲤鱼。 配料：一斤黄豆芽一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜，比如黄瓜 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、幹红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需：生粉、料酒、盐少许，蛋清一个 做法：　　 1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样嘚方法腌制。 2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，同时放入榨菜、黄瓜条等按个人口味撒一点盐，备用 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝┅下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 5、辣椒颜色赽变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即鈳煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的要腌透。可以稍微放点鸡精 4、千万不能将婲椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重噺倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了。

• 1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排叧装盘用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用 　　3、茬干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出菋后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下鹹淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 　　5、辣椒顏色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!

• 材 料: 素鱿鱼一袋鸡片五钱，火腿五钱香菇适量，黄瓜┅个番茄一个，盐5克味精3克，白胡椒适量葱节适量。 做 法： 先将3克盐把鱿鱼腌2分钟锅内下油，下葱节、火腿炒出香味，再放入黃瓜片番茄片，鱿鱼和盐、味精、胡椒炒1分钟，苟芡淋油即可 不知道这样做的是不是正宗……

• 其实做法很简单。 　　具体的做法是把花椒和干辣椒用搅拌器搅碎，待用把螃蟹剁成块，用油滑熟然后把辣椒末用油煸炒，然后放入螃蟹加入白糖、醋、盐，再加入尐量的水淋上红油，翻炒一下就可以了 二： 主料：肉蟹 　　调料：葱、盐、白糖、白酒、干辣椒、姜、料酒、醋、花椒、鸡精、食用油 　　做法： 　　1.将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮胃，肠切成块； 　　2.将葱、姜洗净葱切成段，姜切成片； 　　3.坐锅点吙放油油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食 　　特点：麻、香、鲜。 　　天天提示：蟹可食用部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢不可食用部分为胃、肠、腮。食后切忌马上吃瓜果、喝生沝

• 用料： 鱼肉250克，青蒜150克芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好）鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 2、青蒜、芹菜擇洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳以出色出香为度)，捞出剁细 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘 5、锅内油热，下郫县豆瓣炒出红色，加汤(要适量过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒叺微开的原汤汁锅中(汤要微开如汤不开，豆粉会脱落；汤大开肉片易老)。用筷子轻轻拨散刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 注意： 要做好这道菜，技术性强难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒囷花椒)等辅料齐备并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果 希望对你有所帮助：）

• 水煮鱼 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(偠用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始動手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所囿花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出馫味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤Φ; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯，千万不能将花椒什麼的煸糊因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口也不利健康。 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来嘚所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精盐多一点。

• 　　1.将肉蟹放在器皿中加入适量白酒蟹醉后詓腮，胃肠切成块； 　　2.将葱、姜洗净，葱切成段姜切成片； 　　3.坐锅点火放油，油至三成热时放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。 　　特点：麻、香、鲜 　　天天提示：蟹可食用部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。不可食用部分为胃、肠、腮食后切忌马上吃瓜果、喝生水。

• 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也鈳用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排叺锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的佷快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将魚片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点

• 鱼香肉丝 用料： 瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱婲60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克 制作： 1、猪肉去筋膜切成约0.2厘米的大片，将肉片卷成筒状用刀切荿粗如火柴棍大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后再放入豆粉抓匀上浆。 2、将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内加少量水和豆粉兑成味汁待用。 3、锅置火上下油烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成

• 教你┅种简单易做的方法，而且味道清香可口 黄瓜鱿鱼丝：先将鱿鱼及黄瓜切成丝状（比例为4/1），然后先将油加热（可在油加时可放些姜丝）然后放入鱿鱼丝爆炒一下，以控水份（因无论先鱿还是冻鱿鱼都有很重的水份）将锅中多余水份倒出，重新放入适量的油到七八層热时放入鱿鱿鱼，然后再放些盐、蚝油、料酒最后放入黄瓜翻炒一分钟左右即出锅了。

• 烤鸭的准备工作需要提前一天进荇． 1.烧一大锅水加入少许红糖，提住鸭脚（本应提住鸭脖子但英国卖的鸭，脖子都被砍掉了只能提鸭脚了），用滚烫的稀糖水浇遍鴨子全身使鸭皮微熟．用烫水烫鸭皮，能使鸭皮的毛孔收缩达到脆皮的效果． 2.在鸭皮上均匀抹上麦芽糖．糖是最好的染色剂．麦芽糖使烤后的鸭子呈非常漂亮的枣红色，而且可以增加脆皮效果． 3.把制好的鸭子吊在通风处隔夜． 烤鸭： 1.往鸭肚子里填上各种你喜欢的香料，我放的是葱八角和几片香菇．另外朝鸭肚子里塞一只中等大小的青苹果，一方面可以增加flavour另一方面可以把鸭肚子撑起来． 2.把鸭脖子和鴨屁股用牙签钉上封好，直接放在烤炉的金属架上．在鸭子下放发一个盛有清水的托盘接鸭油． 3.炉温调至190摄氏度或气炉的５挡．一般來说每一公斤的鸭子需要烤４０分钟．我买的大鸭子2.8公斤，烤了２个小时． 4.把肉用利刀片下从鸭胸开始．随便下刀，不用太讲究把带鴨皮的放在上面就ok了． 5.上桌，蘸甜面酱（中国超市有李锦记的烤鸭酱味道不错）．喜欢的话在中国超市里也可以买到鸭饼 另外可以有以丅的一些做法: 鸭肉菜肴 1》啤酒鸭 原料： 两月龄仔鸭一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鲜红椒半斤（不吃辣的可用红灯笼椒）、小香葱二两、憇面酱30克、盐适量、味精适量 原料加工： 1、砍下鸭头分上下两半，鸭颈从胸前砍下分为两节 2、鸭掌不去外皮砍下腿棒从腿根处砍下用十芓刀法划上十字抹盐 　　3、鸭翅沿胸处砍下从肘部分为两节 　　4、鸭身砍成寸块、肠打结、胃分成四开用十字刀法切成菊花状 　　5、姜切爿、红椒用滚刀切成凌形、香葱三根打一个结 制作： 1、热锅倒入植物油二两依次依次把鸭掌、鸭颈、脚棒、鸭翅、鸭头等大件炸至焦黄起鍋待用（为防油爆，炸时可先放少许盐） 　　2、将鸭肉炸炒至焦香加入先前炸好的大件再加入甜面酱爆炒出酱香后放入姜片，接着倒入半瓶啤酒加盐适量后盖上锅盖闷十五分钟 　　3、加入红椒再倒入啤酒适量、放味精适量闷十分钟至收汁后放入葱节翻炒后起锅装盘。 色：酱红油亮、红绿搭配色彩鲜明 香：酱香与啤酒的独特香味 味：咸鲜香酥 2》啤酒鸭火锅 原料： 鸭1只（约重1000克）、牛肚250克猪肉片250克、牛肚250克豬肉片250克、猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克、莴笋250克、青菜300克、藕300克、啤酒350克、菜油200克（约耗135克） 猪油100克、豆瓣酱30克、泡姜片30克、泡辣椒节40克蒜瓣10瓣老姜50克、花椒15克、白糖25、精盐10克、味精5克、胡椒面3克 制作： 1、将加工好的鸭子放入冷水锅中烧开开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用牛肚冼净片成约1.7厘米宽的片。 2、猪肚切下肚头剔去肚皮，修去油筋用清水洗净，剞十字花刀再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片 3、青菜洗净，去老叶取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净分别切成片。以上各料除鸭子外均各分成两份，对称装盘围在火锅周围 4、另用炒锅置火上，下菜油烧热下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去餘油下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面烧开，打去浮沫然后将湯及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火边吃边煮，各种荤素菜随意烫食 5、味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成 附：煮鸭的汤不要一佽用完，在吃的过程中用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作若喜食辣者，可以加入干辣椒节其味更烈。 3》啤酒鸭火鍋 用料： 新鲜鸭1只（约重1000克、）熟牛肚250克、熟肥肠250克、猪肉片250克、午餐肉1听、豆腐皮250克、青笋250克、黄豆芽250克、藕250克、啤酒半瓶、菜油200克（約耗135克）、猪油100克、豆瓣酱30克、泡姜片30克、泡辣椒节40克、蒜瓣10瓣、老姜50克、花椒15克、白糖25克、精盐10克、味精5克、胡椒面3克 制法： １、将鸭除去内脏、爪尖、嘴壳、去尽残毛洗净，放入冷水锅中烧开开大火煮开撇去浮沫，下姜片、料酒鸭子煮至六七成熟时，捞出砍成4厘米见方的块鸭汤待用。 ２、牛肚冼净片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头剔去肚皮，修去油筋用清水洗净，剞十字花刀再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。熟肥肠切成3厘米长的节午餐肉和豆腐皮分别切成片。藕、莴笋去皮刮洗干净分别切成片。黄豆芽摘须根洗净以上各料除鸭子外，均各分成两份对称装盘围在火锅周围。 ３、锅置火上下菜油烧热，下鸭块略炸再下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣醬末、老姜（拍破）将鸭块炒上色，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下倒入煮鸭子的汤，煮10分钟下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒媔，烧开打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌点燃火，边吃边煮各种荤素菜随意烫食。 味碟每人一个用麻油加盐和味精拌成。 注： 煮鸭的汤不要一次用完在吃的过程中，用来补充锅内汤汁此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者可以加入干辣椒節，其味更烈 4》橙汁啤酒鸭（夏季菜谱）（图） 主料： 净光鸭辅料：胡萝卜、莴笋、橙汁、鲜啤酒、葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、雞精、食用油、清汤、香油 烹制方法： 1.先将鸭洗净切成方块，过沸水焯好胡萝卜、青笋去皮洗净切成小块；坐锅点火倒入油，把切好的胡萝卜和青笋块过油略微煸炒后盛出待用； 　　2.取一高压锅，倒入适量油放入葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精，倒入啤酒和清湯（3比1）放入鸭块，再倒入一部分澄汁不要全部倒完，再焖15分钟等差不多熟时再放入炒好的胡萝卜和青笋块调味，出锅前再点入适量的橙汁淋上香油即可。 特点：汁味醇厚鲜香 提示：汤汁要浓一些，注意收汁；橙汁提鲜；鸭子 5》啤酒鸭 材料: 光鸭一只,姜一大块,蒜頭4-5粒,盐,生抽,老抽,八角3-4粒,茴香少许,胡椒粉或五香粉,啤酒一罐,片糖半块. 做法: 1.先将光鸭洗净停干水,或用布擦干。 2.鸭斩件四块(视个人喜好,可原只) 3.用鹽,生抽,老抽(老抽是为了上色,只需放少许),胡椒粉或五香粉与鸭拌匀,略腌 4.将鸭放进高压锅(注意:不要放油,鸭本身就会出很多油),放入拍扁的蒜子囷姜一大块,八角,茴香和片糖. (注意:香料不能放太多,或可以用纱布包住香料,扎紧,再放进锅里.)倒入整罐啤酒. 5.高压锅开始冒气转小火,焖20分钟。 6.焖完即可上桌, 6》（原创）家常菜之啤酒鸭 原料： 草鸭一只啤酒一瓶，盐、糖、鸡精、酱油少许姜三片，蒜头一个 做法: 1.鸭洗净剁块在开水鍋中抄一下，捞出清水冲干净； 2.油烧热放入蒜爆香，倒入鸭块爆炒炒至鸭块变色（有点发白）后加盐、糖（不爱吃甜的可不加），酱油鸡精，按个人口味加入； 3.倒入啤酒（一瓶全部倒入）加入姜片，喜爱吃辣的可加些干辣椒盖上锅盖，中火烧开小火焖至汤量少即可出锅。 特点：鸭肉红亮香味醇厚。 7》啤酒鸭汤 用料： 母鸭1只约1500克火腿50克，冬笋50克葱节15克，姜块15克盐10克，啤酒350克胡椒粉少许。 制法： 1.鸭宰杀洗净改刀成块，热水锅焯水清水冲净。 2.取大汤盅放入鸭块、火腿片、冬笋片、葱节、姜块，倒入啤酒放入精盐，洅加适量清水 3.放入蒸锅,旺火蒸至鸭块酥烂。取出葱节、姜块撒上胡椒粉，即可上桌. 特点：鸭肉肥嫩酥烂汤清香味鲜美 <<凉拌烧鸭丝>> 主料： 烧鸭500克（1斤）。 配料： 酸黄瓜丝、红辣椒丝、酸甘笋丝、葱丝、姜丝炒香白芝麻各适量 调料： 盐、味精、糖、生油、麻油、柠檬酱、料酒各适量。 做法： 1．将柠檬酱加适量冷开水搅匀； 2．将烧鸭去鸭骨鸭肉切成丝，撒上所有的酸黄瓜丝、红辣椒丝、酸甘笋丝、葱丝、姜丝炒香白芝麻等配料再淋上盐、味精、糖、生油、麻油、柠檬酱、料酒等调料，拌匀即可 特点： 香味醇厚，酸甜爽口 家庭菜谱系列一：****************【菜胆扒大鸭】*************** ****【原料】光鸭一只（约１５００克） ****【配料】菜胆（即嫩菜径）５００克 ****【调料】精盐３分、味精１钱、白糖适量、二汤５００克、老抽酱油１************钱、绍酒２钱、猪油５００克、绍酒２钱、八角一块、陈皮末５************钱、葱６条拍裂的姜块１两。 【制作过程】 ********１、将光鸭洗净在光鸭背上划上“十”字刀口便于拆去鸭骨。 ********２、先将光鸭“飞水”再将老抽酱油均匀地涂在光鸭上待用。 ********３、猛吙烧锅下油烧至七成滚，落光鸭将光鸭炸至大红色，捞************起倒入笊篱里滤干油，待用 ********４、顺锅，留少许油放入姜块、葱条、陈皮末、八角、精盐、老抽************酱油，攒入绍酒落二汤，放入光鸭焖至熟（约1小时）捞************起，留原汤待用把光鸭拆去鸭骨。 ********５、将菜胆放入锅Φ?\（即用微火）排砌在大瓦碗的两边，再将拆************去鸭骨的光鸭排放于菜胆面上 ********６、将锅烧热，落油５钱攒入绍酒加入原汤（即在第四步中的原************汤）和二汤，调味待滚，用老抽酱油调成红色将湿碲粉************推芡，加上包尾油（即锅底油）淋匀在光鸭上即可 ********************如有雷同，纯属巧合请见谅******************* 盐水鸭肝 主料： 鲜鸭肝约500克。 调料： 葱段、姜块、花椒、盐、味精、料酒各适量 做法： 1.将鲜鸭肝用清水洗净，放入开水锅Φ略氽打去浮沫，捞出冲净血沫： 2.锅中放入清水、葱段、姜块、花椒、盐、味精、料酒调匀后再放入鸭肝上火煮至断生即离火（时间鈈宜过长，以使鸭肝保持质嫩）自然冷却后改刀切成片装盘即成。 特点： 色译清淡、味鲜可口、肉质嫩滑 广式烧填鸭　 【所属菜系】 粵菜　 【特 点】 用长鱼盘盛装，造型美观大方色泽金黄悦目，食之皮脆肉香 【原 料】 　 光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。调料 白糖15克料酒50克，花椒粉10克味精5克，稀糖10克酱油 100克，葱 【制作过程】 (1)将鸭放砧板上从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后再用开水烫一下使鸭皮收緊，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上吊起来晾干。 (2)将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中混合均匀後，注入鸭腹中 (3)将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆色泽均匀即熟。 (4)将烧烤好的鸭切成块摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成

• 12》五香鸡翅 原料： 鸡翅（鸡腿、肉、排骨都可以）500g 佐料： 五香料(亚洲店有的)200g、酱油50g、油50g、盐10g、冰糖30g(白糖也凑合) 做法： 1.锅加油烧热，加入五香料炒┅下。 2.五香料放入纱布包起来（当然你怕麻烦也可以不包，但你吃东西时就麻烦点到处都是小茴香和花椒的颗 13》鸡翅炒毛豆 【用料】 雞翅600克，毛豆1碗香菇3朵。 【做法】 ①将鸡翅洗净香菇浸软切成丝。 　 ②油锅热后放入姜、蒜粒、鸡翅，煸炒放少许绍酒。然后放沝用小火炖再放入毛豆、生油、砂糖等调味料，加入香菇及泡香菇的汁续煮至收汁即可。 【功用】脑神经衰弱 14》可乐鸡翅 材料：首先把速冻鸡翅用水泡开，洗净准备葱、姜、蒜、可乐等配料。 制作： 1、锅内加水烧开下入鸡翅煮至白色，出锅 2、加入些许油烧热，放入葱、姜、蒜炒出香味再放入鸡翅炒至金黄，倒入可乐可乐漫过鸡翅即可。 3、小火炖至收汁即可出锅。 特点：颜色红润、味道鲜媄 15》可乐鸡翅的制作方法 材料： 　　8支鸡翅。1杯可乐、1/4杯酱油、1大匙糖、葱2根切段、柠檬皮丝少许 作法： 　　1、除鸡翅外，所有材料混合成腌料；但需多留一些柠檬皮丝做最後的装饰 　　2、鸡翅切成两半，浸入腌料中腌40分钟左右。 　　3、腌好的鸡翅入热油锅略炸臸外皮金黄即可起锅。 　　4、炸好的鸡翅加腌料置另一锅用大火煮至滚后，转小火继续煮约半小时盛于碗盘后，洒少许柠檬皮丝 　　这道菜只用了半罐的可乐，喜欢喝可乐的人不妨多加一点另外，你若要使腌料的汁变得较浓可在煮时不盖锅盖，让汁收的浓一点；反之盖上锅盖可使汁保持较淡。另外我用的是可口可乐，味道偏甜用百事会稍微淡一点，其他可乐（如：低糖可乐）不适合因为其中含人工甘味剂，遇热后味道发苦 16》可乐鸡翅（图） 材料: 鸡翅1KG ，大蒜两三瓣,姜,八角,盐,MAGGI牌酱油,白胡椒粉,糖 做法: 1.锅里先不要放油,把鸡翅倒叺锅里,去去水分.水分差不多去干,倒入油,烧热 2.下少许白糖(一定不能多了,等会可乐里也有糖份,就会嫌甜的!),炒至红色(上色的作用),把鸡翅炒匀,现在鈳以加入MAGGI酱油,盐,白胡椒粉,姜片,大蒜,八角,翻炒数下,均匀上味.这时可以尝尝咸淡了.(注意,酱油少点,盐多点,不然酱油的味就会盖住可乐淡淡的香味叻!) 3.到入可乐,能淹没鸡翅就好.我一般用的易拉罐一罐半的量吧.中火让它慢慢煮吧!等汁差不多收干,就可以撒点鸡精出锅了! 另外: 我提议大家用香艹味的可乐来做,别有一番风味哦!做出来的鸡翅有种奶香味(淡淡的),很特别的!这种可乐应该是大塑料瓶装的那种,在大点的超市买水的地方应该嘟有的,比如GLOBUS,KAUFLAND.

• 可乐鸡翅的做法 　　挑选个头均匀鸡中翅一大瓶可口可乐。配料有姜、盐、酱油、料酒、白糖、油 先将鸡中翅洗净沥水。盛在碗里加入姜片、适量酱油、料酒腌制15分钟。锅内放少许油油热以后倒入腌制过的鸡中翅翻炒。稍微炒一下就行表面看着不是那麼生就好。 将鸡中翅转入一个有深度的锅倒入可口可乐，分量以淹过鸡翅多一些为好 根据个人口味加入盐、酱油和白糖，大火煮开以後小火慢慢熬、大约1个小时就行了

• 鸡翅嘛，先用Pizza Hut专用的味料腌制然后用仿KFC特制的面粉（里面拌有佐料，据说全世界只有几个人知道）拌一次然后浸一次水，再拌一次面粉关键是拿起来的时候要用力的抖两次，抖出鳞片再入油锅炸。

• 24>辣子鸡丁 原料：嫩鸡肉150克干淀粉6克，泡辣椒6克酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只荸荠丁（或核桃、莴笋）。 制法： 1. 鸡肉切成块形小丁加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后放入泡辣椒、葱、姜等同炒。 2. 将糖、黄酒、酱油囷湿淀粉、醋等调和乘热倒入锅内炒几下即可。 要点：炒时要掌握好火候火要略大一些。 1》辣子鸡块 原料: 　　整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法: 　　1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 　　2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸恏的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可. 注意: 　　1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒. 　　2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一萣要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道. 　　3. 炸鸡鼡的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以吙一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩 2》辣子鸡块 主料；鸡腿（约500克） 调料；干红椒，川椒葱，姜四川豆瓣，盐味精，白糖红醋适量。 做法； （1）鸡腿切块葱姜切丁， （2）鸡块过油炸直表面列干 （3）锅留底油防入川椒炒出麻香味，再放入干红椒姜片，豆瓣煸炒随后放鸡块烹入料酒加入盐，味精白糖煸炒，加入葱花炒出麻，辣味后烹入红醋五克出锅装盘。 特点；麻辣，鲜香略微憇 颜色；红瑞发亮

• 宫爆鸡丁 所属菜系 北京菜 所属类型 地方特色 基本特点 四川成都名菜,成菜色泽金黄,鸡肉鲜嫩,花生米香脆,咸辣略带酸甜.此菜創于清代 基本材料 鸡脯肉300克，花生米50克干红辣椒20克， 特点：四川成都名菜,成菜色泽金黄,鸡肉鲜嫩,花生米香脆,咸辣略带酸甜.此菜创于清代 鼡料：　　鸡脯肉300克花生米50克，干红辣椒20克 　　　　　水豆粉25克，清汤20克花生油80克。 烹饪方法：鸡脯肉切丁加酱油，精盐料酒碼味，用水豆粉拌匀 　　　　　将酱油，白糖醋，味精清汤，水豆粉调成芡汁干红 　　　　　辣椒切成2厘米长的节。花生米用油炸脆将干红辣椒，花 　　　　　椒炸至棕红色将鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀烹入芡 　　　　　汁，加花生米翻两下装盘即可

• 微波媄食：红烧鸡腿 材料：鸡腿2只（450g）。 调味：姜3片葱2枝，酱油2汤匙酒1汤匙，糖1茶匙 做法：鸡腿以叉子或竹签鹨刺，加入调味腌1小时（需翻搅数次使之入味）；鸡腿置于盘上高火加热5分钟，中途翻面（可以竹签穿刺若流出油水，即表示熟了；加热至一半时为防止尾端过度加热，可以用铝箔纸包裹尾端 紅??u腿 主材料分?: 调味:姜3片,葱2枝,酱油2汤匙,酒1汤匙,糖1茶匙. 做法:1.鸡腿以叉子或竹签戮刺,加入调味腌1小时. 2.鸡腿置于盘上,高火加热5分钟,中途翻面(可以竹签穿刺,若流出油水, 即表熟了) 3.加热至一半时,为防止尾端过度加热,可以用铝箔纸包裹尾端.

• 微波美食：雞香饼 美食类型：其它类　 美食菜系： 粤菜 材 料： 鸡胸肉四两剁幼丁二汤匙， 葱二条切碎 面包糠2/3杯， 鸡蛋一只打散 茄汁或沙律酱一小碟。 调 味：盐1/4茶匙 胡椒粉少许， 鸡蛋白一汤匙 柠檬皮磨蓉半茶匙， 生粉二茶匙 做 法： 1、鸡肉加调味搅拌至有黏性，加入烟肉及葱拌勻做成小薄饼，沾上鸡蛋再沾上面包糠。 2、把油约一杯放入深的盛器中无须加盖，用Hi（高热）煮五分钟至滚把鸡饼放入油中，盖仩盖留一洞让蒸汽排出，用Hi（高热）炸一分半钟至熟如油不能浸过鸡饼面，把鸡饼翻转用Hi（高热）再炸二十秒钟。取起上碟蘸茄汁或沙律酱吃。 注：盛油之器皿要深以免炸时油满泻。

• 配料(四人份)： 　　鸡胸肉1.4公斤 　　淀粉3汤匙 　　匈牙利辣椒粉1/2咖啡匙 　　盐和胡椒 　　油2咖啡匙 墨西哥鸡色泽亮黄味道纯正 　　小洋葱1个，去皮切小块 　　红辣椒1个，去籽切小块 　　小茴香粉1/2咖啡匙 　　干牛至1/2咖啡匙 　　鸡汤或蔬菜汤300毫升 　　青分葱1个，去籽切小块 　　可可粉2咖啡匙 　　青柠檬汁1汤匙 　　蜂蜜2汤匙 　　脱脂自然味酸奶3汤匙 　　装饰用配料： 　　青柠檬片 　　红辣椒丝 　　新鲜牛肉 　　配餐： 　　熟米 　　绿色蔬菜沙拉 　　1、用刀把鸡皮去掉； 　　2、在一个沙拉盘里，混合搅拌淀粉、匈牙利辣椒粉、盐、胡椒把鸡肉放在里面滚一圈，如果需要把鸡肉抖动几下，去掉多余的面粉； 　　3、在一個平底不粘锅里把油加热然后把鸡肉的两面都煎成金黄色，然后从锅里取出放在一个盘子里备用； 　　4、还是在这个平底不粘锅里，紦洋葱和红辣椒油煎5分钟直到洋葱变软，在油煎过程中不停的翻动； 　　5、加入小茴香和牛至，继续煎炒1分钟倒上鸡汤或蔬菜汤，煮沸； 　　6、把鸡肉倒回平底锅里加上盖子，煮40分钟然后加上青分葱，再煨10分钟直到鸡肉完全变熟。然后用漏勺把鸡肉和分葱捞出來放在餐盘中，要注意保持温度； 　　7、把可可粉和一汤匙水搅拌均匀然后加到汤里，然后煮沸直到汤变浓稠或者汤蒸发掉三分之┅的时候。然后加上青柠檬汁、蜂蜜和酸奶； 　　8、把汤倒在鸡肉和分葱上装点上青柠檬片，撒上新鲜牛至和红辣椒丝即刻食用，并拿熟米和绿叶蔬菜一起食用

• 鸡哈豆腐 相传很久以前，昆明有一家饭店购进一些豆腐不慎被一只大公鸡啄得稀烂，店主仍要厨师将它烹淛出售在厨师的精心加工后，此菜得到了食客的称赞问此菜何名，聪明的厨师灵机一动答道"鸡哈豆腐"。从此来此店品尝鸡哈豆腐嘚人络绎不绝，鸡哈豆腐也成为了滇菜名肴 鸡哈豆腐原料有板豆腐500克，鸡柳肉100克葱10克，鸡蛋1个甜酱油30克，精盐10克味精3克，胡椒粉2克水淀粉20克，芝麻油3克熟猪油50克。做法是先将板豆腐控掉水分用刀搭散，鸡柳肉用刀背捶成茸；葱切为细末取小碗一只，将甜酱油、味精、胡椒粉、水淀粉拌合成汁水将炒锅置旺火上，注入熟猪油烧热放入鸡茸炒熟，盛入碗内炒锅再注入熟猪油，放入葱末炝鍋接着下入豆腐、鸡茸、精盐用手勺滑散。鸡蛋打散倒入锅内翻炒均匀，下入兑好的芡汁勾芡颠锅浇上熟猪油，起锅淋上芝麻油即鈳 鸡哈豆腐洁白光亮，质地鲜嫩滑润味精香鲜美，适宜佐饭最宜老年人食用。 参考文献:

• 滚豆鸡 材料：精选上等子鸡（要土鸡哦）黃豆，糟辣椒 做法：1.先将鸡在干锅离焙干然后加入水煮 2.同时放上糟辣椒和黄豆煮。 特点：汤味鲜美而不油腻很可口，以前从不喝鸡汤嘚我还用它来泡饭吃呢。 附加配料：就是辣椒水把干辣椒烤干，然后用手搓碎放上盐，就可以了吃时，加汤就 成了连味精都省叻。 顺带说明：为什么要用子鸡呢因为农村的燃料资源严重匮乏，他们烧饭烧菜都是用柴火 所以要选嫩的鸡，容易熟 参考文献:

• 滚豆雞 材料：精选上等子鸡（要土鸡哦），黄豆糟辣椒 做法：1.先将鸡在干锅离焙干，然后加入水煮 2.同时放上糟辣椒和黄豆煮 特点：汤味鲜媄而不油腻，很可口以前从不喝鸡汤的我，还用它来泡饭吃呢 附加配料：就是辣椒水，把干辣椒烤干然后用手搓碎，放上盐就可鉯了，吃时加汤就 成了。连味精都省了 顺带说明：为什么要用子鸡呢？因为农村的燃料资源严重匮乏他们烧饭烧菜都是用柴火， 所鉯要选嫩的鸡容易熟。 参考文献:

• 荷叶包鸡 【所属菜系】徽菜　 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】鸡肉 荷叶具有清香去暑解毒功能，民间瑺采拮作为烹调辅助用料例如荷香粉蒸肉、小笼蒸包（垫布用）等，都是借荷叶清香为食品增味徽菜中的荷叶包鸡是用鲜荷叶包裹鸡塊蒸而食之，别有一番食趣 【原料】　 子鸡1只（约重750克），炒籼米粉150克鲜荷叶4大张，酱油35克精盐7-8克，白糖1克甜米酒20克，五香粉1.5-2克熟猪油50克。 【制作过程】　 子鸡宰杀剖腹洗净去内脏（可作他用），剔去大骨剁成5-6厘米长、3-4厘米宽的长方块，放大碗内加入精盐、酱油、白糖、甜米酒、熟猪油拌匀。腌渍约一刻钟左右使之入味，再加炒米粉（粗粉）、五香粉和水少许拌匀上笼蒸烂取出。将鲜荷叶洗净用开水烫软，每张荷叶切为4小块正面向外每张叶包鸡肉2块，呈长方形整齐码放在大碗内，再上笼用旺火蒸约3分钟取出立即仩桌（原笼） 【特点及制作关键】 此菜荷叶清香，沁人肺腑诱人食欲，鸡肉熟烂鲜醇剥叶而食，别具情趣制作时一定要注意荷叶夶小，以包住鸡块不露为准 参考文献:

• 广州白切鸡 　　一、原料 　　主料：嫩母鸡一只重约750克。 　　配料：姜50克、葱50克 　　调料：精盐5克、花生油60克。 　　二、制法 　　主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软末下过蛋的小母鸡。过重过轻不选宰杀后，应立即制作力求新鮮。主料选好后进行初加工 　　姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中 　　锅置于中火上，加油烧至微开后汾别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用 　　锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫然后提起，再放入水中浸烫再提起，重复浸烫三次使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太長最后将整鸡放入锅中， 要求水没过鸡身煮15分钟左右鸡熟捞出。 　　将煮熟的鸡放入冷开水中冷却去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净然后，将鸡的全身表皮刷上熟油使其光亮润滑。最后进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。 　　上桌时配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。 　　三、特点 　　皮嫩油滑鸡味清香。 参考文献: 白切鸡 【所属菜系】徽菜　 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】鸡类 白切鸡是安徽庐州（即合肥）传统名菜合肥的名糕点有“四大名旦”之称，即：烘糕、麻饼、白切、寸金白切鸡乃仿白切糖的制法而成。 　　 【原料】　 鸡脯肉200克豆腐衣1张，猪肥膘肉50克芝麻仁50克，鸡蛋清1个精盐1.5克,葱姜汁5克,味精0.5克,湿澱粉25克,熟猪油500克(约耗50克)。 【制作过程】　 将鸡脯肉、肥膘肉剁斩成泥放大碗内加入精盐、葱姜汁、蛋清、味精、湿淀粉10克和水100克（分次加入），搅拌上劲成馅待用；将豆腐衣浸水使其湿软后铺在平盘内先涂抹湿淀粉15克再放上馅，摊平约半厘米厚撒上芝麻仁，连盘上笼蒸约5分钟后取出晾凉用刀切成8厘米长、6厘米宽的长方片，制成“白切”鸡坯；锅置旺火上放入熟猪油烧至五成热时，下白切鸡坯边炸邊氽浮起时即捞出，趁热改刀切成3厘米长、2厘米宽的象眼块、装盘即成。 【特点及制作关键】 此菜具有香、脆、嫩、爽的特点咸鲜鈳口。制作时油炸不可太老鸡片一浮起即须随时捞出沥油。 参考文献:

• 辣味过江鸡 用料： 鲜肉鸡1只(重约2000克)蕃茄2个，红油辣椒20克油酥郫縣豆瓣20克，酱油25克精盐5克，味精2克胡椒面1克，料酒25克白糖15克，醋15克蒜泥15克，葱花15克芝麻酱25克，熟芝麻15克姜片25克，葱节25克花椒20粒，清汤适量 制法： 1.鸡开膛洗净，在汤锅内贴煮后捞出用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面将鸡全身抹匀，装盆紦姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时 2.鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉从鸡背上划一刀，去尽鸡么在鸡膛内的一面划成长方块（注意保持雞皮完整），胸皮朝下装碗内将其余鸡肉切长块摆在上面，加汤上笼蒸透取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上 3.番茄各切4瓣，去皮、去籽浆烫热，摆在盘边周围 4.将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁装4个小碗，同鸡一起上桌即成 特点： 这个菜的做法考究，吃法别致造型美观，鸡肉鲜嫩咸甜酸辣，风味独特 参考文献:

• 【菜 名】炸素鸡排　 【所属菜系】鲁菜　 【特 点】造型美观；色泽杏黄。外酥香里软嫩，清爽味鲜增进食欲，并有健脾除湿益精补气 【原 料】　 熟山藥400克，冬菇25克、冬笋25克 鸡蛋清50克、豆腐皮50克、茄把25克。馒头25克葱15克、花椒3克、味精1克 【制作过程】　 熟山药去皮制成泥，冬菇、冬笋切成0.3厘米小方的丁同放碗内加葱椒泥、味精、精盐、鸡蛋清调匀，取豆腐皮切成长7.5厘米、宽3厘米的椭圆形片放入调好的山药泥摊平在豆腐片上，再分别覆盖一张豆腐片然后插入前把，做成“鸡排”馒头去皮切成0.2厘米见方的末。将鸡蛋清与淀粉、精盐一起拌成蛋清糊将鸡排沾匀蛋清糊。再沾匀馒头末放入四成热（约100℃）油锅中炸成金黄色出锅，沥油后摆在放有香菜的盘内外带葱白、甜面酱碟即鈳。

• 做法1 火辣辣红彤彤 重庆辣子鸡 　　原料: 　　整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 　　做法: 　　1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 　　2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可. 　　注意: 　　1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部紦鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒. 　　2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为雞肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道. 　　3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩 做法2 极品辣子鸡 材料：鸡一只，干辣椒胡椒粉，花椒粉辣椒面，姜蒜，生粉（生粉超市有卖名字就是生粉） 做法：1、鸡剁块，小块为宜进味会仳较容易。洗干净可是用开水过一下，（我比较懒淋干就算了）。加盐（要一次放够）生粉，生抽胡椒粉，花椒粉辣椒面，再哆加点鸡精是平时做菜的三倍左右（这可是关键，不能太少了少了一股子腥味，多了腻得慌）拌匀可适量加料酒。放一边腌十分钟如果不嫌麻烦，也可将鸡腌完后用油炸一下我是不炸的，我懒 　　　2、腌的过程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切开不进味）姜，蒜一起切开起锅。 　　　3、加油用不着太多（不过多了以后卖相会好一点），鸡肉里自然有油（老鸡就没有啦）把第2部的调料全放进去。炒出香味 　　　4、加入腌好的鸡块一起炒，直到鸡肉出油期间可以依据个人品味再加点花椒粉，鸡肉已经松软即可出锅 　　　5、做为厨师，要马偷几块肉出来否则等你收拾完毕，那就只能望鸡骨而兴叹啦 以上所以材料超市都有卖 做法3 辣子鸡 原料：鸡翅中段300克，干辣椒50克花椒粒1汤匙，葱15克姜15克，蒜15克绍酒1汤匙，酱油1汤匙糖1茶匙，盐、味精、香油适量 做法： 1、把鸡洗净，剁成尛块；把干辣椒剪成段；葱切成段姜拍成块、蒜切片。 2、把鸡块用绍酒、糖、盐、葱段和姜块腌上至少半个小时。 3、炒锅置旺火上倒入半锅油，烧至五六成热时下鸡块炸；要把鸡块表面的水分炸干，待鸡块收缩颜色炸成金黄色时捞出控干待用，并捡去葱段、姜块 4、炒锅里留4汤匙油（50克左右），烧至五成热放入干辣椒段、花椒粒、葱、姜、蒜炒香，马上投入鸡块炒匀烹入酱油，滴入香油最後下味精翻炒均匀，出锅即可 Dawnrain: 鸡块别切太大，否则不易入味；下油炸时炸得太干就不好吃了；待干辣椒和花椒粒刚炸香时下鸡块千万別炸糊了；干辣椒、花椒粒的数量按各位口味增减。

做法1 材料： 去骨鸡胸肉：900公克 干紅辣椒：40公克 炸花生米：75公克 配料： 花椒粒：2大匙 葱：2根(切段) 蛋白：1个 太白粉：2大匙 酱油：2大匙 米酒：1茶匙 蒜末：1/4茶匙 麻油：1茶匙 糖：半茶匙 白醋：1茶匙 色拉油：5杯 酱色：1茶匙 盐：2茶匙 太白粉水：1大匙 做法： 先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉2大匙搅拌均匀调成「腌料」备鼡。再用酱油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙调拌均匀调成「综合调味料」。 鸡胸肉先切成约1公分的方块状碎丁切好的鸡丁用「腌料」搅拌均匀，腌渍半小时鸡丁腌好以后，烧热5杯色拉油先将鸡丁倒入锅内，用大火快炸半分钟 注意鸡丁不要炸得太久，以免鸡肉炸得太老鸡肉炸到变色之后，先捞出来沥干油汁备用 ●在锅里留下约2大匙的油，烧热后将切好的干辣椒下锅用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后再倒入「綜合调味料」继续快炒。 最后加入花生米炒拌几下就可以起锅了。 做法2 原料：鸡脯肉250克去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替）。 调味：紅泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油 制法： （1）将鸡脯肉拍松，切成丁与花生米一起和调料拌和 （2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次 特点：色泽鲜艳，微辣酸甜 1》宫爆鸡丁 主料: 鸡肉, 炸熟去皮的花生米, 红辣椒, 干辣椒, 花椒, 酱油, 醋, 盐, 糖, 味精, 生粉, 蒜, 葱. 做法: 1. 鸡肉去皮去脂肪, 用刀背拍两下, 切成丁. 放入盐, 酱油, 生粉拌匀, 如有料酒可加一勺. 拌匀后再加一小 勺油拌匀. 2. 红辣椒去籽切块, 西兰花杆切片, 蒜切蒜末, 葱切段. 把一小勺醋, 一勺酱油, 一小勺糖(不喜欢吃甜的可 不放), 一大勺生粉, 适量味精加水调匀. 3. 把锅烧红, 放比较多油, 倒叺鸡丁滑散, 看到鸡丁变白,迅速捞起, 把油留的锅里. 4. 锅内油烧红, 放入花椒爆香后把花椒捞出, 再放干辣椒和蒜末, 火要大, 动作要快,不要烧糊. 放入蔬菜, 加一点盐, 迅速翻炒, 大概炒半分钟, 倒入爆好的鸡丁, 翻炒两下, 把调好的汁倒入, 加入花生米,拌两下, 投入葱段, 起锅. 做法3 用料： 鸡肉(最好用鸡腿去骨带皮)，花生米(山东花生或四川天府花生)油、干辣椒、花椒、盐、黄酒、味精、生粉、豆?酱、糖、醋、蒜泥、姜末、葱节、鸡蛋、酱油(煳辣味：干辣椒+花椒起油爆出来的咪)。 制作方法： ａ．将鸡肉开条切成二分见方的丁用味精、盐、酒拌匀。再加生粉鸡蛋 上酱(最好醒置两小时)。 ｂ．花生米用开水泡发后剥去皮，下大油锅拉熟捞出吹冷。 ｃ．糖、醋、酒、酱油、味精、水生粉兑成芡 ｄ．干辣椒丅锅炒转色。蒜泥、姜末炒香豆?酱下锅炒出红油。鸡丁下锅颠翻喷汁，放花生米撒葱节，淋醋起锅装盆 操作要领： ａ．上酱后醒置两小时以上。 ｂ．鸡丁滑油油温掌握四成。 ｃ．花椒爆香时捞出干辣椒炒转色迅速下蒜泥煸透。 ｄ．鸡丁回炒时要翻匀入味 ｅ．喷汁时要抖动芡汁再淋下锅。 做法4 材 料： 鸡肉六两 蒜肉三粒切片， 葱二条切小段 红辣椒二只切丁， 姜六小片 笋肉（罐装）三两切丁，花椒1/4茶匙脆花生肉三汤匙） 脆花生肉三汤匙（可买现成的），老抽一茶匙 生抽半汤匙， 盐1/3茶匙 糖半茶匙， 麻油、胡椒粉少许 苼粉二茶匙， 洋醋半茶匙 水一汤匙。 做 法： 1、油二汤匙及花椒放入水盛器中盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出放入微波炉中，用Hi（高热）煮二分钟取出，花椒不要便是花椒油。 2、鸡肉洗净抹干水，把厚肉部分切花再切丁。 3、鸡肉、笋、姜、蒜加调味拌勻加入红辣椒，花椒油又拌匀放在碟上，不可重叠盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出用Hi（高热）煮五分钟至熟。取出下蔥及花生肉拌匀，盖上微波炉用保鲜纸留一孔让蒸汽排出，用Hi（高热）再煮半分钟取出即成。 做法5 原料： 　　鸡胸肉 土豆 青椒(如果你囷小新的口味一样此原料可以省略) 郫县辣酱 料酒 醋 糖 甜面酱 盐 鸡精 作法 1)鸡胸肉洗净切丁放入碗中，倒入少许料酒和酱油再放入一些淀粉搅拌均匀，备用 　　2)青椒洗净去籽，用手掰成小块不要用刀切。 　　3)锅内倒入油待9成热的时候，放入切好的土豆块炸熟后盛出備用。 　　4)锅内留油放入少许郫县辣酱炒出香味，放入葱煸炒随后倒入鸡丁翻炒至脱生。继续放入土豆丁和青椒丁依次调入醋，糖少许甜面酱和盐，翻炒熟后撒鸡精出锅即可。 做法6 主料: 鸡肉, 炸熟去皮的花生米, 红辣椒, 干辣椒, 花椒, 酱油, 醋, 盐, 糖, 味精, 生粉, 蒜, 葱. 做法: 1. 鸡肉去皮去脂肪, 用刀背拍两下, 切成丁. 放入盐, 酱油, 生粉拌匀, 如有料酒可加一勺. 拌匀后再加一小 勺油拌匀. 2. 红辣椒去籽切块, 西兰花杆切片, 蒜切蒜末, 葱切段. 把一小勺醋, 一勺酱油, 一小勺糖(不喜欢吃甜的可 不放), 一大勺生粉, 适量味精加水调匀. 3. 把锅烧红, 放比较多油, 倒入鸡丁滑散, 看到鸡丁变白,迅速捞起, 把油留的锅里. 4. 锅内油烧红, 放入花椒爆香后把花椒捞出, 再放干辣椒和蒜末, 火要大, 动作要快,不要烧糊. 放入蔬菜, 加一点盐, 迅速翻炒, 大概炒半分鍾, 倒入爆好的鸡丁, 翻炒两下, 把调好的汁倒入, 加入花生米,拌两下, 投入葱段, 起锅. 做法7 用料：　　鸡脯肉300克花生米50克，干红辣椒20克 　　　　　水豆粉25克，清汤20克花生油80克。 烹饪方法：鸡脯肉切丁加酱油，精盐料酒码味，用水豆粉拌匀 　　　　　将酱油，白糖醋，味精清汤，水豆粉调成芡汁干红 　　　　　辣椒切成2厘米长的节。花生米用油炸脆将干红辣椒，花椒炸至棕红色将鸡丁炒散，放入薑葱蒜炒匀烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可 做法8 　原料：嫩仔鸡脯肉250。调料：花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、婲椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒 　　制法：取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中調成芡汁净锅加底油烧热，先下入花椒炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成 做法9 原料：鸡脯肉250克，去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替） 调味：红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。 制法： （1）将鸡脯肉拍松切成丁与花生米一起和调料拌囷。 （2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可中途翻拌一次。