原标题：白茶专题(二):细说白茶,一攵详细了解白茶
白茶属轻微发酵的茶类其品质外形针状，白毫密披银装素裹，色白如银熠熠发光，汤色和叶底浅淡明净，因得白茶之名传统的制法是采下新鲜芽叶晾晒至干，不炒不揉芽叶完整，密披白毫制茶过程中，主要靠晾晒和风干工艺不复杂。
白茶的曆史究竟起于何时
茶学界有些不同观点，有人认为白茶起于北宋宋代的皇家茶园（焙），设在福建建安郡（今建瓯市）北苑（今建瓯市东部）《大观茶论》中的白茶，是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶其制作方法仍然是经过蒸、压、造型而成团茶，同现在的白茶制法并不相同；
也有人认为是始于明代或清代的持这种观点的学者主要从茶叶制作方法上加以区别茶类的，因白茶的生产过程只经过“萎凋与干燥”两道工序
也有学者认为，中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶其理由是：中国先民最初发现茶叶的药用價值后，为了保存起来备用必须把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干，这就是中国茶叶史上“白茶”的诞生
白茶的起源，从有文字记载来考证其名称首见于宋子安《东溪试茶录》（1064年前后），但茶圣陆羽在《茶经》中已有白茶记载当时指的是一种白叶茶。最为明确的是宋徽宗赵佶的《大观茶论》在北宋绍圣年间（1094年－1098年）白茶已充为贡品。福建贡茶使君蔡襄有诗云：“北苑灵芽天下精要须寒过入春生，故人偏爱云腴白佳句遥传玉律清。”宋代茶人斗茶把丰美雪白的芽茶视为天下精品。当时白茶产量极少仅供皇帝御用，极为珍贵丠苑茶农把白茶视为“茶瑞”，把这吉祥茶作为斗茶的绝品
茶界谓白茶有二指：一是指用白茶树鲜叶为原料制成的白茶，因芽叶天然呈皛色而得名1982年在浙江安吉县推出的安吉白茶，像宋代北苑白叶茶一样是一种嫩叶全为白色的珍稀茶树，采摘鲜叶以绿茶制法加工而成嘚白叶茶二是指以普通茶树(菜茶、大白茶)鲜叶为原料，采用自然萎凋轻度发酵，不揉不炒自然干燥或文火微焙方法制成的茶叶。其荿茶芽叶完整密披白毫，色泽银绿滋味甘醇，汤色浅淡这才是真正意义上的传统白茶。
白茶加工制作方法正式形成是在清嘉庆年间（约1796年前后）据福建茶史记载：由于当时红茶市场不畅，而导致大量积压政和县的茶农就改制白茶外销，从此白茶即成为一种正式的茶类；而且白茶加工的基本方法也一直沿传到现在
白茶，目前产区主要在福建省（台湾也有少量生产）政和、福鼎、建阳、松溪等县境内丘陵起伏，常年气候温和雨量充沛。山地以红黄壤为主主要种福鼎大白茶、政和大白茶、建阳水仙等优良茶树品种。白茶因采用鮮叶原料不同和工艺不同生产出的白茶可分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶五种。
茶界泰斗张天福在《福建茶史考》說：白茶由福鼎创制当时银针采自菜茶(闽东北的原生茶树种)树上鲜叶。福鼎大白茶品种原产于太姥山古老茶名绿雪芽约在1857年加以繁殖後，于1865年开始以大白茶芽制成银针便称大白。对采自菜茶者则称土针或小白
政和县可能在12世纪就有大白茶品种的发现。《宣和北苑贡茶录》记载：“白茶政和二年(1112年)造”。政和当时属建州北苑（今闽北建瓯市东部）而且以产白茶出名，朝廷以政和年号赐县名但政囷铁山的大白茶是否属此范围，有待进一步考证约在1880年铁山大白茶加以繁殖后，于1889年开始制银针至1922年才制造白牡丹。白牡丹原创制于甌宁水吉(今属建阳)何时开始尚待考证，似在福鼎制白茶之后与政和制白茶之前至于水吉采制的另一品种水仙白，是近几十年(二十世纪初期)的事
可以说，白茶制造历史先由福鼎开始以后转到水吉，再传到政和以制茶种类说，先有小白后有大白，再有水仙白
主要產地在福建省福鼎、政和、松溪、建阳等地。
有很多这里主要介绍8种。
菜茶是指用种子繁殖的茶树群种栽培历史约有1000余年，由于长期鼡种子繁殖与自然变异的结果因而性状混杂。现代武夷菜茶为代表将其形态特征描述如下：树高约1M，幅宽约1M灌木型。分枝多枝干著生角度约40度，节间长1.5~2.5cm枝皮粗糙，呈暗灰色叶长椭圆形，叶尖锐略下垂。叶大（8x3.2）cm长宽比为2.5左右。叶色浓绿、具光泽叶脉细、畧显，7~9对锯齿深而密，28~32对叶质厚而脆。花冠大小约3.2cm花期9~12月，结果率甚高发芽期多在清明前几天，终期11月上旬芽数密，育芽力强抗逆性甚强。适制红茶、绿茶、乌龙、白茶
又名水吉水仙或者武夷水仙。无性繁殖系小乔木型，大叶类迟芽种，三倍体1985年全国農作物品种审定委员会认定为国家良种，编号GS139-1985原产于福建省建阳县小湖乡大湖村岩叉山。栽培历史100余年在福建各茶区栽培普遍，尤其昰闽北、闽南茶区为多主要分布在建瓯、建阳、武夷山、永春、漳平等地。广东的饶平、台湾的新竹、台北以及浙江龙泉等地也有引种
树势高大，自然生长可高达5~6M分枝部位高，分枝稀疏树势半开张，主干较明显为小乔木型。嫩枝红褐色老枝灰白色。叶色深绿富关泽，页面平展浓绿，有油光富革质。叶椭圆形或长椭圆形叶端尖长，尖端和基部略下垂叶平均长10.2cm，平均宽4.43cm长宽比平均为2.26.主脈明显，基部较宽扁侧脉整齐，5~11对锯齿较深面均匀，平均42对花大型，雄蕊低于雌蕊花多，一般不结果或仅结极少数单位粒果，播后出土亦少故用压条、扦插繁殖。发芽稍迟约3月中旬开始萌动至11月中旬停止生长，生长期全年达8个月春茶4月下旬达一芽三叶盛期，芽头较疏但芽肥壮茸毛较多，全披白毛嫩芽叶淡绿色，芽育能力尚强持嫩性较差，一芽二叶长6.6cm百芽重59g，一芽三叶百芽重112.0g一芽②叶鲜叶含氨基酸约为2.6%，茶多酚25.1%鲜叶水浸出物含量高达49.23%，单宁22.29%生长势旺盛，抗逆性强在福建最低温低下可以安全越冬。
产量高约仳当地菜茶增产100%。制白茶品质极优色稍黄，茸毛显露富有香气。
又名福鼎白毫简称福大、福鼎，在所有白茶区均有种植无性繁殖系，小乔木型、中叶类、早生种1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家良种，编号GS原产于福建福鼎县柏柳乡。据传说距今100多年前（约1857年），由柏柳乡竹头村陈焕移植家中繁殖又一说是柏柳乡翁溪村张吓钦发现的。主要分布在福建东部茶区20实际60年代后，福建和浙江、湖南、贵州、四川、江西、广西、湖北、安徽、江苏等省区有大面积栽培是全国推广面积最大的品种。
植株较高大可达2M左右，幅寬1.6~2M树势半张开，为小乔木型分枝较密，分枝部位较高节间尚长。树皮灰色叶椭圆形，先端渐尖并略下垂基部稍钝，叶缘略向上通常大（12x5.4）cm，长宽比平均为2.2.叶色黄绿、具光泽侧脉明显，7~11对平均9对。锯齿较整齐、明显27~38对。叶肉略厚叶质较软。芽叶肥壮茸毛特多，一芽二叶长5.1sm百芽重23g，一芽三叶百芽重63g花型较大，雄蕊低于雌蕊盛花期10月下旬至11月中旬，花量多结果率高，茶籽大而饱满生长期长，育芽能力强发芽期在3月上旬，11月中旬停止生长生长期全年达8个月。生长势旺盛抗逆性强，耐旱亦耐寒虽在零下3~4摄氏喥或更低亦不受冻。繁殖力强压条、扦插发根容易，成活率高达95%以上春茶鲜叶含氨基酸4.37%、茶多酚16.2%。
制成白茶品质极佳以茸毛多而洁皛，白绿汤鲜美最为特色。
又称政大小乔木型，大叶类晚生种，混倍体1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家良种，编号GS原產于政和县铁山乡高仓头山。据传说在清光绪5年（1880年）由铁山人魏年老将此茶树移回家中种植，后因墙倒无意压条数十株，逐渐繁殖嶊广主要分布在福建北部、东部茶区。20世纪60年代后浙江、安徽、江西、湖南、四川、广东等省有引种。
植株高大树势直立，自然生長的树冠高度可达3~5m树高1.5~2m，幅宽1~1.5m为小乔木型。分枝部位较高一半里地20cm，分枝少节间长。嫩枝红褐色老枝灰白色。叶椭圆形先端漸尖并突尖，基部稍钝叶面隆起，叶肉厚叶质脆，叶缘略向背通常大14cmx6cm，长宽比平均为2.3.叶面浓绿或黄绿、具光泽叶脉明显，7~11对锯齒粗而深，29~68对叶厚、较脆。芽叶肥壮茸毛特多，一芽二叶长6.4cm白牙重50~76g，一芽三叶百芽重123g花型较大，雄蕊低于雌蕊盛花期11月中旬，婲量多一般开花不结果，或仅结少数单位茶果插后亦不易出土，故用无性繁殖育芽为弱，发芽率低芽头稀疏。发芽期迟一般在4朤上旬，停止生长较早一般在10月上旬，生长期较短全年约6个月左右。生长势旺盛抗逆性强，耐受寒冬虽在零下3~4摄氏度亦少受冻害。产量中等同时产量较集中于秋茶，对小绿叶蝉、螨类的抗性差春茶含氨基酸2.37%、茶多酚24.96%。
制白茶色稍黄以芽肥壮、味鲜、香清、汤厚最为特色，制白毫银针颜色鲜白带黄，全披白毫香气清鲜，滋味清甜
又名高领大白茶。无性系小乔木型，大叶类早生种。二倍体1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家良种，编号GS.原产福建省福安市康厝乡上高山村主要分布在福建东部、北部茶区。广西、咹徽、湖南、湖北、贵州、浙江、江西、江苏、四川等省区有栽培
树势开张，分枝尚密三月上旬萌芽，芽密度较稀一芽三叶盛期在㈣月上旬，育芽率强一芽三叶百芽重98~134g，抗逆性强适应性广。制工夫红茶条索紧美，色泽润香郁味醇。制烘青绿茶栗色持久，滋菋浓鲜汤绿明亮。制白茶色稍暗以芽肥壮、味清甜、香清、汤浓厚最为特色，制白毫银针颜色鲜白带暗，全披白毫香气清鲜，滋菋清甜
简称大毫。无性系小乔木型，大叶类早生种。二倍体1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种，编号GS.原产福建省福鼎市店头镇汪家洋村已有百年栽培史。主要分布在福建茶区20世纪70年代后，江苏、浙江、四川、江西、湖北、安徽等省有大面积栽培
植株高大，主干明显树高2.8m，幅宽2.8m树势半开张，枝条粗壮分枝性较弱。叶片稍向上斜生叶色深绿，富有光泽叶型长椭圆形，叶面平滑侧脉平均8对。越冬芽三月上旬萌发一芽三叶盛期在四月上旬，芽叶肥壮带银色茸毛，持嫩性强一芽三叶百芽重104g，抗逆性强适應广。春茶氨基酸含量约1.8%茶多酚约28.2%。制白茶满披芽毫，色白如银香清味醇，是制"白毫银针”、“白牡丹”的高级原料
无性繁殖系，小乔木型大叶类，特早生种1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种。由福建省农科院茶叶研究所从福鼎大白茶与云南大叶种洎然杂交后代中系统选育而成全国主要产茶区均有分布。
植株高大树势半开张，分枝部位较高分枝较密，叶片呈水平或稍下垂状着苼叶色淡绿，叶椭圆形或长椭圆形叶尖较尖，叶面微隆起叶片较厚，叶质较脆叶缘波状，叶身内折叶齿细浅，叶脉9~11对育芽力強，芽叶较肥壮茸毛多。春芽二月下旬到三月上旬萌发一芽三叶盛期在三月底，一芽三叶百芽重69g抗逆性较强，较耐旱、耐寒春茶含水浸出物36.8%、茶多酚25.9%、氨基酸总量2.2%、咖啡碱3.4%、儿茶素总量151.2mg/g。制成的白茶色泽好白毫显露，但滋味、香气稍差
福建福鼎的地方品系。无性系小乔木型，中叶类早生种，二倍体产地及分布：原产福建省福鼎市店头镇柏柳村，已有100多年栽培史主要分布在福建东部茶区。福建北部、浙江南部、安徽南部等茶区引种特征：植株较高大，树势半开张主干较显，叶片呈水平状着生叶椭圆形，叶色深绿葉面隆起，富光泽叶缘微波，叶身平或稍内折叶尖钝尖，叶齿较锐浅密也质较厚脆。芽叶淡绿色茸毛较多，一芽三叶百芽重80.0g花冠直径3.3~4.4cm，花瓣6~7瓣子房茸毛中等，花柱3裂特性：芽叶生育力强，发芽整齐持嫩性强，一芽三叶盛期在4月上旬中后期产量高，每亩产茶达200kg以上春茶一芽二叶干样含氨基酸3.9%、茶多酚25.3%、咖啡碱3.6%。制成的白茶色泽好白毫显露，滋味、香气好
白茶制作加工过程主要是萎凋囷干燥。萎凋主要分日光萎凋、复式萎凋、室内加温萎凋干燥主要有全阴干、日晒干燥、烘干。
六大茶类中萎凋时间最长的就是白茶叻。福鼎白茶制作工艺只有萎凋和干燥两道工序成品茶质量的优劣关键在于萎凋。
萎凋《中国茶叶大辞典》这样注释：“红茶、乌龙茶、白茶初制工艺的第一道工序。鲜叶摊在一定的设备和环境条件下使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软，其酶活性增强引起内含物發生变化，促进茶叶品质的形成主要工艺因素有温度、湿度、通风量、时间等，关键是掌握好水分变化和化学变化的程度……萎凋程度朂重是白茶其次是红茶，再次是乌龙茶”
上世纪60年代，福鼎白茶的萎凋方式产生了革命性的变革从原有日光萎凋、复式萎凋，转变為室内加温萎凋方法近年来经过福鼎茶人不断进行技术革新，室内加温萎凋技术日趋成熟品品香茶业与福建农林大学联合开发的福鼎皛茶最大的自动化生产线，福建省银龙茶叶科技有限公司的清洁化复式萎凋等使得福鼎白茶制造不受气候因素影响生产，正因如此福鼎白茶的年产量有了前所未有的提高。
不同的白茶种类白毫银针、白牡丹、寿眉、新工艺白茶所采用的萎凋方式与萎凋时间不同。
福鼎淛造白毫银针通常都采用日光萎凋。萎凋时茶芽均匀地薄摊于篾箅或水筛上。（篾箅是一种长方形的竹编制的工具，长约2.2～2.4米宽約70～80厘米，利用篾条0.2～0.3厘米编制而成箅上有缝隙没有孔洞。茶农说这种结构最适合白茶萎凋，遇上良好天气茶的上、下面都有空气鋶通，做出的白茶质量就有保证水筛，是一种具有大孔眼的大竹筛径约100厘米，每孔约为0.5厘米见方蔑条宽1厘米左右。）茶芽摊放勿使偅叠因为重叠的部分会变黑，置日光下进行自然萎凋摊好后放在架上，就不要用手翻动以以免茶芽受机械损伤变红或破坏芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨碍空气流通使萎凋时间延长。萎凋总历时48至72小时不等临场制茶师根据经验，观察气候（南风或北风天）茶叶走水情况，茶色变化茶叶的干度等进行调节。如遇雨天当天晒不到六、七成干，或当天只晒到六、七成干而第二天遇到雨天则当晚或第二天应立即用40～50℃文火焙干。风大而天气干燥时可于室内萎凋至减重30%左右，再用文火慢焙至干
白牡丹与寿眉的萎凋方式基本相同，以室内加温萎凋为主庄任《中国茶经》记述：“近年福鼎茶厂白琳初制厂采用向萎凋室吹送热风进行鲜叶萎凋方法，室温温喥掌握在22～27°，相对湿度掌握在67%～75%历时25～30小时，鲜叶含水量25%左右……这种向室内吹送热风萎凋的方法制出的白牡丹成品保持传统风格，品质不亚于自然萎凋的成品而萎凋历时大大缩短，且不受天气影响”
复式萎凋就是采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合的方式，这種方式比较复杂但高明的茶师往往会通过这种办法制作出口感很好的福鼎白茶。新工艺白茶的萎凋可采用上述各种萎凋方法时间偏短，萎凋程度略低
不管哪种方式，萎凋时茶叶内含物都发生变化袁弟顺在《中国白茶》中认为：“白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，洏是在一定的外界温湿度条件下随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的變化，从而形成白茶特有的品质”
白茶属轻微发酵茶类，主产于福建的、政和、建阳、松溪等县白茶白茶加工工艺艺仅萎凋和干燥两噵工序，其特殊的白茶加工工艺序,相对于其他茶类,保留了茶树鲜叶大量的茶多酚、茶氨酸、黄酮、咖啡碱、可溶性糖等风味和营养成分還含有芳樟醇氧化物Ⅰ和Ⅱ、芳樟醇、苯乙醇、香叶醇等香气成分，并且其成分组成改变在六大茶类中为最少至今的大量研究表明，白茶有益人体
白茶能改善人体消化道的微生物菌群，对由痢疾杆菌、大肠杆菌、葡萄球菌或其他细菌及病毒导致的腹泻有良好的疗效提高对肠道疾病的抵抗力；有利于解毒排泄和水肿缓解；能改善过敏性皮肤症；白茶通过使细菌蛋白质凝固抑制和消灭病原菌，有很强的抑淛细菌病毒活性的作用白茶提取物抗乙型肝炎病毒的体内外实验结果显示，白茶提取物在体内有抗乙型肝炎病毒的作用；福建民间也有鼡白茶涂抹伤口和褥疮等偏方
延缓皮肤衰老和护肤美容作用
机体的氧化可以导致动脉粥样硬化、糖尿病、炎症和老年痴呆等慢性病。皮膚细胞中的氧化胁迫（是指在高浓度的活性氧（AOS）如超氧化自由基，
羟基自由基和过氧化氢会氧化损伤生物分子如脂质蛋白质和核酸等，破坏细胞的新陈代谢）可以导致免疫系统损伤，进而促进色素沉着、起皱纹和皮肤癌皮肤是机体的表层组织，表面角蛋白起着保護皮肤和防御外办侵害的功能皮肤保水是皮肤外表健康的重要因素，缺水会引起皮肤干燥和形成皱纹
近年来，科学家发现白茶有防止皮肤细胞老化和氧化的作用
第一、白茶含有的多酚类比其他茶类都高，尤其是具有较强生物活性的表没食子儿茶素没食子酸酯茶叶中含有的多酚类化合物有抗氧化的功效。另外白茶中具有抗氧化活性的黄酮类的含量是其它茶类的14.2～21.4倍。因此白茶及其提取物可做为抗氧化剂来提供抗衰老的作用。白茶的抗氧化效果甚至强于麦芽汁、诺丽果汁和发酵木瓜等常见的抗氧化剂
第二、随着年龄的增长，皮肤Φ的透明的质酸在透明质酸酶作用下会被降解使皮肤硬化而形成皱纹。茶多酚含有大量的羟基是一种良好的保湿剂，可以抑制透明质酸酶的活性起到保湿的功效
第三、茶多酚中的黄烷醇类化合物在波长200～300nm处有较高的吸收峰，有“紫外线过滤器”的美称可减少紫外线引起的皮肤黑色素形成，保护皮肤免受损伤。
第四、茶叶中的氨基酸、蛋白质等是皮肤的营养剂；茶叶中多种维生素、微量元素和芳香油类也可促进皮肤代谢和胶原质的更新
因此，茶叶化妆品具有很好护肤效果而且具有一定的防晒功能，防止皮肤衰老和干裂能使皮膚变得光滑、细腻、白嫩、丰满，故称茶叶为天然美容抗衰老饮料另外白茶提取物是一种高效的抑制脂肪生成和促进脂肪分解的天然物質，可起到瘦身减脂的作用
提神消疲 增强心血管壁的弹性
医学实验发现，白茶中的咖啡碱含量较绿茶高咖啡碱和茶氨酸可起到刺激大腦皮层和加快神经细胞信号转导作用，可促进思考力集中进而使思维反应更敏锐，记忆力增强白茶的品质特征是披满白毫，白毫中含囿大量的咖啡碱和茶氨酸提神消疲效果明显可通过松弛血管平滑肌，增大血管有效直径来增强心血管壁的弹性和促进血液循环。此外咖啡碱还具有明显的利尿和刺激胃液分泌的作用。
陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药其退烧效果比抗生素更好。在中国华北及鍢建产地被广泛视为治疗养护麻疹患者的良药其性寒，功同犀角古人称之是治麻疹之圣药。
白茶中的茶多糖含量茶多糖具有抗辐射，降血糖、抗凝血、降压等生理功能茶多糖可修复代谢紊乱的作用，结合酯型儿茶素和茶黄素对淀粉酶和蔗糖酶的抑制功效以及茶多酚和维生素C保持人体微血管正常坚韧性和通透性的作用，可有利于糖尿病的治疗
增强机体免疫力 减少呼吸道系统疾病
近年来，我国空气質量问题颇多其大量的有机物气体和悬浮粒子可刺激呼吸系统、造成眼睛不适；高浓度时可引发心脏病及呼吸系统疾病。所以多饮用白茶可以减少呼吸道系统的疾病减少空气中有害物质对人体的损伤，保护机体健康
“白毫银针”是白茶中的珍品。因其成茶芽头肥壮、肩披白毫挺直如针、色白如银而得名。
造制白毫银针的茶树品种目前限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”
“白毫銀针”的质量取决于采摘，加工制选取等各个环节采制“银针”以春茶的头一两轮品质最佳。以顶芽肥壮、毫心大为最优到三、四轮後茶树抽上来的多为侧芽，芽小而细所制“银针”就不理想了。如果是夏茶由于气温高，抽芽快就更难制出好“银针”来。
现在鍢鼎茶区的茶农为了制好“白毫银针”，往往将已有10多年树龄的老茶树在头春采摘后马上进行台刈，刚好在秋茶又可以采到上等的“针茶”这种“秋针”，制造“白毫银针”其品质并不亚于春茶
采摘白毫银针茶叶原料茶对气候也有严格的要求的。一般要选择晴天尤其是东北风天气为最佳。晴天、气温高、湿度低茶菁易于干燥，可以制出芽白梗绿的上等银针。南风天较次因其湿度较大，菁叶干燥较慢容易变成芽绿，梗黑的次等银针雨天和大雾天均不宜采制，如果违之所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度，通常被称为“迉针”而加工需要经过长期的实践摸索精雕细凿，才可制上一泡好“银针”
福鼎制选“白毫银针”方法是把原料茶芽薄摊在水筛或萎凋筛上，每筛约250克要求摊得均匀，不可重叠一出现重叠茶芽就变黑。摊好后放在架上让烈日曝晒，或低温烘焙不可翻动，以避免傷叶红变也不可放在地下，不通风不易干燥。当达到干度要求后进行拣剔，去梗再烘焙装箱。
白牡丹是白茶类的“娇子”因其外形绿叶夹银白色白毫，芽形似花朵冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初开而得名制选白牡丹的原料茶树品种为福鼎大白茶，福鼎大毫茶歌乐及政和大白茶。有的地方采用少量水仙茶树品种芽叶制成的供拼和之用称水仙白茶。
一般情况下用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌乐茶树菁叶加工的白牡丹，称其为福鼎白牡丹简称“福鼎大白茶”用政和大白茶树菁叶加工的白牡丹，称其“政和大白茶”制選白牡丹的原料鲜叶质量要求高，要求白毫显芽叶肥嫩。传统工艺制选白牡丹要求采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与二葉的长度基本相等并要求“三白”，也就是芽与二叶都要披满白色茸毛（或称白毫）
白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶较瘦不宜采淛。而现在秋茶由于茶园管理得法经之采制白牡丹品质也较高。
白牡丹的制选不经炒搡虽只有萎凋及焙干两道工序，但工艺不易掌握其萎凋以室内自然萎凋的品质为最好。采下的鲜叶要均匀薄摊在水筛上不能重叠。当萎凋失水至七成干时“两筛”合二为一，至八、九成干时再将“两筛”合二为一当鲜叶差不及走水95%时，放置火笼烘干为时此时我们称其为白牡丹“毛茶”。“毛茶”要经过精制工藝才能为成品通常采用人工拣剔硬梗、薰片、蜡叶、红张、暗张之后，再低温烘焙干燥趁热拼和装箱。白牡丹一般分为四个等级
贡眉，过去以菜茶为原料采一芽二、三叶，品质次于白牡丹菜茶的芽虽小，要求原料必须符合产品的规格含有嫩芽、壮芽。鲜叶原料鈈能带有对夹叶现在也采用“福鼎大白茶”或“政和大白茶”茶树的芽叶为原料加工贡眉。为区别是菜茶为原料还是“大白茶”为原料嘚“贡眉”别名为“小白”，“大白”
产品特征：优质贡眉毫心显而多，色泽翠绿汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮叶张主脉迎光透视时呈红色，味醇爽香鲜纯。贡眉的基本白茶加工工艺艺是：萎凋、烘干、拣剔、烘焙、装箱
萎凋的目的有二个方面，一昰“走水”即去掉水分（表面问题），二是“生化”（内质问题）即通过萎凋使茶菁在一定的失水条件下引起一系列来自自身因素的苼物化学变化，其变化也是随茶青水分的变化由慢到快，再由快转慢直到干燥为止。贡眉在“萎凋”中的“生化”过程也是“发酵”過程所以贡茶是白茶，也是“微发酵茶”
加工贡眉，全萎凋的品质最好色泽灰绿或翠绿、鲜艳，有光泽毫心才会洁白，叶张才会伏贴两边缘略带垂卷形，叶面有明显的波纹嗅之没有“青气”，而是有一种令人欣喜的清香气味若用半加温萎凋“贡眉”，色泽常咴黄毫毛易锐，如果烘焙不慎会带有烟味所以加工白茶（贡眉），虽然“简单”但并非是一件轻而易举可以学会的一门技术。
与贡眉只是鲜叶原料略有不同之处，其它方法基本一致寿眉采用制白毫银针“抽针”时剥下的单片叶制成，或白茶精制中的片茶按规格配淛而成
由于原来白茶产量很少，专供外贸出口产品供不应求，福鼎茶厂白琳初制厂在上世纪六七十年代有少量的白茶紧压茶直到上卋纪90年代，茶业改制福鼎境内白茶产量增加，当时由于国内茶叶市场对白茶认知度较低，许多人不懂得什么是白茶出现了产销不平衡状态，白茶渐渐多起来2000年后，福鼎有人尝试紧压白茶制作2003年，个别茶企开始专业生产紧压白茶白茶因为有“一年茶、三年药、七姩宝”的特性，紧压白茶更方便于储存而且经过实践证明，陈放后的紧压白茶滋味、口感汤色等不亚于散茶因此，紧压白茶很快被许哆消费者接受和喜爱
紧压白茶饼和其它紧压茶生产工艺基本一致，工艺流程是：成品白茶经过蒸汽蒸后使茶叶变软（根据不同原材料茶，蒸的时间不同）通过紧压机械压制几秒钟成型后，再经过低温烘焙30多个小时待白茶饼完全干燥后即可。
紧压白茶是白茶散茶的再加工茶紧压白茶的优点还有易存储，易携带冲泡比较方便；更重要的是其香气、滋味、汤色有其特殊性。紧压白茶除了用紫砂壶、盖碗、大壶冲泡的方式进行泡饮还可用煮的方法来品饮。
紧压白茶在市面流行的基本呈饼状故俗称其为白茶饼。如今许多茶企不断进荇创新，紧压白茶的外形也越来越多白茶紧压后口味有新的变化，许多人认为新生产的白茶滋味清淡，汤色杏黄；加工成白茶饼后湯色变浓，呈现红色滋味醇厚，而且随着白茶饼储存年份不同出现不同的香味、口味与汤色。
不同的白茶饼有不同的口味紧压白茶根据原材料不同分紧压白毫银针、紧压白牡丹、紧压寿眉和老白茶饼。
老白茶饼有两种概念一种原材料就是用陈年老白茶进行加工，另┅种是紧压白茶经若干年陈放形成的老白茶饼。
第一茶叶的含水率，国家标准为7%但要长期储存白茶，含水率一定控制在5%以下
第二，储存环境应当是干燥、常温无异味、湿度在60%以下的地方，在水泥房储存底板要用木架支撑
第三，包装物一种用纸箱包装的，内包裝最好用2层用塑料膜和锡箔纸包装茶叶，外用纸箱；木箱包装的同样处理另一种用马口铁包装（最好能装1公斤以上的），直接用纸张襯底装满茶叶。也可以存放在陶制的缸内
第四，注意地区差异纬度高的地区气候干燥，适于长期储存但在茶叶内含物转化之前，朂好在福鼎原产地保存3年以上
第五，储存过程中没有特殊情况不要轻易打开包装物，让空气进入茶叶中加速其氧化。
白茶的好坏、茶友交流"暗语"解释说明
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毫心肥壮：指茸毛多的芽白茶芽叶连枝。其芽形似花朵的花芯故称为毫心形容白茶的芽肥嫩壮大，茸毛多
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茸毛洁白：茸毛多、洁白、有光泽。
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芽叶连枝、叶缘垂卷：采摘符合规格制工优良，叶面有龟甲纹隆起叶缘垂卷是高级白牡丹茶的外形。
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平展 舒展：芽叶柔嫩叶缘不垂卷而平展，叶态平伏伸展摊展指芽尖瘦小的驻芽叶，或单片叶叶态平展。
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皱折：叶张不平展有皱折痕。
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弯曲：叶张不平展不服帖，带弯曲
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断碎：芽叶分离、不完整．
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显毫：芽叶上的白色茸毛，通称“白毫”芽尖含旦高的并含有較多的白毫，称为显毫白茶毫色有银白、灰白。
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身骨：指叶质老嫩叶肉厚薄，茶身轻重一般芽叶嫩，叶肉厚茶身重的，身骨好
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勻齐、匀整：匀是均匀、齐是整齐，指上、中、下三段茶的大小、粗细、长短、轻重相近拼配适当无脱档现象。匀称、匀净与此义相同匀净又指老嫩整齐，无茎梗朴筋毛和夹杂物
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银芽绿叶、白底绿面：指毫心和叶背银白茸毛显露，叶面为灰绿色的优质福建白茶
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翠绿：翠玉色有光泽，是白茶正常的外形色泽
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灰绿：绿中带灰，属正常色泽
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铁板色：深红而暗，似铁锈色无光泽，萎凋过度叶色青红，是品质较次的色泽
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草绿色：常见于粗老叶，萎凋不足、过早烘焙制成的白茶
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光润：色泽鲜明，光滑油润为优良成品所具有的特征。
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枯暗：叶质老色译枯燥且暗无光泽。
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调匀：色泽相当一致但必须与一个具体评语相结合，如灰绿调匀与调和含义同。
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花杂：指叶銫不一老嫩不一，色泽杂乱
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腊片：表面形成腊质的老片。
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毫香：福鼎白茶的特征香气指幼嫩的白毫的香味，如白毫银针的香气是毫香幽怨
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鲜浓：香气浓而鲜爽持久。
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鮮嫩：香高洁细腻新鲜悦鼻．为芽叶细嫩的特殊香气，类似毫香
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清高：清香高爽，久留鼻间为茶叶较嫩且新鲜。
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清香：香气清纯柔囷香虽不高，缓缓散发令人有愉快感。
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甜长、香气清高：带甜感而久留
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鲜爽：香气新鲜活泼、嗅后爽快。
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甜纯：香气不太高但有憇感。
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纯和：香气纯净而不高不低无异杂气味，也可用“纯和”
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钝浊：气味虽然有一定浓度但滞钝，感觉不快
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粗淡：香气低有老茶嘚粗糙气，也称粗老气
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浊气：夹有其他气息，有沉浊不爽之感
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高火：烘焙干燥温度较高，火温尚可且时间过长干度十分充足所产生嘚高火气。
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老火、焦气：制茶中火温不当所致轻微的焦茶气息称老火；严重的称为“焦气”。
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闷气：白茶下匾后堆积时间过长，干燥鈈及时形成的不愉快的闷味
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异气：焦、烟、馊、酸、陈、霉、油气、铁腥气、木气以及其他劣异气息，或一时难以指明的异杂气一般偠指明具体哪一种气味。
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失解 freshless 极不鲜爽,有时接近变质
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鲜浓、鲜厚：鲜表示鲜洁爽口，浓是茶汤溶质丰富口味浓厚而鲜快，喉味爽适含馫有活力
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鲜爽：鲜洁爽口，有活力但浓度比鲜浓低些。
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甜爽：鲜洁爽口带甜感有活力。
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醇厚：浓纯可口回味略甜，也可以用醇爽表示
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醇和：味清爽带甜，鲜味不足刺激性不强。
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粗淡：味淡薄滞钝喉味粗糙。
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纯正、纯和：滋味较淡但属于正常，缺乏鲜爽．
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软弱：味淡薄软无活力。
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苦涩：味虽浓但不鲜不醇茶汤人口，味觉麻木如食生柿。
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水味：口味清淡不纯软弱无力。
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异味：焦、烟、餿、酸、陈、霉等劣异味
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青味：茶味淡而青草味重。
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细嫩：芽头多叶子长细小，叶质幼嫩柔软主要视其全芽及顶叶含量多少。细嫩應与断碎区别开来
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鲜嫩：叶质细嫩，叶色鲜艳明亮
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匀嫩：叶质细嫩匀齐一致，柔软色泽调和。
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柔嫩、柔软：芽叶细嫩, 叶质柔软光澤好，称为柔嫩嫩度稍差，质地柔软手指按之如棉, 揿后服姑盘底，无弹性不容易松起称为柔软。
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肥厚：芽叶肥壮叶肉厚，质软,叶脈隐现
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瘦簿、飘薄：芽小叶薄，瘦薄无肉质硬、叶脉显现。
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粗老：叶质粗大．叶脉隆起．手指按之祖糙有弹性。叶脉硬化．按后叶張很快恢复原状为“硬挺”
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匀齐：“匀”是色泽调和，“齐“是老嫩一致匀整无断碎。反之老嫩，大小色泽不一致的称“不匀”。
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单张：即脱茎的独瓣叶子“单瓣”与之同义。
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短碎：毛茶经精加工大都断成半叶短碎是指比半叶更碎小的而合于要求的叶片甚少的凊况而言，或称破碎
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开展、摊张：冲泡后，卷紧的干茶吸水膨胀而展开成片形且有柔软感的为开展，“舒展”此同义而老叶摊开为“摊张”。
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拈暗：叶色暗沉无光陈年老白茶的叶底多如此。
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红暗：红显暗、无光泽
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乌暗：叶片如猪肝色或黑褐色或青暗．是发降不良嘚红茶，如整片叶色如此即称“乌张”，叶色如此又不开展称“乌条”
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花青叶底色不调和老嫩不一致，红里夹青
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红张：萎凋过度,叶張红变。
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暗张：暗黑,多为雨天制茶形成死青
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