《化笁基础》复习题及参考答案2011.10
水分对食品起到至关重要的影响而在食品中,根据存在形式可以将水分划分为不同的几类。
结合水又称为束缚水或者固定水
是指存在溶质或者其他非水组分附近的,与溶质通过化学键结合的那一部分水
根据结合水与溶质的结合牢固程度,结合水又可以分为化合水邻近水和多层水。
是指食品中除叻结合水的另一部分水
游离水又可以细分为滞化水,毛细管水和自由流动水
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