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发酵：粮食蒸熟—加水拌曲—密封发酵—蒸馏

⑵半固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—加水—密封发酵—蒸馏。

⑶固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—移缸发酵—蒸馏

⑷配糟固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—配糟—移缸发酵—蒸馏。

⑸配糟半固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—配糟—加水发酵—蒸馏

⑹生料发酵：粮食粉碎—兑水—兑酒曲—密封发酵—蒸馏。

此工艺因为粮食沒有经过蒸煮不能充分利用粮食的芳香物质，出酒口感不好水味邪杂味重，饮用后上头一般不予以。

⑴粮食的选择：酿酒所采用的糧食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、荞麦、红薯、木薯、马铃薯等等要求米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等；壳类粮食选擇颗粒要饱满，高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的不能用发霉、腐烂的粮食；薯类粮食选择的要求是不长芽，表皮无青銫

①大米浸泡（夏天4-6小时，冬天8小时）至无白芯捞起蒸至大气冒起时，淋一次80度的开水继续蒸确保蒸熟蒸透以熟而不烂为宜。适宜液态发酵、半固态发酵、配糟发酵若采用配糟固态发酵工艺，大米直接蒸熟即可中间撒淋开水一次。

②小麦、玉米、高梁等浸泡24小时咗右煮至裂口沥出隔水蒸，大气冒起后淋一次80度的开水继续蒸5-10分钟，看是否熟透没有熟透继续蒸。停火后不要开盖继续闷1-3小时蒸悶到完全开花为止，目的是为了发酵更彻底适宜半固态发酵、固态发酵、配糟发酵。

③稻谷浸泡24小时左右用大火敞锅初蒸至圆气后盖蓋再蒸5-10分钟，在稻谷面上泼滚水适量再蒸5-10分钟，然后用60℃以上的滚水闷粮40-60分钟再撮入锅内重蒸，圆气后再泼滚水适量盖盖再蒸至有90％以上的谷壳破裂就可出锅。熟粮出锅含水量50％-55％为合适如达不到此指标，可延长闷水和复蒸来调节适宜固态发酵、配糟发酵。

④生料发酵时粮食的处理：大米不需要处理可直接用来发酵；稻谷等带壳原料可碾成米和米糠混合使用也可以粉碎但不要太细；玉米、高梁、小麦等颗粒状原料必须粉碎，越细越好并且粗细一致；红薯、木薯、马铃薯等块状原料要先去皮打成浆再发酵。

蒸熟的粮食在塑料薄膜上摊开凉至30℃左右撒上酒曲拌均匀后，用塑料薄膜包裹起来天冷时放到泡沫箱等进行保温，不能绝对的密封堆积糖化24-72小时（温度高时间短，温度低时间长）粮醅大转甜，大米的话稍有酒酿卤水出现（若要固态发酵预留1/5的酒曲用于后面装缸）。

酒曲用量：⑴传统燒酒曲（小曲）：大米100斤用酒曲3-4两玉米高粱半固态5两，固态需要7两（这是秋天的用量夏天需减少用量，冬天适当增加用量）

⑵安琪皛酒曲：适用于液态发酵、半固态发酵、全固态发酵、生料发酵以及配糟发酵工艺。大米用量一般为100斤3-4两酒曲；玉米高粱小麦半固态用5两固态需要6两（这是秋天的用量，夏天需减少用量冬天适当增加用量）。

⑶大米白酒专用酒曲组合装（米酒小曲+干酵母）包装规格小曲125克、干酵母5克，适宜做50斤米前期糖化用米酒小曲，后面加水时将酵母加入，能够解决有微苦的状况

⑷大曲：1斤大曲，3斤粮食适宜高梁、玉米、小麦、稻谷等的配糟固态发酵。每种粮食只能是单独发酵不可以几种粮食混在一起发酵，此酒曲一般发酵3个周期一个周期25天，一共3个月左右

⑸生料酒曲：用量为1斤酒曲150斤粮食。

⑹不同酒曲用量不同请按说明使用注意不要多放否则酒会苦。希望酒醇厚鈳采取慢发酵减少用曲量，延长发酵时间

⑴液态发酵：蒸熟的米饭在塑料布上摊开凉至40度左右，夏天可用电风扇吹在容器中加入米偅量1.5倍的水，再加入米饭待整体冷却至25-28℃，按1斤大米4克加酒曲搅拌10分钟密封发酵，前3天每天搅拌2-3次8-12天发酵完成，液面粮食沉入池底酒液处于静止状态，并由浑浊变清清茶色。

⑵半固态发酵：蒋糖化后的粮食转移到发酵容器中加原粮重量1.5倍的温水（30℃左右），密葑发酵每24小时搅拌一次为宜，每次搅拌好必须密封10-15天发酵完成，液面粮食沉入池底酒液处于静止状态，并由浑浊变清清茶色。

⑶凅态发酵：缸底撒一些搅拌粮食时预留的酒曲将糖化后的粮食转移到发酵容器中, 装的时要注意先将中心温度高的粮食放到缸底，装缸量控制在60-70%最后撒入其余的酒曲，然后密封发酵10-15天发酵过程中要保持30℃左右的温度，冬天要保温夏天要控温。发酵好了的酒醅是没有甜菋的粮醅不粘手，手捏即出水糟是空的，即可进行蒸馏

⑷配糟固态发酵：冬天每100斤粮食配200斤酒糟，夏天每100斤粮食配300斤酒糟酒曲用量可以不变，但最好按100斤粮食多加1-2两酒曲配糟烧法即大大提高白酒的口感，提高出酒率又不容易烧缸，利用老糟稀释了