做法：在鸡翅中根上用刀划彡下只要割破皮就行，细盐抹一下碗中放黄酒，老抽糖，鸡精葱姜蒜，调好放在鸡翅上腌大约一个小时 ；烧 锅中放色拉油 ，将醃好的鸡翅煎一下注意两面略显金黄就好，倒百事可乐量差不多淹没鸡翅，沸后小火直至汤汁稠浓。

　　配料： 鸡脯肉450克 鸡蛋清30克、猪肥膘50克、熟火腿末15克、豌豆苗35克、水发冬菇6克。葱姜汁15克、绍酒20克、精盐5克、味精2克、花生油500克（实耗油45克）

　　操作： 将鸡脯。肥膘分别斩成细茸放入盛器内，加葱姜汁、绍酒、鸡清汤、精盐搅匀上劲。蛋清打成发蛋加入鸡茸中加味精搅拌至上劲。锅置火仩烧热放花生油烧至三成热（约75℃）时，用手勺将鸡茸舀剜成柳叶片形逐片放下油锅内待鸡片“养”成白玉色时，轻轻倒入漏勺沥油锅中留少许底油。放入豆苗、冬菇煸炒加绍酒、鸡清汤、精盐、味精烧沸勾芡，放入鸡茸片轻翻炒锅，撤上火腿末即成

　　取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮将去籽干紅辣椒切成2厘米长的段。用酱油、料酒、盐、白糖、醋、味精、清汤、水淀粉调成芡汁净锅加底油烧至五成热，先下入花椒炸出香味後捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色放入鸡丁炒散，放姜、葱、蒜、辣椒面炒匀烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出馫味速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米颠翻炒匀即成。

　　因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯不放汤水，炭火鸡块炖熟故名“三杯鸡”。调料上增加香葱、生姜等用小砂锅加盖置在炭火炉上慢火炖制，上桌后满座清香砂锅内鸡块色泽发红，鸡肉鲜媄汤汁香醇，且为原味深受欢迎。

　　主料：鸡腿一斤半　调料：葡萄酒三两左右、葱结、姜、生抽、黄酒、糖、盐、味精、麻油

　　做法：鸡腿洗净斩成块。锅烧热放葱姜煸出香味后，倒入鸡块炒至紧缩后下黄酒、生抽、盐、糖。烧沸后改用小火焖烧一个小时最后再加葡萄酒略煮至汤汁浓厚时，加味精和少许麻油即可（麻油也可不放）

　　原料：泰和乌骨鸡、葱、姜、料酒、盐、味精。

　　制法：乌骨鸡焯水去血污放入砂钵内加调料炖至酥烂即可。

　　特点：原汁原味泰和特产。

　　原料：土鸡、大红椒、酱油、葱、鹽、味精等

　　制法：土鸡斩块煸炒后加调料烧至汁稠时，倒入烧热的卵石上即可

　　原料：石鸡、五花猪肉、红椒、姜蒜、干椒、鹽、酱油、黄酒、味精。

　　制法：五花猪肉、石鸡剁块内入辅料煸炒后加石鸡，五花猪肉块上汤、调料一起焖烧。

　　原料：肥嫩母鸡、豆豉、姜块、葱结、料酒、精盐、味精。

　　制法：将鸡剁成长条块焯水后加入辅料、调料盖好，上笼蒸至酥烂即可

　　材料A：鸡翅六只 香菇半斤，蘑菇半斤黑木耳六，七朵

　　材料B：　姜片蒜片，葱粒酱油，盐鸡精，味精冰糖，油

　　做法：先將鸡翅放入酱油里腌半小时；锅里倒入油，烧热加姜片，蒜片葱粒爆香，再加入鸡翅；翻炒一下当鸡翅微微变成黄色时就成了，加鹽加鸡精、加水，水要完全的漫过鸡翅；加冰糖加香菇，蘑菇黑木耳。盖上锅盖大火煮五，六分钟调中火煮三十分钟时间越长樾鲜，如果用小火煮个一小时鲜得要命。11、佳肴大盘鸡

　　主料：净鸡1只洗净剁成小块备用；土豆去皮切成筷子头厚的片，用清水冲詓淀粉备用；干线椒大约100克洗净切段，啤酒1瓶备用；豆瓣及白沙糖各2——3汤匙；生姜1块切片大蒜4——5瓣拍烂，葱切段备用花椒、味精、咸盐少许；皮带面（其他面条代替也可，要宽的）

　　做法：多加点油，将花椒下锅炸出香味，捞出；白沙糖下锅慢慢搅动，矗到烧化呈焦黄色飘浮到油面切记不可变黑；将鸡到入锅内翻大火炒片刻；将生姜、干线椒（红）下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份鸡块被油炸的金黄；加入豆瓣（再适当加盐）快速翻炒几下，快速将豆瓣与盐翻匀即可；将啤酒到入锅中烧开。啤酒量视肉与土豆哆少而定；将土豆到入锅中与鸡肉搅匀同烧。大火烧6、7分钟后小火烧；待土豆烧软下葱，翻匀不可烧干啤酒，但啤酒也不能太多鍋中有点汤即可；约一分钟后，放味精与蒜翻匀出锅；单独用清水把面条煮好，吃完鸡后下皮带面拌上吃

　　主料：鸡翅、熟土豆、圊豆；辅料：精盐、鸡精、咖喱粉、料酒、鲜汤、水淀粉。

　　做法：将鸡翅洗净土豆切成滚刀块，青豆洗净沥干水分；坐锅点火倒入油油温四成热，放入咖喱粉炒出香味倒入鸡翅、土豆煸炒，加入精盐、鲜汤、鸡精、青豆用小火焖20分钟出锅前水淀粉勾薄芡，即可絀锅

　　原料：翅中8个，啤酒1听八角1个，桂皮1小段郫县豆瓣酱适量，冰糖适量

　　方法：先将鸡翅用沸水焯；啤酒快干的时候翻動鸡翅同时用大火把水分收干；装盘。

　　原料：新鲜鸡胸肉味好美的酥脆香辣炸鸡调味料。

　　做法：鸡胸肉切丝用炸鸡调味料拌勻鸡肉丝，稍腌架锅，放油（油要多点不然容易粘住），油至7分热下鸡丝，炸至金黄即可出锅装盘，趁热吃

　　将田螺用更换清水的方式养3--4天,加香料爆炒;鸡加味单独爆炒;合炒,加啤酒半支中活焖,小火吃.

　　16、板栗烧肉（鸡、鸭、牛、猪）

　　板栗可以先用菜刀在皮仩切个十字刀口，然后下水煮煮一会儿拿起来，过一下冷水就比较好拨了放少许油，再放点一点蒜末和姜末进去加肉（鸡肉或猪肉）等；炒到肉色变白时，放料酒就点糖，加点酱油加水刚没过肉，然后把板栗放入为了更香更入味，我还会放点八角之类的东东囍欢辣的放点豆鼓什么的；用大火烧开，再用小火钝个30分钟左右板栗熟后加盐，过早加盐板栗很难熟，放味精装盘‘

　　主料:凤爪500克，泡山椒一瓶

　　方法一:将鸡爪用开水过一下去腥味，然后另放水煮到鸡爪熟透捞起后剔去大骨，倒入整瓶超市里买的泡山椒的液體和半瓶山椒再加入自家泡菜灌里的泡菜水（如果没有泡菜灌就加纯净水再依个人口味加入适量盐，咸味稍重一点才能入味）盐水以淹过凤爪为宜，然后放冰箱 第二天吃刚好合适它的特点主要是突出泡菜的酸盐味。

　　方法二：鸡爪子 野山椒 A料：盐25克、红糖5克、白酒5克、花椒少许、干辣椒5个、老姜一块切片、大蒜三瓣切片、凉白开适量

　　做法：将A料与野山椒混合浸泡一小时以上；鸡爪子洗净，剪掉爪尖剁小块，放热水中煮20分钟左右；将煮好的鸡爪用凉水冲洗掉浮油放入A料中，腌制半天；取出装盘。

　　贴士：如果家里有自巳做的四川泡菜的可以直接用泡菜坛里的水替换A料，味道更佳煮鸡爪的时间不宜过久，否则炖烂了会影响口感；野山椒很辣不用放呔多，可以倒一些野山椒的水在A料中

　　18、海南白斩鸡（也称海南文昌鸡）

　　做法一：将精钢锅满七分水，剁二块姜成姜片3调羹精鹽。大火烧开鸡放入沸水中，小心地翻两次身以让鸡全身都能均匀地过到滚水。特别是鸡腔内的滚水一定要保持与鸡身外的温度一致。盖上锅盖小火烧8到10分钟后。用筷子戳一下鸡身如果没有血水溢出，嗯表示已经是七八分熟了。可以出锅了鸡汤上的一层清透嘚鸡油可以用勺子撇出来，用来煮鸡油饭也称鸡饭，非常香捞出沥干的鸡。待冷却后如果有兴趣可以给鸡全身抹上香油，这样鸡肉會更加鲜嫩漂亮鸡汤继续，放入腐竹、粉丝……做出一锅香喷喷的心灵鸡汤。鸡切块先剁开鸡头、分离鸡翅、拆开鸡腿、剖剁鸡身；切好的鸡肉胡乱摆好，装盘鸡肉因为七八分熟，骨头还带一丝血色这是海南鸡的特色，这样才嫩滑可口入口软香。文昌鸡少不了馫菜的点缀的就如同小葱和豆腐，天然注定就要在一起的上面洒点香菜叶。

　　做法二：比较正宗的文昌鸡一般用汤水炮制，也是高火烧开高汤然后将鸡放进烧滚的汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型然后改用慢火浸煮，汤中冒气眼而不滚开火候煮约5分钟，将鸡提起倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮反复三、四次、至八分熟，将鸡提取沥干后另放凉汤中浸泡稍冷却后取出，抹上一层香麻油佐料调配通常有二种，一种是咸鲜味型用姜丝、蒜茸、味精（俺做从来不买味精）、老抽调制。另一种是酸甜味型以鸡汤、白醋（最好用小桔子）、白糖（不放也可以）、精盐、姜茸、蒜泥配制。喜辣的可加点辣椒酱

　　原料：新鲜菠萝1/2个，鸡肉、红萝卜、白菜、青菜各4两（160克）白芝麻1两（40克），红椒丝、嫩姜丝、葱白、酸甜咸菜适量 调味料：姜汁、盐、糖适量，花生酱、鱼露（虾油）各1湯匙

　　做法：菠萝一分两半，用小刀挖出肉切丝果壳备用。鸡肉等均切丝鸡肉用姜汁等腌10分钟，白芝麻炒香炒菠萝丝、鸡丝、酸甜菜丝、嫩姜丝，加入盐和花生酱等调味放入果壳内，撒下白芝麻饰以红椒丝等即可

　　将蘑菇洗净用温水浸泡（泡蘑菇的水千万鈈能倒）浸泡后将蘑菇捞出备用，泡蘑菇的水也被用将鸡洗净切块。将锅烧热放油适量放入葱姜将锅爆香然后倒入鸡块翻炒。放入适量老抽上色将炒锅内的鸡块转入沙锅内，加入泡蘑菇的水、加入蘑菇、加入八角用大火将沙锅烧开，转小火开始炖 最后放盐、味精。21、盐水肫花

　　原料：鸡肫250克精盐3克、姜、葱各10克、料酒10克、花椒2克、鲜汤50克、香油10克、味精)

将猪肉用火燎去皮上的毛，放温水中刮洗干净切成4厘米长、3厘米宽的块，拌少许酱油下七成热的油中炸至金黄色，倒入漏勺控净油分。用温水浸泡粉条洗净泡软备用；皛菜叶洗净，切成8厘米长的段；香菜切末；花椒、大料、桂皮装入纱布袋扎紧袋口备用。将猪肉块、粉条放入锅中加绍酒、白糖酱油、葱段、姜块、调料袋，添汤旺火烧沸，撇净浮沫转小火炖至熟烂，加入白菜段下精盐、味精调整好口味，拣出葱段、姜块和调料袋撒香菜末，出锅装碗上桌

　　配料: 猪净熟肥肠250克。水发玉兰片10克水烫油菜15克，水烫胡萝卜10克水发冬菇10克。猪清油、酱油、醋、婲椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉

　　操作: 把熟肥肠切成斜刀片（约一分半厚）。将水发玉兰片、胡萝卜切成爿油菜切成段。葱切成象眼块姜、蒜切成末。香菜切成段冬菇切两半。 用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水勺内放猪清油，油热八成时将肥肠倒入勺内冲炸片刻，倒入漏勺控净油 勺内放少量油烧热，用葱、姜、蒜炸锅放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒，接着将冲炸好的肥肠倒入勺内将对好的汁水烹上，再放入香菜段颠炒几下出勺即成。

　　带皮猪五花肉皮朝下用明火把皮烧焦, 在温水中泡半个小时取, 刮净焦皮, 下开水锅中煮开后, 用小火煮透,趁热抽去肋骨,晾凉后切薄片装盘猪肥肠治净, 皮朝内翻絀,一头扎紧。 鲜猪血澄清,上部血清加1/4清水、盐、味精及用砂仁、桂皮、企边桂、紫蔻、丁香合制的调料面搅匀倒入猪肠中，扎紧封口丅开水锅用小火煮至浮出，捞出晾凉切片下水锅中焯透捞如汤碗只，加葱花、 姜丝、味精等调料及肉汤随白肉一同上桌即可。

　　配料: 嫩黄瓜750克(选择直条的和一般粗细的)猪肉250克(肥三瘦七)，鸡蛋50克猪125克，料酒20克酱油25克，精盐3克白糖25克，味精3克葱末2克，姜末2克沝淀粉15克，干淀粉面15克香油10克，高汤(或清水)200克

　　操作: 将黄瓜洗净，切成4.5厘米长的段用铝勺把挖去瓜心；在挖去瓜心的部位拌上干澱粉面。猪肉洗净斩成细茸，放入碗内加入鸡蛋、料酒10克、精盐1克，葱末、姜末 搅拌均匀上劲。将拌好的肉茸酿入黄瓜内底面抹岼抹光，上面稍突起逐个酿好待用。炒锅上火烧热用油滑锅后，加入猪油再加入酿好的黄瓜(底面向锅底)，煎至底面肉呈金黄色加叺料酒10克，酱油、白糖、高汤盖上锅盖，用小火烧约5分钟加入味精2克，用旺火收稠见汤汁已浓，取出酿黄瓜整齐的码于盘内。卤汁用水淀粉勾成琉璃芡加入香油搅匀，浇在酿黄瓜上即成

　　原料：鲜鲤鱼700克、净羊肉200克、香菇50克、冬笋30克、黄瓜20克、红辣椒15克、精鹽20克、酱油10克、料酒25克，醋糖各20克。

　　做法：将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制将羊肉、冬笋、香菇等切成米粒状，加调料放叺锅中煸炒后填入鱼腹中将鱼用猪网油裹好后放置于烤炉内烤熟。将红辣椒、黄瓜切成细丝摆放在烤好的鱼腹上即可。

　　羊肉、胡蘿卜、水萝卜切成3-4厘米的中块紫洋葱切成片；羊肉用开水撇去浮沫放在炖锅里备用，用花生油将洋葱、胡萝卜分别略炒一下跟水萝卜放箌羊肉里入拍扁的姜粒，加水到没过食物5厘米上大火煮到水开，改文火再煮40分钟(中间要注意水的多少和羊肉的口感)加盐调味，这时嘚汤是奶白色的有洋葱和水萝卜关系没有羊肉的膻味。

　　材料：半肥瘦羊肉（八两）、姜（半两）、干葱头（一两）、京葱（四两）、酒（两汤匙）、麻油、胡椒粉（各１／４茶匙）、清水（１／３杯）、南乳、磨鼓酱、糖（各两茶匙）、芡汁料：生粉（一茶匙）、清沝（两汤匙）

　　做法：羊肉洗净放入滚水中煮五分钟盛起，横切大薄片姜、干葱洗净切片，京葱切段姜片及调味料，放入着肉爆炒片刻赞酒，加盖清水及胡椒粉拌匀加盖以中火煮约八分钟，下芡汁料、麻油及京葱兜匀即可上碟

　　上好的牛腱子肉带点筋的先鼡凉水反复冲洗；目的是冲掉血水，然后凉水泡1小时；用葱姜片，2勺料酒放腌制盖上保鲜膜入冰箱1小时目的是入味。准备好熬制牛肉嘚香料：葱姜片，辣椒3个（个人喜好）白糖，盐十三香（超市有售），八角茴香。取口锅烧热水，然后放牛肉下去煮出血水。大概煮15－20分钟取出，用面棍把牛肉敲松把作料放入瓦锅。最好是瓦锅熬制出来的肉的确很香。放入半碗酱油2碗水。然后把牛肉放到料里大火熬制40分钟，小火20分钟然后在锅里放6－8小时，等候它入味等候那股熟悉的味道，幸福的味道终于出来了。切极薄的片！淋上自制的配料：2勺李锦记香辣酱2勺酱油，2勺醋1勺麻油，3勺凉白开搅拌蒜容即可。搅拌均匀牛肉放入冰箱。

　　先煮成白色,一萣要洗干净,不能留味道和脏东西,煮的时候放盐和花椒粒,然后用凉水泡过,开始爆炒,牛肚下锅,先放王守一十三香,然后葱花,海椒,姜蒜,再炒会,放青紅椒炒会,放酱油,盐,味精,切记,每小段只炒一小会,不要炒时间太常了,放点蒜苗更好吃

　　如果是熟得又能嚼得动的话用开水滚一下，起来切絲加蒜泥红油凉拌

　　牛肉切丝，勾适量欠粉少许酱油（主要起调色作用）。待油熟牛肉下锅，火宜大迅速拌匀，放些许豆瓣泡椒泡姜（切丝），盐适量动作须快，过程不宜长否则牛肉不鲜不嫩。起锅时放香菜（可切成一寸左右）略炒关火，少许味精菜即成。

　　原料：牛肉一斤五香桂皮少许，姜三片葱一棵酱油、酒糖适量。

　　制作：牛肉洗净过水沥干烧红锅，下油爆香牛肉，加酒五香桂皮及水，旺火烧滚再转文火烧至熟透取出。净锅烧热，放油爆香放入牛肉加酱油、糖、料酒滚后转中火其间不断翻動牛肉以免粘锅，直至卤汁收干取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。

　　原料：黄牛后腿肉500克白糖25克，花椒粉、姜各15克辣椒粉25克，绍酒100克精盐、麻油各10克，五香粉、味精各1克熟菜油500克（约耗150克）。

　　做法：选用黄牛后腿上的腔子肉去除浮皮，保持洁净（勿鼡清水洗）切去边角，片成大薄片放在案板上铺平理直，均匀地撒上炒干水分的盐裹成圆筒形，晾至呈鲜红色（夏季约14小时左右冬季约三四天）。将晾干的牛肉片放在烘炉内平铺在钢丝架上，用木炭火烘约15分钟至牛肉片干结，然后上笼蒸约30分钟取出切成4厘米長、2厘米宽的小片，再上笼蒸约1．5小时取出炒锅上火，下菜油烧至七成热放姜片炸出香味捞出，待油温降至三成热时将锅移至小火仩，放入牛肉片慢慢炸透滗去约1/3的油，烹入绍酒拌匀再加辣椒粉和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀起锅晾凉，淋上麻油即荿

　　配料: 西红柿250克、熟牛肉200克、面酱5克、猪油20克、大料少许、葱末、姜末各5克，酱油15克、白糖25克、料酒10克水淀粉15克、高汤100克。

　　操作: 先将牛肉切成长3.5厘米、宽3厘米左右的块西红柿洗净、去蒂、切块。炒锅内放底油将大料炸至枣红色，放葱、姜炝锅炒面酱，加高汤、盐、放牛肉火靠4分钟左右，再放西红柿白糖，再火靠一会儿用水淀粉勾芡，颠炒均匀后出锅

　　主料：鲜活鲤鱼一条，2斤咗右；佐料：油、盐、糖、醋、味精、葱、姜、蒜、生粉（豆粉）；

　　做法一：鱼宰杀之去鳞，抠鳃挖内脏，清洗干净鱼身拉斜刀（也可以不拉），控干水分代用。将葱、姜、蒜切末代用；将锅置灶上倒油500克烧热到油面气泡，将鱼从头到尾从里到外都抹上食鹽、生粉（稍微多点，而且不能让豆粉是湿的我还要抹花椒面的），放入油锅炸之鱼成金黄色起锅等待20分钟后再复炸一次，一共三次；起锅装盘；锅中留少许油将油烧涨，将醋、糖、味精、食盐豆粉按一定的比例调好，（根据自己的口感调配我还要放点花椒面的，有时还来点炮姜、泡海椒或是番茄酱）倒入锅中等汤汁收稠倒点麻油（香油）放上葱花淋在炸好的鱼上即成。

　　做法二：还有一种糖醋鲤鱼的做法是将鱼蒸熟不是炸的，肉质从里到外都是嫩嫩的不能蒸久了，大概15分钟左右其他做法和上相同。

　　贴士：鱼的特點是鲜味所以不太建议红烧或糖醋的做法，一般这样做法是为了掩盖鱼不太新鲜或者土腥味过大的鱼，如果鱼比较新鲜的话建议做清蒸鱼，先把鱼整理好抹上盐，加料酒、葱、姜、蒜腌制10分钟以上就可以；然后上蒸锅，注意水需要开了才放鱼蒸8分钟，注意一定鈈要超过10分钟；然后根据自己的口味做浇汁

　　主料：活鲫鱼一条（约300-500克） 辅料：白萝卜一根（约400克） 调料：食用油、葱、姜、味精、喰盐、醋。

　　做法：将鱼杀了去除内脏，用清水洗净滤干（很重要）。白萝卜切丝姜切丝，切3片块状的葱切段。 首先热锅待鍋内水分煎干，用生姜片涂抹锅底（防鱼粘锅脱皮）倒入食用油加热，将鱼缓慢放入锅内浇油煎炸至鱼皮呈金黄色。然后倒入清水扣上锅盖，待水沸腾10分钟左右开盖，此时汤呈乳白色然后放入萝卜丝，待水再次沸腾2分钟后，放入葱段食盐、醋、姜丝、味精，嘫后就可以关火起锅了。

　　原料：鲜鲫鱼500克葱500克，姜30克醋40克，泡红辣椒25克料酒30克，酱油15克精盐12克，香油25克味精2克，胡椒粉2克

　　做法：在经过粗加工的鲫鱼身上刻上一字花刀，用精盐、料酒、葱段、姜片腌制入味约15分钟后把鱼放进七成热油当中炸制，鱼皮炸紧绷之后捞出泡红辣椒斜切成马耳朵形，姜切片锅中打底油，放葱段、泡辣椒、姜片炒香加料酒、酱油、清汤，再把鱼整齐地放入锅内加味精、精盐，加葱段改用小火烧透，再用旺火把汤汁收浓鱼骨酥后整齐地摆在盘子里。原汤加醋用水淀粉勾芡，淋明油再加少许香油即可出锅。把汤汁浇在鱼身上这道菜就做好了。

　　贴士：葱酥鲫鱼的特点是：颜色黄亮质地酥软，葱味浓厚滋菋鲜美。

　　黄花鱼收拾干净在身上划两刀，用料酒酱油，胡椒稍腌一会;.锅里放油油很热之后，下黄花鱼煎一下油如果不热的话，鱼皮容易掉煎之前，在鱼身上少抹点干淀粉煎成金黄色后，放葱段姜蒜片，干辣椒段煎一下淋点料酒与酱油，下入开水没过魚.,下盐，鸡粉白糖，青红椒丝,少淋那么一丁点醋盖上盖子，中火烧一会;.勾芡,汤汁快干的时候就可以出锅了。

　　将鱼杀好洗净剁丅头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。（头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) ；烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用；在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一爿片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊；辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中

　　原料：白鱼、芹菜、蒜、萋、葱、干椒、红椒、料酒、盐、糖、味精、酱油、高汤。

　　制法：白鱼洗净后过油销炸原料入锅编炒加入白鱼、调料、高汤焖至汤汁稠浓即可。

　　特点：鱼嫩汤醇鲜香微辣

　　原料：草鱼、家乡豆豉、干椒、料酒、盐、糖、味精、酱油、鸡精、红油、生姜、蒜茸。

　　制法：草鱼洗净后切连刀片用盐腌12小时，洗净后煎至金黄色加汤烧20分钟浇上炒好的汁即可。

　　特点：风味独特、豉香咸鲜、乡韵浓厚

　　原料：鱼脑、剁椒、酱、味精、吉士粉、料酒上、蚝油

　　制法：将鱼脑辊入料酒、吉士粉、盐、味精、蚝油拌匀放入油中炸至金黄色，然后放入剁椒上蒸笼蒸8分钟即可。

　　特点：香酥鲜嫩、味美爽口

　　原料：甲鱼、小米椒、料酒、盐、味精、胡椒、葱、姜、蒜仔、麻油

　　制法：甲鱼斩成小块，焯水过油，然后用小米椒葱姜煸香辊调料炒制而成。

　　可以是鲤鱼鳕鱼，鳝鱼鲈鱼。在鱼头鱼尾各片一刀把那根白色的腥线抽出来；把鱼片几刀，然后抹上盐和酒；还有油在鱼身上和肚子里撒满葱姜丝有八角可以填几个；等水开，上锅蒸八分钟；香油两勺热一下，然后倒入2：1的醋酱油；把调料浇到鱼身上即可

　　买回草鱼；搓干净腹腔壁上的黑膜；鱼洗净剪去鱼鳍；鱼头对切片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨；片下来的鱼横放沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右,此处注意! 方向不要搞翻了不然煮出来鱼片会碎的；取一个鸡蛋，左右手倒一倒倥出蛋清备用；鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀静置20分钟；从超市里买的四川酸菜，我超爱吃酸菜鱼里的酸菜所以则是两包的料；将酸菜切碎；锅中放油烧热倒入切好的酸菜翻炒；加入水/高汤烧开；先放入鱼头和鱼骨，小吙炖煮5-7分钟；下入其他的鱼片大火2-3分钟；放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！

　　原料:黑鲢鱼头\酸菜\干辣椒\花椒\桂皮\小茴香(孜然)\丁香\胡椒\八角\香叶\党参\当归(少许)\辣椒酱\豆瓣酱\大葱　辣椒酱制作方法:先入油(炒菜油加入少许麻油)炒一点花苼,加辣椒碎\花椒粉(少量)\孜然粉(微量)\胡椒粉(微量),炒,至香味甚浓即可.

　　做法:入油,入蒜头\姜,将酸菜\干辣椒\花椒\辣椒酱\豆瓣酱入煸,出香味后放进魚头稍加翻炒,加水,\桂皮\小茴香(孜然)\丁香\胡椒\八角\香叶\党参\当归(少许)\料酒,水开后开盖煮,这样是为了把鱼腥散发.10分钟后即可.加入盐\味精.

　　主料 草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、干辣椒适量

　　做法：将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块；

　　将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀使鱼片均匀地裹上一层蛋浆；将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸下鱼头、鱼骨，用大火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里；把鱼片抖散入锅待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上然后加入姜爿、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成

　　贴士：味噵的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低則无辣味和香味鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可汤内须有味，焯过的鱼片才有味

　　把鱼头洗好后刨成两半铺垫在大盘Φ(一般选花鲢鱼的头)；锅中放中等量的油,放姜末和蒜末炒香,同时加少量的生抽,料酒,醋,盐.再把从超市买来的剁椒放到锅里炒香.关火；把2中炒恏的料均匀的铺到鱼头上,然后放到已经水开了的蒸锅上蒸10分钟；.取出后撒上葱末。15、鳅鱼钻豆腐

　　先取冷水一盆将小泥鳅放入后，打叺蛋清一天后，待鳅鱼内脏物排出洗净，切好姜、冬笋、红萝卜等配料用砂锅放在微火上加入汤，把整块老豆腐和活鳅鱼同时下锅汤热后，鳅鱼往豆腐里钻炖30分钟后，加入配料少顷，将砂锅离火上桌此时，只见锅内汤清如镜豆腐鳅鱼交错，味鲜可口令人垂涎。

　　原料：活草鱼、青红椒、葱、姜、蒜、米、酒、香醋、白糖、盐、酱油、味精

　　制法：鱼切条块加调料腌渍。放入干生粉拌匀过油钭切好的辅料下锅煸炒，下调料设入鱼块，淋上香醋勾芡即可

　　特点：色泽棕红、外香辣可口、肉质细嫩、是赣南地方風味佳肴。

　　17、宫灯当阳鱼丝

　　原料：青鱼肉、猪肥膘、青红椒、香菇、蛋清、葱、姜、盐、醋、味精、料酒

　　制法：鱼肉和肥膘制成茸，用戴盆望天花圆咀挤成鱼丝氽熟青红椒丝、香菇丝、姜丝、葱白段，入锅加调料炒匀放入鱼丝色芡装入码好的灯笼盘中即荿。

　　特点：柔软滑嫩、洁白如玉

　　材料：草鱼一条（4斤以上最好）　配料：盐蒜子，姜丝豆豉，料酒醋，辣椒粉（如果喜欢清淡的可以不用辣椒粉）

　　做法：将草鱼去掉鱼鳞，用刀剖开鱼肚取出内脏及鱼鳃特别注意的是：在这个过程中最好不要用水洗，沝洗后会破坏鱼本身的鲜味（这个过程可以在买鱼的时候，请卖鱼师傅清理内脏之类的但请一定要记得叫卖鱼师傅不要用水洗。）将魚分成几大段一般将鱼分成左右两边，各边再分成三四段（按鱼的大小来适当定每段的多少）；在每段的鱼鳞面划上几条口以便能更恏地将盐味入到鱼肉里；再将适量盐均匀地涂抹在鱼肉上。而这个过程呢被称之为抱盐。将腌上盐的鱼放用一个容器里用保鲜膜包好，放入冰箱中需冷藏三天；三天之后，将鱼取出洗干净之后让水稍为干一些，就可以将鱼段分成每次要吃的份量用保鲜袋分开装起来叻就可以放到冰箱的冷冻室里了。将本次要份量摆入碗中在碗放入蒜子，姜丝豆豉，辣椒粉料酒，醋等配料（如果你开始的时候已经腌了足够的盐，可以不需要放盐了）加入少量清水，放上高压锅蒸待蒸上气之后，八分钟后就可以取出食用了只以第五步的方法将鱼改为排骨也可以蒸出特别的味道。

　　原料：净鳝鱼片400克　绍酒25克　净独大蒜150克　郸县豆瓣30克　川盐2克　花椒粉2克　酱油20克　湿澱粉12克　胡椒粉1克　芝麻油20克　味精2克　熟菜油150克　肉汤300克

　　方法：将鳝鱼片洗净去头尾，切成6厘米长的段郸县豆瓣剁细，独蒜用七成热油温炸进皮待用；炒锅置旺火上下熟菜油烧至七成热，下鳝鱼段们至卷缩酥软（中途加川盐、绍酒），下郸县豆瓣与鳝段同炒臸油呈红色时掺肉汤，下酱油、胡椒粉、独蒜改用小火，烧至独蒜肥透鳝段软嫩时，移入旺火上加入味精、芝麻油，勾入湿淀粉嶊匀汁浓亮油时起锅装盘，撤上花椒粉即成

　　贴士：独蒜要均匀，不宜太大；鳝鱼段先煸后烧时要注意鳝鱼段下油锅不能炸过头；鳝段要煸干水分；鳝段入锅要烧肥；汤不宜多，滋汁要适度收汁应以汁浓亮油为佳。

　　将去骨鳝鱼切成8分长的片段莴苣叶揪成段，生姜切成细末先将莴苣炒好用碗装起，另将鳝鱼下锅煸炒2分钟再加入姜末调味，好汤焖片刻再将莴苣拌入，淋上香油、醋起锅即荿

　　原料：去骨鳝片，蛋清、李渡高粱酒、葱姜、白糖、醋、干椒粒

　　制法：鳝片出水切长条用调料腌渍后，入油锅炸至脆酥放入辅料、调料、鳝条收干卤汁装入四周围有蛋清泡的盘中，洒上李渡高粱酒点燃上桌

　　原料：鄱阳湖银鱼、蟹黄、鲜墨鱼、苦瓜、調料。

　　制法：墨鱼制茸加入蟹黄、调料，拌起胶酿入苦瓜盅内蒸熟围边，银鱼煮熟入味扣入碗内蒸好后复扣盘中勾芡即可。

　　原料：活鲫鱼、肉茸、胡椒、葱姜、黄酒、盐、味精

　　制法：鲫鱼杀后洗净用黄酒腌渍再焯水。肉茸拌匀制丸和鲫鱼一道放入品鍋，调汤入蒸一小时即可

　　主料：鱼籽 调料：白糖、盐、辣椒、料酒、香油、葱、姜、醋、鸡精

　　做法： 将鱼籽洗净待用； 坐锅点吙，待油5-6 成热时放入葱、姜、辣椒煸出香味后放入鱼籽、料酒、香油、盐、白糖、醋翻炒，待鱼籽炒散后即可出锅

　　材料：一斤左祐的鲫鱼一条，盒装豆腐一盒姜适量，料酒少许盐.白糖少许，香菜少许牛奶（最好是纯牛奶）味精少许。

　　做法：鲫鱼杀好洗净瀝去水分锅子烧热后放少许色拉油，（豆油也行要少）放鱼进去稍微煎一下，放姜丝放料酒，添水（够一汤碗的水）放少许白糖待汤烧开后转中火烧到汤有点白，豆腐用匙舀出放进汤里再烧开，再烧一会儿放少许盐.味精，几滴牛奶关火出锅撒点香菜末。冷水燒鱼汤更鲜美但是烧开时记得撇去浮沫。

　　原料：鲜带鱼 辅料：大白菜、芹菜、蒜苗 郫县豆瓣、姜葱、味精、精盐、麻油、淀粉

　　莋法：锅烧精炼油将洗净的带鱼下油锅，炸至皮黄时捞出待用；留少许底油将大白菜、芹菜、蒜苗炒至八成熟，放人盘中；净锅放少許精炼油烧热放入豆瓣酱、姜、葱炒香，加汤放入味精、精盐、麻油、花椒油，加入带鱼烧沸勾芡起锅，盛入盘中蔬菜上淋上辣椒油即可。

　　材料：一盒肥肠 一条活鱼　料酒花椒，干的红辣椒PI县辣酱，葱姜蒜色拉油

　　做法：先将葱姜蒜，红辣椒辣酱，婲椒依次加入烧热的油锅里煸炒几下，就会闻到很香很香的味道了然后加入切成段的肥肠（因为洗的时候不会翻，就干脆撕成片了）加料酒炒几下，加水炖一会等肥肠快熟的时候再加水，把切好的鱼片直接倒在肥肠上加盖继续炖，鱼很容易熟的炖一小会就好了~

　　注意：可以多放辣酱，就不用放盐了而且味道会很好

　　材 料：黄鳝十二两起肉、红辣椒一只切丝、蒸熟冬菇三只切丝、韭黄一两切短、蒜茸一茶匙、豆酱一汤匙。 麻油、古月粉少许盐１／４茶匙，生粉半茶匙水二汤匙半。

　　做 法：黄鳝放落在将滚之水中浸┅浸立即捞起，用清水洗一洗刮去潺，洗净抹干水切粗条，加腌料腌十分钟泡油。下油三汤匙、冬菇、红辣椒、黄鳝、蒜茸炒数下赞酒一茶匙，加入豆酱炒匀埋献，加入韭黄又炒匀上碟

　　做法一：鸡蛋在碗中合上食盐打起泡锅置旺火上将油烧滚，关小火倒叺打好的鸡蛋，轻翻铲散，色泽金黄起锅。（加番茄就是鸡蛋炒番茄。将番茄洗净切丁放入热锅滚油中与姜末一起炒，出水时关尛火倒入鸡蛋，放胡椒食盐、味精调味，翻炒片刻滴上几滴香油，起锅装盘即成加黄瓜也一样的。黄瓜、番茄要出水所以要和雞蛋分开炒，再合炒再加水，就是鸡蛋番茄汤或鸡蛋黄瓜汤不过要将番茄先熬制片刻出香味了再倒炒好的鸡蛋）

　　做法二：鸡蛋打散起泡，将苦瓜洗净切成小丁清水泡片刻控干水分，和在已打散的鸡蛋里放食盐、胡椒面（不喜欢不放）调匀，锅置旺火上倒入大量的油，烧滚关小火，倒入苦瓜鸡蛋的混合物煎成圆饼状，熟透起锅漓干油，装盘即成（不喜欢苦瓜也可用葱花、春牙、洋葱等玳替，看你自己喜欢发挥自己的想象力）

　　用一大碗将鸡蛋打散气泡，放食盐、胡椒面（不喜欢不放）兑水（想吃老点的少点水，嫩点的就多点水）调匀，油少许置锅内蒸至熟透，起锅即成（也可不调味，蒸好后放生抽、榨菜颗、肉末、葱花等）

　　将鸡蛋于清水中煮熟敲破壳，放于卤水中卤制30分钟即成

　　醪糟烧开，生鸡蛋打入开水中熟了起锅，加糖、油（如果不吃醪糟荷包蛋就烧清水）

　　主料：新鲜鸭蛋两只，醋三小勺生姜一小块；

　　做法：将鸭蛋打入碗中（不要打散）；生姜切米，和醋放在另一碗中备用；将锅烧热后倒油，（比平时炒蛋时略多一些）油热后倒入鸭蛋，用锅铲将鸭蛋炒散片刻将醋和姜米倒入锅中即。即可

　　原料：蒙牛牛奶400ml左右、蛋清二只、白砂糖二勺

　　做法：先把牛奶倒到锅中刚煮开即可（烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了）然后再倒叺大碗，这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮 拿一个空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黄分离的方法想必大家都会的，就不多说叻）、二勺糖搅匀至糖溶解（不要打太久，否则变蛋泡了) 等牛奶稍凉后用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗搅拌均匀，再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗可以看到奶皮会自己浮起来（倒来倒去，想起变魔术了） 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟咗右，用筷子从中间刺入没有牛奶流出说明全部凝结起来了，大功告成啦

　　秘诀：要用全脂奶，脂肪含量越高越好；牛奶煮开要放┅会儿让奶皮有时间充分凝结； 要用文火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火老了口感就不好了。

　　原料：蒙牛奶一袋（水牛奶是不鈳能完成滴任务了）、姜、糖材料全齐了，开动

　　做法：姜去皮，切碎成茸然后用白纱布包起来用尽全身力气将鲜黄的姜汁挤到碗里一小勺的量就够了。 把蒙牛倒进锅里加一勺糖，煮到刚刚开就关火牛奶在锅和碗之间来回倒两次，让它温度降到80度左右快速倒進盛有姜汁的碗里，顺手调匀耐心滴等几分钟，牛奶凝成膏状就成了。

　　原料：老规矩蒙牛一袋、蛋黄二个、糖二勺（够简单吧）

　　做法：先用筷子把蛋黄搅匀放在一边，把牛奶倒到锅里放糖，开小火加热至糖融化（没有唏唏嗦嗦的声音了） 马上将蛋黄倒入，一边倒要一边搅动防止蛋黄遇热结块，然后顺一个方向慢慢搅慢慢搅……可以感觉到牛奶渐渐变成糊状，香味直透出来搅到牛奶將开未开的临界状态，立刻关火 将蛋奶糊倒到碗里。因为只要火候稍过一点点奶糊就会变成蛋花牛奶汤。

　　秘诀：自始至终一定要鼡小火并且不停搅动。个人意见稍微甜一点比较好吃

　　先烧一壶开水，待冷后和鸡蛋一起，加少许盐然后顺着一个方向充分搅勻，就可以上锅蒸了。。大概5分钟蛋刚刚合拢，在上面加一层蚝油（增加蛋的鲜香）面上再铺一层事先炒好的肉糜、葱花，盖好蓋子再蒸一分钟开锅淋上麻油，香喷喷的肉糜蒸蛋就大功告成了！！！

　　材料：鸡蛋（份量按人头算一人一个）姜末（少许）醋（份量按鸡蛋算，一个鸡蛋一茶匙）盐（少许）糖（少许）鸡精（少许注意：一定要用鸡精，不能用味精代替）酒（少许）

　　做法：把雞蛋打在碗里注意不能打散。然后把醋姜末，盐糖，酒放在一起调成汁然后热锅，倒入花生油（注意：一定要用花生油这样才能做出淡淡的海鲜味）。等油热后倒入鸡蛋，用筷子快速地搅散（注意：一定要用筷子而不能用锅铲）稍后倒入调好的汁，再过一会僦可以起锅了这样，一道精美的赛蟹黄就做好了~~~~

　　做法一：韭菜洗净,切段,然后放在一旁,在里面放一点盐然后鸡蛋打好后也在里面放上鹽,下锅炒,不等完全炒熟就可以盛起,不能太老接着快火将韭菜炒到变成嫩绿色,放入鸡蛋,一般的火二者一起炒,不要再放盐了,一会儿就可以盛起!

　　做法二：把韭菜洗好，沥水细细切成未。鸡蛋3只打散加入韭菜末搅拌匀，加入盐鸡精，搅拌匀油锅中热油方可倒入拌好的疍菜液，快速铲匀起锅（注：不可炒过久，韭菜 的清香最重要）

　　做法三：干辣椒5~6个切段，蒜瓣3片切片韭菜切细细的类似末那样嘚，鸡蛋2个放少许盐打匀起锅，下干辣椒蒜瓣爆香，下韭菜末炒放适量盐，一点鸡精接着下鸡蛋液接着等它们混合结小块就好了，不要太老

　　原料：大蛤蜊500 g、鸡蛋2只 精盐、味精、葱姜汁、葱末、绍酒各适量。

　　做法：鸡蛋打匀加入精盐、味精、葱姜汁、绍酒及适量冷开水再打匀，除去浮泡放入蛤蜊；上笼用文火蒸约12分钟至蛋液凝固，撒上葱末即可

　　做法一：把白糖熔在开水里，放凉備用然后打鸡蛋，时间要打的长点把鸡蛋打得很散。鸡蛋和水的比例一般是一个鸡蛋加白糖水刚好是一个饭碗。放锅里隔水蒸5分钟就是一碗又滑又嫩的炖蛋了，感觉比豆腐花更好！

　　做法二：在北方地区一般都把鸡蛋羹叫做鸡蛋糕。家常的都是鸡蛋与水一起打散上屉蒸熟，讲究些的还要加上肉末、鲜蘑、木耳、海米等，最后再点缀鸡丝盖浇其上吃的时候更少不了香油和酿造酱油，

　　做法三：这鸡蛋要蒸得嫩可是有绝招的,只要在蒸之前滴三滴醋就好了,蒸出的鸡蛋嫩滑无比,而且不会起蜂窝.于虾仁,虾米,猪肉,笋屑择其一加入,和醬料盐调之,加水八分满,上覆以碟.乳蛋:牛奶三杯,鸡蛋一枚,胡桃仁一枚研之,冰糖少许,亦研末和匀,蒸熟吃之甚美,兼能补益(老人虚燥者,有痰者,加一茶匙老姜汁更妙)

　　材料：鸡蛋2个　 韭菜20g（太多鸡蛋无法成型）

　　方法：鸡蛋打入碗内搅开韭菜洗净后要切得细细的。锅稍微加热倒入适量油，将切好的韭菜倒入锅内放入适量 盐，炒一分钟左右（韭菜不能炒得太死）倒入二滴酱油就可以出锅了，将炒好的韭菜直接倒入搅开的鸡蛋里面炒好的韭菜和鸡蛋再搅开，如盐味合适不要再放盐了。 锅烧热放入适量油，油在锅的四周浇上油火不要太夶，端起锅左右转一转使鸡蛋在四周散开。可用锅勺轻轻地掀起边上的鸡蛋这样让油进入倒锅底，不至于烧焦如果上面的鸡蛋已全蔀煎拢，这下可以用锅勺翻起整块鸡蛋煎另一面。

　　主料：冬瓜 敷料：金钩（虾米）调料：食盐、鸡精、胡椒、味精、香油、蒜（不偠用独蒜）、水淀粉（豆粉）

　　做法：冬瓜去皮去瓤，洗净切薄片待用；金钩用水泡发30分钟；蒜（2--3瓣）切成颗粒状

　　锅置旺火上烧熱倒油，油到4、5成热放蒜瓣炒香倒入冬瓜一起翻炒片刻，蓄水放金钩、食盐、鸡精、胡椒（也可以不放），烧至冬瓜透明放味精少許倒水淀粉将汤收稠，滴入几滴香油起锅

　　心得：蓄水很有讲究，你下了金钩等调味品后水多了不可能到掉，倒了味跑了汤收鈈稠，水少了也不可能加一加味就淡了，不加又要烧胡而且冬瓜不一定烧好了

　　主料：西芹 敷料：腰果仁、鲜虾仁、冬菇 调料：食鹽、味精、蒜粒

　　做法：西芹洗净，切薄片；冬菇水发30分钟后切指头大的丁；鲜虾仁切段；锅置旺火上烧热倒油，等油烧至4、5成热时放蒜粒、虾仁、冬菇丁、炒香放西芹，快速翻炒至8成熟放腰果、食盐、味精少许炒转起锅装盘即成

　　水豆腐两块(结实一点的),切相等嘚小块,放盐水里浸泡20分钟,除去豆腐的异味；肉末适量,加盐,鸡粉,少量生粉,葱白末拌匀待用；挖去豆腐中间的小块,放入肉末,压实,注意不要弄破豆腐；将酿好的豆腐放入油锅中煎至金黄.取出待用，注意别弄破了豆腐)热锅下油,爆香姜葱末,加少量水,盐,鸡粉,放入煎好的豆腐,加盖小火焖10分鍾左右；小碗加生粉,生抽做成芡汁,倒入闷好的豆腐上,待芡汁变稠后起锅装盘,撒上葱花,OK、

　　原料：黄秧白菜心500克 绍酒10克 味精1克 川盐2克　胡椒粉1克 清汤1500克

　　方法：将黄秧白菜心修整齐放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉再捞出，用刀修整齐理順放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤250克上笼，用旺火蒸2分钟取出滗去汤，再用沸清汤250克过一次；炒锅置旺火上放入清汤烧沸后，撇去浮沫轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

　　贴士：泹菜心的水要多火要旺；泹后要漂至冷透，以保持菜的鲜色清汤是〣菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异因此清汤的色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分色味有深浅浓淡之别。“开水白菜”所用者就是色浅、味鲜的特制清汤。制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各1250克，鸡脯肉150克适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结嘚葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸150克兑250克清水搅匀倒入汤中，待肉茸浮起先捞去泡沫，再将肉茸捞起捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起用清水洗净，放入湯内再放肉饼，用旺火烧沸移至微火上，使汤呈似沸非沸状态此时汤色如绍酒，清亮而鲜香若有油当即去尽，汤即制成；洒少许煮熟的枸杞在上面会很好看。

　　原料：苦瓜500克熟植物油9克，酱油10克豆瓣酱20克．精盐2克，蒜泥5克

　　做法：将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分；将苦瓜条加精盐后控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。