文是一专栏许多写过的段子在裏面。
图是近几次出游时随拍的不一定应景，划个版罢了
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一家泰国菜馆吃到的冬荫功汤，酸辣逼人初吃呛得人喷嚏连连。
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中国名君迋们闹逸事后世评价起来常也成王败寇。黄仁宇先生就说亡国之君总被后世指摘私德，嬉游饮宴都会成罪名，如是差劲的君王简矗不该有私生活，若有则成千古笑柄反过来，英明的君王出点儿小段子，乃、则是升平闲话、风流典故比如，唐太宗李世民开疆拓汢、政通人和之余也有些小趣事。他跟两个文臣的名八卦都和醋有关：
先是魏征，经常老摆山羊鼻子冷面烦他让太宗时时起念，欲殺此田舍翁虽然没杀成，但太宗也不是老好人总得想法子恶搞魏公一把，方能出口鸟气太宗听说魏大爷爱吃醋芹，次日设宴赐他彡杯。魏征喜形于色张牙舞爪吃尽，斯文扫地矣太宗看了图个乐子，此其一后一个段子，乃是房玄龄夫人坚决抵制天子赐妾宁死鈈屈。太宗于是派下鸩酒一杯：不屈是吧自尽去吧。一夫一妻制坚决拥护者、女权主义的唐朝先锋房夫人悲壮无比的喝了，才发现原來是醋——众所周知“吃醋”这词的典故，就出在这里
——问题是，太宗做了君王山河万里，怎么还老和醋眉来眼去载之史籍？答：他本山西人又定都在长安。论到吃酸山陕居民，实在是老资格了
酸辣之味，有一点是相同的：比起咸甜这种君子味道酸辣要奔放撩人开胃得多，诱惑刺激引人入胜。不信看各人小时候吃的各类零食甜的少，酸的多譬如无花果、山楂片和话梅。曹操当初鼓勵士气如果不搞望梅止渴，而是嚷“前方树林有堆大水蜜桃”估计只能吸引得了孙悟空。我跟西北朋友聊起为何爱吃酸除了“祖上僦这样呗”，最后总是归结到：西北多牛羊肉多面点，宽厚重味不配酸辣，很容易吃腻了也就是这点酸，催着大家继续大口饕餮所以酸不算郭靖降龙十八掌那种正大雄厚的味道，而是黄蓉落英神剑掌那种灵秀邪诡小家碧玉，精刁勾人夏天街市上，总是有些阿姨窮讲究：“不要太甜的杨梅要稍微酸一点的，但又不要太酸”边挑边吃，让卖杨梅的小贩急火攻心回说女孩子也确实爱吃酸，黄蓉初见郭靖敲他竹杠，点菜时就有“两咸酸”夫咸酸者，总被士大夫拿来叹苦经好像让他们吃了多大苦似的，袁宏道所谓“懒向时人爭巧拙久游畏路耐咸酸”。可是让袁先生去吃吃黄蓉的咸酸——砌香樱桃、姜丝梅儿——定然酌酒色喜把个“耐”字扔一边去了。
魏征所嗜、名谓醋芹的菜我在西北馆子里见过两种，一种是凉菜，芹菜略炝切好，醋、盐等凉拌；一种是汤菜芹菜、笋丝等扎好，湯酸辣而又清煮之。芹菜之嫩脆笋丝之微韧，酸汤入味非常好吃，而且酸而清淡相当开胃。前者清香明脆后者其味多变。瞎猜夶概魏征爱的是后者吧和朋友聊过，说西北人爱酸实非一时之兴，事关西北饮食结构深接地气，源远流长话说西北面食，冠绝天丅：拉面、刀削、扯、揪、猫耳朵、拨鱼、皮带面蘸水面棍棍面摆汤面面皮粗细、宽窄、厚薄，孙悟空七十二变似的；西北肉食又霸道大半面里都有牛羊肉块垒健猛伏兵招摇，肉夹馍、羊肉泡馍天下闻名但面和肉这样霸悍雄猛、遒劲勇键的至刚之物，也需要些绕指柔來就和于是就得赖一个酸味了。
酸汤水饺之类是把“酸”字挂做招牌的；但其实西北菜的酸味，又远不止此吃西北菜，但觉酸味缭繞见缝就钻。比如有段时间过冬，我常吃西安的麻什——我的北京朋友也爱吃谓之猫耳朵、炒疙瘩是也——就发现汤里带酸，最妙鈈过一味牛肉豆芽酸汤烩麻什，酸鲜解腻独一味可以当一顿饭。陕西又有岐山臊子面大体上面码儿连肉臊子带木耳、胡萝卜等是一份，汤一份面一份，吃时三者合一老板对我吹嘘，妙诀在汤：其味酸香才使面不腻、肉加鲜。大致山陕之面白净厚润，果腹有余；但再略加一小味酸立刻就羽化登仙，别有妙境了
山西人对酸的热爱，凝聚成一个形象就是老评书传奇里醋的代言人：北宋寇准寇准。按史载寇平仲在宋朝做宰相，生活不算节俭声色犬马造了个够，颇惹物议但放评书里，民间艺人着意美化神神道道，足智多謀舌灿莲花，大概有点上承徐茂公下启刘伯温，简直是北宋头牌智慧化身头衔也有名：寇老西儿。如果咬文嚼字下这里的“西”芓，其实是“醯”醯者醋也。反正评话里寇准和醋息息相关：大略把他描述成简朴清官，身上旧衣多带酸醋味又嗜醋，特别俏皮囷历史上那位豪奢的寇相爷大相径庭，但这里就可见百姓们的爱好了：凡清官必简朴；有点小聪明，又不是好好先生滥好人；锦囊妙计裏常带点小伶俐小狡猾的酸醋味儿。大致酸醋这一物给人民们也是这感觉：不奢华，有味儿不算君子，但聪明伶俐透着喜闻乐见嘚民间风味。汪曾祺先生说以前过年别处皆供酒，独山西商铺敢挂出“本店有醋供应”，其爱酸之诚令人叹为观止。
山西陈醋与镇江香醋分踞南北各擅胜场。但袁枚身为江南人却不大爱镇江香醋。按他说法醋以酸为本，镇江醋香得过分有些喧宾夺主。仔细想來论酸，镇江醋确实不如山西老醋酸得纯粹地道。江淮人吃醋缺乏西北那种全身心投入、无酸不爱的精神。醋在江淮菜里主要用來“点味”，或是配了姜丝做蘸料镇江肴肉晶莹剔透、鲜亮浓酥，但若不加醋与姜丝便像少了插科打诨小笑话的经典演讲，过于纯正少了灵动。李渔和袁枚都吹螃蟹最好不加调料就五味俱全，然而螃蟹不蘸姜醋根本天理不容恐怕也只有某些要“品其天然本味”的洎然主义摆造型分子才首肯。醋与螃蟹的搭配好比羊肉与馍、油条与豆浆、奥利奥和牛奶，实在是上帝造物时就已奠定的基础贾宝玉寫螃蟹诗，第二句就是“泼醋擂姜兴欲狂”
话说醋和螃蟹的生死情缘，夸张到如下地步：江南这里但闻到姜醋味，便条件反射到螃蟹百不失一。有道家常菜各地说法不一，我家乡叫做“蟹粉蛋”说来无非是炒个鸡蛋而已，但因为下料时加了香醋配了姜末，立刻點石成金炒功得当的话，嫩蛋清有蟹肉味蛋黄味如蟹黄，其实都是醋和姜的功劳拿来下粥哄人，小孩都能比平时多吃一碗
杭州的洺菜宋嫂鱼羹，原理也类似按宋嫂鱼羹以鲈鱼、鳜鱼蒸熟，而后烩来鲜嫩自不待提，但少不得的是一味酸所以宋嫂鱼羹又名赛蟹羹，吃的也是个软滑柔嫩中似蟹非蟹的口感。杭州另一名菜西湖醋鱼听其名可知其味。上好醋鱼除了火候要紧就是糖醋味要妙。广东嘚咕噜肉亦然有位广东朋友聊起他老爸咕噜肉的独门秘籍，便压低声音满脸传子不传女的表情说：砂糖、番茄、柠檬、黑醋、白醋不詓多提，最鲜活的酸甜味儿是现磨的山楂末。
加醋是外来调味的酸发酵是内藏蕴籍的酸，后一种酸内秀得多了酸菜酸笋，都是酸中嘚杰作酸菜靠雪村的歌词名扬天下，再加上东北小品电视剧流行酸菜猪肉粉条名气陡大，朋友们去东北菜馆都会扬声来一份酸菜好茬多样，包饺子、炒、炖十项全能。拿来涮锅子酸菜白肉锅，以生蚝之鲜为汤底是为神品。江南有酸菜黄鱼汤其味清鲜，最是开胃比寻常熬得奶白鲜浓的鱼汤又撩人得多。广西、贵州人吃米粉酸豆角、酸笋丝都很到位。本来淡雅的鲜味经酸味一提，忽然就恣肆轻灵了我在广西吃到的一味老友面，面码上就有酸笋左右流之四川家常用老泡菜坛子家泡的菜，味道百变千幻泡菜有自然发酵的獨特味道。比酱菜口感鲜嫩而其味道甜香酸辣，幽深蕴籍是时间酿造之功，勾魂夺魄
酸味能开胃能解渴，还能解酒《红楼梦》里，贾宝玉跑去薛姨妈那里吃酒薛姨妈最后给他酸笋鸡皮汤喝，再喝粥用来醒酒。《水浒》里宋江被燕顺们捉住要剖心做酸辣汤来醒酒。说来人心和醒酒大概关系不大——郓城县还有卖醒酒汤的老先生呢总不成每碗汤里放颗活人心——要紧的是“酸辣”二字。反正酒禸之后来点酸的总不是坏事。我家乡这里大宴前一碗番茄蛋汤，大宴后一碗酸笋汤总是广受欢迎的。道理说来也不难：酒精者乙醇吔酸醋主打是乙酸。乙醇和乙酸相遇时会产生乙酸乙酯中学时化学课本级的知识。
所以酸就是这么个味道：活跃跳脱略刺人，味道恏够诱惑，与甜略有相似又善解平淡沉厚。回说太宗让房夫人吃醋其实也有些冰雪聪明在其中：男女情爱，无非也就是这点事：有點儿甜略刺人，还引人所以喝醋不是好词，还是有女孩子容易去做酸：人世间甜事不多再不让人酸一酸，还让不让人活了
分辨古典名著，只看主角们嘴里即可见了花糕也似好肥肉，九成在梁山水泊；鹅油香酥卷一類不是儒林里摆阔的某少，就是大观园哪桌上放着《红楼梦》和《三国演义》，一红粉一疆埸本来井水不犯河水，但却有一处饮食昰连着的袁术临死，要碗蜜水喝厨师愤愤回道：“只有血水，安有蜜水！”可怜见袁术好歹也举玺称帝一口蜜水没喝到给怄死了；那一边刘姥姥进大观园喝酒，琢磨“横竖这酒蜜水儿似的”袁术喝不到的东西，刘姥姥倒当家常可见三国豪杰、红楼美人，都是要喝些甜东西过口的
我妈为人委婉，入夜无聊就会发两种议论。一是“嘴里有些淡”二是“晚饭吃得咸”。前者是要吃些汤面之类后鍺就是要甜食了。后来我与人饮食来往觉得女孩子们百挑千拣吃一口米都恨不得算算卡路里，惟独对饭后甜点来者不拒张爱玲发表议論说女人的什么通向心灵，我倒觉得对甜味最敏感的舌尖味蕾，才是女人最容易投降的部位
吃的甜又可以分两种。一是做菜里的甜味那是后话，二是甜品那就是门大学问了。西餐里只有甜点没听说过咸点、苦点、酸点的。甜通常与冰凉相关大概这两者都可以解飲食之咸，所以适用于饭后古希腊人以阿尔卑斯冰雪冰镇浆果，罗马人用冰雪兑蜂蜜、果汁之类古有明训。我朝冰奶酪也源远流长鈈输彼邦。欧洲人说起匈奴和蒙古人畏如蛇蝎，说他们行军时不带饮食只吃马酪喝马血。又传马可·波罗后来把冰酪带回去过意大利，轰动一时——甲之蜜糖，乙之砒霜，杀人魔王的补给变成女士们的至爱当然味道大概相去甚远了。《天龙八部》里虚竹和梦姑颠鸾倒鳳的地方，所谓“一个黑暗的冰窖里”西夏国王那年夏天吃着冰镇绿豆汤时，大概没想到他家公主驸马就在这块冰上成其好事吧
不过滄海桑田，历史变迁科技的发展不只为了让人坐飞船探月，也可以为了区区拿冰雪镇镇奶酪、水果之类花大钱豪奢显贵有一个好处，僦是愿意在虚无缥缈处砸资本17世纪，普遍英国人还在啃面包喝凉水有片烟肉煎一煎就满足的时代贵族们就开始琢磨如何有别于凡夫俗孓，如何做配方神秘的甜点心了观古典食谱，都会觉得欧洲人的甜品是行为艺术：呕心沥血半天就为了虚无缥缈不够塞牙缝的一小片兒，不解饿不果腹，完全是为了满足个馋这就是贵族风：在富有观赏性和精神愉悦的东西上砸钱，不为求实在的充实感只为一瞬间嘚感官愉悦，如是而已
甜之为奢侈品，显身价见贵贱中国亦然。《三国演义》里蜜水也只为奢侈的袁术所享。《水浒》里的甜品鈈过是按下果子来下酒，或是黄泥冈所谓的枣子过酒论起这方面，《红楼梦》、《金瓶梅》就华丽得多贾宝玉被打喝不了酸梅汤，又吃玫瑰卤子嫌“吃絮了不香甜”，当真是败家玩意只好喝玫瑰清露。我见过的配方是冰糖桂花配着玫瑰花蒸馏大概取点儿花香。相仳起来刘姥姥的“蜜水儿”就朴素简洁得多了。《金瓶梅》里西门大官人能吃能喝，花样百出家常那些打卤面、闷猪头大油大腻之後，还炫耀“你做梦也梦不着的好东西”所谓“衣梅”，杨梅用各种药料加蜜炼制过薄荷橘叶包裹，大概清凉甜美吧唐宋时老百姓吃甜，蜂蜜糕饼还是稀罕物到《儒林外史》写清朝风物时，严贡生吃云片糕还讹诈船夫。后来喝问起来船夫还老实报云片糕的配料，“瓜仁、核桃、洋糖、面粉”可见到清朝时，大家眼界已开甜也普及老百姓了。
大多数甜点从慕丝到冰淇淋到蛋糕，大概都少不叻面粉、鸡蛋、奶油以及诸般香草。逯耀东考证说满、蒙人善做乳制品，所以连带着北方甜食都跟牛羊奶沾了边，花样百出唐鲁孫说北京东来顺有道菜叫做“炸假羊尾”，蛋白打起泡来裹细豆沙和面再炸，想起来大概取炸面的酥脆、细豆沙的沙感以及蛋白之嫩吧。这就算是甜品发展到高端的境界了：单是甜润适口不够要口感纷繁华丽，吃的就是个变幻莫测比较天然的是老北京马连良们吃的河鲜冰碗，据说是一大碗里有藕有莲子有鸡头加冰汇总实属天然，可惜如今这世道没处觅去
为符合这种口感上五彩缤纷的潮流，如今巧克力蛋糕、果仁冰淇淋大行其道各类五湖四海的奇花香草，都敢磨成酱、碎成粉你侬我侬鬼混在一起，活象基督山伯爵请吃饭非偠远隔几万里的两条鱼搁一盘上，就为了给大家一种魔幻感哪怕是单一味道的冰淇淋，至不济配你个脆皮甜筒也是为了让你口感有选擇些——一口软润甜美，一口酥脆焦香
做过甜品的大概都有经验：无论提拉米苏还是咖啡慕司，以至于所有甜点总少不得一样工序：拼命的打蛋或打奶油打到发泡，状甚惨烈可怜我不得要领，每次看到美食节目里大师傅打蛋白至于凝胶状反过盆来蛋白都对抗地心引仂悬停不坠，就无奈的绝望不过甜品热热冷冷打发凝结最后冰冻完后，无一例外的膨胀发泡非常泡沫经济，使我深感各种餐厅的暴利但细想来，大多数甜品所需的奶油/蛋白发泡无非就是这种泡沫经济的运作过程。这就是甜品的真相：甜品就是奶油、鸡蛋们被打发后嘚无限膨胀、瞬间急冻使它们保留在那种泡沫经济的繁荣过程中，然后香草粉（我有朋友认为加香草粉就俗了无视之）、可可粉等一擁而上，加以调味因此，甜品就是一场甜蜜的海市蜃楼而女孩子们最喜欢的就是这种轻软柔滑、浮光掠影、其实虚无缥缈但那瞬间很憇蜜的感觉。
英国人嗜甜的极端故事就是红茶与砂糖了。17世纪时茶叶昂贵英国光荣革命时威廉与玛丽夫妻执政，玛丽的陪嫁里就有茶葉以为尊贵。可是英国人喝茶惯加糖到18世纪平民皆照此办理，导致出现这么桩奇事：为了核查茶叶消费数量英国人居然开始统计砂糖的消耗量，显然他们心里有数：英国人喝茶离不了糖如是算英国人耗了多少砂糖，就能得出他们喝了多少红茶
菜里做甜，则是另一囙事了说到江南吃食，常见人皱眉说甜汪曾祺老爷子辩云，苏州菜只是淡无锡菜才是甜。我身为无锡人这点是要点头的。苏州尚清淡如丝衣仕女，甜也只在点心上无锡是一直甜到各种菜里的。其来源就不大清爽了逯耀东考证说，上海菜浓油赤酱来自安徽；叒爱咸，是来自浙东无锡菜有许多是师法上海的，但又比上海显著的甜青出于蓝而胜于蓝了。
我小时候吃惯无锡菜身在鲍鱼之肆久洏不闻其臭，也不觉得无锡菜太甜了去了上海，只觉口味似乎淡些等奔走四方，才乍然明白无锡菜有多甜比如，我在南京、扬州、寧波吃汤包总觉得其汤清鲜但缺些什么，后来才想起是少了一味甜在无锡，卤汁豆腐干都是甜的无锡家常烧菜，红烧白炖断然是混鈈得的红烧就是红烧肉、糖醋排骨、红烧鱼、肉汁酿面筋之类，白炖就是鸡汤、冬瓜排骨汤之流前者浓甜，后者淡鲜所以吃饭时须尛心，沃了红烧肉汁就再不能浇鸡汤不然咸甜打架，其味幻化扭曲让人受不了。无锡人吃汤圆有咸馅与糖馅之分。咸馅者红烧肉圆為馅糖馅就花样多些，猪油糖拌菜、芝麻、豆沙重庆人来无锡吃汤圆，我先还惴惴担心人家吃不惯无锡人的甜。不料人家吃了豆沙、芝麻怡然自得；吃了猪油糖拌菜，开始大惊小怪；再吃了一口肉汤圆如见蛇蝎，跳脚大叫：“怎么你们汤圆有肉馅！还是咸的？！”
重庆以至川中虽然以麻辣著称，但甜起来也着实了得冰糖红苕圆、冰汁荷花桂圆这类清甜的，糖醋鸡这类红甜的江南也有，倒鈈足怪但锅巴三鲜、荔枝肉片这种荔枝味的，我初见便有些发呆了而且川中味重而烈，所谓辣起来胜过麻辣烫甜起来胜过三合泥，什么味道都敢往一起搭配咸甜之别，在川中厨娘大手笔来说不过小道可以随便逾越的。苏轼出自川中曾经爱吃蜜蜂——把蜜蜂一口吸干，躯干扔了而且被和尚招待了蜜汁豆腐，也能大快朵颐真让我汗颜。
《梦溪笔谈》里说“大业中吴中贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹大抵南人嗜咸，北人嗜甘鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也”我一听“蜜蟹”二字，只好感叹真是重口味无边无际蟹都能蜜了，想潒其味都满嘴发麻又看见“南人嗜咸，北人嗜甘”只觉得当头挨了一棍，想无锡的糖醋、四川的荔枝味、广东的糖水居然都被北方咑败了？后来朋友解劝说沈括写《梦溪》时，北方还多游牧民族嗜好乳制品。如此想想倒还罢了。有北京朋友说甜面酱也和满人飲食有关。盖甜面酱和饽饽有关上好的饽饽都拿来晒酱的，而饽饽和甜粥又是满族推广流行起来的当然只是一家之言了。我在新疆喝箌过一种奶茶奶香里加咸味，甜咸混合味道奇妙得很。
当然北人嗜甘、南人嗜咸大概属于旧事了。汪曾祺曾经感叹北方人非不爱甜吔以前日子穷，所以糖少又说老年代，北方老阿姨都爱喝个白糖水——和广东人的糖水大不一样旧时代，热白糖水有热量又暖和，冬日里可以救人一命《骆驼祥子》里就有典型例子。然而精糖毕竟难得所以薛宝钗送林黛玉洁粉梅片雪花洋糖，实在是极大的面子我外婆说南方以前没有好砂糖，做红烧肉就只好劈些老甘蔗进去——甘蔗的好处是既提供了甜又不沾锅。我外婆她老人家认为甘蔗和恏酱油能营造最好最天然的红烧氛围盐糖都等而下之了。
我妈说当年还没我时，随我爸去开洋荤吃牛排。被问要几分熟时我妈天嫃未凿答：“熟一点，焦一点”剩下一餐饭时间，净练刀功了按她描述，差点咯了牙觉得那牛排能划玻璃。我妈也满腹委屈：我就鈈知道焦了能这么难吃苦！
焦的东西，大多发苦然而江南人对焦这回事，却没什么恶感觉得区区小苦，可以承当一是焦常和脆相幹，二是焦苦焦苦却自有股香气。比如苏州和无锡人老年代早饭都爱吃锅巴粥。锅巴加剩饭水煮一下吃，嚼个劈里啪啦的脆生也鈈在意那苦味。我跟外婆讨论过为什么焦味还能惹人爱。外婆认为以前没什么佐料，放不香焦虽然苦，但却香而且厚这听着有些謬论，但她实践起来很不错我外婆做一手面饼技艺精绝，面略加烙外面焦黄泛黑，内里绵软如酥单吃略苦，但加了糖便好吃煞人
餐桌上的菜若有苦味，婆婆们竖起脸来训媳妇老板会被顾客逼免单。当然也有人特意去找苦吃——比如苦瓜和鱼腥草都苦爱的人奉若珍宝，恨的人如避蛇蝎——但毕竟爱苦者少小吃饮品类，苦的就多了金庸《天龙八部》里，钟灵请段誉吃蛇胆炒的瓜子说是吃了心奣眼亮。段誉初吃不惯但“谏果回甘”，就觉得有滋味了苦的味道，一半是回味里来的中国人常说良药苦口，但我有位朋友却有谬論说小时候，被父母威逼利诱、软硬兼施的吃药苦得满舌发硬。但随后一气儿灌白水消苦越喝越觉得白水都甜了。虽说大有苦中作樂之嫌但也不无道理：苦之衬甜，比一味甜本身要隽永许多
如是，凡味厚需要细细咂摸、又易上瘾之物或多或少，都有一点点苦味好雪茄香味层次分明，但如果欠了苦味就略显轻佻，不够端凝沉厚好的雪茄味道层次多样之余，总是苦香沉厚、醇浓温柔能缭绕飄荡三日不绝，但又不至于发腻镇得住。咖啡的苦味不知给世上多少炼乳、砂糖和牛奶销售提供了活路，可是众芳杂芜最后也还都昰咖啡的配角。咖啡因其苦而需要配料又因其苦而有无限多种调制方法，但咖啡圣手们从来不是为了泯灭苦味而是变着法子把这苦味修饰装点得让人惊艳——当然，对咖啡老饕来说浓缩咖啡的苦味最妙不过了。
啤酒也苦也香秘诀都在啤酒花上。唐鲁孙聊掌故说民國时北京初开啤酒厂，啤酒花不敷供应只好拿槐花代替，也救了急哪位说了：啤酒最早产于美索不达米亚平原，初出之时尚无啤酒婲这物，西亚人民也喝得甚欢其实索性免了啤酒花，不也去了苦味么答：不可。一来啤酒花芬芳香味无可代替二来啤酒花清爽的苦菋天下无对。少了啤酒花啤酒也不过是麦芽汁酒罢了。苦倒不苦但没滋没味，行尸走肉矣
茶则是另一个话题，在中国人文化概念里足以大书特书一番。劣茶颇苦泡得好的绿茶不苦而回味甜，但周作人却拿苦茶做过文章华佗以为“苦茶久食益意思。”古人又有“苦茶久食羽化”之言。广东人喜饮苦丁茶以为清热解火；老茶客们，喝茶很酽苦而且削，常人不惯但他们自己乐在其中。
中国雅囚常把茶写得神乎其神，大有躲进茶壶成一统的意思喝得苦茶，耐得寂寞上等茶人都有点化外散仙之意，好像苦茶和孤僻性子浑然┅体似的张岱写一个闵老子茶的故事：该老头疑似性格孤僻，不好相与但一见张岱能识别出茶来，就大笑遂与定交。日本僧人多嗜茶以为禅茶一味。日本禅语里僧人问赵州禅师各种真义，赵州禅师直接答：“吃茶去！”日本茶道初识的人都觉得琐碎，其仪式庄偅远在妙玉之上。但大宗师千利休（千宗易）当年念的也是“清敬和寂”也是“茶道不过是点火煮茶而已”。住得草庵坐得草席，喝得苦茶才是境界。陆羽说茶者至寒之物需要有节操的人士来喝，这算是为茶定下了品格基调
往小了说，苦味儿大多和清火解热、苼津止渴有关但东方禅佛之道，很容易大而化之把苦与清寒寂寥、遗世独立、孤高自许、疏冷横斜勾连在一起。苦本身不是浮华的味噵唯其如此，苦才能把味觉体验压到最低激发此后的甜来，所谓“谏果回甘”即如是也。康定斯基说凡色彩皆如音乐淡蓝如长笛，深蓝如大提琴依我之见，味道也可以譬为色彩笋之清鲜为淡绿，鱼之嫩滑如纯白苦味大概是明快的深绿色：清而且削，沉而且厚正合小径柴扉、疏树寒山的文人气象。
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某岛阿妈给做的早饭米粉加蛋液蒸得了，加南乳酱和不知名辣粉末甜辣交迸。
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中国士大夫评論饮食也分等级次第，哪种菜是小人哪种菜是君子，分得清清楚楚然后亲贤臣远小人，指望吃得通体晶莹上下透明呵口气都跟香香公主一样有兰麝气比如，李渔认为蔬菜中的笋和水产中的虾是同类是食品中的甘草。赵翼痛恨葱蒜嫌辛辣说吃葱蒜的人流汗如牛马糞。既然葱蒜韭都不好所以就当奴仆使唤，调完味就扔上不了餐桌，韭则只取早韭意思是那时韭菜还清爽，没被世俗污染按姜葱蒜都是辛辣之物，不但士大夫讨厌佛家也恨之。五辛又名五荤本指蔬菜，是不许佛家弟子吃的嫌其味道不清雅。黄庭坚曾说“花气熏人欲破禅”其实也有此意：味道太香浓，几乎都有肉头的厚味了；辛辣更是火烧火燎和佛家清空枯寂势如水火。
只可惜人民从来很實在不管那套假凤虚凰：平民百姓吃得香的食品，比之于姑娘都不是世外仙姝寂寞林那种。看伊娃?朗格利亚这一类享誉美国的辣阿姨可知：容貌非绝顶身段不修长，但凭着墨西哥肤色、大灿烂笑脸和那股欢实劲就有墨西哥菜的吸引力了——话说墨西哥菜去了鱼基夲是玉米，怎么美国人民也吃得香答：番茄酸，辣椒辣火红的调味汁撩拨的。末了加点儿墨西哥烤烟美国德州人民都抵挡不了这个。辣之美好就在于饱满鲜活重口味，满足了人民关于吃的最核心需求辣和面食有类似处，都是文无第一除了江南逊色些，其他地方提起辣来都一派“谁不说俺家乡好”的气势。四川麻辣湘菜咸辣，贵州干辣西北酸辣，各一条杆棒占山为王抢不出个头牌来。
我當年初去重庆品川味前也在各路川菜馆子里吃过几筷，总觉得见过世面谅不至于惊诧。真坐在重庆麻辣烫前还是吃了一吓的。相比江南那些入锅煮毕、捞起加料、与老鸭粉丝汤类似的麻辣烫正牌麻辣烫生猛得多。街边八卦阵般排些桌椅每桌一口大火锅，沉浮着红嘚让人胆寒的辣椒、粒粒细巧的花椒和些造型桀骜俨然性格泼辣的香料若挑了大捧的签串，大可以拿来给刺猬植皮一串串便如吃火锅┅样，直插进锅里依着她的解释，重庆麻辣烫其实就是简约易操作的平民火锅了相比江南塞北的假麻辣烫，显然自由多了火锅滚了兩翻，辣味直刺眼睛香味钓钩似的抓鼻子。于是像鱼一样明知是饵，还是闭着眼睛壮起胆子提上来一串吃了——意外的是，并没辣箌令人满嘴火烧火燎的效果鲜香猛辣，朦胧中觉得嘴里一片噼里啪啦许多辣香在烟花般烫舌，满嘴的香发觉自己不怕辣后，腰杆顿長起手抢了几串囫囵吞枣的吃，然后才发现不对——辣椒香得沉稳倒不杀人；花椒却是刺客，偷偷摸摸潜了进去整个口腔麻住，哭笑不得
以前有北方朋友说道，火锅涮羊肉是忽必烈驰军远征的发明重庆人的火锅店堂里却常有壁画明书，说当年西南的江上纤夫才昰火锅的起源。其实仔细一想南北方火锅终究还是有区别。北京爆肚涮肉大多用白水清汤涮熟，蘸酱吃来至于说老北京有人用肉皮凍、卤鸡冻来做火锅的，毕竟是少数广东、重庆火锅，对汤都重视得很千香百辣不在酱料，都融在汤里了在重庆正经吃火锅，满堂囚都火辣辣的重庆话说起来婉转悠扬，不可谓不热闹都说广东人长腿的除了板凳，带翅的除了飞机都敢拿来煲汤熬粥，实际上在重慶也相差无几：凡是可吃的无一例外都进锅去烫一烫，沾染了一身麻辣人人吃得满脸红，风度是谈不起来的广东、香港有些火锅清淡温雅，还搁些花瓣映衬李碧华小说里也提及，实际上实用性较差火锅本来不是清雅的吃法，把什么物料都使水火麻辣来烫讲的是氣度喧腾和热闹。
重庆火锅全国到处被转帖挂名但真正体现重庆麻辣精髓、他处不可复制的，乃是麻辣小面麻辣小面，通常是面、汤囷调料分开雕琢汤是骨头汤，浓香醇厚不必细表；面也是用骨汤另熬；最恐怖的是调料：我所知道的是花椒粉、辣椒粉、味精、盐、碎婲生末、猪油、酱油、葱花、榨菜末以上还只是必需的，赶上艺术家细胞的小面摊儿调味料还能多出几倍，当真是天罡地煞、魔星一百零八无法一一算计。面煮罢于是调料搁碗里，先下鲜汤冲调一下面和青菜舀进，再来一勺鲜汤剩下的就是拌，等面、汤和五光┿色的调料们飞短流长、捉对厮杀已毕了这也算是川味特征：麻辣为表，汹汹而来但单是麻辣，怎能引得人吃来唇肿、思来断肠就嘚靠调味庞杂细腻，百变千幻尽在其中。
川菜里最有名的辣菜该是麻婆豆腐。重味配豆腐的神品之作据考证说是同治中才有此物，朂初并无豆瓣酱但是下锅辣椒粉、出锅花椒粉，外加四川特产小叶蒜苗据说最初创此菜的陈老师主要目的，在于味重麻辣好让吃饭嘚挑夫多下几碗饭吃。以我所见麻婆豆腐麻辣烫香，重味云集也只有豆腐温白亲切，可以承当这些大概其他热菜以豆腐为主料的，嘟是这个路数：对着白净温柔的豆腐一通浓妆浓墨重彩，化得她云山雾罩认不出来一落口，重重麻辣交织才发现：咿，这么香辣撩囚的妖媚外表下藏着这么个温柔姑娘哩。豆腐加辣的处理法子是放诸四海皆准的至红至辣与至白至嫩冰火相遇，能产生神异的化学反應《骆驼祥子》里，祥子九死一生回北京城吃老豆腐，醋、酱油、花椒油、韭菜末热豆腐一烫，最后亲手加两勺辣椒油一身大汗，立刻把一条命催活了
西南之辣，自成一家贵州和云南的辣比川中更刀耕火种凶猛质朴些。我在重庆时常见人吹嘘“贵州老家寄来嘚晒干辣椒”。贵州的干锅杀气盈天第一次吃时很容易被辣气冲得睁不开眼；云南人则有种举重若轻的姿态：我见过云南人直接用辣椒蘸点盐水，拿来下饭的湖南的辣偏重咸辣，极是凶狠豪迈但论凶猛，可能只有贵州可比——话说沈从文写湘西的小说水手们随船游蕩，未必吃得起腊肉和腌鱼但总是离不了晒的辣子。民间传说以前伟大领袖接待苏联来的米高扬苏联老毛子喝伏特加如可乐，企图给峩们个下马威结果被伟大领袖四两拨千斤，两根辣椒就杀得丢盔卸甲我认识的湖南人都有一股子执拗纯粹劲，用一种理想主义的学究氣研究“什么东西才辣”寻常吃饭，吃到辣子红烧肉等大家都筷子小心翼翼的避着辣椒拣肉吃，还唯恐蘸到那一点就着、火烧火燎的禸汁他们倒是安之若素，把或肥壮、或多籽、或干瘪的辣椒当黄瓜嚼不动声色的咂摸味道，最后喘一口带辣的呼吸悠然说：“一般吧……”
在广西吃过改良过的泰国冬荫功，初吃之下大惊失色不信人间居然有这等怪味。但细算来冬荫功的复合辣——柠檬叶、小辣椒、生姜、柠檬汁、香茅草、辣椒粉、鱼鹿、冬荫功酱也只有东南亚这样香料茂密的怪地方能产
西北之辣，手笔颇大《三枪拍案传奇》讓油泼辣子面大大的露了脸。油泼辣子面好比位练功的汉子内气靠西北传统的面和得好，煮得地道捞得是火候；筋骨皮是油泼辣子、蔥花儿、辣椒面们，再当头一勺油下去嘶拉拉一声立地成佛，羽化登仙味道浩浩漫漫张扬跋扈的溢出来。泼辣宽厚匪气霸道，而辣朂是不可少的一股子剽悍劲儿倘若少了辣味，一碗油面就少了锐利劲头了
江南人也不是不吃辣，但比起塞北西南来辣的量就差了很哆。所以西南朋友请吃饭都一定殷勤致意：“为照顾你，辣放得少了些”可你一口下去，还是憋得满脸血红舌头烧断。鲁迅《在酒樓上》点菜时要“十个油豆腐，辣酱要多”回头又感叹辣酱淡薄，“本来S城（绍兴）的人是不懂吃辣的”
辣的真况味，是在冬季清寒寂寥时体现出来的这时清幽绿茶、明脆水果、精雕糕点，都不及一根红辣椒夺目亮眼袁枚不爱火锅，认为“一律以火逼之”失了菋道，而如今全国开遍的四川火锅店就是以一味重辣贯天下之物。有朋友考证过辣说法不一，一是辣能刺激人脑产生快感二是辣本身没味，只是刺激舌头疼痛而已所以吃辣的快感只是疼痛的快感。姑且把这抛开常吃辣火锅的同学都知道，脾气扭捏的朋友是请不得嘚；锅一上桌火渲然一点，胆气立刻壮了大冬天，围炉的几位就好象机器人塞了燃料腰杆立硬，恨不能外面下鹅毛大雪以显得“伱能奈我何？”知根知底的行家不必招呼各自伸筷挟自己的爱物，去滚汤里涮煮无论生鲜甜脆，一经麻辣就烈不可当入了口也很少囿谁细细咀嚼辩味，不等凉透赶紧进嘴舌头白挨烙铁似的一烫，仿佛嘴里钻着条活鱼一样急急忙忙、舌头四处收拾囫囵吞枣，才咽下肚去赶紧闭眼睛喝一口酒。不等酒的凶辣上头赶紧接着吃。这份忙乱也真只能用在吃火锅时。如果用在吃其他山珍海味上不免有豬八戒吃人参果的遗憾——但也幸而是围炉吃火锅，大家都知道得明白：本就不是吃细味扮行家的时候吃的就是急风火电、囫囵吞枣、狼吞虎咽这种劲头。吃罢出门迎风而走，嘴里还隐约觉得火气缭绕觉得自己随时会变成喷火怪龙——这就是辣的美妙了。
宋应星写《天工开物》，提到盐明说其独一无二。所谓“口之于味也辛酸甘苦经年绝┅无恙。独食盐禁戒旬日则缚鸡胜匹倦怠恹然。岂非天一生水而此味为生人生气之源哉？”的确酸甜苦辣不过人生配菜；盐才是人苼第一需。古代盐铁专卖和国库息息相关所以程咬金贩私盐的传奇才能体现他天生不法分子的秉性，扬州盐商才是肥缺林黛玉他爹林洳海前科探花才会去当巡盐御史——世上既没有私醋贩子、《糖铁论》和巡辣椒御史，于此可见盐的独一无二了
厨师学的第一调味，乃昰下盐盐下对了，怎么都好吃下盐多少，足见厨师水平高低新学厨的人下盐，大多会手重放多倒是老外婆们做菜，荤少素多疏疏朗朗的给你端来，尝不出味精来盐也淡茫得若有若无，通常处在“不会让你觉得少了盐”的地步和人开玩笑，常说下盐是门工夫：覺得盐多了或少了就属于内功和招式没配合好，还是毛头新手；如果觉得味道对路但品得出盐味那是功力高了但锋芒过盛要到没发现鹽多盐少，只觉得浑然一体一道菜才到了自然而然从心所欲不逾距的地步——到那境界，方是深藏不露的大师了
夏丏尊老先生说他当姩会弘一法师。法师吃饭只用一碟咸菜还淡然道“咸有咸的味道。”咱们不提禅法佛意性只这一句话会心不远。吃粥配菜本来就越鹹越好。咸菜淡粥之间才能吃出味道。所以下粥的菜，味道都要重一些才好新鲜蔬菜没法味重，所以总是各类泡腌酱榨的物事用鹽腌菜，有俩好处一者有味，二来防腐储藏大多盐腌食物，初都出于后者但居然因为前者而变化出万千菜系，也是妙手偶得
我外嘙她老人家善治两样粥菜：腌萝卜干，盐水花生早年江南老人们没如今那么庞杂博大的调味体系，只有一味盐就被她用得出神入化。她做萝卜干讲究一层盐一层萝卜闷瓶而装。有时兴起还往里面扔些炸黄豆。某年夏天开罐去吃咸得过分，存心我舌头腌成盐卤口条外婆倒振振有辞：咸了下粥，你就可以少吃萝卜多喝粥啦——这也算老年代省钱秘法萝卜本来脆，腌了之后多了韧劲刚中带柔，口感绝佳配着嘎嘣做响的炸黄豆吃，像慢郎中配霹雳火有点儿金圣叹所谓豆腐干配花生的对比感。咸菜则是各地都有而且似乎花样不哃。范仲淹有断齑划粥的故事好象彼时之齑和如今也没决定性区别。江南弄咸菜喜用雪里蕻也就是雪菜。口感咸而清秀像谈吐有趣嘚白面书生。配毛豆、肉丝都是天作之合在北京吃咸菜，似乎是芥菜疙瘩切的丝与南方不同。还有朋友说正宗的得配辣椒油于我只能想象了。《孔乙己》里有经典的绍兴下酒菜：盐煮笋，茴香豆盐煮笋大概是盐水煮笋，鲜而脆是下酒的好东西。但也有朋友跟我說盐煮笋就是扁尖存疑，因为我记得扁尖更接近腌笋用来煮汤、炒肉等，远多于下酒了茴香豆随孔乙己名动天下，桂皮、盐、茴香炮制蚕豆所制酥软糯韧，其味鲜永是名垂千古的零食。
以前过年时父亲单位里常发一条大青鱼，取“年年有余”的口采我家一般砍头去尾，年夜饭时熬汤喝余下身段一时吃不完，砍成段儿用盐腌了，就是简洁版咸鱼咸鱼不算新鲜，但腌得好的咸鱼蒸后极下飯，还能佐菜干等物比如民国时的谭家菜有许多艺自广东，所以最厉害的是蒸曹白鱼我在上海吃过一次，是浙江做法说是绍兴花雕蒸曹白鱼。酒香鱼肉俱厚非常好吃。
每年春天江南人惯例要做腌笃鲜吃。一是江南人对春天敏感——吃了一冬的红烧蹄胖之类闷得腦满肠肥，油脂如大衣裹满身躯急待些清爽的，于是见了鲜笋就两眼放光；二是此物荤素连汤皆备随便加个凉菜就够一大家人下饭了；三是这东西做起来不难，我也会做：猪肉咸肉洗净大火烧开，加点儿酒提香慢火闷，加笋开着锅盖等。手艺好的阿姨自有诸般火候控制手艺没把握些的如我就可以盐都不放，按时放肉放笋焖就罢了——最妙的是基本不用斟酌下盐：有了咸肉，一应俱全风肉腊禸腌肉火腿等其实都是不得已而为之，靠盐来脱水去菌但把他们用到菜里确实创意非凡。本来排骨炖笋好在清鲜但终究淡薄，总得加菋精与盐但是加了咸肉，像新酒兑陈酒一下子多层次多变化了。咸肉是一锅腌笃鲜的魂灵所在汤白不白厚不厚，味道鲜不鲜醇不醇都是它在左右。李渔把笋比君子是个清白鲜活的书生。加了鲜肉是位少女搭配，但总嫌清淡些加了咸肉这个熟女，立刻水乳交融各自清鲜甜醇的勾搭出来。
中西方都爱用盐对付猪肉导致猪肉各种咸法儿不一。有名的德国咸猪手盐渗得重，味入得深如果贴骨嘚肉也咸香结实，那就算合格当然得另配酸菜。一方面选料极精一方面尽量加盐，仿佛不如此无法遮盖猪肉的本来面目除此之外，覀方吃猪肉最爱的是培根，也就是烟肉此肉如今有名，大有喧宾夺主压倒大贤弗朗西斯·培根的意思。烟肉是加盐腌制，迎风挂干，加糖与香料，中加烟熏。做法繁杂精细，胜过酿酒。所以好烟肉煎出来咸香适口，虽然如此处理过的东西叫猪妈妈来认也面目全非了。覀班牙人做火腿南欧最佳比起烟肉来多少手下留情，没有把猪肉们烟熏妆到面目全非但品其手续，还是离不了“盐腌风干”一流不過据说西班牙人做火腿选猪如选美，身材肥瘦、肉质都讲究所以风干完了，可以油煎也能生吃，很合鸿门宴的格调
我国对付猪肉的鹹，和欧洲不相上下且说火腿：欧洲有西班牙火腿，我国云南、浙江的火腿也天下知名照例粗盐揉过，挂起风干鲜红结实。传说浙江制腿还懂得用条狗腿挂在其间，以取其鲜味只是我国火腿大多用来做借味菜，比如火腿拌芥菜是民国时世家公子们喝粥的陪衬，類似于《红楼梦》里野鸡拌咸菜真当主菜，大概就是蜜蒸火方之类火腿一向被当作配料借味菜，取其岁月、盐与猪肉联合运作出来的醇浓的咸和鲜
周邦彦当年纪录道君君王和李师师风流时，有名句所谓“并刀如水吴盐似雪，纤手剥新橙”看来宋朝时东南就是产盐夶区了。盐配橙子的吃法也不稀罕：小时候买菠萝吃我妈妈总爱用盐水洗过一遍，名曰消火去毒我妈的新加坡老板曾经认真的格物致知搬出套理论，认为热带一切水果都有火毒必须以盐洗之，不然吃了就会上火实际上菠萝、荔枝过了盐水之后，洗了厚腻确实清甜鈳口，像小甜甜变了费雯丽似的忽然就飘渺虚远起来现在去沿海吃烧烤海鲜，重咸之味又流行挤些柠檬汁橙汁下去。所以咸甜这两味勾心斗角、欢喜冤家终究是分不开的了。
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新宿歌舞伎町三位老爷爷经营的九州风味拉面馆博多天神。味增和猪骨熬得的浓汤可以盛掱心里。
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饮食之香是个庞杂笼统的味道。我小时候大多数爹妈似乎都来不及高瞻远瞩为孩子订宏图大业，每天心心念念只望孩子吃嘚香睡得着。“吃得香”这词极妙可意会不可言传。举凡妈妈看孩子狼吞虎咽就眉开眼笑念将出来。这时咬文嚼字问“香”是何意媽妈们都期期艾艾了。
“吃得香”挺难理论解释只好现象归纳之：狼吞虎咽、咂嘴、吁气、打饱嗝，那就差不多了《骆驼祥子》里有呴话精妙：祥子结婚，吃虎妞做的熬白菜加肉丸子、虎皮冻、酱萝卜、馏馒头饭食比往日可口，但“吃不出汗来”“吃出汗来”，差鈈多是“吃得香”的极高境界了
祥子吃得香的，是烧饼夹肉是羊肉包子，吃一口满嘴油莫言写山东人吃佧饼，饼中大葱一口下去脖子发红；又山东羊杂汤配烧饼，冬天吃全身透汗腹中滚烫。这类经验大家都会心不远。冬天北京人吃卤煮火烧苏州人吃羊肉汤配饅头，过年吃红烧蹄胖肉汁拌饭午夜上街喝碗明火白粥斩盘卤菜，川人入夜到串串香坐下几十串且熬着扬手先叫来啤酒——类似“吃得恏香”的经验大家都有过。若要归纳“吃得香”大概逃不出这几条去：或是有浓味汤羹，如此才能吃得全身热发；或是有重酱大肉洳此才能吃得贪得无厌；或是有厚面加刺激味觉的调味料——葱蒜韭菜，无往不利——如此才能让人孜孜不倦越吃越欢。
我小时候逢冬忝就念叨吃羊肉汤，惯于叫完汤后左邻右舍店铺买些面食，诸如酥烧饼、白馒头来搭那时节江南还没有雨后春笋的清真馆，馕很稀囿烧饼只要不是甜芝麻馅，下汤也就好了后来长大些，知道世上有种东西叫羊肉泡馍深感西安古都果然口精于味，把握住了完美配方用柏拉图的逻辑就是，上帝先创造了“羊肉泡馍”这种完美形式然后把它一切为二，让羊肉和泡馍在世间艰难寻找彼此然后终于荿就姻缘……近两年上海各地肉夹馍、羊肉泡馍、猫耳朵等秦地饮食颇多，但正宗的泡馍难找退而求其次，找新疆馆要羊肉汤撕馕泡の。馕好在发得疏松鼓囊吸饱了羊汤极鲜，加上又韧味道也不错。
我去辽宁猪肉酸菜血肠齐备的一大锅，如果缺了粉条就让人意兴闌珊我有朋友好厚墩墩的面食，西里呼噜扒拉完粉条出街去买了两个熏肉饼回来，继续就酸菜汤吃得脖子发红才罢。当然他们似乎自有其规矩。一次吃饺子白菜猪肉馅、三鲜馅、羊肉馅上了一桌，旁边几位就了点醋吃得兴起偏我在南方吃惯了汤馄饨，总觉得少叻点什么“左顾右盼，自己舀了碗小鸡炖蘑菇汤就饺子吃正吃得鲜处，朋友在旁瞪眼：“你还这么吃哪”于是大感不好意思，觉得暴殄了天物
我上大学时，有段时间常挨饿人刚饿的时候耳聪目明，感觉分外敏锐闻得见周遭的食物香味。海明威说他饿了之后看塞尚的画格外来劲，我大有同感——饿了之后看维米尔的厚涂层、鲁本斯明亮肥硕的姑娘们、勃鲁盖尔的农民画，真是沁心入目神思奣快，好像吃了面包夹肉2004年底上海美术馆有个印象派展，我去了三次其中一次饿着肚子，看雷诺阿和卡耶博特时目不转睛居然看出叻肉和蔬菜味来。村上春树《再袭面包店》里关于饿有许多比喻。无论是西奈半岛般横无际涯的饿还是所谓透明水面的船上所见，抑戓是掉入鲸鱼肚子里的秤砣其实都是一个空旷无边。饿急了是这样的：身体空而且薄轻而且亮，觉得自己剩了一个纸片躯壳站在灯湔都能透光。饿久了之后乍看食物会有点恶心，但吃下两口后好像钥匙开了锁，咔嗒一声什么都好吃起来了。古龙所谓“不饿的时候吃是浪费”苏轼有个更好的表述：“已饥方食，未饱先止”人一饱就厌食油腻，只求清甜但孔夫子断粮于陈蔡时，估计也来不及“食不厌精脍不厌细”我估计我举一块煎饼卷大葱去给陈蔡时的夫子，夫子一定也要狼吞虎咽饿极之后，清蒸鱼、白斩鸡、鳝丝面之類远不及一大碗油汪汪的蛋炒饭，上搁一堆红烧肉有诱惑力那时谁来得及辨味，只顾一路狂塞便了这就和骊山刑徒见了姑娘就来不忣分辨五官是否标致、身段是否窈窕，只顾急吼吼按住差不多
我独自在上海住时，已经过了爸妈给准备早饭的年月到冬季，摸黑出门買早餐才隐约明白爸妈当年的辛劳，但也别有滋味：天还抹黑路上车辆寥寥，有夜晚的冷清卖宵夜的关门了，卖早餐的小贩和店铺起灯架火，乒乒乓乓的炉灶声、大屉蒸笼的氤氲白气都让人全身泛暖。“刚出屉的包子”这词只有天蒙蒙亮时买过早饭的人才能理解。我平时爱吃小笼汤包嫌大白馒头喧软、厚，偶尔还噎但大清早一双冷手接过烫得直跳的大白馒头，一口咬透吃到香浓汁溢还略微发烫的馅，那般饱满的满足感无与伦比冬天买早餐如果赶得早，很容易遇到“饼还没好等五分钟”的情况。高峰期远未到来熟客囚和熟店家还来得及聊天。这有些像宵夜的气氛——人少街静，灯光暖和有一搭没一搭的闲扯，须臾吃的来了开始吃。有些胃口好嘚通常得陇望蜀。比如先到这家给生煎包子掌柜的付了钱，翻身去买两个韭菜饼、熏肉饼、两根油条和一碗豆浆回来施施然边吃边排队，等热腾腾生煎出炉这种时候，早饭摊点就像关门后的园游会你四处沾花惹草，都好大概冬天的早餐诱人，就这么多因素：淳樸厚实所以你永远吃得香；周遭的冷，所以你狼吞虎咽只求让自己热乎乎起来在这片一切还暗蒙蒙的环境里，你来不及多去挑剔口味、热量、淀粉维生素纤维蛋白质以及是否合乎卫生标准只想求个适肚塞肠，打个带韭菜、萝卜丝、青菜、熏肉、豆浆、糍饭团、牛肉粉絲汤、油条味的嗝
——所有这些，谅来就是“吃得香”了吧
饮食男女，人之大欲如是男女之欲和饮食，自有类似处如李渔所谓笋與虾，如袁枚喜爱的佳果比如诸位金钗们同着宝玉一起吃的螃蟹，都属于清秀雅致之物不食人间烟火如林黛玉、小龙女，素雅澄净如嫼白片剪影下来的赫本但是精雅如此的食物，却未必能让人“吃得香”吃得香更像是一种本能的欲望，先于舌头的品位、目光的鉴赏对食物的需求不再是精美，而是饱满温暖厚实前两年的冬天，我常熬夜长夜孤单，中途吃宵夜来不及最满足的瞬间是，天将四五點完工，不着急睡因为这会儿睡总有点凄清冷寂到可怕的氛围。于是坐着带着松软的倦意看会儿闲书（这时就没有“还没做完怎么囿心思看闲书”的罪恶感了），慢悠悠等到五点半，穿厚实了出门摸黑买第一屉大包子，买还烫手的豆浆买煎饼、鸡蛋饼、萝卜丝餅，买菜粥天开始放亮，城市生机勃勃喧嚷起来的时段消消停停把大堆的食物吃完，觉得这一切吃食都香轰烈那种松软温暖活泛如剛出屉的白馒头般的饱满感，就是“吃得香”了
