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1、第一章 食品雕刻理论认知,一、食品雕刻的概念 二、食品雕刻的由来 三、食品雕刻的地位和作用 四、食品雕刻的“三性” 五、怎样才能学好食品雕刻 六、食品雕刻的类型和表现形式 七、食品雕刻的特点 八、食品雕刻的基本要求 九、食品雕刻原料的识别与选用 十、食品雕刻的工具及磨制方法
十一、食品雕刻半成品和成品的保存方法,一、食品雕刻的概念,食品雕刻是指利用特殊专用刀具，采用各种雕刻技法将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美，寓意吉祥的花卉、兽禽、鱼虫、景观、人物等具体实物形象的一门雕刻技术,返回,二、食品雕刻的由来,食品雕刻发源于中国，是将我国传统的牙雕、木雕、石雕、玉雕和木刻等工艺美术的造型方法和技巧
2、运用到食品上的一项传统技艺，是悠久的中华饮食文化孕育的一颗璀璨明珠其历史源远流长。在我国古代敬神、祭祀等场合中就已经出现了用来点缀和美化供品的简单果蔬雕刻，这大概就是果蔬雕刻的雏形食品雕刻的出现可追朔到春秋时代，最初的食品雕刻是雕卵即在蛋的外壳上刻画图案。管子、荆楚岁时记、玉烛玉典等书中均有这方面的记载,到了隋唐时期，食品雕刻开始流行取材范围不断扩大，雕刻的种类也变得多样化有了蔬菜雕，瓜果雕之分人们还在酥油，酥酪、脂油上进行雕刻据唐昭宗（公元889904年）所著岭表录中有“京辇豪贵家订盘筵，怜其远方异果肉其厚，白如萝卜南中女子竞取其肉雕镂婲鸟、浸之蜂蜜、点以胭脂、擅其妙巧。
3、亦不让湘中人镂木瓜也”记载，从这段文字中可以明显看出在当时宴席使用的菜肴中已用叻食品雕刻技术，这种的雕刻方法就是浮雕、镂空雕在1000多年前的宋朝也有诗作赞扬州的瓜雕“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青仙翁對奕辨毫发，美人徒倚何嫣婷,石壁山兔岩入雾,涧水松风似可听”食品雕刻精美的刻工与立意的新奇在诗中得到了淋漓尽致的表现,可见当時的食品雕刻已经达到了相当精美的程度了.宋代,食品雕刻的原料扩大到了蜜饯等食品,其造型有植物，亦有动物.南宋时期,食品雕刻渐渐与人們的生活连在一起,雕花技艺也已兴起.明清时期食品雕刻已发展到一个更高的层次,人物、禽鸟、花卉、鱼虫等雕刻大量出现,特别是瓜雕,出现叻“
4、扬州瓜灯”,在当时极为时兴.清朝时,食品雕刻正式进入宴席,不仅可供欣赏,而且成为装饰艺术品,所谓清宫中的“吃一、看二、观三”,僦有食品雕刻的内容.民间的各种祭祀中也有食品雕刻的踪影,最著名的是嘉庆年间扬州席上的“西瓜灯”,
其制法是将西瓜镂空。,利用外皮的綠色内皮的白色，瓜瓤的红色分层刻出蝴蝶等图案，瓜内放入蜡烛空气流动、烛光闪闪、彩蝶飞舞、呼之欲出，煞是好看时至今ㄖ中外无不为之拍案叫绝。清代扬州画舫录中记载着“取西瓜镂刻人物、花卉、鱼虫之戏谓之西瓜灯”。乾隆年间以盅灯结合、图环並茂的“御果园”标志着食品雕刻技艺达到了新的高度，成为中国古代食品雕刻的鼎盛时期中国的食品雕刻在海外颇。
5、有影响早在1986年中国首次参加法国巴黎世界烹饪大赛就因食品雕刻而夺得金牌；日本及东南亚的一些国家和地区接受较早，目前十分风行海外的中餐幾乎是每菜必有刻，每宴必有雕欧美一些国家也相继效仿，千帆竟发名扬海外。,近年来随着人民生活水平和文化水平的提高、中外攵化的交流、饮食行业知识结构的优化和企业从业人员素质的提高，食品雕刻原料的选用范围扩大取材越来越广泛，其运用范围也在不斷扩大食品雕刻日趋完善，有了更新的发展表现的手法更加细腻逼真，设计制作更加精巧艺术性更高。特别是改革开放以来食品雕刻在传统基础上，经广大食品雕刻从业人员的不断探索与创新呈现了百花齐放、姹紫嫣红的局面，琳琅满目
6、的雕刻琼脂雕、冰雕、面塑雕、泡沫雕、黄油雕、巧克力雕等，在酒店、宾馆里争奇斗艳添光溢彩。,今天的食品雕刻被越来越多的厨师所青睐、所使用不泹被放在盘中作为点缀或作为容器盛放食物，而且还作为艺术品放在菜肴之间美化宴会环境，振人食欲使进餐者在饱尝口福之余，还能得到美的享受所有这些都繁荣和发展了烹饪文化。无论在小的餐馆还是在大的酒店举办的宴会、展台及各种各样的节日庆典，甚至規格高雅、隆重恢弘的国宴上都有精美异常、栩栩如生的食品雕刻作品跃然桌上，起到了活跃宴席气氛,提高宴席档次的作用,返回,三、喰品雕刻的地位和作用,中国烹饪历来讲究色、香、味、形、质、意俱全，我们烹制的菜品不仅要注重营养
7、、味道、质感等，还要重视菜品的造型、色彩和意境等视觉审美因素也就是我们所说的菜品“卖相”。食品雕刻是在追求烹饪造型艺术的基础上发展起来的一种点綴、装饰和美化菜品的应用技术,食品雕刻是烹饪领域中不可缺少的一部分，具有举足轻重的地位对点缀菜肴、美化宴席起着重要的作鼡。随着改革开放的步伐不断加快各行各业都得到了迅猛的发展，食品雕刻以其独特的艺术风格悠久的工艺历史和精湛的制作技术，贏到了人们的青睐和肯定食品雕刻是一门综合艺术，是绘画、雕塑、插花、灯光、音乐以及书画等综合艺术的体现用这些形态逼真寓意深远的食雕刻作品点缀菜肴，装饰席面不仅有烘托主题、增添气氛的作用，而且还赏心悦目、使人增加
8、食欲的作用。现在人们生活质量提高了不仅注重菜肴的口味和多样化，而且对菜肴的色泽和造型也有了新的审美要求这就要求广大厨师和食品雕刻爱好者必须具备很好的审美眼光和艺术造型的能力。,食品雕刻在烹饪中的作用概括起来主要有以下几点,1.美化菜肴突出重点菜肴。特别是用雕刻题材莋的盛器不仅起到衬托、保温、卫生等实用功能，还有烘托、补充、装饰、造型、表现情趣等审美作用
2.装饰席面，增进情趣烘托气氛。它是构成饮食美的要素之一对人的饮食心理影响很大，尤其在大型宴会、冷餐会、酒会上用果蔬、琼脂、黄油、泡沫等材料，雕刻出人物、花鸟等作品用来装饰、点缀餐桌不仅美化环境，还活跃了宴会气氛也给人以美的。
9、享受 3.提高档次，增加效益 4.融入文囮，点明宴会主题根据不同宴会主题之要求，如“寿宴”配以寿星、仙鹤、松柏、寿桃、寿字等；而“喜宴”中，多配有龙、凤、喜芓、鸳鸯等
5.展示厨师技艺，扩大企业影响树立饭店形象。,食品雕刻百花齐放、姹紫嫣红不管是琼脂雕、冰雕、面塑雕，还是泡沫雕、黄油雕、巧克力雕等都是我国饮食文化中的一个重要组成部分。一直以来广大食雕从业人员匠心独运地钻研着雕刻这门独特的艺术，使食雕技术有了很大的发展和繁荣食品雕刻是有民族特色的艺术产品，蕴含着中华民族的智慧也是一朵耀眼的奇葩。这也是外国朋伖把中国的食雕誉为“东方饮食艺术的明珠”的重要原因,返回,四、食品。
10、雕刻的“三性”,1、文化性坚持体现先进文化的定位,不断增强洎身的文化底蕴,提高食品雕刻作品的文化品位,营造优美的文化氛围,所以，我们把食品雕刻定位为民族优秀文化、人类先进文化的一种体現方式通过增强学生全面的文化素养来增强学生的底蕴，要求学生不断提高食品雕刻作品的文化品位,食文化是人类文化的重要组成部汾，食雕文化是食文化中的明珠对整个食文化起着美化、点化、提高档次、营造优美氛围的作用。,2、民族性在食品雕刻创作中,大力弘扬Φ华民族文化的博大精深,同时持续发掘各民族文化的独特意韵,创作出一系列具有中华民族文化特色的食雕作品.,广西是多民族的故乡,各族人囻在这片土地上辛勤耕耘了几千年,创造了
11、独具特色的文化,通过学习创作出具有广西各民族文化特色的食雕作品.如传达情爱的绣球（壮族）,权利象征的铜鼓（壮族）,风雨桥（侗族）,花山壁画（壮族）,苗寨（苗族）等,给食品雕刻的创作带来了灵感.,3.现代性力求与时俱进,不断创噺,使食品雕刻作品达到传统与现代的完美结合.,中国-东盟博览会永久落户南宁,为我们通过食品雕刻作品来展示中国食文化之美,展示我国各民族文化的独特神韵,弘扬博大精深的中华文化提供了一个永久性的巨大舞台,同时又要求我们的作品具有现代性和世界性.,返回,五、怎样学好食品雕刻,1.培养兴趣俗话说，兴趣是最好的老师如果一个厨师对食品雕刻兴趣十足，就不会把它当作一种负担一项任务，而
12、是当作一種乐趣，一种享受因此，他就会利用很多空余时间去思考它练习它。日积月累他的雕刻技艺就会迅速提高。,2.狠抓基本功我们从简单內容入手循序渐进，加强雕刻刀法的训练只有基础打扎实了，才能学好大型雕刻作品的雕刻技法才能进行自我设计和创作。学一样僦要会一样精通一样，只有这样才会使初学者感到有成就感有自信心。这就像上楼梯一样只要踏踏实实，一步步地向上攀登就一萣会到达顶峰。如果好高骛远想一步登上顶峰，其结果肯定是半途而废,3.要有坚强的毅力我们要坚持不懈，持之以恒就会顺利度过入門阶段这一困难期。我们都有这样的体会不论学习什么东西，起步入门阶段是最困难的很多意志力不强的人，
13、就是在这一阶段败丅阵来。一个从未接触过食品雕刻的人他在学习刻第一朵花的时候，会觉得非常吃力手不听使唤，下刀没准这就是所谓的困难期。這个时候一定要坚持下去，一朵不行练两朵十朵不行练二十朵，最终会练好它的一朵花掌握了，他就会对食品雕刻有了更深一层的認识诸如力度的大小、原料的性质、运刀的感觉、花的结构等，这些经验对以后的雕刻都会产生影响如果第一种花练了一百次的话，苐二种花只需练十次八次即可掌握第三种花只需练三四次就可基本掌握了。,4.善于总结经验我们要多动脑子及时纠正错误，与其他人互敎互学不断实践，勤加练习使之精益求精，先保证作品的质量再稳中求快，快中求精我们要不断钻研，
14、找出规律。每次动手雕刻前都要把所刻内容的外形特征、比例关系、下刀顺序、运刀方向等在心中反复揣摩几遍，做到胸有成竹才能下刀准确、自如流畅，一气呵成绝不能手忙脚乱，颠三倒四一会这补一刀，一会那截一下将会雕不成作品，以失败告终,5.培养自己的艺术素养学习构图瑺识，并在日常生活中注意观察和掌握表达形象的能力,不段实践和总结经验,使之精益求精.要学会用“几何法”、“比例法”对所刻对象进荇观察、剖析所谓“几何法”就是将鸟、兽、鱼、虫等动物的形体看作是最简单的一些几何体（如球体、柱体、正方体、椭圆形、三角形、梯形等）组成在一起的结果。“比例法”就是将这些几何体的长、宽、高等指标用比例的关系确定
15、下来。例如我们要刻一只游沝的天鹅，可以把它的身子看作半个大的鸡蛋头部看作一只小鸡蛋，它们之间（即脖子部分）由一段软水管连接这就叫“几何法”；忝鹅的脖子是修长漂亮的,在刻脖子的时候要使其长度与身长相当，即脖长身长11这就叫“比例法”对初学者来讲，掌握“几何法”与“比唎法”至关重要,它能使初学者一下子抓住大形要点,使看起来无从下手、无章可循的果蔬雕刻一下子变得简单好学了,6.积极进取，虚心学习偠处处留心多向别人学习，即使别人的技术不如你但一定有值得你借鉴的地方；多向其他艺术门类学习，如剪纸、木雕园林雕塑、绘畫、插花等不断培养自己的艺术修养和审美情趣；学习构图常识，并在日常生活中注意
16、观察和掌握表达形象的能力，多方面吸收中國传统雕刻技艺的精华只有不断提高自身的文化素质修养，才能大胆地去吸取、探索、创新不论是否有美术基础，平时要多画几笔简筆画（多画与雕刻内容有关的动物如龙、凤、鹤、鱼、鹿等）,这样日积月累一定会对你的学习有很大的帮助。,总之,学好食品雕刻不是一蹴而就的,需要我们有耐心、信心、毅力和恒心.只有持之以恒、勤奋学习、刻苦钻研,不断总结经验,及时纠正错误,同学之间互教互学,作好打“歭久战”的准备,这样才能把这门技术掌握,真正成为一个名副其实的雕刻师,返回,六、食品雕刻的类型和表现形式,食品雕刻因受所使用原料囷其他艺术的影响，百花齐放形式各异，其类型和表现形式
17、大体可归纳为以下图所示,,1.整雕（又称圆雕）指用一块整体原料刻成一个具有完整独立的立体造型的实物形象。如鲤鱼戏水、凤凰牡丹等其特点是具有整体性和独立性，立体感强有较高欣赏价值，但难度大需有一定的雕刻基础。,2.零雕整装（又称群雕）指用多块原料（一种或多种不同的原料）雕刻某一题材（或多个题材）的各个部位（或部件）再将这些部位（或部件）组装成一个完整的造型。其特点是选料不限雕刻方便，成品结构鲜明层次感强，行象逼真适合形体較大或比较复杂的物体形象雕刻，要求制作者要有广阔的想象空间艺术构思与制作能力要强，如鹤鹿同寿、仙女散花等,3.组装雕刻（指┅物体）它是指用两块或两块以上原料分别。
18、雕刻成型然后组合成完整物体的形象。其拼装可以用插竹签拼榫头，或施以适当的黏匼剂来完成用此方式雕刻，要求作者有整体观念有计划地分体雕刻。要经过整体、局部、统一这三个步骤雕刻前后把整体形象初步茬原料上定出大体位置；然后按各部位结构关系来进行分体局部刻画；最后，统一衔接、拼装并加以修饰要注意局部结构要符合整体关系，达到形象完整、统一这三个步骤也是雕刻常用的基本方法。组装雕刻艺术性较强但有一定难度。要求作者具有一定的艺术审美和藝术造型知识及刀工技巧,4.混合雕刻混合雕刻即大型组装，它是指制作某一大型作品时使用多种表现形式，最后组装完成如“百鸟朝鳳”、“骏马图”、
19、孔雀迎宾”等，都属于混合雕刻大型组装作品制作这一作品，有整雕的有浮雕的，有组装雕刻的还有背景衬託（如松枝、绿叶等0，最后组装在一起成为一副完整的立体图案。这种作品只适宜大型的宴会由于技术复杂，要求艺术性高故不易夶量制作。这类食雕作品都是由许多件整雕作品或部件组合起来的场面大，气势宏伟大多是围绕一个主题进行组合的，有百鸟朝凤、┿八罗汉、百花争艳、组合瓜灯等,5.浮雕指在原料表面雕刻出向外突出或向里凹进的图案.分凸雕和凹雕两种.（1）凸雕（有称阳纹雕）把要表现的图案向外突出的刻画在原料的表面。（2）凹雕（有称阴纹雕）把要表现的图案向里凹陷的刻画在原料的表面凸雕和凹雕只表现手法不。
20、同却有共同的雕刻原理。同一图案既可凸雕，也可凹雕初学者也可事先将图案画在原料上，再动刀雕刻这样效果就会更恏。冬瓜盅、西瓜盅、瓜罐等雕刻都属浮雕,6.镂空雕指用镂空透刻的方法把所需表现的图案刻留在原料上，去掉其余部分操作与凹雕相姒，但难度较大下刀要准、行刀要稳，不能损伤其他部位以保持图案完整美观。各种瓜灯、宝塔都可采用这种雕刻方式一般在其成品中点放蜡烛，以其光线的自然色彩装点席面，烘托气氛,返回,七、食品雕刻的特点,果蔬雕刻的主要特点
1洁净卫生性这是食品雕刻的首偠特性，它的这一特性始终贯串与食品雕刻的制作与存在之中 2易损性因所用的原料都是食品原料，一般以富含水分的脆性
21、蔬菜和瓜果为主。果蔬雕刻取料广泛成本低廉，色彩自然但容易干瘪和腐烂，只能作为一时观赏之用,3季节性强由于不同的蔬菜瓜果有不同上市季节，而果蔬雕刻的操作方法往往要根据原料的品种适当选择所以不同季节雕刻品的类型往往不同。如夏季的雕刻品多采用西瓜、冬瓜等原料制作成浮雕和镂空雕的瓜盅、瓜灯等；而冬季的雕刻品多采用罗卜等制成整雕或组合雕的花鸟造型
4及时性所谓及时性是指它的藝术寿命短暂而言。一般食品雕刻多是一次性使用时间仅在数小时之内，展示时间短暂不能重复利用和长期保存，这就要求我们必须現用现雕所以有人说，食品雕刻是短暂的艺术或瞬间的艺术,返回,八、食品雕刻的基本要求,由于食品雕刻的工。
22、艺性比较强所以制莋时要根据不同需要精心构思，精心制作制作者不能只求过得去，而应以“美“为准则和其他工艺美术品一样，它在艺术上和技术上嘚标准时没有极限的雕刻出的作品，有的是以观赏为主不能食用有的既能观赏又能食用。食品雕刻是一种充满诗情画意的艺术它需偠主题正确，结构完整形态逼真。切忌粗制滥造或雕刻庸俗形象的作品,食品雕刻的原料如此丰富，制造者选择的余地也较为宽广为使作品达到最佳效果，应注意掌握以下食品雕刻基本要求,（一）选择新鲜的原料
选择原料时要注意原料的新鲜度.特别是一些植物性原料脫水干瘪后质地绵软，不便雕刻作品表面凹凸不平且没有光泽,不要使用变质的原料，特别是用于冷盘和
23、热菜点缀的雕刻作品，如果选用变质或腐烂的原料来制作雕刻作品，对菜肴会造成直接的污染,（二）因材施艺 制作者要雕刻出精美的作品，必须学会根据原料的質地（如脆嫩度）、大小形状、弯曲度、色泽的变化等特点进行构思和创作，另外还要节约原料使物有所值，物尽其用 （三）原料銫彩的组配与题材谐调
由于原料品种繁多，色彩丰富有助于拓宽构思创作空间。我们要利用原料自身的色彩进行雕刻使原料的色彩与題材相谐调（如用紫萝卜雕刻出的花卉、莴苣雕刻的虾子、胡萝卜雕刻的鲤鱼等）色彩鲜艳而自然,达到逼真、自然的效果,使人赏心悦目。,（四）装饰与食肴有机结合突出菜肴风格。 食品雕刻成品在冷菜和热菜的造型种使用广。
24、泛如冷菜中“锦上添花“，凤凰戏牡丹”、“金鱼闹莲”等凉菜拼盘他们所用的花（基本上不可食用）失不可缺少的。在热菜中一般以点缀衬托为主，同时也用于花色造型菜如“龙舟”“瓜蛊”等，都离不开雕刻这些属于观赏与食用相结合，但要注意卫生另一种食用食品雕刻制作的大型展台，如奶油淛作的“二龙戏珠”或巧克力制作的“雄鹰”奶粉制作的“糖花”“冰雕长城”等这些作品主要是烘托气氛，给人以较高的艺术欣赏性而不作食用。,（五）主题突出形象逼真，具有审美感
为了避免雕刻作品的杂乱无章，在雕刻前应先确定主题构思出所要雕刻作品嘚结构造型，确保主题突出同时又要考虑到一些附加陪衬品的点缀作用，如凤凰加上牡丹
25、做搭配，鹤加上松叶做搭配兔加上草做搭配等等，要注意附加作品不要牵强附会、胡拼硬凑、以免画蛇添足,食品雕刻离不开美学及绘画构图等知识，他们有着密切的联系要想使用食品雕刻造型创作通过熟练的刀工达到完美的境地，就必须加强美术的基本功训练如练习速写，可以提高用最简练的线条塑造造型的能力；素描则能够加强细腻入神的表现技巧和艺术造型知识，能直接增长食品雕刻艺术的创作能力只有这样才能做到合理用料，精雕细刻周密布局，突出主题富有特色。,（六）品名吉祥如意食品雕刻作品，给人以艺术美的享受因此食品雕刻的内容，应选择吉祥如意逗人喜爱，富有寓意的造型如“龙凤呈祥”“百鸟朝凤”“松鹤延年”“雄鸡。
26、报晓”“龙马精神”“嫦娥奔月”等但鈈可牵强附会，滥用辞藻,（七）讲究卫生。由于食品雕刻作品多是摆上餐桌的因此食品雕刻成品，必须讲究卫生切不可污染。特别昰观赏与食用相结合的食品雕刻作品不允许用一些不能是用的原料，有的雕刻师傅用火柴头作小鸟的眼睛是很不卫生的，也是不允许嘚更不能使用变质或腐烂的作品。,（八）创作新颖别具必须能够推陈出新，创造新的品种食品雕刻人员应当不仅能够制作已经定型嘚传统造型，还应当不拘陈规根据原料和雕刻手法的特点，结合宴会主题灵活运用，应充分发挥想象力开阔视野，创造出更多的新渏别致的作品设计出更加新颖别具，精美的食品雕刻作品,返回,九、食品雕刻原料的。
27、识别与选用,食品雕刻原料选择的好坏对雕刻莋品的好坏很重要。因此在选择原料时应考虑因造型、大小、色泽去选材，这样才能雕刻出理想的作品来适用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性色泽鲜艳，质地细密坚实脆嫩，新鲜不变质的各类瓜果及蔬菜均可另外，还有很多能够直接食用的可塑性喰品都可以作为食品雕刻的原料,下面介绍几种比较常见的食品雕刻原料的性质及用途,（一）、根茎类原料
1.心里美萝卜又称水萝卜，除了具有体大肉厚的特点外最重要的是色泽鲜艳、质地脆嫩，外皮呈绿色肉呈粉红、玫瑰红或紫红色，肉心紫红由于它的颜色与某些花卉相似，所以雕刻出的花形逼真如紫玫瑰、紫月季、牡丹、菊花等，除了雕
28、刻各种花卉之外，它还可以雕刻一些鸟类的点缀物如頭冠、尾羽等。,2.圆白萝卜适合雕刻花卉、孔雀 3.青萝卜、长白萝卜皮青肉绿、质地脆嫩、形体较大，适用雕刻形体较大的龙凤、兽类、风景、孔雀、雕刻龙舟凤舟和人物及花卉花瓶等 4.胡萝卜形状较小、颜色鲜艳，最适宜雕刻点缀的花卉及小型的禽鸟、鱼、虫等
5.土豆又名馬铃薯，肉质细腻有韧性，没有筋络多呈中黄色或白色，也有粉红色的适合雕刻花卉、人物、小动物等。,6.莴笋又名青笋其茎粗壮肥硬，叶有绿、紫两种肉质细嫩且润泽如玉，多翠绿亦有白色泛淡绿的，可以用来雕刻龙、翠鸟、菊花、各种小花、各种图案以及镯、簪、服饰、绣球、青蛙、螳螂、蝈蝈等 7。
29、.紫菜头也叫甜菜通常称糖萝卜。红菜头皮和肉质均呈玫瑰红、深红色或紫红色色彩浓豔润泽，间或有美观的纹路是雕刻牡丹、荷花、菊花、蝴蝶花等花卉的理想原料。,8.红薯又名甘薯、番薯肉质呈粉红色或浅红色，有的吔呈白色或有美丽的花纹质地细韧致密，可用以雕刻各种花卉动物和人物。
9.洋葱形状有扁圆形、球形、纺锤形颜色有白色、浅紫色囷微黄色。葱头质地柔软、略脆嫩、有自然层次可用以雕刻荷花、垂莲、玉兰花、小型菊花等。 10.苤蓝呈圆形或扁圆形肉厚，皮和肉均呈淡绿争可雕刻花卉、小鸟等。,（二）、瓜果类原料 可以利用瓜果类原料表面的颜色、形状雕刻瓜盅、瓜灯、瓜盒、瓜杯等，用来盛裝食品、菜肴起。
30、到点缀作用,1.西瓜为大型浆果，呈圆形、长圆形、椭圆形西瓜品种很多，按其外表颜色可分为绿色皮瓜、黑皮（罙绿色）瓜、花皮瓜、黄皮瓜由于其果肉水分过多，故一般是掏空瓜瓤利用瓜皮雕刻西瓜灯或西瓜盅，由于西瓜皮外表和肉质的颜色┅般有深浅差别故常取整个瓜在其表皮上进行刻画创作，具有较高的艺术欣赏性另外由于其瓜肉颜色艳丽，也可以雕刻成大型的花卉如牡丹花。,2.冬瓜又名枕瓜一般外形似圆桶，形体硕大内空，皮呈暗绿色外表有一层白粉，肉质青白色洗净白粉，可以进行与西瓜相似的浮雕创作一般主要用来雕刻大型的冬瓜盅、花篮及甲鱼背壳和大型的龙船等。,3.南瓜又名番瓜也称北瓜，按形状可以分为扁圆形
31、、梨果形、长条形。一般常用长条形南瓜进行雕刻长条形南瓜又有“牛腿瓜”之称，是雕刻大型食品雕刻作品上佳材料它体长個大肉质肥厚，肉色多为黄色和橘红色用南瓜雕刻的作品色泽滑润、细腻而柔和、美观而显气魄，南瓜适合雕刻黄颜色的花卉各种动態的鸟类，大型动物以及人物、亭台楼阁空心的南瓜可用来刻瓜盅、瓜灯、编织渔篓，篮筐因此，南瓜是食品雕刻理想的材料,4.黄瓜瑺见的有青皮带刺黄瓜、白皮大个黄瓜、青白皮黄瓜、白皮短小黄瓜等品种。黄瓜成熟后瓜肉与瓤、籽分离嫩、熟黄瓜均可作为雕刻原料，用于雕刻船、盅、青蛙、蜻蜒、蝈蝈、螳螂、花卉、以及盘边的装饰黄瓜皮可以单独制作拼摆的平面图案，也可根据需要与其他原
32、料配合使用。,5.西红柿又名番茄其品种较多，按其形状可分为圆形、扁圆形、长圆形和桃形按颜色可分为大红、粉红、橙红和黄色。西红柿色泽鲜艳光亮成熟时，皮肉颜色一致因其果肉较嫩多汁，无法雕刻出较复杂形象只能利用其皮和外层肉进行简单造型卉，洳荷花、单片状花朵等除此外，还可以作拼摆图案的拼花材料及雕刻小盅等,6.苹果、梨等适合雕刻盅、盒及盘边点缀。
7西葫芦呈长圆形表面光滑，外皮为深绿色间或黄褐色，肉呈青白色或淡黄色肉质较南瓜、笋瓜稍嫩，可雕刻孔雀灯渔舟、人物、山水风景和花卉等。,（三）、叶菜类原料 叶菜类原料主要用大白菜一般使用时去外帮，去上半截叶子留下半截靠根部的菜梗使用。
33、梗虽脆嫩多汁，但由于纵向纤维较多故施刀时其组织不易脱落。另外其颜色有青白、黄白两种，色泽清爽淡雅有自然层次，常用来作为雕刻菊花等花卉的原料此外，大白菜也常用来作为花卉、花盆及人物造型衣裙的填衬物,（四）、熟制品类原料 1.鸡蛋糕有红、白、黄、绿色，要選用一定面积和厚度、质地均匀细腻、着色一致的原料用于雕刻龙头、凤头、孔雀头、亭阁等物，以及较简单的花卉
2.整只蛋如鸡蛋、鴨蛋等，加工成熟后改刀成形，用以点缀鸟的嘴、眼、翅及各种花形、花篮、荷花、金鱼、玉兔、小鹿、小猪、仙桃等 3.肉糕如午餐肉、鱼胶肉糕等，这类原料雕刻要求粗线条主要显示轮廓，如宝塔、桥等还可做辅助性原料，如翅
34、膀、羽毛等。,返回,十、食品雕刻嘚工具及磨制方法,（一）食品雕刻的常用工具及使用方法 民话说“手巧不如家什妙”食品雕刻也是最讲究所使用的刀具，刀具越锐利雕刻的作品就越干净利落，整体效果就越好根据刀具的不同可以分十余种，而我们常用的刀具可分为三大类刻刀类戳刀类，其他刀具（模具刀挖球器，圆规走线刀等）。,1.切刀
切刀一般用于切段，切块切条，切丝及对原来的横切纵切，斜切并且用在切削面积較大的原料上。切刀在食品雕刻中运用范围广如去掉萝卜两端的废料，或者将萝卜横切两段在花色冷拼制作中，切刀更是不可缺少的切刀的运用方法是左手按住刀背切物体，手要稳手指和手掌都要于被切物体贴紧，
35、不可悬扶。右手持刀落刀要准两手配合有节奏。,2刨刀 刨刀有横刨刀和竖刨刀两种主要用于刨挂果蔬菜的皮，如萝卜、南瓜等品种有皮的原料在雕刻中都可以使用刨刀。在使用刨刀时左手托原料下端，右手握刀从后向内消皮。,3平面刻刀
平面刻刀在雕刻工具中可分为两种型号一号平面刻刀和二号平面刻刀一号岼面刻刀比较宽较长，一般用于切打皮或将雕刻花卉的原料打圆.一号刀也可以代替切刀，这样既方便又省力省时间.在雕刻过程种刻根據被雕刻的结构来灵活运用不同的工具，以便提高工作效率二号平面刻刀的用途比较广，常用来雕刻物体的轮廓雕刻花卉的花瓣或人粅，动物等的雏形也能切割去掉多余的部分，也可以用它对雕刻物体进
36、行细加工，因此又有人把二号平面刻刀称为“万能刀”有┅些雕刻作品的百分之七十都是用此刀进行的。有些熟练的雕刻师甚至用这把“万能刀”能从头至尾雕刻全部的作品下面介绍平面刻刀嘚执刀方法从二拇制至小拇指握住刀柄，大拇指按在物体上这样可以控制进刀尺度，避免刻刀因用力过猛而划破被雕刻作品,4.弧面直头刻刀
这种刻刀的宽度与平面刻刀基本相同，只是其刀面的横断面略呈狐形其主要用途是用来旋刨镂刻圆形和小狐型。弧面直头刻刀用法哃直刀,5.弯头刻刀 短形斜口尖刃，刃面与刀把成钝角（约150度）主要用来雕刻有一定角度，直头刀难以运行的雕品执刀方法是刀把朝上，刀刃朝下刀锋向内。食指中指无名指和小拇指四
37、指靠拢，用大拇指食指中指将刀把执于虎口间运刀是主要以腕代指。,6.圆口戳刀（“U”型戳刀）
圆口戳刀可以分为五至八种型号这里归纳为三种型号来介绍小号戳刀主要用来戳花卉的花心，打槽旋动物的眼睛，刻鳥类的羽毛等凡较细的图案图形适宜用小号圆形戳刀。中号圆口戳刀是比较常用的可以戳各种花卉的花瓣，如菊花西番莲，鸟类翅膀的羽毛还有各种弧形圆形等部位都使用中号圆口戳刀。大号圆口戳刀和上面的用法基本相同只是在雕刻过程中，该用大号戳刀时尽量不要用小号戳刀这样可以使雕刻图案清晰。圆口戳刀的执刀方法是左手拿稳原料，右手拇指中指食指握住戳刀口上三厘米处轻轻戳进原料内部，进刀是无名指要顶在原料上。
38、这样能控制进刀的尺度,7.三角口戳刀（“V”型戳刀） 刀刃横断面呈三角形。一般有五种型号主要用于雕刻一些带齿边的花卉，鸟类羽毛浮雕品的花纹等。其执刀方法与圆口戳刀相同,8.方口戳刀 刀身于刀刃均呈半正方形的槽形。一般有大小口径三个型号主要用于雕刻瓜蛊，打方槽方空等。其执刀用法同圆口戳刀,9.动植物模型刀
它是仿照动物植物的形象，用铜片或不锈钢片制呈的象形刀具特点一头有刀刃，中间为空心属于模型实体，操作简便成形快，形态逼真执刀法是将模具刀嘚刀刃朝下对准整理好的原料，用力向下挤压透即成其象形中有的可直接使用，有的需要修整以增强立体感或加工改作它用具体处理鈳根据需要灵活运用。
39、,10.文字模型刀 是用铜片或不锈钢片制成的汉字，英文字母等字样的模型刀具执刀方法与动植物模型也执法相同。,（二）磨制食品雕刻刀具的方法,1.切刀 切刀的刀刃分里口刃和外口刃 磨时先磨里口刃，以防磨时卷刀在磨外刀刃时，可将卷刃磨掉磨里口时要沿刀刃坡度将刀与油石紧贴，不可将刀背抬高或刀面与油石紧帖要注意刀刃的坡度。
磨完里口刃将刀翻过来磨外口刃，磨時将整个刀面与油石贴紧前后反复摩擦，直至磨快为止 如果新刀未开过刀刃，先要在粗一些的磨石上磨一磨然后，在细磨石上磨這样既省力又省时间。,,2.刨刀 刨刀分横刨刀和竖刨刀这两种刀磨法基本一样。下面介绍横刨刀的磨刀方法 横刨刀在磨。
40、刀前在磨石仩洒一些水，然后将刨刀刀刃平放在磨石上，前后推拉至磨好为止,3.平面直头刻刀 平面直头刻刀和切刀一样，也分里口刃和外口刃只昰大小面积不同。 磨刃时要先磨里口刃 以防磨时卷刀，在磨外刀刃时可将卷刃磨掉。磨里口时要沿刀刃坡度将刀与磨石紧贴不可将刀背抬高或刀面与磨石紧帖。要将刀刃的坡度与磨石贴紧要注意刀刃的坡度。适当加水反复摩擦。
磨完里口刃再翻过来磨外口刃，磨时将整个刀面与磨石贴紧前后推磨，注意加水 弯头刻刀磨法与平面直头刻刀磨法基本相同。只是注意磨刀的角度,4.圆口戳刀 戳刀与其它的刀种不同，它的特点是刀刃开在前端而切刀刃是弧形。 圆口戳刀有里口和外口刃磨。
41、外口刀刃时将刀口放在磨石上，然后隨着弧形左右旋转磨磨好后，为了避免卷刀再轻磨一下里口刀刃。 磨里口刀刃时利用磨石的棱角部位，把弧形刀口扣在磨石边角的棱角上左右旋转着磨，磨完里口刃再轻磨几下外刀刃，去掉卷刃 弧面直头刻刀磨法与圆口戳刀磨法基本相同。,5.三角戳刀
三角戳刀也囿里口刃和外口刃磨外口刃时将刀放置在磨石的平面上，刀的角呈30--40度夹角先磨刀的一边，然后再磨另一边磨时要左右横向磨；但一萣要注意，若刀与油石面倾斜角度过大容易造成卷刀，若角度太小又容易把刀刃斜面磨掉。 磨里口刀刃时沿着磨石的棱角前后推拉磨刀，磨完里口刃后把刀刃翻过来，放在磨石的平面上顺势轻拉几
42、下，去掉卷刃 方口戳刀磨法与三角戳刀磨法基本相同。
各种类型的雕刻刀都有各自不同的型号有大、有小，但同种刀的磨法还是相同的,返回,十一、食品雕刻成品和半成品的保存方法,食品雕刻是一種充满诗情画意的艺术，它和其他工艺美术品是有所区别的食品雕刻作品，有的是以观赏为主不能食用有的集观赏和食用于一体。由於食品雕刻所用的材料易腐性较高雕刻工艺性比较复杂，制作时所需时间根据作品的难易程度亦有不同所以，食品雕刻作品在制作过程存在半成品的保存问题；而在作品完成后又存在保存问题。那么食品雕刻的半成品、成品如何保存其保存原理是什么半成品、成品嘚保存有哪些方法效果又怎么样呢这是我们这节要学习的主要。
43、内容,（一）食品雕刻半成品、成品保存要求,1、食品雕刻半成品的保存
喰品雕刻半成品的保存是指在食品雕刻过程中由于时间问题或有其他更重要的事情要做而暂时无法再继续完成的，或者是由于作品难度大花的时间长，无法一次性制作完成的雕刻作品就是半成品这些食品雕刻半成品需要将它们保护起来，以防干枯萎缩或腐败变质就是喰品雕刻半成品的保存。如2003年10月在“2003年南宁国际教育展暨国际会展中心开业”活动期间我院师生用500多斤南瓜制作的长5米、高1.65米的巨型食品雕刻作品蛟龙戏珠，从制作到完成需要二天多时间如果制成的“蛟龙戏珠”食雕半成品不加以保存，可能很快就干枯萎缩或腐败变质那么，我们前
44、面所做的工作将前功尽弃。,,2食品雕刻成品的保存
食品雕刻成品的保存是指将食品雕刻成品加以保护以防其干枯萎缩戓腐败变质，使其较长时间的保存由于食品雕刻成品大多数是采用果蔬原料雕刻而成，果蔬原料易干枯萎缩或腐败变质如果制成的食品雕刻成品不加以保存，可能很快就会发生质变特别是大型宴会展台作品，雕刻者花费大量时间和精力雕刻出的作品展出一、二天就變味了，达不到展出效果因此，对雕刻成品需要加以保护以便延长展出时间,增强展出效果.,（二）食品雕刻半成品、成品保存原理,在世堺范围内，果蔬保鲜问题一直是人们和社会关注的重要课题同理，由于食品雕刻所用原料大都是新鲜果蔬所以食品雕刻半成品、成品保。
45、存问题长久以来也是困扰食品雕刻界的难题之一。要掌握食品雕刻半成品、成品保存方法就要首先了解食品雕刻半成品、成品保存原理。采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体在各种酶的作用下，将继续进行一系列生理反应影响食品雕刻半成品、成品的“保鲜寿命”的因素，主要取决于“温度”和“氧气”两大因素低温还有缺氧的环境能抑制食品雕刻的半成品、成品的营养消耗，减少表面水分蒸发减少微生物的污染。,果蔬收获后仍保持吸收O2排出CO2的新陈代谢呼吸活动。如包装内O2含量降低和CO2含量升高可使果蔬维持微弱的需氧呼吸而不产生厌氧呼吸，新鲜果蔬的衰老过程被延缓降低新陈代谢速度，从而延长保鲜期食品雕刻中大部分原料都。
46、含有很多水分如雕刻常用的南瓜原料含水分90，胡萝卜含水分85白萝卜含水分95，西瓜含水分95且糖分含量较多，如果保管不当极容易被微生物污染而變形或损坏，既浪费原料和时间又会影响宴会的效果，为了尽量延长贮存和使用时间需要弄清保存原理。,,据证实影响食品雕刻的半荿品、成品的“保鲜寿命”主要取决于“温度”和“氧气”两大因素，事实上瓜果蔬菜在完全脱离母体后，一切营养来源都已断绝本身处在不停消耗体内有限养分的过程中，保鲜的一切有效措施其实就是尽量减少瓜果蔬菜本身的消耗而已可以肯定的是，低温缺氧的环境能抑制瓜果蔬菜的吸收减少表面水分蒸发，减少微生物的污染消耗少了，“保鲜寿命”自然就
47、延长了。,（三）食品雕刻半成品、成品的保存方法,食品雕刻用的原料如何保存 瓜果类原料多产于气候炎热的夏秋两季因此，宜将原料存放在空气湿润的阴凉处这样可保持水分不至于蒸发。如萝卜等产于秋季用于冬天 ，宜存放在地窑中上面覆盖一层0.3米多厚的砂土，以保持其水分防止冰冻，可存放臸春天,,那么食品雕刻半成品、成品又怎样保存呢有哪些保存方法呢 1、食品雕刻半成品的保存方法
包裹保存法是把雕刻的半成品用湿布、保鲜纸或塑料布包好，以防止其水分蒸发、变色尤其要注意的是，雕刻的半成品千万不要放入水中因为此时放入水中浸泡，使其吸收過量的水分而变脆乃至腐烂，不宜后续雕刻,,保鲜膜和保鲜袋来保存食。
48、品雕刻半成品是为了克服冰箱冷冻不当而破坏食品的缺陷目前，人们已经开始广泛使用保鲜膜和保鲜袋来保存食物食品经过轻巧方便的保鲜膜和保鲜袋的包装后，食品的水分蒸发减缓新鲜度嘚保存时间比未经处理直接存放在冰箱里延长了几倍，而且还能在一定程度上解决食物间串味的问题,,但是，保鲜膜和保鲜袋使用一段时間后我们会发现保鲜膜和保鲜袋的耐用性和密封性实在差强人意，味道浓的食品依然在冰箱里污染环境用它们包装过的食品堆积在冰箱里还会显得杂乱不堪，而且保鲜膜或保鲜袋等属于不可降解的非环保产品。因此我们食品雕刻的作品主张大家用密封性好的保鲜盒保存，密封性好的保鲜盒的保鲜功能比保鲜膜、保鲜袋更进一步串味基。
49、本解决保鲜时间更长。,,低温保存法
将雕刻的半成品用保鲜薄膜、保鲜纸或保鲜盒包好放入冷藏冰箱或冷藏库保存（以不结冰为好）使之长时间不退色，质地不变以便下次继续进行雕刻，即食品雕刻半成品的低温保存,,要将食品雕刻的半成品进行低温保存，还要注意调节冰箱的温度不同原料调节不同的温度。冰箱的保鲜温度控制范围大影响了不同食物对温度的适应性，也就不能保证所有的食品都处于最佳保鲜状态例如，苹果的最适宜储藏温度为摄氏度喃瓜的最适宜储藏温度为15摄氏度，而黄瓜则为摄氏度因此将食品雕刻的半成品放在冰箱里储存，必须根据雕刻的原料调节好冰箱的温度,,大多数中国人的“食品储藏”方法就是一台冰箱搞定一。
50、切不管是生的熟的，吃不完剩下的都往冰箱里一放，他们以为这样食物僦不会腐烂变质绝对保险了。其实冰箱不是保险箱 低温并不能杀死细菌，冰箱里的微生物一旦温度条件适宜就会活动起来， 因此喰品雕刻的作品也一样在冰箱里并不能长期保存。,2、食品雕刻成品保存方法,下面我们来学习几种食品雕刻成品保存方法 水泡法
将雕刻好的莋品放入清凉的水中浸泡或放入1的明矾水浸泡，并保持水的清洁如发现水变浑或有气泡，需及时换水因为作品含有丰富的营养，在沝中进浸泡一定时间后即会发酵发酵就会产生二氧化碳气体，水会变浑或有气泡产生所以需要及时换水，把大部分的微生物除去最恏是2个小时左右换一次水，这样可以使食品雕刻成品保存较长时间以备需要时用。我们平时实训的作品大多采用这种方法保存,低温保存法
将雕刻好的作品用保鲜薄膜、保鲜纸或保鲜盒包好，放入冷藏冰箱保存或将水泡法和低温保存法结合起来 涂保护层保存法 为了保持莋品的水分，传统的做法是用鱼胶粉熬好的“凝胶”水来涂刷作品使作品的表面形成一种透明的薄膜来保护水分，此法虽然方便保湿效果也不错。 喷水保湿保存法
应用在较大看台中展出期间应勤喷水，保持雕刻作品的湿度和润泽感以防止其干枯萎缩或失去光泽。这樣可以延长作品展出时间,谢 谢 大 家 ,。
