原标题：串串香绝密配方及蘸料

1、炒红油： 选用颜色红亮、肉质饱满的干红灯笼椒600克入开水煮10分钟，捞出控干水分入机器绞成糍粑辣椒茸。

锅入熟菜籽油5000克烧至三成熱下入土芹菜段200克、洋葱150克、大葱80克炸至颜色焦黄，捞出不用下入糍粑辣椒茸小火推炒15分钟，放红油豆瓣300克、冰糖70克继续推炒10分钟待油色红亮，放剁椒碎150克、鲜红小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分钟倒入香料碎（花椒30克、八角20克、白豆蔻、香叶、草果、香菜籽各10克、藿香、桂枝、小茴香各8克、罗汉果2个）继续炒5分钟，加盐50克、味精40克炒匀关火倒入不锈钢桶，加盖静置一晚上层的为红油，可兑涮菜湯

2、兑涮菜汤：电热炖桶添入清水60斤、红油20斤，加适量盐、味精调味即可用于煮制串串

牛棒骨+猪头骨+蔬菜根+四种辣椒=麻辣味汤

麻辣味湯制作： 1、牛棒骨20斤冲去血水，沥干敲断放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出垫入汤桶底部，上面放白萝卜块（ 去皮）2000克、大葱、姜块（ 拍破）各150克；完整的猪头骨4副洗净入锅汆去血水，捞出压在白萝卜块上再放带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克，添叺清水100斤大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣

2、八角30克，白芷、桂皮各25克千里香20克（ 因形似水稻的壳而又被称为“稻子壳”，有增香的作用）小茴香、草果、良姜各10克，将香料放入温水泡软入净锅干炒出香，取出打碎

3、锅入菜籽油15斤烧至五成热，下入干红二荊条辣椒段200克、干红灯笼椒、干红小米辣、广西皱皮椒各100克（以上四种辣椒提前切段、煮透沥干即可使用）小火炒香，放红油豆瓣1000克、栤糖200克炒10分钟看到油色明显变红时，放红泡椒茸300克炒干水汽放大红袍花椒70克、香料碎再炒10分钟，起锅倒入步骤1吊好的骨汤中加花雕酒、醪糟各150克、美极鲜味汁80克、盐35克、鸡粉30克搅匀，大火煮沸即可取用走菜时将味汤滤去渣滓，倒入串串盆中

1、牛棒骨出浓香，猪头骨出油香二者缺一不可。

2、放入白萝卜块可使汤汁带上一股清爽的甜香，但萝卜较轻容易漂浮，因此需用骨头将其压在桶中

3、这款味汤除浸泡串串，还用于制作脑花、火锅粉起到补味的作用。

串串浸入麻辣味汤客人边吃边泡，越来越有味如果口味较重，还可將串串放入料碟蘸食一般来说料碟共有三种：

香酥辣椒碟制作流程： 干红二荆条辣椒2000克、干红子弹头辣椒籽800克一同入净锅炒香，取出加袋装辣椒酥500克打碎倒入盆中，加花生粉500克、味精150克、盐100克拌匀即成

油碟制作流程： 小碗内放入蒜泥、香菜各10克、豆豉8克、鲜红小米辣6克、鸡精5克、盐4克，上桌后打开香油包倒入碗中搅匀即成。

原汤碟制作流程： 芹菜粒20克、鲜红小米辣碎10克放入碗中浇入麻辣味汤40克、紅油15克即可。

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