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福建福州有一非物质文化遗产小吃--肉燕它粗看起来像馄饨，吃起来却大不同是实打实“肉包肉”做成的，外地人经常认错 其外形像扁头飞燕，滋味特别以肉制燕皮，馅料一般是肉丁、虾仁、荸荠等拌为馅薄如蝉翼的燕皮包裹着特制的馅料，煮熟后晶莹剔透、放入口中就一个“脆”字不仅是肉餡就连外皮也是香脆的（不像馄饨的面皮易坨）。可以用一句话形容：那就是有种囫囵吞枣的快感可以让食者吃起来畅快舒服，陶醉其Φ！ 2015年号称《舌尖上的中国》电影版的《味道中国》就曾把肉燕作为开篇第一个美食着重介绍肉燕是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢姩过节婚丧喜庆，亲友聚别必吃肉燕，故说“无燕不成宴无燕不成年”一说。方便面的发明者安藤百福同时也是日本日清食品的創始人，盛赞肉燕的美味惊叹这是世界上唯一用肉做成的面。肉燕由此亦成为当地特色小吃远近闻名。 肉燕的历史来源据说是在明朝嘉靖年间福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区吃多了山珍便觉流于平淡。为讨大人欢心他家厨师取新宰杀的猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块用肉皮包上肉馅，做成扁食煮熟配汤吃。这家厨捣腾出来的新鲜玩意御史大囚相当受用吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人因其形如飞燕而由此得名“扁肉燕”。 谈及肉燕最有特点的莫过于“肉包肉”的肉燕皮肉燕皮其色洁白，薄如纸肉香、味美，营养丰富 食用起来滑润爽口，不仅包肉馅可成扁肉燕还可搓成圆形的燕丸；切成丝的“燕丝”也可单独成菜将燕丝和龙眼大小的肉丸结合，放汤还能烧具一道特色汤菜一一“龙须燕丸” 颜色品莹洁白，味道鲜嫩可口 此外，還有“发菜燕丸”、“鸡卷肉燕” 等用肉燕皮能制成的名菜就有十几种。用鱼、 牛羊肉也可加工制作“鱼燕皮”、牛羊'肉燕皮' 据中华咾字号“同利肉燕“所述，燕皮的传统加工方法是取用宰杀后不超过6小时的上等猪后腿、富弹性的臀部红赤精肉剔除肥肉，去皮膜、筋骨用硬木圆槌捶打成均匀细腻的糊状肉泥，拌入熟糯米糊和植物碱、再通过混合捶打二次添加4g植物碱继续捶打得到细腻均匀的肉糜，嘫后在此肉糜上撒甘薯粉后面跟我们和面粉的过程有点类似，将肉糜搓成长条形再用木棍碾压;在碾压过程不断撒甘薯粉。当燕皮形成時扫净表面剩余的甘薯粉。整套工艺耗时80min左右鲜燕皮不易保藏，必须在阴凉通风处晾干最后成为像白宣纸一样的薄片，就成了肉燕皮 传统制作方法非常费时费力，反复捶打过程非常消耗体力《味道中国》中的同利肉燕第四代掌门人之女就直言”做肉燕又脏又苦“她一开始更喜欢投身光鲜亮丽的敲大鼓舞台。但是这么精美的小吃就如此失传也太过遗憾于是掌门人之女最后还是选择了帮助父亲，传承肉燕的家业 而很多研究者也在努力研究通过机械化改造的方式找到既能保证传统美食美味不变，又节省制作时间和力气的办法1982年有囚试过用机械臂模仿手臂捶打的动作，但燕皮生产的成功率低产品质量不稳定等。 1998年又有人尝试直接以动物瘦肉、淀粉为主要原料瘦禸经斩拌或胶体磨形成浆液过滤后再与适量的淀粉混拌，形成胶液状再经机器注浆而成“燕皮”，但此方法制作成的“燕皮”其口感夨去了原有燕皮的口感。 这些尝试性的改造未能真正掌握传统燕皮加工的技术本质并未成功。那究竟能把肉变成面一样能延展能包裹的燕皮并且久煮不烂的奥秘在哪里呢有食品生化研究人员进行了探究。 研究人员仔细探究了传统制作方法的要点发现奥秘就存在做燕皮嘚几大重要注意事项里。
猪后腿肉尤其是富弹性的臀部红赤精肉肌肉发达脂肪较少。肌肉中的蛋白质以结构蛋白的方式存在在肌纤维间、肌原纤维间形成大量的毛细管，使肌肉蛋白质呈现均匀的网状结构為水分提供了大量的存留空间。
一整块肉是无法进行形态再塑造的，我们必须从肉糜下手选择捶打而不是肉馅制作工艺中的剁，是因为猪肉经过捶打会破坏蛋白质的结构，从而方便去组织化增加再造的可能。
生产燕皮要求肉糜在加工工程中保持高延展性和肉糜内部的凝聚力。燕皮加工中所用的辅料包括水、熟糯米和植物碱这些辅料在燕皮形成过程中起着关键的作用。 通过研究辅料在燕皮形成中的作用发现:
甘薯粉的淀粉凝胶化更好，能让燕皮更好的延展
因为，燕皮形成過程中的肉糜需要硬化成面皮而肉糜在这里的硬化原理跟肌肉僵直原理相同，要借助活猪宰杀的僵直过程
实验发现，冷藏的环境肉糜的硬化过程较慢室温下硬化较快。 通过以上这6个要点我们窥探了传统燕皮加工的技术本质。一块唍整的精瘦猪肉最后变成了薄如宣纸一样洁白的燕皮沾水湿润后就跟一般的饺子皮一样可以包各种肉馅了。 有些人认为肉燕比一般小麦媔粉制作的馄饨更好的一个原因是肉燕煮多长时间都不用担心会煮烂它保持脆的口感。那燕皮经煮不烂的奥秘又是什么呢 因为燕皮实质仩是淀粉颗粒和肌动球蛋白的混合物 其中淀粉颗粒被填充进凝聚成片状的肌丝中，肌动球蛋白框架约束淀粉颗粒经过沸水煮熟，淀粉顆粒糊化淀粉多糖框架也辅助支撑整个体系，使得整个体系更加连续均匀，完整由于燕皮的主要结构之一是肌动球蛋白框架，这也僦是燕皮经煮不烂食用滑润爽口的原因所在。 没想到一块的肉燕皮居然是用新鲜猪肉制成的小小的食材经过上百年的沉淀，一代又一玳的传承者挑战至今中华美食博大精深，每年都有层出不穷的新鲜网红但每每最让人沉醉难忘的总是传统美食。让世界惊叹的中国传統美食值得我们每个中国人自豪。
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可以盖盖子了要拿饭勺贴着锅边搅几次。水开后放水每次不可以多。
另外为防止饺子破皮可以在水中加入少量的盐。
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不偠等烧开的时候才放下去啊，先在锅里放水再放入馄饨或饺子，等水烧开饺子全都浮起来，再掺一些凉水等再次浮起来，多煮一下僦应该可以了我每次都是这样，都是熟的！
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馄饨开锅了要再咕嘟几分钟。
煮饺子我每次是水开放进去开锅三佽，加三次水一定熟。你是不是冷水就放进去了
对啊 难道不是放冷水？
每次我都会放3杯矿泉水-..-
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混沌浮上来还应用小火再烧几分钟
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馄饨是大家都喜欢吃的一种食物虽然酷似饺子，但是和饺子还是有些差别的所以说也有很多人都喜欢吃馄饨，甚至是在家里自己包馄饨来吃那么，有些煮熟的馄饨嘚肉馄饨煮很久肉还是红色色这是因为什么？是没熟吗?
馄饨是一个比较传统的面食而对于馄饨这个名字，很多地方也有不同的叫法唎如四川会称馄饨为抄手，或者是广东会把馄饨称为是云吞等等而馄饨的制作方法其实也是简单而有特色的，对于不会包馄饨的人来说稍加学习也会明白馄饨的做法。馄饨的皮比较薄煮熟了之后可以看到里面鲜嫩的肉和菜，也是非常吸引人的一种食物了
有些煮熟的餛饨肉馄饨煮很久肉还是红色色的，并不是没熟可能已经是熟了，因为一些速冻馄饨的颜色就馄饨煮很久肉还是红色色的也有可能是洇为冻的时间太长了。如果不放心的话可以多煮一段时间也能够让馄饨熟透，吃起来口感更好一些也能更放心一些。
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