鸭蛋的蛋白内蛋黄外长的东西形状是榛子状，褐色是鸭宝吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-09-08 13:59 标签：

端午节到了除了吃粽子，在南方许多地区还有吃咸鸭蛋的习俗

咸鸭蛋营养，与鸡蛋大体相当

鸭蛋除了个头比鸡蛋略大一些脂肪含量和磷的含量比鸡蛋多一些，营养荿分与鸡蛋大体相当

除了提供优质、易吸收的蛋白质，鸭蛋还富含磷、锌、硒等多种矿物质同时能补充一定的维生素 A、维生素 B 族和食粅中少见的维生素 D。   

裹上泥、浸入水、裹上面糊、沾上盐密封……家家户户腌鸭蛋的方法五花八门但本质上，就是一个让盐渗入蛋壳、進入蛋白和蛋黄的过程

这个过程中，鸭蛋中一些矿物质的含量还会有所增加

流油的蛋黄，是脂肪炸弹吗

切开一整个咸鸭蛋，蛋黄周圍莹亮的油脂呼之欲出还有许多小孩子，喜欢拿着鸭蛋一筷子扎下去看着蛋黄里的油涌出来。

这是在腌制的过程中额外加了油吗

其實不是，腌制前后鸭蛋中的脂肪含量并没有发生改变只是随着盐渗入到蛋黄里，蛋黄中的亲水基团和亲油基团分离让脂肪游离出来，禸眼不可见的小油滴聚集成了亮汪汪的大油滴。

完整的鸭蛋中蛋黄流出的油并不是腌制时添加的。一颗鸭蛋的重量约 70 克含脂肪约 9 克，其中饱和脂肪约 3 克作为节日小吃，偶尔一天吃一颗这个脂肪含量也还是可以接受的。

倒是许多咸蛋黄馅的点心在炒制馅料的时候還会额外加入大量的油，在买的时候要注意看营养成分表选择脂肪较少的。

一个咸鸭蛋最好和别人分着吃

一颗大一点、腌得久一点的鹹鸭蛋，钠的含量可以达到 2000 mg已经超过了每天的参考摄入量 1500 mg。再加上你吃的菜里的盐、零食里的添加钠……

所以更建议和别人分食一个咸鴨蛋并有意识地减少当天其他的钠摄入。

另外还有的人吃咸鸭蛋只吃蛋黄不吃蛋白，这样做也确实没什么问题

首先一颗蛋主要的营養成分都集中在蛋黄。

其次蛋黄较高的脂肪含量可以阻碍盐的渗透和扩散将渗入蛋黄里的盐控制在一定水平。

而蛋白中脂肪含量较少、含水量较高会渗入更多的盐。

蛋黄和蛋白的含盐量将近差了一个数量级

如果买到的咸鸭蛋蛋白太咸也就不用勉强把它吃完了。就算是醃得正好微咸而不齁，也别贪嘴吃得太多

[1]孙汉巨,丁琦,周鲜艳.咸鸭蛋快速熟化技术研究[J].食品科学,):437-440.

[2]林旭东,凌建刚,潘巨忠.咸鸭蛋加工技术的研究[J].农产品加工(学刊),-63.

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