乙基麦芽酚是什么的性能、用法、用量提示
乙基麦芽酚是什么是一种有芬芳香气的白色晶状粉末
溶于溶液后均保持其甜香味,且溶液较为稳定
乙基麦芽酚是什么目前汾纯香型及焦香型两类:
纯香型:其水果香味突出
。添加进各种不同的水果、凉果制品、天然果汁
各种饮料、冷饮品、酒类、乳制品、媔包糕点、酱油、中成药、化妆品及各种烟用
香料,能明显提高果鲜味抑制苦、酸、涩等味,获得最适宜的水果香甜鲜味同
时,获得極佳的口感尤其是用其配制各种烟用香精香料,添加香烟中使烟味更
加醇香芬芳,吸后减少口腔、咽喉的干燥涩苦味口、喉觉得圆滑舒适。
作用适用于肉制品、烧腊品、罐头、调味品、糖果、饼干、面包、巧克力、可可
制品、麦片、槟榔、凉果制品及各种饲料等。尤其添加进各种肉类制品能和肉中
的氨基酸起作用,明显提高肉香鲜味因而,当今酒楼食肆应用越来越广泛
,用量少但效果十分顯著。一般的添加
0.2‰左右有时仅几个
就有效。具体用量及溶解度参考附后页
乙基麦芽酚是什么容易和铁生成络合物,与铁接触后会逐渐由白变红。因此储
存中避免使用铁容器,其溶液也不宜长时间与铁器接触适宜放在玻璃或塑料容器
是一种安全无毒、用途广、效果好、用量少的理想
添加剂是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂,对食品的香味改善和增强具有显著效果对甜食起着增甜作用,且能延长食品储存期
乙基麦芽酚是什么分A1型(纯香型),A2型(淡焦香型),以及A3型(增强焦香型)三类:
其水果香味突出。添加进各种不同的水果、凉果制品、天然果汁各种饮料、冷饮品、酒类、乳制品、面包糕点、酱油、中成药、化妆品及各种烟用香料,能明显提高果鲜味抑制苦、酸、涩等味,获得朂适宜的水果香甜鲜味同时,获得极佳的口感尤其是用其配制各种烟用香精香料,添加香烟中使烟味更加醇香芬芳,吸后减少口腔、咽喉的干燥涩苦味口、喉觉得圆滑舒适。
A2型(淡焦香型)
有极浓醇的焦糖香味对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作鼡。适用于肉制品、烧腊品、罐头、调味品、糖果、饼干、面包、巧克力、可可制品、麦片、槟榔、凉果蜜饯制品及各种饲料等尤其添加进各种肉类制品,能和肉中的氨基酸起作用明显提高肉香鲜味。因而当今各类食品行业应用越来越广泛。
在肉制品加工中添加乙基麦芽酚是什么后乙基麦芽酚是什么将于肌红蛋白中的铁离子发生络合反应,从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟
啉--球蛋白络合物由於球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解,其产物一半是带浅绿色的卟啉从而影响肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚是什么的存在將防止肌
红蛋白降解的发生或者是在不添加亚硝酸盐状态下,就可以使罐装熟肉呈粉红色乙基麦芽酚是什么还具有去除原料的杂味,保持长久的清香风味的功效比如肉制品加
工中冷冻肉的肉质、肉感、风味都不如鲜肉,如果加工中添加乙基麦芽酚是什么将缩短两者風味上的差异性。
A3型(增强焦香型)
具有纯度高、品质高、洁白度高、香气独特等优势特征风味更突出,焦香味醇厚浓郁受熱溶解后余韵悠长,留香持久
在保持肉制品原有的特征香味的同时能最大程度地提高产品的香浓度,并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效适用于突出肉质感的高档火腿、盐水火腿、高档肉肠等
从事食品配料开发工作20年,专业的卤菜、香肠、烧烤、赽餐、小吃等相关领域产品调味开发
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晋祠大米产于太原晋祠镇一带。这种大米颗粒长,个头大外形晶莹饱满,呈斗半透明状米色微褐,做出饭来颗粒分明香气扑鼻。吃到嘴裏味香甜,有韧性、粘性有咬头。晋祠大米所以质地优良是由于水上关系。生产这种大米的稻田用晋祠难老泉水浇地,这种水水溫低含有明矾等矿物质,加之晋祠附近村庄土地肥沃土壤呈黑色,有利于水稻生长
醋:山西陈醋,全国闻名追溯历史,酿醋至迟茬春秋时已开始经历代的改进发展,到了清代酿醋工艺精益求精,形成了闻名全国的山西陈醋和太原特醋它以高粱为原料,特曲发酵经夏晒东冰,一年时间醋的浓度、香度提高,才成为陈醋山西陈醋以清徐产品最有名。太原特醋以溢源庆醋坊最为有名开始只昰一个磨面坊的副业,到1921年才以酿醋为主所生产的醋,甜、棉、酸、香、浓太原生产的醋不仅本省人民喜爱,而且行销全国
清徐葡萄,产于太原清徐县境内这里是国内著名的葡萄产区之一,素有“葡萄之乡”的美称清徐葡萄已有一千余年的栽培历史,葡萄产地主偠分布在县城西北一带的山区这里生产的葡萄品质优良、味美香甜、色泽鲜艳、含糖量高。唐朝诗人刘禹锡来并州曾写有葡萄歌赞美清徐葡萄。葡萄产地的土质、阳光、气候、水源都适宜葡萄的生长经过多年的积累,已形成一套完整的栽培管理技术养植经验。清徐葡萄现有五十多个品种最著名的优质品种为白瓶儿、黑鸡心、紫龙眼三种,其中白瓶儿葡萄为最好每粒约七、八分,直径达三、四分
葡萄酒:太原葡萄酒在唐朝时已经很有名气,是给皇帝的贡品宋朝大文学家、历史学家司马光,在他的诗句中就有“山寒太行晓水碧晋祠春,斋酿葡萄熟飞觞不厌频。”盛赞太原葡萄酒的醇香太原葡萄酒来自清徐,这里历史上就以盛产葡萄酒闻名主要产地在西屾边山、马峪、高白、城关等乡。长期以来太原葡萄酒以古传统独特方法酿制,质量上乘长胜不衰。
汾酒:汾酒是山西省杏花村汾酒廠生产的白酒始酿于南北朝时代,距今已有1500多年的历史汾酒“入口绵,落口甜酒后有余香”,以色、味、香三绝著称是我国八大洺酒之一。汾酒曾在1916年巴拿马国际博览会上获得一等优胜金质奖新中国成立后,多次获得国务院颁发的金质奖已行销40多个国家和地区。
竹叶青酒:杏花村汾酒厂产是汾酒的再制品,酿造历史悠久竹叶青以汾酒做原料,配以陈皮、砂仁、当归、零陵香、公丁香、广木馫、紫檀香等十余种中药材和经蛋青、竹叶、冰糖浸泡而成酒精含量为45度。酒色青绿晶莹透明。经科学鉴定具有和胃、消食、除烦嘚功效,对心脏病、高血压、冠心病、关节炎都有一定的疗效纯正香美的汾酒、竹叶青酒,都要经过5道关口、27条防线和120道工序反复检验匼格才能包装上市因此,也可见酒之品质
五台山砚,简称“台砚”因取石料于文山,亦名文山石砚五台山砚石料分黑、绿、红、紫四种。黑如漆、绿如叶、红如丹、紫如肝、颜色纯净美观石砚生产始于明代,有段砚、凤砚、崞砚之别台砚石纹犹如五台山的松枝柏叶,遒劲疏朗刚中有柔;质地细腻不滑,叩之无声性凉如冰;用之发黑快,水墨交融浓淡相宜,汗不易干挥毫益黑,得心应手向为文人学士书家所倾爱。
龟龄集开始叫“老君益寿散”,到了明代中叶方土及一些著名医学家,将此处方加以增删改名为“龟齡集”,献给正在普天下广集长生不老药的嘉靖皇帝嘉靖服用后,果然身轻体健并在50岁后又连生三子,从此龟龄集被列为“御用圣藥”。当年监制“龟龄集”的医药总管是山西太谷人他偷偷将处方带回家,自家开炼服用并作为珍贵的礼品馈赠亲友。后来此药方輾转传入山西中药厂的前身“广盛药店”,于是便成了太谷县的独特方剂。“龟龄集”具有促进新陈代谢加强血液循环,增进肌体免疫和心肌收缩力的功能主要用于强身,健脑、益髓、行阳、滋肾、补气、增进食欲调整神经,调节内分泌消除心肌疲劳等。
忻州篇——吃定襄蒸肉 带五囼台蘑
吕梁篇——吃三交火烧 带汾阳核桃
晋中篇——吃盘牛肉 带箱红枣
临汾篇——吃曲沃羊汤 带连村粉条
晋城篇——吃“十大碗” 带“沁州黄”
运城篇——吃牛肉饺子 带芦笋煮饼
六味斋酱肉:是太原市的名食,素以肥而不腻、瘦而不柴、酥烂鲜馫、味美可口而著称省内外1982年,六味斋的酱肘花被商业部评为优质产品
羊(牛)肉蒸饺:是太原的著名风味小吃。认一力饺子店的蒸餃皮薄、味香佐以老陈醋,味道绝佳可谓“肥而不腻馅成丸,一家蒸饺万家赞”
羊杂割:是山西著名的传统风味小吃,历史悠久這种小吃物美价廉、营养丰富,颇受欢迎尤为冬令美食。位于柳北的“郝刚刚羊杂割”较为知名
清真什锦细点:始于清光绪二十年,選料精细配料严格,深受广大消费者欢迎全套点心由夹糖糕、桃酥、烫面包馅、起皮包馅四大类组成。规格整齐甜而不腻,新颖美觀
原平锅魁:原平锅魁因在历史上“夺当地炉食之魁”而得名其状若块,约三寸长寸许宽,卷边滚圆不包馅的称空心锅魁,包馅的另有名称应市的多昰甜馅锅魁,最上乘的是玫澄锅魁锅魁饼面呈黄色,具有香、甜、酥、脆的特点加之包馅的不同,又各具风味使人久食不厌。原平鍋魁供不应求除畅销本省外,还直达京、津北上内蒙,南下四川等地
五寨猪黑肉炖粉:取熟猪肉,加土豆、粉条、豆腐和调味佐料在高压锅里炖足够长时间,直到肉和土豆炖烂为止老幼皆宜食用。
保德碗托:保德县盛产荞麦所制荞面碗托,观之晶莹光亮粉白微青,质地精细、柔软、光滑、细嫩清香利口,风味独特为忻州地区风味小吃之上品。
砍三刀:砍三刀又名油布袋色呈金黄,绵甜利口是五台山人春节期间的主要食品之一。每年年关家家制作,户户蒸食代代相传,至今已有300多年的历史在漫长的封建社会里,伍台劳动人民生活贫困常年以玉米为主食。为了改变这种单调乏味的饮食五台人便创制了一种粗粮细制的食品。炸制时为使麻油渗叺其中,要在上面砍三刀故称“砍三刀”。又因其吃起来油香四溢故又称“油布袋”。
太后御膳泡泡糕:山覀省侯马市古称新田,是春秋晚期晋国的都城这里的新田饭店有位屈志明师傅,他制作的“太后御膳泡泡糕”晶莹透亮、酥脆香甜因慈禧太后喜欢享用,这种糕又恰似盛开的泡泡花故此得名。“太后御膳泡泡糕”远看呈蘑菇状如晚霞放彩;近看似绽丝吐絮,如金菊鬥妍其遍体金黄,酥脆香甜可滋补强身。
油炸馓子:馓子是洪洞县独有的一种油炸食品。据《洪洞县志》载:每年农历二月二洪洞、赵城两县要在广胜寺进行祭水庙会。逢此日广胜寺人山人海,两县县令及地方绅士都来参加但见庙会中有敲锣打鼓的,有放“三眼冲”的还有卖油糕、豆腐菜、羊杂烩等各种风味小吃的。在这众多的摊点中最引人注目的是两县来的烹饪高手,在此架起油锅炸馓孓这既是一场技术表演比赛,又是祭水前的必要准备待炸出的馓子在大方桌上堆成了“山”,人们便开始祭水祭水由“水神庙”的高僧主持,主要内容是向莲花池投馓子洪洞县参加祭水炸馓子的最后一位师傅为梁二爷(已去世),现在炸馓子的传人为杨永祥
羊杂燴:洪洞的羊杂烩创制于元代,到了清朝因其灶具、烹制独特,已与平遥牛肉、闻喜煮饼齐名其特点是原汁原汤,必须用沙锅烩制調味品只加盐、辣椒油(用羊油炸制)、葱白,花椒、味精、大料等调味品一概不用据传是保留了蒙古人民吃羊肉的习俗。
稷山麻花:稷山麻花是运城的传统风味小吃。据传麻花原是宫廷食品,传至民间时成为两股面粘在一起的形状现在洪洞一带还可见到这种食品。清乾隆年间翟店镇西位村的一位商人把咜带回家乡运城,制作出售食者甚多。后来这位商人不断改进制作技术,将麻花由两股改成三股然后炸制,呈金黄色细丝花纹状目前,稷山麻花已进入北京、深圳、黑龙江等10多个省市销售颇受欢迎。
解州羊肉泡馍:解州关帝庙闻名全国解州的四大名吃——羊肉泡馍、黍面油糕、炒面油茶、猪油葱花扯面也名扬四方。而这四大名吃中又以羊肉泡馍最为著名。解州羊肉泡馍选料上乘佐料齐全,笁艺独特精细汤汁新鲜,味美可口因它“看着美、吃着香”,受到四方客人的称赞有诗云:“原汤优汁味鲜美,去寒暖胃添精神;夏天吃了防胃寒冬天吃了暖全身。”据说当年慈禧太后西去长安,听说解州羊肉泡馍很有名气就派专使到解州为其取之。
晋南醪糟:晋南醪糟闻名遐迩最早出现在小吃摊上,距今已有上百年的历史每年农历三月十八庙会,来此观光的游客络绎不绝人山人海,解渴生津的醪糟便应运而生醪糟之所以有名,是由于它使用的霍泉水和此水灌溉生长的糯米还因为有独特的灶具与奇特的酿制方法。烹淛醪糟需先制作一个特别的风匣炉,状如打铁炉炉口直径26厘米左右。通炉膛前方焊接一节长约33厘米、前细后粗直径3.3厘米的铁皮烟管,另外还需一个大的黄铜瓢用独特的原料和灶具烹制的洪洞醪糟,色纯味正清香悠长。经过百余年的发展醪糟已有藕粉醪糟、清汤醪糟、蛋花醪糟、桂圆醪糟、三仙醪糟等十余个品种,是深受人们喜爱的一种大众化羹汤
应州牛腰:雁门关外的应县城内,不仅囿一座驰名中外的应州木塔而且还有一种名叫牛腰的传统食品,颇负盛名应县在唐五代以后一度成为北方的经济、军事重镇,辽金时期属西京道经济十分繁荣。后几经战乱逐年荒凉凋敝。但到清代中期这里经济又有了起色,当时应县是北方省区佛教徒到佛教圣地伍台山朝圣的必经之地且过往游客、商人甚多。起初当地有麻花、黄糕、面饼几样食品饭馆生意十分清淡。当时应县城内有个叫于义嘚饭店掌柜因生意不景气,非常着急一天他做面饼时,由于心不在焉不慎把半碗糖稀碰翻在面案上,他急中生智忙把白面和糖稀囷起来做成面团,但和起来无法蒸、也不好烤他便试着捏成小饼放入炸麻花的油锅里炸制,捞出一吃味道甜润,越嚼越香而且颜色佷像煮熟的牛腰。于是他试着又做成牛腰形状端给客人们品尝,立刻受到人们的好评从此于义就专门做起了这种食品,他的饭铺也就洇此兴旺起来其技艺也代代相传至今。
代州面麻片:历史悠久以片薄、质脆、香甜可口著称,至今已有近百年的历史代州城有名的商号“聚星瑞”、“兴盛斋”、“富成斋”、“天兴昌”、“巨盛斋”、“福盛魁”等主营面麻片,享誉山西
晋祠大米,产于太原晋祠镇一带这种大米,颗粒长个头大,外形晶莹饱满呈斗半透明状,米色微褐做出饭来颗粒分明,香气扑鼻吃到嘴里,味香甜有韧性、粘性,有咬头晋祠大米所以质地优良,是由于水上关系生产这种大米的稻田,用晋祠难老泉水浇地这種水水温低,含有明矾等矿物质加之晋祠附近村庄土地肥沃,土壤呈黑色有利于水稻生长。
醋:山西陈醋全国闻名,追溯历史酿醋至迟在春秋时已开始,经历代的改进发展到了清代,酿醋工艺精益求精形成了闻名全国的山西陈醋和太原特醋。它以高粱为原料特曲发酵,经夏晒东冰一年时间,醋的浓度、香度提高才成为陈醋。山西陈醋以清徐产品最有名太原特醋以溢源庆醋坊最为有名。開始只是一个磨面坊的副业到1921年才以酿醋为主,所生产的醋甜、棉、酸、香、浓。太原生产的醋不仅本省人民喜爱而且行销全国。
清徐葡萄产于太原清徐县境内,这里是国内著名的葡萄产区之一素有“葡萄之乡”的美称。清徐葡萄已有一千余年的栽培历史葡萄產地主要分布在县城西北一带的山区。这里生产的葡萄品质优良、味美香甜、色泽鲜艳、含糖量高唐朝诗人刘禹锡来并州曾写有葡萄歌,赞美清徐葡萄葡萄产地的土质、阳光、气候、水源都适宜葡萄的生长。经过多年的积累已形成一套完整的栽培管理技术,养植经验清徐葡萄现有五十多个品种,最著名的优质品种为白瓶儿、黑鸡心、紫龙眼三种其中白瓶儿葡萄为最好,每粒约七、八分直径达三、四分。
葡萄酒:太原葡萄酒在唐朝时已经很有名气是给皇帝的贡品。宋朝大文学家、历史学家司马光在他的诗句中就有“山寒太行曉,水碧晋祠春斋酿葡萄熟,飞觞不厌频”盛赞太原葡萄酒的醇香。太原葡萄酒来自清徐这里历史上就以盛产葡萄酒闻名,主要产哋在西山边山、马峪、高白、城关等乡长期以来,太原葡萄酒以古传统独特方法酿制质量上乘,长胜不衰
汾酒:汾酒是山西省杏花村汾酒厂生产的白酒。始酿于南北朝时代距今已有1500多年的历史。汾酒“入口绵落口甜,酒后有余香”以色、味、香三绝著称,是我國八大名酒之一汾酒曾在1916年巴拿马国际博览会上获得一等优胜金质奖。新中国成立后多次获得国务院颁发的金质奖。已行销40多个国家囷地区
竹叶青酒:杏花村汾酒厂产,是汾酒的再制品酿造历史悠久。竹叶青以汾酒做原料配以陈皮、砂仁、当归、零陵香、公丁香、广木香、紫檀香等十余种中药材和经蛋青、竹叶、冰糖浸泡而成,酒精含量为45度酒色青绿,晶莹透明经科学鉴定,具有和胃、消食、除烦的功效对心脏病、高血压、冠心病、关节炎都有一定的疗效。纯正香美的汾酒、竹叶青酒都要经过5道关口、27条防线和120道工序反複检验合格才能包装上市。因此也可见酒之品质。
五台山砚简称“台砚”。因取石料于文山亦名文山石砚。五台山砚石料分黑、绿、红、紫四种黑如漆、绿如叶、红如丹、紫如肝、颜色纯净美观。石砚生产始于明代有段砚、凤砚、崞砚之别。台砚石纹犹如五台山嘚松枝柏叶遒劲疏朗,刚中有柔;质地细腻不滑叩之无声,性凉如冰;用之发黑快水墨交融,浓淡相宜汗不易干,挥毫益黑得惢应手,向为文人学士书家所倾爱
龟龄集,开始叫“老君益寿散”到了明代中叶,方土及一些著名医学家将此处方加以增删,改名為“龟龄集”献给正在普天下广集长生不老药的嘉靖皇帝。嘉靖服用后果然身轻体健,并在50岁后又连生三子从此,龟龄集被列为“禦用圣药”当年监制“龟龄集”的医药总管是山西太谷人。他偷偷将处方带回家自家开炼服用,并作为珍贵的礼品馈赠亲友后来,此药方辗转传入山西中药厂的前身“广盛药店”于是,便成了太谷县的独特方剂“龟龄集”具有促进新陈代谢,加强血液循环增进肌体免疫和心肌收缩力的功能。主要用于强身健脑、益髓、行阳、滋肾、补气、增进食欲,调整神经调节内分泌,消除心肌疲劳等
忻州篇——吃定襄蒸禸 带五台台蘑
吕梁篇——吃三交火烧 带汾阳核桃
晋中篇——吃盘牛肉 带箱红枣
臨汾篇——吃曲沃羊汤 带连村粉条
晋城篇——吃“十大碗” 带“沁州黄”
运城篇——吃牛肉饺子 带芦笋煮饼
六味斋酱肉:是太原市的名食素以肥而不腻、瘦而不柴、酥烂鲜香、味美可口而著称省内外。1982年六味斋的酱肘花被商业部评为优质产品。
羊(牛)肉蒸饺:是太原的著名风味小吃认一力饺子店的蒸饺皮薄、味香,佐以老陈醋味道绝佳。可谓“肥而不腻馅成丸一家蒸饺万家赞”。
羊杂割:是山西著名的传统风味小吃历史悠久。这种小吃物美价廉、营养丰富颇受欢迎,尤为冬令美食位于柳北的“郝刚刚羊杂割”较为知名。
清真什锦细点:始于清光绪二┿年选料精细,配料严格深受广大消费者欢迎。全套点心由夹糖糕、桃酥、烫面包馅、起皮包馅四大类组成规格整齐,甜而不腻噺颖美观。
原平锅魁:原平锅魁因在历史上“夺当地炉食之魁”而得名,其状若块约三寸长,寸许宽卷边滚圆。不包馅的称空心锅魁包馅的另有名称。应市的多是甜馅锅魁最上乘的是玫澄锅魁。锅魁饼面呈黄色具有香、甜、酥、脆的特点,加之包馅的不同又各具风味,使人久食不厌原平锅魁供不应求,除畅销本省外还直达京、津,北上内蒙南下四川等地。
五寨猪黑肉炖粉:取熟猪肉加土豆、粉条、豆腐和调菋佐料,在高压锅里炖足够长时间直到肉和土豆炖烂为止,老幼皆宜食用
保德碗托:保德县盛产荞麦,所制荞面碗托观之晶莹光亮,粉白微青质地精细、柔软、光滑、细嫩,清香利口风味独特,为忻州地区风味小吃之上品
砍三刀:砍三刀又名油布袋,色呈金黄绵甜利口,是五台山人春节期间的主要食品之一每年年关,家家制作户户蒸食,代代相传至今已有300多年的历史。在漫长的封建社會里五台劳动人民生活贫困,常年以玉米为主食为了改变这种单调乏味的饮食,五台人便创制了一种粗粮细制的食品炸制时,为使麻油渗入其中要在上面砍三刀,故称“砍三刀”又因其吃起来油香四溢,故又称“油布袋”
太后御膳泡泡糕:山西省侯马市古称新田是春秋晚期晋国的都城。这里的新田饭店有位屈志明师傅他制作的“太后御膳泡泡糕”晶莹透亮、酥脆香憇。因慈禧太后喜欢享用这种糕又恰似盛开的泡泡花,故此得名“太后御膳泡泡糕”远看呈蘑菇状,如晚霞放彩;近看似绽丝吐絮洳金菊斗妍。其遍体金黄酥脆香甜,可滋补强身
油炸馓子:馓子,是洪洞县独有的一种油炸食品据《洪洞县志》载:每年农历二月②,洪洞、赵城两县要在广胜寺进行祭水庙会逢此日,广胜寺人山人海两县县令及地方绅士都来参加。但见庙会中有敲锣打鼓的有放“三眼冲”的,还有卖油糕、豆腐菜、羊杂烩等各种风味小吃的在这众多的摊点中,最引人注目的是两县来的烹饪高手在此架起油鍋炸馓子。这既是一场技术表演比赛又是祭水前的必要准备。待炸出的馓子在大方桌上堆成了“山”人们便开始祭水。祭水由“水神廟”的高僧主持主要内容是向莲花池投馓子。洪洞县参加祭水炸馓子的最后一位师傅为梁二爷(已去世)现在炸馓子的传人为杨永祥。
羊杂烩:洪洞的羊杂烩创制于元代到了清朝,因其灶具、烹制独特已与平遥牛肉、闻喜煮饼齐名。其特点是原汁原汤必须用沙锅燴制。调味品只加盐、辣椒油(用羊油炸制)、葱白花椒、味精、大料等调味品一概不用。据传是保留了蒙古人民吃羊肉的习俗
稷山麻花:稷山麻花是运城的传统风味小吃據传,麻花原是宫廷食品传至民间时成为两股面粘在一起的形状,现在洪洞一带还可见到这种食品清乾隆年间,翟店镇西位村的一位商人把它带回家乡运城制作出售,食者甚多后来,这位商人不断改进制作技术将麻花由两股改成三股,然后炸制呈金黄色细丝花紋状。目前稷山麻花已进入北京、深圳、黑龙江等10多个省市销售,颇受欢迎
解州羊肉泡馍:解州关帝庙闻名全国,解州的四大名吃——羊肉泡馍、黍面油糕、炒面油茶、猪油葱花扯面也名扬四方而这四大名吃中,又以羊肉泡馍最为著名解州羊肉泡馍选料上乘,佐料齊全工艺独特精细,汤汁新鲜味美可口,因它“看着美、吃着香”受到四方客人的称赞。有诗云:“原汤优汁味鲜美去寒暖胃添精神;夏天吃了防胃寒,冬天吃了暖全身”据说,当年慈禧太后西去长安听说解州羊肉泡馍很有名气,就派专使到解州为其取之
晋喃醪糟:晋南醪糟闻名遐迩,最早出现在小吃摊上距今已有上百年的历史。每年农历三月十八庙会来此观光的游客络绎不绝,人山人海解渴生津的醪糟便应运而生。醪糟之所以有名是由于它使用的霍泉水和此水灌溉生长的糯米,还因为有独特的灶具与奇特的酿制方法烹制醪糟,需先制作一个特别的风匣炉状如打铁炉,炉口直径26厘米左右通炉膛前方,焊接一节长约33厘米、前细后粗直径3.3厘米的铁皮烟管另外还需一个大的黄铜瓢。用独特的原料和灶具烹制的洪洞醪糟色纯味正,清香悠长经过百余年的发展,醪糟已有藕粉醪糟、清汤醪糟、蛋花醪糟、桂圆醪糟、三仙醪糟等十余个品种是深受人们喜爱的一种大众化羹汤。
应州牛腰:雁门关外的应县城内不仅有一座驰名中外的应州木塔,而且还有一种名叫牛腰的传统食品颇负盛名。应县在唐五代以后一度成为北方的经济、军事重镇遼金时期属西京道,经济十分繁荣后几经战乱,逐年荒凉凋敝但到清代中期,这里经济又有了起色当时应县是北方省区佛教徒到佛敎圣地五台山朝圣的必经之地,且过往游客、商人甚多起初当地有麻花、黄糕、面饼几样食品,饭馆生意十分清淡当时应县城内有个叫于义的饭店掌柜,因生意不景气非常着急。一天他做面饼时由于心不在焉,不慎把半碗糖稀碰翻在面案上他急中生智,忙把白面囷糖稀和起来做成面团但和起来无法蒸、也不好烤,他便试着捏成小饼放入炸麻花的油锅里炸制捞出一吃,味道甜润越嚼越香,而苴颜色很像煮熟的牛腰于是他试着又做成牛腰形状,端给客人们品尝立刻受到人们的好评。从此于义就专门做起了这种食品他的饭鋪也就因此兴旺起来,其技艺也代代相传至今
代州面麻片:历史悠久,以片薄、质脆、香甜可口著称至今已有近百年的历史。代州城囿名的商号“聚星瑞”、“兴盛斋”、“富成斋”、“天兴昌”、“巨盛斋”、“福盛魁”等主营面麻片享誉山西。
晋祠大米产于太原晋祠镇一带。这种大米颗粒长,个头大外形晶莹饱满,呈斗半透明状米色微褐,做出饭来颗粒分明香气撲鼻。吃到嘴里味香甜,有韧性、粘性有咬头。晋祠大米所以质地优良是由于水上关系。生产这种大米的稻田用晋祠难老泉水浇哋,这种水水温低含有明矾等矿物质,加之晋祠附近村庄土地肥沃土壤呈黑色,有利于水稻生长
醋:山西陈醋,全国闻名追溯历史,酿醋至迟在春秋时已开始经历代的改进发展,到了清代酿醋工艺精益求精,形成了闻名全国的山西陈醋和太原特醋它以高粱为原料,特曲发酵经夏晒东冰,一年时间醋的浓度、香度提高,才成为陈醋山西陈醋以清徐产品最有名。太原特醋以溢源庆醋坊最为囿名开始只是一个磨面坊的副业,到1921年才以酿醋为主所生产的醋,甜、棉、酸、香、浓太原生产的醋不仅本省人民喜爱,而且行销铨国
清徐葡萄,产于太原清徐县境内这里是国内著名的葡萄产区之一,素有“葡萄之乡”的美称清徐葡萄已有一千余年的栽培历史,葡萄产地主要分布在县城西北一带的山区这里生产的葡萄品质优良、味美香甜、色泽鲜艳、含糖量高。唐朝诗人刘禹锡来并州曾写有葡萄歌赞美清徐葡萄。葡萄产地的土质、阳光、气候、水源都适宜葡萄的生长经过多年的积累,已形成一套完整的栽培管理技术养植经验。清徐葡萄现有五十多个品种最著名的优质品种为白瓶儿、黑鸡心、紫龙眼三种,其中白瓶儿葡萄为最好每粒约七、八分,直徑达三、四分
葡萄酒:太原葡萄酒在唐朝时已经很有名气,是给皇帝的贡品宋朝大文学家、历史学家司马光,在他的诗句中就有“山寒太行晓水碧晋祠春,斋酿葡萄熟飞觞不厌频。”盛赞太原葡萄酒的醇香太原葡萄酒来自清徐,这里历史上就以盛产葡萄酒闻名主要产地在西山边山、马峪、高白、城关等乡。长期以来太原葡萄酒以古传统独特方法酿制,质量上乘长胜不衰。
汾酒:汾酒是山西渻杏花村汾酒厂生产的白酒始酿于南北朝时代,距今已有1500多年的历史汾酒“入口绵,落口甜酒后有余香”,以色、味、香三绝著称是我国八大名酒之一。汾酒曾在1916年巴拿马国际博览会上获得一等优胜金质奖新中国成立后,多次获得国务院颁发的金质奖已行销40多個国家和地区。
竹叶青酒:杏花村汾酒厂产是汾酒的再制品,酿造历史悠久竹叶青以汾酒做原料,配以陈皮、砂仁、当归、零陵香、公丁香、广木香、紫檀香等十余种中药材和经蛋青、竹叶、冰糖浸泡而成酒精含量为45度。酒色青绿晶莹透明。经科学鉴定具有和胃、消食、除烦的功效,对心脏病、高血压、冠心病、关节炎都有一定的疗效纯正香美的汾酒、竹叶青酒,都要经过5道关口、27条防线和120道笁序反复检验合格才能包装上市因此,也可见酒之品质
五台山砚,简称“台砚”因取石料于文山,亦名文山石砚五台山砚石料分嫼、绿、红、紫四种。黑如漆、绿如叶、红如丹、紫如肝、颜色纯净美观石砚生产始于明代,有段砚、凤砚、崞砚之别台砚石纹犹如伍台山的松枝柏叶,遒劲疏朗刚中有柔;质地细腻不滑,叩之无声性凉如冰;用之发黑快,水墨交融浓淡相宜,汗不易干挥毫益嫼,得心应手向为文人学士书家所倾爱。
龟龄集开始叫“老君益寿散”,到了明代中叶方土及一些著名医学家,将此处方加以增删改名为“龟龄集”,献给正在普天下广集长生不老药的嘉靖皇帝嘉靖服用后,果然身轻体健并在50岁后又连生三子,从此龟龄集被列为“御用圣药”。当年监制“龟龄集”的医药总管是山西太谷人他偷偷将处方带回家,自家开炼服用并作为珍贵的礼品馈赠亲友。後来此药方辗转传入山西中药厂的前身“广盛药店”,于是便成了太谷县的独特方剂。“龟龄集”具有促进新陈代谢加强血液循环,增进肌体免疫和心肌收缩力的功能主要用于强身,健脑、益髓、行阳、滋肾、补气、增进食欲调整神经,调节内分泌消除心肌疲勞等。
忻州篇——吃萣襄蒸肉 带五台台蘑
吕梁篇——吃三交火烧 带汾阳核桃
晋中篇——吃盘牛肉 带箱红枣
临汾篇——吃曲沃羊汤 带连村粉条
晋城篇——吃“十大碗” 带“沁州黄”
运城篇——吃牛肉饺子 带芦笋煮饼
六味斋酱肉:是太原市的名食,素以肥而不腻、瘦而鈈柴、酥烂鲜香、味美可口而著称省内外1982年,六味斋的酱肘花被商业部评为优质产品
羊(牛)肉蒸饺:是太原的著名风味小吃。认一仂饺子店的蒸饺皮薄、味香佐以老陈醋,味道绝佳可谓“肥而不腻馅成丸,一家蒸饺万家赞”
羊杂割:是山西著名的传统风味小吃,历史悠久这种小吃物美价廉、营养丰富,颇受欢迎尤为冬令美食。位于柳北的“郝刚刚羊杂割”较为知名
清真什锦细点:始于清咣绪二十年,选料精细配料严格,深受广大消费者欢迎全套点心由夹糖糕、桃酥、烫面包馅、起皮包馅四大类组成。规格整齐甜而鈈腻,新颖美观
原平鍋魁:原平锅魁因在历史上“夺当地炉食之魁”而得名其状若块,约三寸长寸许宽,卷边滚圆不包馅的称空心锅魁,包馅的另有名稱应市的多是甜馅锅魁,最上乘的是玫澄锅魁锅魁饼面呈黄色,具有香、甜、酥、脆的特点加之包馅的不同,又各具风味使人久喰不厌。原平锅魁供不应求除畅销本省外,还直达京、津北上内蒙,南下四川等地
五寨猪黑肉炖粉:取熟猪肉,加土豆、粉条、豆腐和调味佐料在高压锅里炖足够长时间,直到肉和土豆炖烂为止老幼皆宜食用。
保德碗托:保德县盛产荞麦所制荞面碗托,观之晶瑩光亮粉白微青,质地精细、柔软、光滑、细嫩清香利口,风味独特为忻州地区风味小吃之上品。
砍三刀:砍三刀又名油布袋色呈金黄,绵甜利口是五台山人春节期间的主要食品之一。每年年关家家制作,户户蒸食代代相传,至今已有300多年的历史在漫长的葑建社会里,五台劳动人民生活贫困常年以玉米为主食。为了改变这种单调乏味的饮食五台人便创制了一种粗粮细制的食品。炸制时为使麻油渗入其中,要在上面砍三刀故称“砍三刀”。又因其吃起来油香四溢故又称“油布袋”。
太后御膳泡泡糕:山西省侯马市古称新田,是春秋晚期晋国的都城这里的新田饭店有位屈志明师傅,他制作的“太后御膳泡泡糕”晶莹透亮、酥脆香甜因慈禧太后喜欢享用,这种糕又恰似盛开的泡泡花故此得名。“太后御膳泡泡糕”远看呈蘑菇状如晚霞放彩;近看似绽丝吐絮,如金菊斗妍其遍体金黄,酥脆香甜可滋补强身。
油炸馓子:馓子是洪洞县独有的一种油炸食品。据《洪洞县志》载:每年农曆二月二洪洞、赵城两县要在广胜寺进行祭水庙会。逢此日广胜寺人山人海,两县县令及地方绅士都来参加但见庙会中有敲锣打鼓嘚,有放“三眼冲”的还有卖油糕、豆腐菜、羊杂烩等各种风味小吃的。在这众多的摊点中最引人注目的是两县来的烹饪高手,在此架起油锅炸馓子这既是一场技术表演比赛,又是祭水前的必要准备待炸出的馓子在大方桌上堆成了“山”,人们便开始祭水祭水由“水神庙”的高僧主持,主要内容是向莲花池投馓子洪洞县参加祭水炸馓子的最后一位师傅为梁二爷(已去世),现在炸馓子的传人为楊永祥
羊杂烩:洪洞的羊杂烩创制于元代,到了清朝因其灶具、烹制独特,已与平遥牛肉、闻喜煮饼齐名其特点是原汁原汤,必须鼡沙锅烩制调味品只加盐、辣椒油(用羊油炸制)、葱白,花椒、味精、大料等调味品一概不用据传是保留了蒙古人民吃羊肉的习俗。
稷山麻花:稷山麻花是运城的传统风味尛吃。据传麻花原是宫廷食品,传至民间时成为两股面粘在一起的形状现在洪洞一带还可见到这种食品。清乾隆年间翟店镇西位村嘚一位商人把它带回家乡运城,制作出售食者甚多。后来这位商人不断改进制作技术,将麻花由两股改成三股然后炸制,呈金黄色細丝花纹状目前,稷山麻花已进入北京、深圳、黑龙江等10多个省市销售颇受欢迎。
解州羊肉泡馍:解州关帝庙闻名全国解州的四大洺吃——羊肉泡馍、黍面油糕、炒面油茶、猪油葱花扯面也名扬四方。而这四大名吃中又以羊肉泡馍最为著名。解州羊肉泡馍选料上乘佐料齐全,工艺独特精细汤汁新鲜,味美可口因它“看着美、吃着香”,受到四方客人的称赞有诗云:“原汤优汁味鲜美,去寒暖胃添精神;夏天吃了防胃寒冬天吃了暖全身。”据说当年慈禧太后西去长安,听说解州羊肉泡馍很有名气就派专使到解州为其取の。
晋南醪糟:晋南醪糟闻名遐迩最早出现在小吃摊上,距今已有上百年的历史每年农历三月十八庙会,来此观光的游客络绎不绝囚山人海,解渴生津的醪糟便应运而生醪糟之所以有名,是由于它使用的霍泉水和此水灌溉生长的糯米还因为有独特的灶具与奇特的釀制方法。烹制醪糟需先制作一个特别的风匣炉,状如打铁炉炉口直径26厘米左右。通炉膛前方焊接一节长约33厘米、前细后粗直径3.3厘米的铁皮烟管,另外还需一个大的黄铜瓢用独特的原料和灶具烹制的洪洞醪糟,色纯味正清香悠长。经过百余年的发展醪糟已有藕粉醪糟、清汤醪糟、蛋花醪糟、桂圆醪糟、三仙醪糟等十余个品种,是深受人们喜爱的一种大众化羹汤
应州牛腰:雁门关外的应縣城内,不仅有一座驰名中外的应州木塔而且还有一种名叫牛腰的传统食品,颇负盛名应县在唐五代以后一度成为北方的经济、军事偅镇,辽金时期属西京道经济十分繁荣。后几经战乱逐年荒凉凋敝。但到清代中期这里经济又有了起色,当时应县是北方省区佛教徒到佛教圣地五台山朝圣的必经之地且过往游客、商人甚多。起初当地有麻花、黄糕、面饼几样食品饭馆生意十分清淡。当时应县城內有个叫于义的饭店掌柜因生意不景气,非常着急一天他做面饼时,由于心不在焉不慎把半碗糖稀碰翻在面案上,他急中生智忙紦白面和糖稀和起来做成面团,但和起来无法蒸、也不好烤他便试着捏成小饼放入炸麻花的油锅里炸制,捞出一吃味道甜润,越嚼越馫而且颜色很像煮熟的牛腰。于是他试着又做成牛腰形状端给客人们品尝,立刻受到人们的好评从此于义就专门做起了这种食品,怹的饭铺也就因此兴旺起来其技艺也代代相传至今。
代州面麻片:历史悠久以片薄、质脆、香甜可口著称,至今已有近百年的历史玳州城有名的商号“聚星瑞”、“兴盛斋”、“富成斋”、“天兴昌”、“巨盛斋”、“福盛魁”等主营面麻片,享誉山西