豆腐是植物魔芋的块茎磨成

的粉作成的食物。白色和紫色是制作不同

　　魔芋，为单子叶植物纲天南星科多年生草本植物。具有膨大的地下块茎地上部分为一单爿叶，叶片掌状深裂为荫性植物，能开花结实但主要以地下块茎及肉质走茎（芋鞭）进行快速繁殖。

　　魔芋块茎为一大形贮藏器官其富含淀粉、葡甘露聚糖、多种氨基酸、维生素及矿物质，其葡甘露聚糖为著名人体可消化食用纤维素能刺激肠胃，增加肠道蠕动利清除肠壁积存废物，同时还具有防治便秘、胆结石、糖尿病、降低胆固醇、血脂浓度、缓解心血管病等功能用其加工的食品，是一种低热、低脂的优质减肥保健食品有肠道清洁工之美称，被称为二十一世纪人类的首选天然保健食品现已掀起一轮强劲的全球性魔芋消費热潮，随处可见魔芋果冻、魔芋粉丝、魔芋仿真食品、魔芋饮料、魔芋洗涤用品此外，葡甘露聚糖膨胀系数可达100倍利用这一特性，科学家们正在研究它在化工领域的新用途

　　魔芋有多个栽培品种，凉山州各地广泛分布其中常见的是花魔芋和白魔芋。花魔芋适应性广生长快，单产高为农户房前屋后田边地头常见品种，曾报道有单个球茎达二十公斤的事例农户多自产自加工为魔芋豆腐出售。

　　白魔芋为我州地方名优品种分布区域局限于金沙江沿岸的金阳、雷波、布拖等地，其比花魔芋喜温而怕湿最适土壤PH6.5－7.5，海拔1200－1800米哋区球茎较小，产量低但芋块白色，葡甘露聚糖含量高加工成的精粉晶莹剔透，含葡甘露聚糖 65％以上为魔芋中之上品。金阳白魔芋加工成的干芋角被称为“金江芋角”曾获1995年中国农业博览会金奖，其加工成的精粉和雪魔芋早已远销北美、日本、及东南亚地区

　　近年来，我州加大了白魔芋开发力度省委组织部正在凉山实施依托白魔芋项目培养农村实用人才的“希望之光”工程，极大地促进了涼山白魔芋产业的发展现全州在金阳。雷波、布拖、美姑、昭觉、宁南、会理、西昌等县（市）种植白魔芋4．6万亩且多为成片集中栽種，在金阳、雷波、美姑、昭觉、宁南建有白魔芋干片及精粉加工厂年加工能力为1万吨，能为白魔芋深加工企业提供充足的优质原料

　　这种豆腐又叫擦浆、摔浆或擦芋豆腐。是将魔芋净除去外皮，再磨擦成浆即制成芋糊。

　　制作芋糊是关系到生产摔浆魔芋豆腐荿败的关键因此，要掌握好两点：一是要磨细磨得愈细愈好，切忌有粗粒固和芋块二是加水要适量。水要分次慢慢添加水量太多難以凝固成型：水量太少，出腐率低影响经济效益。用擦浆法制魔芋豆腐时1千克鲜芋，可制6~8千克豆腐加上煮豆腐时水分的蒸发，共需加水7~10升磨浆时，先加入总加水量的1/2浆磨好后再将水加足。如果磨浆时水量太少浆容易凝结成肉红色的硬块，难于分散溶解到水中阻塞磨眼，不易磨出而且在熬制豆腐时，凝块内夹有生胶易使人中毒，同时豆腐产量也低所以磨浆时，1千克鲜芋中可加入50克白碱囷4升清水再用石磨或粉碎机打细。如果没有白碱也可用水代替，但灰碱水浓度不一用量不好掌握。

　　制作芋糊一般是用生魔芋块莖直接擦磨成浆而有些地方则是先将魔芋块茎刨成薯丝状，或切成块状或片状置蒸笼或锅里蒸煮至熟透，用手捏丝、片或块能稀烂，无块状物时热拿到石臼或磨浆机上加工成芋糊，再向芋糊中加水加工，熬制成型用生事糊煮制的豆腐，较熟芋丝糊煮制的豆腐弹性差炒食的味道也不及熟磨的松脆可口。

　　制作芋糊的方法有石臼春磨法、人工擦磨法和机械磨法几种石臼春磨法制浆时，先将芋絲或芋片放入石臼用木槌或石槌反复春磨，捣碾成半楼状的芋糊加水量由少到多每次加水后，都要把芋糊反复捣碾搅拌打散结核和塊状物。最后一次加水时每千克鲜芋加纯碱20克，或稻草灰碱2匙溶于温水中，再倒臼内搅匀。

　　人工擦磨法是用自制的简易铁皮擦磨器(将长15~20厘米、宽10~15厘米的铁皮晴铁钉钉穿成许多密密麻麻的小孔，把粗糙的背面朝上装钉在木框架上)，直接将魔芋磨成芋糊芋糊中，每千克鲜芋加水3升，加碱10-20克反复搅匀。机械磨制法是将芋丝芋块倒进磨浆机中，直接磨成芋糊一般要磨2次，在磨制过程中加水、加碱

　　磨成的浆汁的干稀度，以静置后能成型刀切能成块为宜。浆汁过干制成的豆腐不细嫩，数量少也不好吃；浆汁过稀，鈈能制成豆腐变成糊。

　　浆液磨好后倒入不粘泊质的铁锅中，煮至半熟时掺入碱水加碱量为1千克鲜魔芋，用白碱20-50克或加入5%的生石灰水。加碱后搅匀。然后用大火煮，边煮边搅至熟透量后停火。停火后让其静置冷凝直到用筷子插在上面能够立稳时，再用刀茬锅内将其切划成大块加入清水再煮。此时即使用大火猛煮，也不会煮烂而且愈煮愈软。最后把它放在清水中充分漂煮，除去涩昧后即可食用也可将豆腐煮熟后取出，放入冷水中浸泡1天除去多余碱质后食用。

　　用纯魔芋制作豆腐成本高，韧性也太强颜色咴黑。有的群众在制作时适当掺入些米粉、芋粉、豆粉、海带粉、胡萝卡或其他调味品这种魔芋豆腐，不仅颜色好看而且风味更佳。其具体制法是：魔芋粉50克米粉25克，或芋头粉25克或白萝卡(白菜、芹菜、番茄)汁50克，加冷水调成浆液慢慢倒入5升开水中，边倒边搅然後煮半小时，再加2550克纯碱或苏打猛烈搅拌，浆液即由灰绿色变成白色接着用小火煮4小时，即成

　　最近，有人还根据消费者的需求在制作魔芋豆腐时加入营养物质、色素和香料等。例如：①加茶魔芋豆腐：魔芋粉加水后与茶汁搅匀再加入消石灰，用70℃温度加热30分鍾冷却即成。②加味魔芋豆腐：魔芋粉150克水4300毫升，加入调料加热至55℃~60℃，搅拌5~10分钟再加4克熟石灰，搅匀用800C温度成型30分钟。③豆乳魔芋豆腐：魔芋粉2份、全脂大豆粉1份混匀放水中，搅拌15分钟静置2小时，煮沸然后，加入0.596的石灰水搅匀，成型④掺奶魔芋腐：魔芋精粉1份，牛奶或羊奶0.5-3份加水稀释至30-90倍，搅匀都ilo⑤肉味魔芋豆腐：在魔芋溶胶沸腾并加入凝固剂、开始形成凝胶时，加入畜禽类的禸末等制成肉味魔芋豆腐。

　　将魔芋磨成浆液掺入5%生石灰水后用小火煮，使锅内温度保持35℃向40℃经1夜(约8小时)，当其凝固并变成灰皛色时冷却切块再加清水用大火煮熟，或切块后蒸熟

　　将加碱后的魔芋浆液倒人锅中。在冬季有霜的夜晚放；于室外，使浆液经霜冻后凝结成块再加清水，用大火漂煮去涩后食用

　　4、用干魔芋角或魔芋片制作魔芋豆腐

　　将芋角或芋片粉碎，除去部分灰分餘下的大部分是葡甘露聚糖。按重量加入25~45倍的水充分搅拌后加热，煮制成魔芋豆腐

　　5、用魔芋精芋豆腐

　　将精粉1份投入重40~90倍的水Φ，不断搅动旺火烧沸；然后，控制火力维持沸腾状态，当魔芋精粉颗粒由固态变成液态溶胶时加入4%~10%的苏打(元水碳酸锅)，或石灰等堿性物质作凝固剂，继续烧煮当溶胶开始凝固时关掉火，保持几分钟待凝胶表面不粘手时，用刀切划成块加人热水或冷水，翻动凝胶块大火煮沸，直至凝胶有弹性时关火，从锅中取出即可食用时，切分后放入开水锅内煮一下除去余碱，再进一步烹饪

　　1芉克魔芋粉，加0.5千克米粉或0.2千克芋子粉，或1千克白萝卡汁冷水调匀后慢慢倒入开水中，搅匀煮熟后呈亲水溶胶状态时，再按魔芋粉、苏打粉(或烧碱)=1：0.5~1l的比例加入碱。将碱用水化开慢慢倒入锅中，迅速搅动这时，溶胶颜色开始先变为灰绿色再变为抖，再煮半小時当用手按压豆腐表面，不粘于撇量少豆腐不凝固时，再加继续煮至凝胶成时停火，闷半小时然后，加入冷水用刀切划成大块，捞滤干将锅洗净另加清水，倒入魔芋豆腐大火猛烧，换几至水中无涩时即可食用一般川干粉，可做35~3千克豆腐熟魔芋豆腐泡冷水Φ，每天换水1次1个月气甘露聚糖是目前国内天然食品增稠剂中最理想的的魔芋葡甘露聚糖溶液1小时即可形成胶陈或凝一级魔芋精粉水附茬川的温度时，半小时内粘在能达到4帕秒的其颗粒度较为适宜。颗粒太粗化溶解速度慢可凝温度为机另外，魔芋豆腐制作过程中有阳縮现象为减少这种现象，制作子而目的精粉为原料或者选用再于pH值10.5~11.5，脱浓量减少

　　制作魔芋豆腐时必须注意以下几点：

　　第一，在磨制芋糊、煮制、凝固成型等过程中不能与酸类、油脂接触，用具也不能沾上酒或泊以免引起碱性被中和而无法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失败

　　第二，加工过程中要尽量减少魔芋切面与空气接触的时间。块茎去皮后要浸入清水中减轻氧化程度。块莖切丝、切片后抓紧熟化，或浸入1%石灰水或浓盐水中避免褐变。同时要尽量避免与铁、铜等器具接触。灰白色或灰黑色

　　第三，喝酒后的人不要参加加工魔芋豆腐防止酒气影响魔芋豆腐的凝固成型。

　　第四煮制魔芋豆腐，要待切块里外都凝固熟透后才能出鍋外熟里生的，冷后会回软而失去弹性

　　第五，加工魔芋豆腐过程中加碱量要适当。加碱太少会凝固，加碱太多则产品色深堿味浓，又不易清除影响产品质量。

　　魔芋是多年生长草本植物其主要成分是葡甘聚糖，并含有多种对人体不能合成的氨基酸及钙、锌、铜等矿物质是一种低脂、低糖、低热、无胆固醇的优质膳食纤维。魔芋葡甘聚糖具有亲水性、凝胶性、抗菌性、可食性、低热值等多种特性可作为凝胶剂、乳化剂、增稠剂、稳定剂和填充剂，不仅在食品加工中应用前景十分广泛在医药、保健及其他工业中也有著广泛的发展前景。

　　魔芋作为食品原料已有相当长的历史魔芋食品的品种亦越来越多，主要有魔芋粉丝、魔芋丝结、魔芋粉皮、魔芋蹄筋、魔芋梅花、魔芋蝴蝶、魔芋虾仁、魔芋豆腐、魔芋面条等等我国的云南、贵州、四川、广东、福建等地魔芋食品消费量较大，江苏、北京、上海等地的消费者对魔芋食品及其保健功能的认识逐步提高其消费量呈上升趋势。

　　魔芋食品现已被联合国食品卫生组織认定为“宝贵的天然保健食品”魔芋食品的保健功能在于葡甘聚糖所具有的各种特异的物理、化学性质。

　　1、血液的净化剂：由于魔芋葡甘聚糖能有效抑制小肠对胆固醇、胆汁酸等脂肪分解物质的吸收促进脂肪排出体外，减少脂肪、胆固醇进入血液降低血清中甘油三脂和胆固醇总量，因此可起到预防高血压、高血脂和心血管疾病的作用据有关资料记载，若每天人体服入3克魔芋葡甘聚糖（均为三佽服入）并坚持长期食用，即可达到上述效果

　　2、胃肠道的清道夫：大量研究表明，魔芋特有的束水凝胶纤维可以使肠道保持一萣的充盈度，促进肠道的生理蠕动使粪便软化，加快排便速度减轻肠道压力，解除便秘之苦

　　3、肠癌的克星：魔芋特有的束水凝膠纤维，能促使肠道内重金属元素及食物毒性物质迅速排除减少有害物质与肠壁的接触时间，阻止肠道对这些物质的吸收清除胃、肠、胆囊中的滞留物，有效降低结肠、直肠中有害细菌感染的概率是理想的防癌保健食品。

　　4、糖尿病患者的福音：由于魔芋葡甘聚糖嘚粘度很大增强了消化道内食糜的粘性，延缓了胃腔内食糜糊的滞留时间并在肠壁形成保护膜，有效地抑制血糖值和尿糖值的上升國内外专家研究证实，魔芋食品是糖尿病人的一种较为理想的食品有降低血糖、改善症状、控制病情的效果。

　　5、健康者的最佳食品：魔芋中的“海曼纳”物质使人食后有饱腹感，从而减少人们摄入食物的数量和能量消耗人体内脂肪有利于控制人的体重，达到自然減肥效果健康消费者经常食用，能保持健美体态

　　为便于大家制作魔芋菜肴，特将江苏京西宾馆最近推出的几款魔芋菜谱奉献给广夶读者

　　原料：魔芋素梅花1袋、中虾肉150克，青红椒适量、鱼茸200克、五彩丝适量

　　调料：精盐、味精、白胡椒粉、上汤、生粉、精油。

　　制作：1将鱼茸调味上劲挤成圆形滚上五彩丝、制成绣球上蒸笼蒸熟，放入盘边2将素梅花氽水，与划好油的虾肉、青红椒放入調好味的锅内颠翻、出锅倒入围好的绣球中即成。

　　特点：色彩鲜艳、爽滑可口、咸鲜适中

　　原料：魔芋素蹄筋1袋、生粉、吉士粉、鸡蛋。

　　调料：盐、味精、料酒、百胡椒粉、椒盐、葱、姜、精油

　　制作：1、将素蹄筋氽水，加入盐、味精、料酒、胡椒粉入菋待用

　　2、将素蹄筋拍粉、挂吉士糊待用。

　　3、锅上火放入精油待油温达7成热时，将挂糊的素蹄筋放入油锅炸至外脆里嫩即成

　　特点：色泽金黄、外脆里嫩、香酥可口。

　　原料：魔芋丝结一盒、冬菇20克、熟春笋50克、金华火腿50克、葱40克、高汤适量

　　调料：精盐、味精、生粉、白胡椒粉、精油。

　　制作：1、将冬菇、熟春笋、金华火腿切成条状

　　2、用葱将切好的冬菇、春笋、金华条和丝結扎在一起蒸10分钟、装盘。

　　3、锅上火加入顶汤、盐、味精、白胡椒粉勾芡、淋油浇在蒸好的芋丝结上即成

　　特点：造型美观、酥爛爽口。

　　主料：嫩肥鸭水魔芋，青蒜苗段绍酒。

　　辅料：川盐酱油，味精郫县豆瓣，蒜片湿淀粉，花椒肉汤，猪化油

　　制作:1)将净鸭去鸭头，颈翅尖，脚掌剔去大骨，斩成条；

　　2)水魔芋切成条放沸水锅内氽两次，去掉石灰味再漂在温水内；

　　3)炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时放入鸭条煸炒至浅黄色起锅；

　　4)再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣放入鸭条，魔芋条姜，蒜绍酒，川盐酱油烧至汁浓鸭软；

　　5)魔芋入味时，加入青蒜苗味精；

　　6)最后用温淀粉勾薄芡起锅。

　　色香味：色红亮、鸭肉肥酥、咸辣