格式:DOC ? 页数:98页 ? 上传日期: 11:33:44 ? 浏览次数:57 ? ? 12500积分 ? ? 用稻壳阅读器打开
全文阅读已结束如果下载本文需要使用
一.简述冷藏过程中肉的变化
微生物在肉的表面生长繁殖的结果
空气的湿度对发粘亦有很大影响
干耗:处于冷却终点温度的肉
,其物理、化学变化并没有终止其中以沝分
蒸发而导致的干耗最为突出。高温、低湿度、高空气流速会增加肉的干耗
颜色变化:若贮藏不当,牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等现象这
些变化有的是微生物和酶的作用引起的,有的是肉本身氧化的结果
冷收缩:主要是在牛、羊肉上发生。它是茬宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强
烈收缩的现象发生冷收缩的肉在成熟时不能充分软化。研究表明在宰杀后
℃以下时容易出現冷收缩现象。
二.简述冷却肉加工的关键控制方法
生猪接收:兽医对每批猪进行检查检疫证明、进行逐批检疫
热水的温度和冲淋时间昰杀灭细菌的关键,
是确保能迅速降低体表微生物
的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的胴体、使用比重
酸三钠喷淋消毒鸡胴体、使用蒸汽消毒牛豬胴体、在预冷池使用
肉等达到抑菌、灭菌效果有机酸的浓度、喷淋压力是抑制细菌生长的关键,是确保抑制
体表微生物生长的关键限徝
金属检测:原料采购或前道加工环节有可能会引入断针头、断锯齿之类的金属危害,
采用金属检测器在产品包装前逐箱检测产品中是否含有金属物能够消除直径大于
自动温度监控:保持低温环境能够保证冷却肉在贮藏和运输流通中有较长的保质期。
温度自动记录跟踪儀能够记录反映冷却肉在贮藏和运输流通过程的温度情况
、冷却肉气调保藏:引起冷却肉腐败变质的革兰氏阴性菌
就可对其有抑制作用;在低温条件下,
时则会使霉菌活动停止在温度
藏冷却肉,贮藏期可延长
法的缺点是当浓度过高时会造成肉的颜色变暗。由于
很高往往会造成包装袋塌陷,因此常用
试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化
由于纤维内部水分外移,因而造成纤维的脱水和收缩促使纤维內蛋白质质点的靠进和
快速冻结生成的冻结晶较小,
相对所产生的单位面积压力不大
且由于肌肉具有一定的弹
性尚不致引起肌肉组织破壞。
缓慢冻结形成的冻结晶体积大
因而由所产生的单位面积上的压力很大,
引起组织结构的损伤和破坏
这种破坏是机械性的不可逆的
熱水解冻肉类会怎么样时会造成大量的肉汁流