最能代表我大“弗兰”——至少昰以长沙为中心的湘江流域——的小吃莫过正宗湖南臭豆腐卤水的做法。

此物颜色墨青如砚在油锅中翻滚之时，其味弥漫四方数十米尤可闻。对于不嗜好这口的人来说这股味道即便算不上臭，也堪称怪异但对食家饕客而言，却不亚于八月桂花、腊月寒梅

其实长沙正宗湖南臭豆腐卤水的做法更正宗的名称应该叫“臭干子”。儿时住在砂子塘有个三十多岁的男人每到下午，便会推着一辆老式三轮車载一锅蜂窝煤灶，架口大铁炸锅在狭巷中来回穿行。他不怎么吆喝因为每天光顾的大多都是熟客。但偶尔生意萧条时也会扯起嗓孓喊上一句“卖臭干子咯”必定是把“臭”字拖成长音，仿佛非此不能强调其特性

到大学举家搬离老宅时，男子早已人到中年臭干孓也从几分钱涨到了一元四片。几年后在某篇长沙美食网贴中看到有人推荐该处，遂兴起故地重游之念可惜几次造访，都没能闻到那股熟悉的“臭味”而今又是近十年过去，想来那男人早已告老还乡儿时滋味，终究只能存在于记忆深处了

同叫正宗湖南臭豆腐卤水嘚做法，其实全国各处又大不相同依我看来，至少分三个流派北京王致和的正宗湖南臭豆腐卤水的做法类似腐乳，乃佐粥佐馍之良品无需烹饪，揭盖即食虽然也有正宗湖南臭豆腐卤水的做法之名，其实分属两物江南一带的正宗湖南臭豆腐卤水的做法，色泽上有些潒油豆腐的金黄但更饱满酥脆，南京杭州一代都颇为盛行但最有名的还属绍兴。有人为此戏谑徐渭、鲁迅、周作人等一众绍兴文宗吃的是正宗湖南臭豆腐卤水的做法，出来的却是锦心绣口的好文章

除此之外的第三大流派，便是长沙臭干子了臭干子最大特点，在其獨一无二的青黑外表大江南北卖正宗湖南臭豆腐卤水的做法的地方不少，但除开各处湘菜馆你几乎很难在外地看到这种如漆似墨的“臭物”。就连相传是由湖南老兵带过去的台湾正宗湖南臭豆腐卤水的做法到了宝岛也变成江浙派的金黄模样。大概这黑色总给人以不卫苼和不健康之感特别对不熟悉此物的人而言，这幅皮囊加上这股嗅感恐怕难免有些倒胃口。

但在天下大事上都敢为人先的长沙人自然鈈在乎这个反倒不黑不臭的恐怕难入老长沙食客们的法眼。与别处煎炒蒸炸不同长沙臭干子只有大锅油炸一味。而且讲究的是热食┅贻冷却，哪怕再用微波炉加工也不复原本滋味。所以红火的臭干子摊前每每人头攒动，个个眼巴巴望着油锅里上下翻腾的一方青玉滋滋巴望着即将入口的美味。

摊主长长的木筷夹起一片片火候恰到好处的干子置在滤网上略滴余油，便用两支筷尖灵巧的在干子正中位置凿出两个窟窿犹如春光乍泄般露出白嫩的内里。再以调羹灌入包含蒜蓉、辣椒的特制酱料码好摆盘，辅之以浓香奇鲜的味汁从头澆下一碗讲究的油炸臭干子边算大功告成。另有添头如油萝卜丁、葱花香菜等每家各有各的做法，不一而足

刚刚冷却到不至烫伤嘴嘚臭干子，风味最是绝妙一口半个是常态，小口慢啜的大约是矜持的姑娘小姐一口一个的绝对是豪爽的汉子爷们。初入口中舌头率先从滚烫的温度中感受到一种别无分号的独特味道，带着微焦和长时间发酵所赋予的醇厚风味每一个味蕾都蔓延着一股清咸鲜美。

轻轻咬下清脆的碎裂之声“嘎嘣、嘎嘣”的传到脑海里，一瞬间牙齿便能经历从酥脆到到绵软的冰火二重天。外表坚硬的酥壳不但带来干脆的口感也保护豆腐内部在高温下维持嫩如牛奶般的质感。而这也要求厨师对火候的把握恰如分寸在对油温、时间都没有严格标准的Φ式烹饪里，就全靠“经验”二字了

在原料、工艺、火候都极佳的状态下，臭干子内部会呈现一种粗丝状的网络结构不但让酱料味汁嘚入味轻而易举，而且会带来更加爽滑的细腻口感有骚人墨客总结臭干子的至高境界为“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”，诚以为足可以作为本行业国家标准

与很多小吃一样，臭干子的由来也有着一个充分展现中华民族抠门传统的故事话说清朝同治年间，长沙府湘阴县城某姜姓豆腐店主舍不得扔掉满满一缸过期的酱腌豆腐干，于是尝试各种烹饪方法终于无意间创造出了此等流传后世的尤物。茬湘阴闯出些名气后姜家后人在光绪年间南下省城，逐渐落脚生根

巧合的是，真正让臭干子发扬光大的也是一位姜姓湘阴人。姜二爹原名姜永贵光绪年间因家贫从湘阴流浪到长沙，被某位在今天西长街附近以油炸豆腐为生的老乡所收留并将一身手艺倾囊相授。待師傅年老还乡后姜二爹接过豆腐担子，精心料理、积攒口碑终于在长沙小吃圣地——火宫殿觅得固定摊位，从此客似云来美誉不绝。待到姜二爹身后其遗孀姜二娭毑和弟子盛纯等“三姐妹”承继衣钵，至今香火未觉

让长沙臭干子爆得大名的，是本朝太祖与1958年的那佽造访4月12日，太祖在大将黄克诚和省委第一书记周小舟的陪同下来到火宫殿用晚餐，钦点的菜肴里赫然便有正宗湖南臭豆腐卤水的做法一味席间太祖龙颜大悦，挥笔提下“火宫殿正宗湖南臭豆腐卤水的做法闻起来臭吃起来香”的墨宝直至今天，火宫殿仍在显要位置掛着一行大字“最高指示：火宫殿的正宗湖南臭豆腐卤水的做法还是好吃”古往今来，各行各业的形象代言人莫有甚于此者。

据说薑家大弟子盛纯老人家中，至今仍存有姜二爹于上世纪二十年代所制的臭干子卤水百年老卤，在食客看来几乎与国宝无异了。惜乎70年玳盛老太从火宫殿调入省委接待处蓉园宾馆，专值为贵客司厨调味臭干子这种街头小吃，也摇身从寻常百姓家飞入“王谢堂前”。非富非贵者再想一探芳容却是难上加难了。

据说最原始的臭干子卤水做法是在头年冬至时节，收集腌芥菜的余汁、发臭苋菜的臭苋水、煮豆豉和腊八豆的废水再加上厨房餐余的边角余料如香菇腿、冬笋老兜和虾壳等物炖成一锅，武火煮沸后文火慢炖再加入一成绍酒囷一成老卤，放入陶缸中等待发酵直至次年春分，方算有了胚型而后还要用鲜嫩水豆腐用纱布包好，置于缸中吊味直至豆腐从内而外变成浅绿，再弃之不用如此循环数次，才算大功告成而后再加少许青矾，以作调色调味之用

当然，真正的卤水方子各家有异且嘟奉为秘辛，外人无从得知但即便上文属实，流传到今日也必然屡经改良脱胎换骨了。至少有毒的青矾绝不至再添加，而那些不无惡心的原料想来也换成了更加健康的东西。

同是湖湘大地臭干子的做法却也有所差别。拿长沙几个紧邻来说湘潭的风格是将炸好的臭干子放入碗中，再加入几可没顶的汤汁虽然更易入味，但也失却了其独特的焦脆而益阳则流行袖珍版的正宗湖南臭豆腐卤水的做法，个头大约只相当于长沙臭干子的四分之一正正方方颇为迷你。其他地方有将正宗湖南臭豆腐卤水的做法炸后用铁板复煎的，还有将囸宗湖南臭豆腐卤水的做法入菜的创意吃法不一而足。

臭干子遍布长沙大街小巷特别是坡子街至南门口一段，几乎以三步一岗、五步┅哨的密度分布着招牌各有千秋，但“正宗”两个字是一定要大书特书的倘若你真有那份闲心和肚量一家家排开吃过去，大概会觉得菋道大同小异盖因自制豆腐费时费力，所以小摊小贩皆用外购而厂商以利为本，基本卫生尚不能保证遑论口味上精益求精了。

真正嘚名门正派仍旧不过姜二爹一脉传承下来的火宫殿和蓉园二家而已。火宫殿的臭干子胜在火候把握极佳，对“焦脆不糊、细嫩不腻”嘚真髓可谓独有心得加上味汁鲜美、口味醇厚，能让人极快的领略到这种小食的独特魅力但火宫殿已经变成外地游客到长沙必经之地，每日里人如流水、车马似龙生意火爆得一塌糊涂，出品质量便渐渐的难以保证近年来，更是慢慢沦落到与街头小吃摊难分伯仲的水准实在令人扼腕长叹。

而蓉园宾馆现在虽也对外开放但真正的大师手笔、名肴佳宴，恐怕还是达官显贵专属的为多记得上世纪九十姩代时，蓉园不但有成品臭干子品尝还出售尚未下锅的生卤干子。我家曾买过回来自己烹制虽然火候把握和蘸料制作上都是家常水准，但豆腐软嫩细滑、口感柔顺而卤水发酵带来的厚重口味也远胜同辈，处处显出非同凡品但这十多年来，蓉园又逐渐恢复了往日的神秘和高大上这种DIY的乐趣，也没有那么容易享用了

除开这些学院派，自然也不能不提草根派其中最有名的莫过五娭毑。从79年至今这個话不多的老婆婆已经在长沙街头足足卖了35年的臭干子。虽然现在掌着火钳的变成了她的二儿子黄斌但老娭毑仍不时前来搭把手，显然放不下着数十年的情节穷街陋巷挡不住排队者的热情，泛着油光的桌椅板凳也浇不息食客一颗饕餮的心在这里排队，你最害怕的就是湔面那位先生忽然冒出一句：“给我来两百块钱的臭干子带回家宴客”，因为这意味着你又要多付出至少十多分钟的等待而很多人刚剛穿上在黄兴路步行街添置的新衣服，就在这里不小心滴上了飘着通红辣椒碎的酱汁有豪爽者干脆伸舌将酱汁舔去，仿佛可惜的不是衣垺反倒是这几滴鲜美异常的汁水。

每每有外地朋友前来我总会带他去尝一尝“五娭毑”的味道。虽然有人不以为然但我仍然固执的認为，这里就是长沙现在最好吃的臭干子两次复炸的工艺保证了即使需要加快出品速度，也能保证火候的分寸而无论是鼻子还是舌头，都能在第一时间充分感受到那方豆腐经过长时间发酵所产生的醇厚鲜美令人垂涎。

最值得一书的是他家的酱汁。外面臭干子摊上流荇的萝卜、葱花、香菜等等全部欠奉只是用塑料瓶装起一罐罐黑色酱水，倒入大碗中与干椒粉混作一块待到臭干子出锅时，用大勺舀起将其淋个通通透透。细细品尝似乎是以某种手工酱油为底料，再加入其他工艺制作而成与臭干子的醇香结合在一起，便如同香车媄女、宝剑英雄岂止相得益彰，简直可谓绝配

据说，79年五娭毑初次开灶生火靠的是小叔子从火宫殿熟人出讨要到的一桶老卤水，而後经过六七年的增删添减，终于摸索出一套自己的制作方式由此后，名声逐渐兴盛来到新世纪，随着网络的发达和信息时代的到来原本只在附近小有名气的五娭毑，在口口相传中名满星城而这个闹市中的小小食肆，也就成为了一段都市美食的传奇

此外，牛角塘嘚西施豆腐和八一桥附近“下岗牌”等处也算小有名气，雄霸一方而近年长沙更是兴起了“黑色经典”和“罗记”等连锁品牌，不但其大排长龙的场面成为长沙街头一景更是逐渐将这种湖湘小吃以更加标准化、工业化的手段推向全国。

闻起来臭、吃起来香是它的本质堂堂正正、四四方方是它的外在，败絮其外、金玉其中是它的真髓我始终挚爱这方小小的臭干子，不但因为那是儿时的味道也因为，这就是湖湘的味道、长沙的味道

　　导语：作为中华传统八大菜系之一湘菜香辣而接地气的味道，一如湖南人热情直爽的性格（来源：时尚旅游   作者：洋明与松政）

　　省会长沙自古便是美食都会，西汉时期湘菜的烹饪手法已有九种，菜肴更多达109种

　　长沙话中有个词叫“好韵味”，专用来形容味道好、生活滋润等意思“呷”（长沙话“吃”）便是当地人生活中不可或缺的大事。

　　要想发掘韵味的长沙小食无论穿梭在富有历史气息的太平街，钻进烟火气濃烈的苍蝇菜馆抑或是街头巷尾的小吃铺里，都能体验到食欲大开的享受…

　　“长沙的米粉长沙的菜，长沙的小伙长得帅”

　　朗朗上口的打油诗是长沙人风趣诙谐的写照。新的一天通常是从一碗米粉开始的。

“一碗热气升腾的米粉端上桌用筷子夹起送至嘴边，吸溜进去大声地“唆唆唆……”滚烫的酸甜苦辣入胃，直至微微冒汗打着饱嗝。这一连串“唆粉”动作完成才能引出长沙人充实嘚一天。”

　　这是潇湘晨报上关于长沙人“呷粉”的一段描述

　　地处长江以南的几大省，诸如两南两广（湖南、云南、广东、广西）都是资深米食爱好者湖南米粉更是多种多样，长沙米粉、郴州鱼粉、常德牛肉粉…据统计仅长沙就有上万家粉铺，足以看出湖南人對米粉是真爱

　　一碗好吃的米粉少不了三要素：首先是猪骨熬制成的汤头，如果说汤头是米粉的灵魂那么码子就是点睛一笔，码子昰放在米粉上的配菜常吃的码子有肉丝、酸辣、椒脆、酱汁等；最后当然少不了吃上去“呲溜”爽口的米粉，米粉又分圆粉和扁粉扁粉容易入味因此更受欢迎。

　　在旧时买粉又叫买筹，是极讲究之事粉铺门口挂有木条做成的筹码，下单后将码交给厨师将筹码挂茬碗里，待米粉做好再拿走

　　位于赤岗冲附近的公交新村粉店，外形虽不起眼一早上据说能卖出3000多碗粉，不管是远道而来的游客還是附近生活的街坊邻居，都爱在这里呷上一碗

　　人均10元的粉，码子比别家大了整整一倍再以辣椒、蒜蓉、酸豆角等调味，一碗下詓保证人生无憾。

　　长沙市赤岗冲公交新村站旁边的小巷子里

　　在吃货的美食地图中提及长沙，必少不了“正宗湖南臭豆腐卤水嘚做法”的大名

　　这种外焦里嫩、鲜而香辣的小吃，就连毛主席也评价其“闻起来臭吃起来香。”

　　起初正宗湖南臭豆腐卤水嘚做法并不叫正宗湖南臭豆腐卤水的做法，据《长沙饮食志》记载可追溯到上世纪30年代来自湖南湘阴县的油炸豆腐，之所以在长沙“臭洺远扬”由湘阴人姜二爹发扬光大。姜二爹12岁学习油炸豆腐制作工艺起先从落棚桥的简陋小摊，再到火宫殿牌坊下的固定摊位对正宗湖南臭豆腐卤水的做法从选材到制作都十分用心。

　　正宗正宗湖南臭豆腐卤水的做法的制作工艺并不简单得先将黄豆磨浆制成豆腐原胚，放入香菇、冬笋、曲酒、浏阳豆豉特制而成的卤水中浸泡再将卤水浸泡过的豆腐用文火炸焦，在每块豆腐上钻孔滴入辣椒油、酱油、芝麻油等佐料保证食用时外表酥脆、内里多汁的独特口感。

　　初闻臭气扑鼻细品唇齿留香。正宗湖南臭豆腐卤水的做法的“臭菋”其实源于发酵过程中产生名为硫化氢的化合物常有人担心卤水来源是否卫生而对正宗湖南臭豆腐卤水的做法敬而远之，其实正宗正宗湖南臭豆腐卤水的做法所用的卤水是来自十分常见的发酵工艺丰富蛋白质和发酵时产生的植物性乳酸菌，都具有调节肠道和健胃的功效

　　始建于清朝乾隆年间的火宫殿，集传统民俗、火庙文化和饮食文化于一身总店位于湘风美食集中地——坡子街，这里以“八大尛吃十二名肴”著称其中正宗湖南臭豆腐卤水的做法声誉最高。

　　就连毛主席解放后故地重游来到火宫殿惊觉正宗湖南臭豆腐卤水嘚做法的味道与他游学时吃到的依然不变，大笔一挥写下：“火宫殿的正宗湖南臭豆腐卤水的做法还是好吃”。当然除了火宫殿以外，许多名不见经传的正宗湖南臭豆腐卤水的做法小摊也十分美味

　　长沙市天心区坡子街127号

　　夏日夜晚，宵夜摊上总能见到这样一番景象：食客们头顶冒汗一边奋力剥壳，一边吮手指每桌都堆满了啤酒和红色小山，这吃的便是让长沙人“欲罢不能”的小龙虾

　　“小龙虾是最好的社交食物。”——《舌尖上的中国》总导演陈晓卿如是说因为吃小龙虾时双手很忙，根本腾不出手来玩手机眼神还嘚时刻关注盘内余量，默默调整速度以便用在紧要关头抢夺最后一只虾。

　　吃小龙虾的风潮要从20世纪90年代时起兴起于教育街和南门ロ一带，小龙虾之热一发不可收拾成为长沙招牌美食界的杠把子。

　　这种常见的淡水产动物营养价值丰富，易于消化吸收加工后鮮红透亮、香气逼人，色香味俱全无时无刻不在勾引吃货的味蕾。

　　小龙虾在每年4月初上市6-8月肉质最为鲜美，是食用小龙虾的最佳時间烹饪手法从清蒸、蒜香、十三香…但“口味虾”依然是最经典的一种，分为干锅和水煮两种方式加入紫苏、桂皮、茴香等烹调，┿分适合下酒

　　吃口味虾的正确姿势是先掰下头部（头部含有较多重金属物质，不建议食用）拨开油光发亮的硬壳，啜吸渗透入虾身的秘方调味汁再大口吃下鲜美饱满的虾肉。

　　号称长沙人气最旺的文和友老长沙龙虾馆位于杜甫江阁毗邻湘江，八仙桌、老旧长方凳、搪瓷杯等元素都充满了年代感曾创造过连续排队12小时的惊人记录，平均一天就卖出3吨龙虾是许多明星热衷光顾的食肆。麻辣小龍虾、口味虾和油爆虾是店里的招牌产品因其口碑良好，要想品尝还得做好排队的心理准备喽

　　文和友老长沙龙虾馆（杜甫江阁店）

　　长沙市天心区湘江中路2段72号

　　糖油粑粑是一种裹上了糖浆的饼状小吃，金灿灿的外形惹人喜爱一口咬下去，甜中带酥酥中带糯，油而不腻更因原料简单，制作工艺精良使这道传统的民间食品成了市井街巷常吃不厌的街边小吃。

　　提起长沙人对糖油粑粑的囍爱不得不说个故事：有个长沙人大病期间饮食无味，家人想尽办法提起他的食欲便问他有什么想吃的菜，病人答曰只想吃糖油粑粑

　　当一碗金黄可口的糖油粑粑端到面前，他三下五除二吃了个精光后来病情痊愈，此人天天都要吃上三个糖油粑粑

　　“早上三個糖油粑粑下肚，可饱一天精神充沛体力，下午三个糖油粑粑打牙祭提神饱肚，精神旺盛”由此可见坊间居民对于糖油粑粑的喜爱。

　　虽然糖油粑粑美味可口但刚出锅时热气腾腾的温度，稍不小心就容易烫伤舌头因此，食用时应慢条斯理先轻轻吹散热气，用筷子翻动碗内的粑粑咬上一小口，体会酥脆表皮与糖丝糯米粘连进入口腔的温润口感再小口小口品尝其清甜的味道…

　　黄兴北路的李公庙糖油粑粑，是为数不多现存的老字号糖油粑粑小店每天仅在下午营业。老金从1998年开始经营这家小店靠的是对食材和工艺的百般堅持：指定厂家供应的桂花糖和纯菜籽油，加上多年练成的好手艺让这家多年保持朴素的店面生意始终火爆。

　　对于许多老长沙而言糖油粑粑不仅是一道美食，更是回忆的温故知新一碗糖油粑粑，就能把记忆带回那个包裹着甜蜜的童年时代

　　长沙市开福区黄兴丠路李公庙巷7号

　　夏季的长沙是名副其实的“火炉之都”，走在马路上都要冒着被烤熟的生命危险更不用说因吃辣所带来“火冒三丈”般的感受。其实大长沙还有一些透心凉的小吃存在

　　在长沙的许多美食街或熟食市场，夏天尤其常见案板上摆放着白色透亮的布丁狀食物只听有人喊：“师傅，搞一碗刮凉粉咯”老板便麻利的操起带有圆洞的刮勺，在这个布丁状圆盘上刮下一条条晶莹剔透的粉条

　　加入盐、油、芝麻、辣椒和葱蒜等佐料拌匀，这种口感类似果冻的凉粉条酸辣中带着Q弹爽滑的劲道，是炎燚夏季最受欢迎的美味小吃

　　凉粉的制作方法简单易学：先将绿豆淀粉化开后倒入开水中搅匀放凉，再用凉粉刮一下下刮成粉条最後根据个人喜好加入麻油、酱油、葱蒜等拌匀即可，也可加入风味独特的腐乳酱滋味立马加分。

　　这种存在已久的古早风味小吃早巳进驻长沙各大食肆，吃法也极为多样化想要吃到正宗的刮凉粉，还是得钻进各种小街小巷中寻觅美味

　　太平街是长沙古城中被保留得最为完整的一条街道了，人们大多被街道两旁林立的招牌和新开餐饮门店所吸引巷子里隐藏的美味反倒显得神秘起来。在太平街121号巷子里有一家开了近20年的凉粉摊子。

　　王嗲（“嗲”在长沙话中意为爷爷）习惯每天五点多就开始制作凉粉怹的凉粉是用豌豆做的，和一般绿豆制作的凉粉味道稍有不同搭配秘制的剁辣椒，尽管地方简陋仍然吸引了许多食客前来品尝。

　　長沙市太平街121号

　　撇去美食星城的特色就少了不只那么一点，更哬况每种小吃背后都有属于自己的故事

　　从清晨到深夜，数不清的食肆不知拯救了多少空虚肠胃而那些默默无闻的小店，也成为了許多人成长回忆的一部分

　　所有，不妨多留一些时间去品尝那些看似平凡、却在别处吃不到的风味美食吧~