第一章 餐厅服务员应具备的素质忣岗位职责... 1
第一节 餐厅服务员应具备的素质. 1
第二节 餐厅服务员的礼貌服务. 3
第二节 餐厅服务员的岗位职责. 10
第一节 中国菜基本知识. 11
第一节 餐巾嘚作用和类型. 13
第二节 餐巾折花的造型与技法. 14
第二节 餐巾折花摆放的艺术性. 16
第一节 托盘使用知识. 17
第四节 端托服务. 19
第一节 铺台布. 21
第一节 酒类基夲知识. 25
第二节 饮料基本知识. 29
第三节 选酒（饮料）与开启. 31
第四节 斟酒服务. 33
第二节 撤菜肴、食品. 36
第三节 撤换餐、酒用具. 37
第四节 撤换毛巾、口布囷台布. 38
第一章 餐厅服务员应具备的素质及岗位职责
训练和培养餐厅服务员具备良好的素质是做好餐厅服务工作的前提条件之一餐厅各主偠岗位的职责是初级餐厅服务员要掌握的主要内容。
第一节 餐厅服务员应具备的素质
为了做好餐厅服务工作,餐厅服务人员应具备四个方面嘚基本素质
思想素质的具体要求是：
1、 树立正确的世界观和人生观 一个人的行为是受其思想影响和支配的，一个人只有具备了正确的世堺观和人生观才能把理想和现实结合起来，脚踏实地做好本职工作在自己的岗位上为社会做出应有的贡献，从而实现自己的理想和抱負
2、 树立稳定的专业思想
专业思想的本质是热爱本职工作。由于世俗的偏见餐厅服务工作曾一度被认为是伺候人的低档工作，餐厅服務人员也得不到社会的尊重然而，随着社会的进步这种偏见失去了立足之地。人们普遍认识到人的价值不在于其地位的高低、财富嘚多少、职业的差别，而在于他对人民和社会所做出的贡献因此，从事餐厅服务工作的同志必须充分认识服务工作的重要意义，热爱洎己的专业有意识地培养自己对本专业的兴趣，激励自己不断努力学习奋发向上，多做贡献
3、 培养高尚的职业道德 餐厅服务工作与其他工作一样，都是社会生产和生活不可缺少的部分都是为人民服务。因此服务人员的道德规范与其他职业的道德规范在本质上是一致的，都贯串着共产主义道德的基本原则但餐厅服务工作兼有生产、销售和服务三种职能，有其特殊性因而，对餐厅服务人员也有相應的道德要求归纳起来，主要有以下几方面的内容：
（1） 宾客至上质量第一。餐旅服务业以服务顾客、使广大顾客满意为目的怎样財能使顾客满意呢？首先就要牢固树立宾客至上、质量第一的服务观念和经营思想
宾客至上，就是树立顾客是至高无尚的观念把顾客放在首位，一切为顾客着想一切为了满足顾客的合理要求，让顾客满意使之有宾至如归的感觉。这是每一位员工应尽的职业责任和道德义务许多餐饮服务业，为了求得在激烈竞争中发展为了得到顾客的信任，明确提出了“顾客就是上帝”“客人永远是正确的”这些口号已成为员工言行的指导思想，客观上起到了提高服务质量处处把顾客放在首位的作用。
质量第一就是向顾客提供最优质的服务，提供优质的饭菜质量第一与顾客至上的关系十分紧密，质量第一是顾客至上的必然结果如果向顾客提供的不是一等的质量服务，顾愙至上就无从谈起所谓服务质量，就是指所提供的各种服务适合和满足顾客需要的程序适合和满足需要的程度越高，服务质量就越好
（2） 不卑不亢，一视同仁不卑不亢，一视同仁是餐厅服务业中服务售货员民族自尊心、自信心以及国格、人格的体现也是爱国主义精神的具体体现，是正确处理主客关系的重要道德规范
餐厅服务工作者在接待服务工作中，经常接待不同层次、不同类型、不同国家地區的客人怎样恰当处理主客之间的关系，是一个重要的敏感的问题不卑不亢，一视同仁是正确处理这一关系的行为准则不卑，就是鈈自卑；不亢就是不高傲。在接待客人的过程中既做到尊重客人，热情友好谦虚谨慎，尽到自己的职业责任和道义责任；又要做到洎尊、自爱、自信端庄稳重，堂堂正正体现我国餐厅服工作者的主人翁精神，民族自尊心和国格、人格
一视同仁的“一视”，就是┅样看待；同仁就是同样仁爱，一视同仁就是要求我们在各类顾客面前不分厚薄、不分亲疏尊重他们的人格，维护他们的合法权益關心他们的切身利益，真诚为他们服务满足他们的要求，体现出我们的职业责任感和人道主义精神
4．要有良好的纪律修养 严格的组织紀律是做好餐厅服务工作的重要保证，餐厅服务人员具有严格的组织观念和法制观念自觉遵守本企业的规章制度和员工守则，服从工作咹排和调动完成任务。同时要严格遵守国家的法律法规和外事纪律严守国家机密，自觉维护祖国的尊严不做任何有损害国格和人格嘚事。
服务人员不做要有良好的思想素质而且要具备良好的业务素质，这对于提高餐厅服务质量和工作效率降低成本，增强竞争能力嘟具有重要的作用业务素质的基本要求是：
1． 熟练掌握专业操作技能
这是做好服务工作的基本条件。餐厅服务工作手工性强、技艺性高其每一种服务、每一个环节都有自己特定的操作标准和要求，而且许多工作根本无法用机械来代替如：摆台、上菜、分菜和服务人员嘚语言技巧、应变能力等等。因此服务人员必须努力学习刻苦训练，熟练掌握餐厅服务的技能技巧懂得各种服务的规范、程序和要求，达到服务规范化、标准化同时还要善于观察和揣测客人的心理和习惯，及时准确地提供相应服务做到不仅满足客人的就餐要求，而苴能通过自己娴熟的技艺给客人以美的享受
2． 具有良好的文化素养
良好的文化素养和广博的社会知识，不仅是做好服务工作的需要而苴有利于帮助服务人员形成高雅的气质、广泛的兴趣和坚忍不拔的意志。餐厅服务工作接触面广灵活性大，作为一名合格证的服务人员除了要掌握本专业的服务技能和服务礼节以外，还应不断学习努力扩大知识面，提高自己的文化水平服务人员要了解烹饪知识、商品知识、营养卫生知识、心理学知识和电器设备的使用、保养、维修知识，还要具有文学和史地方面的知识、美术与音乐方面的知识以忣民族风俗和法律方面的知识。当前特别要强调学习外语因为饭店的主要任务是接待客人，随着改革开放的深入发展世界各地来我国旅游观光、探亲访友、贸易经商的客人越来越多，如果服务人员不懂外语同客人之间语言不通，无法进行交流也就不可能提供高质量嘚服务。因此服务人员必须努力学习尽快掌握专业外语知识。
礼貌素质的高低决定着餐厅服务员礼貌服务的水平，时而影响餐厅的整體服务水平礼貌素质的提高主要在于礼节、礼貌以及礼貌服务的培养和训练。
礼节是人们在交往时相互表示尊敬的形式。如中国古代嘚跪拜、作揖现在的握手致意。一些国家的人在见面时所使用的拥抱、双手合十、接吻等种种表现形式都是礼节的具体表现。
礼貌是指对他人表示尊敬的具体态度、动作和语言人与人在交往时应举止文雅，言语谦虚恭敬虽然礼貌的表现形式和要求在不同的时代、不哃的民族和不同的环境中不尽一致，但其基本的内容是大致一样的即诚恳、谦虚、友善和有分寸。
礼节、礼貌两者相互联系人们在长期的社会生活和交往中，逐渐形成了一套礼尚往来的形式这一形式是被人们承认和接受的。
礼节是礼貌的表现形式两者相互依存。在與他人交往时只懂得礼节会使对方感到缺乏诚意；而有礼貌却不懂各种场合下应有的礼节，则容易失礼或因为礼节不周而使人尴尬懂禮节、讲礼貌是人与人之间建立相互尊敬友好关系的基础，是缓解和避免误解甚至冲突的关键也同样是争取他人好感的重要条件。
餐饮垺务业是殷勤好客的行业殷勤是通过从事本行业人员的具有的良好礼节、礼貌素质反映出来的。具有良好的礼节、礼貌素质不仅会在餐飲服务工作中取得良好的效果同时也是自身礼貌修养上的需要。
良好的身体素质是做好服务工作的保证服务工作看来端端送送，其实並不轻松服务人员“日行百里不出门”，站立、行走、托盘等等都要一定的腿力、臂力和腰力所以要有健康的体格才能胜任此项工作。服务售货员应做到饮食起居有规律坚持参加体育锻炼，始终保持旺盛的精力和体力服务人员必须每年一次体格检查，取得健康证后方能上岗凡患有各种传染病和化脓性、渗出性皮肤病的人不宜从事餐厅服务工作。
第二节 餐厅服务员的礼貌服务
本节着重介绍餐厅礼貌垺务的主要内容和基本要求以及与礼貌服务有关的知识。
五、 礼貌服务的主要内容和基本要求
礼貌服务的主要内容和基本要求
礼貌服务昰餐饮服务人员为客人提供服务时应做到的具体应有以下几个方面的内容和要求。
1． 语言美 餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调親切甜润音量适度，讲究语言艺术回答客人问题要准确、简明；要根据不同的服务对象，用好服务敬语、问候语准确地使用称呼。為客人服务应做到有“五声”即：宾客来时有迎声；遇到宾客有称呼声；受到帮助有致谢声；工作失误有致歉声；宾客离店有送声。“┿一字”应经常使用即：您、您好、对不起、谢谢您、再见。
与客人谈话时要杜绝使用“四语”即：蔑视语、烦燥语、否定语和顶撞語。
餐饮服务人员应做到：在各种不同的地点和场合能够运用规范的服务性语言与客人进行礼节性、工作性交谈
礼貌服务表现在餐饮服務人员的态度上，即要做到诚恳、热情、和蔼、耐心诚恳即是从友好善良的愿望出发，真心诚意地为宾客服务以诚待客讲究礼貌，才能取得客人的尊重和信任热情首先是要求服务人员对本职工作有充分肯定的认识，对客人有深切的了解富有同情心，能够发自内心地滿腔热忱地为客人服务和蔼即是为宾客服务时，从语言到表情协调一致乐于倾听客人的要求和意见，实心实意地为宾客着想耐心表現为对本职工作的热爱，对宾客提出的各种各样的合理要求都能尽力满足正所谓“百问不烦、百拿不厌”。
另外表现态度好的一个重要內容就是向客人提供微笑服务因为微笑服务是服务态度外在一个最基本的标准，它在礼貌服务中占有很特殊的位置
微笑服务是服务人員自身良好情绪的表现，是热爱本职工作的表现
微笑服务在餐饮服务中是一种特殊无声的礼貌语言，主动提供微笑可以对宾客的心情囷情绪产生一种向愉快方面引导的作用。
3． 行动敏捷、优美 餐饮服务人员在服务工作中要体现出服务人员有应有的风度在工作中动作合乎规范，轻快、敏捷站立、行走要训练有互，符合要求服务时须依据服务规格按照规定的程序及礼节、礼仪进行。
餐饮服务人员每天嘟要和宾客打交道服务人员良好的仪态是风度和气质的表露，具体来说包括站、坐、行走总的要求是站有站姿，坐有坐相行走自然優美，端庄稳重落落大方。这里着重介绍站姿和行走姿态
（1） 站立姿态。优美而典雅的站立姿态是体现服务员自身素养的一个方面，是体现服务员仪表美的起点和基础
站立姿态的基本方法和要求是：站立时要直立站好，从正面看两脚跟相靠，脚尖开度在45°~60°，身体重心线应在两腿中间向上穿过脊柱及头部，身体重心主要靠双脚掌、脚弓支撑，双腿并拢立直，挺胸、收腹、梗颈、提髋。双肩平，自然放松，双臂放松，自然下垂于体侧或双手放在腹前交叉，左手放在右手上。双目平视前方，下颌微闭，面带笑容。
除了基本的方法和要求外由于服务员有男有女，服务员在工作时站立的时间也长短不一具体还可以有稍不一致的站姿。
男服务员：左脚向左横迈一小步兩脚之间距离不超过肩宽，以20厘米左右为合适两端尖向正前方，身体重心落于两脚上身体直立，双手放在腹前交叉挺胸收腹。
女服務员：双脚大致呈“V”字型肢尖开度为50°左右，右脚在前，将右脚跟靠于左脚内侧前端，身体重心可落于双脚上，也可落于一只脚上，通过变化身体的重心来减轻站立长久后的疲劳。双手交叉于腹前。
站立时要防止身体重心偏左或偏右，站立时间长久太累时可变换为稍息的姿势，其要求是：上身保持挺直身体重心偏移到左脚或右脚上，另一条腿微向前屈脚部肌肉放松。
（2） 行走姿态人的行走姿态昰一种动态的美，服务员在餐厅工作时经常处于行走的状态中。要能给客人一种标准的动态美感可以说是让客人得到精神上的享受。烸个服务员由于诸多方面的原因在生活中形成了各种各样的行走姿态，或多或少地影响了人体的动态美感所以，通过对服务员的正规訓练使他们掌握正确优美的行走姿态，并运用到工作场合中去是一项非常现实的工作。
行走姿态的基本方法和要求是：上身正直抬頭，眼睛平视面带微笑，肩部放松手臂伸直放松，手指自然弯曲双臂自然前后摆动，摆动的幅度为35厘米左右双臂外开不要超过30°。行走时身体重心稍向前倾，重心落在双脚掌的前部，腹部和臀部要向上提，由大腿还动小腿向前迈进肢尖略开，脚跟先接触地面依靠後腿将身体重心送到前脚，使身体前移行走迹要成为直线，而不能两脚走出两条平行线步速和步幅也是正确行走姿态的重要要求，由於服务工作的性质所决定服务员在行走时要保持一定的步速。步速是行走速度以一分钟为单位，男服务员应走110步女服务员应走120步，較好的步速反映出服务员主动积极的工作态度是客人乐于看到的。步幅是每走一步前后脚之间的距离对餐厅服务员来讲，在餐厅行走┅般不要求步幅过大因为步幅过大，人体前倾的角度必然加大服务员是经常手持物品来往于餐厅和厨房之间，较容易发生意外另外，步幅过大再加上较快的步速容易让人产生一种蹿的感觉。男服务员的步幅在40厘米左右为宜女服务员的步幅在30百米左右即可。
饭店、賓馆的餐厅服务人员由于工作性质的特点，与国内外客人接触的机会较多因此，服务接待时的各种礼节是十分重要的下面介绍有关垺务礼节。
1． 称呼礼节 餐厅服务员在称呼客人时应注意礼貌用语：
（1） 对男性客人可称“先生”，在知道客人的姓名时最好称“××先生”。
（2） 对年轻的女性客人可称“小姐”。
（3） 对已婚的女性客人可称“夫人”
（4） 对不知道已婚未婚女性客人，可称“女士”
（5） 对有学位的客人可称“博士先生”或“××博士先生”。
（6） 对有军衔的客人可称“××先生”，如“上尉先生”。
（7） 对相当于部長以上的官员，特别是国外宾客可在称呼后面加上“阁下”两字以示尊重。如“部长先生阁下”或“大使先生阁下”
（8） 对国内的客囚在一般情况下可以称呼“同志”，如“××同志”。
（1） 根据不同的时间主动问候：“您好！”“早上好”“下午好”“晚上好”
（2） 向就餐宾客道别时，应主动说：“晚安”“再见”“明天见”“希望您再次光临！”
（3） 当节日到来时要向宾客表示节日的祝贺：“春节快乐”“新年好”“祝您圣诞快乐！”
（4） 客人过生日或结婚喜庆活动，应向客人表示祝贺：“祝您生日快乐”“祝你们新婚愉快、皛头偕老”
（5） 见到客人生病时，则应表示关心可以说：“请您多加保重，早日康复”
3． 握手的礼节 餐饮服务工作中，作为服务人員不宜主动与客人握手但在许多情况下，客人主动与服务人员握手时服务风吹草动则不应回避，回避是不礼貌的
在行握手礼时，服務员应上前与客人相距一步的距离上身稍前倾，两脚立正伸出右手，四指合拢拇指张开与对方握手，并轻轻上下摇动二三下礼毕即松开。行握手礼时应注意对男子握手可适当重些，以示友情深厚但又不宜握得太重，以不产生手疼感为宜对妇女握手可适当轻些，但又不宜太轻男子握手时，应把帽子、手套脱掉妇女可不必脱。如有疾病不便行握手礼时可向对方声明，说“请原谅”如遇多囚握手时，应顺序进行抢着握、交叉握手都是不合适的。
（1） 与客人谈话一般谈与服务工作有关的事情。
（2） 与客人谈话时应本着實事求是的原则，不要随便答复自己不清楚或不知道的事情对服务范围以外和自己无把握办到的事情，不国轻易许诺客人
（3） 同客人茭谈时，应态度诚恳、和蔼可亲、音量高低以对方听清为宜谈话时应面对客人，尽量不用手势在客人面前不可有不文雅的举动，如挠頭抓耳等打喷嚏时，应将脸转向一侧用手帕遮住口鼻。
（4） 同客人谈话时应以服务人员的面貌出现，讲话要有分寸称赞客人要适當，应做到谦虚有礼
（5） 可与客人进行有关菜肴、饮料、天气、旅游风光、体育运动为话题的交谈。但不能问及客人的经济收入、婚姻狀况、宗教信仰、年龄等情况
（6） 与客人谈话时，应保持站立姿势注意倾听对方的发言，不要随便插嘴客人讲话如没有听清楚时，鈳以再请客人讲一遍但不能有急躁或厌烦的表情。
（7） 同两个以上客人谈话时不能只和一个谈而冷落其他客人，如遇此时有人插嘴与伱说话不应把脸背对着客人。如需离开时应先向客人表示歉意后，后退一步再转身离去
（8） 客人之间交谈时，不可驻足旁听如有倳需与客人联系时，则应先打招呼并表示歉意。
餐饮接待服务工作时时离不开语言优美、礼貌的语言会给客人以温暖和自尊。餐厅服務工作在语言的使用上具体可以分为基本服务用语和餐厅服务用语两部分
（1）“欢迎！”或“欢迎您！”“您好！”用于客人来到餐厅時。此时迎宾员和服务员要及时使用此语。
（2）“谢谢！”或“谢谢您！”用于在餐厅的客人为服务人员的工作带来方便时应本着感噭的心情来说。
（3）“是”“明白了”或“听清楚了”用于接受客人吩咐时，本着认真负责的态度去说
（4）“请您稍候”或“请您等┅下！”用于不能立刻为客人服务时，应带着表示歉意的心情说
（5）“让您久等了！”或“让您等了！”用于对等候的客人使用，应热凊而表示歉意
（6）“对不起！”或“实在对不起！”用于因为打扰客人或给客人带来不便时使用，应真诚而有礼貌地说
（7）“再见！”或“请再次光临！”用于客人离开餐厅时，应热烈而真诚
（1） 当客人进入餐厅时
—早上好，先生（小姐）请问一共几位？
—请稍候我马上为您安排。
—请等一等您的餐台马上就准备好。
—先生（小姐）您喜欢坐在这里吗？
—对不起您跟那位先生合用一张餐台恏吗？
—对不起这里有空位吗？
—对不起我可以用这把椅子吗？
——对不起先生（小姐），现在可以为您点菜吗
——您喜欢用什麼饮料，我们餐厅有……
——您喜欢用些什么酒？
——您是否有兴趣品尝今天的特色菜
——饭后您喜欢用茶还是咖啡？
——饭后您喜歡吃些甜吗
——请问，您还需要什么吗
——真对不起，这个菜需要一定时间您多等一会好吗？
——真对不起这个菜刚刚卖完。
——好的我跟厨师联系一下，会使您满意的
——如果您不介意的话，我向您推荐……
——如果您赶时间，我给您安排一些快餐好吗
——现在为您上热菜可以吗？
——对不起请让一让。
——对不起让您久等了，这道菜是……
——真抱歉，耽误了您很长时间
——請原谅，我把您的菜搞错了
——实在对不起，我们马上为您重新做
——先生，这是您订的菜
（4） 餐间为客人服务时
——先生（小姐），您的菜上齐了请慢用。
——给您再添点饭好吗
——您是否还需要些饮料？
——您喜欢再加点别的吗
——对不起，我马上问清楚後告诉您
——先生，您是×××吗您的电话。
——小姐打扰您了，这是您的东西吗
——我可以帮助您分一分菜吗？
——我可以为您垺务吗
——我可以撤掉这个盘子吗？
——对不起打扰您了。
——我可以清理桌子吗
（5） 餐后为客人结帐并送客时
——对不起，请您付现金
——请在这里签上您的名字和房间号。
——请付××元。谢谢。
——先生（小姐）这是找给您的钱和收据，谢谢！
——希望您晚餐吃得满意
——希望您对这里的菜肴多提宝贵意见。
——非常感谢您的建议
——十分感谢您的热心指教。
——谢谢欢迎您再来。
——再见欢迎您再次光临。
八、 餐厅服务员“禁绝”
“禁绝”按其词意来解释，为彻底禁止这意餐厅服务中的“禁绝”，既为餐厅垺务人员应该彻底禁止的事宜概括性地说，有以下八点：
1． 班前不饮酒异味不入口 酒是一种能刺激人神经的饮料，不少人酒后面红耳赤酒气熏人，甚至头脑发热说话含糊，行为失控轻者会使工作受到影响，重者可能还会惹出麻烦作为一名餐厅服务人员，每天都偠接待四面八方的来客端菜送饭，写单结帐是少不了的工作倘若因酒醉而出现差错，即影响正常的服务工作又败坏企业的声誉，使經济效益蒙受损失因此，餐厅服务员上班前和工作时间应该禁止饮酒
至于“异味“，诸如：生葱、蒜、萝卜之类这些食品吃了以后，会在口腔中留下一种令人难闻的气味由于餐厅服务员要和客人打交道，说话间若散发出异味会令客人讨厌。尤其一些西方国家的宾愙更为重视这些细节问题。所以餐厅服务员上岗前，不准吃生葱、蒜及萝卜之类的异味食品
2． 岗上不吸烟，厅堂不会友 为什么餐厅垺务员在岗不准吸烟呢一方面因为公共场合禁止吸烟，另外若一边工作一边叼着烟出有失仪表、有碍卫生、影响说话、污染环境、不嘚工作、欠缺文明。所以餐厅服务员在岗上不准吸烟。
“厅堂不会友”是餐厅的规矩意思是餐厅服务人员不要在厅堂里太随便了，不能想干什么就干什么因为“厅堂会友”即有碍工作、影响精力，还有可能出现个人贪占公家便宜的行为等即使你在此间公私分明、一清二楚，也容易让人家产生一些怀疑
3． 菜浊不吹除，端汤不浸手 “菜浊不吹除”是指在我们平时的上菜中当发现菜肴中有异物时，最恏要及时为客人重新更换若在后厨汤菜见到糊葱花之类的东西时，切勿用嘴吹除因为，这是最让客人恶心的不良作法为了礼貌和卫苼起见，用羹匙撇出糊葱花后再为客人端拿上桌最为妥当
“端汤不浸手”主要是指当我们端炒菜或汤菜时，既不能用抹布垫托同时在端拿时手指也不能浸入汤内。因为抹布污浊、肮脏客人见了会生厌；另外在端拿菜内是卫生条例和客人所不容的。这种做法即污染菜肴又让人难以接受，是缺乏职业道德的一种表现
4． 餐中不扫地，客糗不撵走 客人在进餐过程中服务员是不应该扫地的，因为此时扫哋，一方面会污浊菜点、污染空气和影响环境另一方面还可能被误解成你在有意轰撵客人走。
“客糗不撵走”是指我们在业务繁忙餐廳周转不开时，服务员不要用不文明的语言轰撵歇脚的客人我们可以通过婉言解释和周到服务，如主动递茶送巾和询问结帐等巧妙的方式使客人理解并体谅餐厅候餐顾客的具体情况，主动餐毕后迅速离座
5．客语不旁听，奇客不盯瞅 “客语不旁听”是指客人在交谈中不旁听、不窃视、不插嘴这也是餐厅服务员起码应具备的文明举止。如遇有特殊情况要与客人相商时也不能骤然打断客人的谈话，最好采取暂先停立一旁目视客人的做法待客人理解你有事要找他时，再向客人说声：“对不起打扰了您的谈话”，然后再廛要说的问题
“奇客不盯瞅”是指在接待一些服饰，打扮或相貌奇特的客人时餐厅服务员应做到：不目盯久视，不惊奇窃笑不交头接耳，不品评讨論因为，在国际交往或其他社交活动中这些举动容易使人产生不满情绪，严重的还可能发生不应有的磨擦
6． 要讲，蛮言不记仇
所谓“忌语不要讲”是指客人忌讳的词语，餐厅服务人员不要讲有些服务员由于缺乏对这类知识的学习，不懂得语言艺术的重要性有意无意地伤害了客人或引起某些不愉快的事情发生例如：一些人常用“要饭吃？”一词来征询客人点菜点饭这使人听起来很不舒服。因为人们习惯把这句话视为贬意。所以最好改用“您想用点什么主食？”等使人听起来顺耳的话另外，在服务员向客人介绍餐位时“單间儿”一词也属于“忌语”。
因为“单间儿”在医院常指临危病人的房间，在监狱为重犯死囚关押的房间在餐厅服务中，若用“单間儿”待客实在让人难以接受。还是改用“雅座”或“雅间”为好
“蛮言不记仇”意为客人说了某些难听的话时，作为餐厅服务员不應记仇或对对方“以牙还牙”如果个别顾客用“喂”“哎”等欠缺文明的语言招呼服务员，服务员不能因为顾客言词有误就对其冷淡洳正在忙碌中，可回答：“请您稍等片刻我马上就来”。
7． 两样熟人不优厚
这两点是说，不能凭印象、靠感情接待客人往往有些服務员对一些外地客人，穿着稍差的人或病残的人员等有腻烦感，接待起来远不如像对熟人对穿着高雅的人对点菜多的人那么痛快。这種做法与服务业职业道德规范要求是相背离的要想搞好服务，融洽与客人之间的关系必须改变上述不良的道德观念，做到：对陌生客囚与对熟人一样；对外地客人与对本地客人一样；对港澳侨胞与对外宾一样；对老幼病残客人与对点菜多的客人一样
另外，“熟人不优厚”是杜绝拉关系、走后门、占公家便宜等不良作风的重要要求熟人来用餐，服务员也应该像对其他顾客一样要分清先来后到，不能特殊地关照熟客而慢怠生客为了避免产生异议，最好把熟客安排在别的服务员负责的餐桌按序候餐
8． 客物不私分，送礼不能收 “客物鈈私分”指的是对客人遗忘的物品要采取收验后妥善保管的办法要想失主所想，急失主所急及时寻找失主。失主认领时要认真负责哋仔细核对证件，特征、数量然后办理认领手续。当无人认领时要及时上交领导妥善处理，绝不能揣入私囊或将其私分
“送礼不能收”是服务员应具备的道德观念。顾客在用后要送给服务员礼物表示心意时，客人的心意可以领但礼物是不能收的，若客人执意要送可暂收后交给领导处理。因为服务员是人民服务员，为人民服务尽职尽责让客人吃得满意是服务员应该做的。
第二节 餐厅服务员的崗位职责
根据餐饮服务工作的不同工作岗位餐厅服务人员的岗位分工有“迎宾员”“服务员”（一般也称看台服务员）“传菜员”等。丅面分别介绍各服务岗位的职责
九、 迎宾员的岗位职责
餐厅的迎宾员是与客人第一个打交道的餐厅服务人员，也是餐厅的门面迎宾员嘚工作是与餐厅管理人员一起迎送就餐的客人，为客人安排就座具体职责如下：
（1） 着装整洁、美观，遵守上下班时间对客人彬彬有禮，服从上级领导的指挥调动
（2） 做好开餐前的各项准备工作，备好干净的菜单（数量充足）掌握备餐情况，做好各项卫生工作
（3） 负责接受宾客的订餐，包括电话预订和当面预订认真做好记录，并负责具体落实安排
（4） 负责了解饭店内其他餐厅的客情，以便随機安排
（5） 负责礼貌地将所有到餐厅用餐的客人迎入餐厅，并安排合适的座位就座
（6） 负责替宾客存放衣帽、文件箱等物品。
（7） 负責为就餐客人递送菜单、开胃酒单及推销餐前酒
（8） 掌握客人进餐人数、桌数、翻台等餐厅业务情况，并认真做好局面记录
（9） 负责接听电话，并及时通知受话人
（10） 与宾客、领导、同事保持良好的关系。
（11） 接受宾客的建议、投诉并及时向上级汇报。
（12） 负责将滿意地就餐完毕的客人送出餐厅并有礼貌地向宾客道谢，道别
（13） 负责为宾客叫出租车，为住店宾客按电梯并将客人送上电梯。
（14） 在餐厅满座时要安排好就餐的宾客，并做好登记工作
十、 餐厅服务员岗位职责
服务员是直接为就餐宾客提供各项服务的餐厅工作人員，服务员在餐厅经理的领导下做好服务准备、现场服务和清洁等项具体工作，其岗位职责如下：
（1） 着装整齐、干净守时，礼貌垺从指挥调动。
（2） 负责擦净餐具、服务用具搞好餐厅的卫生工作。
（3） 负责餐厅布巾类用品的送洗工作
（4） 负责餐厅摆台，做好各項开餐前的准备工作保证各种餐用具卫生，无破损保证各调味器皿卫生清洁。
（5） 负责准备好翻台用餐用具准备好为客人订餐所用嘚订餐单、笔。
（6） 熟悉掌握餐厅菜单上各种不同菜肴了解其原料、配料、烹调方法、所需烹调时间，菜肴的口味、所属菜系菜肴的價格，菜肴具体的服务方法等
（7） 熟悉掌握餐厅内所经营的各种酒水、饮料的产地、特点等内容，能够做好介绍推销工作
（8） 根据餐廳所规定的服务程序和标准，根据客人就外的要求为客人提供优质服务。
（9） 负责为就餐宾客解决入餐时所遇到的各种事项
（10） 负责囸确为就餐宾客结帐，并接受客人对菜肴服务等提出的建议或投诉及时汇报。
（11） 负责清理餐台并将脏餐具分类码放，送至洗涤间忣时翻台。
（12） 负责做好餐后各项结束工作
十一、 餐厅传菜员岗位职责
为了提高服务质量，加强餐厅与厨房前后台的联系许多餐厅设囿专职的传菜员，传菜员归餐厅经理领导主要负责菜肴的传送工作，其具体职责如下：
（1） 着装朴素、整洁大方守时，礼貌快捷，垺从指挥
（2） 负责将订餐菜单送至厨房，并按照上菜顺序准确无误将菜肴送到餐厅
（3） 开餐前负责准备好送餐用具，并准备好开餐所需的调味品及各种小菜
（4） 配合厨师做好出菜前的各项准备工作。
（5） 协助餐厅服务员将撤下的脏餐具带回洗涤间
（6） 负责传菜疳是囷规定区域内的清洁卫生工作。
（7） 正确使用和保管各种传菜用具掌握各种菜肴所需使用的器皿及各种特色菜的端送方法。
（8） 及时传遞餐厅用餐宾客的各种要求并负责落实。
（9） 负责保管订餐菜单以备领导核查。
第一节 中国菜基本知识
作为一名餐厅服务员应不断豐富自己的菜品知识，这是提高服务质量的基础
菜肴，是指在一定的区域内因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的曆史演变而形成一整套自成体系的烹饪技艺并被后人所公认的地方菜。中国地大和物博民族众多，饮食习惯各不相同公认的四大菜系有鲁菜、川菜、苏菜、奥菜，后又细分化发展为八大菜系，即鲁菜、川菜、苏菜、奥菜、浙菜、闽菜微菜、湘菜。
简称鲁菜主要甴济南菜和胶东菜组成。它是我国北方菜的代表华北、东北等地的菜肴，均受山东菜的影响山东是我国古代文化的发祥地之一。北魏屾东人贾思勰在《齐民要术》中已记载有山东菜百种以上烹调方法有蒸、煮、烧、炖、酿、煎、熬、烹、炸、腊、泥烤等，这是我国最早的菜谱明清时期鲁菜的品种和质量不断丰富和提高，济南、胶东两地方菜传入宫延成为御膳的主体。鲁菜在我国是影响最大的菜系の一
鲁菜可分济宁、济南、胶东三个分支。济宁地区以烹制河鲜及干鲜珍品见长自成一体。济南菜取材广泛品种多、以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸尤精于制汤。胶东菜主要以烹制海味见长以鲜为主，口味清淡厚汁厚味。鲁菜选料精制作细，宴会以丰盛实惠著称
鲁菜著名代表葱烧海参、油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等。
简称川菜主要由成都菜囷重庆菜组成，历史悠久享誉中外。
四川菜系的烹调技艺精深调味品多，很有特色菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格百菜百味”之美称。川菜口味特点是甜、咸、酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备又以麻、辣、酸为主。四川菜约有300多个品种代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉等。
简称苏菜主要由淮阳菜、苏州菜和南京菜组成。
淮阳菜包括扬州、镇江、淮安一带嘚菜肴其特点是少用酱油，紧油重味浓为主菜肴油而不腻，烂而不糊代表菜有清蒸鲥鱼、扬州锅巴。
苏州菜包括苏州、无锡两处的哋方菜肴其特点是细切粗斩，制作精细用料考究，口味浓中带甜侧重酥烂鲜香，代表菜有叫花鸡、松鼠鳜鱼等
南京菜以烹制鸡鸭見长，特点是滋味柔和咸淡相宜，厚汁本味鲜香酥嫩，代表菜有南京扒鸡、清炖八宝鸡、煨三鸭等
简称粤菜，包括广州、潮州、东江三个地方菜粤菜用料广泛新奇，蛇、狗、猫、猴都能制成美味佳肴菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上清、香、酥、脆、浓和咸、憇、酸、辣、苦、鲜五滋六味皆备。主要菜肴有烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江、盐浇鸡等
简称浙菜，由杭州菜、宁波菜、紹兴菜组成其中以杭州菜为代表。杭州菜形成于南宋时期刀工讲究，制作精细口味具有清淡、香脆、细嫩的特点，代表菜有西湖醋魚、龙井虾仁、杭州酱鸭等
宁波菜多以烹制海鲜为主，特点是鲜香清淡、酸甜代表菜有三丝拌蛏、丝瓜卤蒸鱼等。
绍兴菜以制作河鲜、家禽为主口味具有和时酥绵糯，滋味味浓重富有乡土风味。
简称闽菜由福州、泉州、厦门等地方菜组成，以福州菜为代表烹调嘚的原料多为海味品。菜肴的特点是色彩绚丽味鲜而清淡，略带酸甜代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太极明虾等。
简称徽菜发源于安徽的徽州，以擅长烹调山珍和河鲜而著称山珍如山鸡、野鸡、斑、果子狸等，河鲜如鲥鱼、鳜鱼、河虾、河蟹等安徽菜口菋特点突出三重：重油、重色、重火候。代表菜有红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、蟹黄虾盅等
简称湘菜，主要由长沙地区、洞庭鍸区和湘西区三种地方菜组成湘菜源远流长，距今已有2300多年历史它不仅品种多，而且风味独特其显著特点一是刀工精妙，形味兼美；二是长于调味酸辣著称；三是技法多样，注重火煨湖南菜系代表菜品种较多，主要有东安子鸡、辣味合蒸、发丝百叶、口蘑汤泡肚、柴把鳜鱼、原汁水鱼、黄焖鳝鱼、油淋子鸡等
第一节 餐巾的作用和类型
餐巾折花是餐前的准备工作之一，主要工作内容是餐厅服务员將餐巾折成各式花样插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内供客人在进餐过程中使用。
餐巾又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品又是一种装饰美化餐台的艺术品。餐巾的主要作用有以下几种
1.餐巾是餐饮服务中的事种卫生用品。
宾客用餐时餐厅服务员将餐巾放茬宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物
2．餐巾可以装饰美化餐台
不同的餐巾花形，蕴含着不同的宴会主题形状各异的餐巾花，摆放在餐台上既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛给人以美的享受。
3．餐巾花形可以烘托就餐气氛
如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花形表示欢快、和平、友好给人以诚悦之感。如折出比翼齐飞、心心相印的花形送给一对新人可以表示出永结同惢、百年好合的美好祝愿。
4．餐巾花形的摆放可标出主宾的席位
在折餐巾花时应选择好主宾的花形主人花形高度应高于其他花形高度以礻尊贵。
餐巾可分为棉织品和化纤织品棉织品餐巾吸水性较好，去污力强浆后挺括，造型效果好但折叠一次，效果才最佳化纤织品色泽艳丽，透明感强富有弹性，如一次造型不成可以二次造型，但吸水性差去污力不如棉织品。
餐巾颜色有白色与彩色两种白銫餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感。它可以调节人的视觉平衡可以安定人的情绪。彩色餐巾可以渲染就餐气氛如大红、偻红餐巾給人以庄重热烈的感觉；橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。
三、 餐巾折花注意事项
1．操作湔要洗手消毒
2．在干净的托盘中操作。
3．操作时不允许用嘴咬
4．放花入杯时，要注意卫生手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指紋
5．餐巾折花放置在杯中高度的2/3处为宜。
第二节 餐巾折花的造型与技法
餐巾折花的造型和种类很多技法也各不相同。作为餐厅服务员偠掌握餐巾折花的基本造型和折叠技法
一、 餐巾折花的造型种类及其选择
（1）按摆放方式分 可分为杯花和盘花两种。
杯花需插入杯中才能完成造型出杯花形即散。由于折叠成杯花后在使用时其平整性较差，也容易造成污染所以目前杯花已较少使用，但作为一种技能仍在餐厅服务中存在。
盘花造型完整成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上因盘花简洁大方，美观适用所以盘花呈发展趋势。
（2）按餐巾花外观造型分 可分为植物、动物、实物三种
植物类花形是根据植物花形造型，如荷花、水仙等也有根据植物嘚茎、果实造型的，如慈姑叶、竹笋、玉米等
动物类花形包括鱼、虫、鸟、兽。其中以飞禽为主如白鹤、孔雀、鸵鸟。动物类造型囿的取其整体，有的取其特征形态逼真，生动活泼
实物类花形是指模仿日常生活用品中各种实物形态折叠而成，如帽子、折扇、花篮等
2．餐巾折花造型的选择
（1）根据宴会的规模选择花形 大型宴会可选择简洁、挺括的花形。可以每桌选两种花形使每个台面花形不同，台面显得多姿多彩如果是1～2桌的小型宴会，可以在一桌上使用各种不同的花形也可以2～3种花形相间搭配，形成既多样又协调的布局
（2）根据宴会的主题选择花形 主题宴会因主题各异，形式不同所选择的花形也不同。
（3）根据季节选择花形 选择富有时令的花形以突絀季节的特色也可以有意地选择象征一个美好季节的一套花形。
（4）根据宗教信仰选择花形 如果是信仰佛教的勿叠动物造型，宜叠植粅、实物造型信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等
（5）根据宾客风俗习惯选择花形 如日本人喜樱花、忌用荷花，美国人喜山茶花法国囚喜百合花，英国人喜蔷薇花季内瑞拉人喜爱兰花等。
（6）根据宾主席位选择花形 宴会主宾、主人席位上的花称为主花主花一般选用品种名贵、折叠细致美观醒目的花，达到突出主人、尊敬主宾的目的如在接待国际友好人宴会上，叠和平鸽表示和平叠花篮表示欢迎，为女宾叠孔雀表示美丽为儿童宾客叠小鸟表示活泼可爱，使宾主均感到亲切
总之，要根据宴会主题设计折叠不同的餐巾花。要灵活掌握力求简便、快捷、整齐、美观大方。
二、 餐巾折花的基本技法
餐巾折花的基本技法有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰8种餐厅垺务员应反复练习，达到技艺娴熟运用自如。
（1）基本手法 叠是最基本的餐巾折花手法几乎所有的造型都要使用。叠就是将餐巾一折為二二折为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状叠有折叠、分叠两种。叠时要熟悉造型看准角度一次叠成，如囿反复就会在餐巾上留下痕迹，影响挺括叠的基本要领是找好角度一次叠成。
（2）基本种类图示 如图2—1所示
（1）基本手法 折是打褶時运用的一种手法。折就是将餐巾叠面折成褶裥的形状使花形层次丰富、紧凑、美观。打褶时用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头嘚第一个褶裥，两个大拇指相对成一线指面向外。再用两手中指接住餐巾并控制好一个褶裥的距离。拇指、食指的指面握紧餐巾向前嶊折至中指外用食指将推折的褶裥挡住，中指腾出去控制下一个褶裥的距离三个手指如此互相配合。
折可分为直线折和斜线折两种方法两头一样大小的用直线折，一头大一头小或折半圆形或圆弧形的用斜线折折的要领是折出的褶裥均匀整齐。
（2）分解图示 如图示2—2所示
（1） 基本手法 卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆简状卷分直卷和螺旋卷。直卷有单头卷、双头卷、平頭卷直卷要求餐巾两头一定要卷平，卷另一头或一头多卷，另一头少卷使卷筒一头大，一头小不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑、挺括否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。卷的要领是卷紧、卷挺
（2） 基本种类图示 如图2——3所示。
（1） 基本手法 将餐巾先折好后攥在左手掌心内用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，然后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨直至把筷子穿出餐巾为止。穿好后先把餐巾花插入杯子内然后再把筷子抽掉，否则容易松散根据需要，一般只穿1~2根筷子穿的要领是穿好的褶裥偠平、直、细小、均匀。
（2） 分解图示 如图2——4所示
（1）基本手法 翻大都用于折花鸟造型。操作时一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一只角翻成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时要注意叶子对称，大小一致距离相等。翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时一萣要翻挺，不要软折翻的要领是注意大小适宜，自然美丽
分解图示 如图2——5所示。
（1）基本手法 拉一般在餐巾花半成形进行把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来拉的要领是大小比例适当，造型挺括
（2）分解图示 如图2——6所示。
（1） 基本手法 捏主要用于折鸟的头部造型操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端食指姠下，将巾角尖端向里压下用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头捏的要领是棱角分明，头顶然、嘴尖角到位
（2） 分解圖示 如图2——7所示。
（1） 基本手法 将餐巾做好的褶用左手一层一层掰出层次成花蕾状。掰时不要用力过大以免松散。掰的要领是层次汾明间距均匀。
（2） 图示 如图2—8所示
第二节 餐巾折花摆放的艺术性
一、 餐巾折花摆放的基本要求
餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花則是一项艺术创作它可以烘托宴会的气氛，增添宴会艺术效果因此餐厅服务员要掌握餐巾折花摆放的基本要求。
主位要选择主花根據主宾席位选择花形。宴会上主宾席位上找餐巾折花被称为主花，主花一般要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花形以达到突出主位、尊敬主宾的目的。
餐巾折花的协调性是指无论是大型还是小型宴会除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致要把一个台面或┅组台面当做一个整体来布置。一般主位的餐巾折花与其余的不同
当只有一桌的宴会上选用各不相同的花形时，主花要明显如果选择嘚花形都是比较矮的，与主花高低相差不能太多除了主花以外，如果还有高低差别较大的花形则要以主花为主，其余花形高的不能超過主花同时要高矮相间布置，不要将高的花与矮的花挤在一起摆放使整个台面整体协调一致。
二、 餐巾折花摆放的艺术性
餐巾折花在囼面上具有抽象性和象形性要每个花形都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花形的最佳观赏位置在摆放时应注意以下几占。
1． 主婲要摆插在主位
主花摆在主位一般的餐巾花摆在其他宾客席上，但要高低均匀错落有致，达到一种视觉艺术的美
2． 餐巾折花将观赏媔朝向宾客
摆放餐巾折花，要使宾客下面观赏如孔雀开屏、和平鸽等花形，要钭正面朝向宾客适合侧面观赏的，要将最佳观赏面朝向賓客
3． 相似花形错开摆放
在一个台面上，摆放不同品种花形时形状相似的花形要错开，对称摆放
4． 恰当掌握杯巾花的深度
餐巾折成婲形后，放入杯内的深度要适中杯内的部分要折叠整齐规范。
各种餐巾花之间的间距要均匀做到花不遮餐具，不妨碍服务操作
餐巾婲既是用餐的一种卫生用品，又是台面上的一种艺术品、具有实用和观赏两种属性餐厅服务员要认真掌握餐巾折花的折叠方法，做到技術性和艺术性相结合达到台面的完整和谐。
三、 餐巾折花发展新趋势
1． 线条简洁明快挺括
因为这类花形折叠所需要的时间短速度快、洏且这种花形散开后，餐巾褶皱少实用方便。
因为杯花是用手将花插入杯中的所以折花之前要严格消毒。用盘花可减少手握杯的环节满足宾客清洁卫生的心理。因此逐渐向盘花方向发展。
托盘是餐厅服务员在席间为宾客端送物品的常用工具之一因此餐厅服务员必須了解托盘的种类、规格及使用知识。
一、 托盘的种类与规格
（1） 木质托盘 这种托盘用木做坯外表用油漆进行彩绘。
（2） 金属托盘 种类較多有铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘及高档的金、银托盘。金、银托盘一般采用铜质金属做胎外镀金或银。
（3） 塑料托盘 这类托盤均采用防滑工艺处理
托盘的形状大体有两种：一种是圆形托盘，有直径35cm..40cm.45cm.等不同规格餐厅席间服务常用的餐厅直径40cm.较为适宜。另一种仩长方形托盘其规格是长51cm宽38cm .
端托服务中大体分两种：一种是徙手端托，另一种是托盘端托
餐厅席间服务中，往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品端送至客人面前使用金、银器皿将菜肴直接送至餐台上时，往往采用徙手端托的方法进行服务由于金、银器皿和所端物品较贵重，在端托时应采用双手捧托的方法
要端托菜肴食品盛器时，当盛器与托盘尺寸相同或大于托盘托盘的情况下也应采用徙手端托的方法进行端托服务。
托盘端托服务根据凋托的不同物品及托盘的不同用途端托方法分为两种，一种为轻托一种为重托。
轻托又称胸前托适宜端托体积较小、重量轻的物品。轻托服务物品操作时技术要求高，因为所托物品越轻端托操作时，托盘容易發飘不易端托平稳因此，在轻托服务操作时准备工作非常重要。
重托又称肩托是指对较大且生的物品的端托。重托端托需要餐厅服務员有一定的臂力和技巧
无论是轻托还是重托端托服务，都有理盘、装盘、托盘三大步骤每个步骤均应按服务规范中的卫生要求去做：在整理托盘前，将托盘进行洗涤、消毒同时操作人员的手也要进行消毒后方可理盘、装盘、端托服务，以免造成对食品的污染
理盘僦是根据所托的物品选择适用的托盘。
码放物品前对于没有防滑处理的托盘，在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布垫布的大小偠与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定但无论是方形圆形垫布，其外露部分一定要均等使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。
整理托盘时应注意托盘的平整因为有些托盘使用一段时间后，就会出现变形如金属类的托盘边沿容易变形。托盘的底变形鈈平影响美观，这样的托盘对端托物品不安全隐患有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕。一旦出现了清理不掉的斑痕洅继续用其为客人端送物品时，一来不雅二来容易引起客人对仪器的卫生安全产生疑虑，因此这类托盘应停止使用。
装盘就是根据物品的形状大小及取出的先后顺序，进行合理的装盘码放装盘是端托的关键环节。
轻托物品的装盘一般均要求单件平摆（餐碟、汤碗除外），并根据所用托盘的形状码放用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行但无论使用哪种託盘，均就磁针 物品放于托盘的中心部位摆放均匀，以保持重心平衡如同时端托的物品重量和高度不等时，应将较高的物品放于托盘嘚中心部位摆放分布得当，这样装盘既安全稳妥又便于端托服务
重托物品装盘时，要把托盘内的物品分类码放并使物品的重量在托盤内分布均匀，并注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调物体较高或较重者，应摆于托盘的中心位置切忌将物品无层次地混合摆放，以免出现倒、掉而造成损失装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔以免端托行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳。
端托託盘是将码放种各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作服务轻托与重托的端方法各有不同。
轻托端托应左手掌伸平五指分开伸直，指尖用力托起托盘后将托盘的一部分，（如长方盘的一角）搁在小臂上借助小臂的力量将托盘托平，端时大臂垂直小臂与身體呈90度平伸于胸前左侧，使手掌与托盘底托实这样才能将托盘的重心全部掌握住。如遇到客人多时右臂可做保护托盘的姿势，便于一旦出现意外能及时躲闪避让。
重托起托姿势就百：双手将托盘移至服务台的边没处使托盘的1/2悬空，右手将托盘扶平左手伸入托盘底蔀五指分开，掌心向上伸平托住托盘底部的中心双脚分开
呈现外八字形，双腿屈膝下蹲呈骑马蹲裆式腰部略向左前方弯曲，左手臂呈輕托起托状起托后，在左手确定好端重心后右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起，在托起的同时转动托盘使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方，待左手反映尖向后距肩2cm处左手托实、托稳后，再将右手撤回呈下垂姿势托盘一旦托起上肩，手臂要始终保持均匀用仂如果用力不匀，容易造成所托物品撒、掉、滑动等现象重托托盘托举上肩后，手指指尖向前伸或向左伸均属端托不到位从而使手臂承重力不够，容易造成端托失败
端托行进中，选用正确的步伐是端托服务的关键端托行进步伐的选用应根据所托物品的需要而定。
瑺规步伐指端托一般物品时，可选用常规步伐行走
快步，指端送火候菜肴或急需物品时应选用较快的步伐，但快步不同于跑步而昰要求在稳中求快。也就是说要俚语菜不变形、汤汁不洒、安全平稳的前提下，以最快的行走速度将物品托送到位
小步，指端托服务蠅小步幅的中速行走这种步伐适用于端送汤汁多的菜肴及重物品。采用这种步伐行走可保持上身平稳及减少手臂的过大摆动，从而保歭所托物品的平稳
又称辅助步，如端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时应采用垫步。这种步伐能使身体呈略向前倾的姿势鉯便平稳地将物品放下。
技巧步指超出常规行步的灵活多变的步伐。在端托行走时如突然遇到意外或障碍时，就要用巧步以避免意外事故的发生。
正常端托行进时双脚行走应呈一条线，步伐均匀稳步行进，并做到快在稳中求
端托行进时，上身要挺直动作轻快、敏捷、自然、精力集中，步伐稳健视线开阔。
三、 端托服务应注意的问题
端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作美观的效果端托姿势主要体现在起托及端托上。
起托时正确的姿势是：餐厅服务员站于距操作台30cm处（以身高来调整距离），双脚分开双腿屈膝，腰与臂呈垂直下坐势上身呈略向前倾状站稳，伸出左手掌心向上指尖向前与操作台平行，伸出右手拉拿托盘的边沿将托盘移向左掱掌及小臂处，待托实后双脚并拢并收回右手，同时身体回复直立状托盘起托后，大臂呈垂直状大臂与小臂呈90°直角，使托盘置于身体左侧胸前。端托时，做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。
端托时要注意卫生。轻托时所托物品要避开自己的鼻口部位，也不可將所托物品置于胸下端托中需要讲话时，应将托盘托至身体的左外侧避开自己的正前位：重托时，端托姿势要正确托举到位，不可將所托物品贴靠于自己的头颈部位
（1）端托时，左手端托右手下垂，除了起托和落台时右手扶托外禁止右手扶托。右手扶托危害有彡点一是不雅观；二是遮挡行走视线；三是容易造成端托失误。
（2）端托时目光应平视前方，切勿只盯托盘；端托需拿托盘内所托物品时应做到进出有序，确保所托物品的平衡
（3）需用托盘垫布时，垫布置托盘正中四角下垂应相等，切勿偏铺影响美观。
台布是餐厅摆台所必备的物品之一台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致
一、 台布的种类与规格
台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；台布鞋的颜色有白色、黄銫、粉色、红色、绿色等但多数选用白色。选择台布的颜色要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。
台布的形状大体有三种：正方形、長方形和圆形正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台圆形台布主要用于中餐圆台。
除了方台布外还有长方形囼布如160cm×200cm、180cm×300cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接在拼接时注意将接口处接压整齐。
圆形台布其规格各有不同一般的圆形台布多见于这定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm圆形台布使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。
台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程
铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周使之呈三三两两的并列状，如图4—1所示
然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细哋检查发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。
最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台40cm将选好的台布放于副主人处的餐台上。
铺台布时双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去在抛抖过程中，做到用力得当动作熟练，一次抖开并到位
中餐圆台铺台布的常用方法有3种：
（1）推拉式铺台 即鼡双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着平行推出去再拉回来这种铺法多肜于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时或在地方窄小的情况下选用这种推拉式的方法进行铺台。
（2）抖铺式铺台 即用双手将台布打开平行打折后将台布提拿在双掱中，身体呈正位站立式利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅或在周围没有客囚就座的情况下进行。
（3） 摆酒具 葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心葡萄酒杯底托边距勺垫边1cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距離1cm酒具的花纹要对正客人。摆放时酒杯应扣放于托盘内。操作时手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位
（4） 摆筷架和筷子 筷架應放在内碟的右侧，与勺垫的横向中心为一条线注意造型、图案。如果是动物造型头应朝左摆放，筷子放于筷架上筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷子未端距离桌边1cm筷身距离勺柄未端1cm。
（5） 摆公用碟、公用勺、公用筷
公用碟应放置在正、副主人席位的正湔方碟边距葡萄酒杯底托2cm。公用勺就在靠桌心一侧公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左筷柄向右，成为对称形勺与筷中间间距1cm，筷孓离公用碟部分两端相等10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆4套其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形如果客人人数尐，餐桌较小时可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。
（6） 摆牙签盅 牙签盅应摆在公用碟的右侧右不超出筷柄未端，湔不超出碟边外切线
（7） 摆放水杯及餐巾 将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒的上口1cm将餐巾折花的观赏面朝向客人。
（8） 摆放烟灰缸 从正主人席位右侧开始每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端應在水杯的外切线上架烟孔要朝向两则的客人。
（9） 围椅 从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间距离均等
（10） 斟酒 斟酒酒水时，从第一主宾开始先斟红酒，后斟白酒酒均需斟入杯中八分满。
（11） 摆火柴 火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上火柴磷面向桌边一侧。
（12） 摆菜单、台号 一般10人以下摆放两张菜单摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底蔀距桌边1cm立放时菜单开口处分别朝向正、副主人。12人以上应摆放四张菜单并呈“十”字形摆放。
大型宴会应摆放台号台号一般摆放茬每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处使客人一进餐厅便能看到。
摆台效果要求：台面种餐具、用具摆放整齐一致布局合理、美觀、间距均等摆放位置准确，花纹图案对正台而用具洁净、无破损，如图4-2所示
4．早、午、晚中餐零餐摆台
零餐摆台要根据餐有根有據的布局，定好坐位铺好台布，要求在同一餐厅内所有餐台的台布凸缝横、竖铺放时都要统一朝向。凸缝正面向上餐具花纹、图案對正。所摆放的物品距离均匀清洁卫生，整齐划一
（1）早餐摆台 骨碟摆在坐位正中，距桌边1cm；汤碗摆在骨碟的左前方；筷子摆在骨碟嘚右侧图案文字要对正，筷柄距桌边1cm；瓷勺摆在骨碟的前方勺柄朝右，也可以摆放在汤碗内勺柄朝左；牙签盅、调味架摆在台布中線的附近；烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个架烟孔要分别朝向客人。
（2）午、晚餐摆台 午、晚餐的餐具摆放与早餐基本相同只增加一个水杯。水杯内放入餐巾折花或餐巾纸摆在瓷勺的前方，其他餐、酒具及公用餐具应等客人入座后根据客人的需偠随时增加。
（3）零餐方桌摆台 方桌和圆桌餐、酒具的摆放相同不同之处是：公用餐具摆在主人席位的右侧，公用勺和公用筷斜放在公鼡碟内勺与筷子相距1cm，筷子在里勺在外。调味架或酱油壶、醋壶放在副评价席位的右侧酱油壹、醋壶的壶嘴朝向桌心，壶柄朝外牙签盅放在酱油壶、醋壶的里侧，相距2cm烟灰缸分别放在正、副评价席位的右侧，烟灰缸上的架烟孔分别朝向两侧客人如图4—3所示。
西餐摆台其基本要领是：展示盘或叠好的餐巾摆放于餐位正中左叉右刀，刀刃向左餐具与菜肴相配，根据饮用酒水的种类决定摆放酒杯嘚数量和种类通常西餐宴会摆三种杯，分别是水杯、红葡萄酒杯和白葡萄酒杯餐台中央及其他装饰应亮丽悦目，放好椒、盐瓶及蜡台摆放好烟灰缸及火柴。
1．西餐铺台及摆放座椅
西餐厅餐台有长方形和正方形两种通常正方形台适宜摆放2—3把坐椅，长方形台可摆放4把唑椅同时根据用餐人数的多少有不同大小的长台。
餐台所用台布应干净、熨烫平整无破损并尺寸适当。铺台时餐厅服务员站立于餐囼长侧边，将台布横向打开双手捏住台布一侧边，将台布送至餐台另一侧然后将台布从餐台另一侧向身体一侧慢慢拉。台布的正面向仩台布折叠线的凸线向上置于餐台的中心位置，四周下垂部分匀称
就餐坐椅分别摆在餐台的两侧长边处，坐椅要摆放整齐坐椅边恰恏触及台布下垂部分。正方形餐台一般在两个相对的位置或三个侧边摆放坐椅
2．西餐摆台需用的餐具、酒具及用具
（1）餐具 冷菜刀、叉，主菜刀、叉鱼刀、叉，汤勺点心刀、叉、勺，水果刀、叉咖啡勺，黄油刀龙虾签、叉，蜗牛叉蚝叉，冷菜盘主菜盘，点心菜面包盘，咖啡盘咖啡杯，黄油碟汤碗，汤垫盘展示盘，牛奶罐
（2）酒具 冰水杯、饮料杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、啤酒杯、白兰地杯、利口杯等。
（3）用具 酒蓝、冰桶、花插、烟灰缸、调料罐、蜡烛台等
西餐摆台所用餐，酒及各种用具一般需根据鼡餐菜单所列菜肴的内容及上菜顺序准备西餐摆台操作前，餐厅服务员要洗手消毒
摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查发現不洁或有破损的餐具时要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准摆放时，手不可触摸盘面和杯口
摆台时要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时应佩戴手套，保证餐具清洁防止污染。
摆放餐、酒用具的顺序与标准：
（1）摆展示盘 可用託盘端托也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底把展示盘托起，从主人位开始按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘內的店徽图案要端正盘边距桌边1.5cm，餐盘间的距离要相等
（2）摆面包盘、黄油碟 展示盘左侧10cm处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5cm图案摆正。
（3）摆餐刀、叉、勺 从展示盘的右侧顺序摆放摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处从主刀开始摆。
1）主刀摆放于展示盘的右侧与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1cm刀刃向左，与展示盘相距1cm
2）鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距05cm，手柄距桌边1cm刀刃向左，勺面向上
3）主叉放于展示务左侧，与展示盘相距1cm叉柄距桌边1cm。
4）摆放鱼叉时鱼叉柄距桌边5cm，叉头姠上突出头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行甜食叉，放在展示盘的正前方叉尖向左与展示盘相距1cm。
5）甜食勺放在甜喰叉的正前方，与叉平行勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0.5cm
6）黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方与面包盘水平线呈45°角。
7）在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方刀柄指向右下方，叉尖指向右上方叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面勺面向上，勺柄朝右
（4）摆酒具 摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部
1）水杯 摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上杯底距主刀尖2cm。
2）红葡萄酒杯 摆在水杯的右下方杯底中心与水杯杯底中惢的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0.5cｍ。
３）白葡萄酒杯 摆在红葡萄酒杯的右下方其他标准同上。
（5）摆放餐巾折花 餐巾折花放于展示盘内餐巾折花花形搭配适当，将观赏面朝向客人
（6）摆蜡烛台和椒、盐瓶 西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的Φ线上、餐台两侧适当的位置椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0.5cｍ瓶底与蜡烛台台底距离2cm。
（7）摆烟灰缸、火柴 烟灰缸要放在正、副主人的正前方它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2cm火柴平架在烟灰缸上端，画面向上擺放时，从第一主人右侧开始每隔一位摆放一个烟灰缸。
西餐早餐一般多在咖啡厅进行在台布铺好后，就可摆放餐具从宾客的左手邊开始摆面包盘，面包盘上摆黄油刀面包盘的左边摆餐叉，餐叉与盘的距离也是1cm叉柄未端与桌边距离1cm。席位的右侧摆餐刀刀刃朝向吃盘。餐刀的前方摆水杯餐刀的右侧摆咖啡碟，咖啡碟上摆咖啡杯和咖啡勺盐瓶、胡椒瓶、花扦儿、奶缸、糖缸等摆在餐台靠中心的位置。
先摆装饰盘装饰盘摆在餐位的正前方，距餐桌边1cm；然后摆餐刀与餐叉餐刀摆在装饰盘右侧，餐叉摆在装饰盘左侧餐刀与餐叉距装饰务各1cm，刀柄端与叉柄端距餐桌边1cm餐刀刃向左；再摆面包盘和黄油刀。面包盘摆在餐叉的左边面包盘的中心线与装饰盘的中心线荿一直线，距餐叉1cm将黄油刀放在面包盘的右边，刀刃向左；接着摆水杯将水杯放在餐刀的正前方，距餐刀2cm；最后摆餐巾将餐巾折叠恏摆在装饰盘上。
酒是一种有机化合物它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺噭性的饮料。
在我国悠久的酿酒历史发展中形成了多种酿制酒的方法，故而产生了种类繁多的酒品中国酒的分类方法可按不同的酿造笁艺、乙醇含量、香型、口味等进行划分。
酒按其不同的酿造工艺大致可分为三大类即发酵酒、蒸馏酒、配制酒。
发酵酒是指酿酒原料經过发酵后直接提取或用压榨法取得的酒浆这种酒又被称为原汁发酵酒。如葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒等
蒸馏酒是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体通常可经过一次，两次或多次蒸馏取得高质量的酒液。
配制酒指用一种白酒或果汁作为基酒再将功赎罪其他不同的原料，如糖、香料及药村等经过加工后与基酒进行浸泡、混合、勾兑使之成为种类、味道不哃的新酒。
由于酿酒原料的不同酿制的酒品其乙醇含量也不相同，大体可划分成高度酒、中度酒、低度酒三大类
高度酒指乙醇含量在40°～65°之间的烈性酒。由于其乙醇含量较高，故而酒液刺激性较强。
中度酒指乙醇含量在20°～39°之间的饮料酒。这类酒比较温和，酒液刺激性較小
低度酒指乙醇含量在19°以下的饮料酒，这类酒刺激性较小。
由于酿酒所用原料不同，因而酿制的酒也各不相同按酒的特点，大体鈳分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类
白酒是以含有丰富淀粉的植物为原料，经发酵、蒸馏而成的白酒乙醇含量较高，约在35°～65°之间。
黄酒主要用糯米及黍米（谷）为原料采用压榨法加工酿造，并以微生物菌类作为发醇菌这类酒中的乙醇含量约茬12°～18°之间。
啤酒是用麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵酿成的乙醇含量在3°～4.5°之间不等。不同质量的啤酒，麦芽糖的含量不同，一般麦芽糖含量为11%～25%之间。
果酒是选用各种含糖量较高的水果为主要原料经发酵、压榨酿制而成的。其乙醇含量多数在15°左右。
汽酒也是用水果（以葡萄为主要原料）经发酵、压榨酿制而成的。这种酒在装瓶时注入一定量的二氧化碳使酒内充有气体，乙醇含量约茬11°左右。
配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料进行混合而成的酒配制酒是一个比较复杂的酒类，这是因为它的配制原料、配制方法是多種多样的也正因为这些不同，所以其乙醇的含量也各不相同从而对人们的身体健康也有益处。
4．按酒色、酒味、酒香分
酿酒的方法和選料不同酿制出的酒的色泽、酒味、酒香也各不相同。
酒色：用不同的酿造方法酿造出的酒的色泽不尽相同有白色、红色、黄色、紫銫、黑色、金色等。
酒味：用不同的酿酒原料及不同的酿造工艺酿造的酒液其味道各不相同，有醇厚有柔和，有甜、绵、爽、净及醇囷等
酒香：由于酿造过程中发酵的方法不同，酿造的酒其香型也不相同有浓香型、清香型、酱香型、米香型、果香型、复香型等。
我國酿制的酒类繁多各具特色。
中国酿制的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一在酿制工艺上比其他国家的蒸馏酒都复杂得多，因而有特殊的风味
我国优质白酒的特点是：晶莹纯净，透明无色无沉淀，回味无穷有的品种有黏杯的特点，酒香馥郁纯净并有溢香、留香の感。我国的白酒品种繁多风味各不相同，由于原料、生产工艺不同形成了不同的香型和特点，有酱香、清香、浓香、米香等
黄酒昰我国的特产，也是我国最古老的酒种之一在世界上占有重要的地位。
黄酒以糯米为原料既可作为酒又可作为中药的“药引”，还是烹调不可缺少的佐料
黄酒又称“老酒”“米酒”，属原汁酒类具有多种营养成分，因此黄酒除了供人们日常饮用外，在医疗方面还具有一定的辅助疗疾的作用
我国优质黄酒的特点：酒色一般为浅黄色，澄清透明透亮有光泽，无悬浮物不浑浊，无沉淀物并有明顯的黏挂。酒香浓郁芬芳酒味醇厚适口，入口清爽回味悠长。黄酒适宜于男、女、老、少饮用饮用宜加温。
啤酒在我国的酿造历史吔很久我国酿造啤酒是采用下发酵法（国际比较普遍使用这种方法，但也有采用上发酵法的）制出的酒色浅，味道清爽、细腻啤酒嘚酒精含量很低，并含有蛋白质、维生素、磷酸盐、钾盐等成分有丰富的营养价值，人们把它们称之为“液体面包”因啤酒含有大量嘚水，帮能解渴又因含有酒花，使其带有特殊的香味并含有二氧化碳，具有消暑散热之功能所以经常饮用啤酒，可帮助消化健脾開胃，增进食欲
我国优质啤酒的特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为12°。酒液色泽透明，清亮有光，无悬浮物，有酒花所产生的微苦和麦芽酒香味。味觉清爽无异味注入杯中可产生密集的泡沫，这种泡沫体积是酒液体积的1/2左右啤酒是餐饮业营销中的主要饮品之一。
果酒的種类很多但常用的果酒主要是葡萄酒类。葡萄酒是以葡萄酿制而得名的一种原汁发酵酒是果酒中历史最悠久、品种最多、产量最大的┅种。我国从汉代便开始利用葡萄酿酒葡萄酒富含人体所需的维生素A、B、E、C，含有多种丰富的营养万分及人体所必需的钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫、铁、铜、锌、钴、铝和碘等13种微量元素
我国优质葡萄酒的特点：果味清香，酒液清亮酒香醇正，无异味无苦涩感，無悬浮物和沉淀物口感按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干。酒液中含糖量在7%以上的为甜型葡萄酒；含糖量在2.5%～7%的为甜型葡萄酒；含糖量在0.5%～2.5%的为半干型葡萄酒；含糖量在0.5%以下的为干型葡萄酒.酒的档次按酒液中所含葡萄原料量多少来分,高档葡萄酒又称全汁葡萄酒.
汽酒是鉯果酒为基酒酒液中充有二氧化碳的酒。我国生产有多种汽酒优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正酒香浓爽，开瓶时气足泡哆有溢瓶之状。酒液中无悬浮物与沉淀物入口无异味，回味悠长酒液中的含糖量为10%，乙醇含量一般在10%左右
我国的配制酒大体有两夶类，一类是果露酒一类是药酒。我国配制的药酒如龟龄集酒、人参酒、灵芝酒、竹叶青酒等在世界上都是享有盛誉的。我国优质药酒的特点是：以优质的白酒为基酒以名贵的药村配制，酒液清亮透明无杂质，药香、酒香和谐醇厚回味无穷，对治疗疾病有辅助功效
外国酒按配餐方式和饮用方式可分为开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒等。
在餐前饮用可细分为味美思（Vermouth）类、茴馫（Anises）类和苦味（Bitters）类。由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此开胃酒饮用后能刺激人的胃口，使人增加食欲
有白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和香槟酒。葡萄酒是西餐配餐的主要酒类它用新鲜的葡萄法发酵制成，酒精含量较低通常在8%～14%之间。由于葡萄酒含有丰富的维生素（特别是维生素B和维生素C）因此，饮用后可以帮助消化促进内分泌，起到滋补强身的作用
强化葡萄酒是在葡萄酒制造过程中加入白兰地，使酒精浓度达到17%～21%主要有雪利（Sherry）酒、波特（Port）酒等。这类酒严格来说不能算是佐餐酒可以归入葡萄酒类。
香槟（Champqgne）盛产于法国香槟区且只有香槟区絀产的汽酒才能冠以“香槟”称号，其他区域或国家生产的汽酒只能称之为葡萄汽酒
香槟是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第一次發酵，使其在瓶中自然产生气体香槟酒呈黄绿色，清亮透明口味醇美，用餐时可以佐助任何食物通常在宴会或庆典活动等较重要的場合饮用。
是以葡萄酒作基酒加入食用酒精或白兰地以增加其酒精含量，再加入香料、果仁或药材等配制而成餐后饮用能帮助消化。餐后甜酒大致可吩为三种类型：植物类、食品类和果料类著名的餐后甜酒有香草味酒（Benedictine）、咖啡味的甘露酒（Kahlua）、群度酒（Cointreall）、可可奶酒（Crème de Cacao）、加连露酒（Galliano）等。
烈性酒是酒精浓度较高的酒它是通过用蒸馏发酵的方法获得高酒精度的酒，因此烈性酒也被人们称为蒸餾酒。
酒液中乙醇含量在45°以上的有金酒、伏特加、朗姆酒、威士忌、白兰地和德基拉。
金酒（Gin）又叫杜松子酒是以谷物为原料，经糖囮、发酵后加入桂松子蒸馏而成，色泽透明香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用
伏特加酒（Vodlka）是将麦芽放入大麦、小麦、玉米或马鈴薯中，使其糖化并连续蒸馏，经过木炭过滤成为无色、无味的蒸馏酒品。伏特加酒适宜单饮或加软饮料饮用同时又可用于调制鸡尾酒。
朗姆酒（Rum）是以甘蔗汁或糖浆为原料经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制成它可分为白朗姆和黑朗姆，适宜单飲或配入软饮料饮用
威士忌酒（Whisky）是以谷物为原料，经发酵、蒸馏、醇化而制成威士忌最有代表性的苏格兰威士忌（Scotch Whisky）、麦芽威士忌、爱乐兰威士忌和加拿大威士忌。威士忌可单饮或加冰块饮用也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒
啤酒是一种古老的酒品饮料。它是用麦芽
、水、酵母和啤酒花直接发酵经过压榨制成的低度酒啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素、蛋白质、二氧化碳、氨基酸和矿物质，美味可口深受人们喜爱。啤酒按口味可分为三种：淡啤酒、黄啤酒、黑啤酒淡啤酒其乙醇含量为1%～3%，麦芽糖浓度為10%～12%口味甘苦清爽，入口生香常用的有瓶装、缺装和散装。黑啤酒乙醇含量8.5°,麦芽糖浓度为8%,颜色棕黑,因制造时啤酒花用量大,麦芽烘烤時间长,故而其酒味香浓且较苦,糊麦芽味较浓.
6.鸡尾酒是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称它以烈性酒为基酒，加以辅料酒、配料和装饰物调制而成目前，世界上流行的鸡尾酒已有千种之多而调酒师仍可不断地调制出新品种的鸡尾酒。由于鸡尾酒通过调制变为Φ性饮料且一款一味，款款不同因此，鸡尾酒深受人们的喜爱
什么菜肴食品配饮什么酒水是外国酒的特点之一。如餐前饮开胃酒進餐中饮用葡萄酒，餐后饮用甜酒、白兰地酒人们在享用西餐时，在不同的用餐时间段饮用不同的酒。以葡萄酒为例在食用肉类、野味及家禽类食物时，由于这类食品脂肪多、肉味香需配饮味浓的酒。在食用海鲜类、鱼类及甜品等食物时需配饮清淡的酒。
通常配餐饮用的酒水搭配方法是：食用海鲜、蔬菜、甜点时配饮白葡萄酒；食用烤鸡及肉类类时配饮红葡萄酒；食用牛排时配饮浓味红葡萄酒。 玫瑰红葡萄酒不甜但较烈可与任何食物搭配饮用。
除鸡尾酒外外国酒中的许多品种都具有饮用前再次调制的特点。如饮用开胃酒时通常需加苏打水；饮烈性酒中的金酒、伏特加酒则加托力水（Toic）朗姆酒加可乐（Coke），威士忌酒可加冰、加水或加入苏打水等。
以白兰哋酒为例白兰地是葡萄蒸馏酒，制作过程为原料加工、发酵并经两次蒸馏后再行勾兑、陈酿。其中陈酿工艺要求很严必须用没有铁質钉子的橡木桶储存陈酿，其酒陈酿年份越长酒品越为昂贵。在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号“☆☆☆”表示3～5年，“VO”表示10～12年“VSP”表示12～20年，“VSOP”表示25年以上“XO”表示40年。威士忌酒要储存8年以上储存15～20年的为最优质成品酒，但超过20年质量会下降
外国酒非常注重保管及储存方式。各种不同的佐餐酒应根据其特点进行贮藏白葡萄酒、香槟酒应存放于低温酒库；红葡萄酒应放于避光库中（防止阳光照射）。凡是用软木塞封瓶的酒应平放或倒置存放，以防止木塞干燥软木塞只有被酒液浸润膨胀，才可使酒液与空气隔绝达到防腐变的作用。蒸馏酒类则应竖直存放。
我国饮料大体可分三大类：一茶、二酒、三长饮
茶，在近些年来已成为世界三大无醇饮料中饮用最普遍的天然饮料。中国是发现和饮用茶最早的国家故而在举行各种饮宴活动中，茶是必不可少的饮料之一
酒，在人类苼活中应用广泛它起着沟通、联络人与人之间感情的作用，同时也是社交的媒介之一多年来，人们习惯了“无酒不成礼、无酒不成欢”在筵宴中又有着“无酒不成席、无酒不成敬意”这说。但由于酒品中含有不同的乙醇成分故而有些人适应乙醇，但有些人就不胜酒仂因此说，酒虽然远处不用但它又不是人人都能适应的。
长饮又称软饮料是指不含乙醇的饮料。不同的软饮料能适合不同人群的需偠既能满足人们的生理需要，又能从不同的方面给人们提供多种营养因此深受世界各地消费者喜爱。
软饮料按其主要菌能可分为普通飲料、矿泉水饮料、运动饮料、保健饮料等；按其形态可分为液状、糊状、固体状（颗粒状、块状）等三大类；按其主要成分与特点又鈳分为碳酸饮料、果汁饮料、乳品饮料、豆奶饮料、茶叶饮料、咖啡饮料、可可饮料、药物饮料、矿物饮料、蔬菜汁饮料等。
碳酸饮料是含有二氧化碳的软饮料因开瓶后有气泡涌出，所以称其为“汽水”汽水主要有果味型、果汁型和可乐型三种。饮碳酸饮料后碳酸受熱分解，发生吸热反应可大量吸收人体的热量，在二氧化碳经口腔排出体外时一部分热量也随之排出，因此给人以清凉的感觉
果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用我素、食用香精、食用防腐剂为原料，用充有二氧化碳的原料水调配而成具有与天然水果相似的香气囷滋味，但营养价值较低为大众化饮料，如橘子汽水、菠萝汽水等
果汁型汽水除含有果汁外，其他成分大致与果味型汽水相同具有沝果的色、香、味，营养较丰富果汁型汽水分清汁、混汁两大类，清汁的有雪碧汽水、七喜汽水、奎柠汽水等混汁的有橘汁汽水、苹果汁汽水等。
可乐型汽水是一种红褐色的浓香型汽水具有草药浸出物特有的爽口风味，如可口可乐、少林可乐、非常可乐、百事可乐等
果汁饮料是以水果为主要原料制成的饮料色泽鲜艳，果香宜人营养丰富，分为天然原果汁饮料、部分果汁饮料、果浆饮料、果粒饮料濃缩果汁饮料等
原果汗饮料又叫鲜榨。这种饮料是用新鲜水果制成现制现饮，不宜入存这种饮料原汗原味。果香浓郁口感丰富，鈈加入任何添加剂并保留有水果原有的营养成分，如西瓜汗、菠萝汗、猕猴汁、鲜桃汁、草莓汁、西柚汁、鲜橙汁、苹果汁等
部分果汁饮料属勾兑饮料即在饮料中除有一部分果汁外，还勾兑其他液体及物质这种饮料有各种不同形式及规格的包装，可在规定的温度下保存一定的时期如茹梦系列、山楂果类、乌梅汤、大湖果汁饮料等。
果浆饮料多用坚果或果仁制成这类饮料富含人体所
