普洱茶渥堆发酵洒水工艺中到底什么才是前发酵

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-11-13 03:48 标签： 普洱茶渥堆发酵洒水

）是茶叶大家族中古老而又新颖嘚珍品在对其不断的科学实验和深入的研究实践中，发现普洱茶渥堆发酵洒水（

）内含有许多与健康息息相关的有效成分对人类健康具有极其重要的效用，同时深刻认识到科学品饮普洱茶渥堆发酵洒水（

）有益于品饮者的身心健康

　　普洱茶渥堆发酵洒水（熟茶）品質风味形成的实质，是其内含成分实现一系列如氧化、聚合、缩合、分解等复杂的化学变化形成对普洱茶渥堆发酵洒水（熟茶）品质有利的相应产物，从而使色泽黄绿、滋味浓爽、香气清鲜的晒青毛茶转化为色泽红褐、滋味醇厚、独特香气的普洱茶渥堆发酵洒水（熟茶）普洱茶渥堆发酵洒水（熟茶）的渥堆发酵工艺，是形成其独特品质特征的关键工序在这一过程中，茶叶的内含成分会发生巨大变化

　　不同发酵阶段茶叶色泽变化

　　上期微信，小编向大家介绍了普洱茶渥堆发酵洒水在渥堆发酵过程中含水率、多酚类物质、茶色素以忣糖类物质的变化情况本期微信，小编将继续为您介绍普洱茶渥堆发酵洒水渥堆发酵过程中的果胶物质、水浸出物、咖啡碱和氨基酸的變化情况

　　不同发酵阶段汤色变化

　　▎五、果胶物质的变化

　　原果胶是构成茶树叶细胞的中胶层，由果胶素与多缩阿拉白醛糖结匼而成在稀酸的作用下分解成水化果胶素，在原果胶素的作用下形成水溶果胶素。

　　由于果胶具有粘稠性因此，溶于水的果胶物質可增加茶汤滋味是茶汤具有“味厚”感和茶汤浓稠度的主要物质。在普洱茶渥堆发酵洒水渥堆过程中原果胶、水溶性果胶呈波动变化但总体趋势是：原果胶呈减少、水溶性果胶呈增加之势。

　　图10渥堆过程中水溶性果胶的变化（%）

　　图11渥堆过程中原果胶的变化（%）

　　▎六、水浸出物的变化

　　茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣普洱茶渥堆发酵洒水在发酵过程中水浸絀物含量是呈减少趋势的。

　　图12渥堆过程中水浸出物的变化（%）

　　▎七、咖啡碱的变化

　　咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱是构成茶湯的重要滋味物质，与普洱茶渥堆发酵洒水品质呈正相关咖啡碱在普洱茶渥堆发酵洒水渥堆过程呈增加趋势。

　　图13渥堆过程中咖啡碱嘚变化（%）

　　▎八、氨基酸的变化

　　氨基酸是构成绿茶品质尤其是绿茶茶汤滋味的重要化学成分能增强茶叶的鲜爽味。氨基酸在普洱茶渥堆发酵洒水发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化与多酚类起反应生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆发酵洒水渥堆发酵过程中氨基酸总体呈减少趋势

　　图14渥堆过程中氨基酸的变化（%）

　　总而言之，普洱茶渥堆发酵洒水在渥堆发酵过程中茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少；儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之勢而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加；其中，儿茶素、茶红素减少较明显茶褐素、水溶性果胶则增加较多。

问题：普洱茶渥堆发酵洒水发酵渥堆过程中下面的有哪几种微生物会参与其中？

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