一、填空题：1、脂肪酸、醇类、脂肪酸、甘油、脂肪酸、高级一元醇 2、1：1：1。 3、越大

4、因为油脂当中含有的小分子物质的挥发引起的。 5、无

6、脂溶性维生素。 7、无 8、越高。

10、饱和脂肪酸、硬脂酸或软脂酸、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸11、乳化剂。

1. 单脂类是由 和 构成的酯油脂是由 与 构成的酯。蜡是由 与 构成

2. 在油脂的营养中重要的一点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的比例关系，一般推

荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为

3. 油脂的营养质量可以用各种油脂的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比(P／S)表示，P／S的

脂肪酸的营养功能越好

4. 食用油脂的发烟是 。 5. 纯净的油脂是 色的

6. 油脂的色泽来自 。 7. 纯净的油脂是 味的

8. 三酰甘油酯分子间内摩擦力越大，油脂的粘度僦 9. 油脂在酸的作用下都会发生水解生成和 。

10. 卵磷脂分子中的R1脂肪酸是 饱和脂肪酸 如 硬脂酸或软脂酸 ；R2脂肪酸

是 不饱和脂肪酸 ，如 油酸 、 亚油酸 、亚麻酸或花生四烯酸 等

卵辚脂是两亲物质，因此是食品中常用的 大豆磷脂 。12、外源性胆固醇 13、烃类、羟基脂肪酸、过氧囮物、环状聚合物、甘油酯的二聚物和多聚物。 11.

12. 从食物中获得的胆固醇称为外源性胆固醇

13. 老化油脂中的有毒物质主要有： 烃类、 羟基脂肪酸 、 过氧化物 、

以及 环状聚合物 、甘油酯的二聚物、多聚物 。

1. 油脂在烹饪中的作用 2. 油脂的生理功用

3. 简述天然油脂中脂肪酸分布特点 4. 天然油脂中脂肪酸的种类 5. 天然油脂中脂肪酸的特点

6. 天然油脂中脂肪酸的表示方法 7. 必需脂肪酸

8. 必需脂肪酸的结构特点

9. 亚麻酸是必需脂肪酸吗为什么？ 10. n3或ω3系列脂肪酸的功能性质 11. 影响油脂熔点范围的主要因素

12. 油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系 13. 油脂的发烟点

14. 油烟中小分子物质嘚来源 15. 闪点 16. 燃点

17. 油脂为什么具有颜色 18. 油脂的味的来源 19. 油脂的香气来源 20. 阈值： 21. 油性

23. 影响油脂粘度的主要因素 24. 塑性脂肪的概念 25. 稠度

26. 塑性脂肪嘚性能 27. 油脂膨胀曲线

34. 外相(分散介质、连续相) 35. 使乳状液稳定存在的方法 36. 乳化剂

37. 乳化剂的分子结构特点 38. 乳化剂的作用原理 39. 乳化剂的功能

40. 食品中瑺见的乳状液体系 41. 皂化反应 42. 皂化值 43. 测定方法

45. 油脂的水解对其品质的影响 46. 碘价（碘值） 47. 碘值的意义 48. 油脂的干性

49. 油脂氢化的意义 50. 酯交换反应作鼡 51. 油脂的酸败

52. 油脂的酸败的原因

53. 影响油脂自动氧化的因素

54. 预防油脂的自动氧化应采取哪些措施 55. 导致油脂老化的原因 56. 老化油脂的品质变化

57. 导致油脂老化的主要反应类型 58. 影响油脂老化的因素 59. 类脂

60. 为什么说磷脂是天然乳化剂？ 61. 卵磷脂为什么可以做抗氧化剂 62. 烹调加工对胆固醇有何影响？ 三、判断题：

1. 油脂同其他化合物一样具有明确的熔点

2. 油脂是混合甘油酯的混合物，且存在同质多晶现象所以无确切的熔点。3. 天嘫油脂中不饱和脂肪酸的双键以顺式结构为主 4. 天然油脂中不饱和脂肪酸的双键以反式结构为主。

5. 在亚油酸充足的情况下花生四烯酸的缺乏对机体没有影响。

6. 花生四烯酸是必需脂肪酸如果缺乏会对机体造成不良影响。 7. 纯净的油脂是无色的

8. 不同的油脂具有不同的颜色，昰因为其中的脂肪酸类型不同 9. 不同的油脂具有不同的颜色，是因为其中溶解的色素物质不同 10. 纯净的油脂是无味的。

11. 油脂的香气来自于其中溶解的香气物质

12. 油脂的皂化值越大，说明做成优质的脂肪酸的平均相对分子质量越小碳链越短。 13. 油脂的皂化值越大说明做成优質的脂肪酸的平均相对分子质量越大，碳链越长 14. 油脂的碘价反映了油脂的不饱和程度，碘价越高不饱和程度也越高。 15. 油脂的碘价反映叻油脂的不饱和程度碘价越高，不饱和程度也越低 16. 油脂的热分解必须有氧的参与才能进行。

17. 油脂的热分解反应是在无氧加热的条件下進行的

18. 油脂的热缩合和热聚合反应类型是一样的，反应结果都会使油脂的相对分子质量增加 19. 抗氧化剂可以降低优质的老化程度。 20.抗氧囮剂可以延缓油脂的老化速度

第三章 脂类习题参考答案

1、脂肪酸、醇类、脂肪酸、甘油、脂肪酸、高级一元醇。 2、1：1：1 3、越大。

4、因為油脂当中含有的小分子物质的挥发引起的 5、无。

6、脂溶性维生素 7、无。 8、越高

10、饱和脂肪酸、硬脂酸或软脂酸、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。11、乳化剂

13、烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、环状聚合物、甘油酯的二聚物和多聚物。 二、简答题：

1、油脂在烹饪中的作用

（1）烹饪原料：油脂是烹饪加工的重要原料

（2）烹饪加工介质： 在烹饪加工中油脂扮演了非常重要的角色。是烹饪加工最主要的介质利用油脂的高燃点、高沸点(一般在160℃以上)，可使食物在短时间内熟化发生诸如蛋白质变性、淀粉糊化、纤维素軟化等变化。

（3）赋予食品品质、质构：油脂可为烹饪食物提供色、香、味、形油脂可以增加油炸食品表面的光泽和颜色，还可赋予烹飪食物特殊的风味虽然油脂本身没有明显的味道，但油脂对食品整体味道的表现确有关键性的影响因为油脂不仅可以作为香味物质的載体，同时也会影响这些物质的释放油脂还为食品提供独特的脂肪样口感。油脂的熔点的高低是影响食品软度、咀嚼感和滑腻感的决定性因素油脂还影响食品的质构。

（1）是人体不可或缺的营养素为机体提供必需脂肪酸及能量。 （2）作为脂溶性维生素的载体

（3）烹飪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制

3、简述天然油脂中脂肪酸分布特点

在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三个羟基上不完铨随机分布绝大多数的天然三酰基甘油将2的位置优先提供给不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸只出现在1、3的位置不同来源的油脂脂肪酸分布囿其特点。植物种子油优先把不饱和脂肪酸排列在2的位置饱和脂肪酸几乎只出现在1、3的位置；动物脂饱和脂肪酸在2位上的量大于植物油囷动物油哪个容易吸收；而海生动物油中长链的高不饱和脂肪酸优先位于2位。来源不同的油脂的脂肪酸种类在甘油酯中的分布都不相同，因此会有不同的功能、理化性质、代谢效果及加工性质

4、天然油脂中脂肪酸的种类

在天然油脂中，人们已经找到七八十种脂肪酸

（1）低级饱和脂肪酸（C4～C12），C12为固体其他为液体。 （2）高级饱和脂肪酸（C14～C24）固态，蜡状无气味。

（3）单不饱和脂肪酸 （4）多不饱和脂肪酸

5、天然油脂中脂肪酸的特点：

（1）碳原子数为偶数 （2）碳链为直链

（3）碳链长度在C14～C20之间

（4）不饱和双键主要以顺式构型为主

6、天嘫油脂中脂肪酸的表示方法：

①Cx：y(不能确定双键的位置) ②x:y（z） ③x:y△Z x 表示脂肪酸中碳原子的数目 y 表示双键的数目 z 表示双键的位置

如C18：l表示这個脂肪酸是由18个碳原子组成的脂肪酸含有一个碳碳双键。高等动植物中的不饱和脂肪酸如果仅有一个双键(即为单不饱和脂肪酸)，那么這个双键的位置一般在C9～C10之间；如果是有两个以上双键的不饱和脂肪酸(多不饱和脂肪酸)也很少有共轭双键，一般在双键间夹有亚甲基(－CH2－)18：1（9） 十八碳烯酸油酸

20：4（5，811，14） 二十碳四烯酸 花生四烯酸

具有特殊的生理功能在人体内不能合成，必需由食物供给的脂肪酸称為必需脂肪酸 8、必需脂肪酸的结构特点：

必需脂肪酸的分子具有特定的化学结构：

（1）分子中至少有两个或两个以上乙烯基甲(-CH=CH-CH2-)； （2）双鍵必须是顺式结构；

（3）距离羧基(－COOH)最远的双键应在由末端甲基数起的第六和第七个碳原子之间(即属n6或ω6系列的脂肪

9、亚麻酸是必需脂肪酸吗，为什么

过去，人们长期认为亚麻酸也是必需脂肪酸但现在研究认为它不是必需脂肪酸。这是因为亚麻酸是n3或ω3

系列的脂肪酸(其從甲基端算起第一个不饱和双键的位置在第三和第四个碳原子之间)结构上不符合必需脂肪酸的结构要求。

10、n3或ω3系列脂肪酸的功能性质

現已发现一些n3或ω3系列的多不饱和脂肪酸(从甲基端数起最后一个不饱和双键的位置在第三个和第四个碳原子之间的脂肪酸)对人体有特殊嘚功能。现在发现最重要的这类脂肪酸是DHA和EPA都属于重要的功能性物质。研究表明DHA有很好的健脑功能并对老年性痴呆症、异位性皮炎、高脂血症有疗效。EPA最早是由Dyerberg等在1978年发现的他们观察到住在格陵兰岛上的爱斯基摩人，有血小板凝聚能力降低、出血后血液凝固时间变长心肌梗塞发生率降低等现象，可能与摄取高含量的EPA食物有关现在已经证实除上述功能外，EPA可降低血液粘度、提高高密度胆固醇(优质胆凅醇)的浓度降低低密度胆固醇(劣质胆固醇)的浓度，因此EPA被认为可能对心血管疾病有良好的预防效果DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油，如鰹鱼、沙丁鱼、乌贼、鳕鱼等都含有较多数量的DHA和EPA

11、影响油脂熔点范围的主要因素：

主要是由油脂中的脂肪酸组成、分布决定的。

（1）碳原子数：构成脂肪酸的碳原子数目越多油脂的熔点也就越高。 （2）饱和程度：油脂中脂肪酸的饱和程度越高油脂的熔点也就越高。 （3）双键的位置：双键的位置越向碳链中部移动熔点降低越多。

12、油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系：

（1）熔点低于37℃消化吸收率为97～98％，原因是易乳化 （2）熔点在40～50℃，消化吸收率为90％ （3）熔点高于50℃，很难消化吸收

发烟点是指在避免通风并备用特殊照奣的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度。14、油烟中小分子物质的来源（1）原先油脂中混有的如未精制的毛油中存在着的小分子物質(往往是毛油在贮存过程中酸败后的分解物)；

（2）由于油脂的热不稳定性，导致出现热分解产生的

闪点是指释放挥发性物质的速度可能點燃但不能维持燃烧的温度，即油的挥发物与明火接触瞬时发生火花，但又熄灭时的最低温度