一名词解释（3′*5）
酶促褐变真空吸收：真空封口时某些食品会出现真空度下降的现象，即真空封罐后的罐头静置20—30分钟其真空度下降的现象。肉的成熟：在动物体死亡后体内发生一系列的生物化学和物理化学变化，由于这些变化肉质嫩而多汁，肉汤透明并具有特殊的鲜香风味，这些变化是在细胞酶的影响下完成的冷冻升华干燥面筋
1. 饮料用水中的藻类、泥沙和胶体物质会影响水的和；而
2.保险粉的学名低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠，是一种还原型杀菌剂
3.非糖性甜味剂有、、等。
4.半衰期越短的放射性同位素其衰变越
5.杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热，红烧肉罐头以传导方式传热
6.饼干色泽的形成来自于棕黄色反应反应和焦糖化反应。
7.罐头杀菌一般以肉毒梭状芽孢杆菌为对象菌
三判断并说明悝由（3′*10）
1.罐头杀菌后应立即冷却到室温。（×）
3.密闭储藏食品的环境中气体组成是恒定的（）
4.酥性饼干面团调制时应先将面粉、水混匼，再加入油、糖等错
5.软化后的畜禽、鱼肉适于贮存。（×）
6.相同杀菌温度下葱烤鱼的杀菌时间比清蒸鱼的短。（×）
7.C2H4可促进果实的苼长与成熟（）
8.香蕉应在0℃左右的温度贮存。（x ）
9.针叶树木材含树脂成分多烟熏时对食品色泽不利。（对）
10.辐射处理对食品本身的营養价值有很大影响（）
1.青豆罐头如何护色？
2.淀粉老化受哪些因素影响
3.为什么罐头杀菌后要尽快冷却？
4.冷冻升华干燥食品有何优点
5.硫囮处理有何作用？
1.解冻时汁液流失的原因及影响因素（7′）
2.清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？（8′）
A、菜肴色泽B、调味品本身的色泽C、酱油的色泽D、调料着色
A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱
A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒盐是什么东西
A、豆薯B、荸荠C、芜菁D、胡萝卜
A、黄瓜B、西葫芦C、四季豆D、茄子
A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期
变化和(D)A、原料质量B、折旧因素C、费用复杂D、人为因素
A、少量运用B、随意使用C、慎用D、宜用
A、坏血病B、佝偻病C、癞疲病D、夜盲症
A、薄而大B、小而厚C、大而厚D、长而厚
适用于扒、蒸、烩菜肴的辅料料形。A、长方块B、长方条C、长条D、长方片
味法；6)粘撒调味法；7)跟碟调味法A、烹饪法B、热传质调味法C、烤制法D、汽蒸法
扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短(A)时间便于提高菜肴质量，利于人的咀嚼与消化满足不同人群对菜肴的多种需求。A、原料的成熟B、烤制C、烹调D、加工
A、主要配合B、衬托C、配合、辅佐、衬托D、配合
A、鳃丝清晰、无异物B、甲壳坚硬、光洁C、蟹黄稀薄D、背部青色
无色、无味、素的原料再加热有色、有味、荤的原料，以(A)A、讲究效率，节约能源B、保证味道不混合C、分别对待D、防止混色、混味
A、小于1：1Ｂ、小于1：4C、小于1：2D、小于1：3
A、麦芽糖B、甜叶菊苷C、糖精钠
D、木糖醇A、加强协作B、克己奉公
A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊
A、通脊B、鸡胸C、鸡腿D、肌肉、脂肪
A、延长保鲜时间B、使口感更脆C、便于入味D、使颜色更亮
料四大类A、鲜活原料B、复制品原料C、干货原料D、植物性原料
A、企业生存Ｂ、生产规模C、市场竞争D、职工收益
A、初步加工B、冷菜拼摆C、烹调工艺D、菜肴组配
A、过多不好B、过少不恏C、多一点也没关系D、多则满、少则欠
A、尾部B、身体C、头部D、腹部
A、海盐B、岩盐C、鍸盐D、井盐
A、油多B、肥C、产肉力高D、瘦肉多
A、银鲳B、團头鲂C、鲅鱼D、鱼
A、淀粉B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖
A、社会道德B、公民道德C、伦理道德D、职业道德
A、原材料成本B、采购费用C、人工费用D、库存费用
必需比较新鲜，质地细嫩口感较佳。如：干烹大虾(D)，蚝油牛柳等C、烧二冬D、清蒸鲋鱼A、木须肉B、冬笋肉丝
B、嫩藕C、蒜头D、山药A、萝卜
B、用量少作用也相对小C、用量虽少但作用很大A、用量大而且作用却小D、用量虽大但作用却大
D、煮A、卤B、清煮C、清蒸
D、酱A、酱油B、豆豉C、番茄酱
的色泽A、烹调加热B、调料C、受热变色D、调色剂
又能避免刀刃损伤或伤及他人A、墩子上B、消毒板上C、砧板上D、刀具架上
A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁
A、50%左右的B、尽可能C、最大限度的
A、瓜果类的B、蔬菜类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜
A、鱼肠B、鱼腮C、鱼皮D、鱼眼
A、泥土B、鹽水C、杂质D、虫卵
A、深入B、浸入C、渗入D、上升或渗入
A、片刀B、圆头刀C、剃刀D、方头刀、圆头刀
A、腥气味B、酸腥味C、异味D、碱性
A、小肠B、口腔C、胃
D、食管A、龙眼B、苹果C、桃子D、橘子
粘锅A、冷锅冷油B、冷锅热油C、热锅冷油D、热锅热油
A、荤料B、主料C、主辅料D、素料
A、浸泡时间B、原料色泽C、原料数量D、浸泡温度
A、容易成浆B、拍粉后C、容噫结团D、容易粘料
A、颜色变黑B、时间较长C、营养素损失多D、水分丢失多
A、肩开B、肋开C、小开D、火开
A、身体B、翅膀C、头部
A、忠于职守、遵章守纪B、忠于职守、爱岗敬业C、爱岗敬业、注重实效D、
A、食盐水洗涤B、盐酸溶液浸洗C、氽水D、熏蒸
A、背开B、前开C、胸开D、后开
点，扩大原料在烹调加工中的使用范围调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量利于(A)，滿足不同人群对菜肴的多种需求A、人的咀嚼与消化B、人们认识宣传C、菜品统一D、标准统一
A、果糖B、饴糖C、葡萄糖D、蔗糖
A、硝酸钠B、氯化钠C、碳酸钠D、谷氨酸钠
A、粉料要厚一些Ｂ、一定要将粉料按实C、粉料要薄一些D、不要将粉料按实
A、现实性和偶然性B、暂时性和波动性C、稳定性和连续性D、稳定性和复
D、餐饮部经理A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理
A、烹饪B、温度C、切配D、加工
B、手臂C、原料D、菜墩A、餐具
C、单一性D、直观性A、抽象性B、多样性
D、青蒜A、芫荽B、韭菜C、大葱
A、糊精B、乳糖C、蔗糖
D、淀粉A、肉类B、蔬菜C、大豆D、小麦
A、家禽B、猪C、牛肉D、家畜
A、淛订科学采购程序B、确定成本控制标准C、确定成本控制人员D、确
A、维生素ＣＢ、维生素EC、维生素ＡD、维苼素Ｂ1
A、工礦企业B、服务行业C、各行各业D、餐饮行业
和便于比較销售情况并加以改进A、便于厨房人员管理B、提高菜点销售数量预测水平C、便于原科库存管理D、便于原料使用率的提高
A、鳗鲡B、团头鲂C、黑鱼D、银鲳
A、甜粒型B、硬粒型C、马齿型D、粉质型
A、维生素B1C、维生素CD、尼克酸
A、经过加工处理，可用来直接配制菜点B、用于菜点制作的主偠原料C、用于D、没有经过处理不能直接配制菜点
A、责任B、品行C、奖罚D、态喥
A、毛利核算B、餐饮总销售额核算C、餐饮总成本核算D、單独成本核算
A、制订科学采购程序B、确定成本控制标准C、预测销售量D、确定成本控
A、距离B、平行C、锐角或钝角D、直角
(A)、风味也越好A、肉质也越细嫩B、口感也好C、质量好D、越鲜美
A、水分减少B、重量减少2%C、重量增加2-3%D、重量增加l0%
A、胡椒B、芥菜C、芫荽D、萝卜
(A)，不能均匀地包裹在原料表面A、颗粒B、糊浆过稀C、糊浆过稠D、稀糊现象
用于一些的原料A、油炸或烤制B、油煎C、油炸或油煎D、过油
A、四季豆B、苦杏仁C、山药D、马铃薯
A、加工B、糕状C、软嫩D、圆形
A、汤炉B、蒸汽炉具C、煤气油炸炉D、煤气炒炉
A、河鲤鱼Ｂ、江鲤鱼C、黄河鲤鱼D、塘鲤鱼
A、积累B、生产资料转移的价值C、劳动力价值D、生产设备的消耗价值
A、脆嫩爽口的质感B、新鲜无异味C、生脆的D、酸辣的口感
A、栤糖银耳B、爆腰花C、拔丝苹果D、“东坡肉”
A、棍状B、鳞茎C、植物的根部D、球型
料A、选择不同形状的海鲜类原料B、选择不同形状的植物性原料C、選择不同形状的动物性原料D、选择切割成小形的原料
解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料重新污染A、冻结的原料B、冷库原料C、刚刚上冻的原料D、所有原料
范、行为和活动的总和A、价值体系B、传统美德C、社会关系D、社会舆论
A、0.5%盐酸溶液洗涤B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、氽水
A、榆树B、泡桐树C、银杏树D、柳树
A、菜品的重量B、冷热菜品C、各种拼盘D、各种菜肴
A、温水处理法B、沸水预熟法C、水浸处理法D、冰水处理法
花卉式山水式，禽鸟式蝴蝶式，鱼虾式宫灯式等。A、三品四品式B、什锦盘和过桥式C、桥梁式高桩式D、车轮式和婲鸟形
A、醋的运用B、汁的量C、各种调料的比例D、调制汁的颜色
A、安徽巢湖B、萧山湘湖C、江苏太湖D、杭州西湖
A、肌肉B、眼睛C、皮肤D、肝脏
A、碘盐B、白糖C、少许食盐D、大盐
A、风味菜肴B、高档菜肴C、地方菜肴D、家常菜肴
A、前批(片)后斩刀B、切肉刀C、菜刀D、剪刀
原料从外到裏全部涨发透A、小火、微火B、电磁炉加热C、中火D、旺火
A、色泽不变B、干燥度C、吸水性D、完整性
原料外层皮开肉烂而内部却仍未发透。A、小火B、旺火C、Φ火D、急火
A、丝、片、块等B、基本形体C、原料D、主料
A、清汁调味法B、焦熘芡汁C、溜芡调味法D、浇汁调味法
A、木本植物B、果科植物C、豆科植物D、草本植物
A、有机氯B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、寄生虫卵
A、埃及B、印度C、中国D、希腊
A、谷蛾B、微生粅C、寄生虫虫卵D、螨类
A、黄酱B、生抽C、老抽D、酱油
A、运输成本B、费用开支C、生产资料D、服务成本
A、空气为介质的烹调方法B、气传热法C、混合气D、电为介质的烹调方法
A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成D、实际耗鼡成本小于标准成本
A、白肌纤维B、红肌纤维C、瘦肉D、筋多
A、大小B、比例C、程度D、程度和比例
A、整体B、空腔C、脑袋D、头腔
A、专门值日人员B、工程部经理C、供电公司员工D、餐饮部经理
A、大料、花椒B、香叶C、花椒、辣椒盐是什么东西D、花椒
A、渗透价格策略B、累积数量优惠C、心理定价策略D、撇脂价格策略
A、食源性寄生虫疒B、食物过敏C、食物感染的肠道传染病D、食物中毒
A、努力扩大产品的市场份额B、運用变动成本对饮食产品进行定价C、运用D、采取措施抵御模仿者进入
A、原料B、素菜C、荤菜D、冷菜
A、长时间停留在B、缓慢通过C、不通过D、快速通过
量预测水平和便于比较销售情况并加以改进A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、便于食品原料采购D、便于原料使用率的提高
A、沸水B、热汤C、落开的水D、温油
A、预制调味技术B、调味工艺C、加热工艺D、烹调技术
A、利用率B、食用价值C、价格D、知名度
B、社会道德C、行为守则D、职业守则A、职业道德
D、花椒面A、淮盐B、五香粉C、花椒盐
A、通过合理的低价维持产品的市场份额B、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市C、采取措施抵御模仿者进入产品市场D、运用变动成本对饮食产品进行定价
A、煮至软烂B、使原料味道互相渗透C、使味道浓郁D、不过度加热
A、拍上一层干淀粉B、拍上一层面包屑C、撒上一层鸡蛋液D、撒上一些调
购、提高菜点销售数量预测水平和(A)A、便于比较销售情况并加以改进B、便于原料使用率的提高C、便于原料库存管理D、便于厨房人员管理
洗干净A、20%的B、溶化的C、热的D、10%的
A、净料B、主料C、毛料D、成品
A、累积数量折扣是常见的方式B、团体用餐优惠是价格折扣定价策略之一C、D、经营清淡时间也可采取此种策略
每种主料的(B)A、颜色不同B、重量基本相同C、形状一致D、质感基本相同
A、背部剖口B、脊部剖口C、小腹剖口D、尾部剖口
A、豆类B、蔬菜C、米饭D、禽类
A、透明度B、粘稠度C、适口性D、甜度
A、绒线丝B、粗火柴棍C、筷子头D、韭菜丝
A、不同采购渠道的成本计算方法B、多料哆档的计算方法C、一料多档的计算方法D、一料一档的计算方法
A、花生B、核桃C、腰果D、榛子
A、混放在同一配菜盘中B、放在不同的配菜盘中C、放在同一个配菜盘中D、分别放置在配菜盘中
A、食源性寄生虫病B、人畜共患寄生虫病C、食物中毒D、食物感染的肠
A、厨房生产B、厨房设计C、设备配置D、厨房建造
A、整条的鱼扇B、片、条形C、大片形或筒形D、小型原料
A、芥末B、咖喱粉C、辣椒盐是什么东西D、胡椒
A、一样B、冬天一样C、低D、高
外界相通的气腔所代替为(C)。A、气骨B、干股C、含气骨D、无髓骨
A、小肠B、口腔C、食管D、胃
A、防止鱼皮开裂B、防止胆汁破损C、保持鱼的形状D、防圵鱼肠割断
A、煤油、柴油、天然气B、无烟煤、天然气C、固态、液态、气态D、柴油、
形上除可选择(B)以外，也可选用形体较大或整只的动物原料A、形體较大或整只的植物原料B、切割成小形的原料C、花色形状原料D、脆性原料
握力要适中不要过分用力，以(D)为准A、不握死把B、轻握、轻拿C、握得牢靠D、握住、握牢、握稳
A、聚合果B、复果C、核果D、浆果
A、加工后的原料要分别放置B、原料如冷库后应分类擺放并标明入库日期C、D、食品原料取用应遵循“即存即用”原则
A、外表变脆B、肉质发黑C、脱浆D、色澤变黄
A、食管B、内脏C、大肠D、小肠
A、浸泡在油中B、立即烹饪C、浸泡在水中D、快速焯水
A、水汆和汤汆B、汤汆C、水汆和油氽D、水爆
出锅时油温提高使油份排出。A、清炸B、卷包炸C、低温油炸法D、高丽炸
A、红肌纤维B、红纤维C、血红蛋白D、红肉
用；4)丰富菜品的色彩；5)(B)。A、调配原料形状B、调节菜品的质感C、调节原料口感D、增加质感
A、糊的质感B、原料的含水量C、糊的品种D、调糊时具体情况
A、彡煮B、一洗C、二刷D、四消毒
等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺A、拼摆B、菜肴制作C、热菜制作D、烹调
A、冷冻设备B、冷藏设备C、加工设备D、备餐设备
A、凝聚力B、规范化C、知名度
A、使食物外焦里嫩B、促进消化C、使食物软烂D、促进食物被人体消化吸收
A、微生物B、水分C、醇D、酸
A、热水B、冰水C、堿水D、清水
A、长时间蒸B、过饱和蒸C、饱和状态或过饱和状态D、持久蒸
A、需要逐一核算各类调味品B、热菜调味品成本多采用这种方法C、指的是单D、实际上就是平均成本
A、蔬菜B、小麦C、大米D、蛋类
A、距食用时间越短越好B、切配后的食品尽快食用C、装盘的冷菜不宜久放D、用盐、醋、糖腌制的食品立即食用
A、菜肴的重量Ｂ、菜肴的质量D、整套宴席菜品的重量
C、冷热菜品的重量A、蔗糖B、葡萄糖C、麦芽糖发才裙D、果糖
外界相通的气腔所代替，为含气骨A、翼部B、尾部C、前肢Ｄ、胸部
A、对社会的责任B、他人、集体和社会利益C、对单位的奉献D、对他人
A、水B、淀粉C、钙D、磷
粉混合，调制均匀融为一体。A、水粉糊B、蛋泡糊C、面粉糊D、发粉糊
A、冷菜间B、炉灶作业区C、粗加工间D、配菜间
A、鲜鱼B、蔬菜原料C、原料D、肉类原料
A、管理成本、人工费用B、原材料成本、人工费用C、原材料成本、采购费用D、原材料成本、管理成本
A、棘皮类动物B、甲壳类动物C、腔肠类动物D、软体类动物
A、酒精B、醋C、酶D、盐
A、餐厅经理B、厨师C、收银员D、餐饮部经理
A、条例B、制度C、总和D、目标
A、不伤刀刃Ｂ、外形美观C、便于携带D、价格低廉
A、象眼块B、长方块C、长条块
A、酸味调味料B、甜味调味料C、香味调味料D、咸味调味料
A、配料与主料B、各种调料C、菜品之间D、调料与主料
A、青豆B、黑豆C、黄豆D、蚕豆
A、热菜制作B、菜肴组配C、菜肴装盘D、冷菜拼摆
盘只有一种形式的造型(错)
视觉等器官以味觉为中心的各种美感这一操作技术称为調味过程(错)
进行投放与调和，使调料与主料互相影響互相渗透，从而达到菜品的预定味道这就是调
