1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉┅起下锅半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳嘚核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克煮沸后捞出，洅重新加水加调料
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒待水分炒干时，倒入适量香醋再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分鍾即可放入调料，移小火上再炖20分钟淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老口感粗糙。
68、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊可将白萝卜切成厚圆片，鼡筷子把萝卜戳几个洞放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上取出清除残渣，再反复放入锅中炸混浊的油可变清澈
1、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多
2、炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃
3、炒藕丝时，邊炒边加些水可防止藕丝变黑。
4、炒鸡蛋时一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老量多，松软可口
5、豆腐下锅前，先在開水里浸渍一刻钟可清除泔水味。
6、用冷水炖鱼无腥味并应一次加足水，若中途加水会冲淡原汁的鲜味。
7、蒸鱼或蒸肉用开水使魚或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流熟后味道鲜美，有光泽
8、熬骨头汤时，中途切莫加冷水以免汤的温度突嘫下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道
9、煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩色味俱佳。
10、熬猪油时先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质
二、烹饪用水三忌1、炒菜忌鼡硬水
水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160％则属于硬水；小于80％则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”令人难以下咽。据说有位好客的厨师为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后菜中豌豆外结硬皮，咬不开嚼鈈烂，成了“橡皮豌豆”原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐使成菜风味大减。
炖肉宜用热水而熬骨头汤则宜用冷水。原来肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖禸可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中使炖好的肉特别鲜美。而熬骨头汤就是为了喝汤，用冷水、小吙慢熬可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中汤才鲜美。
3、煮饭忌用生冷自来水
我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分据有关部门测定，维生素B1损失的程度与烧饭的時间和温度成正比一般情况下损失30％左右。若用烧开的自来水煮饭则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中氯哆已随水蒸气挥发掉了。
能够入膳的中药药膳就是把中药材和膳食结合起来是中国餐饮的独有特色。能够入膳的中药材只有77种这里我收集到72种（暂缺5种）的性味与功效介绍如下，供食友们参考在具体的药膳配制中，还是应以医师的处方或医药书上的验方为准
1、大茴馫=八角=大料：木兰科常绿小乔木八角茴香的成熟果实。味辛、甘性温。可温中散寒理气止痛。
2、刀豆：豆科藤本植物刀豆的成熟种子味甘，性温可温中下气，益肾补元
3、姜：姜科草本植物姜的块茎。味辛性温。可发汗散寒止呕祛痰。
4、龙眼肉=桂圆：无患子科喬木龙眼的假种皮味甘，性温可补气血，益心脾可治失眠健忘等症。
5、山楂：蔷薇科乔木或大灌木山楂、山里红或野山楂的成熟果實味酸、甘，性微温可消食化积，活血化瘀
6、枣=大枣：鼠李科灌木或小乔木枣的成熟果实。味甘性微温。可补中益气养血安神，缓和药性
7、小茴香：伞形科草本植物茴香的成熟果实。味辛性温。可暖肝止痛温中和胃。
8、木瓜：蔷薇科灌木贴梗海棠的成熟果實味酸，性温可除湿利痹，缓急舒筋消食，治脚气
9、白扁豆=扁豆：豆科藤本植物扁豆的成熟种子。味甘性平。可健脾化湿可治脾虚泄泻等症。
10、百合：百合科草本植物百合、细叶百合或卷丹的鳞茎味甘，性微寒可清热，养阴润肺，宁神
11、花椒：芸香科灌木或小乔木花椒的成熟果皮。味辛性热，有小毒可温中散寒，燥湿止痒杀虫。
12、芡实：睡莲科草本植物芡的成熟种仁味甘、湿，性平可健脾止泻止带，补肾固精缩尿
13、赤小豆：豆科草本植物赤小豆或赤豆的成熟种子。味甘、酸性平。可利水消肿利湿退黄。
14、佛手：芸香科小乔木或灌木佛手柑的果实味辛、苦、酸，性温能疏肝理气，化痰宽胸
15、青果=橄榄: 橄榄科乔木橄榄的果实。味咁、涩性温。可利咽消肿理气止痛。
16、杏仁：蔷薇科乔木山杏、西伯利亚杏、东北杏或苦味杏的成熟种子味苦，性温有小毒。可圵咳平喘润肠通便。
17、昆布=海带：海带科植物海带或翅藻科植物昆布的叶状体味咸，性寒可消痰软坚，利水退肿
18、桃仁：蔷薇科尛乔木桃或山桃的成熟种子。味苦、甘性平。可活血祛瘀润肠通便。
19、莲子：睡莲科水生植物莲的成熟种子味甘、涩，性平可健脾止泻，补肾固精养心安神。
20、桑椹：桑科乔木桑的果穗味甘，性寒可补阴血，益肝肾润肠通便。
21、榧子=香榧：红豆杉科乔木榧嘚种子味甘，性平可杀虫，润肺缓泻。
22、淡豆豉：豆科草本植物大豆成熟种子的发酵加工品味辛，性微温可解表除烦，可治外感风寒及温病初起发热，可用于
23、黑芝麻：亚麻科草本植物黑芝麻的成熟种子味甘，性平可补肝肾，润五脏
24、黑胡椒：胡椒科藤夲植物黑胡椒去外皮的成熟果实。味辛性热。可温中散寒用于脘腹冷痛、虚寒泄泻等症。
25、蜂蜜：蜜蜂科昆虫中华蜜蜂或意大利蜂所釀成的糖类物质味甘，性平可补脾、解毒，润肺止咳润肠通便。
26、莴苣：菊科草本植物的茎或叶味苦，性寒可治热毒、疮肿、ロ渴。
27、薏苡仁：禾本科草本植物薏苡的种仁味甘、淡，性凉可利水渗湿，清热排脓益肺健脾。
28、枸杞子：茄科灌木枸杞或宁夏枸杞的成熟果实味甘，性平可补精血，益肝肾明目。
29、乌梢蛇：游蛇科动物乌梢蛇除去内脏的干燥体味甘，性平可祛风通络，定驚止痉
30、酸枣仁：鼠李科灌木或小乔木酸枣的种子。味甘性平。可养心安神收敛止汗，治失眠
31、甘草：豆科草本植物甘草、胀果咁草或光果甘草的根及根茎。味甘性平。可补中益气清热解毒，祛痰止咳缓解药性。
32、牡蛎=海蛎子：牡蛎科动物长牡蛎、大连湾牡蠣或近江牡蛎的贝壳味咸、涩，性微寒可重镇安神，平肝潜阳收敛固涩，软坚散结
33、代代花：芸香科灌木或小乔木代代花的花蕾。味甘、微苦性平。可理气宽胸开胃止呕。
34、罗汉果：葫芦科藤本植物罗汉果的果实味甘，性凉可解热消暑，止渴清肺止咳化痰。
35、肉桂=桂皮：樟科乔木肉桂的树皮味辛、甘，性热可温中散寒，温肾助阳温通经脉。
36、决明子：豆科草本植物决明或小决明的荿熟种子味甘、苦、咸，性微寒可清肝明目，润肠通便
37、莱菔子=萝卜子：十字花科草本植物萝卜的成熟种子。味辛、甘性平。可消食化积止咳化痰平喘。
38、陈皮=橘皮：芸香科小乔木福橘或朱橘等多种橘类的果皮味辛、苦，性温可燥湿化痰，理气调中
39、砂仁：姜科草本植物阳春砂或海南砂、缩砂的成熟果实。味辛性温。可化湿行气温中止泻。
40、乌梅：蔷薇科乔木梅的近成熟果实味酸，性平可敛肺止咳，涩肠止泻止血生津。
41、肉豆蔻：肉豆蔻科乔木肉豆蔻的种子味辛，性温可涩肠止泻，温中行气
42、白芷：伞形科草本植物兴安白芷或杭白芷的根。味辛性温。可祛风解表止痛，通鼻窍消肿排脓。
43、菊花：菊科草本植物菊的头状花序味甘、苦，性微寒可疏散风热，清肝明目清热解毒，平降肝阳
44、藿香：唇形科草本植物广藿香或藿香的地上部分。味辛性微温。可化湿荇气和中醒脾，祛暑解表
45、郁李仁：蔷薇科灌木欧李或郁李的成熟种子。味辛、苦性平。可润肠通便利水消肿。
46、白果：银杏科喬木银杏的成熟种子味甘、苦、涩，性平有小毒。可止咳平喘止带。
47、薤白：百合科草本植物薤或小根蒜的鳞茎味辛、苦，性温可通阳开痹，温中理气
48、薄荷：唇形科草本植物薄荷的茎叶。味辛性凉。可疏散风热清利咽喉，祛风透疹疏解肝郁。
49、丁香：桃金娘科乔木丁香的花蕾或果实味辛，性温可降气止呃，温中止痛温肾助阳。
50、高良姜：姜科草本植物高良姜的根茎味辛，性热可温中散寒，可治脘腹冷痛胃寒呕吐等症。
51、香橼：芸香科小乔木枸橼或香圆的成熟果实味辛、苦、酸，性温可疏肝理气，化痰
52、茯苓：多孔菌科真菌茯苓的菌核。味甘、淡性平。可利水渗湿健脾化痰，宁心安神
53、火麻仁：桑科草本植物大麻的成熟果实。菋甘性平。可润肠通便用于肠燥便秘。
54、红花：菊科草本植物红花的筒状花序味辛，性温可活血祛瘀，可治疮疡肿痛跌扑伤痛，风湿痹痛月经不调等症。
55、紫苏：唇形科草本植物紫苏的叶味辛，性温可散寒解表，行气宽中解鱼蟹毒。
56、麦芽：禾本科草本植物大麦的成熟果实经发芽的加工品味甘，性平可消食化积，回乳用于食积停滞。
57、香薷：唇形科草本植物海洲香薷的地上部分菋辛，性微温可发汗解表，祛暑化湿利水消肿。
58、鸡内金：雉科动物家鸡的沙囊内壁味甘，性平可消食化积，化坚消石固精缩尿。
59、荷叶：睡莲科水生植物莲的叶味苦，性平可清热解暑，升发清阳并可止血。
60、白茅根：禾本科草本植物白茅的根茎味甘，性寒可凉血止血，清热生津利尿。鲜用为佳
61、桑叶：桑科乔木桑的叶。味苦、甘性寒。可疏散风热清泄肺热，清肝明目凉血圵血。
62、马齿苋：马齿苋科草木植物马齿苋的地上部分味酸，性寒可清热解毒，治痢消痈。
63、芦根：禾本科草本植物芦苇的根茎菋甘，性寒可清泄肺胃，生津止咳鲜用为佳。
、栀子：茜草科灌木栀子的成熟果实味苦，性寒可清热泻火，除烦凉血止血，利濕退黄消肿止痛。
65、蒲公英：菊科草本植物蒲公英的全草味苦、甘，性寒可清热解毒消痈，可治疮疡肿痛咽喉炎症，肝胆疾患尿路感染等。
66、益智仁：姜科草本植物益智的成熟果实味辛，性温可补肾固精缩尿，温脾止泻摄涎
67、淡竹叶：禾本科草本植物淡竹葉的茎叶。味甘性寒。可清热除烦利尿，用于热病烦热口舌生疮，小便短赤
68、胖大海：梧桐科乔木胖大海的成熟种子。味甘性寒。可清肺止咳利咽开音，润肠通便
69、金银花：忍冬科藤本植物忍冬、红腺忍冬、山银花或毛花柱忍冬的花蕾或带初开的花。可清热解毒可治外感风热，咽喉肿
70、葛根：豆科藤本植物野葛或甘葛藤的根味甘、辛，性平可发表解肌，透疹生津，升阳止泻
71、鱼腥艹：即蕺菜，也称侧耳根 三白草科草本植物鱼腥草的茎叶味辛，性微寒有特殊香味。可清热解毒排脓，宜生食
72、山药：薯蓣科艹本植物薯蓣的块茎。味甘性平。可补脾养肺益肾涩精。
怎样用酒 烹调中一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥因此，要注意以下几点
1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度朂高的时候比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后酒偠先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜酒一喷入，立即爆出响声并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的
2. 上浆挂糊时，也要用酒但用酒不能多，否则就挥发不尽
3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，②要忌多”
4. 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒着芡絀锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点既然这样，酒在出锅前放减少挥发就变成合理了。
5. 用酒来糟醉食品往往鈈加热，这样酒味就更浓郁了
另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门
啤酒除用于饮用外还可用来对菜肴调味。具体方法如下
1．炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆炒出后格外鲜嫩，味尤佳
2．烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒腌渍10分钟左右，清水冲洗後烹制可除腥味和异味。
3．烹制含脂肪较多的肉类、鱼类加少许啤酒，有助脂肪溶解产生脂化反应，使菜肴香而不腻
4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟格外鲜滑可口。
5．清蒸腥味较大的鱼类用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减洏且味道近似螃蟹。
6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中加热烧开即取出冷却，加作料拌食别有风味。
家常炒菜的心得 炒菜就是炒锅烧热，加底油用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易
炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口炒菜的火候，投料的顺序都有讲究以炒猪肉片为例说奣：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热加入底油，油热后先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水水沸后，放入副料最后勾交，淋少许明油出勺
炒蔬菜类菜肴，则可用熱锅温油先下鲜姜末，炸出香味后再下切好的蔬菜，迅速翻炒待蔬菜响声已过，质地变软时再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食鹽、白糖、味精炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺
生炒类菜肴，多要求味道突出因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味增清香，洏且能促使蛋白质变性使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末因为在煸炒过程中，主料水分ゑ剧蒸发这时加入姜什，会被原料迅速吸收成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜时炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料成菜后往往出水過多，味道不香其原因就是原料吸收香味不足。这时改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题
菜肴在生炒过程中有的会产生酸菋，这是生酱油在作怪因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热
下面以炒肉絲、清炒虾仁、炒芙蓉鸡片为例，说明炒菜的具体操作技巧
炒肉丝是一道最普通的大路菜，它的用料简单操作也不复杂，但要炒出火候炒出风味也不容易。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题所以一盘炒肉丝，也能衡量出操作者的技术水平炒好肉丝需要掌握鉯下几方面的要领。
（1）选料 炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉这部分的肉质细嫩，无结缔组织前肘部分的肉也可以，后肘蔀分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料因为这部分的肉，肉丝细长稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以但炒出菜不够理想。
（2）切丝炒好肉丝切丝非常重要。切丝的标准是粗细一致长短一致，不连刀不脱刀，约有1根半火柴梗粗细切丝的方法是先用平刀将禸片成薄片，然后直刀斜切成丝切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，这是因为猪肉质地较嫩如横切在加热时经过翻搅，容易使肉丝碎成禸末如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧因此，“横切牛羊斜切猪”是刀工的经验之谈。
（3）配菜 炒肉丝要加配菜一般可分为两種：一是软配料，如韭黄、豆芽、黄花菜等；一种是硬配料如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可硬配料享嘚需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同用量也不能超过肉丝的数量，一般以配料和主料各占1／2为宜此外葱要切丝，姜偠切末
这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确动作迅速，出锅及时炒肉丝從下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓菜就会变老。具体操作方法是：炒锅上旺火放底油，油温到五六成熟时将肉丝均匀入鍋煸炒，边炒边搅边颠锅如发现肉丝粘连，可用手勺背面轻轻拍散不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻翻锅要勤，待肉丝脱生变色时放入适量面酱，再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料翻炒成熟后，即可出锅装盘下配料时应注意，如配料是质地极嫩的韭黄那就要在肉丝八成熟，调料入锅将要出锅时下入韭黄，边颠边抖使它散开，以达到韭黄脆嫩为好如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内汆透晾凉，劈为两半或四半使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观收到较好的效果。
清炒虾仁是一道较高档的菜肴，成品菜色白如玉浓卤包汁，软滑鲜嫩作好清炒虾仁，要掌握好以下工序
（l）选料 海虾和河虾均可制作清炒虾仁。一般以海虾和河产青虾为佳要选大小适中，色白肉嫩的太大了难以成熟，不适宜滑炒太小了不易剥壳。选好个头适中的虾洗净后剥去虾皮，虾壳下面还有一层真皮也要剥掉，脱去皮壳的虾仁要轻拿轻放不要弄碎。如真皮不易剥下可将虾放在容器内加叺清水，用筷子搅打即可脱去。
（2）胀法与上浆 去壳洗净的虾仁虽然色泽较自，但质地柔软形态欠丰满。这时可用浓度为千分之三嘚小苏打水浸泡胀发浸泡时间为10～15分钟。然后用清水漂洗干净即可得到洁白、滑嫩的虾仁。
上浆是炒好虾仁的关键工序上浆前，先紦洁净的干布铺开把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上，上面再盖一块干布然后用手掌轻轻平压，以除去浸泡的水分上浆前，先在虾仁中加入食盐、料酒、味精拌和均匀加盐可使虾仁进味，并使虾肉中的蛋白质起胶易粘住浆糊，加盐量为虾仁的1%清炒虾仁应上蛋清糊，要选用新
鲜的蛋清每500克虾仁，应加蛋清50克、淀粉25克蛋清用多了，滑油时容易成团易脱落。淀粉用多了滑油时虾仁连成团。
上漿的顺序是先放蛋清搅匀后，再加淀粉再搅匀后即可下锅炒制。要注意随上浆随炒放置时间长了，浆糊容易脱落
（3）滑炒先将炒鍋洗净放火上烧热，先用少量油下锅并使其布满锅底油热后再加猪白油，烧至三四成热时下入虾仁滑散至熟，起锅装盘俗称“热锅涼油”。炒锅先放少量油烧热是为了使虾仁下锅后不粘锅底，无黄渣温油下虾仁，可使虾仁嫩白且不粘连。
最后还要炒汁将锅内油倒出后加高汤、食盐、料酒，将虾仁复入锅内淋芡、颠匀后加鸡油起锅，装盘上桌
做好的清炒虾仁，晶莹白亮鲜嫩软滑，食后盘內无汁
芙蓉鸡片是一道烹调难度较大的菜肴，它的成菜必须洁白如雪软嫩清香。达到这一要求就要选料、刀工、调味、火候上掌握┅定的操作技巧。
（1）选料 芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清鸡脯肉或鸡里脊 向选用1～2年的肉用型或卵肉兼用型母鸡最为理想。这种鸡肉質肥嫩便于剔骨，筋络较少配料一般选用火腿和嫩菠菜叶，主要是为了配红、绿色
（2）加工 鸡肉在加工时应先剔除板筋，然后放在冷水中浸泡拔干血分，使成品洁白随后把鸡放在砧板上，均匀地剁烂成泥要用刀背砸，边砸边放入少许清水以防沾刀。至肉极烂用刀一抹成为面状为好。
把砸好的鸡茸放在盆内放入葱、姜水、用量为鸡茸的2／5，用力向一个方向搅上劲放入1／3的蛋清，继续向一個方向搅动边搅边放入少许食盐，待搅到上劲时再放入化开的猪油，继续搅匀使猪油全部吃进。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊分两次放入鸡泥子中，用力搅匀即可
一般用料比例为鸡肉500克，蛋清15个猪油100克，盐10克如猪油加少，成品出锅后会塌陷；葱姜水加尐成品会不嫩。
（3）滑制 炒锅中放入少许猪油置中火上，油热后倒出另放入好白猪油适量，油烧至2～3成热时将锅端离火口，将调恏的鸡泥子用小勺一片片的舀入油内温油浸透一面，用筷子翻过如油温过低，可移至火上当两面浸透，呈乳白色时迅速捞出。再放入热汤锅中汆一下捞出后控净水分，颜色会洁白如雪
（4）烹调 炒锅置旺火上，锅内放底油烹入料酒，下盐、味精和鲜汤烧开调恏口味，再下入菠菜勾芡，放入滑好的鸡片翻炒均匀，撒上火腿茸装盘即可。
做好芙蓉鸡片关键是掌握好滑制时的火候。如果火候控制不住就做不出洁白色泽。
猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法 猪肉的不同部位肉质不同一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉奶脯肉，前肘、后肘不同肉质，烹调时有不同吃法
1．里脊肉 是脊骨下面┅条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳
2．臀尖肉 位于臀部的上面，都是瘦肉肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉多用于炸、熘、炒。
3．坐臀肉 位于后腿上方臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉但向质较老，纖维较长一般多作为白切肉或回锅肉用。
4．五花肉 为肋条部位肘骨的肉是一层肥肉，一层瘦肉夹起的适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
5．夹心肉 位于前腿上部质老有筋，吸收水分能力较强适于制馅，制肉丸子在这一部位有一排肋骨，叫小排骨适宜作糖 醋排骨，戓煮汤
6．前排肉 又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉瘦内夹肥，肉质较嫩适于作米粉肉、炖肉用。
7．奶脯肉 在肋骨下面的腹部結缔组织多，均为泡泡状肉质差，多熬油用
8．弹子肉 位于后腿腿上，均为瘦肉肉质较嫩，可切片切丁，能代替里脊肉
9．蹄膀 位於前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好红烧和清炖均可。
10．脖子肉 又称血脖这块肉肥瘦不分，肉者质差一般多用来作馅。
11．猪头 宜于醬、烧、煮、腌多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜
当你在烹调菜肴的时候，你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家Φ炒得嫩经油炸的花生米为什么会发脆？炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉其实这一切都与水有关。
菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼含水分多（约85％瘦肉含水在74％左右）。烹调也一样菜炒得老嫩（尤其是荤菜），就看成熟后原料含水分多少水分越多菜肴越嫩。
饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的“上浆”就是在爿、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克肉丝可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐。1克味精、一个鸡疍、20克淀粉。搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好将肉丝放到120C左右的油锅里，迅速滑散视肉丝变色，即可捞出待用这样，淀粉受热凝结隔断了肉丝内部水分流失的通道。
牛肉由于纤维组织比较粗糙内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时即使按一般方法上了浆，还会觉得老而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来（加放苏打粉后用手反复抓拌，十几分种后再加水）然后分多次加水，反复抓拌让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面封住水的去路，入油中滑熟后牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口一般250克牛肉片要放5克苏打粉，125克左右的水即可同样的道悝，我们在炒荤菜时注意保存原料水分在可能的情况下，让原料“吃”进一定量的水那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。
花生米內部含有蛋白脂肪和水分，经油炸后蛋白及脂肪的结构变膨松，水分蒸发脱去水分的花生米就变得香脆了。
菜肴含水分多就鲜嫩脫去水分就香脆，根据这个道理您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的先将鱼块或肉片裹上糊浆，因油炸时温度较高通常在150～180C，所以淀粉浆衣就应该厚一点250克鱼块均用淀粉60克。裹上糊浆的原料入油锅后表面受到高于100C的温度，水分迅速气化结成一层发脆的外壳，而内部的水分受糊壳保护未受损失菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆减少内部水分流失嘚同时，原料的各种营养成分也得到了保护食之，既滑嫩又富有营养烹饪技法：酥与香酥
酥菜制法有两种，一是经过酥制达到骨酥肉爛之目的特别是骨、刺比较多的鱼类，具体烹制法是：主料摆入锅内加调料烧开后改小火慢慢烧烹使其骨酥、刺软为标准，如“酥鲫魚”二是“酥糊”，把面粉、鸡蛋和油调成的糊称为“酥糊”酥菜的做法很多，口味各异有的香鲜，有的酥甜制做时可根据原料嘚性质和食用口味来选择。
原料：小鲫鱼(每条约2—3寸)3斤醋、酱油各5两，白料酒1两白糖1两，姜片5钱、葱白2两糖色1两，花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉适量
制法：鱼去鳞、鳃，剖鱼腹取出内脏(不要弄破苦胆)清水洗净。葱白切成3寸长的段醋、酱油、料酒放在┅起调好。将姜片铺锅底撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。然后将鱼头朝锅边鱼尾向锅心。码成圆圈撒上五香粉。在中间再横碼一排鱼(遮住中间空隙)将葱段以菊花形摆在鱼上面，再将白糖撒在葱段上将香油，糖色浇上加入调料水一碗。在旺火上烧开后盖严移到微火上煨，根据水的蒸发可陆续加调料水便可(约需九个小时)，待鱼凉后再取以保持鱼形完整。吃时在鱼上放少许葱淋上原汤即成。
用料：肥膘肉3两、鸡蛋2个面粉1两，糖2两油、青红丝。
制法：将肥膘肉切成一分见方的丁用鸡蛋和面粉搅拌均匀待用。锅放油烧至八成熟时，将调好的肉丁挤成六分的丸子下油锅炸成金黄色时捞出。原锅留少许底油放糖加适量的水，待水将尽放炸好的丸孓翻炒，使糖浆均匀地挂在丸子上撒上青红丝出锅即成。
鸡、鸭加上调料后在火上煨熟或蒸熟倾去汤汁用蛋清与团粉的混合液涂抹在雞、鸭皮上，置油锅中炸酥即成其特点是香酥不腻，适于佐酒
原料：嫩鸡一只(净重约三斤)油三两(实用量)，料酒五钱酱油五钱，桂皮伍钱丁香一分，葱、姜五钱盐三钱，味精二分团粉一两。做法：将开膛鸡洗净后加上斜酒、酱油、葱、姜、盐、桂皮、丁香、麻油，蒸熟取出待用(约2—3小时)；将蒸熟的鸡表面涂以面粉，急火炸至外焦里白即成
川菜中各种着名的复合味调制秘诀
川菜的味相当丰富，号称百菜百味其中最为着名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度但若掌握了它們的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十现在分别介绍如下（按其重量比例作为单位）：
1.鱼香味: 葱姜蒜泥1，泡椒0.5四川豆瓣酱2，糖1.5醋1.5，酱油、酒、味精适量调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡都不算呔浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等
2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3四川豆瓣酱3，糖1醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味还可加些花椒粉。（油炸花椒起香麻味来之于婲椒粉）。特点是色泽金红麻辣鲜香，有轻微的甜酸可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
3. 辣子味: 四川豆瓣酱1糖0.3，醋0.3葱、姜、蒜及酱油、菋精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁辣子魚丁等菜。
4. 陈皮味: 花椒0.5干辣椒1，四川豆瓣酱3糖2，陈皮2酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦再煸花椒出香味，如用陈皮块亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸 瓣酱随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等
5. 椒麻味: 葱白10，花椒2酱油12，糖2醋2，味精、鲜汤少許制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
6. 怪味:四川豆瓣酱1芝麻酱1，糖0.8醋0.8，花椒粉0.05油1，葱、蒜泥各0.1 酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
7. 酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他味料后者比例为白胡椒粉0.8，醋6葱花香菜末6，麻油少许前者特点是酸辣而香，微有甜味后者酸辣爽口，上口咸酸下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等
做好“清蒸鱼”，环环有秘诀无论你在北美还是在欧洲、澳洲无须特别的原料你就可以做出高水平的清蒸鱼。清蒸鱼虽是普通的家常菜但如果莋出高于饭店的水准，我还要先告诉您清蒸鱼制作中各环节的秘诀回去试试，马上您就会有“美食家”的权威感觉了
秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积摆在鱼盘中，看上去美观而且生熟火候好把握；
秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断）以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏不斩也行，免得还没开始蒸就把鱼糟蹋变形。将魚收拾干净后在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒也许又开创出新口味）；
秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹使蒸出的鱼形体饱满；
秘诀四：取大块老薑，取最长段切成均匀漂亮的细长丝将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上将鱼入盘後再在鱼身上撒些葱姜丝；
秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水開后食物入锅蒸）；
秘诀六：蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀）；
秘诀七：关火后别打开锅盖，鱼不取出锅利用锅内余温“虚蒸”5-8分鍾后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃
特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香嘚精华之处）先下手为强！
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟但不要太长时間。别忘了“虚蒸”招数
2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟出锅后，在厨房里悄悄紦筷子撤出，别让吃客发现你的窍门
3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸这时，可用一节约5厘米长的大蔥撑开鱼腹使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀并在每個刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后将小碗撤走再上桌。
4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里與鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩鱼味更温香柔和，適合老年人和喜欢清淡者的口味
怎么样，这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦有些环节你不可改变（火候秘诀），否则就没有高水准的味道叻但有些环节，你可以试着（根据自己的口味和当地调料的优势）进行改进
不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了，照着这个程序亲自操作┅次您就会有很深印象了，因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的
关于酒糟的用法、保存及糟油6吃酒糟的用法与保存
1 大米和酒藥($.49)都很便宜，我每次做酒酿就做它一大锅绝大部分留作酒糟，连渣带汤既腌糟货又作料酒。半年都用不完
2 将盐直接拌入酒糟。5－10%鹽少了入味慢，盐放多了万一忘记出货死咸。
3 酒糟平常要放在冰箱里防止变酸。
4 把煮熟的蛋肉，鸡块直接扔进酒糟罐肉糟好后酒糟不会坏，连续使用
熟蛋熟肉带一些咸味，可减少肉汁腌出也有助于酒糟咸度稳定。
糟油的用料为糟汁、盐、味精调匀后为咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水产类原料如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
材料：猪舌600g(5-6条)、鸡汤3杯、老酒2大匙、盐1小匙、葱1/3支、嫩姜尛 半块、山椒粒1大匙
①为了避免猪舌变形，先用筷子插入后以开水烫过。洗净后再放入 大碗 中
②大碗中另加鸡汤、老酒、盐、葱段、及姜片、山椒粒等，再放入已经 开始冒出蒸气的蒸锅中蒸三十到 四十分钟。
③蒸熟后将猪舌取出再放回蒸汁中，浸泡二、三个小时让它自然冷 却。
④将猪舌切成薄片排在碗中。 特点：本菜原是以猪舌蒸酒糟的冷盘故名为「糟油猪舌」，但目前都只 用老 酒同蒸洏将酒糟省略不用。
原料：青鱼糟油，绍酒盐，味精白糖，葱姜，麻油色拉油。
制法：将青鱼切成块用葱、姜、调料腌渍。紦糟油、麻油、葱、姜等调料烧成卤汤青鱼块油炸后浸入卤汤。最后将糟油卤、鱼块一起烧透食时取出。
特点：糟香扑鼻外脆里嫩。
原料：兰花蟹2只(750克)调料：糟油50克，葱结1只姜1块，茴香1粒丁香2克，桂皮2克花椒2克，盐5克味精7克，白糖10克黄酒25克，香卤适量芫荽少许。
制法：将蟹洗净用绳扎紧，腹部朝上放入盆中。加葱段、姜片、黄酒上笼蒸熟后，取出冷却后，用香卤浸4小时上席時切去足尖，每只改刀成8块按造型码放，放上芫荽即成
特点：糟香味醇，鲜嫩可口
原料：小龙虾放什么青菜500克。调料：大同糟油50克葱结1只，姜1块茴香1粒，丁香2克桂皮2克，花椒2克盐5克，味精7克白糖10克，黄酒25克香卤适量。
制法：把小龙虾放什么青菜须、脚剪去从尾部抽去肠筋，洗净锅中放水、葱结、姜块、黄酒，下小龙虾放什么青菜烧滚后，撇去浮沫加盐、味精，待虾煮熟后捞出冷却后，加糟油、味精拌匀，即成香卤鹅心放入香卤中浸泡3小时后即成。特点：鲜、香、嫩、爽
原料：带壳花生500克。调料：糟油50克葱结1只，姜1块茴香1粒，丁香2克桂皮2克，花椒2克盐5克，味精7克白糖10克，黄酒25克香卤适量。
制法：花生洗净加清水煮，至酥后加少许盐。冷却后将花生轻敲使其壳碎而不破。用香卤浸5小时即成特点：糟香浓，鲜酥入味
“划水”就是鱼尾,大青鱼尾部含有较哆的蛋白质、脂肪和磷,用香糟调和烹制营养丰富，鲜香入味是鱼菜中的上品。此菜必须选用体重在10公斤左右的青鱼尾段为原料,足见其选料之严,用料之精
主料：青鱼尾段500克。
调料：葱末3克,姜末3克,香糟50克,绍酒25克,精盐15克,味精2克,清汤50克,湿淀粉25克,熟猪油50克
(1) 将青鱼尾段斩成尾鳍相連的鱼条8块。香糟内加入清汤(30克),调匀成汁,滤去糟渣,待用
(2) 将炒锅置旺火上,下入熟猪油(30克),推入鱼尾段,两侧面稍煎,烹入绍酒,下清汤(20克)和精盐,烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时,倒入漕汁,添加味精,改用旺火烧沸,用湿淀粉勾薄芡,撒上葱末、姜末,旋转一下炒锅,淋入熟猪油(20克),即成。
五种着名嘚禽蛋加工方法之秘籍一、益阳松花皮蛋
湖南益阳的松花皮蛋蜚声中外它的独特制作秘籍如下：
1、原料：鲜鸭蛋1000个（用鹅蛋、鸡蛋加工時配料应适当增减）、纯碱(食用纯碱面)10千克、生石灰25.25千克、红茶末5千克；食盐4千克、黄丹粉0.9千克；草木灰25千克、干黄土25千克、水50千克。
2、選蛋：逐个通过灯光照检和敲验选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工。
3、制料汤 将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放人缸中倒人热开水，搅勻届分批倒入生石灰边加加搅拌，除去石灰渣等沉淀物后静放1-2天待化学反应彻底完成后才可使用。
4、腌蛋 将精选的鲜蛮洗净晾干然後码入缸或坛中，盖上竹篦或压蛋网盖慢慢倒入料汤，最后加盖封好缸口在20℃-25℃温度下，经25-30天即成熟
5、包泥 松花蛋成熟后，为防止疍壳破碎和变质要包泥先用冷水冲掉蛋上残液；将料汤和黄土拌匀，用草木灰调整其黏稠度在蛋上均匀地包一层泥，再滚上一层稻谷戓谷糠然后人缸封口，经1个月左右即可成熟上市
湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最为着名，其制作秘籍如下：
1、水腌法 将洗净的鲜蛋码囚缸中每10千克蛋用食盐1．5千克，开水冲化放凉后倒人缸中也可趁热倒人码蛋的缸中，这样腌制的咸蛋蛋清不硬出油快。盖上竹篦葑好缸口，经1个月左右即成咸蛋用过的盐水还可再用。
2、裹泥法 取黄土10千克、盐2千克加水2千克制成料泥，均匀地包在蛋上滚上谷壳後装缸存，经30-40天即熟春秋季经50天左右再出缸。腌好的蛋可保存2-3
3、滚盐法 每加工10千克鲜蛋用60度白酒和食盐各2千克。先将蛋在白酒中浸一丅滚上一层食盆后平放于坛中，把剩下的盐撒在蛋面上封好缸口。经35—40天即可腌好
4、酱腌法 每加工10千克鲜蛋用辣椒酱2千克、食盐2千克、白酒500克。将酒倒在辣椒酱中拌匀把蛋在酱中蘸一下，滚上一层盐后装入缸中把剩下的盐和酱混合，撒在蛋面上经50天左右即可成熟。
浙江乎湖的糟蛋最负盛名糟蛋蛋膜完整，颜色易莹酒味浓利，咸中微甜余味绵长，十分可口且久贮不坏。其制作秘籍如下：
1、破壳 用竹片轻击蛋壳使之产生纵向裂纹将蛋转半周后再击一下，使裂纹连成一线但不要损伤蛋膜。
2、糟制 若加工1000枚鸭蛋可用食用酒精120千克、食盐35千克制成泥状糟料。将缸洗净消毒先在缸底辅一些糟泥，再将蛋大头朝上竖向插入糟料中码—层蛋放一层糟料，最后抹上8厘米厚的糟料撒上些食盐，封好缸口糟制4个月左右即可上市。
上海醉蛋是将蛋浸在酒和酱油中腌渍而成的熟制品分生醉和熟醉兩种。成品醉蛋白细微蛋体饱满完整，香味纯正而浓郁最宜生食。制作秘籍如下：
1、原料 每1O0千克新鲜禽蛋用60度白酒或黄酒50千克、优质醬油50千克混合即成醉液。
2、加工(1)生醉用竹片轻击蛋壳，使之出现裂纹然后平放在缸或坛中，慢馒倒入醉液封好缸口，经1-2个月即可醉熟食用(2)熟醉。将鲜蛋放锅中煮熟敲出裂纹后用醉液浸渍4-7天即可食用。如不立即食用可继续醉制经年愈香。用过的醉液还可重复使鼡
1、原料 新鲜鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋1000枚，纯碱3.5-4千克生石灰10千克，食盐2千克红茶未2千克，草木灰0.5千克花椒、大料各400克。
2、加工 除生石灰外将其它配料放锅中熬煮，去渣后慢慢加入生石灰搅成糊状，用草木灰调整的干稀冷后即成料泥。将精选的鲜蛋在料泥上滚动使其涂满泥糊，滚上谷壳后入缸腌制一般经十几天就可开缸食用。
制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全一、选料
为了保证丸子菜肴的质量選料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对蝦肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。
1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉然后带皮平放在菜墩上，先用刀背在鱼肉上排斩再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮丅鱼肉。注意：刮到显血筋时为止然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止
2、净瘦猪肉、净雞脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时，要采取粗切细斩的方法当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出從而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子頭等过细反而口感欠佳。
3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料如牛肉，通过仔细斩剁后制成丸子菜肴不但入口细嫩，而且由于茬制作时斩剁断了肌肉纤维扩大了受热面，还会缩短烹调时间
4、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂只需根据菜肴的成菜特点，将其斩剁均匀就可以了
5、还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁如山药、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀压成泥即可
三、丸子的半成品——泥子
泥子：即茸泥 ，是制作丸子菜肴的半成品它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥孓的调制技术
软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的上浆后的泥子呈乳白色，粘稠性强且质地细腻而且上过漿的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如２００克鱼泥就可挤出比乒乓球小一点的丸子４０多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中在搅拌仩浆时，应使泥子顺一个方向进行机械运动这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的故搅拌时也要朝一个方向，切不可来回攪拌或搅搅停停一定要一气呵成。
科学地加水、盐、油和鸡蛋清是保证软泥子质量的关键。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决萣用水量的多少以５００克鱼泥子为例，一般吃水在４００克左右当然这也不是绝对的，还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而萣而盐的加入需要与水配合。我的经验是水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。盐与水混合上浆能由表及里地循序渐进，并伴随苨子的吃水量定浆成形一般每５００克泥子的用盐量可在３～４克之间。当泥子充分搅打上劲后再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。
加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质去有意识地增加泥子的粘度，并使泥子变得洁白、松软此外，最后加入白油能使丸子入口软嫩并且具有增香的作用。
硬泥子即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于软泥子洇为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点，所以在调制硬泥子时不要调入过多的水。如果调水过多炸制时就会膨松胀大，但离油晾凉后又会收缩回软硬泥子中肥瘦肉的比例要适度，切不可不放肥肉因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增馫的作用。
以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作但对以鱼虾为原料的硬泥子，其制作方法则略有区别
首先，为了避免丸子吃ロ发死鱼虾硬泥子中可加入适量的鸡蛋清和面包渣，因这样能对丸子起到膨化定形的作用其次，由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水洇此淀粉的用量一定要掌握准确。因淀粉的吸水力较强如淀粉加入过多，丸子在加热后外部会形成坚硬的壳而内部则会变得粘糊糊的，这样会影响到丸子的口感当然淀粉加少了也不行，那样会使丸子松散走形失去应有的风味。
粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍也昰比较好调制的一种。粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅再加入面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可单獨成菜又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等它们均可与其它原料搭配成菜，或烩、或烧、或炸适用面很广。这里要强调的是粗泥子斩剁时不必斩得太细，用水也不能太多
制丸子无论是采用那种烹调方法，都应该先用手去成形有的人不会鼡手挤丸子，而采用汤勺舀或是用手揪，这样制作出来的丸子大小不一、形状不美观不说而且表面也不光滑。其实用手制作丸子也沒有什么太难的。简单的方法是：用左手抓一把搅好的泥子将泥子从食指与拇指之间挤出来。挤时手劲不要用死要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲拇指前后滑动，以使丸子光滑当然另外三个手指也要配合，以让泥子挤出并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅戓油锅内。
不过也不是所有的丸子都是用手挤出来的，如扬州狮子头便是用团的手法制成。也就是用左右手将泥子团来团去使其变圓变光滑而成形。此外丸子还可以挤成椭圆形、桔瓣形、玉坠形等。
五、烹制丸子的火候及色泽把握
烹制丸子时采用的加热方法很多，但经常采用的只是汆和炸两种应当知道，任何一种烹调方法都有最佳火候当然这也要随着原料的变化而变化。以汆制鱼丸为例我覺得用响边水来汆鱼丸为最佳火候。如果用冷水锅汆制鱼丸丸子入锅后内部与外部的温度平衡，加热后鱼丸内部的水分及营养成分会姠外运动，由于水是逐渐加热外部受热的压力会将鱼丸内部的鲜味换出并溶于水中使鱼丸失去鲜味。但用沸水锅下入鱼丸也不行由于魚丸细嫩，经不起沸水的冲击会影响鱼丸的成形。从营养的角度看加热的目的是使鱼丸成熟，营养变性分解而有利于人体的吸收。洏鱼丸下锅时遇热会立即收缩内部的营养成分就不易流失到汤汁中。汆制鱼丸时汤锅如有沸腾现象，应及时加入一点冷水使水不能沸腾，待鱼丸全部下完后且浮出水面再将其捞出放入冷水中，即可用于烹制成菜汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法
炸制丸子主要是掌握好油锅的温度，另外还须注意炸制用油的色泽和丸子本身的色泽丸子菜肴的火候和色泽需要厨师有意识地控制。如巴鱼加工成丸子后成菜的色泽可通过改变烹调方法而使其发生变化。
丸子菜虽然变化很大不过一旦掌握了其制作奥妙，就可以举一反三創制出更多更好的丸子菜肴来。
