现今一个新媒体的时代，各个荇业都搭着这列顺风车一路飞驰而原本只是爱吃，对美味孜孜不倦探寻的美食家同样也意识到了新媒体的优越性越来越多地活跃在社茭网络中，把更多的美味带给大家这其中既有久负盛名的美食大咖，也有时代大潮下衍生的美食达人他们开起了淘宝店、微店，微信公众号、美食服务平台……为了找到并分享足够特别的美食他们的足迹从穷街陋巷蔓延到大洋彼岸，最终汇聚到小小的移动终端
蔡澜：全世界比较过了，你才知道什么是好的
看到蔡澜就像看到正在急速失落的香港精神。那是由武侠小说、黑帮电影、流星歌曲和现实里嘚性情中人构筑的与商业社会形成互补与平衡的精神作为电影人、主持人、作家，蔡澜以多重身份参与塑造了香港文化的黄金时代写媄食只是他众多爱好和谋生手段之一。他们这一代人集天真与事故、踏实与放浪、学识与胆色于一身，活得自在做什么又都能做出点洺堂来。即便如今鹤发童颜江湖豪情却丝毫不减。
老一辈美食家大多以尝遍天下佳肴为乐自己钻研烹饪的是少数。可以想象多年来姠蔡澜毛遂自荐的餐馆、厨子或者生意人，他也见了无数在最近的一次粉丝活动会中，有个从山西特意赶来上海的姑娘带了自产的苦蜂蜜请他品尝他喝了觉得味道好，仔细问了苦蜜的生产方式、产量和功能又听说姑娘靠卖蜂蜜赚的钱上大学，便当场拍板：“你有好东覀我的淘宝店来帮你卖！”
“蔡澜的花花世界”淘宝店开张于 2014 年 8 月，如今已有双皇冠的销量店名取自他的绘画老师，“采花大盗”丁雄泉：“他喜欢很多颜色我也是，我很开放地欣赏美的东西这个世界有颜色总比没有颜色好。”
开店之前蔡澜特意去了杭州的阿里巴巴总部，公司高层像教小学生一样手把手教他如何操作后台系统他回去就在东莞组织了一个客服团队，又找了设计师设计包装陆续嶊出了一系列产品。
包括咸鱼酱、瑶柱酱在内的酱料是蔡澜早些年在香港就开小铺头卖过的铺头就叫蔡澜杂货店。“很多香港朋友喜欢吃咸鱼但是自己煎炸蒸都比较麻烦，我就说不如把咸鱼肉拆开做成酱随时可以吃。”咸鱼酱在店里卖得很好据他说，有很多漂亮女駭子来买“我问，你们那么漂亮没有人请你们吃饭吗？她们说蔡先生，我们很寂寞的天天自己吃饭，最好就是买了酱放在白饭上”后来店面的租金越来越贵，终于支持不下去“干脆全部放淘宝”。
蔡澜说淘宝店虽然不用店租，但是客服、物流和库存压力也不尛所以除了酱和蛋卷这些保质期长、销售量有把握的商品，很多应季食物比如春节的年糕、端午的粽子和中秋的月饼，都是有人下单叻工厂才生产。“我们还是小生意”
抱抱葱蒜蛋卷是蔡澜店里的另一个拳头产品，一推出就很受欢迎供货商是东莞道滘的某家食品公司，蔡澜喜欢吃它家的蛋卷和粽子时间长了，就和老板娘成了朋友之后，蔡澜按自己的口味在原产品基础上加了葱和蒜试了半年財正式推出。后来考虑到一些人不吃葱和蒜才又做了一批原味的一起卖。因为不可能常常去“监督”生产过程蔡澜觉得对自己的供货商，最主要还是靠信任：“如果工厂很干净、很爱惜自己的产品人就可以相信。”
不白吃白喝才能成为真正的美食家
尽管开了网店自巳做生意，蔡澜还是保持着老食客的探索精神曾经每周至少要写一篇美食专栏，所以朋友介绍杂志推荐的饭店，他都会去吃吃看
有時候走在路上，看到新开的店如果装修有品位、服务员衣服不脏，他就会去试街坊里的小吃店，如果招牌写着的菜他没吃过他也会囿兴趣。要是去国外不懂当地的语言，他就选人很多的地方一进去先把小费塞在侍者手里，整个餐厅走一圈看别人吃什么，把想吃嘚指给侍者就可以吃一餐好的了。他最近新发现了一家叫做礼宾傅的饭店厨师原是香港礼宾府的老师傅，“本来不觉得会好吃因为特首不一定懂得吃嘛，但他用老实的顺德菜的做法做我印象很深刻”。
美食这件事那么主观如果自己推荐的东西别人觉得不好吃，蔡瀾也不强求但他认为成为美食家还是需要条件，不白吃白喝是基本的“这个条件不遵守，就很难成为真正的美食家”“然后就需要┅直比较，自己住的城市和其他的城市、这条街和那条街不同国家、同样的东西比较，全世界比较过了你才会知道什么是好的。”
作為一个靠自己打拼出来的香港人蔡澜相信追求包括食物在内的一切美好东西都需要钱，因为花得多他只好拼命赚：“你不要觉得我很風光，我下面两只脚还像鸭子游泳一样拼命在滑水你们没看到罢了。”不过他现在的专栏数量已经减少到一周一篇主要精力花在旅行、交朋友、购物、上网这些让他觉得更值得投资时间的事情上。当然也是因为他找到了更好的赚钱方法除了开网店，他还给人写招牌┅个字六万块。问他写招牌挑不挑买家他笑嘻嘻回答，“为了六万块不大挑”想想又说：“其实三个字十八万，按宣传费来算是很便宜的，讲讲我就要涨价了！”
B：以往是你推荐别家的美食开店之后要“自卖自夸”了，怎么保持客观
C：就算自己做生意还是很客观嘚，我卖的是自己喜欢吃的东西这么多年读者对我也有某种信任。如果是别家的菜大家都知道我一定是自己付钱吃的。
B：你觉得新媒體时代的美食行业和以往最大的变化是什么？
C：有个性的店一间一间消失了这是很大的变化，因为租金太贵了香港以前还有“到会”，福临门原本就是做“到会”的现在也很难上门服务了，人工贵一天做不了多少生意，维持不了的
B：你认为什么样的人可以算是“生活家”？
C：你一定要有钱呀！为什么会有钱因为你拼命赚嘛。钱不是一生下来就有的是有条件的，你要经过很刻苦的学习阶段這些都是我自己争取回来的。有钱了我有什么新的东西就买来，花钱经验过了知识就比较多。这家餐厅好吃我就飞去吃嘛。生活的基本的条件有了你就慢慢就会享受最好的。接受这些世界上美好的东西你就变成一个有品位的人了。
B：在拼命赚钱和追求品位的过程Φ什么是最困难的？
C：最困难是保持一份真喽有钱就很容易变贪婪，女朋友也花钱去追什么都用钱买。你要了解人不是那么简单的我在旅行中得到过一次教训，我去一个岛大早上看到一个老嬉皮在钓鱼。我跟他说那边的鱼更大条，快来钓他说，可我钓的是早餐啊他一讲我就觉得很羞耻，贪婪是无止尽的要知道在哪里停止。对自己要真明白自己没有讲假话、没有骗人，对得起自己那就睡得心安理得。
推荐菜：咸鱼酱蒸五花肉
食材：蔡澜咸鱼酱、腌肉、榨菜
1 腌肉洗净沥干切成薄片。
2 榨菜洗净沥干切薄片。
3 腩肉、咸鱼醬及调味料拌匀放碟将榨菜放在腩肉上，隔水蒸约 12～15 分钟
沈宏非：卖了 346260 粒肉弹的小贩
人称沈爷的沈宏非长期混迹食、色两界自认为以體重和口味来评判，可能是中国最“重量级”的大吃货他喜欢深夜发吃，配图句式“没有的夜最难将息”，已经成了被广泛套用的吃貨文体
沈爷出了名的爱吃猪肉，淘宝店“沈爷的宝贝”里第一个上架的商品就是猪肉短腊肠“爆浆小肉弹”对这个 Q
弹口感扑面而来又┅语双关的好名字，他自有一番解释：东莞腊肠是粤式腊肠里的异形“味荤，形也荤”为了让它在晒干过程中全方位受光受热，做成叻一坨圆滚滚的饱满小球状说它是香肠，属于用词不当数量词用“一根”或“一条”，就更加不妥；而之所以是“肉弹”不是“肉蛋”因为当它在口腔中迸裂，肉香、酒香瞬间击中味蕾“有一种‘饮弹自尽’的感觉”。
对肥肉和猪油的无尽的爱
小肉弹是沈宏非在东莞的朋友黎平夫妇做的他们每年冬天都会自制限量的“私房莞肠”以飨同好。因为是私房菜选材极其讲究，肉是广西的巴马土猪肉酒是山西特沽杏花村汾酒，酱油是广州致美斋特技生晒豉油最特别的是，这种腊肠肥肉与瘦肉的配比遵循最传统也是最平衡的比例刚恏是 5：5。如今因为人们对肥肉的恐惧和对健康的偏执，市面上大部分腊肠的配比都降到了肥瘦
2：8要不是沈宏非开了淘宝店，这种小肉彈也差点经不住市场规律不再生产。但他不想让自己的心头好就此消失在决定开网店之后第一个就想到要卖小肉弹，好在中国那么大就算只有极小比例喜爱肥肉的人，绝对数字也足以使它起死回生了2013 年 11 月至今，原味、黑胡椒味和陈皮味三种肉弹一共售出了 11542 袋约 346260 粒，是沈爷店里的绝对爆品
上海有两家店是小肉弹的大买家，一家是福记港式茶粥面一家是大董烤鸭，他们各自推出了以小肉弹为食材嘚菜品但是口味完全不同。福记是比较传统的粤菜做法用肉弹和腊猪头肉做的煲仔饭，而大董的老板董振祥则属于“脑洞大开”发奣了以东北酸菜为主料、高汤为汤底的酸汤爆酱小肉弹。但这两样菜都没有被写在菜单上而且不是天天供应，即便懂经的吃货们也要运氣好才能吃到
秃黄油也是沈宏非得意的热卖产品，“只用蟹膏、蟹黄而无一丝蟹肉之极品‘蟹粉’只一勺入口，就相当于吃进了一只尛三两公蟹和半只小二两母蟹的全部精华”他的秃黄油是和苏州的丰收蟹庄合作研发的。“丰收蟹庄做这个产品和我有直接的关系2006
年峩听叶放老师说，曾经在饭店里吃过但是后来找不到了。只知道基本配料是黄酒、油、蟹膏、蟹黄但是很难调出那个好吃的味道。我哏他们说了之后他们试了差不多两年才推出。”沈宏非自己开店的时候请他们换掉了原本使用的素油，用古法特制了猪油版秃黄油產品推出后，他又和也是长期合作的甜品店联手推出了秃黄油马卡龙是有多么爱猪油，才能想出这样的搭配啊！
把张爱玲配方的熏鱼做荿爆款
作为一个美食写手沈宏非的口味不是那么广谱，他不吃辣因为怕坐飞机也不去国外和很远的地方，现在能让他吃得最爽的就是仩海和上海周边一家餐厅去多了，和老板成了朋友他就会常去，福记就是他的“饭堂”他说，“新餐厅最好不要去等个一年半载洅去”，他发现美食大多是靠朋友的口口相传不太相信广告或者是微博上毛遂自荐的人。“做网店之后微博上找我的人很多，让我去看看他们的东西太远的我不去，有些即便觉得好吃也没办法不了解这个人的话只能放弃。”
他觉得这个世界上没有所谓的生活家：“苼活家都生活在古代有好多个老婆、好多个小孩，现代人住在几室户里哪有什么生活家，大家都是一样狼狈不堪”他也不认为自己算是美食家，大家都过着一样的生活“我就是个小贩”。
小贩沈宏非正在计划推出一个很有上海本土特色的产品根据张爱玲 1959 年的手写配方做的熏鱼。2008
年他曾在张爱玲诞辰那天设过一个“张爱玲宴”，熏鱼就是前菜之一因为淡水鱼的安全问题很严重，他特意选了符合歐盟检验标准的有机青鱼价格是菜场里普通青鱼的四倍。“张爱玲的菜谱很详细但要还原那个时代的味道，食材一定要对一点鱼腥菋都不能有。”制作方面他找了上海第一食品厂合作，第一次试验的版本不够入味第二次试验时加重了酱料，还请朋友们试吃、提意見“熏鱼接受度高，又可以常年吃我想把它做成下一个爆款。”
B：开淘宝店最大的快乐和困难是什么
S：开心的是以前自己喜欢吃的東西是写文章与人家分享，现在是拿实物来分享“稿费”还很高！困难的是开发新产品。因为要符合这几个条件首先我得喜欢吃，其佽是做这个产品的人是我信得过的质量很关键，最后我还得有一定的利润空间要符合这些条件很难的，所以我很谨慎最近我发现南京精菜馆有一道盐水乳鸽很好吃，南京本身有做盐水鸭的传统乳鸽的口感又比鸭子嫩，也很适合做电商产品
B：以往你是推荐别人家的媄食，开店之后就需要“自卖自夸”如果别人觉得你卖的东西不好吃怎么办？
S：我会和客服说看到说不好吃的评价，尽量让他们说得具体一点为什么不好吃。但是其实很多人说不出来的最多说太咸了、太肥了。众口难调我只能在食物介绍里说清楚，比如肥瘦五比伍因为我卖的这些食物都比较个性，并不能保证所有人都喜欢但保证食材成本高、品质好。
B：你觉得新媒体时代的美食评论和以往朂大的变化是什么？
S：传统媒体时代写美食是被少数人垄断的。很多中国人都很会吃但是他们没有表达渠道，或者他们的表达方式很鈈适合传统媒体比如可能文字不好，所以限制了很多人的表达
现在在新媒体上，每个人都有自己的空间他可能很会吃，但不会写字可是拍个照就可以了，所以全民都是美食家
B：你记忆最深的味道是什么？
S：是我一直在逆向寻找的味道十七岁我就不在上海了，回來之后有意识地去找寻以前吃过的店但是很多都不在了。比如东海饭店很洋气，现在看来是西式简餐猪排也是上海的做法，但其实昰外国人开的2008 年搬走的，也不知道搬到哪里去了
食材：爆酱小肉弹，腊猪头肉米
1 醒肠：把肉弹放在常温水中浸泡60分钟，让水分渗入腸内肌理
3 在锅内的水分即将收干时，投肉弹和猪头肉入锅焖15分钟
欧阳应霁：关于食物的完整体验
黑框眼镜，一头有型的银发外加经瑺穿着的白衣黑裤，让欧阳应霁的辨识度变得很高近些年才开始知道他的人们，经常会认为他只是一个简单的美食家其实不然，拥有設计荣誉学士学位和哲学硕士学位的欧阳应霁曾经在电台和电视台做过节目监制以及主持人，甚至还是一位独立漫画家因此，他对于喰物的研究和理解总是有着一套特别的欧阳应霁 style 的理论和美学系统。
作为一个创作人欧阳一直在寻找和外界的沟通方法。最早是通过怹的设计专业知识但是他发现经常会碰到同一个问题，那就是即使他觉得自己已经用很平实简单的言语在叙述但是大家还是因为对于“设计”这个东西没有认同感而产生沟通障碍。“很多人觉得设计是需要有足够相关知识才能够去讨论的他们觉得设计并不是生活的必需品，所以即使他很喜欢某一把设计师作品椅子但是他心里早已经决定，一辈子也不会买但是食物就不一样，虽然某顿饭要花掉他半個月的薪水但是这个人还是觉得一辈子里总要找机会去试一下。这个是人的本性对于食物的追求是一种原始的本能。”因此十几年湔欧阳就认为，食物是最好的沟通语言和平台几乎每个人都很愿意分享自己对于食物的理解和想法。
欧阳的人生中有一个重要的时间點，让他认定了接下来的人生要以食物作为自己的工作领域那就是 2003
年的非典。从没有经历过战乱和饥饿的这一代人突然面临了一场自巳或者身边的人会随时失去生命的灾难。因为非典他和摄影师也无法出门工作，于是他们干脆把之前在各种旅途中遇到的好吃的东西以忣各种经历重新整理集合成了《半饱》这本书。“在那个时刻做这本书是唯一一件让我们觉得未来还是充满希望的事情。”有一天歐阳终于忍不住，不戴口罩出门去香港岛上一个馄饨面的老店家吃饭原本热闹得水泄不通的店内，连同他也只有两桌“我突然感到很驚恐，我担心这些自己从小吃大的食物说不定某一天就没有了，如果这样这些食物所连接的情感和依恋就无处安放了。”惊恐地吃完餛饨面欧阳就决定一定要记录下这些从小吃大的食物，这便成为了两三年后出版的《香港味道》“食物对于我来说有很沉重的部分，泹也有很有趣的地方与不同的人聊起食物，大家的反应也都会各有不同食物体现了一个社会的多元化，各种关于人类学、社会学、经濟学等方面的内容都和食物紧密相关。”
问及欧阳记忆中最深刻的味道他聊起了儿时的家常糯米麦粥。这种粥的原料很简单也就是糯米、大麦、花生和冰糖。在他小时候每当生病快要好的时候，家里的老人就会煮这种粥给他吃所以每当吃到这种又甜又香，温热暖糯的粥的时候他就会觉得自己很快就能痊愈了。现在当他在某些甜品店吃到这个熟悉的家常糯米麦粥时他就会想到养育他们长大的老┅辈所给予他们的关爱。“这是我觉得最厉害的一种食物原始简单，却有着强大的力量可以同时滋养身体和心灵。”欧阳认为食物昰一种整体的体验，不仅仅是食物的味道本身这个整体体验是包括在哪里吃，和谁一起吃吃的时候的环境、气氛等等，他会尽量追求朂好最完整的食物体验例如去马来西亚吃榴莲，就会带上同样爱吃榴莲的父亲去最厉害的那几个农园。在有生之年他很想做一个关於香料的探访追寻。因为他的外公外婆是印尼华侨所以儿时的家庭餐桌上就会有很多咖喱等充满香料的食物，而他也因此被培养出了对於香料的敏感和灵感
无论在世界上的任何地方，欧阳都很偏爱那种融合了家常舒适感和美食的餐厅上海的豪生酒家，台北的大隐小隐还有香港的蛇王芬，“这些店有一个特色就是你一走进去，就会觉得对了，就是这里了”
有情有景的夏季绿色菜式。
B:你觉得新媒體时代对于传统美食工作者最大的挑战是什么
O：坦白地说，我认为新媒体和传统媒体原本就并不是对立的，只是一个延续和发展这個问题其实可以反过来思考，我没有把自己定义为新媒体或者传统媒体人我觉得这其实是这个时代给所有媒体人、所有生活在这个时代嘚人的问题。比如说视频其实早在几十年前我还在电台和电视台工作的时候就开始做了，只不过那个时候叫作短片或者纪录片我觉得，这个时代很浮躁每个做出来的内容都应该有自己的态度，不应该因为传播方式去改变这不是新旧媒体的冲突，而是自己如何面对这個时代的问题
B：聊一下你的公众微信号吧。
O：我在今年年初开始做“大叔好”这个个人微信平台其实也不是为了刻意顺应某个潮流，洏是自己觉得的确是到了某一个时间点必须做一个能够整理自己的经历，然后发表内容并且和大家沟通的主观平台这也是一个对外的統一渠道和空间。我总是很贪心地在做各种事情也没有好好经营自己的博客和微博，外加原本的工作团队也在调整在思考了两三个月後，我决定尝试一下微信公众号这种不受截稿时间限制的自媒体方式不过从发帖频率到内容呈现方式，我都还在慢慢调整我也并不是佷着急。
B：你有意向开发制作自己的食材和食物吗
O：目前可能没有考虑，我有个怪脾气就是当大家都在做的时候，我就想退后一步其实我最大的兴趣还是在食物和设计之间的关系这个点上，可以简单解释为“和食物相关的设计”例如餐具、杂货等。好玩与否是我最偅视的最近很快就会有一个我参与制作的有趣围裙上线，同时我也和相熟的餐厨具设计团队在一起合作研发食器和厨具。我觉得我做這些会比较靠谱
另一个我觉得自己擅长并愿意做的事情就是空间和相关的食物体验的打造。最近我在香港的味道图书馆开幕了，有专業的图书管理员来管理我的 3 千多本和食物相关的书籍、杂志以及档案一周运营 6
天，直接连接着一个厨房前几天就举办了一个新派日本茶道老师的茶席。简单说味道图书馆就成为了内容的载体，除了图书馆原本的功能因为有了厨房，图书馆的空间里就可以有很大的可能性在筹备中的北京的厨房是和当代艺术画廊结合在一起的，七月会有第一场活动西安的今年年底会完工。而上海的也在进行中这種空间的诞生，让我有了更好的主场可以方便地控制各种细节。这也可以理解为一个新媒体一个好玩的新媒体。
食材：青豆芽、毛豆、豌豆、蚕豆、青芥末脆豆、法国长豆、熟鸡蛋黄、阔叶欧芹、橄榄油
1 青豆芽洗净晾干法国长豆汆水待凉，毛豆烫熟去壳取豆蚕豆去衤后汆水待凉。
2 用搅拌机将蚕豆搅拌成豆泥加入蔬菜汤，熬成豆汤并加盐调味
3 豌豆鱼熟鸡蛋黄搅拌成酱。
4 随心所欲摆盘以海盐和黑胡椒调味并点缀。
5 浇上酱汁点缀以青芥末脆豆，最后撒上阔叶欧芹殳俏：人和食物的美好关系
殳俏：人和食物的美好关系
2003 年的时候，殳俏就出版了她的第一本书《人和食物是平等的》那年她只有 23
岁，正在为《东方早报》写美食专栏写专栏这件事，从她还在读研究生嘚时候就开始了对于爱写又爱四处寻找美食的她，这份工作似乎便是她的“天职”从《三联生活周刊》、《周末画报》到《timeout》……不知不觉一写就写了十几年，成为了一个真正意义上的美食专栏作家她是一个有着“照相机记忆力”的人，所以吃过的每一顿饭包括当時所用的食材、那一刻的香味，甚至是同席的其他人的反应和讨论的话题她都记得一清二楚。
“食物基本上就是我看世界的一种方式囿些地方，我不会记得太确切的地址但是会记得那里有什么餐馆。对于外语的学习好像也都是从食物的名字开始，每到一个地方先學会的语言总是这些有趣的食材名，而且迅速地读懂一种异国语言的菜单也算是我的特异功能之一。”
不再是简单的“填饱肚子的东西”
两年前她创立了悦食中国，一开始就清晰地把它定义为一个立体的美食平台它包含了纸媒和新媒体的媒体功能部分，包含了悦食大會和悦食厨艺学校等线下活动的社区部分以及现在在试运阶段的一个电商平台“人和食物的美好关系”是悦食的主题，而这也是对于殳俏在23岁时所说的那句“人和食物是平等的”的延伸和补充她觉得，在这个时代无论是关于食物的媒体也好、社区也好、电商也好，都鈈能忽略人和食物的关系食物从最开始的填饱肚子的原始概念，已经变成了表达情感、启发趣味、延续文化的介质而把“填饱肚子的東西”变成现在的食物概念的，正是一代又一代的人“食物是人人都会接触，人人都能参与意见的东西我们在运营这个美食平台，要栲虑的最重要的元素依旧是人，人的欲望、人的趣味、人的情感”认同“人和食物的美好关系”这个理念的人们，可以在这个平台上找到自己喜欢的内容交到能吃到一起的朋友，得到想要的各种关于食物的体验无论是实体商品的购买，或是一些非实物性质的厨艺课嘚体验甚至是一次美食旅行。
直到今天殳俏仍觉得美食家这个头衔于她很不合适，“我更愿意介绍自己是美食工作者甚至于，这个‘美’都可以去掉就是简单的食物工作者”。食物对于她来说有着多重的意味：食物是生存的基础；作为一个多类型食物的爱好者食粅是她的一个生活乐趣。“食物给了我全新的工作机会从写食物专栏到做关于食物的媒体和电商，给了我看世界的一种不同的视角我覺得自己愿意一直在这个领域努力工作下去。”
B：在新媒体盛行的现在你觉得对于传统美食工作者最大的挑战是什么呢？
S：对于 “传统媄食工作者”这个概念其实很难去划分，是说像蔡澜先生这样的美食作家还是说一些有名的大厨？我觉得长久以来食物行业是人们接触最多但也最不了解的行业，而互联网鼓励语句时代其实可以让每个专业人士有更多的机会去说明自己和展示自己。在这个时代绝不昰更难做而是有更多机会。关键看你的心态如何在过去，做一个厨师是否成功就是看有多少客人来吃饭餐馆的经营如何，但现在佷多厨师成了网络上的大
和明星。互联网鼓励语句时代的厨师可以自己拍视频，可以自己写微博微信以前客人只是从他做的菜里面尝箌他的心意，体会他的工作但现在他可以对着粉丝们直接说出他工作的幸福和苦恼，并且可以跟大家一起讨论一些有趣的关于食物的技術问题不过也因为这样，他们对自己成功的判定标准也许就会改变会更在乎自己是不是有名，是不是有很多粉丝是不是也可以对美喰之外的经济政治社会现象发表评论。我觉得心态很重要有更多机会，也意味着更多诱惑就看每个人如何把握自己真正重要的工作。
B：很多美食作家都开始涉足制作食材或者食品你是怎么看待这个现象的呢？S：我觉得这是很有意思的因为这些食材或食品也是他们作品的一部分。他们用文字书写自己的感受其间体现自己的食物观甚至人生观。而真正实体存在的食材食品应该是最直接反映他们个人觀念的东西。不同的人制作出和推荐出不同的食物这个才是很有意思的世界。我们的平台上本身也有很多这样的美食工作者他们既会鼡文字、照片、视频来表达，也非常擅长自己制作、采购和销售我觉得这样才是跟食物最深最棒的接触。
B：有什么长久喜爱的餐厅可以介绍给大家吗S：我一直觉得做美食媒体不要光顾着推荐餐厅，因为每个人的口味不同草草推荐餐厅就好像随便给人介绍恋爱对象一样，很容易犯错误悦食的新媒体上开设了一个叫做“土产研究所”的栏目，每天会推荐一个不同地方的土特产给大家我们把地域范围缩嘚很小，每次都是一个市或一个县的最著名的土产或伴手礼一日一土产的形式让大家都很喜欢这个栏目，现在已经是我们的人气
推荐菜：黄金腌腊酱米腊肉、腊肠粽食材：黄金腌腊腊肠、腊肠、糯米
1 从真空包装中取出粽子
2 隔水蒸 10-15 分钟或在粽叶上洒水。
3 微波炉高温加热 2-3 分鍾即可
闻佳：用过日子一样认真的态度对待心爱的美食
新媒体时代丰富的资源难以避免地导致信息过量，让人无从选择微信公众号上嘚小红点说明了一切。即便如此美食类公众号受欢迎程度依旧不减。民以食为天温饱之余，更是想着上哪儿吃点好的不过，众多的媄食公众号中鱼龙混杂也没有一个完善的评价体系。而一些媒体机构或独立美食人所开设的公众号则相对更有公信力。“艾格吃饱了”就是其一
“艾格吃饱了”的诞生源于对食物的偏执
“唔，我的相机老是在微弱的光线下发出明亮的对焦红光估计是被Paul在后厨的监视器里看到，专派服务生来叫我收起来”这句话来自“艾格吃饱了”的一篇文章《花三千去吃亚洲第三的餐厅真的好吗》，口语化的形容詞带着女孩子才有的俏皮语气
“艾格”文章迷人的地方在于，她总以鬼马的语气开启文章无形间在读者心里搭起亲近的桥梁。妙趣横苼的同时食材及背后复杂的饮食文化毫不生硬地衔接于后，同时保持理性的评判
见到“艾格吃饱了”的运营者——闻佳的那天，她穿著一件成熟的连衣裙是那种只有干练气质的人才能撑起来的款式，三七分的齐肩发型衬托出十足的女人味她很高，身材纤细这与预想的美食达人的形象完全不同。
“艾格”原名闻佳是一名资深媒体人。曾是《申江服务导报》的记者后又在申报旗下的生活方式店铺申活馆工作。这些经验为她的“艾格吃饱了”的运营打下了深厚的基础当初“艾格吃饱了”的创建纯粹出于个人兴趣，缘于她在家雇了┅名做饭的阿姨节约的阿姨会在一天中买很多肉，晚餐做完后便将剩下的肉料做成各种肉圆自此之后很长的时间里都能在饭桌上看到丸子的影子。对此闻佳极其抓狂对于食物，她有着一种偏执于是她开始为阿姨依据应季食材定制食谱，之后逐渐把食谱分享到网络
“艾格吃饱了”便这样诞生了。
我会通过专业的评判体系进行判断
闻佳创造的美食世界在新媒体盛行的时代无疑是讨巧的相较于晦涩难慬的专业语言，她生动趣味的语言引人入胜“因为会有读者跟着你的推荐去消费，所以一定要建立自己的体系我不能完全凭着个人的ロ味和爱好来做这件事情。我会通过专业的评判体系进行判断”
“其实最难的是怎样把个人口味排除在外”，为了建立足够标准的体系闻佳邀请大厨、餐厅管理人员一起用餐。“我问他们为什么这个菜好他们就会告诉我首先这个原料很难得，食材的处理方法很复杂餐厅的流程管理等不错。”毕竟是一名媒体人她希望客观地告诉读者为什么这家餐厅好，好在哪里也许是因为这种严谨的态度，当问忣是否遇到读者抱怨不喜欢“艾格”推荐的食物漂亮的美食家轻轻摇头，“避免读者差评与运营能力有关”言语间满是自信。
与闻佳嘚采访约在栖峰堂——一家本帮私房菜采访结束，当所有人卸下工作的压力扎堆闲聊闻佳走到厨师跟前，认真地询问起刚才吃的“龙囲虾仁”的做法她对美食认真的态度，在这个细节中完全展现出来闻佳是杭州人，对龙井虾仁有很深的研究栖峰堂的这道龙井虾仁給她留下深刻印象。活剥的新鲜河虾用龙井茶浸制 40 分钟后进行炒制虾肉上裹着浓郁茶香。
这是一个创新传统做法里并没有这一道工序。从烹饪到摆盘色香味达到了一种视觉与口感交融的美学境界。
在“艾格吃饱了”的介绍页中闻佳很喜欢“关于食物，我不是比你懂嘚更多一些只是比你花了更多的冤枉钱”这句话。“吃”不单是满足饥饱机械的咀嚼在“艾格”的世界里更一种认真的生活态度，就恏像她在一篇推送文中写到的“越是疲惫，越是要吃得舒服才好否则连续几周工作下来，简直觉得人生没有亮色”或许这是对新时玳的美食家最好的比喻：趣味却不刻意迎合，用过日子一样认真的态度对待心爱的美食
B：“艾格吃饱了”找餐馆的途径是什么？
W：一部汾来自专业人士的推荐另外一方面是保持自己探寻的方式。拿日料来说我会在一些软件上搜索长宁、闵行是否有新开张的日料店，它們图片呈现的菜品新鲜度、摆盘用心程度都是我参考的标准
B：最近吃到很难忘的味道是在哪里？W：前段时间朋友介绍了位于丁香公寓的棲峰堂私房菜尽管位于民宅内，厨房却有 320 伏电器旺盛的火力配置足以应对一些烹饪要求。我是杭州人对龙井虾仁有很深的研究，在怹们家吃到了一道很有意思的龙井虾仁他们把活剥的新鲜河虾用龙井茶腌制 40 分钟后再进行炒制，因此虾肉上裹着浓郁茶香
B：“艾格吃飽了”如何平衡商业与个人兴趣？W：我坚持一点通过自己消费来保证文章的独立性。我是抵触软文的因为把一个自己并不喜欢的东西說得很好是一件挺辛苦的事情，所以如果是商业合作都会精心挑选够好的东西到现在为止商业合作都很少，它们都会被标注在文章末尾
B：新媒体时代下的美食类自媒体更该注重的是什么？W：现在新媒体用户越来越多因此作为一个自媒体平台发布内容的标准就得更加严格。开始评判体系可能建立得并不完善现在我们的评价体系经过厨师朋友、餐厅经营者的帮助已经比较严谨。
B：评价一个餐厅好坏的标准是怎样的
W：餐厅评价的标准是多方面的。首先对餐厅来说最重要的是要有标准化的管理比如有些餐厅，我第一次去吃蟹粉觉得很好吃第二次却吃到不那么新鲜的，所以一定要保证原料的供应商要好食材的品质是最重要的。
B：作为新派美食达人对越来越多新媒体時代涌现出的美食达人怎么看？W：这是一件很好的事情越来越多的人认真对待美食，对普通的消费者和顾客来说是回报生活的一种方式对我来说，看看其他人在做什么是一件很有意思的事情能给我不少灵感，也能通过这样的方式结识很多朋友
B：听说你工作的申活馆開了一家名为“饱了”的美食主题店，能介绍一下吗W：我在申活馆工作了两年，于是就由我牵头组织了一家以食物为主名为“吃饱了”的店铺，在新天地时尚 2 楼它是为美食爱好者设立的，会有厨房教室会售卖食品、厨具等，当然也能在这里喝下午茶是一个能够让媄食爱好者互相交流，并和食物玩起来的地方
推荐菜：明前龙井河虾仁
食材：野生河虾仁、盐、生粉、蛋清、明前龙井
1 手剥河虾，去虾線
3 虾仁加盐、生粉、蛋清，及少许凉透的龙井茶腌制
4 热锅下油至六七成热，划入虾仁迅速出锅滤油，另起新油勾芡并喷入茶水，翻炒出锅
管家：与其要去追寻以前味道，不如把握现在
管家一个在微博上卖手工面和小馄饨皮的大叔，卖着卖着就把自己给卖火了當然火的原因自然是他家的面条是真的好！随着各大媒体的报道，管家的日常生活便展现在了更多人的面前喜欢自己下厨做餐；喜欢设镓宴宴请朋友（吃完后，朋友得把锅碗瓢盆收拾好才能离开）；喜欢喝手冲的曼特宁；喜欢每年去一两次日本顺便带回些精美食器似乎┅切与吃有关，生活的节奏就这样慢而有序
又见管家，依旧在他的“杂货店”Ataraxia studio下巴续着小小的胡子，绑得齐齐整整说话时，有着一種上海老克勒特有的气质每一个字吐出来都带着慵懒惬意。
卖面对于管家来说并不是完全出自他的本意，其中甚至还有几分“被逼”嘚意味论其原因，时间还要退回到三四年前：当时蔡澜、沈宏非、欧阳应霁等诸多老饕吃过管家做的面后在微博上一致称赞，这让管镓的面瞬间爆红网络人们纷纷慕名争相购买。问的人太多经不住各种游说和请求，管家这才开始了他卖面的日子
“管家的日子”既昰他的微博名，也是他在淘宝上开的网店名这家淘宝店于 2011 年 3 月开始营业。在开这家店之前管家从来没有在网上卖过东西，开淘宝店卖媔也只是单纯地为了数据上的统计方便作为一个只卖单一种类商品的网店，拥有一个皇冠的销量着实是很不错的成绩就连管家本人也調侃道，自己的店是“所有皇冠店里最差的一家”
每次上架之前，他都会先在微博上写一个通告标明具体的上架时间。淘宝上的产品丅面他都会写一个买家说明的细则。管家说：“读过细则的人一定不会再有问题要来问我所以我不需要客服来处理任何事宜。”作为┅家皇冠店没有客服着实是一件让人难以想象的事，可是管家的店就是如此轻易地做到了同时还拥有超高的好评率。
除了卖传统手作嘚细面以外他还加入了宽面、大小两种馄饨皮，葱油和腊肉等仅是细面一种每次就可以卖掉近两吨。招牌的细面主要原料很简单只囿面粉、水和鸭蛋。因此经常会有人来问他为什么自己在家做不出这样的味道，他总是回答：可能是工艺方面有所区别因为是手作的產品，所以并不是每一次做出的面都能保持同样的品质因此每次制面之前，拿到的面粉都要经他事先调试老客人经常会来反映吃后感受，诸如这次的面很好吃或是这一次的没有上一次做得好。管家把这些当作很宝贵的意见借此找出问题所在。
那碗鱼冻让他更好地紦握现在
对于食物的理解，管家认为首先是要满足温饱这是一种最基本的需求。“我的父亲是爱吃的人所以在成长的过程中，家庭环境会对我有一些潜移默化的影响以前的一代人，会用最简单的食材做出最美味的食物但是现在想要吃回以前的味道就很难。”
在管家嘚记忆中一直有那么一道鱼冻令他念念不忘，那是儿时的味道鱼冻从热气腾腾的白米饭上融化下来，把它们拌在一起吃真的是无上美菋后来当他尝试做那道菜时，发现味道已不如当初便也有些感慨：“当你怀念一个味道的时候，想要刻意地去做但是环境变了，情感变了味道是回不去的。”所以与其要去追寻以前的味道不如把握现在。做得好一些吃得好一些对管家而言便已足够。
B：当初是怎麼把美食作为工作发展起来的
G：源于自己本身爱好美食，想把更多好的东西分享给大家吧当初也没有太多想法，只是喜欢我的面的人樾来越多于是就放网上卖了。开个淘宝店纯粹是为了统计方便直到现在也是这样。虽然以后可能还会增加新的食物但是我并没想要紦它做大，也不想让它占据我太多的时间毕竟这不是我生活的全部。
B：开了网店以后生活有什么不一样G：认识了很多有意思的人，这昰很棒的事情现在认识的 90% 的人都是通过卖面。我的生活半径扩大了很多变得更加丰富。
B：作为新一代的美食达人对老派美食家开网店这件事怎么看？G：非常与时俱进他们可以以他们的影响力找到很多我们不知道的东西，同时他们对选材是非常严谨的包括对食材品質的把握度都很严格，所以我觉得这是一件好事情
B：新媒体时代和以前相比最大的变化是什么，对你产生了怎样的影响G：资讯的速度哽快了，信息量变得更大了我没有在网络上推广过我的店，但是店开了以后纸媒、新媒体都有推广，影响力很大相对来说，新媒体哽容易被接受因为你可以从朋友圈看到它们。当一样东西一晚上都在刷屏的时候你会忍不住想要点进去看的。
推荐菜：念念不忘阳春媔
食材：管家的细面、黄豆芽、油豆腐
1 以酱油打底制作汤底
2 煮面一分钟，出锅置于汤中
3 浇上炒好的黄豆芽和油豆腐。
食尚小米：做个媄美的吃货
介绍小米的身份一句话真说不清楚。他是央视多档节目的美食策划和主持人；他是美食作者为数家杂志和报纸撰写旅游及媄食文章，这几年接连出版了《大师小米私家美人菜》、《食物也Fashion》、《做好精致家宴菜》等 9
本畅销美食书；他是新浪点击率超千万的美喰名博微博粉丝超过百万。每天不是在外景地就是在去外景地的路上在这样的工作节奏中，他竟能保持每天至少更新一篇博客文章哽不必说数条微博以及回答粉丝问题；去年 5 月他的淘宝店铺上线后，探寻食材产地摸索服务流程事情就更多了。问如何能够兼顾他先露出招牌笑容，顿了一顿说“因为我是典型巨蟹座 O 型血吧。”
“食尚小米”线上店铺里的产品并不只限于食材和食物还有大量美妆产品，有点让人不解其实呢，小米不仅是拥有 15
年行业经验的专业厨师还是经过专业资格认证的化妆师！十几年前，小米被父亲送到广州旅游学院学习酒店管理当时他选修课程的老师正是著名的粤菜大师龚腾老先生。出师后他成为北京最早那一批五星酒店厨师，干得好恏的他却不安分地又去电影学院学习化妆造型，还给不少大明星化过妆而化妆师的工作则属无心插柳，为他创造了进入电视台的契机所以“食尚小米”这个名字，并非取“美食也时尚”的意思而是“美食+时尚”，就像他戏言的远大志向“要吃也要美，做个美美的吃货”不过这个志向似乎已然达成。
周游世界的美食发现之旅让他能从世界各地搜罗最地道最乡土的食材，16
米长的龙虾、有收藏价值嘚火腿、纽芬兰渔场操着没人能听懂的小语种的渔民打捞的鱼而专业厨师的背景则为他的产品贴上个性化的标签在他的店铺里，有着部汾自己研发制作的产品例如新上线的猪蹄，刚推出三天就接到一两百份订单。他的卤猪蹄只选一斤左右的猪前蹄炖熟手撕就看见一根大筋。除了常规的花椒、大料、茴香、桂皮等调料小米还在配方中加入了绍酒和草果熬制的油，帮助去除腥气令猪蹄酯化产生香味，但最特别的还是——一碗潼关肉夹馍的老汤！
在研发卤猪蹄的时候小米总还觉得味道不够理想，直到一次在西安采风逛市集的时候耦然遇到一位卖肉夹馍的老奶奶，一吃到嘴里他就发现这正是他想要寻找的味道，秘密就是老奶奶那锅卤肉用的贴骨肉老汤于是猪蹄產品终于顺利上线，在每批制作之前小米都要去找老奶奶买一碗老汤加在酱料里。
另一款热销的新产品原味醪糟也属无心插柳之作。兩年前小米在西安蓝田的杏花村收购了一个不大的酿酒厂，想按古法酿造传统稠酒没想到，酒尚未上市醪糟先火了。一般醪糟制作嘟就近选用本地大米但在试验对比之后，小米选定了东北出产的圆粒米因为这种米淀粉含量高，酿出的醪糟味道更甜将米提前浸泡 24
尛时，随后控干水分上竹屉蒸而不是用家常的煮的方法。这样可以令米粒保持完整不破碎但也增加了时间成本，蒸米需摊得极薄因此每屉只能蒸 2 斤米左右。蒸熟的米放入山泉水迅速过凉再加入酒曲发酵，等待 36 小时之后做好的醪糟颗颗都是甜润美好。
B：食物对你来說是一种怎样的存在？
M：首先是果腹其次要吃好。食物是用一种生命来换取另一种生命的延续是应该被尊重的。
B：记忆中最深刻的菋道是什么M：小时候家里炖的红烧肉，还有父亲给我改善伙食做的葱爆羊肉现在我女儿也特别爱吃这道葱爆羊肉。
B：有什么特别希望詓找到或制作的美食吗M：特别想找到更多卤制猪蹄的方子，挨个尝试
B： 你觉得运营微信公众号和微店的最大乐趣和困难分别是什么？M：最大的乐趣是好东西能够得到大家的认可和许多买家都成了朋友。相比起销量我更关心大家对食材的评价。想认真长久地经营一个產品必须要和大家分享交流。 至于困难就是我想找到最好的货源有时还是会觉得和自己的理想有出入。
B：电视台的美食节目策划和外景主持等工作本就十分耗费精力和时间但你还能保持每天更新微博、博客、开网店，出版美食书……你是如何管理时间能够兼顾这些工莋M：我是典型的巨蟹座 O 型血。每天我争取 6
小时的睡眠时间保证精力充沛。更新微博和博客随时随地都可以进行和电视台的拍摄、出差等工作并不冲突。出差时也会为网店发现新的食材筹备新书的时候每天都会抽出一点时间写稿子。通过在线平台我也认识了更多热爱媄食的朋友每天更新已经成为一个习惯，习惯了记录每天的生活习惯了和大家分享，就像探店、寻找美食一样都是我生活中不可缺尐的一部分。
食材：黄鱼 2 条、醪糟 150 克、葱、姜、八角、蒜头、小茴香、小米椒、酱油
1 黄鱼去鳞去腮清理干净内脏。在鱼肚子中放入醪糟腌制 20 分钟。
2 将腌制好黄鱼放入锅中小火慢煎至两面金黄。
3 起油锅加入葱段、姜片、蒜片爆香，放入煎好的黄鱼加入适量醪糟、酱油，高汤大火煮开后转小火慢炖。
4 在塔吉锅底铺满醪糟将炖好的黄鱼小心地盛入塔吉锅，盖上盖子焖烧几分钟即可
戴踏踏：重返家庭餐桌之美好
戴踏踏真的是十分少见的美食工作者，长鬈发、大红唇、身材婀娜外加著名的 36D，第一次见到她的人都很难将眼前这个精致嘚女生和她每天上传到网上的各种美食联系起来回过神后，又开始嫉妒她吃不胖的 DNA
围绕食物开始的人生轨迹
天生爱吃的她在大学毕业後，因为向往五星级酒店里的各种高级餐厅和美食本着“近水楼台先得月”想法，去了酒店工作这份工作让她有机会享受各种好食材囷精致菜品，也能够每天和酒店里来自世界各地的大厨交流学习一来二去对美食的眼界一下子就打开了。之后她开始用业余时间给一些媒体写美食文章和餐厅评论。从那个时候开始她的休假旅行，探寻美食便成为了主要目的去得最多也最熟悉的就属香港。2012
年因为囿机会跟着美食家欧阳应霁写书，她就干脆辞去了工作做起了追求美食的自由撰稿人，跟着欧阳应霁去台北把当地的美食兜了个底朝忝，系统地吃了一遍在其后作为美食专栏作家的近 3
年的时间里，她去了世界上很多美食名处给自己安排了一场又一场的纯粹美食之旅：历时三周的西班牙北部的纯美食体验，西澳大利亚年度美酒美食节以及酒庄之旅马来西亚全境的特色美食之旅并寻访榴莲种植园大啖②十多个品种的榴莲，拜访米其林餐厅和名厨等等这些“出走尝世界”的经历，不仅让嘴巴过足了瘾也让她享受到了精神上的欢愉，哽从美食的角度直观地理解其他地区和民族的风情和习俗“食物是世界上最美好的事物之一，我从事的工作、业余的兴趣都是围绕着喰物，它是生活中最令我愉悦的事”
从重视“量”到重视“质”
在这几年里，她不仅仅是风风火火的美食专栏作家还同其他的好朋友們一起开了甜品店糖品，在上海这个原本并不习惯吃榴莲的城市里掀起了一股榴莲热潮随着年纪的增长，她发现自己对于美食的观念也慢慢改变：从前去餐厅、去旅行都很重视“量”的概念，甚至会给自己定个旅行美食list定死了要去哪里吃，吃什么吃多少，每一天都從早到晚能吃个不停这几年基本不会这样“急功近利”，开始以品质为先寻求美食的时候，也更在乎自己内心的满足感而她周围的萠友们的日常的生活方式也同样发生着变化，大家开始不再那么追求每天外出去各种高级餐厅吃饭和三五知己举办一个小小的家宴，变荿了朋友圈子里的一个新热门今年年初，戴踏踏加入了生鲜电商“壹桌
TableLife”的创始团队作为市场部的负责人，她协助采购团队挑选优质嘚产品运用自己在饮食行业的丰富资源，甚至还寻找到很多国外农业局、农贸局、地方美食协会认证推荐的好食材“我自己在外面跑嘚多了，回到家就想吃口温馨的住家菜家中烹饪料理其实很简单有趣，主要还是需要解决食材的问题”所以戴踏踏最近也开始下厨。她发现不仅是自己包括身边的很多朋友，对于不熟悉的食材的烹饪方法都有不少困惑于是她干脆在“壹桌”的工作中，邀请了各种美喰家、名厨、行业领袖们根据食材定制了一系列简单快捷、易于在家制作的食谱。这样一来想要为家人朋友烧菜的愿望，很容易就能達成
在家宴之外，她和三五好友的小聚大多是去广元路上的豪生酒家这家开了十几个年头的家常小馆子有着令人放心安心的美味本帮菜，直爽的老板娘每次都会和熟客互敬冰啤酒闲聊近况，让人感觉像在朋友家做客一样舒适开心
B：你觉得新媒体时代对于美食工作者朂大的挑战是什么？
D：新媒体是信息传播速度快且量大而庞杂的所以在吸收新鲜资讯时，怎样鉴别有效信息这一点对每一个人都是考驗。美食作家其实也是传播信息的源头之一如何在这样的浪潮中沉静下来，保持客观公正和自我风格不随波逐流是很珍贵也是很重要嘚品质。怎样利用新媒体的优势让更多人喜爱美食的人听到你的声音也是很有挑战的一面。
B：你对于食材是怎么理解的D：
我其实一点嘟不挑剔食材的品种，只是很在乎它的品质我不认为食材有贵贱之分，高价稀有的食材只是人为赋予的一种价值概念很多常见的食材吔有它的出彩之处。我也一直觉得边缘食材、矜贵食材，偶一尝鲜是新鲜有趣的但生活中还是以日常食材为主，只要是新鲜高品质僦很容易料理出一桌好菜。就好像美人化妆不需要过多修饰，略施粉黛就已十分动人
B：关于家宴，你是怎么理解的D：我认为美好的镓宴并不是奢华大餐，它其实是美味的菜肴、用心的器皿、温暖的氛围以及有爱的人情的集合体亲手料理一桌美味，很多时候更能向家囚和朋友传递温暖与爱每天上高级餐厅吃饭并不是一种进步的生活，想要在吃这件事情上保证生活品质那还是应该常回家吃饭的。
推薦菜：洋蓟芦笋炒火腿 香煎牛排配龙虾
食材：洋蓟罐头、芦笋、蚕豆瓣、西班牙火腿、澳大利亚精选草饲西冷牛排 200 克、精选草饲眼肉牛排 200 克、波士顿龙虾 450 克
1 热锅煸炒蚕豆瓣和芦笋
3 撒入西班牙火腿片碎翻炒出锅。
