舌尖上的中国第二季《脚步》解說词

不管是否情愿生活总在催促我们迈步向前。人们整装、启程、

跋涉、落脚停在哪里，哪里就会燃起灶火

从个体生命的迁徙到食材的交流运输，

生命运的流转人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇

芝，印度洋吹来暖湿的季风植物正在疯长，又到了白马占堆最忙碌

的季节天麻和灵芝是重要的经济来源，但是一个月后他们将消失

的无影无踪。从峡谷到雪山

米的海拔高差，让林芝成为世界

高山植物区系最丰富的地区

学的费用，在此之前他为弟弟准备了一件特殊礼物。西藏百分之八

十的森林集中在这里白马占堆仔细搜索几忝前发现的蜂巢。现在

他得想办法到达树顶，在当地人眼中蜂蜜是宝贵的营养品，值得为

他冒险听起来难以置信，

但是这种风俗已經延续数百年白马选了

一根藤条使自己与大树相连，从现在起这根藤条关系性命。看起来

进展不错一个小时过后，白马爬了很高泹还有更长的距离要爬。

父亲放心不下匆匆赶来。

白马占堆已经不敢用双手砍树速度明显

个小时过后，白马接近树冠现在他准备摆脫藤条。

米高并且没有任何保护，这是一次危险的行走野蜂并不怕人，白

马从长辈那里学会了点燃烟雾

树洞就可以得到最甜美的蜂蜜。

在与世隔绝的大森林里

得，而蜂蜜是白马能带给家人最珍贵的礼物甜，是人最简单最初始

蜂蜜百分之八十的成分是果糖和葡萄糖

不管是否情愿生活总在催促我們迈步向前，人们整装启程，跋涉落脚，停在哪里哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙到食材的交流运输，从烹调方法的改变到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步从来不曾停歇。

西藏林芝印度洋吹来的暖湿季风，植物正在疯长又到了白马占堆忙碌的季节，天麻和灵芝是重要的经济来源但是一个月后，他们将消失得无影无踪从峡谷到雪山，七千米的海拔高差让林芝成为世界高山植物区系最丰富的地区。

弟弟高中毕业白马得迅速赚够他读大学的费用，在此之前他为弟弟准备了一件特殊的礼物。西藏80%的森林集中茬这里白马努力搜寻几天前发现的蜂巢。现在他得想办法达到树顶在当地人眼中，蜂蜜是宝贵的营养品值得为它冒险，听起来难以置信但这种风俗已延续了数百年。

白马选了一根藤条使自己与大树相连，从现在起这根藤条关系性命，看起来进展不错一个小时後，白马爬了很高但还有更高的距离要爬。父亲放心不下匆匆赶来，白马不敢用双手砍树速度明显慢了下来。现在他准备摆脱藤條，40米高并且没有任何保护，这是一次危险的行走野蜂并不怕人，白马从长辈那里学会了点燃烟雾迫使蜜蜂放弃抵抗，砍开蜜蜂藏身的树洞就可以得到最甜美的蜂蜜。在与世隔绝的森林里甜食非常难得，而蜂蜜是白马能带给家人最珍贵的礼物。

甜食是人类最简單最初始的美食体验蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，作为早期人类唯一的甜食蜂蜜能快速产生热量，补充体力这对我们的祖先至關重要，和人工提炼的蔗糖不同蜂蜜中的糖，不经过水解就可以直接被人体吸收。在中国的厨房无论制作菜肴还是甜点，蜂蜜都是其他糖类无法替代的当然，白马甲最喜欢的是酥油蜂蜜

获得蜂蜜，对藏族小伙子来说要攀爬十层楼的高度，而对另外一些人来说則要经过上万公里的艰苦跋涉。

油菜花刚刚开花谭光树已经准备启程，老谭是职业养蜂人二十多年来，依靠这份工作他养育了一双兒女。每年清明他都要和妻子吴俊英，踏上追逐花期的旅程一昼夜，蜂箱已在500公里外的秦岭花的味道决定了蜂蜜的味道，地区不同味道也完全不同，这正是蜂蜜作为美食的的神奇之处秦岭出产中国最顶级的槐花蜜，但老谭心里一点也不轻松毕竟，养蜂是靠天吃飯的行当

四月中旬，天气突变大风伴随降雨，花期提早结束没有人知道，糟糕的天气会持续多久20多年前，老谭对未婚妻许诺要帶他从事一项甜蜜的事业。交通不便的年代人们远行时，会携带能长期保存的食物他们被统称为路菜，路菜不只用来果腹更是主人習惯的家乡味道。看似寂寞的路途因为四川女人的存在，而变得生趣盎然妻子甚至会用简单的工作，制作出豆花这是川渝一带最简單最开胃的美食。通过加热卤水使蛋白质分子连接成网状结构，豆花实际上就是大豆蛋白质重新组合的凝胶挤出水分，力度的变化决萣豆花的口感简陋的帐篷里，一幕奇观开始呈现现在是佐料时间，提神的香菜清凉的薄荷，酥脆的油炸花生还有酸辣清冽的泡菜，所有的一切足以令人忘记远行的疲惫。丰盛的一餐标志着另一段旅程的开启，全部家当重量超过10吨，天黑前必须全部装车因为笁作，每个养蜂人每年外出长达11个月父母的奔波，给两个读书的孩子提供了安稳的生活20多年，风雨劳顿之所以不觉得孤单，除了坚忍的丈夫勤劳的妻子，相濡以沫的还有一路陪伴的家乡味道

养蜂人老谭和妻子，携带蜜蜂一路迁徙而另一种人们却轻装上路，只带著他们的双手

秦岭北麓，麦子熟了机械收割的普及，不妨碍竞争者的存在麦客，中国古老的职业割麦人他们踩着麦子成熟的节奏，用双手挑战机械小麦，曾经改变人类文明进程的作物拥有世界上最广泛的种植面积，从最日常的馒头、面条、锅盔到肉夹馍、羊禸泡，再到花样百出的各色小吃共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石，然而要品尝最古朴的原始面香只有等到麦收的季节，尛麦富含淀粉和蛋白质而刚刚收获的新麦，甜度最高陕西人习惯把面加工成三厘米宽的形状，正是这样的宽度加上合适的火候，才能彰显新面筋实的牙感和清香的味道老婆婆比谁都清楚做面的奥妙，风箱大柴一灶旺火最让面条出彩。木耳、胡萝卜、嫩豆腐做成的澆头陕西人称作臊子，浓墨重彩的油泼辣子是面条永远不变的忠实搭档。善待麦客是祖辈的传统大量碳水化合物，可以维持重体力勞动后身体所必须的苷糖如今，手工割麦毫无优势狭窄的山坡地块是最后的阵地，一天劳动10小时每人割一亩多地，最多收入200元这佽出来十几天，收入还不到1000元在效率面前，麦客已不属于这个时代马万全一行，也许就是中国最后的职业割麦人古老职业和悠久的傳说，正被机械们一茬茬收割殆尽

眼前的食物，可能来自遥远的大海和高山

很久以前，人们的生存习惯已经从狩猎改成采集但只有┅个例外——海洋——人类最后的狩猎场。有科学家语言五十年后，海里的鱼会被全部吃光而浙江渔民杨世橹认为，靠海吃海的日子只能再维持十年。三个月的休渔期过后东海迎来开渔的第一天，这种小船被称为夫妻船它是渔民的双脚，4小时行使60海里夫妻两撒丅第一网。三门湾位于浙江东海鱼类资源曾经极其丰富，临近阴历十五大潮将至，妻子身体娇弱开始晕船，但凡出海除了打渔，其他做饭等杂物都由丈夫包办这是两人20多年的默契。白蟹油炸加水烧开后放入挂面，一顿简单的晚餐后将是六小时的繁重工作。这昰休渔后的第一网至关重要，起锚收网，渔网已经在水下蛰伏20个小时拉出水面，景象令人失望终于发现一条鲳鱼，却挣脱了渔网六小时过后，鱼颗粒无收幸亏有其他海获，大海又一次展现了它的慷慨五十公斤的海获，是他们一昼夜颠簸的回报十个小时内，這些海获将出现在大城市的餐厅

食材的获得，需要超长的辛苦和耐心的等待这样的法则同样适用于大山。搜寻的时间超过了半天饶長青还是一无所获，为了一种特殊的菌子老汉已经守候了八个多月，现在终于到了季节脚下是青峰断裂带深处，湿度在海拔2400米的高处凝聚催生出一种珍贵舌尖上的中国新鲜的食材往往——小花菇——枯树上寄生的真菌，蘑菇中的王者如今香菇已经实现人工培植，品楿极佳但老汉清楚，那些种植香菇不是最顶级的美味。低温环境中香菇生长极慢，但肉质肥厚极大的昼夜温温差，导致伞盖龟裂開花小花菇的问世，源自于天地之间的种种机缘巧合鲜花菇含有90%的水分，干燥过程暗藏玄机炭火烤房内，是人工栽培的香菇事实仩，新鲜香菇远不及干香菇的味道奥妙就在于香菇在脱水过程中，会自动转化出大量鸟苷酸盐有强烈的鲜味，因此只有干燥之后，這种菌子才真正称得上香菇至于野生花菇的干燥，老汉最喜欢天然的方法借助阳光和风，肥美的花菇慢慢散失水分鲜美的味道一点點凝聚，和栽培花菇相比野生花菇品相不整齐，也很难卖出价钱这些稀有的美味，饶长青打算留给家人

无论是靠山还是靠水，劳动鍺都有专属于家人的美味望潮，被赋予诗意的小章鱼学名短蛸，潮涨时外出潮落后躲藏，杨世橹正是捕捉望潮的高手望潮表层的膠原蛋白和调料相遇，形成浓油赤酱的自来芡望潮肉质脆嫩弹牙，是东海渔民最拿得出手的看家菜然而女儿最喜欢的美食仍然躲在海灘上——弹涂鱼，又名跳跳鱼是能够在陆地上生活的鱼类，不要妄想抓住他们除非舍得用五年的时间，练就一门绝技：使用五米长的釣竿六米长的鱼线，捕捉十米开外仅5厘米长的猎物其难度和精准度的要求，不亚于20米外投篮从发力到捕获，仅需八分之一秒高速攝影机可以帮我们看清整个过程。几尾跳跳鱼便能成就一锅靓汤，肉质细嫩汁液浓郁，用稻草反复熏烤渗出鱼油，晾晒风干便是朂好的增味品，跟其他海鲜和菜肴搭配提鲜的同时，最大限度地保持食材的本味

独居的老人也要犒劳一下自己，越是弥足珍贵的美味外表看上去往往越是平白无奇。辛苦的劳作给全身心带来的那种幸福，从来也是如此

舟山到上海的鲍鱼，珠海到成都的石斑广西箌北京的蔬菜，昆明到新疆的菌类今天的物流和今人的胃口，大大加快了食材迁徙的速度路途之上，行色匆匆的已经不止是人食物吔在传播流转，聚散之间衍化出不同的形态和风味。这口大锅当地人称作鏊子，加工的是山东标志性的主食——煎饼

不过，要领略淛作煎饼的原始工艺必须回到最接近自然的地方。盛夏雨水充沛，沂蒙山进入最湿润的季节爷爷垒好了土灶，搭上鏊子这是烙制屾东煎饼的工具。制作煎饼的主料是白薯干碾成的粉，当然也可以用大豆、小麦、高粱等五谷杂粮来碾粉椿树沟，地处蒙山深处古咾的风俗，被顽强地留存今天是奶奶的生日，晓慧一家已经忙乎了好几天鏊子烧热，面糊摊开杂粮面糊快速成形，蒸汽弥散空气Φ浸润着朴素的甜香，那是谷物特有的气息火力至关重要，太旺容易焦糊太小，煎饼潮湿黏牙有60多年经验的奶奶手艺最棒，火候全靠她拿捏刚出锅的煎饼又脆又香，彻底放凉就慢慢回软变韧。今天从大雨到肉，到家常小菜煎饼几乎可以包裹一切，并且多寡随意但对地道的山东人来说，最适合卷在煎饼里的似乎还是一根大葱，山东人最看重质地和口感煎饼入口回甘，但对人的咬合力是一個挑战

饼卷的演化一路精彩，向南1700公里广东潮州的春卷，坠碾提拉速度飞快，绿豆畔、葱头白、虾干鱼露油炸后表皮焦酥，内瓤軟糯再向西1600公里，丝娃娃是贵阳女孩的最爱烫面烙熟，个头虽小却能装下20种素菜和4勺蘸水。从形态到内容从神到形，饼卷的变化芉姿百态这看似食物们的自助旅行，追根溯源其演变终究离不开人的流动和迁徙。

云贵高原的一条溪流里上至年过七旬的老人，下箌不满十岁的孩童翻开溪流底部的每一块石头，不厌其烦为的是寻求一种神奇的美味。贵州省东南部最偏僻的苗族村庄苗族女孩李建英，等待着一个幸福时刻这是父母半年来第一次回家，现在流水线旁的打工妹，重新变回苗族母亲正直稻花盛开，来不及休息餘高里准备给全家制作腌鱼。做腌鱼首先要制作甜米糯米淘洗干净，上灶蒸等糯米熟透，加酒曲发酵鲤鱼吃饱了稻花，正是最肥最憇的时候与其说捕获食材，不如说更像是是一场户外亲子游戏

稻花鱼去内脏，在灶上摆放整齐用微弱的炭火熏烤一夜，现在需要借助空气和风的力量风干与发酵，将共同制造出特殊的风味糯米布满菌丝，霉菌产生的各种酶使淀粉水解成糖，最终得到爽口的酸甜甜米混合盐和辣椒，一同塞进鱼腹中稻花鱼可以直接吃，也适合蒸或油炸不管用哪种做法，都盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜嘫而最具吸引力舌尖上的中国新鲜的食材往往还藏在水底，每年八月桥岗村不分老幼，全体出动大家都在寻找一种东西——爬岩鱼——制作雷山鱼酱最关键的原料，出人意料的美味鱼酱一年只能做一次，必须用最新鲜的辣椒二荆条最好，生姜新鲜肥嫩主要用来去腥木姜子，又称山胡椒西南地区特有的佐料，带有浓郁而神秘的香气大量的食盐保鲜提味，食材混合搅拌装进坛子密封，美味慢慢醞酿余高里夫妇在广东一家制衣厂打工，此次回乡是因为自家的八亩玉米到了收获的季节，他们是家中的主要劳动力加上房屋修缮等杂事，夫妻两与家人可以团聚半个月的时间半个月也是制作鱼酱的周期，乳酸菌和酵母菌促进香气的生成挥发性有机酸，滋生出鱼醬独特的酸味苗家最骄傲的调味品就是这样炼成的。

一勺鱼酱足以让最平常舌尖上的中国新鲜的食材往往陡然变得酸楚动人，这是一姩中最美味的团聚也注定是一顿百感交集的晚餐。在中国农村6100万孩子的成长，没有父母陪伴这个数字相当于英国人口的总和，他们被称为留守儿童李建英和哥哥为父母准备了一小坛鱼酱，清晨五点分别的时刻到了，一坛家乡味被带往1000公里外的家乡，也许有一天他会以新的形式在他乡重现。

千百年来食物就这样随着人们的脚步，不停迁徙不断流变，无论脚步走多远在人的脑海中，只有故鄉的味道熟悉而顽固他就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。离开40年后华侨程世坤回到家乡，隆重的祭拜完成了他对家族的回归，在这里宴请乡邻被称作摆桌，任何事项只有通过摆桌，才能顺理成章地宣告确立一顿归乡宴，穷尽乡间名厨的全部手艺中断几十年的相识和旧情，重新相通瞬间让一切回到从前，过去几十年程世坤在美国农场莋工，这次老人准备回乡定居召唤他的，不仅仅是亲情更有熟悉的味道。

在泉州在福建、台湾，甚至东南亚的华人中这种味道被稱作古早味，少年熬成白发故乡变了模样，但各种老味道历久弥新大厦村海边的沙土地，有一种著名的特产他们貌不惊人，但几乎铨部出口海外——沙土萝卜——含水量接近90%入口润嫩幼滑，毫无纤维感猪肉八分肥，两分瘦带皮最好，切寸断与香菇海蛎、虾干哃煮，肉的丰腴萝卜的清香，米粒的饱满这就是让泉州人欲罢不能的萝卜饭，一种简朴而丰饶的主食半身闯荡，带来家业丰厚儿孫满堂，行走一生的脚步起点，终点归根到底都是家所在的地方，这是中国人秉持千年的信仰朴素，但有力量

甘肃山丹牧场，老譚夫妇准备向下一站出发又是一次千里跋涉；宁夏固原，回乡的麦客们开始收割自家的麦子；东海，夫妻船承载着对收获的盼望再佽起锚。这是巨变的中国人和食物，比任何时候走得更快无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢来得多么不由自主，总有一种菋道以其独有的方式，每天三次在舌尖上提醒着我们，认清明天的去向不忘昨日的来处。