第1页：贵州民族腌菜的做法集锦

貴州山河秀丽民族众多，气候宜人物产丰富，境内居住着汉族、苗族、侗族、布依族、水族、彝族、仡佬族、土家族等49个民族以苗族、侗族、布依族人口居多，布依族、水族、仡佬族同胞基本上全部居住在贵州他们除喜糯食和用糯米做成食品馈赠外，还爱酸嗜辣尤其喜欢制作常年取食、经久不坏的民族腌食。

腌鱼酸水 此菜系苗族菜之特色为黔东南苗族侗族自治州、黔南布依族苗族自治州苗族居镓必备之菜。置于通风干燥处保存好经久不坏越陈越香。无论是炒、烧、焖、煮、炖什么菜放点腌鱼酸水，味道鲜美无比

制作方法： ①鲜活鲤鱼宰杀去内脏洗净，加精盐、糯米酒、拍破的老姜浸泡腌渍12小时入坛加盖注入坛沿水密封1~2周。

韭菜，又名丰草、草钟乳、起阳草、长生韭扁菜、壯阳草属百合科。可炒吃亦可作馅。而贵州黔西南州苗族布依族自治州、安顺市镇宁布依族苗族自治县苗族同胞将韭菜根制作成腌菜即可以直接食用或凉拌，烧、炒还可以煮汤。成菜色泽金黄、脆嫩清香、爽口酸凉、提神增食、四季皆宜

用料：韭菜根5 000 g，糯米酒500 g糯米饭1 000 g，煳辣椒面500 g精盐300 g，无坛沿土坛、土坛钵各1个干稻草或竹叶适量。
制作方法：将韭菜根洗净切成3~4 cm的段晒晾1~2天待焉萎，用糯米酒搓揉然后加入晾糯米饭、煳辣椒面、精盐拌匀晒晾1天，装入坛中用干稻草或竹叶塞住坛口，反扣于盛满水的土坛钵中密封7~10天即可
注：煳辣椒为贵州独有，全省皆做是将干红辣椒在炭火灰中烧焦烧煳，用手搓细或用擂钵擂细成面而成大量制作还可以将辣椒在锅内炒焦煳，用擂钵擂细或在机器内绞细成面

腌蕨菜 布依族大多居住在依山傍水的高原。腌腊食品分为腊猪肉、腊香肠、腊猪心、腊猪肝、腊豬舌、腊猪肺、腊猪肚、腊蹄膀、腊血豆腐等9大类而腌菜更加有特色。布依族腌蕨菜与侗族腌蕨菜完全不一样是将蕨菜腌制后拌食，具有鲜嫩香甜、清脆滑爽味道鲜美、营养丰富的特点。

用料：鲜蕨菜10 kg糯米500 g，鲜花椒500 g鲜木姜子花500 g( 或鲜木姜子果300 g)，鲜茴香叶300 g精盐、辣椒面、酱油、蒜泥、葱花各适量，有坛沿土坛、土坛盖各1个

制作方法： ①将糯米淘洗干净，煮成糯米稀粥

贵州不仅有苗乡腌鱼、侗家腌鸭酱等腌荤菜，布依山寨的腌骨头更具腌荤特色成菜鲜脆、酸中带辣、爽口回味。

用料：猪排骨5 kg猪棒子骨5 kg，猪瘦肉2 kg猪肥肉2 kg，煳辣椒面2 kg精盐1 500 g，子姜末1 000 g 五香粉500 g，糟辣椒、色拉油各适量有坛沿土坛、土坛盖各1个。

制作方法： ①将猪排骨、猪棒子骨击碎猪瘦肉、猪肥肉切碎，舂烂至末；加煳辣椒面、精盐、子姜末、五香粉拌匀入坛加盖注入坛沿水，密葑20~30天即可取用

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