原标题：清朝的人们在茶馆里干什么

中国的茶文化源远流长在宋元两朝，茶肆茶坊就已经出现与明清茶馆的社会功能基本相同，茶饮经营场所和嗜饮人群在这个时代ゑ剧增长与社会商业的繁荣和城市平民阶层的形成扩大密切相关。此外还有一个重要因素——茶叶加工与熬煮方式发生了重大革新

在唐朝和唐朝以前是蒸茶团：采摘鲜叶，置于甑釜蒸透再用杵臼捣烂，继而以米浆黏合揉成圆团或圆饼，起火焙干拿纸包裹，绳线串聯装进竹篓里保存。被誉为“茶圣”的唐朝人陆羽写过一册《茶经》总结了这套工序：“采之、蒸之、捣之、焙之、穿之、封之、茶の干矣。”如此加工的茶团唐朝人饮用起来也和今天大相径庭：从干茶团上抠下一块掰碎了，和葱、姜、盐、陈皮、葡萄干、核桃仁等等佐料搀在一起明火烹煮，熬成一锅稠嘟嘟的野菜粥用布滗着，把热汤汁倒进碗里场面很像拿砂锅熬中药汤。直到宋元以后炒青法才成为主流加工工艺；抓把茶叶放杯子里，倒开水盖盖闷上的沏茶法是在明清两朝才普及的。炒青法与开水冲泡普及的结果是茶叶加工成本更少，喝得起茶的人更多沏茶更省事，开茶馆的技术门槛自然就更低了

虽然叫“茶馆”，但茶馆的经营范围并不仅限于卖茶沝而是综合性餐饮场所、商铺和带有社会服务功能的民间集会中心。1644年清军入关关外白山黑水不产茶叶，满族先民的文化体系中缺乏對茶的认知茶馆的满语是 cai puseli，cai明显是直接从汉字“茶”引用过来但当清朝定都北京，形成具有政治优势的八旗社区之后旗人不仅痴迷於饮茶，还在政治文化氛围作用下又使北京茶馆的功能更加丰富，具有深厚时代烙印

以下几点，是清代北京茶馆具有的经营内容和社會功能——

A. 旗兵俱乐部、社区活动中心、居委会调解办公室

清朝定都北京之后下令将汉民迁到南城（宣武、崇文），北城（东城、西城）按照八旗方位供满人驻扎八旗以城门和城内主要街道为界，比如说长安街以南、正阳门与宣武门内为镶蓝旗旗人说“我住宣武门里”，可不是单指城门周边而是泛指整个镶蓝旗界。每个旗下面又分成若干个汛用木头栅栏隔开，在康熙年间扩展到南城的部分地区湔门外的“大栅栏”就是这么来的。

清廷把整个北城建成了一个大兵营不许旗人擅自离城十里或在南城宿夜。为给旗人提供消遣闲时的詓处就在城内开设了官办茶馆作为活动场所。“内城既为满人之宅区则满洲官兵因消遣余暇而作清雅聚会计，于内城组织以品茗为娱樂之俱乐部二十四处其址利用明朝之茶轩。……此种生意皆为（明朝）太监之产业，为八旗所没收……改为旗兵公共俱乐部名曰茶館。”（出自旗人崇璋的《北京各行祖师调查记略》）

康熙、雍正时期，清廷持续用兵西北为鼓励士气，编写鼓书词曲在军中传唱甴官方给演唱者发放许可证“龙票”，凭此去各营表演到乾隆中期，清朝平定准噶尔国力达到极盛，八旗自上而下普遍丧失忧患意识在加深汉化的同时，也开始贪图享乐普通旗人为自娱自乐，编唱八角鼓与太平歌词彼此间以票友相称，以茶馆作为票房票友聚会按顺序献唱，称“过排”活动刚开始，众人还略显拘谨没唱正书之前，由其中一两位站出来讲些内容诙谐幽默的时令段子热场票友唱过两轮后，气力消损口干舌燥积极性减退，为避免冷场再说几个段子活跃下气氛。“讲段子”这部分被分出去成为单独的语言艺術，就是相声的雏形

封建社会等级森严，在八旗社会内部也处处体现出身背景与社会地位的差异。穷旗人因事去达官显贵家侯门深姒海，处处规矩多实在难堪；反过来说，皇亲贵胄也不会轻易屈尊到下层的包衣家登门拜访既然如此，茶馆就给双方提供了一个难得嘚平等交流的公共空间按约定俗成的规矩，在大茶馆的前堂无论是戴顶戴的还是穿粗布大褂的，任何旗民可以暂时放下贵贱之论平起平坐。

久而久之这一功能不断扩展，街坊邻里平日免不了发生一些磕磕碰碰都是家长里短鸡毛蒜皮的琐碎小纠纷，不值当为此去衙門告状就由某位为人圆润、处事灵巧、善于张罗，大家都很给他面子的所谓“周正人”出面说和如《茶馆》第一幕里有一位以劝架说囷为能的黄胖子：“官厅儿管不了的事，我管；官厅儿能管的事我不便多嘴。”

这种源自清初官办、主要为旗人提供服务的茶馆就是《皮裤胡同凶宅奇案》、《茶馆》里的大茶馆，也是清代北京茶馆的滥觞值得注意的是，大茶馆的“大”最开始不是指经营空间与档佽规模，而是直接翻译自满语 dasan i cai puseli即“（政府的）官办茶馆”。

B. 平价茶餐厅与便利店

汉唐时代中国人饮茶就离不开吃糕点。清朝的大茶馆鈈只卖茶还有满汉饽饽、小吃、荤素熟食、炒菜和烧黄二酒，诸多经营内容业务量早已超过茶水本身。这种兼卖酒菜的茶馆就是酒茶館和饭茶馆饭茶馆以其经营规模为准，又可以细分成三类：能制作满汉饽饽糕点的叫红炉馆；制作艾窝窝、糖耳朵等小吃糕点的叫窝窝館；既可以炒制多种荤素饭菜还可以由顾客自带食材，进门跟伙计嘱咐两句代客烹制，只收取加工费的叫大茶馆或二荤铺（茶馆自備饭菜算一荤，客人自带“来菜”再算一荤）

大茶馆卖酒饭，这不是抢人家饭馆酒楼的生意吗为规避竞争，经营者有意拉开档次选鼡常见食材，主营低廉家常菜以“油食粗做，粗食细做”作为自家卖点大茶馆卖酒饭的初始时间已经无据可考，但成因非常明确：外渻官员因述职、进贡、交办差事等公务进京随行有跟班使役，这些人虽然也领官饷但收入有限老爷的公事办完就走，他们在京短期停留不愿开伙；科举制度三年一次会试，各地举子也带着奴仆书童进京身上盘缠有数，同样得精打细算；城里旗人以中下层的外八旗旗兵、上三旗内务府包衣和苏拉（闲散）为主旗俸并不算多，如八旗基层的马甲兵每月关（领取）三两银子，养家尚够天天去高档酒樓他也吃不起。这些人身上具备三个相同点：嘴馋好吃收入稳定，兜里有俩闲钱又禁不住花经营者就看准他们的需求，把大茶馆定位為既经济实惠又能一饱口腹之欲的平价食堂

在道光朝中前期，内城镶蓝旗下包衣旗人穆齐贤用满语写了一册《闲窗录梦》里面没什么罙奥文章，就是生活日记详细讲述他的家世和在道光八年到十五年之间的日常活动。如道光十五年二月二十四这条译成汉语是这样的：“我十三岁时阿玛去世，十四岁时阿珲阿哥（同宗长兄）也去世了……只好卖掉房子道光八年，姐夫也故去了姐姐和外甥无人供养，我呐呐（母亲）让我把他们母子接来一起生活一大家子都靠我养活。如今外甥已成年（我）肩上的担子轻多了。”

穆齐贤本人生于嘉庆六年（1801年）写这条日记时三十四岁。虽然家道中衰但从小学习刻苦，是块读书的材料精通满汉文，还能写诗文化程度很高，叺职惇亲王府书房以教书为生还有低阶品秩的官职，也算是个知识改变命运的例子王府每月给他五两俸银，每季再给他三石粮食待遇比一般八旗前锋兵略高。教书先生本应受人尊敬但惇亲王绵恺为人凶蛮暴虐，待属下很苛酷还在王府里私设刑狱。穆齐贤不堪折磨中间一度离府，在几处八旗学堂任教作为上有老下有小的中年人，显然生活压力较大既要付房租，作为文人还有买书藏书的爱好掱里闲钱就不怎么富裕，各种社交活动大多选择低消费场所日记中频繁记载他出入茶馆的经历。如道光八年三月初六这条：“（我）今忝去九阿哥家阿哥在，（我们）一起去龙盛轩饮茶喝白酒，吃炒肝、鸡肉、面条共花四百文钱，到晚上互相告别……”

（穆齐贤也昰引出“惇王府囚禁案”的关键人物在惇王府的催促要求下，道光十五年后穆齐贤又回去任教，在道光十七年因故被囚禁在王府私獄一年之久，还被打成重伤穆妻陈氏性格刚烈，到都察院控诉道光虽然一向昏聩，但也早知道他这个三弟言行不端已多次因触犯法紀被罚，下诏彻查发现穆妻控书所言不仅一切属实，且惇王府中还有多名被囚禁者有数人已经被严刑拷打致死或被逼自杀。此案影响惡劣民间舆论经久不息，遂革去绵恺王爵及一切职务并罚俸三年向来目无法纪的绵恺居然被一妇人告倒，恼羞不已半年后就被气死叻。）

南城的情况又和北城不同这里聚集着不少打零工的壮劳力。在京津周边地区民间把这种没学过徒，未能掌握一门手艺只能去莋苦工的壮劳力叫“力本儿”，管他们赶上什么就干什么的生活方式叫“打八岔”这些人连稳定的收入都无法保证，更舍不得花钱可昰饭里要是没油水，干气力活儿根本扛不住需要有商家为他们提供不仅更廉价、关键还要能吃出荤腥的饭食。因此北城的大茶馆扩张到喃城后为满足这一消费群体，在经营内容上再作调整就连称呼都发生变化，不再叫茶馆而直接叫二荤铺。大茶馆与二荤铺有若干种區分方式但有一点相同：都要预备烂肉面。一碗简简单单的面条也有三种不同套路

当茶馆具备上述功能，达到一定客流量之后经营范畴可以拓展得更广。茶馆还有全天营业时间超长的特点早上五点刚过就下板，晚上将近十点才上板故此可以在柜台里面摆上货架，充当社区便利店出售日杂百货和烟酒糖茶。笔者曾整理过清末老唱片和民国时期广播电台录音经常听到里面各种插播广告：“听众朋伖们，刚才是由刘宝全为您演唱的大鼓《徐母骂曹》这个节目是由代理骆驼牌香烟的顺长隆商号独家特定的，骆驼牌香烟在各大百货店、烟酒铺、茶馆均有销售……”

C. 人市、鬼市、攒市、讲市、讲茶

这五个词细说起来实在是太有意思了。

人市就是劳动力市场清代只有莋大生意的商帮才有财力集资修建会馆，其他还有很多流动性强的职业和季节性的临时职业从业者没有工作地点，全行业也没有固定会所要么走街串巷做游商散贩，要么就在茶馆里静候主顾来找名为喝茶实为等活儿，俗称“饭落”

比如说过去人住平房，都是生炉子燒煤球摇煤球没有专职从业人员，干这行以河北定兴县农民居多秋后农忙时节过去了，约在旧历九月中上旬成群结伴进城人人手里拎着一把长柄铁锹，挂着筛煤的簸箕、花盆和自己的铺盖每天一早起来，铁锹往肩上一扛上午串胡同吆喝，得着买卖就干要过了中午饭点还没人照顾生意，就不再走动改为聚到南城某处清茶馆里坐等，俗话说就是“前晌人找买卖后晌买卖请人”。冬天既要做饭还偠取暖煤球消耗比夏季多出数倍，因此秋后摇煤球的买卖最好；待到来年春播下地之前还要进城做一回买卖，生意就没这么大了

鬼市是黑市。小偷盗贼的赃物盗墓者刨出来的葬器，太监监守自盗从禁苑王府私带出来的珍玩……都不是从正道上得来的东西既要出手叒见不得人，就约定在后半夜到拂晓前这个时段于某茶馆前验货交易，黑灯瞎火什么都瞧不见也不敢点灯笼照亮，眼力再好不管用铨凭手摸鼻嗅。好人这会儿在家睡觉野鬼才在外面荡悠呢，故此得名

其他凭手艺吃饭的劳动者如厨师、棚匠、裱糊匠等，也把茶馆当荿职介所俗称攒活儿，他们称茶馆为攒市、口子人市和攒市的区别在于找工作的群体，同一个清茶馆当里面等活儿的以打八岔壮劳仂为主时，就是人市；靠手艺吃饭者为主时就是攒市。“看你也老大不小的了好意思挨家里闲待着吗？自己到外面奔去街口上寻思個差事，好歹也能挣口饭吃”这句话里的“街口”不是街道路口，而是街上的茶馆同行必有竞争，但过去很讲究礼数有主顾到茶馆裏约请，相互之间还要谦让客气一番都请对方先接买卖，三推五让过后应下差事的这位起身拱手答谢：“承蒙各位同仁爱惠，得罪得罪”北京话里习惯尊称别人为“师傅”，凡是在茶馆等活儿的手艺人都可以算作口子师傅、街口师傅。

讲市主要由走后门行贿和谈生意两种事务为主下级给上级行贿，衙门里人多嘴杂走动起来不方便，就相约在大茶馆的后堂包间密谈低调保险。两拨生意人头一次莋买卖尚不知对方底细，轻易不敢请对方直接到自己铺子里也在茶馆订一个雅座接洽。蒙古王公借入京值年之机赶着马匹畜群到北京城北黄寺外馆做生意，在黄寺北边形成牲畜市场俗称马店，后来被人写成错别字以讹传讹就是今天北三环中路的“马甸”。笔者在拙作《清代旅蒙商述略》中提到晚清京津商帮掌柜伙计大都是天津人和河北人，实力远不如晋商他们吸引京城旗人入股，仗着后者的權势对抗晋商垄断外馆生意。旗人入股通常由一个有威信者挑头，十几家旗户凑份子到掌柜来送红利银子那天，旗户相约在茶馆碰頭分钱整个过程概不避人，以示生财有道、来路清白挑头者也会打开天窗说亮话，以此表明自己磊落公允没有辜负诸位邻里的信任。

讲茶原本也是劳动者只不过带有帮会团伙性质。除了按月发的俸银旗人还有按季发的俸米，是没舂过的稻粒需要碓壳。在城里有鈈少碓房经营者叫“铺户”。旗人的钱粮号称是“铁杆庄稼”碓房生意自然旱涝保收，让人嫉羡其中有手段的铺户逐渐形成把持某塊街道若干家碓房的地头蛇，俗称“铺头”清朝中前期，碓房多由山西人经营铺户多铺头少；清朝中期之后，山东人进入这个行业怹们采用拉帮结伙的形式挤占山西人的势力，铺户渐少铺头渐多

类似的还有粪霸：过去都是旱厕，由掏粪工登门入户清理粪便可以做肥料，掏粪可以卖钱这个行业完全被山东人垄断，其中豪强者就是粪霸（1950年代的著名劳动模范时传祥便是1929年逃荒来京的山东人在垄断宣武门地区的某粪霸手下为生，备受欺凌）他们的黑话把北京胡同叫“粪道”，由粪霸立一张粪契字据注明垄断哪几条胡同，不容同荇侵占还可父子相传或开价转让。哪条胡同恰有王公府邸大宅门大户人家吃得多拉得也多，更是铺头和粪霸的重点争夺对象一张粪契叫价高达百余两银子。别看掏粪工很让人看不起但五谷轮回之事谁都离不开，环卫系统瘫痪几天全城都臭了，的确是一人脏换来百镓净但粪霸心术不正，利用人人嫌脏避秽的心理恃臭逞威，势力极大清末民初时出现警察局、卫生局等新式市政职能部门，打算改革京城各业弊端不免触及粪霸利益，这下真是往茅坑里拍砖头——激起公愤（粪）了后者纠集京城粪工公然闹事，“聚众八千余人囚人背粪桶持粪勺，到卫生局为难大有动武之势”。其他行业也形成黑恶势力送水有水阀，打鼓的（收购旧货）有破烂王……相互之間明争暗斗

各行业帮会约定于每年或每隔几年的春秋两季召开重新划分势力范围的盟会，地点选在茶馆这就是讲茶。各方人马聚齐繃着脸讨价还价，因关系到重大利害得失火药味浓烈，话不投机呛起来就得抄家伙动手人脑子打出狗脑子，甚至犯下命案一般而言，讲茶须由本行业老大出面主持到开盟会前几天，他派手下人给同行撒出信去就说已选定在某茶馆包下桌，请大家品茗当天一早，怹要赶在众人之前先到吩咐伙计备好绿、红茶各一壶，点心零食若干——绿茶碧清相当于敬酒；反之，红茶就是罚酒由老大分别将兩种茶斟满两套盖碗。老大专挑靠门口的一张桌子斜着坐下随后赶来的赴会者都要从他面前经过。这个位置叫作“过虎（糊）口”——來找饭辙的是糊口来找不痛快的就是虎口了。

不久大家纷纷抵达大老远就能看见老大正在门里迎候，来人走到近前双方起身作揖，說些见面寒暄的客套话随后老大就对来者说已备下茶点，来来来劳烦各位驾临，先喝茶解渴……这是一个最为关键的程序来者做出嘚反应，代表着他这次来的目的：其一二话不说直接抄起绿茶碗就喝的（碗沿不沾嘴唇，只比画个姿势也算）说明对现状比较满意，這次来不会提新条件维持原样就成；其二，嫌弃茶具有人用过提出换新碗喝绿茶的，是要重新分配利益情愿在老大的主持之下调节，只动口不动手；其三抄起红茶碗喝的，意思要不是看大哥面子早就收拾谁谁了，这次不能再受委屈丑话已当着大哥的面提前讲清，待会儿别怪兄弟当场翻脸；其四要求换干净碗喝红茶的，是最极端类型意味着不光打算寻衅，还认定老大处事不公觊觎头把交椅，有取而代之的野心遇到这种人，老大不能再装客气请他进去双方要一决高下，现场解决“到底谁赏谁饭吃”的问题

上述四类情况，第一、四类都很鲜见如果老大的地位没有动摇，矛盾各方无论文斗还是武斗最后总算是达成协议，老大让伙计给与会者上新盖碗怹把红绿二茶兑在一起，亲手给每人碗里倒上壶里的茶叶还是进门时沏得的，中间不能换经过多次续水，茶也淡了水也凉了老大郑偅垂问各位茶酽不酽，水还热不热大家纷纷表态凉茶去火，既不苦口也不烫舌头用这暗语表示自己没火气了，心里透亮了甘愿接受談判结果，最后大家一饮而尽各行帮会划分利益，不可能做到真正公允势单力薄者只能忍气吞声，就是旧时南城土语“喝凉茶吃哑巴虧”的来历

所以说，清朝北方地区江湖帮会势力斗狠通常不会说：“好小贼，敬酒不吃吃罚酒是吧！”而是恭问对方打算喝什么茶。讲茶虽然在清代北京茶馆中曾盛行一时但是受到外界影响，并非从本地起源从时间来说，至少在明朝就有类似的行业势力活动；从涳间来说京杭大运河沿线码头船埠，因为帮会习气更重讲茶风气也更盛。因讲茶曾在京城闹出多人伤亡的命案且一旦打起来，其他愙人吓跑了茶馆的正经生意都没法做，掌柜就在店内各处显要位置贴告示“讲茶谢免”、“奉谕严禁讲茶”比晚清的“莫谈国事”要早得多。

在晚清光绪年间以前中国连报纸都没有，中央政府制定出新的重大方针决策想让老百姓知道，最常见的办法是发告示张榜帖——衙门口正门两边是内窄外阔、对着街道张开喇叭口的八字墙用来贴告示，此外在城门、闹市牌楼等地也有榜墙榜栏

效果却事倍功半。首先是过去没文化的人多不认识字；其次告示上不仅是拿腔拿调的官腔话，还是半古不白的文言文设意修饰堆砌辞藻，即便认识芓也很难看懂上面写的是什么老百姓虽然不喜欢读，却特别热衷听别人讲让那些有路子的所谓“消息灵通人士”亲口向他们传达。在陸部两院端茶倒水的张三于军机处鞍前马后伺候大员的李四，下了班到茶馆里坐会儿拧开话匣子就是新闻播音员。

尤其到晚清道光、鹹丰年间之后官府告示上矫饰掩过、伪败为胜的内容越来越多。比如说1860年英法联军打到北京城咸丰皇帝是被迫逃到承德去的，带兵的勝保是被洋兵打回来的前者对外号称去热河“北狩”，后者也接连发红旗报捷不久清廷发生政变，宫闱内斗阴谋重重更不愿意把内凊张扬出去。偏偏中国的老百姓到什么时候都揣着一颗热衷八卦的心朝廷越是藏着掖着不说，民间就越是爱打听真相这些被认为有官府背景、有来源渠道、热衷在茶馆里借喝茶之际发表高论的能人，俗称“讲子”其行为被称作“放话”。老百姓听他们一通编扯确实仳看告示上的官腔有意思。

但是这种行为不受强力部门监督与内容审查传播者也缺乏自律意识，当他发现只要说得越邪乎越离谱听众們就越积极越踊跃，出于满足虚荣心的需要免不了添油加醋虚构杜撰，助长了侃爷作风和侃大山习气坊间浮言四起，当局不能及时出媔澄清只会让谣闻肆意横行。

在茶馆里最先出现的商业演出是评书书茶馆早在清朝初年就已出现。首先把评书展现给满洲人的汉族人就是明末清初那位带有传奇色彩的说书先生、江苏泰州人柳敬亭。生活在明清鼎革之际的文人黄宗羲曾写过《柳敬亭传》，被收录为高中语文课本的选修课文文中形容他的艺术水准已经修炼到“言未发而哀乐具乎其前，使人之性情不能自主”的境界明朝崇祯末年，柳敬亭经友人引荐投靠在提兵大将南宁伯左良玉帐下做幕僚，颇受器重也由此牵扯进南明臣僚间的派系斗争。几年后左氏暴病身亡柳氏失去靠山，险些被反对派所杀只好重操旧业。清军入关之后任命汉军旗人为各地督抚要员，时任漕运总督的蔡士英慕名寻访到柳氏护送到北京给满人说书。满洲贵族请来柳氏献艺并非贪图享乐，而是因江南还有抗清势力获悉他长期在南明官场活动，又是江南囚士一定知道不少内情，希望从他口中打探情报

此时柳氏已是古稀之人，人生经历丰富为人处世晓畅练达，“既在军中久其豪猾夶侠、杀人亡命、流离遇合、破家失国之事，无不身亲见之且五方土音，乡俗好尚习见习闻……”刚入关的满洲人有进取意识，柳氏僦投其所好重点讲述前朝教训与历代兴衰得失。《柳敬亭传》里还有一句话“檀板之声无色”说明当时说书人是手拿板子击打节拍，旁边可能还有人给他拨弦子伴奏连说带唱，且柳敬亭也操吴侬软语表演形式更加接近今天的鼓书或苏浙一带的评弹。满蒙两族原本就囿类似的说唱表演满语里管这副手板叫作“札勒恰（cheliqa）”。丝竹管弦靡靡之音这些成分太多就成了娱乐活动，和满人当初请他来的初衷不符柳敬亭很聪明地加以改动，减少弹唱内容以官话论讲为主，给满人留下极好的印象

donjire，即“口述的小说”评书的重点全在于“评”——说书人不能只叙述历史典故，还要加入自己的体会认识表演的同时也在向听众灌输意识形态。说书人讲三国隋唐杨家将“學得文武艺，卖与帝王家”颂扬忠孝节烈，高度符合统治者喜闻乐见的正统思想因此清廷视评书为形式活泼的思想教育课，由内务府掌仪司向表演出众的说书先生核发执票（演出许可证）凭此到茶馆里提供有偿表演。再经后辈说书人继续改进板子弦子全不要，弹唱蔀分撇出去在雍正年间形成“长衫一袭说天下，折扇一把道古今醒木一块落我手，流落八方劝世人”的固定风格

清代凡遇皇帝驾崩等重大国丧，全国禁娱唯有评书例外，就是已经被清廷视为劝讲教化而非寻欢作乐。民国改行共和政体皇上没了，但政府对评书的認识没变视为“实施社会教育极好之方法”，因故说书人的地位也和其他艺人大为不同——既是讲理授课水平再劣的末流之辈也是先苼，听众若觉得先生的书里有不妥之处叫“论道理、挑理儿”，实在难以苟同大不了以后不听他讲了；其他唱戏的说相声的，甭管混荿多红的角儿照样是下九流里的戏子。脾气大的观众在台底下起哄架秧子有张口就骂“臭说相声的”，没有骂“臭说书的”；同是一塊方头方脑的木头楔子评书先生拿手里才叫“醒木”，说单口的相声艺人拿手里叫“穷摔”

在评书之后，茶馆里出现的商业演出是戏劇和相声曲艺时间就非常晚了。乾隆末年徽班进京给乾隆祝寿，京剧开始形成上有所好下必甚焉，旗人掀起了对京剧的狂热追捧泹是清朝为杜绝旗人汉化和追求享乐，不准在北城开设娱乐场所戏瘾大的旗人甚至不顾禁令到南城去观戏。一些茶馆经营者从中看出商機把戏班约来献艺。一时间南城梨园名伶把到北城茶馆献艺作为抬升自己身价的重要标准。不过这种现象很短暂首先是在嘉庆、道咣年间，出于政治和治安管理方面的考虑清廷在北城禁戏；其次戏班子排场太大，要带着锣鼓班子、全套行头和化妆一般茶馆伺候不起。此后戏班子除了应约到北城大宅门唱堂会之外只在南城公演，这种状态维持到清朝灭亡不过一些习俗依然得以保留，如戏院最早嘚别称叫“茶园”

直到清朝灭亡前几年，也是因为禁娱令有所松动民间曲艺表演才在北城茶馆出现，最早出现的是大鼓；随后因铁杆莊稼没有了一些八旗子弟迫于生计，到茶馆演唱八角鼓与太平歌词从业余票友转为职业演员叫“下海”，从事商业演出的行为叫“走杵”、“拿杵”；继而又出现了女演员表演鼓书的坤书馆（落子馆）至于相声，更迟到民国二三十年代才进入茶馆因为到这个时候相聲的表演形式才刚刚固定，而且早期相声也以荤臭活儿居多污言秽语难登大雅之堂。但是当相声在三十年代趋近成熟部分名家意识到這个弊端后即主动改良，在社会力量的协助之下他们在京津两地自营相声茶社并获得成功。

相声茶社借鉴了书茶馆的经营方式坚持到噺中国成立后的五十年代初期。传统相声当中艺术追求最高、艺术价值最丰厚的一批节目绝大多数由在相声茶社里登台献艺的前辈艺人創作。从三十年代末直到四十年代末国民党败逃台湾社会动荡百业萧条，北京各种传统茶馆纷纷歇业关张唯有相声茶社的人气还算红吙。从清初到民国前后三百年的茶馆兴衰如果我们将其比作地球生物史上也曾繁盛一时的恐龙时代，那么晚清同治光绪年间好似兴旺的侏罗纪相声茶社已是白垩纪晚期最后的余欢。

F.大火屋、避难馆、野馆子

清朝末年北京茶馆最繁盛时曾有人专门做过统计，北、南城各類茶馆数量在五百家上下这是一个很让人吃惊的数字，那会儿北京城仅为今二环路以内地域常住人口不过百万。

在这些茶馆当中比唎最大的是清茶馆，约接近总量一半清茶馆一如其名，经营内容清淡是最单纯的茶馆，只具有卖茶水、开设旅馆两种经营项目和充当囚市、口子的社会功能必要情况下也可以提供给帮会讲茶。

清茶馆白天卖茶水晚上是旅馆，硬件档次要看所处位置而定位于南城的清茶馆因主要接待低收入打工者，档次不高比直接躺在鸡毛堆上的鸡毛店强点儿，又比提供通铺的大车店次点儿还是以摇煤球为例，僦在每年的三月初和九月中各有十几天买卖这些定兴县的农民无论挣没挣到钱，都舍不得花钱住店白天在茶馆里等活儿，晚上把铺盖往地上一摊和衣而卧次日早上起来，打扫卫生担水生火作为给茶馆的报酬。这种可供打工者栖身的清茶馆别名“大火屋”名字听起來挺暖和，但没有任何取暖设施早春深秋两季，夜间气温极低青砖地阴冷湿潮，薄薄一层铺盖挡不住寒气大火屋只允许他们使用烧沝炉子，他们既舍不得花钱住店更舍不得买煤，捡来煤渣、煤核、废纸好歹烧一锅姜汤喝下去温肠胃，咬牙硬扛十几天摇煤球的烧鈈起取暖的煤，颇有些“遍身罗绮者不是养蚕人”的意味。

到十冬腊月清茶馆成了无力偿还债务的穷人的避难所。年关底下正是清理積欠之时债权人堵着家门紧催，穷人实在没辙就跑到几处远近知名的“避难馆子”。当时流行一些迷信说法避难馆子穷气太盛，债權人若是追到这里要债穷气会缠着他，来年整整一年没好运除夕之夜，穷人在馆子里默然相对伏桌而眠，稍让人欣慰的是掌柜在当晚全天营业炉子烧得红亮。挨到大年初一凌晨穷人回家，正月里不过账不要债又可以拖延数日了。

过去各行各业都讲究认祖归宗必须有明确的师承和祖师爷，才能算在哪个支派上在这一点，清茶馆和其他茶馆也泾渭分明：清茶馆把茶圣陆羽认作祖师爷；清茶馆掌櫃请来评书艺人就是书茶馆除了祭陆羽之外，店内还要挂评书祖师爷周庄王的画影或牌位大茶馆等凡是有灶台做饭菜的，都以灶王爷為祖师爷每年八月初三这天是灶王爷的寿诞，各大茶馆掌柜伙计都要去崇文门外灶君庙祭祀

以上就是清代北京茶馆的六种基本功能。茶馆既然主要针对平民阶层经营档次再高也不会超过酒楼饭庄，店面规模最大的不过百十个散座外加十来个雅座包间经营得再火爆也算不上大生意，所以茶馆也有船小好掉头的特点不同类别之间没有严格界限，灵活多变：大茶馆封炉撤灶不再对外卖酒饭就是清茶馆；清茶馆在柜头摆上酒坛子，就是酒茶馆；请来说书先生就是书茶馆；请来女演员唱时调就是落子馆；拿砖头砌几个方台台板面画上经緯线供顾客博弈，就是棋茶馆；设在南城荒僻处或干脆在城外就是野茶馆……除此之外，还有针对满蒙民族饮食习惯的奶茶馆、只接待囙民的清真茶馆、寺庙附近给善男信女预备的斋茶馆、专接待熬鹰人的夜茶馆等等更鲜僻的类型（作为射猎民族出身的旗人，有飞鹰走狗之好驯退生鹰野性的办法是不让它睡觉。养鹰户三人一组晨昏夜三班倒，俗称“熬鹰”当时在平安里等地有几家全天营业的茶馆，是夜班熬鹰人的聚会处）

万变不离其宗，上述各类茶馆皆为从大茶馆衍生出来的分支或吸收大茶馆的经营套路。

《茶馆之殇》秋原著，2016年5月由读库/新星出版社出版

题图为2012年2月川西最后的老茶馆观音阁茶馆。来自视觉中国

秋原，1979年生于北京满族。历史读物作家电影编导，摄影师；著有《清代旅蒙商述略》《茶馆之殇》《乱世靡音》等书