红樱子高粮1米九左右还可化控吗?

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-07-07 20:32 标签： 红缨子高粱和普通高粱的区别

古语有云：粮乃酒之肉。可见，在酿酒的时候，选择优质的粮食是非常重要的。由于粮食、水和曲药的作用，成就了不同地域、不同香型、不同风格的酒的特点和典型性。

其中，酱香型白酒主要是以高粱、小麦、水为生产原料，遵循“12987”酿酒工艺，即一年的酿造时间，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。一款能称得上酱酒核心产区的正宗传统大曲酱香酒生产原料必须是茅台镇赤水河畔当地生产的“红缨子”糯高粱，离了它酿出来的酱香酒就不是其该有的风味了。

那么酱香型白酒生产为什么要用红缨子糯高粱呢？

雄正酱香酒非遗系列的原料采用雄正企业自有有机高粱基地生产的“红缨子”糯高粱，俗称“红粮”。这种“红粮”只能在赤水河流域特有的水分、土壤和气候环境下种植，这也是雄正酱香酒具有不可复制性的原因之一。茅台镇特殊的土壤和气候环境形成了本地高粱粒小皮厚、扁圆结实的形态特征，其直链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%，其吸水量低、耐蒸煮、不易糊化的特点，有利于满足雄正酱香酒多轮次蒸煮、翻拌、发酵的工艺要求。因此若想要经受住酱香酒12987工艺九蒸八烤的考验，红缨子糯高粱是最佳选择，其他品种的高粱都难以达到这样的效果。

雄正酱香酒的核心工艺即“捆籽酿造法”，是居住在茅台镇一带的酱酒祖先仡佬民族独特的酿酒工艺。其工艺精髓为“多次高温堆积发酵”，采用本地生产的“红缨子”糯高粱，特制曲药等等.....在茅台镇7.5平方公里的酱酒核心小产区进行酿造。经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，并经过三年以上窖藏方能出厂，出酒率低，品质上乘，由此酿造出来的雄正酱香酒具有茅风的各类优点，入口极具绵柔。

如果你在秋天过后，快要到冬天的季节来到茅台镇，那你不妨去周边的乡村走一走，那你一定可以看到在那些不太平整的土地，或者弯弯曲曲的马路边的拐角，或者山的半腰，或者小河沟的边边上，或者过季了麦田里，也就是说，不论在什么方，只要是有土地的地方，你都能轻易的看见，种着红通通的红缨子糯高粱的土地，红彤彤的红缨子糯高粱一束一束的，像是挨在一起，但又隔着一点间距，这些都是聪明的农民伯伯琢磨出来的，最佳最合适的距离，距离产生美，适当的一点点距离，使得红缨子糯高粱的品质得到最完美的展现。

风一吹，就像麦浪一样，但也与麦浪不同，它有着那种独特的气魄与质感，它的跌宕起伏更加有力，更加刚劲，可能这些也潜移默化的造就了酱酒刚劲有力，但又不缺乏柔美的一面，有句俗话说，一方水土养一方人，咱们这儿的红缨子糯高粱之所以品质高，也与当地独特的气候条件密不可分，我当然是本地人，我眼中的我们这里的气候，一个最直观的感受就是冬天冷，夏天热，高中的地理教科书上虽说，贵州的天气是冬暖夏凉，或者说是冬不冷夏不热，气候温和舒适，但是我们这儿好像和贵州的大致方向有了一点点的区别，事实是这样的，冬天是特别的冷，夏天也特别的热，有句话叫做瑞雪兆丰年，或许冬天的时候你在茅台镇是不会看到雪的，但是你到周边的乡村，到山上，你就能看到雪了，因为茅台镇是在在赤水河谷的，它的气候自然是比较温暖的，但其实茅台镇种的红缨子糯高粱并不是很多，更多的其实是种在周边的乡村，更高一点的山的，这头，那头。我外婆家现在还中了红缨子糯高粱，听老人家说，红缨子糯高粱对气候的要求也是特别高的，如果雨水多了，高粱不太好，如果连着几天的暴晒，那么肯定也是没戏的，如果今年下大雪了，他们就会说瑞雪兆丰年，明年的高粱收成绝对好。事实通常也是这样的，一般来说下一年的秋天总会收获满满的红缨子糯高粱，总的来说气候都是比较适宜的，晒太阳的时候晒太阳，该下雨的时候下雨，地里的红缨子，糯高粱都是红彤彤的，颗颗饱满，颗颗红润。

红缨子糯高粱的特点是颗粒饱满，外表皮厚，内在支链淀粉含量高。只有这样内外厚实的高粱，才能取七次优质的原酒，而每一轮次取的酒也因内在的变化，产生不同的风味。最后将七轮次酒有机调和，才得到一款优质的酱香型白酒。在酿酒的时候，我们所选用的红缨子糯高粱是红褐色，不带青白色的，而且要求颗粒饱满均匀，这样才是最优质的、最适合酿造酱香型白酒的原材料。当然，高品质的要求自然能够造就高品质的产物，我们酱酒所用的原材料红缨子糯高粱是能够做到的，这就是我们的红缨子糯高粱，不一样的红缨子糯高粱。

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酱味，在一缕酒香里盛放

期待着属于酱香酒的浪漫

迎来高粱诗意生光辉的日子

一直以来，高粱作为我国大多数白酒的重要酿造原材料之一，在我国酒文化历史长河中占据着不可动摇的地位。

要知道，酱香型白酒独特的香味和口感的形成，跟高粱有着不可分割的关系，其中以贵州省高粱种植产区为首，特色有机红缨子糯高粱是该地区酱香白酒产业的“大本大宗”。

聪明的你肯定会提问，为什么一颗小小的红缨子糯高粱能够打败其他种类的高粱，成为正宗酱酒的酿造原料呢？红缨子糯高粱中的物质又是如何被提炼到酱酒酒体中的呢？从土壤物质成分到“身世”线索，这个过程都发生了什么？以下三大关键要素将助你轻松领略酱香酒的魅力。

红缨子糯高粱。它是由小红缨子高粱品种选优良单株与地方特矮杆品种选择优良单株作父本，杂交后穗选，经6年8代连续穗选而成的常规品种。目前，生育期为131天左右，属糯性中杆中熟常规品种，呈叶色浓绿，颖壳红色状。

据了解，红缨子糯高粱的支链淀粉含量高达90%以上，从化学构造上分析，因为支链淀粉由1,4糖苷键和1,6糖苷键将葡萄糖单元链接构成，相对分子质量可达100万，是直链淀粉的6~33倍，这样的立体网状结构决定了支链淀粉更容易吸水、糊化，是酿造酱香型白酒的上乘原料。

实际上，赤水河岸以及周边地区的糯高粱与外地高粱对比，当地的高粱更为颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，耐蒸煮淀粉和单宁含量合理，特别是对酿酒大有益处的支链淀粉含量比外地高梁高出三分之一。

从淀粉类型方面，支链淀粉和直链淀粉是谷物中常见的淀粉类型，其中前者要比后者更适合白酒的酿制工艺。

因为支链淀粉难溶解，难霉解，发酵取酒的时间较长，能经受折腾，不易老化；而直链淀粉则易溶于水，易霉解，发酵取酒时间短，不能经手复杂工艺的考验。

从单宁含量方面，红缨子糯高粱含有1.68%的单宁，通过酱香型白酒传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后聚变成酱香型白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

而这些有机物的形成与“红缨子”高粱及地域微生物群系密切相关，也是酱香型白酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。

原料本身含有的香味物质最终能决定酒的风味。

红缨子糯高粱在蒸煮糊化转变成酒的过程中，由于高粱维生素B3和B5含量较高，通过游离挥发的分子随蒸馏进入酒中，构成酒体特殊的香味物质，同时在酸或酶的作用下，加重释放出来挥发性香气物质，随发酵进入酒中，从而形成酱香型白酒的风味。

大家普遍认为，这种沁人心肺的香味就是“粮香”。

除此之外，酱香型白酒还有其他多种类的香味来源，例如由芳香族化合物发出来的一种酱香气味；由已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体浓郁香味；由醇类物质结合微生物发酵作用的甘甜复合型香味。

最后，构成酱香突出、优雅细腻，回味悠长的风格特点。

回溯到1988年，当时贵州省核心产区仁怀市的高粱亩产只有75公斤。十年后的1998年，当地高粱才迎来新的生机，也有效地促进了酱香型白酒的发展。

故事是这样的：1998年，仁怀丰源高粱育种中心的技术人员，听闻毛家坪有一家农户的高粱长得特别好，便慕名前往。在那户农家地里，技术人员精挑细选了一株非常满意的高粱。

随后，他便带着这穗高粱前往海南三亚做实验，经过过8年16期的繁育，高粱品性已然稳定，经化验，新品种完美地符合酱香白酒的酿造要求，保持了原有的抗旱抗病强、耐贫瘠的基因外，最令人兴奋的是产量比原来的品种高了许多，亩产达400公斤。

由于毛家坪村那户农家称自家高粱为“小红缨子”，于是，选育成功的高粱就顺其自然地被命名为“红缨子”。

此后，随着红缨子糯高粱亩产的大幅增长，茅台镇一级周边地区纷纷大面积推广种植，整个贵州省优质酱香型白酒也呈现出逐年递增的趋势。

有了好粮，还要有好田地才能硕果累累。赤水河谷流域的紫红色土壤正是这块良田的基础，紫红色土壤又称紫红色砾土岩，主要是在频繁的风化作用和侵蚀作用下形成的，土壤酸碱适度，富含多种有益成分，有机质含量为1%左右，易溶解；盐基饱和度可达80%～90%，呈中性至微碱性，矿质养分丰富。土壤中砂石和砾石含量高，砾石由风化和流水侵蚀作用形成，孔隙度大，有利于水源的渗透过滤和溶解土层中对人体有益的成分。

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