红茶是怎样发酵的发酵的过程与技巧 浅谈红茶是怎样发酵的制作过程中的发酵过程？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-09-16 06:52 标签： 红茶是怎样发酵的
红茶，为全发酵茶，因其冲泡后茶汤、茶色以红茶为主调，故名“红茶”红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚 促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。红茶的基本制作工序：萎凋—揉捏—发酵—烘干—提香—打包。①萎凋（绿茶称杀青）：萎凋是指茶青经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢的过程，经过萎凋，可适当蒸发水份，叶片柔软，便于造型，这一过程可以使青草味消失，茶叶清香预现，是形成红茶香气的重要加工阶段。我们的萎凋方法是将茶青放置通气槽体中，通过烧锅炉产生的热空气，加速萎凋过程，茶青要均匀的摊放在萎凋槽上，厚度一般控制在18到20cm，热空气温度控制在35℃左右，萎凋过程中要人工不定时去由下往上翻动翻均匀，待茶青叶色转为暗绿，表面光泽消失，手感变柔软均匀即可进行下一个工序（附上萎凋图片）②揉捻，揉捻的目地，与绿茶相同，一是使茶叶成型，把叶片揉卷成紧致条索，缩小体积。二是使茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。三是使叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。使用揉捻机（俗称打磨机）进行加工时，先把萎凋好的茶叶冷却到一定的温度，再用盛具把茶叶放进揉捻机，需要注意的是一次加工的量不能超过揉捻机桶的80%，否则会把茶叶揉碎或者造成定型不均匀。揉捻的适合度，以细胞破坏90%以上，条形紧卷，用手紧握，茶汁溢而不成滴流即可。揉捻有两种方式，传统的手工和机器的操作，由于茶叶加工量大，传统的手工揉捻比较慢，满足不了需求量，并且传统手工揉捻没有机器的均匀，很难控制成型的效果，（手工揉捻操作时，茶叶需要一定的热量，进行揉捻时手心会大量冒汗，故大家所追求的纯手工明显有点不卫生）所以机器逐步代替了传统手工揉捻。揉捻后紧接着有个步骤叫打散，不需要什么技术含量，这里不具体描述了，大家想象下就好，就是揉捻后茶叶是一团团的，用机器把它们分开弄分散。制作红茶第三步，发酵，所谓红茶发酵，是在酶促的作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。发酵室气温一般控制在24℃左右，湿℃为90%，摊叶厚度一般为8～12cm，发酵适度的茶叶青草气消失，出现新鲜的，清新的甘蔗香，春茶现黄红色，夏茶红黄色，老叶因变化困难常红里泛青（铜绿色）。没有发酵机也可以用箩筐等盛具来代替，上面用湿布来盖住。红茶正常情况下是发酵4至6小时。但具体的发酵时间长短，要看茶叶老、嫩，天气冷、热，萎调干、湿以及揉捻程度。一般幼嫩叶、揉捻充分的原料、发酵温度高的叶子发酵快，时间相对短一些。反之则时间要长一些。我曾遇到过10小时还没发酵好的。发酵时只要不酸、不闷就好。我们要随时跟踪发酵进度的。发酵时间只是一个参考指标。发酵是否应该终止，还是应该以发酵程度为准。书上说温度、湿度多少，几小时，都是常规。我们只是“看茶做茶”！红茶制作第四步，烘干，烘干的工序，是将发酵好的茶叶，采用高温烘焙，迅速蒸发水分到保质干度的过程。干燥的与否，直接影响红茶的品质。干燥的目的有三：其一，利用高温迅速地钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来。其二，蒸发茶叶中的水分，缩小体积，固定外形，保证足干，防止霉变。其三，散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特定的甜香。（附上图，加工好的茶叶正在烘干中）烘干也分两种方式，自然太阳晒干和通过萎凋槽加以热风来完成，因为我们加工茶叶发酵后大部分都到了下午三点后，所以采取的第二种方法，这步骤需要精准的去控制温度，先用毛火（温度在110℃到120℃之间）使茶叶含水量在23%左右，再用足火（85℃到95℃）茶叶成品含水量在6%即可，以上数字仅供参考，我判断的标准是，在槽的每个部位，用手指抽取一根茶条，干茶通常有刺手感，易折断，以手指用力揉搓即成粉末为佳。再来简单写写红茶制作的第五步，说到提香，很多外行人都会以为是放香精加香，其实不是的，提香技术是使氨基酸和蛋白质发生反应，从而引成一种芳香物质，能去除茶叶的粗老油腻味，降低茶叶青涩味，改善茶叶的滋味，使用提香机，能提高茶叶香气，并且能够保存茶叶的营养成份，进一步提高茶叶质量。整个提香过程不加任何香精。两种原理相同的，提香机，俗称烤箱，烘干机

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