西餐厨师食材花园粗加工

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实用食材处理加工技法全图解
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本书可谓中西餐食材处理加工技巧一本全,囊括食材处理、刀工技法等多方面的内容,介绍的食材种类丰富,包括海鲜、蔬菜、肉类、干货等,更重点介绍少见、难处理食材的处理技巧,配有600余图片,60~70道菜品实例,并附赠高清超长60分钟DVD光盘,内容全面,堪称厨师食材处理最佳指导手册。
食材是美食的灵魂,而食材处理则是将灵魂升华的过程。我们对食材的涉猎已经非常广泛,但有时面对新鲜的食材,许多人依然不知道如何下手处理。好的食材来之不易,正确的处理是烹制美食的首要前提。《实用食材处理加工技法全图解》详细讲解了刀功、发制、挂糊等多种技巧,按照蔬菜类、河海鲜类、肉禽类、果品类、米面豆类介绍食材的处理方式,并根据食材推荐美食制作,精美的大图、细致的步骤图,本书将会是您的厨艺升级宝典。
沈健基,青岛市春和楼饭店有限责任公司董事长,青岛市饭店和烹饪协会副会长,山东省餐饮业优秀企业家,中国饭店协会理事,中国商业联合会中华老字号工会理事,全国中华老字号传承创新优秀掌门人。
目录:第一章实用食材处理加工技法常用食材处理工具………………………………6刀具保养与基本刀工……………………………7刀工基本成形……………………………………8刀工特殊成形…………………………………12常用食材其他处理方法………………………16第二章蔬菜类食材处理及烹饪韭菜★韭菜春卷………………………………………21西芹★桃仁嫩芹………………………………………22芦笋★芦笋莲珠………………………………………23油菜★干贝扒油菜……………………………………24竹笋★春笋烧腊肉……………………………………25甘薯★拔丝甘薯………………………………………27土豆★黄金土豆指……………………………………29莴笋★果汁莴笋………………………………………31茄子★鱼香茄盒………………………………………33豆角★麻汁豆角………………………………………35青椒★酿青椒…………………………………………36番茄★奶香番茄汤……………………………………37苦瓜★水晶苦瓜………………………………………39香菇★香菇烧油菜…………………………41木耳★肉末木耳……………………………43银耳★莲子银耳汤…………………………45百合★百合莲子汤…………………………46第三章河海鲜类食材处理及烹饪海螺★油爆海螺……………………………49鳗鱼★蒜子烧鳗鱼…………………………51鲈鱼★滑炒鲈鱼片…………………………52带鱼★酥香带鱼……………………………53鲤鱼★糖醋鲤鱼……………………………55草鱼★豆花水煮鱼…………………………57虾★干烧大虾……………………………59蟹★姜汁活蟹……………………………61牡蛎★柠檬生蚝……………………………63鲅鱼★椒盐鲅鱼球…………………………65鲍鱼★鸽蛋鲍鱼……………………………67海参★葱烧海参……………………………69海蜇★糖醋蜇头……………………………………71鱿鱼★白灼鱿鱼花…………………………………73章鱼★辣炒八带玉米饼……………………………75蛤蜊★辣炒蛤蜊……………………………………77扇贝★芙蓉干贝……………………………………78第四章肉禽类食材处理及烹饪猪腰子★火爆腰花……………………………………81猪肚★麻辣肚丝……………………………………83蹄筋★红烧蹄筋……………………………………85猪心★爆炒猪心……………………………………87
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