为什么北海道戚风蛋糕会失败啊？我全部按照君之的配方和步骤做的啊_百度知道
为什么北海道戚风蛋糕会失败啊？我全部按照君之的配方和步骤做的啊
1、中间的香草奶油馅儿，说用2个蛋黄打到发白，筛进淀粉和面粉，搅均匀，结果面粉一筛进去，直接结成面疙瘩了，求解！我蛋黄已经打发很久了，但是感觉蛋黄的量跟面粉的量很不成比例，面粉放进去都不可能搅均匀。而且最后的状态不是很浓稠，基本上打进蛋糕的时候都是水水的了。。。2、说蛋白打发成湿性发泡就好了，可以用圆形纸杯来做，还特别强调一定只能装5-6成满，我全部只装了5成满，结果所有圆形纸杯烤的时候全部鼓胀开裂，烤完就回缩，瘪瘪的，为什么啊！！求解！！
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蛋糕制作中的一些问题解答，请对照查找原因：1、蛋糕收缩：(1)烘烤时间不够。(2)搅拌过久。(3)水分太大模具刷油太多。2、蛋糕组织有空洞：(1)泡打粉太多。(2)面糊太干。(3)底火太大。(4)烤前未将大气泡震出。3、表皮太厚，有点白：(1)烘烤炉温太低，时间太长。(2)糖水或水量不够。(3)进入面火太大，表皮成形早。(4)打发时间短，糖未打化。4、蛋糕体积不大：(1)蛋搅拌不够。(2)鸡蛋不新鲜。(3)面粉筋力太强。5、蛋糕在炉中下陷：(1)油分太多。(2)炉温过高，烘烤时间短。(3)浆太稠水少。(4)面粉筋度太高。6、戚风蛋糕组织粗糙(1)面粉筋度高。(2)鸡蛋不够新鲜。(3)室温太高。7、戚风蛋糕出炉后收腰：(1)配方中湿性材料太多。(2)出炉后，充分凉透方可脱模。(3)烘烤时间太短。8、戚风、海绵蛋糕有胶体沉底：(1)面糊中柔性材料太多。(2)入炉时炉温太低，(3)搅拌不均匀，造成比重大的原料沉底。9、表皮有裂口；(1)入炉时炉温太高。(2)泡打粉太多。10、体积太小(1)蛋白打的太软。(2)面粉太多。(3)烘烤时间太长11、蛋糕出炉後底部凹陷：(1)下火温度不够。(2)蛋糕在烤焙时受到震动。(3)面粉筋性太强，或不新鲜。(4)膨大剂失去效用，或用量不足。(5)面糊部份搅拌太久、太稀，导致出筋。(6)搅拌面糊时没有充分拌匀。蛋白打发过程中的一些要点提示：1.蛋白不可以混入蛋黄、水、油。否则会影响打发效果；2.不同蛋糕对蛋白打发程度要求会不一样，请注意根据帖子要求将蛋白打发至要求的程度。打蛋白的一些步骤：a）加入砂糖：首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。b）湿性发泡：蛋白一直搅打，细小泡沫会越来越多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，适合用于制作天使蛋糕。c）硬性发泡湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，但是竖起的蛋白尖尖还会略弯，为「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。d)干性发泡硬性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫j尖尖不会弯曲的程度，为「干性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作蛋白糖霜等。蛋糕制作过程中的一些注意事项：1.先参看上面的打发蛋白注意事项。如果是制作戚风蛋糕，蛋白一定要打到硬性发泡，否则烤好后蛋糕易塌陷。2.将蛋白泡沫与蛋黄面糊搅匀时，动作要轻且快，如果拌得太久或太用力，面糊会逐渐变稀。3.烤制时温度不能过高。否则容易导致导致蛋糕表面已焦而内部未熟。因为每款烤箱的温度特征可能会稍有些不同，请大家自己进行总结，并调整好相应的温度。4.蛋糕烤制过程中，切记不要反复的打开烤箱门。
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你好~我也做过君之的北海道戚风，很成功～1、你说面粉进去成面疙瘩，最后不浓稠。。。是不是因为你面粉没有拌均匀就倒进蛋白糊里了？面粉倒进蛋黄糊里，要用刮刀划十字和底部向上翻板均匀，防止起筋，有面疙瘩可以用刮刀切碎。不能划圈拌，这样很容易结块的，还有温度过低蛋黄也容易结块。2、北海道戚风蛋糕因为只打到湿性发泡，烤完之后表面稍有瘪下来也是正常的，撒些糖粉就好看了。方的圆的我都做过，圆的比方纸杯要高一点，而且受热表面比方纸杯小一点，可能内部温度比较高所以才会鼓胀开裂吧。
40克蛋黄12克玉米淀粉就够了 蛋黄也不用打发 蛋黄和糖混合均后加入玉米淀粉就OK
浓稠度和泥加热时间有很大关系 越久就越干 凉了以后会更干的 2
回缩肯定是没熟啊 开了不是泥打的太发就是你装的太多 再少装
我也遇到和你一模一样的问题，我怀疑是烤箱温度没控制好，据说每个烤箱的温度都不一样，我准备去买个烤箱温度计，测试一下，再试试看。香草奶油馅我又加了一个蛋黄，用了3个蛋黄，2个根本就是面疙瘩，用奶锅在炉子上加热的时候一定要不停地搅动，时间够了一定会变稠的，因为里面有玉米淀粉和面，我做的还可以，但是好型还有一点面味，可能还是没有熟透，加热的时间还短。加油！
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【抹茶冰淇淋】1.4个蛋白放入几滴柠檬汁，打发至发泡；2.水烧热，倒入90g白糖，小火煮至淡黄色，倒入蛋白中；3.继续打发蛋白，直至打蛋器上出现小尖角；4.打发250cc淡奶油，放入15g抹茶粉；5.将3和4搅拌均匀，入冰箱冷冻；6.每隔1小时拿出搅拌一次，重复三次即可。
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第一次做戚风，蛋白打发的很棒，可惜出炉后成了皱皮老婆婆
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用烤箱做的？
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看把这面包给愁的(⊙o⊙)&
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回缩一般有三个原因：蛋白打发不够，消泡配方里油、水比例太多面糊搅拌过度，出筋
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回帖也公益核心成员
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用饭盒当模具？
饭盒导热肯定不如蛋糕模好用啥烤的？看不明白出炉后没倒扣？我觉得吧，你这蛋白打发还是不够。。。。。。。。。。。。。。。。。。。贴方子上来看看
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擅长私房菜
引用:1看把这面包给愁的(⊙o⊙)&哈哈，这个描述赞
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擅长私房菜
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这蛋白还需要继续打吧？这缩的，也忒厉害了点。
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引用:1用烤箱做的？不是烤箱，是空气炸锅
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引用:1对，蛋白还不到硬性发泡。还有我开始没加盖锡纸，老是打开查看，加热30分钟拿出来晾过了。内部还没熟透，明显回缩。
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你这蛋白还没完全打发吧？
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蛋白才8分都不到
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引用:1蛋白才8分都不到恩难怪爬不高
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引用:1蛋白才8分都不到引用:2恩难怪爬不高爬不高还有可能是容器不对。。戚风要用洋鸡蛋。。新鲜的。。不要放很久的。。这种鸡蛋蛋白多。。就算没打到硬性。。也能爬3-5厘米。。说白了，戚风就是靠蛋白多才会爬
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你的蛋白打发还不行哦
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蛋白打的不够硬，所以回缩厉害，要打到拉起的是直立小尖尖，你的还可以继续打很久
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引用:1对，蛋白还不到硬性发泡。引用:2还有我开始没加盖锡纸，老是打开查看，加热30分钟拿出来晾过了。内部还没熟透，明显回缩。中途千万不能随意打开，造成里面热度不稳，肯定要回缩的
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引用:1蛋白才8分都不到引用:2恩难怪爬不高引用:3爬不高还有可能是容器不对。。戚风要用洋鸡蛋。。新鲜的。。不要放很久的。。这种鸡蛋蛋白多。。就算没打到硬性。。也能爬3-5厘米。。说白了，戚风就是靠蛋白多才会爬对，是的，一定要新鲜鸡蛋，而且蛋黄蛋白分离好，弄蛋黄糊时，蛋白继续放冰箱，要打蛋白时才拿出来打，我试过蛋白分离好放冰箱和不放冰箱的，不放冰箱容易开裂，腰容易凹陷，放冰箱的做出来很完美，前提整个鸡蛋也要放冰箱的
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塔塔粉是定型的。
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低温，烤熟后一定要倒扣冷却，她的成品估计是还没熟透，没有倒扣冷却两大原因。蛋白打发跟蓬松高低有关，我有时打发到7成，烤出来依然很好。
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蛋白打发得不够到位
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烤好后有倒置吗，是不是回缩了啊
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打发蛋白，要求容器无油无水，打蛋器也要干净。蛋要冷藏过的，不要回室温！
我一般是 蛋白加一点白醋 低速打到粗泡，糖 淀粉 盐一次加入 高速5分钟就打到湿性了
不洗容器，那是必定失败的
正因为有眼睛 所以 总有我们看不见的地方
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京ICP证040069号 昌公网安备号 法律顾问：谁用电饭煲做过蛋糕 如何手动打发蛋清 求真正动手做过的经验，我打了好久都没打发
谁用电饭煲做过蛋糕 如何手动打发蛋清 求真正动手做过的经验，我打了好久都没打发 5
超市里买个打蛋器，千万记住的一点就是：一定要朝一个方向打动，千万不要中途改变方向。
掌握了这个，一般十几分钟就能打发了。
另外还有注意的是：
1、鸡蛋要新鲜。新鲜鸡蛋的蛋清非常粘稠，容易打发。买回家后在冰箱里冷藏几个小时，效果更好。2、蛋清、蛋黄要分离彻底，不能留一星半点的蛋黄，否则的话很难打发。如果没有把握，最好先把蛋清分离到小碗里，然后再倒入干燥、无油的不锈钢脸盆。蛋鸡中蛋清约占58%，蛋黄占31%，蛋壳占11%。
打蛋器图片：
今天又试了一次，是打发了&&&& &但是整个发不起来，请问你知道是什么原因吗？？
&&& 谢谢你的回答
我不知道你是怎么做的，我的做法是：
1、打发蛋清，这个你都知道了。
2、、剩下的蛋黄、牛奶、少许做成蛋黄面粉糊，这个样不浪费哦。而且蛋糕的颜色也好看。注意，没有用一点水。
3、蛋黄面粉糊和打发的蛋清搅拌均匀。一定要稍微预热一下，然后抹上油，最好用黄油。将掺匀的蛋糕糊放入电饭锅，按到煮饭，然后等会会跳到保温档，然后保温大概半个小时的样子，再按下，等它自动再跳到保温档就可以出锅了。
你看看和你的步骤一样吗？
对啊，也许是放少了&&& 有可能的话我再试试。&& 还是很谢谢你啊&
辛苦了。。。。。。
不客气，这个需要自己调整的，火候和配量都是跟着感觉来的。对了，我上面说的忘了说糖。。。糖的比例粉控制在大概3:1，可以根据自己的口味适当增减。
提问者 的感言：3Q
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