[转载]我的新欢：【5°液种高乐高吐司（polish种）】
见证奇迹的时刻到了！！
&&& one more
上一张全貌图！
之前做面包，我一直都喜欢用冷藏中种法。但是最近的我，却有了新欢：液种法。
液种（polish种），也叫波兰种，最初主要用于制作欧式面包。
液种的制作很简单，将同等重量的面粉和清水中，加入少许酵母，混合均匀后，室温（25度）发酵5小时或者放在冰箱冷藏（5度）发酵17~24H即可。液种制作完成后，接下来的工作就和平时我们做吐司没什么两样了，可以根据自己的喜欢选择直接法或是中种法。
液种制作的关键在于：首先一定要混合均匀，不能有颗粒状的面粉存在；其次，液种中不能有盐的存在，因为盐会抑制酵母的作用；最后，液种发酵的时间要控制好，不超过24小时最好。如果时间太久，面粉中的糖分会被消耗完，从而不再具有发酵能力。
液种的优势在于：首先，它可以使得酵母菌快速繁殖，从而增强面团的膨胀力；其次，由于液种所使用的酵母量很少，即使长时间发酵，也不会产生酸味，反而更能够带出面粉的麦香，使得面包的风味更佳；最后，液种有些类似于我们制作中式面点中的老面。使用液种制作出来的面包，老化的速度比较慢，保湿性和柔韧性都更加好！
大家都知道，中种法制作出来的面包优点很多：组织细腻，口感绵软，老化速度慢等等。
这些优点，液种法制作出来的面包也同样具有，而且，我个人觉得，使用液种法，面包更加湿润柔软，同时在绵软中还带着一些Q弹的感觉，口感更棒！
以上是我对于液种制作面包的一点体会，不知道对不对，tx们请批评指正！
之前也曾用液种制作过吐司，感兴趣的tx可以点击查看： 。
今天做的吐司，里面加了一袋高乐高。。。说实话，我都不知道我什么时候买过这个东西。。看看日期，快过期了的好嘛。。所以要赶紧消耗掉！
吐司的方子自配。
（用量仅供参考，以下的量适合一个450g的吐司模不带盖）
高筋面粉& ----
速发酵母粉 ---- 1g
---- 主面团
高筋面粉 ---- 200g
---- 85g（这里的鸡蛋和牛奶的量可以自行调整，只要保证总量在120g左右即可）
高乐高 ---- 一袋（18g）
细砂糖 ---- 35g
速发酵母粉 ---- 2g&
无盐黄油 ---- 15~20g
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将液种面团的全部材料混合均匀，盖上盖子或是保鲜膜，放在冰箱冷藏发酵17到24H，发至表面有许多泡泡的状态，挑开表面后，能看到均匀的大孔洞组织；
将发酵好的液种与主面团中除了黄油之外的其他材料混合均匀，揉摔成一个光滑的面团后，加入切丁的黄油，继续揉摔至完全扩展状态，即能拉出大片较为坚韧的薄膜；
揉好的面团稍稍整成圆形，盖上保鲜膜，室温发酵至两倍大小。我这里先在保鲜膜上涂些油，再盖在面团上，就不会黏了。然后发酵的时间大约30分钟左右，天气比较热啊；
6~7. 发酵结束后，排气，分割成3份，滚圆后盖上保鲜膜，室温松弛15分钟；
取一个松弛好的面团，轻压排气，然后擀成长条形，翻面后，将两边各向中间折1/3，盖上保鲜膜，松弛10分钟；
<font COLOR="#~13.
松弛结束后，将面团从中间像两端擀开，然后压薄一侧底边，卷起成圆柱形；
14. 将整形好的面团放入模具中，表面喷些清水，放在温暖湿润处进行二次发酵；
面团发酵至模具的8分满，用指腹轻按表面，能够很快弹回来且面团表面不会留下痕迹，二发结束；
16. 烤箱提前预热190度。预热结束后，在面团表面喷些清水；
将模具送入烤箱，下层，上下火，180度，烘烤40分钟左右，中间烤至10分钟左右，表面加盖锡纸防止上色过深。烘烤结束后，立即出炉，将模具在案板上磕几下，然后扣出面包，侧放在晾网上凉至室温不烫手，即可装袋密封保存。
<font COLOR="#.
液种面团也可以室温发酵。室温发酵的话，要根据不同温度调整发酵时间。25度左右的情况下5~6小时，温度越低，需要的时间越长，主要根据面团的状态来判断。一定要表面有很多泡泡才行。泡泡密集的程度会让“密集恐惧症”患者起鸡皮疙瘩；
主面团中的牛奶和鸡蛋的量可以自行调整，总量保持不变就行。比如一个鸡蛋45~50g，那么就再加70~75g牛奶就行了。具体根据面团情况来调整，不要一次加完；
面团含水量不算小，揉时会有些粘手，面包机操作的另议；
第一次发酵时间要根据实际温度调整。夏天做的时候，30分钟就够了。秋冬天时间可能要久一点；
操作过程中，如果觉得面团有些粘手，可以在手上和案板上抹些油，就不会粘连了；
二发的时间不是一定的，要根据面团的实际情况来决定。用指腹轻按面团表面，能感觉到面团的弹性，表面不会留下痕迹，且发酵至7~8分满，二发结束。如果一按就塌下去，那就是发酵过头了，可以拿来作为老面使用；
具体的烘烤时间和温度要根据各家烤箱的实际情况来进行调整；
烘烤结束后，要立即出炉，轻磕几下可以有效的防止吐司收腰。侧放在晾网上凉至不烫手即可密封，这样能使得面包更加柔软。
&& 这个面包的手感和口感真的都特别好！个头长得很不错，不会爆的奇丑，但又是很饱满的感觉。皮也很薄，组织全部是长条状的，可以一整片一整片很薄的撕下来，可以看到都是能透光的那种哦！整体来说非常柔软，拍照的时候是在烤好1小时左右吧，已经变成八旬老太了。。我的拍照技术不行，怎么都拍不出那种又软又弹又湿润的感觉。。可惜啊！！
我觉得这个面团也挺好出膜的，我大概揉了不到20分钟吧。。话说，胳膊真的越来越结实了好嘛。。女汉纸啊~~
这个面包还可以做成原味的或者其他口味。只要用奶粉、椰浆粉或者奶茶粉啊之类的代替高乐高粉就行了。用奶粉或者椰浆粉代替的话，可以适当的加些糖，差不多5g左右吧。。
强烈推荐tx们做一次，一定会爱上这种方法做出来的面包的。。这种面包一定要撕着吃才过瘾！吃的时候一层层的剥开，那画面太美我不敢看~~~
吃到好吃的+做好吃的给我爱的人吃就是最幸福的事！
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。将液种面团的全部材料混合均匀，盖上盖子或是保鲜膜，放在冰箱冷藏发酵17到24H；
第二天取出来，可以看到表面有许多泡泡的状态，挑开表面后，能看到均匀的大孔洞组织；
将发酵好的液种与主面团中除了黄油之外的其他材料混合均匀，揉摔成一个光滑的面团后，加入切丁的黄油，继续揉摔至完全扩展状态，即能拉出大片较为坚韧的薄膜；
揉好的面团稍稍整成圆形，盖上保鲜膜，室温发酵；
面团发至至两倍大小左右。我这里先在保鲜膜上涂些油，再盖在面团上，就不会黏了。然后发酵的时间大约30分钟左右，天气比较热啊；
发酵结束后，排气；
将面团分割成3份，滚圆后盖上保鲜膜，室温松弛15分钟；
取一个松弛好的面团，轻压排气，然后擀成长条形；
将长条形面团翻面；
将两边各向中间折1/3，盖上保鲜膜，松弛10分钟；
松弛结束后，将面团从中间像两端擀开；
然后压薄一侧底边，
卷起成圆柱形；
将整形好的面团放入模具中，表面喷些清水，放在温暖湿润处进行二次发酵；
面团发酵至模具的8分满，用指腹轻按表面，能够很快弹回来且面团表面不会留下痕迹，二发结束；
烤箱提前预热190度。预热结束后，在面团表面喷些清水；
将模具送入烤箱，下层，上下火，180度，烘烤40分钟左右，中间烤至10分钟左右，表面加盖锡纸防止上色过深。烘烤结束后，立即出炉，将模具在案板上磕几下，然后扣出面包，侧放在晾网上凉至室温不烫手，即可装袋密封保存。
液种（polish种），也叫波兰种，最初主要用于制作欧式面包。
液种的制作很简单，将同等重量的面粉和清水中，加入少许酵母，混合均匀后，室温（25度）发酵5小时或者放在冰箱冷藏（5度）发酵17~24H即可。液种制作完成后，接下来的工作就和平时我们做吐司没什么两样了，可以根据自己的喜欢选择直接法或是中种法。
液种制作的关键在于：首先一定要混合均匀，不能有颗粒状的面粉存在；其次，液种中不能有盐的存在，因为盐会抑制酵母的作用；最后，液种发酵的时间要控制好，不超过24小时最好。如果时间太久，面粉中的糖分会被消耗完，从而不再具有发酵能力。
液种的优势在于：首先，它可以使得酵母菌快速繁殖，从而增强面团的膨胀力；其次，由于液种所使用的酵母量很少，即使长时间发酵，也不会产生酸味，反而更能够带出面粉的麦香，使得面包的风味更佳；最后，液种有些类似于我们制作中式面点中的老面。使用液种制作出来的面包，老化的速度比较慢，保湿性和柔韧性都更加好！
大家都知道，中种法制作出来的面包优点很多：组织细腻，口感绵软，老化速度慢等等。
这些优点，液种法制作出来的面包也同样具有，而且，我个人觉得，使用液种法，面包更加湿润柔软，同时在绵软中还带着一些Q弹的感觉，口感更棒！
液种面团也可以室温发酵。室温发酵的话，要根据不同温度调整发酵时间。25度左右的情况下5~6小时，温度越低，需要的时间越长，主要根据面团的状态来判断。一定要表面有很多泡泡才行。泡泡密集的程度会让“密集恐惧症”患者起鸡皮疙瘩；
主面团中的牛奶和鸡蛋的量可以自行调整，总量保持不变就行。比如一个鸡蛋45~50g，那么就再加70~75g牛奶就行了。具体根据面团情况来调整，不要一次加完；
面团含水量不算小，揉时会有些粘手，面包机操作的另议；
第一次发酵时间要根据实际温度调整。夏天做的时候，30分钟就够了。秋冬天时间可能要久一点；
操作过程中，如果觉得面团有些粘手，可以在手上和案板上抹些油，就不会粘连了；
二发的时间不是一定的，要根据面团的实际情况来决定。用指腹轻按面团表面，能感觉到面团的弹性，表面不会留下痕迹，且发酵至7~8分满，二发结束。如果一按就塌下去，那就是发酵过头了，可以拿来作为老面使用；
具体的烘烤时间和温度要根据各家烤箱的实际情况来进行调整；
烘烤结束后，要立即出炉，轻磕几下可以有效的防止吐司收腰。侧放在晾网上凉至不烫手即可密封，这样能使得面包更加柔软。
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蒜香法国面包（液种法）
懒惰许久，今日除草。
不要看了标题就认为是“那种”蒜香面包，NONONO，今天分享的蒜香法国面包，是法国面包面团加上蒜香黄油制作而成，面香十足，带着韧劲的咀嚼感面包，下面来看！
液种原料：高筋面粉150克、水150克、酵母0.5克（我用1/4小勺）
主面团：液种面团300克、高筋面粉250克、低筋面粉100克、盐10克、酵母4克、水170克
香蒜黄油：黄油50克、蒜泥30克、盐0.5克（我用了1/4小勺）、欧芹碎适量
制作过程：
将液种原料全部混合在一起拌匀，表面盖上保鲜膜，放置室温发酵6小时。（根据你们当地气温来查看哈，我在厦门，发了6小时，大概发酵到原来的2-3倍左右）
主面团中的所有原料混合在一起，开启搅拌机揉面，揉到面团出筋（见过程图二）
将面团滚圆放入深盆，表面盖上保鲜膜，将面团发酵到原来面团的二倍大。
发酵完成，取出面团排气，切割出80克面团6个，55克面团约6个。（要切多大多小，都看你们自己喜欢哈）
将80克的面团卷成橄榄形，将50克的面团滚成圆形。
将整形好的面团放在烤盘里放好，继续二次发酵到面团膨大。
这时候，可以将提前取出放软的黄油拿来做蒜香黄油，也很简单，剁好蒜泥，加入软化好的黄油里，加入盐和欧芹碎一起拌匀，装到裱花袋里即可。
发酵好的面团取出，在表面割开一刀，挤入蒜香黄油。
将烤箱提前预热到210度，面团入炉后，拿小喷壶朝烤箱内喷水制造蒸气，80克面团烤20分钟，50克面团烤17分钟即可。
早餐。烤热法包，切开，抹青酱，煎个培根煎个蛋，再来个手冲咖啡，OK了！
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