我是做四川卤菜的，配方和家里的差不多，但总是做不家里卤菜的味道，还有调味也总不尽人意，人家拌凉菜的味道总是特别香，请问高手是哪里出了问题，定重谢
(西藏厨友)25个月前
你们是在做卤菜还是做火锅？卤菜配料是： 冰糖（ 抄糖色），香料（ 八角、三奈、小茴、香叶、桂皮、香果、丁香、草果、毕茇、白芷、灵草、排草、百扣等） 外加老姜，大葱，料酒，盐，味精
(重庆厨友)23个月前
(吉林白城厨友)23个月前
可以给个详细的配料需要的克数吗
能给个大概的比例么
你的配方是一个做卤菜的，咱是同行。
拜托哥们你教人家就这样教的啊 ，四川卤菜最基本的罗汉果都没写上，还有好多的，有些香料在加入卤水时要初加工的，你说的这些随便找本书上有写的有好不好
(120.35.0.145)13个月前
高手地高手
(183.33.162.36)11个月前
请问是百扣还是白扣呢
(HTML PUBLIC
HTML PUBLIC PE HTML PUBLIC 厨友)21个月前
我煮出来的没香味只有药味还有我调的辣椒不辣？帮忙教教
(1.204.173.64)8个月前
(218.18.53.68)4个月前
如果颜色不够红，，你可以放紫草，，在不就直接 炒点红油 上色
(10.139.87.109)15个月前
老子没听说过，还要放蒜，卤菜千万不能放，放了味不正。我们一天要卖好多哦，从来没放蒜
(123.55.244.184)15个月前
防酸汤会酸
(110.183.48.198)3个月前
哈哈哈，老子也没听说过，哥狗牛的！
现在很少用糖色吧，我是用红曲米来提色。开始味道很好，但久了不知道怎么味道就觉得差的什么啊！可以帮帮我吗
(223.86.245.45)11个月前
你 说开始好后面就 不好，是因为煮2次之后就得加料了
(59.41.46.109)6个月前
红曲米最后会发酵，建议放冰片糖
(59.38.232.39)14个月前
那个说的，做卤菜要加牛油，三奈八角丁香草果香果小茴桂皮罗汉果香叶肉寇，冰糖炒糖色
(183.33.162.36)11个月前
那你怎么做的呢
(183.163.73.34)8个月前
要放砂仁吗
(北京厨友)14个月前
拌素菜的调料
卤菜都需要老卤的，牛骨、牛胸腩的脂肪是构建老卤的要诀。
搞口锅子，容量大一点的，长期把卤水小火熬着，时间越长，卤水就越好味。
我用的也是老卤，感觉就是差一点，另外凉拌调味料有什么秘诀，谢谢
(27.38.39.239)12个月前
秘诀告诉你。乙基麦芽粉，入骨增香剂，红曲慎用，再回锅变色厉害。
(110.186.234.71)9个月前
你是做卤菜的吗
我煮出来是药味我的配料在四川买的还不辣请告诉我谢谢
药材要用水泡一下，用开水煮5分钟就OK了
(117.90.169.4)10个月前
不辣可以加点鲜辣汁搞定！
(北京厨友)14个月前
我也是做卤菜的，我也觉得人家拌凉菜的味道比较香，不知什么原因
凉菜分为:荤菜和素菜两种，前者要求陈年的卤水卤出的才够香，后者要求掌握调料的下料和香油（纯芝麻油）与辣椒油的做法，想要香，要学会炸辣椒油。
(183.33.162.36)11个月前
陈年的卤水意思是？？？
(湖南怀化厨友)23个月前
不是用白糖炒色啊？
(北京厨友)21个月前
你们是在做卤菜还是做火锅？卤菜配料是： 冰糖（ 抄糖色），香料（ 八角、三奈、小茴、香叶、桂皮、香果、丁香、草果、毕茇、白芷、灵草、排草、百扣等） 外加老姜，大葱，料酒，盐，味精
和我的差不多 家多少水啊
不知道你们四川卤菜是否加酱油，如果加酱油的话，还是要选择好一点的酿造酱油。卤菜中牛油很关键，这和重庆火锅一个道理。卤料中添加糖的时候，可以选择冰糖和红糖混配，红糖的韵味要好的多。
有的卤菜底料中还会加入自酿酒酿，很多时候酒是呈味的关键。
至于配方我不是特别专业，但是可以肯定的一点是牛骨牛油非常关键。我在家卤鸡爪时，如果是新卤水，味道会差很多。如果是卤过牛肉的老卤，味道会好很多。
如果想改进卤料配方的话，不如开个10口锅子做新卤水，用不同的配方（前提是要熟悉各种香料的味道特点）不同比例卤牛肉，找到大家公认最好吃的一锅。然后再开10口锅子，其中1锅就用上次挑出来的，再次对比，经历3次，必然可以找出最好的味道。然后用选择出来的卤料配方加入到老卤中补充卤汁。
(云南临沧厨友)23个月前
乱弹琴，卤菜怎么会要牛油，你师傅是那个？？
(广东惠州厨友)23个月前
我教你几个可能会帮助你，你一天能买多少
不会加的，我是正常川人。咱家做了多年卤菜
(四川南充厨友)20个月前
(223.86.245.45)11个月前
你这是误导人家，卤菜永远不加牛油，牛骨也不用，加水的话是加姜汤
(27.225.79.58)3个月前
乱弹琴，卤菜怎么会要牛油
你用大蒜头，葱，老姜，辣椒，花椒，十三香，白胡椒粉，还有香菜，放在油锅里熬一个小时左右，然后用纱布打包，放在卤水里，油在素菜是放点很好，一个星期熬一次
(四川成都厨友)21个月前
我也是做卤菜的，不知怎么就是感觉味到差一些。可以帮帮我吗
(123.55.244.184)15个月前
是水土气候的原因
(1.204.173.64)8个月前
我是新手，我想在我们新开发的大型小区经营卤菜店包括夫妻肺片，但我以前没做过，刚转行，有师傅没得，求教求教！！！！！！！！四川人在贵阳！
(60.180.49.126)13个月前
盐是百味之本，一定要掌握好份量，卤水要咸一点，调料油要加中药香料炸，要炸出金黄色，不要炸煳了，加芝麻时也有讲究。
(223.86.245.45)11个月前
爬你的，说卤菜，还炸？
八角、大料、大小茴香、临湘草、毕拔、香叶、良姜（这个少量）丁香（这个也少点，是夏天才放还是冬天忘了）草果、香果、桂皮、陈皮、红豆蔻、白蔻、香菜籽、排草、白芷、砂仁（这个也少放点）、 出味基本在桂皮香叶香果草果上自己看到量加、、、
糖水上色生意不好留到第二天就变黑、 话说那么多高手为什么没人说加天然色素紫草呢、、煎红油不也用么、虽然效果差点但是第二次不会变色、
四川卤水的香料配方是要分春夏秋冬的；卤分荤卤、素卤、红卤、白卤、腌卤、熏卤、鲜卤、牛羊卤、香卤、糟卤、麻辣卤等等，你问哪一种？
我就是做猪肉的黄卤，可是味道不怎么样，没别人调出来的好吃
做这要有灵性
(116.226.212.63)16个月前
去找点百年老卤水
四川摊摊上卖的卤菜，肉类都是经过初加工的，用硝盐腌制过后才下卤水卤的，只有用硝盐腌制的肉才有颜色，自己卤的不加硝盐，颜色不好看，但是比较健康，一般自己不会赔卤料的就在干杂摊摊上叫卖干杂的给你配好
你把老姜蒜葱的水抽干，中火你试试看
(1.204.173.64)8个月前
会做卤菜和夫妻肺片的老师加我扣扣！！！！
(14.214.247.54)17个月前
东西放油锅一小时，那不坏也坏了，那有这样的呀!
(101.246.188.216)16个月前
同意分量要精确. 坏就坏在差不多. 先调个基础的. 在记下每次增减比例. 直到出现你要的味道
就是什么东西一样就是做不出家里的味道
(江苏南京厨友)23个月前
做菜就要灵感
(101.47.174.58)12个月前
家里做的卤菜用不着那么多调料，我用了二十多种香料也没效果，反而有药味！秘诀在于增香膏！家里卖卤菜的没有不放的
(118.125.233.238)10个月前
请问朋友卤菜用增香膏有什么好处啊？有什么副作用吗？我是眉山的
(27.184.28.36)1个月前
增香膏应该是添加剂，能不放最好
你好，这个你只这样说，我也不清楚哪里有问题，用心，好好做，还有配方不要差不多，要准确，可能就坏在这差不多
(101.232.135.77)5个月前
请问大师们，卤水里不加酱油，光用糖色的话，味道是不是没有加酱油的好吃啊？
(118.114.224.37)4个月前
加酱油？放葱油啊
(123.70.81.215)11个月前
1看你是在哪里做，地区有差异做出的味易变。是因为各地材料有异，如盐，味精以及香料，辣椒，特别花椒羌异太大，甚至连水质都有影响
我回大山里老家做试试。新手，喜欢吃得不得了
(黑龙江哈尔滨厨友)10个月前
乱说，谁说要牛肉牛油。在新卤水卤之前先卤一只土鸡，一定要公的。卤水卤了牛肉卤水就不香了，要分开卤。
(27.13.177.202)11个月前
配方不行可以去买点卤油加到里面
(云南楚雄彝族厨友)23个月前
就是感觉在外面做卤菜没有家里的味道什么东西都是一样的
(182.143.48.6)5个月前
云南的猪肉同四川不同
我的亲身经历哟
(辽宁沈阳厨友)12个月前
我做的也味不对
上淘宝买 自家卤和廖排骨卤料 这两种卤料先把肉用盐腌制一下，照说明，卤出来，跟卖的没什么区别，至于凉拌菜，各家有个家的味道，每一家的味道都不会一样的
(121.238.51.5)6个月前
真的好吃吗
(四川成都厨友)11个月前
直接买重庆的“一卤香”来卤，就地道了。
(223.104.20.185)9个月前
请问你们给的陪方可以卤多少肉
(上海厨友)24个月前
做菜的确是要灵感，
就是什么东西一样就是做不出家里的味道
(106.46.77.84)13个月前
多用麻油。
我也是做四川卤菜的，情况和你差不多。你找到答案了吗，能告诉我下吗？谢谢啦！
(江苏泰州厨友)14个月前
能给配方吗
(四川广安厨友)9个月前
还有人在线没有？高手有木有
(182.143.130.15)7个月前
调味关键是辣椒油要炼好
(183.190.67.59)13个月前
料还不够好
(222.95.118.51)9个月前
你熟油辣椒没炼香嘛
(10.251.4.1)10个月前
我们都加了飘香剂尝试一下看怎么样
(119.130.161.16)11个月前
第一水愿问题，第二用材料问题
上楼的哥们，这些东西放在油锅里一个小时，就变的不是东东了吧
(115.58.255.34)6个月前
不用放牛油，先用鸡架和鸡爪或者猪骨头在锅里煮一下，第一次从开锅煮沸开始计算半小时后把料包捞出改小火焖一段时间，第二次可以把上次用过的料包直接放锅里了，每次要把锅里的碎渣捞净，就是所谓的汤头——老汤 。
(117.172.24.252)28天前
(四川自贡厨友)5个月前
卤时特别的加一味就够啦
拌油要小火慢慢炼三小时以上
辣椒粉要分段加入
告诉你如此望能帮到你一把
中火你试试看
(北京厨友)5个月前
需要专业学习。不学习肯定是不行的
(重庆厨友)2个月前
(广东佛山厨友)8个月前
我看都是高手，在四川才能做出味来！在外地难哦。不和味也差不到好远
(183.190.67.59)13个月前
你是那里的人
(117.136.64.204)6个月前
最大的问题是水和空气环境变了，其次是配方一定准确，如果辣椒不用机器打碎改用踪碎那效果会更好
(117.136.37.144)9个月前
凉菜的话你就自己炸调料油行了就
(四川成都厨友)1个月前
我觉得很多人做卤菜陷入了香料的配方怪圈，好象配方有了就什么都行了。
我仔细研究了廖排骨的配方，其实它的所谓百年老卤闻上去也闻不出个什么香料的味道。香料都很淡。说明香料并不是主要的，只是起一个引子作用。
香料可以去腥，也可去鲜，你在一锅上等的鲜汤里面放入大量香料试试，他会伤汤的。
香料之间也会相互作用，互相抵消香味，最后经过高温挥发将只剩下难闻的杂味，汤不象汤，药不象药。比如桂皮和甘菘和肉在一起就会产生一种非常强烈的酒糟味。
正确的做法：少量的香料搭配在一起，放入有一层油的鲜汤中（有油免得得料挥发得快）就行了，这个时候很多人会觉得颜色不够，就会乱加香料来增色。那就又完蛋了。糖色才是最好的增色剂。
(61.158.152.161)5个月前
用辣皮子用油炸干
(223.104.20.148)1个月前
关健是你卤汤缺什么材料，我是做周黑鸭的，不看卤汤我也说不好！
(119.185.82.130)6个月前
不辣可添几滴小米辣
(115.214.210.72)5个月前
你只放中药包，你没放香料包当然不行？
(113.64.35.249)6个月前
有道特别的工序，就是淋熟油。。
(49.65.242.126)11个月前
肉质有区别
(14.108.234.203)2个月前
地方不一样，水质不一样，再努力也白搭。还有佐料表面看上去一样，实质不一样，也是关键
(112.10.47.34)26天前
应该调料不是四川的
(113.200.205.229)3个月前
(10.133.8.181, 211.139.146.167)3个月前
(115.56.184.16)20天前
卤菜起源何地
(111.37.21.246)1个月前
油的问题，
(117.136.15.108)1个月前
我不懂来看的
(221.234.44.198)4个月前
水平不行，味觉不中，技术不道，味道不美，
(175.50.9.86)2个月前
我是做四川卤菜的，配方和家里的差不多，但总是做不家里卤菜的味道，还有调味也总不尽人意，人家拌凉菜的味道总是特别香，请问高手是哪里出了问题，定重谢
(112.195.51.88)19天前
你在哪里开店
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香精，你去调料市场要什么有什么
(182.84.105.114)10天前
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(112.4.16.168)3天前
我的卤菜也不香，不知道怎么回事韩国炸鸡有哪些口味_百度知道
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原味、辣味、蒜味等，炸鸡初次走进韩国人的生活是在1984年KFC入驻首尔钟路。但是为了迎合韩国人的口味，通常炸鸡都会配有辣酱、辣椒粉、酱油、蒜等调料。现在各种专业的炸鸡店如雨后春笋般越来越多，主要以微辣的韩式腌制炸鸡及蘸酱油食用的炸鸡为主，提供更多的选择空间。
在韩国，送炸鸡和生啤外卖的炸鸡店，几乎每个街区都会有2~3个。在举行国际竞技比赛的日子，吃着炸鸡，喝着啤酒，彻夜疯狂的韩国人更是屡见不鲜。尤其是因为夏季的炎热无法入眠的人们，则会聚集在像汉江边这样凉爽的地方，点份炸鸡外卖，享受户外的乐趣。
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