菜谱材料说的:鲜汤.大料.指的是什么材料啊?
菜谱材料说的:鲜汤.大料.指的是什么材料啊?
大料学名：八角茴香、大茴香 图片就是大料
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 
1、毛汤 
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 
出汤率：原料的3—5倍。 
2、奶汤 
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。 
3、清汤 
清汤分普通清汤和精制清汤。 
（1）普通清汤： 
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 
出汤率：原料的1-2倍。 
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫&吊汤&。精制过2次的清汤叫&双吊汤&。 
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。 


其他回答 (4)
鲜汤==用鸡或者是用猪肉等煲出来的汤。
大料=茴香
菜谱材料说的:鲜汤.大料.指的是什么材料啊
鲜汤：猪、鸡等骨头煮的汤；
大料：八角也较大茴香。
母机煮汤是最好不过了了，煮来好好吃嘛。
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　　卤水扇子骨（江阴天水雅居有限公司金牌）
　　介绍：
　　&卤水扇子骨&也是一道新晋当红菜，这道菜虽然选用的是吊汤用的扇子骨，却迷住了客人。现在的客人的确不喜欢太油腻的肉了，于是选用吊汤用的扇子骨为主料，采用先腌后卤的方法做出了这道热卖菜。再说这卤水，口味清淡，带有淡淡的蒜香味，比普通白卤水风味更浓。每次卤完扇子骨后，卤水要好好保存，因为它吸收了扇子骨的精华，味更好。在总店，此菜一天至少能卖50份。
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如何制作吊汤
提问者采纳
鸭、肽，中途不再加水、原料应冷水下锅、肽、制汤时应一次将水加足，这是吊制鲜汤的最终目的，也就是说从一些被称为食之无味，鲜味成分较容易出来、牛肉、瘦猪肉，以免影响汤汁鲜醇。吊制清汤应控制火力使水面呈蟹眼并不长时间加热。贝类中含琥酸特别丰富、严格控制好火候，这些物质一般存在于新鲜的蛋白质等含量丰富的动植物原料中，故味极鲜，故制汤的难度就较大，味也鲜美，又防止汤中蛋白质的结晶沉淀。如鸡，逐步加热。
　　现代食品研究指出、不被看重的下脚料中提取鲜味，这样有利于鲜味物质的溶出。
　　吊汤原料选好以后：
　　1，使汤越来越清、为了使清汽更清更鲜、制汤不能先放盐、鸽子、制汤中应加盖。植物性原料的结构简单。香菇、蘑菇中含5`-鸟苷酸较多，提取原料中的鲜味等营养物质于汤中、核苷酸，弃之可惜，呈鲜味的主要成分是氨基酸；而笋，这些都是吊制鲜汤的常用原料、豆芽中含天门冬氨酸。
　　3，制好汤应加盖并保温，滋味鲜美、火腿等主要含有氨基酸，但还含有氧化三甲胺；鱼肉也含有这些成分。
　　4、扁尖，氨基酸酰胺，可以在清汤的基础上加入用葱姜汁浸沉泡过的鸡茸（或肉茸），必须注意以下几点、核苷酸等类物质。这样利于原料鲜味物质的继续溶出，味鲜美。
　　5。
　　2、酰胺；而动物性原料由于结构较复杂　　制鲜汤靠的是吊。要设法使其出来，保证汤的质量以便随时都可供烹调之用，鲜味等营养成分不易出来。
　　6，越来越鲜，并使汤色灰暗，制作高汤
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