食品添加剂7
十四、被膜剂
被膜剂为可被覆于食品表面，起保质、保鲜或上光等作用的添加剂。如用于果蔬表面，可抑制水分蒸发、调节呼吸作用、防止微生物侵袭，以保持新鲜度。用于糖果可防潮、防粘、赋予光泽。
十五、水分保持剂
磷酸盐在肉类（畜产品、禽类、水产品等）制品加工中虽然用量很少，却至关重要，其主要作用有以下几个方面：提高肉的pH值使其远离肉蛋白的等电点，使蛋白质不易变性收缩，达到保水的目的；对肉中的高价金属离子有结合作用，能提高肌蛋白之间的离子强度，从而使肌纤维间保水空间扩大；有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白的作用，使肌肉热收缩度降低。其添加量应严加控制在0．2％～0．6％范围内，若过少，产品会结构松散，过多则会影响斩拌效果，产品发涩。磷酸盐有三聚、六偏、焦磷、酸式焦磷等多种不同形式，它们各有特色。为生产方便，常单用一种焦磷或三聚。其实将它们经科学调配后混合使用最有效。腌制用混合磷酸盐，PH应稍低，以有利亚硝酸盐的呈色反应，并避免因酶解引起的焦磷分解；注射用磷酸盐要选择溶解度好、分散性强的磷酸盐，加入适当的钾盐、钙盐有利于卡拉胶的分散；低档制品应适当增加偏磷酸盐的含量，对乳化稳定很有效。　在灌肠制品生产中，多数情况下是使用碱性磷酸盐，在使用大豆分离蛋白时，最好使用酸性磷酸盐，而酸性磷酸盐会降低肉结合水的能力。所以在使用酸性磷酸盐时，最好同时加入葡萄糖酸内酯
(GDL)，以缓冲酸性磷酸盐的作用，并加入一些斩拌助剂，以稳定斩拌体糸的PH值。
常用保水剂有：磷酸三钠（磷酸钠、正磷酸钠）、六偏磷酸钠（六聚偏磷酸钠、偏磷酸钠玻璃体、格雷姆盐）、三聚磷酸钠（三磷酸五钠、三磷酸钠）、焦磷酸钠（磷酸四钠、无水焦磷酸钠）、磷酸二氢钠（磷酸一钠、酸性磷酸钠）、磷酸氢二钠（磷酸二钠）、磷酸二氢钙（磷酸一钙、酸性磷酸钙）、焦磷酸二氢钠（焦磷酸二钠、酸性焦磷酸钠）、磷酸氢二钾（磷酸二钾）、磷酸二氢钾（盐基磷酸钾、酸性磷酸钾、磷酸一钾）；以及由以上单一磷酸盐复配而成的混合磷酸盐。
三聚磷酸钠& 简称三聚
用途：用于肉制品。果汁饮料、啤酒、奶制品、豆制品作改良剂。水份保持剂、用于火腿、罐头便肉制品柔嫩，增大粘着力，用于水产品可以增重保鲜，用于牛奶制品可防止饮料氧化，变败，色调变化，并阴止维生素C分解，对大豆蛋白进行改性，可强化大豆蛋白的功能；用于水果蔬菜、蚕豆等使外皮软化，此外亦可用作软化剂和增稠剂。
用量：一般为0.3-0.5％，如果在腌制肉和午餐肉中用量0.3-0.5%，肉汤类1％，冻鱼片，奶粉、奶粉油最大限量0.5％；炼乳、奶油、果汁饮料中用量0.2％；干酪为0.9％
用途：用于肉制品，提高肉的PH值，增强肉的持水性，和于面食中增强面食的的加工性能改善面食品质；用于罐头，果汁饮料。奶制品作品质改良剂，用于避免水果类加工后的变色现象，此外还可以做鸡蛋的清洗液，干酪的乳化剂，酱油，豆浆的添加剂。
用量：一般为0.3-0.5％，如在鱼肉制品中用量0.1-0.3％（与多聚6：4使用），在豆浆、酱油、冰淇淋、清凉饮料中用量为0.05-0.3％，加工干酪用量为0.9％，金枪鱼及鳕鱼等罐头用量为0.5％
六偏磷酸钠
用途：六偏磷酸钠用于肉制品、鱼肉肠、火腿等，能提高持水性，拉高结着性、防止脂肪氧化；用于豆浆、酱油能防止变色，增加粘稠性，缩短发酵期，调节口味，用于水果饮料、清凉饮料可提高出汁率，增高粘度，抑制维生素C分解，用于冰淇淋可提高膨胀能力，增大容积，增强乳化作用，防止膏体破坏，改善口感和色泽，用于乳制品、饮料防止凝胶沉淀，加入啤酒中能澄清酒液，防止浑浊；用于豆类果蔬罐头，可稳定天然色素，保护食品色泽，此外，六偏磷酸钠水溶液喷涂于肉上，可提高防腐性能。
用量：一般0.3-0.5％，干酪中用0.9％，奶粉、奶油粉、速冻鱼。虾类0.5％；炼乳、饮料0.2％。
磷酸二氢钙
又称：磷酸一钙、二磷酸钙、酸性磷酸钙
用途：可做膨松剂。酸度调节剂、酵母食料。鳌合剂、水分保持剂、营养强化剂、本品属缓效性膨松剂，面包类用丙酸钙做防腐剂时，面团的PH值上升，使发酵缓慢，此时添加本品0.3％可降低面团的PH值，用于酿造时可促进糖化力，促进酵母繁殖能力，能增加水质硬度
多聚磷酸盐
用途：组织改进剂、乳化剂、稳定剂、螯合剂。很少单用，一般与焦磷酸盐、偏磷酸盐混合使用。奶油、食用冰、加冰饮料2‰；速冻鱼片、虾等水产品5‰；肉类3‰；肉羹汤类1‰。
复合磷酸盐
主要成分：复合磷酸钾-钠，是由焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐等按一定比例复合而成的。保水效果要比单一磷酸盐好。
标准：Q/320308XAB05-2001
功能特点：本品系直接聚合而成的多种聚磷酸盐的化学混合物。比磷酸盐单体和复配磷酸盐性能更佳，功能更强大：
复合磷酸盐溶解性极佳，可以在低温盐水中溶解。
保持水份的同时可获得更佳的口感和外观。
明显改善肉制品的切片性，提高产品的档次。
调节PH值，整合金属离子的能力强。
应用：对中、西式各种肉制品有改善组织形态，增加嫩度，提高粘结力，保持原汁等功能，除提高产品得率外，还能改善风味，外观形态，保鲜；在乳制品中使用，可使蛋白质变性和增容，从而防止凝胶产生；在啤酒中使用，能澄清酒液，防止浑浊，生产方便面或大众挂面可使面团持水性增加，粘弹性增强，光洁度提高。
用法用量：生产肉制品时，用量为0.5％将本品加入适量的水中，搅拌溶解，冷却至5℃以下后加入或注入原料肉中腌制或滚揉，再按常规步骤进行，生产饮料时将0.1-0.3％的本品用水溶解后加入，搅拌混合后再罐装，生产鱼丸、肉丸时，在打浆过程中把本品溶解成溶液加入，均匀打浆30-40分钟，再按原工艺操作。
肉制品改良剂
主要成分：复合磷酸钾-钠
外观：白色粉末
用途：主要用于肉禽类食品加工过程作水份保持剂
功能：在加工和冷冻过程中增强肉质和水分间的粘合性和渗透力，在煮制过程中能加速蛋白质的凝固，制品内部的水分就不易渗出，从而保持水分，防止损失，提高保水保油增重效果。更具可食性。
用量：一般是产品的0.3-0.5％，将本品与其它配料溶解到冷水中配成腌制盐水，用盐水注射机注入肉块中并在2-5℃间歇滚揉24小时，没有注射机的可将腌制液和肉块直接放入搅拌机搅拌腌制。
灌肠乳化剂&
主要成分：复合磷酸盐、蛋白质、多糖粉、维生素、抗氧化剂等
2.5g/kg亚硝酸钠
外观：白色或浅黄色粉末状混合物
灌肠乳化剂是优质的肉类制品添加剂。本品选材精良，性能优异，质量稳定。独特科学的配方使各种成分合理作用能显著提高肉制品的综合品质。
其主要功能与特点如下：
一、&&&&&&&&&&&&&
本品能提高原料肉在加工过程中的持水性能，有效激活肌动蛋白分子，使其变得膨胀、松弛，使肉在加工过程中最大限度的保持水分。
二、&&&&&&&&&&&&&
本产品能有效提高蛋白质的分散能力，使制成品组织紧密而富有弹性，手感、口感切片等效果都有显著增加，改善产品质量。
三、&&&&&&&&&&&&&
本产品具有一定的缓冲作用，使肉制品在加工过程中产生较强的持油能力，能提高肥膘肉的利用率30％以上，具有较强的固色能力，保持肉的鲜红原色；使制品色泽鲜艳；同时可调节PH值，并增加肉制品的货架期。
四、&&&&&&&&&&&&&
本品适用于加工各式火腿肠、大红肠、午餐肠、粉肠和各类肉灌制品。
使用方法：2kg/100kg原料肉，先把凉水倒进拌馅机内，加入乳化剂，搅拌之充分溶解后进行拌馅，再按各种肠的工艺进行后续加工。
储运：产品运输须轻卸轻放，防热、防晒、防雨淋；仓库应该保持清洁，干燥、通风、避免受潮受湿，不得与有毒有害、易污染的物品一起储运，保质期一年。
主要成分：复合磷酸盐、蛋白质、多糖粉、维生素、抗氧化剂等含2.5g/kg亚硝酸钠
外观：白色粉末状混合物
用途：嫩肉粉主要作用是使肉类嫩化，在加工火腿、红肠、酱肉、捆蹄及炖、爆、炒肉和加工肉丸子的过程中广泛应用。能使肉质鲜嫩，外观、口感改善，成品富有弹性，可提高出品率15-30％以上。
用量：2kg/100kg
用法：先用少量水将本品充分溶解，配制成嫩化液，与原料肉搅拌均匀于4-8℃嫩化24-28小时，便可加工，肉片肉丝或肉馅与嫩化液拌匀，象挂芡那样腌3-5分钟即可炖炒，或常温嫩化1-2小时即可使用。整鸡、鱼、块肉则需腌制1-2天。
主要成分：复合磷酸盐、多糖粉、蛋白质、维生素、抗氧化剂、2.5g/kg亚硝酸盐
外观：白色粉末状混合物
用途：主要用于火腿、灌肠、罐头、午餐肉等类制品的加工腌制。具有保油，持水、增稠、发色、抗氧化，品质改良及营养强化等功效。
用量：2kg/100kg
用法：先用适量水将本品充分溶解，配成腌制液，加入肉块中于0-5℃腌制24小时以上，再进行后续的绞碎，斩拌操作。
十六、营养强化剂
营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
其目的是用于平衡天然食品中某些营养素的不足，以强化天然营养素的含量；补偿加工中的损失，提高食品的营养价值；增补人体对天然营养素的需求，防止由于缺乏某种天然营养素，所导致的各种特殊疾病。
所谓天然营养素是指维持人体正常生理功能、生长发育和劳动所必需的各种天然饮食物中所含的物质。包含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水和氧气。并在此基础上增加了第七营养素膳食纤维。在食品中可能缺乏而实际需要强化的营养素为氨基酸及含氮化合物、维生素、矿物质三大类。在所有天然食品中，没有一种食品可以单独食用后即可满足人体全部营养素的需要。我国营养强化量为RDA值的1/3～1。RDA是指推荐的每日营养素补充量。
用作营养强化剂的维生素，包括油溶性的维生素A、D、E和K。一般用于乳品、人造奶油、婴幼儿食品等含脂量较高的食品。水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、叶酸等。主要用于谷类制品、饮料、和婴幼儿食品。
氨基酸及含氮化合物：甘氨酸（氨基乙酸）、L-盐酸赖氨酸、L-丙氨酸、L-亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、L-赖氨酸天门冬氨酸盐、L-肉碱、牛磺酸
维生类有：维生素A乙酸酯、维生素A脂肪酸酯油、β-胡罗卜素、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6（盐酸吡多醇）、维生素B12（钴胺素）、维生素C、维生素C钙、维生素C钠、维生素E（合成品）、叶酸、胆碱、生育酚混合物、烟酸、烟酰胺、
矿物质类有：乳酸亚铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、葡萄糖酸钙、乳酸钙、磷酸二氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸锌、乳酸锌、亚硒酸钠、富硒酵母、氯化钾
氨基酸及含氮化合物：
※DL—丙氨酸：分子式：C3H7NO2，分子量：89.09
性状：无色至白色无臭针状结晶或结晶性粉末。有甜味。5%水溶液的PH值5.5—7.0。约于295—300℃熔化并分解。化学性能稳定。遇亚硝酸可转变为L—乳酸。易溶于水（16.72g/100ml，25℃），微溶液于乙醇。无旋光性。
用途：营养增补剂。调味料，包括下述若干方面。
1、增强化学调味料的调味效果，对于核酸系调味料添加约为其3—5倍的量，可增强调味效果。
2、改善人工甜味剂的味感。对人工甜味剂添加1—5%（一般为1%左右）的量，能使甜味柔和，改善后味。
3、改善有机酸的酸味。按1%—5%的量添加于有机酸，可改善冰醋酸、琥珀酸、富马酸、柠檬酸、酒石酸等的酸味。改进醋的风味时用量约0.2%。
4、提高腌制效果。按食盐量的5%—10%添加，可缩短腌制时间。
5、提高含醇饮料的质量。按0.1—0.5%或者0.2—1.5%的比例添加于含醇饮料可使酒味醇和，尚可防止发泡酒老化，减少酵母臭。
6、防止油类老化。按0.01—1.0%的比例添加于油类或蛋黄酱，具有防止氧化的效果。
7、改善浸渍品的风味。按0.2—0.3%的比例添加于糟制食品、酱油浸渍食品、米糠腌制食品，能改善其风味。
8、合成酒精的调味料。用量0.01——0.03%
※L—异亮氨酸
性状：白色结晶小片或结晶性粉末。略有苦味。升华温度168～170℃。约于284度熔化而分解。10%水溶液PH为5.5～7。化学性能稳定。溶于水，微溶于热乙醇。属必需氨基酸，为婴儿正常发育及成人的氮平衡所必需。四种异构体仅L型有生理功效。过量食用与亮氨酸产生拮抗作用，有碍发育。成人男子需要量1.4g/d。对小麦制品、马铃薯、花生等为限制氨基酸，应给予强化。
※L—胱氨酸。
分子式：C6H12N2O4S2，分子量：240.3
性状：白色针状或六方晶系晶体。几乎无臭。熔点260℃（分解）。在热碱水溶液中易分解。溶于稀无机酸和碱性溶液。极难溶于水（0.011g/100ml，25℃）和乙醇。
属非必需氨基酸。对构成皮肤和毛发是必需物质，能促进手术及外伤的治疗。刺激造血功能，促进白血球生成。
天然品均属左旋。
用途：营养增补剂。用于奶粉的母乳化。面团筋力增强剂。用于焙烤食品（酵母发酵剂）、发酵粉。
医药上用于促进伤口愈合，治疗皮肤过敏症，解毒剂，造血剂等。
限量：1、做为氨基酸源，应占食品中总蛋白质量的2.3%。2、做为面团增筋剂，限占面粉量的0.009%
※L-苏氨酸
性状：白色斜方晶体和结晶性粉末。无臭，味微甜。约于256℃，高温下遇稀碱则分解，遇酸缓慢分解。易溶于水，不溶于乙醇。生理效果是DL型的确倍。缺乏时食欲不振，患脂肪肝等症。每天最低需要量为0.5g。属必需氨基酸。
※DL—蛋氨酸（DL—甲硫氨酸）
分子式：C5H11NO2S。分子量：149.1。
性状：白色薄片状结晶或结晶性粉末，有特殊气味。味微甜。熔点281℃（分解）。10%水溶液的PH值5.6—6.1。无旋光性。对热及空气稳定对强酸不稳定，可导致脱甲基做用。溶于水（3.3g/100ml，25℃）、稀酸和稀碱溶液。极难溶于乙醇，几乎不溶于乙醚，必需氨基酸之一。如缺乏则引起肝脏、肾脏障碍。对于保护肝功能尤其必要，大量摄入则极易生成脂肪肝。能促进毛发、指甲生长，并具有解毒和增强肌肉活动能力等做用。
用途：营养增补剂。与L—型蛋氨酸的生理效果相同，但价格低（L—型由DL—型制得），故一般均用DL—蛋氨酸。在燕麦、黑麦、米、玉米、小米、花生粉、大豆、土豆、菠菜等植物性食品中属于限制氨基酸。添于上述食品中以改善氨基酸平衡。需要量随胱氨酸摄入量而异成人男子需要量为1.1g/d。海胆味与蛋氨酸有关。海胆甜味与甘氨酸、丙氨酸有关，苦味与缬氨酸有关，鲜味与谷氨酸等有关，因此可将这些氨基酸配制成调味剂。
尚用于氨基酸输液，综合氨基酸制剂。按我国GB2760—86规定可用做香料。
※甘氨酸（氨基乙酸）
分子式：C2H5NO2；分子量：75.07
性状：白色单斜结晶系或六方晶系晶体，或结晶性粉末。无臭，有特殊甜味，熔点232—236℃产生气体并分解）。水溶液呈微酸性（PH值：5.5—7.0）。易溶于水。极难溶于乙醇。不溶于丙酮、乙醚等有机溶剂。
天然品几乎存在于所有动物蛋白质内，丝蛋白及明胶中含量尤多。几乎不存在于植物蛋白质中。具有呈味、抑菌、螯合、缓冲等作用。
用途：营养增补剂。主要用于调味等方面。
1．调味：与丙氨酸合用于含醇饮料，添加量：葡萄酒0.4%，威士忌酒0.2%香槟酒1.0%。其他如粉末汤料添加2.0%；酒糟腌的食品1%。由于其能一定程度呈虾、墨鱼味，可用于调味酱。
2．对枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖有一定抑制作用。故可用于鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，添加量1—2%。
3．缓冲作用：因甘氨酸为具有氨基和羧基的两性离子，故有很强的缓冲性。对食盐和醋等的味感能起缓冲作用，添加量为盐腌品0.3—0.7%，酸渍品0.05~0.5%。
4．抗氧化作用（利用其金属螯合作用）添加于奶油、干酪、人造奶油可延长保存期3~4倍。为使烤焙食品中的猪油稳定。可添加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%，速煮面中用的小麦粉中添加0.1~0.5%，同时可起调味作用。
医药上用作制酸剂（胃酸过多症）、肌肉营养失调治疗剂、解毒剂等。亦为苏氨酸等氨基酸的合成原料。
5．按我国GB2760—86规定可用作香料。
本品又称α—氨基乙磺酸，分子式为C2H7NSO3
性状：白色结晶或结晶性粉末，无臭，味微酸，可溶于水，在乙醇、乙醚、丙酮中不溶。
用途：牛磺酸并非组成蛋白质的氨基酸，在人体内以游离状态存在，因此牛磺酸为人体条件性必需氨基酸。其作用是与胆汁酸结合形成牛磺胆酸。牛磺胆酸对于消化道中脂类的吸收是必需的。牛磺酸以游离的形式大量存在于人及哺乳动物的几乎所有脏器中，其中以脑、心脏和肌肉中含量较高，它对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活过程具有明显的促进作用。牛磺酸是人乳及其他哺乳动物乳汁中主要的游离氨基酸，母乳能保证婴儿所需，但牛乳制成的婴儿配方食品中几乎不含牛磺酸，所以必须进行适当营养强化。强化按GB14880—94规定执行。（儿童口服液4.0—8.0g/kg，配制酒0.1—0.5g/kg）牛磺酸对促进儿童，尤其是婴儿大脑、身高、视力等的生长、发育起重要作用。除营养作用外，它尚有广泛药理作用：解热、镇痛、镇静、肌松、抗惊厥、兴奋呼吸、强心、抗心率失常、降血压、降血糖、抗菌、增强免役功能、抗血小板聚集、利胆、保肝、解毒等。
维生素类：
盐酸硫胺（维生素B1）
又称硫胺素
性状：维生素B1为白色至黄色细小结晶或结晶性粉末，略有米糠似的特异臭味，味苦，易吸湿，干燥品在空气中迅速吸收约4%的水分。易溶于水，可溶于乙醇、甘油，不溶于乙醛和苯。熔点约248℃（有分解）。在酸性条件下对热较稳定，PH为3时，在140℃下加热一小时破坏亦很少。但在中性碱性溶液中易分解，若在碱性条件下煮沸，则大部分或者全部破坏，甚至在室温下贮存亦可逐渐破坏。氧化或还原反应均可使其失去活性。VB1`是在食品加工、保存中破坏最多的维生素，也是广泛强化使用的维生素种类之一。
用途：维生素B1在机体内参与糖类的代谢，对维持机体正常的神经传导，以及心脏、消化系统的正常活动具有重要作用。缺乏VB1，则易患脚气病和多发性神经炎，产生肌肉无力，感觉障碍、神经痛、心跳不规律、以及消化不良、食欲不振、便秘等症状。糖类物质摄入量多，VB1的需要量亦多；脂肪摄入量多，VB1的需要量较少。
维生素C钠为白色及黄白色晶体。无臭。味唯咸。2%的水溶液PH值为6.5～8.0。比抗坏血酸易溶于水。干燥状态下较稳定。
同抗坏血酸一样，参与机体内复杂的代谢过程，尤其是氧化还原反应。缺乏时，毛细血管脆性增加，渗透性变大，易出血，伤口不愈合，骨质变脆，造成坏血病。因此维生素C钠又称抗坏血酸钠。
用途：营养增补剂、抗氧化剂、护色剂。1g的生理功能相当于0.9g抗坏血酸。由于无酸味，易溶解，更便于使用。
添加量为0.5～1‰。
泛酸钠：白色结晶或结晶性粉末。无臭。味微酸。有吸湿性。极易溶于水。20%的水溶液的PH为9～10。
为营养增补剂。人体缺乏时导致发育停止，皮肤、毛发、神经系统障碍，阻碍抗体形成等。奶粉的强化量为：10mg/100g。
叶酸（维生素M、维生素Bc、蝶酰谷氨酸）
性状：黄色或橙黄色晶体或结晶性粉末。无臭。空气中稳定，光中不稳定，长时光照会分解，失去生理活性。10%的悬浮液的PH值为4.0～4.8。缺乏时可导致贫血、慢性痢疾、食欲不振、发育迟缓、白血球下降等。
营养补充剂。用于改质奶粉，添加量为0.3mg/100g。
※β—胡萝卜素（合成品）
分式C40H56；分子量：536.88
性状：深红色至暗红色有光泽的斜方六面体或板状微结晶的晶体或结晶性粉末。有轻微异臭和异味。稀溶液呈橙黄色至黄色，浓度增大时带橙色。因溶剂的极性可稍带红色。遇氧、热及光不稳定。在弱碱中较稳定。不溶于水、丙二醇、甘油、酸和碱，溶于二硫化碳、苯、氯仿，微溶于乙醇、石油醚、环己烷及植物油，几乎不溶于甲醇和乙醇。
用途：营养增补剂和色素。现广泛用作黄色色素代替油溶性焦油系色素，如用于原来就含有胡萝卜素的奶油、干酪、蛋黄酱等，并广泛用于其他食用油脂、人造奶油、起酥油、糕点、面包等。
用于油性食品时，常溶解于棉籽油之类的食用油或悬浊制剂（含量30%）。经稀释后即便于使用，也可防止β—胡萝卜素氧化。
在果汁中与维生素C合用，可提高稳定性。
为了能在水中分散，以甲基纤维素等做为保护胶质，制成胶粒化制剂，广泛应用于桔汁等果汁饮料、清凉饮料、糕点、冰淇淋、干酪等。
限量：按GB2760—86规定：（g/kg）：奶油及膨化食品0.2；人造奶油0.1；起酥油、饼干、，0.05；宝宝乐10.0；植性粉末0.05；面包、冰淇淋、蛋糕、饮料、果冻、糖果、雪糕、冰棍，均按正常生产需要。
※葡萄糖酸钙
葡萄糖酸钙分子式为C12H22O14Ca，分子量：430.38
性状：白色结晶状颗粒或粉末，无臭，无味，在空气中稳定，在水中缓缓溶解，易溶于沸水，不溶于乙醇和其他许多有机溶剂，理论钙含量为9.31%
用途：作为钙强化剂，其使用范围和用量为谷类及其制品8~16g/kg，饮料及乳饮料1.8~3.6g/kg。另外还可用于果蔬硬化剂和金属离子螯合剂。
乳酸钙的分子式为：C6H10O6Ca
5H2O ，分子量：308.3
性状：白色结晶性颗粒或粉末，几乎无臭，无味。加热到120℃失去结晶水变成无水物。缓缓溶于冷水，成为澄清或微混浊的溶液。易溶于热水，几乎不溶于乙醇、乙醚或氯仿。五水物的理论含钙量为13.0%
用途：可用作钙强化剂和果蔬硬化剂。
※食品钙：分子式：CaCO3。即碳酸钙。很难溶于水。为600目白色粉末，做为营养补充剂，一般用于干粉类及糊状和不透明乳液中添加。
※葡萄糖酸锌
葡萄糖酸锌分子式为：C12H22O14Zn，分子量：455.69
性状：无水物或含有3分子水的水合物，无臭，无味，白色或几乎白色的颗粒，或结晶性粉末，易溶于水，微溶于乙醇。
用途：葡萄糖酸锌是近年来国内外推广使用的一种新的锌强化剂，用量为乳制品（g/kg）230~470mg婴幼儿食品195~545mg，饮液及乳饮料40~80mg，谷类及其制品160~320mg，食盐800~1000mg。
※乳酸锌：
为白色结晶性粉末，一份乳酸锌能溶于60份冷水或6份热水中，本品锌含量为22.2%。使用量为儿童口服液0.6~1.0mg。
※乳酸亚铁：
分子式：C6H10FeO6·3H2O，分子量：288.04
性状：淡绿色结晶，稍有特异臭，有稍带甜味的铁味。溶于水，易溶于柠檬酸，几乎不溶于乙醇。2%水溶液的PH值为5～6。本品理论含铁量为19.04%。
用途：铁强化剂，用量为：以铁元素计强化量：谷类及其制品24～48mg/kg，饮料10～20mg/kg，乳制品、婴幼儿食品60~100mg/kg，夹心糖600~1200mg/kg。
十七、防腐剂
（一）定义：防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品的保质期的食品添加剂。
食品防腐剂应具备的条件：1.符合食品卫生标准&
2.防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用3.性质稳定，不与食品发生不良化学反应&
4.本身无刺激性和异味5.使用方便，价格合理。
（二）分类：
防腐剂按作用可分为杀菌剂和抑菌两类。
按组成和来源分类：有机防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂及其他类。
有机防腐剂主要包括苯甲酸及其盐类。山梨酸及其盐类，对羟基苯甲酸酯类，（这一类有时也单称一类叫酯型防腐剂）、单辛酸甘油酯，双乙酸钠及脱氢乙酸等：其中苯甲酸、山梨酸、丙酸以及它们的盐类，只有在酸性条件下才能有效起抗菌作用，所以称这一类为酸型防腐剂，也是目前最常用的防腐剂。
无机防腐剂，主要包括，亚硫酸及其盐类，亚硝酸盐类和C02甘。其中亚硝酸盐能抑制肉毒棱状芽孢杆菌生长，防止肉类P毒，同时它又具有维持肉类颜色的作用，主要起护色剂作用，亚硫酸盐具有酸性防腐剂的特征，但主要做漂白剂作用。
生物防腐剂，主要由微生物产生的具有防腐作用的物质，以乳酸链球菌素为代表。主要用于肉毒棱状芽孢杆菌所引起的干酪膨胀腐败。
其他类的防腐剂&
是用于水果及蔬菜贮藏时的杀菌剂等。
（三）防腐剂的作用机理：
防腐剂的种类较多，作用方式也不一，但概括起来，防腐剂作用机理主要有以下几个方面：
1．能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长繁殖。
2．改变细胞膜细胞壁的渗透性，使微生物体内的酶类和代裔物逸出的细胞，导致其死亡。
3．干扰微生物体内的酶系，抑制酶的活性，破坏其正常代谢。
4．对微物细胞原生质部分的遗传机制产生效应等。
（四）防腐剂使用注意事项：
要充分了解可能引起该食品腐败的微生物的种类和所选防腐剂的抗菌谱，最低抑菌浓度，做到有的放矢。
了解所用防腐剂的性质，如溶解性，PH值条件等，以便正确使用。
了解食品加工工艺，贮藏条件，保质期限等，以确保在保值期有效。
不用防腐剂的配合使用，又起协同作用。
防腐剂又与热处理，冷处理辐射等方法相结合。
确保合理添加时机。
适宜增加食品酸度，降低PH值。
减少食品的污染。
（五）介绍几种常用防腐剂：
&1．山梨酸：
本品对需要，酵母菌和好气性细菌的生长发育超抑制作用，而对厌气性细菌基本无效。本品为酸性防腐剂，在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，随PH值的增大防腐效果减小，PH值为8时，丧失防腐作用，适用于PH值在5.5以下的食品防腐。
（2）用途：用于肉、鱼蛋及禽类制品，最大使用量为0.075g/kg，用于果蔬保鲜，碳酸饮料为0.2g/kg,胶原质的肠衣，低盐酱菜、蜜饯、果汁型饮料，果冻为0.6g/kg,酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软粉、鱼干制品即食豆食品、糕点馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇及乳酸饮料为1g/kg,用于食品工业塑料桶装浓缩果蔬汁为2g/kg
2．山梨酸钾
化学名称为2，4-已二烯酸钾，分子式为：C6H7KO2相对分子质量150.22
山梨酸钾为无色至浅黄色鳞片结晶或结晶性粉未，无臭或稍臭味，在空气中易被氧化而着色，有吸湿性。相对密度1.363溶点270℃（分解）。易溶于水及乙醇水溶液微溶于无水乙醇，难溶于乙醚1％的溶液PH值为7-8因为它溶水性好，更受使用者欢迎。抑菌性同山梨酸
（2）用途：
同山梨酸。只是较山梨酸易溶于水，使用方便，较山梨酸常用，使用时1g山梨酸钾相当于0.746g山梨酸。
（3）使用注意事项
&由于1％的山梨酸钾水溶液物PH值为7～8，有的食品PH值升高的倾向不利可抑菌应予注意。共作同山梨酸。
3．苯甲酸及其盐类：
又名安息香酸钠&&&&&&&&&&
性状：苯甲酸钠为白色颗粒或结晶性粉末，无臭或微带臭味，有甜涩味，在空气中稳定，可吸潮，可溶于水，可溶于乙醇，水溶液PH值为8
注意事项：苯甲酸和柠檬酸同时使用时，必须注意先后加入，如同时加入阴可能生成苯甲酸，溶解度降低，造成沉淀而降底使用效果。
4．对羟基苯甲酸乙酯
又称尼泊金乙酯。&
为无色小结晶或白色晶体，粉末，几乎无味，稍有涩味，对光和热稳定，无听课湿性，熔点116-118℃微溶于水，可溶于乙醇，可溶于花生油。对霉菌、酵母及细菌有广谱抗菌作用，其抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强，是不受PH值影响，PH值在4-8范围内抑菌效果最好。
用途：用于果蔬保鲜，食醋，碳酸饮料、果汁型饮料。果酱，酱油，及酱料，糕点馅，蛋黄
使用注意事项：由于它水溶性较差，通常先溶于NaOH,乙酸或乙醇后再添加。
5．对羟基苯甲酸丙脂
又叫尼泊金丙脂&&&&&&&
性状：为无色细小结晶或白色结晶性粉末，几乎无臭，稍有涩味，熔点95-98℃，微溶于水，易溶于乙醇，可溶于花生油。防腐性能优于对羟基甲酸乙脂。
用途：同对羟基甲酸乙脂
6．丙酸盐类
性状：为白色结晶粉末，熔点400℃，无臭或具轻微特殊臭味，易溶于水，可溶于乙醇，不溶于苯及丙酮，10％水溶液Ph值为7.4
丙酸钙对各类霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰代阴性杆菌有较强的抑制作用。对能引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果很好。对防止黄曲霉素的产生有特效，但对酵母基本无效。故可用于面包的防霉。
丙酸钙为酸性防腐剂，抑菌作用受环境PH值的影响，最少抑菌浓度为PH值为5.0时为0.01％PH值为6.5时为
用途：可用于湿面制品（切面、馄饨皮）面包，食醋、酱油、糕点及豆制品使用注意事项：使用化学膨松剂的食品不宜使用丙酸钙，因为由于碳酸钙的产生会降低二氧化碳的产生。
性状：为白色结晶或结晶状粉末，无臭或略带丙酸臭，可吸湿，熔点400℃，水溶液PH值为8.0-10.5
抗菌性能同丙酸钙
用途：用于糕点。杨梅罐头、其余同丙酸钙
使用注意事项：本品属酸防腐剂，在酸性范围内效果最佳。
其它防腐剂：
脱氢乙酸钠：
别名：脱氢醋酸钠
性状：为无色至白色针状或板状结晶或白色结晶粉末，无臭略带酸味，熔点108-111℃（升华），沸点269.9℃，难溶于水，可溶于苛性碱的水溶液，溶于乙醇，无吸湿性，加热能随水蒸气挥发，纯水溶液PH值为4，(水溶液呈中性或微碱性——添加剂手册第二版)是广谱抗菌的防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯甲酸2-10倍，对热稳定，在较高PH值的范围内也有抑菌作用，当ph值大于9时才相对减弱。
用途：防腐剂、防霉剂。可用于腐乳，酱菜，原汁桔浆，也可处理新鲜蔬菜，水果（草莓65mg/㎏、香蕉30mg/㎏）
注意事项：本品在水中溶解度低，使用时可用乙醇先溶解后添加。干酪、人造奶油0.5g/㎏
次磷酸钠：
性状：白色结晶粉末、颗粒或无色珠光结晶片。无臭。味咸。极易潮解。极易溶于水（1g/1mI,25℃）。可溶于甘油和乙醇。属强还原剂，加热至200℃分解。强热时析出的磷化氢能自然。
次磷酸纳与硝酸盐、氯酸盐或其他氧化剂混合时，如经研磨或加热，可能发生爆炸。
1．& 碳酸钠中和次磷酸而得。
将黄磷与消石灰及水反应生成次磷酸钙，再与纯碱复分解而得。
又名：双乙酸氢钠 二乙酸钠
维他可罗波&
用途：可做为防腐剂，防霉剂，用于谷物和即食豆制品。
使用注意事项：本品与山梨酸钾混合使用时有较好的协同作用，用于谷物防霉
时应注意控制温度和湿度。
单辛酸甘油酯
又名：甘油单辛酸酯
性状：为浅黄色粘稠或乳白色塑料体，无臭略带苦味，熔点40℃，不溶于水，可与热水振摇后乳化，溶于乙醇，乙酸乙酯、氯仿和苯中。本品为广谱防腐剂，在一般食品的PH值范围内都能很好的抑制微生物。
用途：用于豆馅，蛋糕，月饼及湿切面，肉肠等。
使用注意事项：本品在水中溶解度低，使用应先用热水分散和乙醇溶解，。其与甘氨聚酸盐混合使用有协同效果。
乳酸链球菌素：
又名：乳酸链球菌素、 乳链菌钛 、 乳酸菌素、
性状：为白色或略带黄色的易流动粉末，略带咸味，在水中的溶解度随PH值的下降而下提高，在PH值大于等于7时无乎不溶解，水溶液呈轻微的混浊状。其抗菌谱比较窄，只能有效的抑制引起食品腐败的革兰氏阳性菌，如肉毒杆菌，溶血性链球菌，及李斯特氏菌的生长和繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢菌及嗜热性脂肪芽胞菌等有很强的抑菌作用。
用途：可用于罐头，植物蛋白饮料、乳制品。肉制品，在食品中添加本品能降低食品灭菌的温度，缩短灭菌的时间，还能有效的延长保存剂，降低无菌温度，保证啤酒的品质和风味，用于熏肉，火腿等，可降低亚醋酸盐用量，可延长肉制品保存期2-3倍。
是纳它霉素与乳糖1：10的混合物
性状：为白色至乳白色粉末，含3份结晶水，熔点为280℃。分解，微溶于水，可溶于稀盐酸，稀碱液及冰乙酸中，PH值低于3或高于9时可得高其溶解度。本品对大部分霉菌和真菌都有高度抑制作用，但于细菌病毒和其化微生物则无抑制作用。
用途：作为防腐剂，防腐剂用于乳、肉制品，广式月饼和糕点表面，果汁原浆表面及发霉食品。在含酵母的液体中加入本品10mg/L，即可抑制酵母，在苹果汁中使用30mg/L6周内可防止果汁发酵，并保持果汁风味不变，在水果保存时将苹果浸在含500mg/L,本品的溶液中1-2秒后包装可保存8个月。
多粘菌素：polymyxin B&&
十八、稳定和凝固剂
固化剂：又叫组织硬化剂。是使食品中胶体（果胶或蛋白质等）凝固为不溶性状态的添加剂。
常用的凝固剂有：
白卤、硫酸钙（石膏、生石膏）、氯化钙、盐卤（苦卤、卤水）、氯化镁（卤块、卤片）、丙二醇、乙二胺四乙酸二钠（EDTA二钠）、柠檬酸亚锡二钠（柠檬酸亚锡酸钠）、葡萄糖酸-
δ-内酯（豆腐王）、不溶性聚乙烯吡咯烷酮
经营品种：
硫酸钙（又叫石膏、生石膏）：
因为石膏溶解性很低，所以做为豆腐的凝固剂，能缓慢作用，使豆浆能充分凝固，并且分散均匀，做出的豆腐较细嫩。
氯化镁（卤块、卤片）：因其溶解性好，与豆浆作用较快，凝固作用较强，适合做干豆腐用。
葡萄糖酸-δ-内酯：（豆腐王）白色晶体或结晶性粉末。几乎无臭。味先甜后酸。在水中能缓慢水解成葡糖酸和内酯。利用其加热水解产生葡糖酸的特性，使大豆蛋白在酸性条件下发生凝聚，从而生成豆腐或豆腐脑。用量为2.5～3‰。必须在豆浆冷却到30℃以下添加。
白卤：主要成分硫酸镁。微溶于水，作用同石膏。
氯化钙：白色硬质碎片或颗粒。微苦无臭。易吸水潮解。水溶液PH接近中性。易溶于水。用途：螯合剂、固化剂、钙质强化剂、腌制剂。
果蔬罐头中加入量350mg/㎏；果酱、果冻200mg/㎏；浓缩乳、稀奶油2g/㎏；酸黄瓜250mg/㎏；肉制品、加工蔬菜汁等加入量为1～3‰。用做豆腐凝固剂一般配成4～6%的溶液。一般用量为20～25g/L豆乳。
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