鱼馆老板遇有心顾客 半截牙签戳穿餐馆“潜规则”
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鱼馆老板遇有心顾客&半截牙签戳穿餐馆“潜规则”
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　　活鱼给你看看样子，死鱼掉包让你尝“鲜”，是不少餐馆老板坦陈的“潜规则”。不过，一家鱼馆老板遇到了有心的顾客，半截牙签戳穿了“潜规则”。
　　3月28日，做生意的李先生，接待几位从广西到武汉看樱花的朋友。考虑到外地朋友初次来汉，李先生舍弃了豪华大酒店，特意来到洪山区石嘴村的“新岸边”小鱼馆，想让客人享受武汉特色，品尝“江水煮鳜鱼”独特风味。一条三斤三两的活鳜鱼每斤98元，当服务员用塑料袋提上来活蹦乱跳的鳜鱼时，细心的他悄悄地将桌上的半截牙签扎进了鳜鱼嘴里。
　　菜上来后，李先生反复用筷子扒开鳜鱼头找记号，找了几遍都没找到。一行人直接到餐馆大堂的鱼池边，用网兜将池里仅有的两条鳜鱼捞起来查看，一下子就找到了那条嘴里插有牙签的鳜鱼。李先生提着插了牙签的鱼来到收银台理论，餐馆才不得不认账。
　　日前，记者来到该酒店核实情况，老板解释，近期长江为“禁渔期”，鲜活鳜鱼不好买。因为实行“包厨制”，总厨师长为节约成本，就把冷冻鳜鱼当活鱼卖，水池里的两条活鳜鱼只是个样品。
　　记者随后陪同李先生来到该餐馆辖区内的青菱工商所。经调解，1358元的就餐费，李先生只需支付700元成本费。
　　工商提醒：
　　为防止类似就餐时出现的以大换小和以活换死等掉包现象，消费者应学会保护自己的权益。在一些大的食物和较贵的品种上，不妨学习这位李先生，事先做个记号。一旦发生就餐纠纷，请及时向工商、卫生、食监等举报，并且一定要保护好剩余食品，尽可能拍下相关实物或留下交涉时的录音以及相关证人证词等。
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第A08版：生命关怀
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餐馆中的牙签易“二次污染”
顾客应谨慎使用 石艳艳
　　“餐馆中牙签的卫生状况，我觉得不能保证。”8月6日上午，新区的张女士向记者讲述了她在餐馆里遇到的事。　　8月5日晚上，张女士一家人来到新区的一家小餐馆里吃饭。吃过饭后，当张女士向服务员要牙签时，看到服务员将别的顾客没用完的牙签直接拿了过来。张女士说：“这些牙签被其他顾客拿过，不卫生。餐馆应该给顾客提供新的牙签，否则牙签的卫生状况就不能得到保证。”　　记者了解到，目前我市许多餐馆的牙签都存在“二次污染”现象。记者在一些小餐馆里发现，多数牙签盒的表面和底部都很脏，不太标准的牙签就放在这样的容器里，而且，一些客人在拿牙签的时候，往往一次拿出好几根，用不完的就顺手放回去，其实，这个时候放回去的牙签已经沾染上了顾客手上的细菌，但餐馆的服务员还是会将剩余的牙签拿给其他的顾客使用，这样顾客使用的牙签就有可能是被污染过的牙签，这属于牙签的“二次污染”。　　除了顾客对牙签的“二次污染”之外，餐馆的服务人员本身也存在这样的问题。在一些餐馆里，记者发现一些服务员将牙签从包装袋里拿出来放在自己手上，然后再放到牙签盒里，而不是直接将牙签放到牙签盒里，这样牙签很容易沾染服务员手上的细菌。　　记者从卫生部门了解到，牙签是直接入口的用具，应该进行消毒或放置在密闭的容器中，而一些餐馆内的牙签大多是“三无”产品，一根不卫生的牙签上往往附着着很多细菌。　　因此，卫生部门提醒广大消费者，在选购牙签时，应选用包装完好，有厂名、厂址、卫生许可证号、经过严格消毒的正规厂家生产的牙签。餐馆不要将市场上的“三无”牙签提供给顾客使用，在给顾客提供牙签时，要尽量避免“二次污染”。热门关键字：&&&&
&>&&>&&>&>餐厅服务标准和服务技能正文
餐厅服务流程餐厅服务标准和服务技能&&&&&&&&
餐厅实际操纵技能
（一）程序
1、口布折花
3、餐具不倒下，不落地。各类用品从离开备餐台（即落台）后直到摆台结束，均不能发生倒下现象。
4、杯子：水杯拿下半部，白羽觞、葡萄羽觞拿细柄部份。
5、碗盘拿过：骨盆和口汤碗均需拿边，逐一放置。
6、汤勺拿柄：所有汤勺均需拿柄。
7、轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。
8、骨盘均匀：十个骨盘的问隔间隔相等。
9、相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。
10、骨盘一指：指十个骨盘均离桌边一指宽（约1．5厘米）．
11、筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45°，筷架上近骨盘一侧放长柄汤勺，外侧放筷子．筷子在筷架位置2/5处，筷尾距桌边一指（1．5厘米），以筷袋为准。
12、汤勺方向一致，汤勺均放进汤碗中，匙柄向左，十个汤勺放置后基本呈圆型。
13、汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线。
14、骨盘标记；骨盘表面的标记在正上方。
15、公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型。
16、三杯位置：三杯位于骨盘的上方，葡萄 羽觞对准骨杯标记（正中），葡萄羽觞底距骨盘3厘米。葡萄杯底间距为1厘米，葡萄羽觞与水杯底间距为1．5厘米，三杯成一直线。
17、调味品、烟缸位置：摆4人烟缸成”十”字型，其中两个摆在正副主位右上方，胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90°处，左方约90° 放置酱油，醋瓶。调味品两面对称成一直线，字朝客人。 火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客人。
18、商标正面客朝人：用品中凡是有中、英文说明的一概眼前客人，若二者兼有则中文面对客人。
19、牙签同一放在筷子与长柄汤勺中间，与筷子和长汤勺间隔相等。牙签底部与汤勺柄底部平行。20、菜单：共二份。平放在主人和副主人的左面。21、座椅位置：拉椅的前后顺序不作要求，椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。22、整体布置：要求公道、整齐、美观。（二）斟酒要求：1、服务生托盘斟十个坐位的茅台酒，需八成满，斟的十杯茅台要基本一致。斟酒颀序为先主宾后主人再按顺时针方向转。斟酒时托盘中放一瓶茅台酒、二瓶葡萄酒（长颈瓶）。不斟啤酒。2、斟白葡萄酒的服务程序：A、冻白葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶，露出商标 展现给客人。B开酒瓶顺序a用左手持着在冰桶里的酒瓶颈部（目的：固定）。b酒瓶口下的凹位，用右手持酒刀把铝盖割走。c用清洁的餐巾擦抹瓶口。（目的：擦往污迹）。d用左手持着冰桶内酒瓶的颈部。（目的：固定）。e用开塞的酒钻垂直地钻进瓶塞中，直至其曲折部份可将瓶塞拔出为止。留意不能将瓶塞钻透，避免木楂掉进酒中。f把开酒刀的顶端部份顶着瓶口，用左手扶稳（目 的：固定）。g用右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理把瓶塞拔出。h用清洁的口布擦抹瓶口（目的：卫生）。C、斟白葡萄服务a从主人右面上宾开始服务，顺时针方向斟酒。b斟白葡萄酒一概斟五成。?二、 中餐宴会服务知识1、中国烹任有甚么特点？中国烹任以其悠久的历史、灿烂的文化、高深的技艺，构成了本身的很多特点。中国烹任的特点是：①选料讲求；②刀口精细；③配料奇妙；④烹调方法多样；5菜肴品种丰富；6调味丰富多彩；7精于应用火候；8讲求艳服器皿。
2、滇味莱有甚么特点？
滇味菜的特点是：原汁原味，大巴而不烂、油而不腻、麻辣适中，一菜多味、盐解回甜。
3、餐厅服务员接听电话有何要求？
饭店中餐厅电话的作用一是为客人店内通讯联络，二是为餐厅接受餐位预订。服务员在听到电话铃响以后应当立即提机回话，接听电话应当依照以下要求完成。（1）电话铃响三声以内必须提机答话。
（2）接电话应当首先报清餐厅名称并使用礼貌敬语“这里是Xx餐厅，您好”。（3）语言清楚流畅，腔调和蔼热忱。（4）语言必须简洁、规范。（5）解答题目时表述明确，言简意赅，假如需要对方伺候，要使用敬语。（6）确认对方挂机后方可挂机。
4、中餐宴会的台面服务的基本规划；
①饮料用手从右侧斟上；
②食品左上、右撤；
③斟酒水从主宾起顺时针进行，上菜从主宾起逆时针方向进行。
5、中餐上菜的一般顺序是：先冷盘，后热炒大菜、汤。点心，最后是水果。
6、怎样接听订餐电话？
（1）电话铃响三声以内要提机回话，并首先报清餐厅名称。
（2）假如是订餐电话应左手持机，右手握笔预备记录。
（3）询问要点：A．用餐时间；B．订餐人数；C．餐位要求；D有没有特别需求；E．联系人姓名及电话号码；F．顺次重复客人要求，并提示客人餐位最长保存时间。
（4）向客人致谢，并确认客人挂机后可放下电话。
（5）将电话记录转抄于餐厅预订本中，以文字情势将此预订通知有关部分。
7、餐巾花的摆设要求有哪些？
①餐巾花一般插进水杯、羽觞当中，或摆放在食盘（骨盘中）。
②“主花”要摆插在主宾、主人席位上，借以突出主位。③摆插餐巾花时，要将花形观赏面对着宾客席位。④不同品种的花形同桌摆放时，要将其品种外形类似；高低大小相近的花形错开并对称摆放。一般不宜将相同的花形摆在一起。⑤各餐巾花的摆放间隔要均匀、整齐一致。8、中餐酒席斟酒顺序：一般从主宾开始，先斟男主宾后斟女主宾，再向左绕右顺次斟酒，最后斟主人，以表示主人对来宾的尊敬。9、怎样调用鸡尾酒？常见的鸡尾酒调制方法有三种：（1）直接混合。它适用于酒水选择简单，酒水品性相近的鸡尾酒，它无需或只要借用简单的工具，将酒品按顺序轻轻倒进羽觞便可，或轻轻摇动，使酒水自然混合。（2）搅匀。它是将冰块和各种饮料、洒品依照鸡尾酒配方比例投进调羽觞中调和均匀的一种调制方法。调酒时要以左手扶好调羽觞，右手中指和无名指夹住调酒长勺，拇指和食指紧贴长勺桶上端搓捻，同时手肘推动长勺沿调羽觞内侧迅速搅转五六圈。搅动时不可过猛，以避免酒液混浊。搅动时不可顺、逆交叉旋转。动作要灵敏、均匀。搅匀的鸡尾酒要斟倒在鸡尾杯中。（3）摇匀。它是用摇壶操纵的方法。其操纵程序和要求以下：首先，将冰块放进摇壶，再加进其它原料，壶内不可装满，以盛料至壶内五分之三为好，盖好壶盖。第二，摇壶时之前手臂用力，摇摆速度快而有力。第三，摇壶外显现小水珠时，表明壶内酒水已混合均匀，便可开盖倒进杯中。第四，倒酒时留意过滤，不可将碎冰或其它非液体原料倒进羽觞中。第五，摇制鸡尾酒不可将含碳酸气体的饮品，如苏打水、香槟酒等加进壶中摇制。第六，对牛奶、鸡蛋等不宜摇匀的原料，应当加大摇酒的力度和加长时间。10、宴会有哪些种类？常见的宴会有国家接待会、酒会、鸡尾酒会、茶会。11、托盘的基本要求是甚么？托盘也叫端托。端托的基本要求是：端平走稳，汤汁不洒、菜不变形、清洁卫生。12、餐食服务的四个基本环节是甚么？A、餐前预备工作；B、迎宾服务；C、就餐服务；D、餐后结束工作。13、中餐就餐服务的基本规则：A、所有食品都应从客人左侧用右手送上；B、所有饮料都应从客人右侧用右手送上；C、所有用过的餐具都从客人右侧撤下；D、先撤盘、后上菜。14、碰到衣冠不爱欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时怎样办？以友好的态度对客人表示歉意后，以婉转的语言劝导提示客人，使客人遵守餐厅的规划。切忌与客人争辩。15、碰到心情不佳的客人到餐厅用膳时怎样办？要态度和蔼、耐心周到，并要留意语言精练，尽可能满足客人的要求，服务操纵要快捷得体。16、怎样为要求分帐的客人点莱？分帐式点菜是西餐服务中常常碰到的情况，它是指同一桌客人根据个人喜好分别点菜并且分别付帐。碰到这类情况时服务员应当依照以下程序操纵。（1）二人或多人同桌时应询问客人是不是分单，如：“请问先生，您是分别结帐还是一起结帐？”（2）如客人提出分单，询问清楚分单情势，记录好客人所坐的位置，并从主宾或女宾位起开始按逆时针方向记录点菜内容；（3）对用点菜记录分别另开订餐单，并做好餐位标记，将此台分餐顺序通知有关服务员；（4）当客人提出添加菜肴或饮料时，应分别记录在个人帐单上；（5）由开单服务员亲身前往为客人结帐，以下降出错几率。17、对老年人、残疾人怎样服务？（1）帮助客人就坐，及时安排他们就坐在离门口较近的坐位。对走路不便的客人。要主动帮助推车，取拿物品；（2）尊重客人的习惯，主动协助客人调剂桌椅位置；（3）服务耐心、周到，随时了解他们的特殊要求，并给予特别照顾；（4）帮助客人拿取会物，切割食品，客人站起来时及时给予帮助。18、餐厅里已满座，只有留给旅行团的坐位空着，客人硬要坐下，怎样办？应札貌地告知客人此台是留给旅行团的，如要吃饭请稍等一会儿，同时要尽力为客人找坐位。如客人要赶时间，可先给他们点菜。如餐厅已没有空位，就要宴客人在餐厅外登记等候。19、看见客人进餐厅怎样办？应笑脸迎客，敬语当先，问明人数，然后按人数把宾客带到适合的餐桌，拉椅让座。20、怎样为带幼儿的客人服务？在接待携幼儿用餐的客人时，服务员应当留意以下几点：（1）迅速为年龄幼小的儿童提供幼儿餐椅；（2）移往幼儿眼前可能造成意外伤害的餐具如刀、叉、筷子和高脚玻璃杯，只留勺子便可；（3）先为儿童提供饮品，后为成年人服务。这是由于在儿童得不到适当安置前，成人无意享用美食。另外，幼儿在一个新鲜的环境中一般比较兴奋，如得不到适当的食品，便会大叫大喊，所以一杯饮料经常是安置幼儿的最好方法之一；（4）对幼儿所需要的食品应给予最大可能的满足；（5）对携带幼儿用餐的客人要给予优先接待，上菜要紧凑，上菜时热菜应阔别幼儿手臂所能触及的地方。21、客人要向服务员敬酒时怎样办？应婉言谢尽，或主动为其服务，避开客人留意力，或托故为其他客人服务推辞掉。22、碰到自己的亲友来用餐怎样办？应请别的服务员为之服务，不能离岗陪亲友闲谈，或为其服务，更不能陪亲友用膳或利用工作之便自作主张少收费多上菜。23、餐厅行将关门，但客人要到餐厅吃饭怎样办？主动带客人到距厨房较近的餐位上，先容制作简易、快速的菜式，专人服务，客人未吃完，尽不能有关灯，扫地等敦促客人之举。24、餐厅无空位时应当怎样办，在营业高峰期，经常会出现餐厅餐台已满而还有客人在外等候的现象，为此引位员和餐厅经理应当做好以下工作；（1）如有可能安排客人在休息厅坐等，在等候时间不长的情况下可以先为客人提供饮料服务。（2）在餐厅门口放生请排队等候的告示牌，对每位等候的客人都应热忱接待或预约用餐时间。（3）对等候的客人应当认真登记，并严格地依照顺序引导客人进进餐厅，同时如条件许可为客人提供读物。对无意等候的客人，应当主动先容饭店其它餐厅，并代办餐台预订。（4）早饭用餐时间集中，对等候不及的客人可采用寻觅空阔座椅的方法安排与其他客人同桌用餐，但必须是在询问客人得到同意的条件下方可安排，当客人坐下后，引位员应向双方客人表示感谢。25、开餐时，客人忽然不舒服或有病怎样办？客人在餐厅饮食时感到不适，应保持平静，马上通知领导及打电话通知医疗室医生到来诊断，同时要保持现场待化验。26、客人正在谈话，有事要向客人说时怎样办？应有礼貌地站在旁边等待客人谈话的间隙，表示歉意后才叙述，述后表示谢意。27、发现客人损坏餐厅物品时怎样办？应马上上前清算碎片，如有碰伤应马上采取措施，询问客人有没有受伤。并在客人用餐终了时婉言向客人收取赔偿费。28、客人要赠予礼品或小费时怎样办？首先要婉言谢尽，假如实在推却不下时，应暂时收下，事后向领导讲明缘由，上交处理。29、开餐时，两台客人同时需要服务怎样办？应做到一招呼，二示意，三服务，给那些等待的客人以热忱、愉快的微笑，在经过他们桌子时说一声：“我马上就到这里来”“请稍等一会儿”等。30、发现未付帐的客人已离开餐厅时怎样办？应马上追上前有礼貌地小声地把情况说明，宴客人补付用餐费。如客人与朋友在一起，应宴客人站到一边，再将情况说明，而不导致客人难堪。31、客人仍在用餐，而服务员又需为了下次接待预备时怎样办？可先预备好该接待任务需用的餐具，在预备工作中，动作要轻，不可大声喧哗，影响客人用膳。最好让就餐时间过往，才布里。32、开餐时间，服务员与客人发生争执时怎样办？班长要马上上前向客人性歉，并立即把服务员调开。不能当着客人与服务员谈话，避免产生误解。33、当供给品种加价，客人成心见不愿付增加款项时怎样办？一可事前告知客人该食品已加价。假如客人在吃完后才发现食品加价，并很成心见时，服务员要恳切地向其道歉，并承认忘记告知他该食品已加价，然后请示主管或经理，是不是先按未加价的价钱收款或加收所增加金额的一半；下一顿再按现价收。34、客人欲将餐具带出餐厅时怎样办？客人欲将餐具带离餐厅，其目的主要是两个，一是希看留作记念；二是需要带回房间或其它地方使用。餐厅服务员在发现客人欲将餐具带离餐厅时，应当首先了解客人要餐具的目的是甚么，对想将餐具带回房间使用的客人，服务员应当婉转地讲明，从卫生角度讲餐具不宜外带，同时服务员应当主动与客房部分联系，将客人所需的餐具送至客人所住的房间，对希看将餐具留作记念品的客人，服务员应当及时向餐厅经理反映，由餐厅经理出面视情况或根据饭店规定作价出售，或免费赠予给客人。不管如何处理，客人带走餐具后餐厅都要做相应的账面而处理并附以情况说明。35、客人询问餐厅之外业务范围时要怎样办？应尽可能解答。碰到自己不清楚的事情，如回答没有掌控时要想尽办法给予联系，尽量地满足客人的要求，应当尽可能避免使用“可能”“不知道”等词语。36、发现客人喝洗手血的茶时怎样办？不应马上上前告知客人，可以假看不见，这样才避免客人的难堪，最好的解决办法是预先告知客人上洗手盅的作用。37、客人自带食品要求给予加工时怎样办？向客人说明餐厅的规定，适当收回工本费。38、客人自带酒水来用餐时怎样办？给客人摆好相应的羽觞。假如威士忌一类的酒应送上冰块，并依照规定加收开瓶服务费，但应向客人讲清楚。39、客人碰倒餐台上的酒水应当怎样处理？（1）立行将碰倒的水杯或酒瓶扶起来，假如杯具或瓶子已破碎，切不可用手捡拾碎片，应当用扫台刷将碎片扫进托盘清走；（2）检查客人是不是有划伤，发现伤害要做紧急处理；（3）递给客人一块干净毛巾或干净口布，宴客人将洒在衣服上的液体擦净，服务员切记不可直接用不干净毛巾为客人擦拭；。（4）清算台面，并在被酒水弄湿的餐台上展上一块干净的口布遮盖，迅速恢复餐台的正常摆设；（5）询问客人是不是需要重上洒水；（6）假如客人提出要求餐厅负责洗衣，应当立即上报主管，由上级主管出面处理。40、服务员失误将汤汁出到客人身上怎样办？在餐厅中，偶然会发生服务进程中汤汁将客人衣服弄脏的事故。面对这样的事故，应当采取以下措施：（1）向客人致歉，并为客人送上干净的口布或毛巾，宴客人擦拭；（2）切记不要直接为客人，特别是为女宾擦拭服装；（3）立行将事故上报餐厅经理，由餐厅经理出面道歉，并着手联系为客人免费清洗衣物；（4）事后要分析事故缘由，教育员工吸取教训，以防再犯一样错误。41、客人反映上菜速度慢时怎样办？当客人提出上菜速度慢时，服务员应当采取以下措施：（1）服务员对各种菜肴的出菜时间要有一定的了解，对一些烹饪时间较长的菜肴应事前向客人打好招呼；（2）当客人催菜时，服务员应当立即通知厨房提供特别服务，并将客人情况报告自己的上级，尽不可隐瞒客人的投诉意见；（3）主管或餐厅经理在得到此情况时，要查阅客人点某单，与厨房厨师长联系安排好出菜工作。并根据客人点菜情况做好备餐工作，一旦菜肴送出立即端上餐台，并提供相应的服务；（4）碰到此类情况，服务员应给予客人特别的关照，切不可采取躲避或推委的态度。42、客人对帐单收费怀疑不愿意付帐时怎样办？应耐心给客人对帐，有礼貌地向客人解释，结帐后要表示道谢。43、开餐中，饭供给不上时怎样办？应向客人性歉，说明缘由，宴客人稍等一会，也能够征求客人意见是不是以面食等代替。44、客人在餐厅饮醉酒怎么办？要有礼貌地谢尽其他要求的，直至鉴别出该尽人已恢复较好的状态，或给他先容一些不含酒精的饮料，如咖啡、果汁等。我们都不希看有客人在餐厅啡酒***，假如服务员能凭决断及婉转的谈吐，可以平静地解决题目及处理得当，那末服务便到家。但一旦解决不了，应马上告知领导，同时主动送上热茶、毛巾。如有呕吐，及时清算污物。45、碰到有病的客人到餐厅用餐时怎样办？要对其关怀备至，主动询问，安排的菜式应少而精，在必要时设专人服务。46、客人在餐厅跌倒时怎样办？应主动上前扶起，安排在客人暂时休息，仔细询问客人有没有摔伤或碰伤，严重的马上与医院联系，采取措施。事后检查缘由，引以为鉴，并及汇报，做好登记，以备查询。47、为客人撤换烟灰缸时怎样办？要把干净烟灰缸放在要换的烟灰缸上面，一起撤到盘里，然后把干净的烟灰缸放回餐桌上。48、客人无欢迎卡，要求饭后签单时怎样办？不能以僵硬的态度谢绝人，应马上往电话与总台联系，如查明客人确切属于接待的，应立即给客人签单。如查明客人不属于接待的；应有礼貌地给客人解释，宴客人自付。49、服务进程中，宾客要求与服务员合影时怎样办？碰到客人来服务员斟酒、斟茶、分菜的机会摄影，在这类情况下，服务员应继续工作，但要保持镇静，精神集中，以避免影响服务质量，如外宾提出与他们合影，要婉言谢尽，如确定推辞不过，应多请一个服务员陪照。50、整鱼服务时有何留意事项？无鱼不成席已经是流传很久的一句老话，直至本日人们还是在宴客吃饭时点上一条鱼来充实餐台上的气氛，因此整鱼的服务也是本日餐零点服务中的一项重要内容。整鱼服务应当留意以下题目：（1）整鱼上桌时应当遵守鱼不献脊的原则，鱼肚朝向主人位，展现后撤下整鱼，待在服务台剔除鱼骨后再次送上餐台；（2）整鱼出骨的方法以下：服务员左手持餐刀，右手持叉，以叉轻压鱼身，以刀切断鱼头与鱼尾。刀从鱼头向鱼尾部将鱼脊骨剔出，放在接餐盘中，将上片鱼肉回盖在下片鱼肉上，使鱼恢复整条形象，重新送上餐会；（3）整鱼出骨进程中切记手轻、稳，不要将鱼肉捣碎破坏鱼的整体形象。51、餐厅收市时间已过，但客人仍在用餐时怎样办？应检查客人点的菜是不是到齐，并且提供快捷服务，然后礼貌地宴客人先结帐，设专人为客人服务。52、客人之间相互搭台用餐，服务员为客人点莱上菜是怎样办？在接受客人点菜时，服务员除要听清记住外，还要在菜单上用A、B、C、D等符合号表示，并熟记各点菜客人的特点。上菜时要核对菜单，报上菜名，并让客人知道菜是不是有错。53、碰到客人点莱过量或等的时间太长，提出不要时怎样办？先宴客人稍等。如该菜还未做，可给客人取消。如菜式已做好上台了。应向客人解释菜式的特点，宴客人品味。如经动员后客人仍不想要，而该菜又未动过的，服务员应礼貌地向客说明收回该菜的损坏补偿费。54、发现点莱单遗失时怎样办？应马上向客人性歉，承认自己的过失，宴客人多等一会，然后马上到厨房征得厨师的同意，请厨师协作，尽快把菜单的菜式做好，以弥补遗失菜单的过失。55、客人点菜后又因急事不要怎样办？立即检查该菜单是不是已送到厨房，如未开始做，马上取消。如已做好，迅速用食品盒盛好给客人，或征求客人同意是不是将食品保存待办事终了再吃，同时要先办好付款手续。56、客人点了一个莱，但莱来后、硬说没有点此莱，不肯要，而服务员肯定此莱是客人自己点的怎样办？服务员在客人点菜后应把新点的菜重复一次，待客人点头认可后方可下单。如证实新上的菜是客人自己点的时候，要尽可能向客人解释清楚该菜的制作方法及某名的来源，以消除客人的误解。57、甚么是混配酒？混配酒也称作配制酒，它属于较为复杂的酒品系列，它的诞生晚于其它单一酒品，但其发展神速，很快就构成了酒精饮品家族的第三个主要成员。混配酒与酿造酒和蒸馏酒不相上下引发了众人的关注。混配酒的主要配制工艺有两种：一种是以酒与不同式样、不同高度的餐巾花搭配摆放。（7）摆放用具。盐瓶、胡椒瓶、牙銮桶按4人一套的标准摆放在餐台中线位置上；烟缸从主人右边摆起，每两人之间放一个，烟缸的上端与酒具平行。花瓶置于台心位置，鲜花高度不超过宾客眼睛的位置。 摆台时，依照一底盘、二餐具、三酒水杯，四调料用具，五艺术摆设的程序进行。
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