欢迎关注微信公众账号“广州日报本地通（gzdailybl）”，掌握更多广州本地吃喝玩乐资讯。　　 《咏鹅》是骆宾王7岁时写的诗。鹅，鹅，鹅，曲项向天歌；白毛浮绿水，红掌拨清波。现代人也喜鹅，特别是爱吃鹅的广东人，将鹅肴演绎出千姿百态。烧鹅就是其中一例。“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤而成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。　　 在广州，“最好食脆皮烧鹅”评选活动，曾经牵动了众多餐饮行家和千万市民的心，大塘烧鹅标准的“玻璃面”、朱仔记食府古法炮制的传统制作、竹溪酒家荔枝木炭烧限量100只、炳胜高汤入膛的另类风味……让人记忆犹新。1. 温祈福酒家：传统烧鹅新搞作特色：品质过硬、吃得放心、中西合璧地址：广州市越秀区环市中建设大马路18号保利中环广场南塔4楼全层、荔湾区芳村花蕾路10号交通：可乘地铁5号线小北站下，或地铁1号线花地湾站下人均消费：80元，祈福靓烧鹅（68元/例，168元/半只）、咖喱烧鹅（新品，未定价）停车：地下停车场　　　　“温祈福酒家”的老板温祈福老先生，对酒家出品质量就像对待亲生儿子一样严格要求，技术不过关的厨师，很难入他的法眼，像入行数十年、负责烧制烧鹅的师傅，就是特级烧腊师。　　“祈福靓烧鹅”选用3.5～4公斤（光鹅）的清远乌鬃鹅，生长日子足够，以传统烧制方法制作而成。难怪连烧腊行家也认为，这里的烧鹅色泽均匀，呈传统的荔枝核色，因选料讲究，鹅肉味浓郁，肥瘦适中，具备一只好烧鹅所有特征，上桌的时候以卤水花生垫底，这是很传统的搭配方法，既可解腻，又能提高烧鹅这道菜的性价比。　　 吃惯了传统的烧鹅，不如来点新搞作？咖喱烧鹅——弃传统的五香腌料，改以自制的咖喱酱。负责制作的莫师傅透露，传统烧鹅的腌料为姜末、蒜茸、葱末、糖、料酒、盐、生抽、芝麻酱、五香粉、陈皮粉等组成的五香料，而现在改用成马来西亚原产椰桨、姜黄、芫荽籽、香茅、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等香料自行调配的咖喱酱，有着独特的东南亚风味，十分香浓，与烧鹅本身的香味相融，可以很匹配。他还提醒，正如吃咖喱菜要多咖喱汁才好味一样，这道“咖喱烧鹅”也要多淋些汁，会更美味。2.竹溪酒家：“平靓正”至尊竹溪烧鹅特色：荔枝木炭烧、性价比高、群众基础深厚地址：广州市荔湾区龙溪大道增南路298号交通：可乘公交207、838在增南路下车即见人均消费：45元，（特价20元/例，40元/半只，80元/只）停车：免费　　一个烧鹅例牌曾卖13元，如今虽升至20元，但仍然比同行的平很多。因此吸引了众多食客“长途跋涉”，坐公交车来到偏僻的芳村龙溪大道，就是冲着他家的“平靓正”烧鹅，试过后还把家人、朋友也一并拉过来品尝。这就是“竹溪”烧鹅的魅力所在。　　俗话说“平嘢无好嘢”，竹溪凭什么能做到这个价钱？一来因为从1999年开业至今，烧鹅就是店里回馈顾客的拳头产品，“即使在生鹅价格飙升得厉害的时候，我们贴钱也要做”；二来消费量大，集团旗下12间分店烧鹅一天的销售量超过1000只，“试问广州哪家酒楼能有这样的销量？”因此，同一品质和重量的生鹅，其入货价就能比同行便宜，因而在终端产品——烧鹅的价格上具有极大优势。　　“竹溪”对鹅的挑选有自己的标准：毛重在3.5公斤左右的清远黑鬃鹅，且要经过上棚，用麦谷槽过，这样皮下脂肪才够，烧出来的鹅才够肉油润、皮松脆。而在制作上，多年来坚持以荔枝木炭在生铁炉内烧制，延续了传统烧制方法，烧鹅颜色自然、通透，烧鹅皮不但脆，而且达到入口即化、无渣的效果，而且鹅肉有着浓郁的荔枝木炭烧的香味，这是很难得的。3. 朱仔记食府：古法烧鹅皇特色：传统制作，西餐上菜方式，色泽金红，皮脆肉鲜，切开的一刹那更出现“飚汁”的“壮观”地址：广州市海珠区江南大道南429号交通：可乘公交244、530、186等在礼岗站下车，往前行即见，或乘地铁2号线江泰站下人均消费：80元 （248元/只）停车：免费停车3小时，酒楼后面可停　　荣登“广州最好食脆皮烧鹅”十强之列的朱仔记食府的“古法烧鹅皇”，凭借着20多年制作传承，结合西餐上菜方式，出现“飚汁”而成为广州烧鹅界的一绝。朱仔记食府也凭借着这一招，从当年的大排档发展成为如今两层高楼并开设分店继续扩展，稳稳扎根于广州餐饮界。　　色靓、皮脆、肉鲜、甘香，是客人对这道食府发家菜、招牌中的招牌“古法烧鹅皇”的一致高评价。几乎每一桌客人来到店里都会点食，有的甚至堂吃不过瘾还要打包回家再细细品尝，甚至有港澳和外国食客指名要打包。　　店家坦言，“古法烧鹅皇”胜在新鲜：每日当市即烧，晚饭市更分多轮出炉，还根据具体情况严格控制好制作数量，更在烧鹅皇在回炉10分钟后便马上上桌进行原只分割，这样一来，客人便能吃到最新鲜热辣、皮脆肉嫩不收汁的靓烧鹅了。　　朱仔记坚持选用毛重约4～4.5公斤的清远乌鬃鹅，皆因这种规格的清远乌鬃鹅正适合酒楼经营，肉香味浓之余肉质也不会过老，若选用太大的鹅，肉质偏老，太小的话肉质则过嫩。　　在制作上，一直采用瓦缸木炭烧制,这样能令烧鹅皇吃起来依然带有淡淡的炭香味，而这，正是传统烧鹅的风味所在；又如为了稳定出品品质，店家花重本建造空调房晾皮，这在不少行家看来，真是有点不可思议。　　最为独特的，是“古法烧鹅皇”的上菜方式——原只上桌，由服务员或客人自己用刀、叉分割，食客更能一睹其“飚汁”壮观，此等视觉享受，加上味觉享受，令人瞬间食指大动，食欲大增。4. 永红农庄：脆皮烧鹅即点即烧特色：荔枝炭烧、即点即烧、甘香肉嫩地址：广州市荔湾区芳村花溪路9号之一交通：可乘坐556路
翠竹苑站 下，或地铁1号线坑口站下人均消费：50元，荔枝炭烧鹅（160元/只）停车：农庄大门外，可停车 　　临近芳村坑口地铁站的“永红农庄”，以一道“芋头正鹅”俘获了不少食客的心，让农庄美味口碑相传，生意常旺。而“芋头正鹅”的成功，除了酱料独特、配搭得宜，选材是一大关键。　　从清远农家收回来的黑鬃草鹅，毛鹅重约3.4~3.5公斤，整鹅的脂肪含量不高，鹅肉较为嫩滑。而农庄除了用其作招牌的“芋头正鹅”，还将黑鬃草鹅制作成荔枝炭烧鹅，深受食客欢迎。不少人会认为烧鹅要够肥才好吃，最好是皮下要有一层淡金色的脂肪吃起来才够干香。但到“永红农庄”的食客，却钟爱用清远黑鬃草鹅烧制出来的脆皮烧鹅。　　黑鬃草鹅没有棚鹅肥身，属于广州人喜爱的肥瘦均匀型，用店内独家配方秘制腌料精心腌制后，用炭火瓦罐围烧，将鹅烧至全身金黄，色泽红亮，皮脆肉嫩。农庄内的烧鹅是用荔枝炭火烧制。荔枝炭是用土窑将荔枝柴烧成炭而成，烧出来的肉品特显甘香。而每下单一只烧鹅，食客都可以要求店家即时宰杀，即场烧制，等待约45分钟的时间，就可以吃到新鲜出炉的脆皮荔枝炭烧鹅了。5. 恒益大酒楼：古井荔枝木烧鹅特色：烧鹅散发着荔枝木的熏香味。烧鹅的皮层很薄，皮下脂肪极少，大大减低了油腻程度。肉质纤维也相当紧致，无论从切面去看，抑或去品尝，都能感受到肉汁从鹅肉中渗透出来的滋味。地址：广东省江门市新会区古井镇新兴街4号交通：京珠高速——深罗高速——江珠高速——沿江珠高速公路行驶10.7公里，从睦洲/大鳌/三江出口离开，向三江镇、古井镇方向前行。人均消费：80元，荔枝木烧鹅（50元/例，198元/只）　　正宗的古井烧鹅，必须用荔枝木烧炙，而且一定要用明火。荔枝木耐火、少烟、少树脂，而且火力甚猛，更能保持恒温。因此，用它烧出来的鹅，色泽透亮并带有荔枝木特有的清香。而且，荔枝木还讲究年份。年份越久，烧出来的鹅越香。　　恒益烧腊行的经营门面和普通的“斩料店”差不多大小，走进里头连接着门面的正是“恒益”的烧鹅制作工厂。厂房铺满了荔枝木，“恒益”的荔枝木一般至少要存放1年以上。在现场我们看到，每一个炉灶每一次可以烧制10只鹅。据说，每年除夕的烧鹅生产量居然达到3000只。　　在“恒益”烧制烧鹅，整条流水线清晰明了，从宰鹅、去毛开膛、吹气、入料到上糖皮、风干、烧制，每一步都有员工一对一的“服务”。特别有趣的是，入料前的吹气步骤。工作人员要把空气打进鹅肚内，令鹅身膨胀，达到皮肉分离，这个步骤可是让烧鹅皮脆柔嫩的关键。　　此外，烧鹅能香飘四溢，全靠香料的功劳。除了传统的酱油、糖、蒜蓉，“恒益”的老板“鹅头”还在调料中加入祖传的香料，不同的季节，对各种配料进行调整，从而让爱吃“恒益”烧鹅的人一年四季欲罢不能，这可是别的烧腊铺学不来的。　　用大红浙醋上了糖皮，经过2小时的风干，半成品的烧鹅经过30分钟的烧制就能出炉了。　
　文章为作者独立观点，不代表微头条立场
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烧鹅火候与脆皮水的搭配。。
烧鹅分为脆皮水、烧鹅肚料两部分，吸引人的首先是烧鹅的造型和色泽，能够带来回头客的则是烧鹅肚料的这部分。在之前已经讨论过烧鹅的很多相关性文章，因此非必要我们也不谈太多的无畏作品，详情可阅览&，本章将深入讨论。
烧鹅脆皮水简称皮水，是烧鹅的基石。食客很大一部分是靠烧鹅的皮色和造型所吸引而来，而烧鹅的
造型和色泽都跟火候有关，更重要的跟皮水的比例有关。不可否认的是火候占据最大的成分，皮色和造型
可以理解为由数个关键技术做形成、相互之间交叉的巨大关系，以单一的形式去看待问题，可以说是毫无
意义，再者肚料的滋味即烧鹅味道好比孤岛，如果没有桥接的关系，可以说是毫无意义，当中的桥接很明
显是颜色和造型。
蔡连敬师傅编写的一本书命名为《烧烤腊味卤熏大全》中就有讲到一篇《烤制过程中应注意的问题》，
很深层次的描述了烧鹅仔炉温和炉火的比例下所产生的缺陷。&
早在我们官网中，也有说过食客与烧鹅店盈利之间靠的主要就是色泽和造型。那时候很少人去关注烧鹅
的造型和色泽，完完全全的依赖着烧鹅皮水，烧鹅师傅也没有什么烧腊理论以及营运头脑。因此我在官网
上谈到烧鹅的恒温名词时，要求每个会员把这个名词融汇贯通的输入烧鹅制作火候的技术上，就能深入层
次的做好烧鹅，是一个很常态的技术要点，烧鹅师傅可以通过恒温来达到掌握烧鹅的皮色。沿着无止境地
在烧鹅技术上进修，不像现在的烧腊培训机构，毫无说到这个问题，一味的灌输统一火候和温度，如同制
定方案一样，沿着脚步走，无法懂得烧鹅路上可以坐快车。
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【重磅出击】由厨师网烧腊培训俱乐部隆重发布的（烧不黑脆皮水）独家发布！！！
问题前的苦恼
某某，我今天的烧鸭又烧黑了，不注意火候，就多了一分钟就黑了
XXX，是啊，我今天一烧坏鸭子了，就因为火候差了点，结果颜色不上色
你妹，我今天的鸭子想花脸猫
大爷的，鸭子都周黑鸭了，改性了
好吧，我的鸭子都六十岁了
是吗？我的鸭子更惨，都成了卤鸭
哎，那个谁，你有什么更好的脆皮水吗？
什么脆皮水?
烧不坏脆皮水，烧不黑的脆皮水
做梦，没有烧不黑的脆皮水，除非不下糖
好吧..........
主角[烧不黑脆皮水]隆重粉墨登场
230度炉温烧一只鹅会黑吗？？
& && &肯定黑啊，按照以往的配方是会黑的。那应该多少度温度好呢？一只烧鹅温度180-190°都特么深色了。别说230°
烧不黑脆皮水是诚信烧腊培训第一品牌于本月研发的新式脆皮水，无添加剂、无色素。即使图中第一次烧鹅的学员没有技术，在师傅的指导下，做出的第一只烧鹅，也是正品中的极品烧鹅.....
色泽均匀，无黑点；
颜色饱和，刺激肠胃食欲；
造型带菱角边线，一看就是脆皮烧鹅；
线条流畅，腹肌饱满出胸肌线；
皮下干爽透光呈反射；
脆不是你说了算，脆不是口空说大话，脆不是你焖出来的，脆不是你每天都掌握的，火爆推出的烧不黑脆皮水真正做到烧不黑，脆到威化饼状态。。。。。。
持久品质，永久信心，赚钱就是这么来的
[XXX那家店的烧鹅真是脆，脆的不敢想象]在厨师网烧腊培训俱乐部推出的新式脆皮水中，那店的脆算个毛线
史上巨作，绝无仅有；诚信出品，您身边的餐饮创业专家
烧不黑脆皮水搭配新版港式烧鹅风味，刺激食客的味蕾，创业就那么简单，成功一半，独家生意
& & 烧不黑脆皮水其实の的是脆皮水的耐温性能高，即使同等脆皮水密度中，这个脆皮水在220度下烧制的颜色是不会黑的，刚好下图的烧鹅是昨天的学员第一次的处女作，炉温是220°，单独烧一只
& && && &&&作为烧腊培训行业的网站，厨师网负责公司的战略、培训项目、研发项目、管理等。作为国内烧腊培训第一平台，那么厨师网的压力远远比其他培训机构更重，肩上的担子更大。我们所要做的就是比别人的要优秀、要出品更好。肩负着这些任重道远的责任使命，厨师网烧腊培训俱乐部重资研发烧腊品质，加大烧腊质量的建设，在这短短的几个月时间，公司的研发团队尝遍国内的最好烧腊店（详细的研发对象在厨师网创始人微信，有详细的图片）。在拟定研发对象和路线后，公司两位高管则闭关进行深入的研发。在这浩热的天气高温下，两位高管每天凌晨四点就开始到公司忙碌起来，一直到早上九点然后进行其他公司业务。这段时间可谓是辛苦，每天三点多起床，天气又热，又要不断的尝试、烧制、试吃，早上还要开课培训.... ....
& &&&直达一个礼拜前，我们开始启用这个配方。一开始让我们的学员进行培训，让他们先用用这个配方。结果真如我们所愿，就算是新手第一次烧制，也做出连和师傅都不敢相信的烧鹅，就这样顾虑也消除了，也能正式公布了。
& && &现在我们的培训中心已启用这套配方进行烧腊培训，烧不黑脆皮水，港式烧鹅风味，争霸国内烧腊第一品牌，新手也做出大师的烧鹅。详细可见QQ空间，您会发现我们的学员做的烧鹅、烧鸭可顶大师风范，就算厨师网中做得比较好的几位版主、大师都不得不承认
现在该套配方作为培训对象使用，如有需要过来培训的可联系如下人员
厨师网负责人和宇：
投诉建议联系QQ： 和宇总监
& && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && &&&
今天限量供应20份烧不黑脆皮水，每份售价是100元，仅限今天。需要的联系&
烧腊全套培训3200元
烧鸭烧鹅单独培训 2000元
本帖最后由 谷小军 于
19:52 编辑
烧腊产品，色香味，色排第一，可见卖像的重要性，看了上图烧鹅产品的皮色，确实讨喜，让人充满食欲，和总的研发能力，确是行业中的绝顶高手！
你虽然入职厨师网版主较晚，可你的资历也算深，有条件有心思你也会做得到的。还是平平常常做事好，研发人员在这个行业并不见得有多好，成本、时间、平台都需要俱全，资金更是首要，作为研发，资金是重重之重，一天的&
烧腊产品，色香味，色排第一，可见卖像的重要性，看了上图烧鹅产品的皮色，确实讨喜，让人充满食欲，和总的 ...
你虽然入职厨师网版主较晚，可你的资历也算深，有条件有心思你也会做得到的。还是平平常常做事好，研发人员在这个行业并不见得有多好，成本、时间、平台都需要俱全，资金更是首要，作为研发，资金是重重之重，一天的研发就需要几千元不等，因此没多大必要就不要进入研发行业。品尝几次就能做出来几乎不太可能，再者研发一次浪费材料是比较多的，因为无法做到节省成本，更不可能调一点点来研发，那样会味道相差甚大，更有可能会让一点的不足放弃该方向走向错误的方向，有时候因为一点的火候就怕这极好的配方丢失，甚至乎毁掉。建立研发数据极度难，有研发数据、有研发目标、有资深的技术、有不一般的明智头脑、更要有非凡的能力，才具备研发的起点
(577 Bytes, 下载次数: 32, 售价: 50 金币)
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烧鹅脆皮水
售价: 50 金币 &
温习提示：
非厨师网版主，请勿下载，如有违反立刻封闭账户（永久封闭删除账户）
请承诺保密，绝不传播
请遵守厨师网规则，不会涉密
请维护厨师网品质，别交给二个人
即使它仅仅是辅助配方
但它是厨师网数个月的科研成果，更是无数的鸭鹅堆积而来的配方，往往因为一克的多少就上演烧几十炉鸭子、几十箱白醋、几十个日夜继续的辛勤劳作，这是我们的动力，也是我们的成果，请遵守，不遵守规则者，永远烧黑鸭，烧黑烧破烧焦.......我祝愿
& && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && &
& && && && && && && && && &
怎么才可以下载啊我烤几十只鸭子都是黑真的希望能学到技术&
和老大的阅读权限加了180，和没加一样，只要有账户，就可以下载。
(62 Bytes, 下载次数: 23)
12:14 上传
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版主专用脆皮水阅读权限: 180
①版主专用脆皮水&&日更新
修正脆皮水醋的选择
②该脆皮水的颜色以深枣红色为主
③该脆皮水的温度以220度为主
④该脆皮水不需要添加颜色
⑤版主专用，其他勿扰，前几位违规下载的会员，暂不追究
⑥只要你的时间够多，您的经验资深，您的文采有一定，你又乐意为大家分享经验，那么您就可以申请厨师网的版主职位
看着就想下 还是忍住了 嘿嘿 怕给和师傅黑了
非版主禁止下载&
如果脆皮水淡色了，该怎么处理？
脆皮水淡色该怎么添加材料
①如果一大桶脆皮水使用的，则在一定的数量后会变得淡
②建议每次打一丁点脆皮水会用，不建议一整桶脆皮水（容易脏）
如果脆皮水淡色了，该怎么处理？
(103 Bytes, 下载次数: 50, 售价: 3 金币)
22:32 上传
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脆皮水颜色淡的添加维护方案
售价: 3 金币 &
今天供应20份烧不黑脆皮水，每份售价是100元，限量供应，截止到晚上10点。过期恢复原价，无论是游客还是会员均可申请
和师傅，我可以下载这个配方看看吗？
温习提示：
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请承诺 ...
怎么才可以下载啊我烤几十只鸭子都是黑真的希望能学到技术