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厨房小知识：（1）蒸馒头时，锅盖的周围“雾气”腾腾的，这是&&&&&&&&&&现象（填物态变化名称）；（2）炒菜时向锅里加碘盐，很快菜就“咸”了，比腌制咸菜用的时间要短得多，这是因为&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&。
题型：填空题难度：偏易来源：不详
（1）液化（2）分子在不停的做无规则运动（或温度越高，分子运动越剧烈）蒸馒头时，锅盖的周围会流汗，这是高温的水蒸气遇到温度较低的锅盖发生的液化现象；炒菜时向锅里加碘盐，很快菜就“咸”了，这是由于盐分子运动的结果，属于扩散现象．
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据魔方格专家权威分析，试题“厨房小知识：（1）蒸馒头时，锅盖的周围“雾气”腾腾的，这是现象（填物..”主要考查你对&&液化现象、方法及其应用，汽化及汽化的特点&&等考点的理解。关于这些考点的“档案”如下：
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液化现象、方法及其应用汽化及汽化的特点
定义：物质从气态变为液态的过程叫液化。特点：液化放热。 液化方法：(1)降低温度；(2)压缩体积。当气体的温度降低到足够低的时候，所有的气体都可以液化，其中温度降到足够低是指气体的温度下降至沸点或沸点以下。小同的气体液化的温度不同。利用这种性质可以分离物质。用压缩体积的方法可以使大多数的气体液化，如日常生活中使用的煤气以及气体打火机用的燃气，就是用压缩体积的方法使它们液化的，有的气体单靠压缩不能使它们液化，必须同时降低温度才行。液化放热在生活中的应用：&&&&& 冬天手感到冷时，可向手哈气，是因为呼出的水蒸气液化放热；被锅内喷出的水蒸气烫伤比开水还厉害，是因为水蒸气液化过程要放热。浴室通常用管道把高温水蒸气送入浴池，使池中的水温升高是利用液化放热来完成的。“白气” 1．含义：“白气”不是水蒸气，因为水蒸气是无色透明的气体，是看不见的。当水蒸气遇到外界温度较低的空气时，放热液化形成小水珠，悬浮在空气中，就是我们看到的“白气”。例如：冬天，从口中中呼出的“白气”；烧开水时从壶嘴喷出的“白气”；夏天，我们看到冰棒冒的“白气”；冰箱门打开时冒出的“白气”；飞机的白色尾气。 2．分类：“白气”现象可分为两类，一类是冷物体冒 “白气”；另一类是热物体冒“白气”。尽管它们都是水蒸气遇冷液化而成的小水珠，但水蒸气的来源却不同。例如：冰棒冒“白气”是冰棒周围附近空气中的水蒸气 (来源于冰棒之外)遇冷液化而成；烧开水时，壶嘴冒 “白气”是从壶中产生的水蒸气(来源于壶内)遇到壶嘴外附近的冷空气液化而成的。切记：共同的特点都是水蒸气要遇冷。汽化：1. 定义：物质从液态变为气态叫做汽化，汽化的最终状态是气态，汽化过程中物质需要从外界吸收热量2. 汽化的两种方式：蒸发和沸腾，液体蒸发吸热有制冷作用，液体沸腾时的温度叫做沸点。3. 常见汽化现象有：太阳出来了，雾散了，地面上的水变干，酒精蒸发等
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430151268071266342398752405130218550&&&&& 从刚开始学做馒头到今天，也快三年时间了。期间浪费了N多的面粉，失败了无数次，到现在总算是摸着了一些门道，但还是有很多没弄明白的地方。今天把做馒头的一些个人体会和失败例子贴出来和大家一起分享。借此抛砖引玉，希望喜欢做馒头的筒子们一起互相交流经验。&&&& 因受到个人习惯和知识等其他局限，这些仅是我个人想法，不是专业的理论，观点也不全面，如有说得不对的地方，请大家多多指教。&&&&& 过程图和材料配比就以最常见的刀切馒头为例。
材料:面粉250克（约500ml)，水140克（140ml），酵母小一匙(约1/2矿泉水瓶盖）做法：1）酵母用温开水化开，淋在面粉上。2）把上面的所有材料用筷子搅拌均匀后揉成光滑的面团。3）揉好的面团用东西盖上，静置发酵一小时左右至1.5-2倍大。4）发好的面团排气后搓成棍状，然后切成小块，盖上东西再醒发15分钟左右。5）蒸架上铺上玉米叶或湿的纱布，把馒头坯放上，冷水入锅，中火蒸15-20分钟左右。
馒头干硬，没有发起来。通常是酵母的量放得不足，或者发酵的时间不够充分。正常发酵完毕的面团如下图。手指粘粉在发好的面团搓个洞，不回缩，不反弹，面团不会塌陷，洞口不起皱，面团内部呈蜂窝状。
熄火后馒头出现塌陷，表皮起皱，有泡泡，口感韧实。熄火前在锅里白白胖胖的馒头，一熄火在焖的过程慢慢缩回去，表皮起皱发泡，底部有死面疙瘩。如下图。有可能是下面两种原因。
1：可能是第一次发酵过头。因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了。下图1是发酵过度的馒头，下图2是正常发酵的馒头。
2：可能是二次发酵不足，尤其是在冬天容易出现这种情况。下图中的馒头是同一块面团，刀切馒头的形状就保持完整，而圆形的馒头没经过二次发酵， 熄火后就回缩起皱。
馒头的表皮不够平滑，坑洼不平。
1：可能是面和得不够均匀，不够光滑。2：可能是一次发酵过度，排气的时候无法挤掉面团里的气泡。馒头蒸好后比较扁平，不够挺。1：和面的时候水量放多了，和好的面团偏软，做好的馒头坯在醒发和蒸的过程中会慢慢向下塌。下图左边的是偏软的面团，切好的面坯比较扁平也不够平整。右边的则是偏硬的面团，馒头坯的切口和形状相对平整饱满很多。
2：如果想馒头蒸好后比较高大，要比做包子的面团和得稍硬实些。3：如果是做圆馒头，面坯要揉成短柱状而不是半球状，这样蒸出来的馒头才够圆。4：如做刀切馒头，下刀的时候要迅速剁下去，而不是象切肉一样割据下刀，最好是一手捏着面团的一端，另一手拿刀剁，切好后，再用手把面坯往中间拢高。馒头表面湿黏或者有凹陷1：蒸的过程中产生大量的蒸气，熄火冷却后，蒸气在锅盖上凝结成水珠，滴落在馒头上。如下图。
2：熄火后马上开盖，突遇冷空气，形成凹陷，应该焖3-5分钟即可再开盖，但别焖太长时间。如下图
馒头出锅的时候锅盖上的水经常把馒头皮打皱&&&&&&& 这是用不锈钢蒸锅蒸馒头经常会遇到的情况，金属蒸锅的锅盖上凝结的水珠通常比普通炒锅的稍多一些。馒头坯最好不要摆在太接近锅边的位置，熄火后可以把锅轻轻转一圏，让锅盖上的水顺势滑落到锅边上,然后再开盖。&&&&&&&&或者是用传统的竹蒸笼来代替金属蒸锅，也可以很好的解决这个问题。馒头出现裂口1）接口没合好，蒸的时候就容易开裂。搓成棍状的时候，应该把接口朝下再切成面坯。下图12）揉面的时候放了猪油也容易出现裂口的现象。下图23)顶上爆开几道口子。下图3（谢谢提供图片），这可能是泡打粉的分量放太多的原故。
能否用泡打粉代替干酵母做馒头&&&&&& 虽然酵母泡打粉都可以使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，并在发酵的过程产生天然的香味；而泡打粉是通过受热分解快速产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应，通常用于配料香味比较浓郁的糕点，而不单独用于做馒头，包子之类以面粉为主料的发面食品。&&&&&&&如果刚开始掌握不好酵母的用量，可在面团静置1-2小时后完成发酵后，用少许干淀粉混合少许泡打粉掺进之前的面团重新揉至光滑，然后分割整形， 入锅蒸制。&&&&&&& 馒头容易粘在蒸格上或屉布上1:屉布太干的话，馒头蒸好就容易粘在上面。另外熄火几分钟后，要把屉布拿走，如果馒头放在屉布上变凉也容易粘在屉布上。但屉布也不宜太湿，不然馒头蒸好后底部容易湿糊。2:如果没有屉布，可以在药房买纱布代替。3:如果家里有玉米叶也可以代替屉布。如果是晒干的玉米叶，用之前要先泡软。加了南瓜泥或紫薯泥的馒头不容易发起来因为南瓜泥和紫薯泥本身含有一定的水分，而且没有筋度，如果为了让颜色更深而加大它们的分量，出锅后很容易回缩。南瓜最好挑颜色比较深的，切小块放微波炉打熟或在饭快煮好的时候放进焖熟，这两种方法加热南瓜，所含的水分都比蒸的要少。另外是先把南瓜泥和面粉充分混合后，再酌情慢慢加水。应该用冷水还是沸水蒸馒头我的个人习惯是冷水入锅蒸。因为从理论上说，馒头坯突然遇到热蒸汽，表面粘结，容易使馒头夹生。用冷水蒸，锅内的温度逐渐升温，可以使馒头坯均匀受热。馒头要蒸多长时间才熟各家的火力和馒头坯的大小不一样，一般用中火蒸20-25分钟就可以了。如果从冒汽开始算通常蒸15-20分钟左右即可。蒸馒头用什么面粉好做馒头用高筋粉，中筋粉都可以。用高筋粉做的馒头更有劲道，用中筋粉则口感偏松软。如果没用中筋粉，但又喜欢松软的口感，可以用高筋粉加生粉（淀粉）代替，4：1左右的比例。严重发酵过度的面团怎么处理&&&& 如果面团严重发酵过度，闻到非常大的酸味，不必扔掉，可以放冰箱冷藏保存起来当老面取代干酵母发面，做出的馒头风味更佳。&&&&& 每次取一块面团，用少许清水调稀，然后加干面粉和少许清水揉成团（无需另加干酵母），即可按平时用酵母发面一样做馒头。&&&& 老面保存时间太长，和面的时候要加少许食用碱中和面团的酸味。为什么自家做的馒头色泽不如外面的洁白酒家通常都是用特制面粉，有些面粉可能是加了增白剂或漂白过的。&&& 其他关于馒头，包子的一些小心得见下面的旧文。
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馒头蒸好了能马上掀锅盖吗
最好不要马上掀锅。马上掀开有时候会有几个出现塌陷回缩的现象，关火后十五分钟左右掀锅为宜。材料面粉500克　泡打粉3克　酵母5克　糖10克　水200克做法1、和面：全部材料和成面团；2、揉干粉：揉进干粉150克；3、轧面：擀开面团，撒干粉，三折，反复七、八次；4、擀成长方形，卷起，收口处刷少许水防止开裂，醒30-40分钟左右（随温度增减）；5、水开后放入锅中，上蒸汽计时，15分钟。
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最好不要马上掀锅。马上掀开有时候会有几个出现塌陷回缩的现象关火后十五分钟左右掀锅为宜
馒头的相关知识
其他3条回答
要等一会，不然所有水分都没渗透进去
可以，只要是时间到就可以。
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蒸馒头或蒸包子的时候，打开锅盖的时候，为什么总会有一两个馒头或包子 突然变小变硬，和其他的不一样，谁知道啊，谢谢
是因为现在的面粉的面筋含量太高了所以起锅的时候会变小、变硬的，有时候跑气的情况下也会变硬的。
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& 蒸馒头时如何防止锅盖水滴到馒头上
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蒸馒头时如何防止锅盖水滴到馒头上
做了几次馒头，发的很好的，在锅中也膨胀的很漂亮，可是关火后闷3分钟揭开锅一看，漂亮的馒头被锅盖水滴到了，都凹下去了，难看死了，吃的时候，馒头内部还松软的，可是外表真是太难看了。
我的蒸锅是玻璃盖子，蒸的时候我看到有很多的水滴在盖子内表面，因为玻璃盖子基本是平的，水滴就直接落下去了。
除了换蒸锅，有啥好办法吗？高手们，来教教我吧。
积分: 4001
用一块大厚棉布或者其他布包住盖子就行了。
积分: 7190
谢谢百货，道理是有的，否则以前为何用蒸笼就不会出现这个问题呢。去试试看
北极老师，我也在受同样的煎熬。
好像夏天还行，冬天蒸锅的冷凝水更多~
之前在网上查了好久，都没有从实质上解决这个问题。最有效的当然是换成草编的锅盖。但是如果还是想用玻璃锅盖的话，也是可以解决的。
尽管这个提问的时间过了很久，但还是希望我悟出的东西能帮助到其他用不锈钢锅和玻璃锅盖蒸馒头失败的人。
我家用的就是不锈钢的蒸锅，有时候蒸得特别的好，有时不行。因为盖上会有水气滴水，导致馒头蹋死，蒸熟的馒头就像死面一样。之后反复试验了好多次，终于想明白了原因在哪里。
其实不锈钢的蒸锅也是可以蒸出很漂亮的馒头的。
原因就在大小火的问题上。
馒头可以凉水入锅，开火时要中火开蒸，锅沿搭上毛巾防止有缝透气。等看到毛巾上有白气冒出，表明蒸馒头的水已开锅，此时一定要调成小火蒸（小火一般要蒸15分钟）。这个小火就是解决问题的关键，因为火太大会有很多蒸气产生。
小火的话盖子的水气很少，一般不怎么会滴在馒头上，就很少有馒头蹋死的情况了。
希望能帮到曾经和我一样迷茫的人。
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