地锅菜做法和地锅结构_百度知道
地锅菜做法和地锅结构
　　地锅是历史悠久的汉族传统小吃。距今已有一千多年的历史，早在汉代画像石中就有描绘烹饪和享用这种美食的场景。经过千年的演变与创新，地锅形成了现在别具一格的风味。其色光润红亮，其香浓郁滑爽，其味厚至淳，其形纯正自然，其器洗练古朴，其汉浑然天成，实为汉文化美食的民间代表。　　地锅成分　　一般是铁制品，是我国的传统厨具，一般不含其它化学物质，不会氧化，使用比较安全。　　3地锅菜　　地锅鲶鱼　　主料：鲶鱼600克。配料：青红尖椒片、小葱、香菜沫、辣椒、甜面酱、糖。　　调料：盐、味精、老抽、味精、料酒、蚝油。　　制作：一定要用生铁锅，两端带把，锅底要深。　　1.鱼杀好，顶刀切片，开水中加醋35克鱼片飞水后待用。　　2.用豆油加葱、姜、蒜爆锅，加辣椒、甜面酱、糖、味精、老抽、料酒、蚝油，翻炒几下，加开水或高汤没过鱼以上量稍微多些为好。　　3.如可能400克面粉，1/2开水烫熟，凉透加另外1/2面粉揉好、作成6－8个1 cm厚的小面饼，沾鱼汤贴在锅沿上慢火收汁，10分钟后加盐、味精、少放点醋调好味，加香油、撒上小葱段、香菜末、青红尖椒片，连锅一起上席，下边垫个盘子。　　地锅三鲜　　原料：三黄鸡400克 蹄膀400克 鳝鱼300克 面粉300克 玉米粉80克 鸡蛋2个 姜片15克 蒜仔25克 香菜段15克 八角、花椒、精盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量 精炼油250克　　制法：　　1.蹄膀治净斩成骨牌块，焯水后加姜片、料酒炖至九成熟，捞出待用；三黄鸡治净斩成块，鳝鱼斩成段，分别飞一水待用。　　2.面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成25克重的剂子（约16个），团成团，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤。　　3.另锅放油烧热，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入鸡块和鳝段，烹入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤，倒入蹄膀块，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时，调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍后再下少许老抽调色并起锅盛入面饼锅中，稍便撒入香菜段，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。　　地锅鱼羊　　原料：鳜鱼800克，生羊肉1块1000克，油菜100克，高汤1200克，绍酒20克，姜块50克，葱结50克，精盐15克，味精10克。　　制法：　　1、鳜鱼治净，剔去龙骨胸刺，洗净，用开水略烫，去表皮粘液。　　2、羊肉洗净，切成2大块，去骨加葱，姜煮至8成熟。油菜取心，烫至断生。　　3、将鳜鱼平铺在两块羊肉之间，放入砂锅内，加入高汤、葱结、姜块、绍酒，用地锅炖至酥烂，拣去葱姜，加入精盐、味精，摆入菜心再烧沸即可。　　特点：鱼羊合鲜，汤汁醇厚。　　地锅鸡　　原料：鸡、茄子、面粉、调料　　茄子切块并用盐稍腌并挤水。就是把鸡剁小块后打个鸡蛋并加少许面粉搅拌均匀，直到鸡块都被面粉裹住。茄子切块并用盐稍腌并挤水。锅里油烧热后炸点葱姜和花椒辣椒，然后把鸡块到锅里煸炒，直到炒成金黄色。　　这时把茄子加入并加适量的盐、酱油和水。然后面粉加水和好，和面一定要注意不要硬，若是喜欢吃软一点的饼就不要反复揉，喜欢紧拽一点的就多揉几下，等锅里开了，就可以把锅贴贴在菜周围，记得饼的下部分要在菜水了，好了。锅盖上摆个放了冷水的碗，先大火烧一会，在小火焖一会，等碗里的水热了，就可以了。 这么做的鸡很嫩，又保住了鸡特有的香味。
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&地锅鸡的由来，是旧时农村用的锅多用砖头砌起外糊泥巴，在地上添柴烧饭，所以称为地锅。地锅鸡的特色在于烧时用木炭，大铁锅保持土菜风味，锅上贴一圈死面锅饼，起锅时鸡香饼脆所有叫地锅鸡。
地锅鸡是山东、江苏、安徽等地的汉族名菜。地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。地锅鸡按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅鸡的汤汁较少，口味鲜醇，饼借鸡味，鸡借饼香，具有软滑与干香并存的特点。地锅鱼是一种类似于地锅鸡的菜品。
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抢沙发，第一个发表评论用干柴和地锅烧的饭炒的菜是不是更好吃？
在农村吃过饭的都说农村里面，用柴火烧的地锅炒的菜好吃，做的饭也好吃，这是烧柴的功劳还是地锅比较大的原因？哪位大神给个解答
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谢邀最近忙，这个问题我就不详细写了，大家可以参考我以前写的《》一文领会关于家庭用锅的精神。总的来说，说“用柴火烧的地锅炒的菜好吃”这种说法，是有一定道理的。因为地锅真的是好东西。你仔细想一下，就会发现农村地锅满足我在《》一文中强调的两个原则：1.越厚重的锅能保存的热量越多，加热也越均匀2.灶和锅的大小要相称所以不要瞧不起地锅这种厚厚的一块铁，其实家庭做饭的话用这种锅是非常理想的，不亚于那些几千一个的外国牌子铸铁锅 &---------- 说白了也是厚厚一块铁至于柴火么，其实不是特别理想的火源，虽然火力可以搞得很大，但是不好调节，有条件的还是用防风灶吧。当然对于一些高温爆炒快速炒熟的家常菜，或者慢炖这种对火候要求不高的，拿柴火一直在下面猛火烧问题也不大。
其实还有个重要原因，农家菜是用猪油炒的，城市里应该很少人还会自己熬猪油，都是调和油了吧。猪油炒的米粉和调和油炒的完全是两个世界的东西啊。
我的理解是柴火的火力不是很猛，类似于燃气灶的中火，因此烹饪的时间也就要长一些。加上锅大受热均匀所以更能使菜入味。另外还有个非常重要的原因，就是原材料。农户家自己吃的米和菜，一般都是自家种的，首先非常新鲜，一般是上午办好当天的。其次农户自己吃的菜一般是单独划块地出来单独种，应为不追求产量，所以一些不必要的农药化肥就没用，生长周期长了，菜的口感自然好了。米就更不说了，一般都是自家的新米，那能不香吗。
火候够大。家用燃气灶的一个很大的问题在于冷菜下锅的一瞬间锅内温度骤降，而农村土灶的锅体厚且大，能保持更高的温度。温度是关键
小时候一直吃的柴火饭，以前一直觉得天然气做的菜明显有一股异样的味道，只是后来习惯了也就不觉得了。所以木头的香气也是一个原因吧。
一是热度比较高，二是锅大，抄的开、炖的开，受热均匀，口感要高于电磁炉、煤气灶
非要说差别的话，那就是农村的方式能使整个锅受热均匀了。
一直吃了快二十年的柴火饭，反正就是觉得比其他的香
家里有铁锅和煤气炉，铁锅做出来的菜要比煤气炉的好吃很多
除去蒸米饭，会有锅巴，和可以吃锅巴粥之外，这种柴火灶一点也不让我留恋。首先，火太大，无法掌握火候，除非蔬菜爆炒类，不然其他的一下锅就要马上去掏灶，把柴扒到一边，其次烧柴有柴烟子，很容易飘到锅里。烧一顿饭，没人帮忙着火累死人，而且油烟太大，如果是待客，自己没吃就伤了还会有一身的柴火味，遇到柴是湿的，美呆，一屋子浓烟，熏到眼睛睁不开。做顿饭脸上油光光手上脏兮兮。最后，请把大部分功劳归为猪油吧，猪油，土菜的灵魂。以前看到一个小清新发微博，现在坐火车经过农村都看不到炊烟了。看不到才好呢，用天然气多好，哪怕是煤气罐都比烧柴好且方便。
这不是柴也不是锅的功劳…根本原因在于烧饭的食材是原生的…在农村很多都不是转基因的。例如，土豆就是比外面餐馆的好吃。猪肉不是用吃料喂起来的…
这个问题我好喜欢。除了熊猫君答案中的：越厚重的锅能保存的热量越多，加热也越均匀我觉得还有这样的几个原因（纯属个人猜想，没有任何科学依据啊哈哈）：地锅烧菜的时候，由于地锅下半部分是一个半圆形，就会导致有的时候，有些锅题接触到的是外焰，有些是内焰，当然，铁锅的导热性非常好，但是在极短的情况下，还是有可能部分地方的受热是会产生差别的。所以呢，就导致了不会像平底锅那样的一种热度下面炒出来的所有菜～有的时候地锅做糊了菜的微妙风味，也是让人难以抗拒的柴火的问题。干柴不像是天然气灶那样集中、持续的供热，有的时候火大火小全靠天意啊，在不同的受热频率和时间下最终完成的菜，每一次都带着略微的差别吧～视觉暗示，地锅这么大一个，看起来就好有食欲啊付出了劳力，且不说地锅、干柴这些东西本身在使用的时候就需要一定的体力，你放在家里的话，还要求一个容量足够的厨房、料理台，然后在过程中传菜递碗什么的，也是有所消耗。地锅、干柴。绝对不可能是一个人吃饭的炊具准备，而你在使用的过程当中，也必然是会有他人的参与，entertainment、comfort和实用性一起，我怎么都觉得，最后吃到热腾腾出锅的食物的时候，两人相视一笑，你这顿饭做的也就值了。……我感觉一点也不科学，期待别的大神从学术的角度解答～不过还是希望我的答案能够帮到你～500人在一起用餐,每人吃的菜一样,份量一样,用什么锅炒菜,什么地方卖这样的锅_百度知道
500人在一起用餐,每人吃的菜一样,份量一样,用什么锅炒菜,什么地方卖这样的锅
我有更好的答案
大的杀猪锅，一般在大城市有卖
大铁锅，定做吧
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出门在外也不愁你的位置 : &>&&>&&>&&>&地锅鸡的做法
地锅鸡的做法(1)
地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。如今，有厨师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅小龙虾等地锅佳肴[材料]：散养小鸡、植物油、酱油、精盐、生姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、红干椒、青辣椒、红辣椒、玉米面、小米面、黄豆面做法：1、散养鸡宰杀洗净后剁成大块。2、散养鸡肉颜色暗红，肉质紧致，骨头坚硬不易剁断。3、把玉米面、小米面，黄豆面，按照2:1:0.5的比例倒入干净容器里，用开水烫面，晾凉后和成面团备用。
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