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我来说两句：
对:红油爆鱼面还有问题！
图行本地:&?&?&?&?&?本地指南:&?&?&?&?&?&?&?&?&?&?&?&?中国十大面条
义项指多义词的不同概念，如的义项：网球运动员、歌手等；的义项：冯小刚执导电影、江苏卫视交友节目等。
中国十大面条在由中国商务部、等举办的中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上评出，中国十大面条包括:武汉热干面、、、兰州牛肉面、、河南烩面、、、和吉林延吉冷面。
主办方 中国商务部、中国饭店协会
归类 中国饮食文化
包含 兰州拉面、河南烩面、北京炸酱面、山西刀削面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、武汉热干面、吉林延吉冷面
2013年6月由中国商务部、中国饭店协会等举办的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上评选出了“中国十大面条”，中国饭店文化节是全国餐饮业的“奥斯卡”，美、日、韩等国和中国32个省市的代表参加了此次活动。参与评选的中国企业不下3000家，参选的面条不下500种。最终入选的中国十大面条包括：兰州拉面、河南烩面、北京炸酱面、山西刀削面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、武汉热干面、吉林延吉冷面。
西北城乡独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀， 出条要均匀圆滚，下锅要撒开， 防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、、扁条拉面、水拉面等不同品种。
河南特色美食，有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。
北京炸酱面
流行于北京等地，由菜码、拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，将水沥干，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面（锅挑）。也有面条捞出后用凉水浸洗，沥干，再加炸酱、菜码的，称“过凉面”。
山西刀削面
流行于北方。操作过程：将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入臊子、调料食用，以山西刀削面最为著名。山西刀削面因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。
杭州片儿川
杭州的一种著名汤面，面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉丝组成，鲜美可口。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创，其特色在于和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。
昆山奥灶面
苏州昆山奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。
镇江锅盖面
镇江“锅盖面”，又称伙面，是镇江家喻户晓的面食。被称为江南的天下“第一面”，以独特的配方、奇特的工艺、混合型的口味，2009年10月在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”，已成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”。
四川担担面
著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。担担面担担面是四川非常著名的一道小吃，已经有上百年的历史，相传为1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制，因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面。面条俗称“面”、“水面”、“面条子”；面条一词是后来才有的；据考证，我国面条起源于汉代，至今已有2000多年的历史，因面条要在“汤”中煮熟，所以又叫“汤饼”。早期的面条有片状的、条状的。片状的是将面团托在手上，拉扯成面片下锅而成。到了魏、晋、南北朝，面条的种类增多。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。担担面的由来说法不一，但川菜派系中的老师傅普遍认为，应该起源于川东。原因很简单，川菜三大派系，上河帮（蓉派）小河帮（盐帮菜）下河帮（渝派）各自用辣椒的方法不一样，而担担面中的辣椒用法是下河帮的用法。其中一样主要的原料（川东菜，即川东人叫的老咸菜。而非川冬菜）。是在达州一带的特产。自贡宜宾范围用得是芽菜。所以可以明确的说担担面是出自川东达州一带。担担面的特点是面条细薄，臊子肉质香酥，调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。
武汉热干面
是武汉特色汉族小吃，与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、郑州烩面并称为中国五大名面，是武汉颇具特色的过早小吃。面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、五香酱菜等配料，更具特色。
东北打卤面
流传于山东、辽宁、吉林和黑龙江，俗称“手擀面”或“卤面”，打卤手擀面，种类繁多，（河漏面）饸饹（hé le）是其中一种设备压制做法，但有时过水吃，放上菜汤或者卤汤，还可以水煮直接吃，放上肉、菜及调料，是卤面的一种。正宗打卤面一般不过水，捞出来放上鸡蛋卤，或肉蓉末卤或菜末卤，卤一般都是山东或者东北大酱调制而成的或者菜汤肉蓉酱油勾兑而成，放上肉蓉或者菜块蒸制、炒制或者煮制而成，区别于北京炸酱面做法，主要是吃的形式多样和卤的制作形式多样。卤面规格分龙须面条——也有设备压制、荞麦面条、棒子河漏面、饸饹（hé le）面——设备压制、小麦面条、小麦面片、宽心面（面侧幅宽）又叫新婚面（风俗称夫妻面）。东北打卤面包括山东卤面和北京炸酱——是典型的中国打卤面。
吉林延吉冷面
朝鲜族的传统食品，是用荞麦面或小麦面（也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面的）。朝鲜族有正月初四中午，或过生日时吃冷面的传统，据民间传说，这一天吃了纤细绵长的冷面，就会预兆多福多寿、长命百岁，故冷面又名“长寿面”。以前汉族人看到压制的器具是木合子，便称为“盒勒面”。
陕西意外落选“十大面条”这份“中国十大面条”是在中国饭店协会、浙江省商务厅和杭州市人民政府联合举办的“中国首届面条文化节”上评选出来的。在这份“十大面条”名单中，武汉热干面与北京炸酱面、山西刀削面名列“中国十大面条”前三名， 兰州拉面、四川担担面名列第四、第五。此外，“十大面条”还包括河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面等特色面条。记者注意到，凭借昆山奥灶面和镇江锅盖面，江苏面条独占“十大面条”两席，完败众多北方面食大省。而臊子面、biangbiang面等陕西特色面食更是无一入选。
“没有的面，不科学！”面对这样一个榜单，们纷纷“惊呆了”，表示“没有陕西的各种面，这不科学”！网友“phyllis倩兮如是” 说：“居然没有陕西面？我这个喜欢吃陕西面的河南妹子惊呆了！”“理学院高启航”哀怨的说：“竟然没有岐山臊子面？我自尊心受挫了。”曾来西安旅游的网友“你的春天他的夏天我的秋天”说：“竟然没有岐山臊子面？竟然没有biangbiang面！去过西安的人替陕西人民表示不服啊！”更有网友对这份榜单进行了调侃。网友“使命召唤A”说：“居然没有陕西biangbiang面？！我和我的陕西小伙伴都惊呆了。小编不会写这两个字吧？”网友“ 宋若枭老宋”也调侃：没有陕西面入围，是因为biangbiang打不出来吧。
陕西小吃推广力度不够知名美食达人“老妖带你吃西安”告诉记者，“陕西的臊子面有3000年的历史，陕西的知名面条就有一百多种，而且用关中面粉做的面条又光又滑又有劲道，可这些竟然比不过那些靠配料的机器面。这究竟是选面条呢还是选配料呢？”在“老妖带你吃西安”看来，这个由官方评选出来的榜单有诸多的不合理，“现在网友们对这个榜单都表示质疑，我们希望主办方能公布此次评选过程和评选标准，让大家知道陕西面输在哪里”。“老妖带你吃西安”表示，陕西在对包括面条在内的陕西的推广力度确实不够。他说，这也有可能是陕西没有入围的原因之一。“最近几年来，各地政府都在加大对本土小吃的推广力度，兰州政府就专门制作了‘兰州拉面标准化走全国’、武汉的热干面也被评选为非物质文化遗产，而相比较而言，陕西在推广上确实相对落后”。
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昆山奥灶面的做法[农广天地]
日　来源：CCTV7中央电视台　作者：农广天地　&
内容摘要：本视频介绍了中国十大面条--昆山奥灶面的做法：作为中国十大面条之一的“奥灶面”，是江苏省昆山市的特色面食，奥灶面出自奥灶馆，位于现亭林路，至今已有近百年的历史。它的前身是昆山的“天香馆”，因为经营不善，店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营，易名“颜复兴”。
昆山奥灶面的做法[农广天地]　　视频来自：CCTV农广天地
[]中国十大面条--昆山奥灶面：
作为中国十大面条之一的&奥灶面&，是江苏省昆山市的特色面食。本片将向观众朋友们介绍一下这&奥灶面&的由来和制作工艺。
相关知识：
奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有&三烫&的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此&奥灶面&即便是在数九寒天，食之也能冒汗。
奥灶面出自奥灶馆，位于现亭林路，至今已有近百年的历史。它的前身是昆山的&天香馆&，因为经营不善，店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营，易名&颜复兴&。心灵手巧的陈秀英本来就擅长精细小吃烹调，她虚心征求意见，精心烹饪制作，果然非同凡响。只有三张半桌子的小面馆顾客盈门，名声四扬。解放后，根据&奥妙在灶头上&的意思和谐音，正式命名为&奥灶馆&。
关于&奥灶&二字，历来众说纷纭。有一说是乾隆皇帝下江南时，曾品尝此面金口赐了&奥灶&的名字，这是传说，并无实据。比较可信的说法是：颜复兴面馆又小又旧，黑咕龙冬；陈秀英年纪大后手脚慢，眼睛不仔细，因此被老吃客戏称为&鏖糟面&。鏖糟是昆山土语，就是不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使它不胫而走。
奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味鲜异常。其次在于饺头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以&昆山大麻鸭&用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重&五热一体，小料冲汤&。
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吃一碗百年奥灶面 苏州非遗美食引进常州：
还记得晚报曾经报道过的《常州一碗面》吗？那还是3年前的冬天了，晚报以4个整版的篇幅，详细报道了市区10多家特色面馆。这组报道面世后，带来的影响是：时至今日，仍不时有读者来电热情地向我们推荐，&你们还要写面吗？我又发现了一家很不错的面馆！&
这不，前几天，又有好几位读者向记者推荐，说是在兰陵桥头，新开出了一家面馆，很有特色，名字叫作&百年奥灶面&。奥灶面？记得很多年前我曾在川良美食城吃过，早晨的时光，它家下面条的大锅前，是人气最旺的。不过后来随着川良美食城的消失，再想吃一碗正宗的奥灶面，在常州城里有点难寻了。那么，这家开在兰陵桥头的奥灶面馆，味道会是什么样的呢？
这里的奥灶面引自昆山，能让人吃到正宗的味道
&&百年奥灶面&的全名，其实是&福海美食百年奥灶面&。和一般的小面馆不同，百年奥灶面馆非常干净敞亮，一张张漆得红堂堂的八仙桌把店内衬得古色古香。取面处，大灶头上的一口大锅正&咕嘟咕嘟&冒着白汽，一碗碗奥灶面被源源不断地端给客人，当天掌勺的是70岁的邵荣生师傅，曾在双桂坊兴隆园菜馆工作多年，如今在这里&发挥余热&。
奥灶面馆的老板叫李玉萍，2009年，在餐饮界摸爬滚打多年的她，接手了兰陵附近的福海大饭店，并把它做成了一家知名的社会饭店。李玉萍说，刚接手福海的时候，她就萌生了开一家奥灶面馆的念头。福海以前曾做过奥灶面，但味道不是很正宗。李玉萍怀念的，是小时候吃过的那一碗奥灶面。文化宫、同济桥下，都曾有过奥灶面馆，但随着城市发展变迁，都已经消失了。爱吃面的常州人很多，像她一样，很多面客也想吃到一碗正宗的奥灶面。几经打听，昆山的&刘易安奥灶面&进入了她的视线。现在，福海的奥灶面馆，正是引进了昆山奥灶面的独家技艺与配方。
对于福海的这一做法，常工院副教授、常州烹饪餐饮行业协会副会长潘国庆认为，常州人爱吃面、懂吃面，把正宗奥灶面引入常州，将进一步提高常州面客们的幸福指数、丰富常州的面食文化。而福海作为一家中高档社会知名饭店，开出这样一家环境舒适、又能让老百姓走得进的面馆，是符合当下发展大众餐饮的潮流的。
奥灶面好吃的奥秘
一碗好吃的奥灶面，怎样才算正宗？它又好吃在哪里？
70岁的刘锡安是中国烹饪大师，也是苏州市级非遗项目&昆山奥灶面&的传承人。他13岁就入行，刻苦钻研烹饪技艺，并先后至苏州松鹤楼、黄天源、上海新雅、红房子等&深造&，在博采众长中练就了一手好功夫。他说，这奥灶面流传至今已有几百年的历史了，关于奥灶面的传说很多，而他对奥灶面的理解就是&奥妙的灶头&。想做出一碗正宗的奥灶面，那是非常讲究的。
奥妙到底有哪些呢？读完下面这段文字，请做好咽口水的准备啊：
面好吃，首先在一碗汤。奥灶面的汤底继承了传统的做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉，还有猪骨等熬煮提出，所以味道鲜美异常。
其次，在于浇头很有讲究。爆鱼一律用青鱼块做成，卤鸭用的是昆山大麻鸭，用老汤烹煮，所以肥而不腻。再有就是，面条用精白面粉加入鸡蛋，加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。
奥灶面最注重&五热一体，小料冲汤&。所谓&五热&，就是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；&小料冲汤&是指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。即便是在数九寒天，一碗奥灶面下肚，全身都是热乎乎的。
刘锡安向大家特别推荐红油爆鱼面和白汤卤鸭面。红油爆鱼面用的是氽爆鱼的熟油，汁红油亮，鱼香扑鼻；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味，口味清爽。
原文： > ：昆山奥灶面的做法[农广天地]
网址：/yzzz/.html
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