一般牛肉干是用牛的什么部位做的？_百度拇指医生
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?一般牛肉干是用牛的什么部位做的？
背部、肩里、脊部、臀部、胸部、腹部、股内肉、小腿肉
　　风干牛肉曾是蒙古民族独享的草原美食。早在成吉思汗建立蒙古帝国时期，蒙古骑兵与牛肉干有着不解之缘，出入只饮马乳，或宰羊为粮。只要有供马匹和畜群食用的水草，蒙古人就可以自给。一头牛宰杀后，百十公斤重牛肉风干后，只有十几斤，装袋后背在身上，随手可食，即使一时缺乏，还可以射猎作为补充。在征战中，蒙古骑兵就是依靠马匹和畜群来给养的；这在后勤上大大减少了军队行进的辎重。烈马、弯刀、牛肉干是成吉思汗在远征战中的三大法宝，牛肉干在远征作战中起着很重要作用，因此风干牛肉被誉为“成吉思汗的远征军粮”。　　“草原天骄”风干牛肉系列产品采用科尔沁草原改良品种黄牛每头仅有的三十斤部位牛肉为牛肉干的原料肉，经科学方法修割、腌制、风干、烤制等多道工序并结合传统配方精制而成。由于基于其制作工艺独特，以草原黄牛后腿肉为最上乘选料，纹理清晰，肉质弹性好，制成的肉干味道更香更醇更可口。本产品不含任何人工防腐剂，风味独特，营养价值极高，含有高蛋白，多种矿物质维生素和低脂肪等优点，成为广大消费者宴请、旅行和馈赠亲友的最佳绿色食品。　　赤峰草原天骄食品有限公司以弘扬民族特色食品文化为己任，坚持“民族的，世界的”品牌理念，体现“绿色、营养、健康、安全”的经营原则，赢得了稳定可靠的消费群体，品牌知名度和品牌含金量正大幅提升，公司现全面开展全国连锁加盟事业，我们将与有识之士携手把民族的、世界的、健康的、绿色的美食文化推向全国，让各族同胞共同分享“一代天骄成吉思汗”统帅三军、金戈铁马、征战欧亚的蒙古铁骑时代，品尝民族美食，感受绿色之美，追溯远古文明。
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黄牛后腿部净瘦肉，最好
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摘要平遥牛肉也称“五香牛肉”，系数中国老字号，已经成为了晋商文化旅游的一块金字招牌。山西省平遥牛肉集团有限公司是生产经营中国驰名商标“冠云”牌平遥牛肉系列产品的股份制企业。是国内贸易部认证的“中华老字号”企业，是平遥牛肉产业中唯一的山西省农业产业化龙头企业。
平遥牛肉 公司简介
山西省平遥牛肉集团有限公司
山西省平遥牛肉集团有限公司组建于1995年，是生产经营 “冠云”牌平遥牛肉系列产品的股份制企业。是国家商务部认证的“中华老字号”企业，是山西省农业产业化重点龙头企业、方阵企业，国家级农业产业化重点龙头企业，冠云平遥牛肉传统加工技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。公司通过ISO9001国际质量体系认证和产品质量认证, 获中国工业产品生产许可证，冠云注册商标获“山西省著名商标”、“中国驰名商标”、“中国民众满意品牌”，并连续两届入围全国“中华老字号”品牌价值百强榜。
公司内设办公室、财务部、质量管理部、企业策划部、供应部、技术开发部、生产部、销售部、冠云商城服务部，集团下设冠云肉业有限公司、平遥县冠云牛肉有限公司、农副产品公司等分公司。现有职工528人，资产总额1.68亿元。2008年公司销售收入突破2个亿。
公司是中国畜产品加工研究会团体会员单位、山西省质量检验协会会员单位，山西省标准化协会会员单位，公司先后被确定为全国守合同重信用企业，山西省重点保护企业，山西省精神文明建设先进企业，山西省食品卫生先进单位，山西省商办工业销售利税十强企业，农行信誉等级AAA级信用度企业，山西省质量信誉AAA级企业，山西省守合同重信用企业，山西省功勋企业，山西省模范单位，晋中市★★★★★食品企业，晋中市四星级职代会。冠云平遥牛肉被评为历届全国农业博览会、全国食品博览会金奖，卫生部首批公示为“全国卫生安全食品”、山西省标志性名牌产品。
最高管理者董事长雷秉义兼任中国畜产品加工研究会常务理事，中国肉类协会常务理事，山西省信用企业协会副会长，山西省畜牧业协会副理事长,山西省食品工业协会副会长， 晋中市质量与品牌协会副会长，晋中市人大代表, 政协平遥县常务委员会委员, 平遥县工商业联合会会长, 平遥牛肉商会会长等社会职务，是山西省优秀共产党党员，山西省优秀民营企业家，山西省优秀企业经营者，山西省民营畜牧业优秀企业家，山西省劳动模范，山西省优秀企业家，山西品牌建设十大功勋人物，高级职业经理人。
冠云牌系列产品现有：平遥牛肉、五香驴肉、红烧猪蹄、熏鸡、牛鞭驴宝、狗肉、兔肉、一品香等8大系列20多个品种100多个规格，产品远销中国20多个省市自治区。
公司坚持以“继承发扬传统工艺，巩固提高产品质量，研制开发系列产品，发展推动区域经济”为己任，确立“顾客的满意就是冠云的追求”、“铸就民族品牌，争创世界名牌”为公司的质量方针和质量目标，以创新发展为主题，以“香传百年、义冠云天”为执业理念，致力打造民族食品，以义取利回报社会。
公司年屠宰活牛3万头的肉牛屠宰线已投产，年产2万吨肉制品项目已初具规模。公司决心用质量打造冠云，创新发展冠云，品牌推动冠云，诚信铸就冠云，进一步做好、做强、做大冠云产业，到十一五末，致力打造国内肉制品行业50强。
平遥牛肉 公司文化
山西省平遥牛肉集团有限公司产品
理念：员工必须是最优秀的员工，企业必须是最优秀的企业，产品必须是最优秀的产品，管理必须是最合理的管理。
精神：严谨、务实、创新、奉献。
理想：领先、一流、更好。
目标：做世界行业巨人，让“”遍及地球村。
发展思想：兴办实业、创造财富、实现自我、造福社会。
管理总纲：借鉴国际、结合国情、适应、有利发展。
管理机制：集中决策、分层管理的领导体制；业绩优先、鼓励竞争的激励机制；一个头、一条龙、一体化的运行机制
管理目标：人人有事做、事事有人管，件件都有最终负责人。
管理特色：全面推行“动态创新管理”，在动态中发展，在创新中制胜。
管理措施：1、马上行动，尽快办成；2、站式服务，承担最终责任；3、采用20/80定律培养顶尖高手；4、学会多想一点、先走一步、再问一句。
管理警钟：决策失误是企业最大的灾难。
员工培训标准：强化理念；提升素质；精湛技能、开发智力；提高悟性；迈向颠峰。
培训程序：正视现实，战胜自我，理顺关系，摆正位置，接受规范，从零开始，进入角色，走向成功。
运行模式：科技经营型——技术在手，市场自建，生产社会协作
公关战略：内增素质，外塑形象，双向推进，崇尚驰名。
用人导向：不唯资格论贡献，不唯级别论能力，不唯职称论称职，不唯文凭论水平。
用人标准：品行好，行动快，责任心强；能干、服从、贴心。
工作态度：全力以赴、创造完美。
考核依据：用最少的人、最短的时间、最省的费用、最佳的方法、办成最好的事；减少环节，注重实绩，追求在省一点，更好一点。
平遥牛肉 历史渊源
平遥牛肉历史渊源
平遥牛肉是博大精深、源远流长的中国食文化的精华之一，古汉时就有“卖刀买犊，卖刃买牛，游刃有余”的对牛肉加工的描述，而风味独特、久负盛名的平遥牛肉早在明清时代就已远销亚洲各国，史载清末，慈禧太后途经平遥，享用平遥牛肉后，闻其香而提其神，品其味而解其困，故将其定为皇宫贡品。新中国成立后，1956年在全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为“全国名产”，随着著名歌唱家郭兰英的一曲“夸土产”，平遥牛肉更是驰名华夏，香飘海内外。 公司于1990年注册“冠云”商标。 冠云平遥牛肉系山西特产、全国名产，是由山西省平遥牛肉集团有限公司生产的主导产品，选用经过严格检验的精瘦牛肉为原料，严格按传统工艺并与现代科技相结合加工精制而成，含有丰富的蛋白质和氨基酸，以“肥而不腻、瘦而不柴、色泽红润、清香绵长”享誉中外,是出差旅游和馈赠亲友之佳品，也是中西宴席不可缺少的上等原料。 集团公司董事长雷秉义携全体员工竭诚欢迎国内外宾客吃冠云牛肉，赏平遥古城！
平遥牛肉集团是山西省家喻户晓的企业，主产品冠云牌平遥牛肉是蜚声中外的历史名产。除畅销山西城乡，还曾远销内蒙、新加坡、菲律宾、印尼等地。清慈禧太后途经平遥享用时“闻其香而提其神，品其味而解其困”，食之后誉为皇宫贡品。著名歌唱家郭兰英一曲山西民歌《夸土产》“平遥牛肉太谷饼……要问哪里最有名，数来数去数俺平遥城”，使平遥牛肉更加名扬祖国大江南北。
山西省平遥牛肉集团有限公司产品
冠云平遥牛肉这一美味食品历史悠久，最早由何人创始，史无记载。从《平遥县志》看，平遥牛肉源于汉代，明代已负盛名。清朝先后在平遥城内开业的兴盛雷、自立成牛肉铺享有很高声誉。冠云牛肉就是继承兴盛雷、自立成传统风味而发扬光大的。
进入二十世纪九十年代，平遥牛肉集团以现代科技与传统工艺相结合上马了现代化牛肉生产线，使公司形成年产3000吨的生产能力，冠云品牌成为山西名牌，公司坚持走冠云道路，建冠云市场，创冠云业绩，塑冠云形象，使平遥牛肉这块蛋糕越做越大。
国务院公布第二批国家级非物质文化遗产名录，平遥牛肉集团的冠云平遥牛肉传统制作技艺位列其中。 平遥牛肉源于西汉，立于唐宋，兴于明清，以其“相、屠、腌、卤、修”的传统加工技艺，全面地传承了“老字号”的传统技术，以其色泽红润、肉质鲜嫩、软硬均匀、肥而不腻、瘦而不柴、清香醇厚、绵软可口、余味悠长的特点深受城乡市场青睐，史有“闻其香而提神，食其肉而解困”的佳话。
平遥牛肉 集团记事
山西省平遥牛肉集团有限公司简装牛肉
2008年渐行渐远，平遥牛肉集团在这一年中同心同德，开拓创新，取得最为辉煌的成绩。一个继承发扬传统工艺和现代科技相结合的民族品牌企业，正翘然崛起。
回首2008年，发生在平遥牛肉集团的十大事件，不但诠释了发展才是硬道理的真谛，更记录了平遥牛肉集团在各级党委、政府和社会各界的大力支持下，向一个国家级农业产业化龙头企业迈进的“咚咚”的脚步声音…… 　　1、2008年公司实现销售收入2.2亿元，上缴税金1200万元。 　　2、国务院副总理回良玉到公司考察，并盛赞冠云牛肉为“原生态食品”。 　　3、冠云平遥牛肉传统制作技艺列入国家级非物质文化遗产名录，为冠云文化的延伸增添了新的内容。 　　4、公司列入全国农业产业化重点龙头企业，并争取到了国家和省农发资金的重点支持。 　　5、公司入选山西省百家信用企业，并获山西省功勋企业。
&&&&&& 6、四川汶川地震后，公司慷慨解囊，为灾区捐赠款物20余万元，企业的社会责任得到了充分体现，体现了企业社会价值的实现。 　　7、企业歌曲《冠云之歌》出炉，冠云合唱团成立，为唱响冠云延伸文化做了铺垫。 　　8、由董事长雷秉义主编的《平遥牛肉》一书出版。平遥牛肉是祖先留给我们的文化遗产和财富，冠云是平遥古城的又一张名片；为对平遥牛肉进行系统的研究，上对得起祖宗，下寄望于后人，以董事长雷秉义为主编的《平遥牛肉》一书，经过数度春秋的艰辛，终于同读者见面。 　　9、雷秉义董事长入选北京奥运会火炬手，代表冠云参加了奥运火炬平遥站的传递，并获“山西品牌建设十大功勋人物”称号。 　　10、经过几十年的历炼，公司正一步步向做文化的一流企业迈进，冠云文化建设已成雏型。
平遥牛肉 品牌之路
山西省平遥牛肉集团有限公司五香牛肉作为市场流通领域的管理者，平遥县工商局办公室主任侯怀忠告诉记者：“这些年来，我们一直坚持不懈地整治牛肉产业市场，为规模、名牌企业净化了市场环境。但这次的曝光仍暴露出一些不法商贩藏匿较深，造成市场整顿漏洞。对此，我们下了决心，加大整顿力度，对不法商贩坚决取缔，没有丝毫商量余地。” 山西省平遥牛肉集团有限公司是生产经营山西省名牌产品“冠云”牌平遥牛肉系列产品的股份制企业，总经理李增福先生告诉记者，平遥牛肉集团2003年产量近1600吨，上缴税费345万元。但这还不够，近期又建成了国家级高科技农业示范项目现代化牛肉生产线，使生产能力达到3000吨，在企业规模和生产产量方面有新的飞跃。 李增福先生告诉记者，正因为是平遥古城的形象品牌，平遥牛肉集团在质量上丝毫不敢怠慢。企业生产设备全部是现代化生产线，生产车间也全部使用全封闭车间，并率先通过ISO9002国际质量体系认证。卫生条件也达到标准，每天都对工人和车间设备进行消毒。 除了平遥牛肉集团，平遥县政府还扶持起云青、维义等规模型牛肉生产民营企业。这些企业如今已成为平遥县牛肉产业的新生力量。现代化的生产设备和国际质量体系认证在这些发展迅猛的民营企业里屡见不鲜。云青老总成继光先生说：“企业要走向市场，这些条件是规范化生产的必备硬件，在这方面，我们企业是舍得投入的。几百年前的生产工艺放在21世纪显然有些不合时宜，首先卫生条件就不过关，为了消费者的健康，进行现代化无菌生产就显得尤为必要了。”
平遥牛肉针对有些专家提出的“此次曝光暴露出品牌软肋”的说法，平遥县从政府人士到企业家都很认同。平遥牛肉（冠云）集团老总李增福说，树立起一个知名品牌可以有效增强一个企业甚至一个产业在市场中的抗风险能力，而树立品牌有多种方法，最有效的是通过媒体进行广告宣传，在这方面平遥牛肉（冠云）集团每年都有200多万元的投入，同时要强化产品质量，这是树立品牌的必要条件。云青老总成继光坦言，品牌是企业的市场生命力，树立一个知名品牌是大家的追求，但民营企业在资金方面较为紧张，对大量广告投入心有余而力不足，所以只能在质量、风味上下功夫，以赢得消费者的口碑。 曝光事件发生后，平遥县政府实施了一系列的有效措施，看得出政府部门是下了决心了。相信在政府和企业的努力下，平遥县除了是世界文化历史名城，也成为名副其实的中国牛肉之乡。
平遥牛肉 现在发展
山西省平遥牛肉集团有限公司平遥牛肉
平遥牛肉集团：“老字号”学“新法”更新理念
为进一步把“质量在我心中、安全在我手中”的理念，真正落实到企业每个经营管理者和员工的自觉行动中。平遥牛肉集团公司邀请县质监局郝笑钢副局长就《食品安全法》出台的背景、内容、企业经营管理者和员工需要掌握的基本知识等，对公司班组长以上职工进行了法律培训。
平遥牛肉集团公司董事长雷秉义说：“食品生产企业是食品质量的主体，是保障食品安全的第一责任人。尽管当前公司生产紧张繁忙、产品供不应求、销售业绩一路飘红，但我们必须始终绷紧安全这根弦，把牢产品质量这一关。” 平遥牛肉集团公司是中华老字号企业，公司注册使用的“冠云”牌平遥牛肉商标是中国驰名商标。公司将贯彻落实好《食品安全法》，依托即将上马的2万吨肉制品生产线，改善生产环境，提高产品质量，做到质量与健康并重，安全与效益并重，真正实现传统食品绿色化、安全化。&
平遥牛肉集团确立以“创新、发展”为主题的五年发展规划
平遥牛肉集团确立了2005年---2010年发展规划，规划以“创新、发展”为主题。六年内做到：打造一个品牌，将冠云培育成中国驰名商标；抓好三项创新，一是抓好市场营销创新；二是抓好技术创新；三是抓好管理创新。上马一项工程，尽快启动建设年产2万吨肉制品项目。实现一个目标，2010年销售达到13.9亿元。
山西省平遥牛肉集团有限公司平遥牛肉
人才是企业最重要的资源，高素质的人才是企业创造价值、持续发展、长盛不衰的力量源泉。
全心全意服务客户成功”为企业的经营理念。成就南方数据的伟业，需要汇集一大批营销、管理、研发、服务人才来共同铸就。公司坚持“以人为本”，尊重知识、尊重人才：为人才营造良好的发展空间----做到事业留人；以技能和业绩为主要指标的薪酬结构和完善的福利政策----做到待遇留人；创造优良的企业文化氛围，不断增强企业凝聚力----做到感情留人。
公司建立了科学的人力资源管理体系，逐步完善充分发挥个人潜能的人才运行机制，在实现南方数据大目标----做最好的企业网站开发商的同时，给每个人提供发挥自己能力的空间，实现自我价值。
平遥牛肉 特色产品
中国山西平遥特色菜：平遥牛肉
介绍： 是平遥久负盛名的特产，早在明代中期就开始四远驰名。它选用优质的小牛腿肉煮熟后腌制而成，肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴、香酥可口。
推荐：历史上，平遥城加工五香酱牛肉的着名作坊有“隆盛旺”、“兴盛雷”、“自立成”等老字号，现在最着名的品牌则是“冠云”，有盒装出售，也有现切按斤出售，可以现场真空包装。 1、古法工艺：平遥牛肉的制作工序，概括起来有三个字：杀、腌、煮。 杀，用的是“平刀大拉法”，先在牛的脖颈上来一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌、全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处，一是不让牛血渗入体内，保持色泽鲜嫩；二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张，防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的宰屠师，往往眼明手快，手起刃落，杀牛、剔骨、切割牛肉块，前后仅用一刻钟，那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。
腌，把牛肉切成16块到26块，在每块肉上划开几条刀痕，揉入硝盐，然后放入大缸，再用当地井中的碱水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。使用的盐，以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最佳。用盐数量，依季节不同而不等，一般而言每百斤肉冬季用3公斤，夏季5公斤，春秋两季各4公斤。浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长，一般说来冬季一月，春秋两季半月，夏季5至7天。 煮，关键是要掌握好火候，正如当地俗语所说：“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。”具体说，就是把浸泡过的牛肉捞出，用冷水洗净，再放入筒式大锅，用当地的碱水和硝盐烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化，一般每锅煮12小时。肉锅不加盖，飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。 平遥牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于，一般加工酱牛肉不愿用老牛，而平遥酱牛肉却是牛越老，做出来的酱牛肉越香，保存的时间越长。随着腌煮工艺的不断提高，平遥牛肉在1956年北京举行的名产食品展览会上，被评为全国名产之一，畅销朝鲜、蒙古、新加坡、印度尼西亚、泰国、菲律宾等国家。
2、传统工艺
冠云平遥牛肉不加任何色素，但色泽红润，茬口鲜红，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，组织紧密，里外软硬均匀，食之绵软可口，咸淡适中，香味醇厚，回味悠长。久食之，可抉胃健脾，增进食欲。制作时必须选用上好肉，加工技术非常讲究。屠宰是第一道工序，除了必须把血放尽外，剔骨时必须将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接，把整块肉按部位取下。如果损坏了包骨皮，一头牛的碎肉块突破了6至8斤的水平，不仅骨头上带肉经济上受到损失，而且大大破坏了平遥牛肉的整形和肉质紧密度。第二道工序是分割。剔骨后的牛肉，根据牛的大小分部位割成16至20块。部位名称叫敦则、二道敦、夹肋、膀头、脖则、爪则。然后一块一块涂上食盐。为使盐度均溶，对厚块牛肉用刀刺上几个盐眼，把盐顶进去，将加盐的肉块本着先厚后薄的顺序分层入缸、盐与肉的比重要合理，过少过多都影响口感,而且过多时不少水溶蛋白汁分解随汁流走 ，营养成份降低，出肉率下降。腌制 合理时间是：夏季 5-7天，春秋季15天，冬季30天。第三道工序是煮熟牛肉。将腌期已到的生牛肉从腌缸取出用清水洗净污物，等锅内水开后，将肉依照大小厚薄耐火程度分层入锅。先用急火煮2小时，以后逐渐将火压小煮8小时灭火，再焖2小时出锅，共计12小时。出锅时的肉要放在案上晾开，或用肉钩挂在架杆上逐渐降温，全部冷却，肉质收缩才能入库。
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