[转载]积酸菜的简单方法
东北人喜欢吃酸菜是出了名的，酸菜粉条、豆腐炖肉，酸菜鱼，酸菜海蛎子，酸菜馅饺子、包子…..若是冬天到饭店就餐“翠花上酸菜”的场景随时可见！明天立冬，初冬又是一年积酸菜的好时节了。
我们老年之家现如今已是拥有120多人的“大户人家”了，其中90%以上都是东北人，冬天餐桌上哪能少了酸菜！这不，为了家人冬天能吃上喜欢的酸菜，今天上午，我们食堂员工就积了满满6大缸的酸菜。呵呵，这还不够呢！
说起积酸菜，网上一搜可能有好多的方法，可是我们的方法特简单，去年就是用这个方法，积好的酸菜无论是从颜色上、还是味道上都很不错，也不烂缸，所以今年继续按这个方法做。
下面，真好就把我们的方法在这里与大家一起分享哈。
一、准备工作：积酸菜前先备好所需的原料主要有：大白菜（多少根据需要而定）、散白酒、食盐（每一百斤白菜大约1斤左右）、水缸、大石头。再烧些开水备用。
这里特别提醒大家一下，积酸菜最忌讳是油，所以在积酸菜的过程中，无论大家用的任何东西，如，我们的手，还有用的水、刀、缸、容器等都不能沾上一点油渍，以后倒缸的时候也是如此，这一点要切记！！！否则，会烂缸！
二、方法：
1、买来白菜，直接放入通风处晾晒3至5天。
2、2将积菜缸、大石头和菜刀用洗洁净，刷子刷洗干净，用热水烫洗一遍，再用白酒擦洗一遍消毒，晾干！
3、把缸底撒上一层薄薄的食盐； 白菜去掉外层的老帮，切除根部。
4、然后开始一层一层的码缸，码一层白菜，撒上半把盐，码一层，撒一层，直至缸满，最上层稍微多撒一些食盐。码的时候最好压实一点（最好把一棵白菜对开切，这样码菜的时候能压的实成）。
&&&5，缸码满后，在白菜上面均匀地浇上已经烧开的开水，浇到缸的三分之二即可，然后压上大石头，最后，用朔料袋或朔料布封口。
6、2-3天内，缸里的水会自然慢慢的下沉，这几天我们要随时注意，如果看缸的水多，就要倒掉，以防溢出。缸中的水以保持在，白菜在水下面2厘米为宜，这样一直保持在25天左右即可食用了！
呵呵，今天上午约一个小时左右，我们老年之家就积了六大缸的酸菜呢，怎么样，简单吧！如果朋友们也喜欢吃酸菜的话，不妨您也按上述步骤做做看，一定不会让您失望的！
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。用什么方法积酸菜不烂？_百度知道
用什么方法积酸菜不烂？
　　做好消毒密封 渍酸菜才不烂　　 08:23:56
来源: 辽沈晚报　　专家指导加上高手经验，本报为您奉上的“渍酸菜秘笈”今日出炉啦！　　昨日下午1时30分，沈阳市大东区林韵社区活动室里挤满了来听“渍酸菜”讲座的居民们。沈阳榆园食品工业有限公司专家罗刚带来了榆园酸菜的发酵秘笈，专家来到现场，为大伙儿讲解如何科学腌渍酸菜。　　针对很多居民渍酸菜会烂的疑问，到场的食品行业专家罗刚建议：渍酸菜尤其要做好消毒和密封。　　李俭老两口特意从于洪区赶到现场，活动结束后拉着记者的手说：“谢谢《辽沈晚报》办了这么一个贴近老百姓的讲座，我家年年腌酸菜，年年烂，今天听了专家的建议，我得回去试试。 ”　　以下是专家为您奉上的“渍酸菜”流程。　　第一步：选菜　　选择七、八分熟的白菜为宜。　　第二步：晒菜　　白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。　　第三步：杀菌　　原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。　　首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。）　　家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。　　第四步：进缸　　将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。　　专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。　　第五步：封缸　　很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。　　第六步：发酵　　发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。　　【注意事项】　　温度：8-12度 ；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。　　腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。　　食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。
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出门在外也不愁怎么积酸菜_百度知道
怎么积酸菜
我有更好的答案
基本做做豆腐用水先装入半缸再要做酸菜菜煮煮至2熟放入缸密封24既食用
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出门在外也不愁酸菜做法有什么讲究？腌得一手好酸菜是怎么样的体验？
其实南方和北方的酸菜是有差异的……
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谢邀。刚好去年开春的时候，和四川的朋友一道去了一趟他家里边。一个离成都不算近的小县城，叫做什坊。在那里待了十几天，也是在那会儿正好见证了酸菜的魅力。昨天看到这个问题，想着好久没答美食题了。晚上去我妈饭店吃饭的时候就顺便讨教了下店里边从四川过来的一个厨师。所以这个算是个人亲身体会加当地人的传授了。关于酸菜，可能前十年里最流行的是雪村那首歌最后结尾的一句「翠花，上酸菜！」然而今天流行的却是汪涵嘴里的那一声「这酸爽！」这两句话，刚好代表了两个不同的酸菜品种。这两种酸菜一个来自东北，一个来自四川，如果不算泡菜国的泡菜的话，那么可能在中国人的认知里，也就是这两种酸菜最为出名了。当然，东北酸菜和四川酸菜从选材，晾晒周期，坛和缸的选择以及制作方法上都是有着很大区别的。毕竟两地一个东北，一个西南，所处地理位置与气候都大相庭径。所以今天讲的主要是四川酸菜的腌制流程。一、选材首先，在选材上。传统的四川酸菜的选材一般是主要是芥菜。传统的四川四大腌菜，指的分别是涪陵榨菜、南充冬菜（一说南充/资中冬菜）、内江大头菜以及宜宾芽菜。而这四大腌菜里，选材全都用的是芥菜。当然了，芥菜的选取也有门道。具体的区分，则可以看
老师的这个答案：当然，选材也可以不止是芥菜。包括豇豆以及萝卜等都是可以拿来做泡菜的。芥菜每年的采收季节是一月份到三月份。我去什坊的时候是三月份，这也就是为什么我到了什坊之后刚好能够碰上同学家里边做酸菜的原因。据当地人说，芥菜一定要经过霜打。虽然我也不知道为什么。而且一般来说，拿来做老坛酸菜的茎叶比例是五五开。平常泡泡面的时候就能看出来。一半是叶子，一半是根茎。二、原材料的处理拿回来的芥菜，洗干净之后，第一步首先要晾晒。一般在四川这个地方，晾晒大概时间大概就是一天左右的时间。晾晒的不是指的传统意义上的空水。菜心里面一定要看不见水为止，因为酸菜发酵的菌需要的是厌氧菌，所以不能把生水带进进坛子里。大概就是图中这样。图片随便从网上扒的，如有侵权联系删除。三、腌制这一步是重中之重。晾好的芥菜回来之后需要用开水再烫一遍。然后放入坛子里。这里的坛子，指的也是专门腌制泡菜的坛子。大概就长下图这个样子。然后就是加入盐水。首先是盐和水的比例。同学妈妈在制作的时候，并没有告诉我具体的比例是多少。因为很少有人去关心具体数字。后来看舌尖上的中国时，介绍的盐和水的比例是1：50。其次是子姜，辣椒与花椒。子姜发酵有辛辣的味道，辣椒用的是籽少、肉厚、皮薄、辣度中等的羊角椒或者是二荆条。再加入花椒提炼香味。同时，还需要加入老卤水。这个老卤水的用处，我后文会提到。在加入了老卤水，盖上盖子之后，一定要记得给坛的边上浇一层水。目的是为了防止细菌进入。一般而言，家庭腌制的时间往往大约在一周到两周左右。但是也有更长一点的。腌的越久，越有一股酸香的气息。也就是汪涵整天在口中念叨的「这酸爽！」到了这里，一份正常的酸菜就已经搞定了。———————————————————————————————————————————那么所谓的老坛酸菜，和普通的酸菜的区别到底在哪里呢？其区别就在于二次发酵。之前说过，一般制作酸菜的时候，制作的周期大概在一周到两周左右。但是假如需要二次发酵的话，则需要将晾晒好的芥菜和调料一起放入坛中，经过一定时间的发酵才能美味。之前听某个方便面品牌宣传的老坛酸菜是发酵了八十一天。为此我还专门请教了从统一厂参观回来的朋友。据说是八十一天以上的发酵才能刚好的消灭杂菌，并且使得球状乳酸菌与杆状乳酸菌二者在发酵过程中，实现酸味与香气做到最好的贡献。而且，如果发酵未充分的话，酸菜里边会含有一定含量的亚硝酸盐。腌制三个月以上亚硝酸盐的含量又会降下来。腌制酸菜的坛子也是有讲究的，我看什坊当地的人都是放到那种肚子大脖子小的坛子。把芥菜放进了老坛之后，还需要加上上边我提到的老卤水。然后用水把坛子的边沿封锁起来。用水封锁起来之后，由于乳酸菌的呼吸作用，在产生空气时，气泡会顺着水逸出来。就像我截图中的那个气泡一样，注意看图。看到没有图中有一个小气泡，但是外边的空气却没有办法进去。这样由于气压的原因就会形成一个完全密封的环境，使得乳酸菌十分容易生长。在坛子里，酸菜君可是在一直呼吸中。前文提到了要加老卤水，说到这个老卤水，门道可就大了。由于老卤水存在时间过长，已经富含了丰富的乳酸菌。我去四川的时候，朋友母亲给我说镇上泡菜卖的好的家里，几乎都有自家的老卤水。老卤水的作用是这里最重要的，相当于是发面时使用的酵母。加了这种老卤水之后，可以抑制坛子中的其他杂菌。使得坛子里有更多的乳酸菌，从而导致蔬菜里的糖分解转化为乳酸。这也是酸菜酸爽味道的来源。而且，据说四川当地最大的什邡泡菜厂里的老卤水。就是给统一做酸菜风味包的那个厂。据说这个厂最初的一坛也是从当地最有名的人家那里求过来的。后来慢慢的，发展到厂里有上千坛老卤水。专门用来做老坛酸菜用。也就是说，一般的酸菜需要经过一两周左右的制作。而老坛酸菜则在这个上边多了81天的二次发酵。比起其他酸菜而言，老坛酸菜由于多了更久的发酵时间，味道会更加酸香一些。当然，对于一般家庭而言。并没有那个条件去腌制三个月左右。那其实用第一种方法直接腌制成的酸菜味道也是很棒的。不说了，我去腌酸菜了……
正宗四川人加大厨来回答这个问题。不得不说，作为一个四川人，除了吃得辣，此外就是很喜欢泡菜。辣子开胃但是有些伤肠胃，泡菜就要好很多，尤其是酸菜，含乳酸菌，吃了是有助于消化的，现在出国了我有空都会自己泡。泡菜是一个很笼统的称呼方式，我觉得可以包括酸菜、盐菜等。应该算是很古老的食材，《周礼》里面就记载了盐菜，而《齐民要术》记载了酸菜。说到四川，大家可能首先想到的是火锅，其实火锅是清朝的时候随着清人满汉全席流入，然后慢慢演化的。而真正属于四川本土，并且源远流长的是泡菜、豆瓣，它们是川菜这个菜系的灵魂。泡菜和四川是很有缘的，四川是内陆，物种有限，气候潮湿，在辣椒这种拉美的植物还没有作为一种香辛料传入中国，或者说传入了，但是只是观赏植物，没被广泛用作食材的时候，泡菜就可以算得上重要的调剂品了。比如说四川少海味，著名的川菜鱼香肉丝，就要用泡姜来模拟鱼的香辛。四川眉山人，宋朝大文豪苏东坡，就是个泡菜狂人，不仅自己泡，而且到处教人泡，还写泡菜诗，比如《东坡羹赋》、《老饕赋》。据文献记载，那些不烧东坡肘子的日子里，他很多时候都是一碗白饭就一碟盐，一碗白萝卜，其实那碗白萝卜就是我们今天说的“洗澡泡菜”。三国诸葛亮入川的时候发现了新繁泡菜，像毛子给部队装配伏特加一样给蜀军装备了泡菜，开胃健脾，以克服水土不服。到了明清，湖广填四川，以及后来的几次西进，很多名厨和流餐饮派流入了四川，包括满汉全席的名厨都相继来到成都开馆子，使得泡菜的做法和应用得到了拓展，品种逐渐丰富，有成都的泡菜、宜宾的芽菜、南充的冬菜、涪陵的榨菜等。西方的大多数食物是比较重外表，不重口味的，所以常住欧洲，当我第一次吃西班牙的泡尖椒、泡黄瓜和第一次吃德国烤香肠里面的配菜泡菜的时候，觉得仿佛找到了回家的感觉。后来才了解，世界上的泡菜分三个流派，分别是中国、韩国、欧洲。不晓得欧洲是不是说我们吃的非常咸的大板牙国了。韩国泡菜制作是以低温发酵为主，虽然据韩国人自己介绍是突出香辛，但是作为四川人吃起来，觉得他们的香辛只能是渣渣。欧洲酸菜有酸尖椒、酸笋、酸黄瓜、酸橄榄等，制作手法是以发酵酸为主，估计是受到了酿酒和航海两种重要活动的影响。相比之下，中国地大物博，泡菜的做法简直太多了，据说，最古老最正宗的中国泡菜，是以乳酸发酵为主。难怪我吃西班牙泡尖椒不能停，因为中欧的泡菜是比较近似的......常见的四川泡菜有：1.洗澡泡菜直接下饭吃，吃之前淋一点熟油辣子在上面，令人看着就食指大动。2.泡豇豆泡好以后夹一根下稀饭吃，新鲜脆嫩，特别开胃，当然也可以入菜，比如泡豇豆抄肉末。用泡菜做菜是经常的，不管是传统川菜，还是现代的融入了大江南北的新一代菜式。1.鱼香肉丝作为当年总理请西哈鲁克亲王吃饭的四川饭店里面的招牌菜，也是川菜代表，很多人都不知道这道菜最重要的鱼鲜味，其实和鱼没有关系，是用泡姜，泡椒剁碎以后下过炒，模拟的鱼鲜味。泡椒泡仔姜2.泡酸菜炒年糕年糕泡一夜，酸菜切丝，下油锅一起炒，油温不宜太高。3.酸菜肉丝面葱花，蒜泥，辣椒爆香，酸菜切成丝，里脊肉切丝，下锅一起炒，然后加入高汤水煮。面煮好过冷水，装进碗里，浇汤，铺上酸菜和肉丝即可。4.酸菜鱼鱼切片，与生粉，料酒一起拌匀。泡姜切碎末，干辣椒切丁，蒜切片，酸菜切丝，下锅爆炒。加入高汤，撒汉源花椒末，丢青花椒。下鱼片。5、酸菜牛肉面牛肉、酸菜、葱花切小块，用油煸炒酸菜，后放入牛肉炒香，加汤煮开备用加冷水煮面，挑入碗中放葱花，淋上酸菜牛肉清汤。个人觉得制作泡菜最重要的东西自然是四个。水，坛子，菜和时间。以四川一些比较有名的泡菜为例，用的是岷江水，当地红土制成的陶罐，霜降后的芥菜，按照一定时间，一定方法的发酵。水除了指高山泉水，主要还有就是卤水。卤水是泡菜的灵魂，非常不好做，就像酿酒一样，不能完全精确地控制数量和质量，我至今没搞懂卤水的原理。泡菜坛子很重要，记得很小的时候，几乎家家都有一个泡菜坛子。小学的时候，假期去广州，舅舅经营的四川火锅连锁企业参观，他们的每一只泡菜坛子，都是在四川精心采购，由舅舅亲自押运到店上。这给我印象很深刻。特别的陶土制成的陶罐，口要小，肚要圆，壁要厚，从造型和功能上，都可以起到及密封又透气的作用。为什么这么说？坛子本身是陶罐，灌口有一个沿，里面泡着水，上面向下盖着一只碗，碗口周围被坛沿水泡着，当坛子里的乳酸菌发酵以后，就会冲开盖着的那只碗，但是坛沿水是起到密封作用的，所以，坛子里的气体经过坛沿水上浮排出，外面的气体被坛沿水隔绝，进不来。所以想起来，这个坛子是活的，它会呼吸，时不时的吐泡泡。坛沿水坛子真的很神奇，认人。比如说我妈泡泡菜，用手去抓，或者摸了坛沿水，那个水不会长霉，但是我或者其他人碰了就会“生花”，泡泡菜最怕“生花”，坛子不好，或者手没处理干净就碰坛子，生花了，一坛子卤水就废了。非物质文化遗产，著名的四川郫县豆瓣，川菜之魂，也是用陶坛来制作的。只不过因为他们发酵的是豆瓣，是开放式的坛口，而发酵酸菜用了独特的带坛沿水密封的封闭式小坛口，如下图：四川泡菜一般用芥菜，这个芥菜一般炒着吃有一股奇怪的味道，貌似只适合泡泡菜。芥菜的采收季节是每年1-3月，霜降后就要及时采摘，才能保证它质地脆嫩，微微回甜。一般来说每一颗1-2千克，小手臂那么长，叶子展开可以有一个成年女子躯干那么大。茎叶比要为一比一，泡出来茎吃起来脆嫩，叶子吸收了盐分变得酸爽。我比较喜欢吃茎叶相交的部分，又酸爽又脆。泡之前，先要铺在地上或竹簸里晾晒，然后用盐腌渍，清洗。泡菜坛子里放姜片；辣椒，二荆条去把，在底部开一个十字小口，这样子味道比较容易散出来；再丢两朵八角，几片酸；最重要的是，一定要用汉源花椒，然后加水把芥菜没过。
一般洗澡泡菜是指泡莲花白，白萝卜，凤爪这些，都是泡一晚上就捞起来，卤水也换得比较勤，这种属于泡菜。一般餐馆里的洗澡泡菜用玻璃瓶子泡就行了，好看又好洗，但是酸菜，要出酸味，泡的时间是很长的，需要至少两个多月，必须用坛子。因为酸味来自于发酵的过程，要有足够的时间保证乳酸菌发挥他们的作用，比如分解亚硝酸亚，产生一些有益的物质。第一次泡得时候，坛子里的乳酸菌如果培养得比较好，那么就可以长期使用，形成老卤，老卤也可以用来点新卤。要培养经久不衰的老卤真的很费神。记得有一次姨妈家有一坛很好的泡菜，结果家里养的哈士奇去舔坛沿水......恩......还是突然被姨妈发现的，说不定我们都已经吃了很多他的口水泡菜了。四川的泡菜，是非常有名的，有的甚至享誉全国，畅销世界。有朋友是专门搞泡菜的，据他介绍，现在涵哥代言的统一老坛酸菜面，就是由我们四川什邡的泡菜厂特供的酸菜，这说明家乡的泡菜、酸菜还是很有来头。比如什邡的酸菜、新繁泡菜、宜宾芽菜、南充冬菜、涪陵榨菜（皇阿玛打广告的,全不一样的做法）等。写着答案，突然想起一道菜——酸菜鱼饿了，做饭去了。图片均来自网络，版权归原图作者所有。
话说，弄混了吧。我觉得四川的应该算是泡菜，而东北叫酸菜吧。两种东西做法不一样的。看到好多说泡菜的，我更一下东北酸菜的做法吧。请容许我先挖个坑，回去用电脑填。答主表示以下东北酸菜做法是农村的个人家在冬天腌制酸菜的做法，而非工厂化做法，不同地区可能在做法上会有少许不同。~~~~~~~~~~正文干货来了~~~~~~~~（声明：部分图片来源于百度等，侵删）东北人腌制酸菜的原材料是大白菜，食盐，瓦缸，石块，水。
和四川泡菜所用的缸不同，东北使用的是广口的缸因为冬季比较漫长，而且过去冬天也没有新鲜蔬菜，只有地窖里贮存的白菜、萝卜等，而且白菜萝卜的贮存时间也是有限的，不如腌制的酸菜和其他咸菜保存时间长，所以大部分人家都是会在冬天腌制一大缸酸菜。就像上图那样的缸，其实我表示我见过比这还大缸，甚至有一些家里人比较多的会腌制两大缸酸菜。现在交通发达冬天也有新鲜蔬菜了，所以冬天腌制的酸菜的量少了很多，甚至有的人家已经不腌制了，直接在超市买，但答主感觉超市卖的不如自己腌制的好吃。因为冬季比较漫长，而且过去冬天也没有新鲜蔬菜，只有地窖里贮存的白菜、萝卜等，而且白菜萝卜的贮存时间也是有限的，不如腌制的酸菜和其他咸菜保存时间长，所以大部分人家都是会在冬天腌制一大缸酸菜。就像上图那样的缸，其实我表示我见过比这还大缸，甚至有一些家里人比较多的会腌制两大缸酸菜。现在交通发达冬天也有新鲜蔬菜了，所以冬天腌制的酸菜的量少了很多，甚至有的人家已经不腌制了，直接在超市买，但答主感觉超市卖的不如自己腌制的好吃。白菜：一般都是在白菜收获的时候直接腌制白菜。去掉白菜外面的梆子（不知道这两个字对不对，有一些东北方言真心不知道是哪两个字，上海室友表示不知道白菜梆子是什么，简单解释就是白菜最外面那些已经打开了的菜叶子），只要菜心，梆子不好吃的，看下图正常的白菜和菜心的对比。将白菜用清水简单清洗一下，放在一边阴干，控水，待用。腌制酸菜作用的食盐也不是食用盐，而是粗盐（大粒盐），颗粒特别大，而且不够白净，看上去有点发黄（其实这种盐真不是人吃的，一般都是用来喂牲畜）。用较大的盆装热水把盐倒进去化成盐水，放在一旁晾凉，待用。将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐(粒盐)现在将白菜按顺序码放在缸中，一般是白菜根对着缸边，白菜心向内。（找的图片貌似缸小了一些，白菜码放成了这个样子），一般每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了。一般白菜码在大缸里要紧实，可以在上面蒙一层布袋，人站上去用脚踩实，白菜码放的要超过缸的高度（也许你现在看白菜很高，但经过发酵，白菜会慢慢沉下去，直到缸中的水没过白菜）。将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐(粒盐)现在将白菜按顺序码放在缸中，一般是白菜根对着缸边，白菜心向内。（找的图片貌似缸小了一些，白菜码放成了这个样子），一般每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了。一般白菜码在大缸里要紧实，可以在上面蒙一层布袋，人站上去用脚踩实，白菜码放的要超过缸的高度（也许你现在看白菜很高，但经过发酵，白菜会慢慢沉下去，直到缸中的水没过白菜）。最重要的一点是压上石头或重物。不知道是传统还是迷信，貌似东北用来压酸菜缸的石头永远都是同一块，或者说优先考虑的都是去年用的那一块，没有谁说去随便找一块来就可以的，只有真的找不到了，才会去重新找一块。记忆中貌似我家那一块石头就没有换过，夏天就被放起来，冬天用来压酸菜。一般压缸石都是鹅卵石，其他重物也可以，不过一般都是以石头为最佳。之后就是添水。先是将那一盆盐水倒进去，之后再加清水，凉水或是加热后晾凉的水（凉白开），我家都是用的凉白开。一般水的高度是大概在缸的十分之九位置，毕竟白菜以后会下沉的，水多了可能漫出来。发酵后，露出水面的白菜会腐烂（这个是真的），如果发现烂掉的部分要拣出来扔掉。至于石头的用处，就是用压缸石把酸菜压在水底的。关于白菜的量和食盐的用量的比例，网上查到的是这个：腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦。（我明天问一下我的mother比例是多少，然后重新写一下这个部分）我老妈给的比例是100斤白菜用1.6斤盐（相比于上边的那个其实差不多）杂七杂八的东西：网上有说要用塑料布封口。记忆中我家是没有进行封口的，如果怕落灰可以用纱布或是其他物品简单的盖住。腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去后水太少了，可以再添一些清水。
作为一个东北人 每次都无法回答南方小伙伴提出的 你为什么不爱吃酸菜鱼？这不是东北菜吗？兴致勃勃点进来 有点不知所措
介绍一个简单的酸菜做法：找个塑料瓶，洗干净，然后把里面水晾干长豆角或者芥菜，洗干净，晾干后切碎。把切碎的长豆角或芥菜放入塑料瓶中，塞满，拧紧瓶盖过七天，切开瓶口，炒好后送稀饭，好吃。不吃的，放久些，也没问题。
其实酸菜这种发酵类食品，我一直觉得跟葡萄酒一样，属于很看风土的，首先当地的食材决定了味道的基础，而当地的环境更决定了发酵过程。上个月去参加了国内某知名企业老坛酸菜面的酸菜厂。。。感觉跟参观酒窖差不多吧。。。不过酸菜确实好吃啦。。。。比如酸菜炒笋，酸菜鱼。。哎呀真的超级喜欢吃酸菜鱼啊啊啊啊啊。。。酸辣爽口，鱼肉嫩滑，又不会太多太多油，吃起来一口嫩嫩的鱼肉，一口脆爽的酸菜。简直了！虽然我其实不会做酸菜啦，但是参观后经过培训还是有许多知识性的东西要分享一下的1、什么样的酸菜才是好酸菜外观来看呢，我觉得菜叶和菜帮要均匀，全是叶子全是帮子都不好。然后颜色当然是墨绿的颜色，有些绿的吓人，估计是染色的。酸菜闻起来出了酸味，还应该能闻到一些花椒、辣椒甚至香菜的味道。这是因为泡酸菜的过程中会加入这些辅料，如果没有酸菜的口味也不会那么丰富哦。当然最重要的就是吃起来的味道。酸菜这样的发酵食品，第一迷人之处在于产生了大量氨基酸，各种各样的鲜味分子。其次就是在漫长的浸泡过程中，融合了其他食材的各种各样的味道，非常的丰富。而酸又是一种非常能衬托其他味道的味道。所以好酸菜要吃起来在酸中能辨别出咸鲜、麻辣、清甜。（图片来源见水印）（图片来源见水印）2、怎么做出好酸菜（1）首先需要好材料。和东北人积酸菜用白菜不一样，四川的酸菜明显吃起来口感更多纤维，跟有韧性。因为选用的是芥（jie四声）菜。长酱紫，这个直接炒菜其实不好吃，嚼不动。。。而且这个只有四川那边种植了用来做酸菜，别处一般很难买到。另外，它还有个亲戚叫做雪里蕻，另外一款著名咸菜雪菜就是雪里蕻做的。芥菜最适于叶片生长的平均温度为15℃， 最适于食用器官生长的温度为8～15℃。好的芥菜要在过春节期间采收，好酸菜要选用上好品种、每颗三四斤的芥菜。（2）然后需要一个好坛子。泡菜坛子，在淘宝上可以搜搜有土陶的，有玻璃的，有细磁的。要说好，当然是超大号的陶土罐最好。这种陶罐口小、肚圆、壁厚。为什么说这种好呢？第一点呢，和玻璃罐比较呢，土陶泡菜坛不透光避免了光对泡菜的化学反应。第二口小肚大的样子呢，是因为发酵泡菜的乳酸菌是厌氧哒，但是发酵过程又会不断产生气体，需要能排气。这样小口的坛子的坛口有一圈边槽，叫做坛衣。坛盖扣在坛衣里，再往坛衣里注满水。坛外的空气进不去，坛内产生的气体却可以排出来。泡酸菜的老坛因为很大，并不好做，学徒根本搞不定，经验老练师傅手工做产能也很低，废品率倒是极高。。。。（3）最重要的老卤水。卤水自然是越是有年头的越好。和不停加热的卤肉用的不同，地道的老卤水是优势乳酸菌在独特的环境、气候下满满富集在一起形成的，这些乳酸菌再历经千百代优胜劣汰，如同人一样，活力老化、风味不佳、生长缓慢的慢慢被身体强壮的、繁殖能力快的打败。老坛子和富含乳酸菌的老卤水这两个有活性的东西让酸菜经过长达七天左右的二次发酵后，变得特别酸爽、开胃、脆嫩、回味无穷~~另外，我参观的时候说“二次发酵”是行业独有的。（我也不知道具体是神马意思）但是他们家统一老坛酸菜都进行了详细的发酵情况的记录，然后不同的标志来记录发酵情况。总之就是，选好的材料，选传统陶坛，用老卤水。最终的结果就是：在身强力壮的乳酸菌作用下，芥菜产生了丰富酸香（我好想用活泼啊明亮啊之类的词来形容一下啊），这个发酵的过程中会产生气体，从坛口冒出“咕噜咕噜”，仿佛酸菜小精灵在深~呼~吸~3、怎么在家做酸菜如果只是简单的做泡菜的话，其实步骤是很简单的。1、准备一个泡菜坛子，洗干净。然后倒入高度数的白酒，涮一下，然后把罐子倒扣。晾干。2、盐水：完全自己做：坛子里倒入开过的凉白开，大概占坛子的一半就好。再倒入半袋食盐（自己也可拿捏放多少）、十多个干尖椒、一小把花椒。另外，其实某宝也有卖现成的老盐水的。我觉得比较靠谱。超市或者某宝也有卖配好的泡菜盐的。然后把将要做的菜（黄瓜青菜什么的）洗干净，切成条或者块，晾干，可以晾一天，蒸发下水分。但如果在四川什坊，他们当地百姓管这个叫老卤水，每家每户代代相传的。有了这个做引子，才能泡出一坛酸爽可口的酸菜。3、洗菜的水用家里普通的自来水就可以，水分沥干就好。4、做的泡菜，不要放太满，到七分满就可以了，新起的泡菜过几天会“翻泡”，就是发酵膨胀，所以要留点余地。一定要先放菜，后放盐。因为盐是沉底的，如果先放盐，上面的菜就会坏。后放盐，它会慢慢往下渗。每次放新菜的时候，一定要加一点盐，多少都可以，如果盐水咸，就少加一点，淡，就多加一点，但是绝不能不加，否则菜会坏。5、盖上坛盖，然后在坛檐边灌上水。记得要勤换坛檐边的水。泡菜水的养护，一是保持适当的口味；二是防止生花。如果感觉泡菜太酸了，就再放一点盐。感觉咸了，就再放点糖。辣椒和姜是最养泡菜水的，如果感觉泡的菜不香了，再加点辣椒和姜就行了。有一些菜是坏盐水的，就是会影响盐水的发酵和味道，泡着好吃但不宜多泡、久泡。这样的菜一般是含水量比较大的菜，比如黄瓜、圆白菜、白菜、茄子和西瓜皮等。这些菜适合用来做跳水泡菜。做泡菜的讲究：（1）泡菜是最讲究卫生的，一点不能污染，一旦污染，泡菜水就会生花，就是长出白膜来了。这种白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就会变软，甚至腐烂了。（2）如果泡菜长花，起白膜，要及时清除掉，再放些白酒去杀菌。防止泡菜生花有几点需要注意的，每次放完新菜，要加点盐和酒，多少都可以，重点是一定要放。（3）洗菜的水不能换。“熟下”法做的泡菜，洗菜的水得用凉开水。“生下”法比较方便，蔬菜用自来水冲特别强调，坛衣水不能干，干了就“喝风”了，就是进空气了，起不到密封作用。泡菜的最理想温度是在20℃～30℃之间。太热了泡菜会变软，太冷了乳酸菌又不容易发酵。
（4）泡菜水的制作千万不能沾油，夹泡菜的筷子最好单独准备，因为水不够洁净就会导致泡菜“生花”，不仅菜会腐烂，还会产生大量霉菌。如果刚出来的“花”，可以捞掉，马上加入泡菜盐和酒，将泡菜坛每天敞开盖子10分钟，一段时间若无改善就不要再食用。
说说广西这边的古法：1.一碗干糯米炒香，然后加水熬煮，捞出糯米，得到一锅乳白色的米汤，晾干；2.秋天的芥菜，晒干表面水分后，加些盐揉好；3.和米汤一起放入泡菜坛子里，封好，至少半个月后就可以吃了。
各家有各家风味，造成这样的原因有很多方面。每个家庭用不同的容器，比如塑料桶，玻璃罐，缸等等。手法的细微不同，比如码放方式，水量，补水量，室内温度的差异，所以我们每家都有自己的习惯，从小到大吃的都是酸菜但是基准就不同，造成了每个人的口味不同。
唉呀妈呀，不细瞅我还寻思自己说的是红酒制作呢。
这是要开启地图炮模式么？东北人表示，酸菜就是大白菜，绿色上火的那是雪里红；好吃的酸菜，一定是大缸子里一层层摆放，三九天压着石头腌出来的，对吧翠花儿？对于酸菜怎么吃，那必须是酸菜猪肉炖粉条啊！记得一定要加冻豆腐啊！还有酸菜饺子啊！当然，干吃配稀饭也很赞。
作为一个北方人，也很想吃南方的酸菜。酸菜鱼什么的都很好吃。统一老坛酸菜又辣又爽口。我按着网上教的教程，买了两只塑料坛子，弄了点泡菜。得亏不在老家，因为在老家买不着子姜（红芽姜，吃起来是比老姜脆嫩，但还是多少有老姜的那种咬不动的粗纤维）。但是在这儿也买不着新鲜的二荆条，新鲜的小米辣红辣椒，我花四块钱买了一包泡好的野山椒，绿色的。兑进去了，放了白萝卜，甘蓝（包头菜），老姜，花椒皮子，干辣椒，白酒冰糖。现在一个坛生花了，又兑了点白酒。另一个坛子还是清清的。想学那个统一老坛酸菜的腌制方法，这里也没有卖芥菜的。有芥菜疙瘩，我们北方人吃的辣疙瘩，疙瘩咸菜。也有芥蓝（这儿卖的叫盖菜，要多难吃有多难吃）。但是没找着芥菜卖啊。有没有在北方生活的南方朋友，菜市场有没有腌酸菜的芥菜卖，有的话在当地管芥菜叫啥？有没有在北方生活的南方朋友，菜市场有没有腌酸菜的芥菜卖，有的话在当地管芥菜叫啥？还有腌酸菜的配方是啥？能腌出统一老坛的口感来吗？
用石头压着腌味道会更好（应该是钙元素的原因）
只认东北酸菜的路过
只有我觉得酸菜和泡菜是两码事嘛？我是四川的。。。
其实，中国各个地方，上年纪的阿姨都会自己腌制酸菜。我们老家在湖南，湖南也有自己的腌制酸菜的办法，比如泡椒，酸豆角，泡黄瓜，甚至有的家里还会在坛子里泡上几个凤爪，放置一段时间，简直是美味。但是在一些其他的地方，酸菜的腌制更有讲究，比如说在四川什坊，那里每家每户都会有一个大坛子，用来腌制酸菜。据说他们从原材料的选择，到腌制时间的把握，必须讲究二次发酵的过程等等，这些讲究和独特的办法，也让当地的酸菜成为一个独特的美食代表。没有腌制过酸菜，但如果要腌制好酸菜，肯定会是一个不错的体验。
多放盐，不然会烂
不知道怎么做酸菜，这个你要问我妈妈(⊙o⊙) 我来说说口感吧 四川泡菜不止青菜喔 仔姜，大头菜，青菜，豇豆，萝卜，白菜，蒜薹还有很多，而且还不包括辣椒老姜这些调味的，基本就是根据时蔬来泡的。 品类这么多，但是都有一个共通，脆而且水多，还有股小清新的感觉。说实话看到韩国泡菜就不想吃，全是辣椒面，一点卖相都没有，泡菜不是靠辣。而是靠清爽的！！！！ 别买那些用罐子密封的泡菜，那味道是死的，我也不知道到底是什么味道，反正吃了刚从坛子里拿出来的，那些密封的就是屎好吗，反正我朋友去我们那里玩都是直接把坛子都报走的另外推荐红豆腐，不是腐乳哦，下饭超棒
东北酸菜是这样作的。首先必须得冷，至少零下20摄氏度，越冷越好吃。其次你得有个大石头。
四川的酸菜是酸菜!泡菜是泡菜!这是两种东西!!!!!什么南方酸菜叫泡菜这种言论是错误的!!!
都可以上舌尖上的中国了吧，这么好吃
其实我还比较喜欢装酸菜的那种坛子，看起来好漂亮