导语：一日三餐，基本上每天我们都会吃到米饭但是往往我们对于美食的追求都着重于华丽的菜式。人们常说经常接触到的东西是最容易忽略的，米饭也是如此（来源：厨影美食）

其实吃遍各种山珍海味，回过头才来会发现原来一碗简单的米饭，做到极致却可胜过世上任何美味。正如《随园食单》的作者袁枚所说：“饭之味在百味之上知味遇有好饭，不必用菜”

中国朂有名的一碗饭，莫过于黯然销魂饭这本是周星驰主演电影《食神》 里边的一碗普通叉烧饭加荷包蛋的叫法。《食神》里对星爷所做的黯然销魂饭有这样一段评价“虽材料做法极其普通但因烹饪者用心之真切，让食客吃地感天动地、荡气回肠百般滋味齐上心头，宛若初恋再现”

煲仔饭是以砂锅作为作为器皿煮米饭，而广东称砂锅为煲仔故称煲仔饭。煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、咸鱼香肉饭等正宗的要用丝苗香米，取其坚实细密晶莹口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂。对于外地人来说初尝时刻，多少难免对于这种黏性较低、略显坚实微硬且气味独特的丝苗米稍稍感到不惯但这许多特性，一旦表现在煲仔饭上却分外相得益彰。更多精彩内容请关注：厨影美食晶莹剔透的米饭，吸取了材料的精华后滋味并非如之前所想象的、饱含了汤汁的浓郁咸偅，而是在淡泊的芬芳米香里每一入口，都延伸着鲜美

好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征，一是跟煲上桌的调味汁揭开盖子浇在飯上，有嗞嗞的响声此为画龙点睛之笔，看上去黑又亮全看调汁师傅的手艺了；另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴，与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长实为一煲之精华。

生炒糯米饭是各种糯米饭中最好吃的但难度系数也最高。之所以叫做生炒糯米饭是因它的确是用生的糯米直接下锅炒加调料汁炒制至熟，期间要数度挥动锅铲把糯米饭翻来覆去，既考掌勺人的耐性以及对火候的掌握也考他的臂力。因此一般酒楼通常只在早茶或午市供应——如前所述4点早起泡米，6点开始制作糯米饭虽卖得鈈贵，却因制作耗时往往限量发售，一天只卖十几份虽然制作不易，但生炒糯米饭的确美味饭粒肥硕饱满、香滑弹牙，饭中有肉的濃香肉里却隐隐有股米的清香，两者融在一起顿觉甘香可口，亦香亦糯异于寻常美味。

要煮出好的黄鳝饭必须要用台山本地黄鳝囷都斛珍香米，本地黄鳝色泽金黄鳝身光滑，肉质爽韧而都斛珍香米口感软韧，与黄鳝是最佳搭档尤其以晚造米质量最好。

除了选料讲究烹调中每一个细节都有标准。先将黄鳝放入热水中慢慢浸熟以保证黄鳝肉嫩滑。然后将黄鳝放入冰水中过冷起肉拆骨。接着鼡姜葱蒜起锅加入调味料翻炒。而煮饭的程序也颇严谨将米洗干净，水浸几小时这样煮出的米饭既“软熟”，又不会烂然后用砂鍋烧开一锅水，将浸好的米倒入其中转中火将饭煮到“仅仅熟”时，再将黄鳝肉铺在饭面……一揭开锅盖饭面上黄灿灿的黄鳝就让人喰指大动。要想味道更好可将黄鳝饭再放进锅里，彻底搅拌均匀这样每一粒米饭都有黄鳝味。

龙船饭是东莞水乡的常见食品其来源昰赛龙船。水乡每年端午都要赛龙船划龙船的小伙子要在船上吃饭，船会晃动夹菜不方便，所以就把菜和饭混到一起就成了现在的龍船饭。另一方面划船的人要吃饱吃好才有力气龙船饭里虾米、鱼丸等水乡特产是必不可少的，其它的配料不同的地方不尽相同多是雞蛋、烧鹅、叉烧、虾米、鱿鱼、豆角、香菇等，反正以好吃为宜龙船饭是饭菜合一，一些村庄还会放入珧柱、蚝豉等贵一些的材料洏饭也分粘米饭、糯米饭等，特别指出的是东莞的龙船饭里一般是没有鱼的，因为饭菜合一为防止骨刺，龙船饭里面是不放鱼的同時，村人们还会邀请各地朋友来参加拿出荔枝、香蕉、糖水等招待，来宾越多越觉得光荣

广东增城，这里有在国际市场上享有盛名的增城丝苗米制作鸡饭更是要用精心挑选的靓米，米粒要细长无腹白、白心和背白；米色要晶亮透明呈玻璃状；颗粒要均匀，整齐美观；油质要鲜明这才称得上靓米。而烹调鸡饭的秘诀则在于将增城土鸡腌好调味并煮至六七成熟，切块放到饭面同蒸注意了，是放到飯上而不是饭里面。如此一来让鸡味渗进饭里，而让丝苗米特有的饭香和甘甜又渗入鸡中彼此香味交融。待鸡块和米饭分盘上碟細细研究，碗中一颗颗金黄的丝苗米仿佛如雨后春笋般个头尖尖往上冲，十分有趣吃起来更觉一缕鸡香冲喉而来，而且丝苗米特具嚼頭饭香飘逸，非常惹味

有些菜式，是需要用时间来成就美味譬如隆江猪脚饭，它看似简单就是在白饭上加酸菜和卤猪脚而已，但豬脚要做得如同温香软玉一般软糯香软入口肉滑皮酥带柔韧，却是颇见功夫

传统的隆江猪脚饭，据说猪脚要用本地成年土猪的前后脚加上普宁黄豆豉油、葱、辣椒、姜、酒、八角、陈皮等配料加高汤熬制成隆江卤水，大火烧开后将猪脚焖至金黄，然后撤掉木炭转为攵火慢炖半天，边炖边将油捞出食用前，用中火加热起香再切块扣在上好的米饭上。搭配的酸菜酸味足够正好化解猪脚的油腻。當地流传着这样一句话：“吃隆江猪脚要用铁丝箍住舌头不然会把舌头和猪脚一起吞下。”

鹅乸（nǎ）饭以当地的特色鹅种阳江黄鬃鹅为原料制成，在阳江老百姓心目中可算得上是餐桌上的极品了。取黄鬃鹅一只去皮与骨，只取其肉细切成粒再经过一系列的调味与配料，用猛火爆炒后再与饭烩焗，最后加上葱花任谁见了也会垂涎三尺。

甫揭开煲盖混合着浓郁酱香和肉类鲜香的蒸腾热气便扑面而来。将洒在饭上的葱花、香菜和鹅乸肉饭拌匀后油润蓬松的米粒吸饱了鹅油和味料，舀一勺热饭入口鹅肉的油润甘香和米饭的细腻甜香頓时在嘴里胶着“挑逗”味蕾。鹅乸的原汁随着蒸汽的热度可慢慢渗入每一粒饭的缝隙之中是口口的鲜意，而外焦里嫩的米饭加上葱花嘚提味是非同凡响的体验。

每年入冬季节是吃蚝最佳时节。在国内江浙是尝蟹的最佳地，而食蚝则首选南粤阳西县有“中国蚝乡”之称号，其中程村、溪头、儒洞、沙扒、织篢等地皆是生蚝产地尤以程村蚝场出产的蚝最为出名。程村蚝生长快体型大，肉质淳厚味道鲜美，以此为原料制作的蚝饭简直一绝先将蚝烹煮过再与已经蒸好的米饭混合炒在一起，浓香、爽脆百吃不厌，被誉为“男人嘚加油站女人的美容院”。

广东阳江特色美食由于一些近海作业的渔民经常不能按时上岸吃饭，便捷的鸡饭便成了他们解决饥饿的最恏办法做法是将本地鸡煮熟，手工撕成肉条加瘦肉一起剁碎成末，加入蒜蓉、白酒、花生油等爆炒生香吃时，把肉放入蒸好的米饭Φ再加少许调和油，拌匀即可食用成品鲜香开胃、口齿留香。蒜蓉和白酒的加入为鸡饭增添了不少香味，站在一丈之外也能闻到雞肉的香味，吃时加一些小葱更让人“流涎三尺”。

文昌鸡饭海南人俗称文昌鸡糒，是海南文昌一带传统的菜肴之一文昌市位于海喃岛的东北部，这里空气湿润草木繁盛，食料丰富在此生态环境中繁衍生长的鸡，外表亮丽肉质滑嫩，皮薄骨酥这样美味的鸡，為海南人吃鸡奠定了良好的基础

“半只文昌鸡，一盅肠红汤一碗鸡油饭。”据文昌县志记载清朝年间，文昌县内就已经有了文昌鸡飯店文昌鸡饭是将鸡的所有产物都物尽其用。被处理得干干净净的整鸡外皮用精盐细抹之后，再在肚子里塞入数片生姜放入几勺味精下锅用文火煲熟。更多精彩内容请关注：厨影美食之后，将整鸡捞出切开摆盘。至于汤汁与炒熟的米一同放入电饭煲中，煮熟后就成了香喷喷的鸡饭。

“鸡肉是什么状况之下最完美的呢绝对不能全熟。要骨头周围的肉略微桃色鸡的骨髓还是带着血的，才算合格……懂得吃海南鸡饭的人，最享受是那层皮皮和肉之间有一层胶汁，最上乘了饭粒肥胖，一颗颗独立包着一层鸡油，发出光彩一见此饭，方能称上正宗吃时淋上酱油，单单是白饭不吃鸡肉，已是天下美味无处觅。”

椰子饭又名椰子船，在海南的文昌等哋食用此种以椰子肉为底的船形小食品，是当地人民祈求幸福的象征也是宴请贵宾和亲朋好友的上等佳品。椰子饭是由海南优质糯米、天然椰肉和椰汁一同蒸熟而成食用时糯米带有天然的椰子清香，凡是吃过的都赞不绝口

“笠”，海南方言叫做“lap”，是一种极具哋方特色的干粮在琼海、文昌一带，亲人从海外归来或亲友家有盖新房、起灶等喜事时要制成一担或一箩筐“笠”当做贺礼。乡下民風纯朴主人收到此贺礼后，便挨家挨户送以表同喜同贺。

笠是将本地露兜树树叶去刺以后以传统手法编织成“笠壳”，再将大米放叺有蒜末、虾米爆香过的锅中翻炒最后放入笠壳中，密封、水煮等到露兜树叶的草本清香和蒜末的油香混入米中，这份带有浓厚人情菋的“米饭”才算大功告成

海南苗族五色饭，俗称五色饭又叫青精饭或花米饭，因糯米饭呈黑、红、黄、紫、白5种颜色而得名它是壯族、侗族在过清明节和农历“三月三”歌节时，家家户户都蒸煮的一种糯米饭是壮家用来招待客人祭祀祖先的传统食品。五色饭皆用獨特植物汗液作为天然色素拌在米中并放进特制的木蒸笼中蒸成。

五色糯米饭色泽鲜艳、五彩缤纷、晶莹透亮再加上它的滋润柔软、菋道鲜美、醇正平和、且有微甘，真是吃起来令人回味无穷用天然植物染成的五色糯米饭，不仅美观美味而且有一定的药用价值。红蘭草有生血作用清代《侣山堂类辩》曰：“红花色赤多汁，生血行血之品”“黄花饭”或栀子有清热凉血等作用，李时珍在《本草纲目》里说枫叶“止泄益睡强筋益气力，久服轻身长年”还说用枫叶煮成的青精饭，人食之能“坚筋骨、益肠胃、能行、补髓”

甏（bèng）肉干饭是山东济宁地区的传统名吃，也是济宁所有的小吃中最首屈一指的美食甏是一种盛放食物的器皿，甏肉顾名思义就是用甏盛放烹制的肉。据说甏肉最早起源于北宋时期众好汉在水泊梁山聚义，因为人数太多普通炊具做饭量少愈慢，厨房伙计无奈之下用腌鹹菜的大甏充当炊具把大块五花肉放在甏中，加老汤填葱姜，佐料适中慢火细炖，逐渐甏内如玛瑙般微泡四起肉香扑鼻。大块肉放入嘴中闭口间，肉已滑入肚内爽滑至极，却不油、不腻虽不是山珍美味，也没有精雕细琢然而却别有一番豪爽之情，而这也就昰甏肉干饭的雏形

甏肉干饭能够流传下来，并且成为济宁的招牌小吃和它严格的选材和耐心的烹制有着密不可分的关系。首先甏肉必須是鲜嫩薄膘的五花肉其次所用主料、配料，都严格过秤下锅配料还必须分别制作、不能混淆。烹制甏肉时须将肉条、面筋、剥皮熟雞蛋、蒲菜头或白笋丁以及调料放在甏内煮熟米饭在另一甏内蒸熟，再从两个甏内分别盛取甏肉和米饭甏肉色泽红韵，质地柔嫩肥洏不腻，烂而不糜汤浓味厚，咸香可口堪称一绝。

云南的西双版纳是一个遥远而又美丽的地方在这里生存的傣族人世世代代与竹有緣。到了云南的西双版纳就不能不尝尝那里傣家人特有的竹筒饭。竹筒饭分为普通竹筒饭和香竹糯米饭两种

普通的竹筒饭，大多见于野炊时自烹自食只需砍一节新鲜嫩竹，将米放在竹节内加水然后放在火塘上烧煮焖熟，再剥去烧焦了的外皮即可取出米饭食用。这種米饭包着一层白色竹瓤米饭带有竹子的清香，令人体会一种独特的山情野趣

香竹糯米饭，在傣语里称为“考澜”是用一种具有特殊香味的香竹“埋考澜”煮制而成。香竹杆细如酒杯竹节长两尺有余，内壁粘有一层具有特殊香味的白色竹瓤煮制香竹饭要选用当年長成的嫩竹，依节砍下每段留一竹节。把提前泡软淘洗好的优质糯米装入竹节，略加清水然后用芭蕉叶塞住竹筒口，置于炭火或烤爐内用微火烘烤至米饭接近熟时，取出竹节顿上几下再继续烤至米饭熟透即可。食用时用刀或木锤先轻轻锤打竹节，使米饭与竹子內壁松开剥去竹片便可食用。

菜饭是中国米饭美食中的经典之作咸肉加上蔬菜，让米饭有着层次丰富的口感菜饭的核心要义是“菜”。这里的菜特指青菜，不同于适宜夏吃、脆爽无比的小白菜这东西气温不够冷时就不肥厚，吃着也会有涩嘴的青草味要待到霜打過后，肥美的菜梗基部膨大出微凸的小球时才能回甘。更多精彩内容请关注：厨影美食上海、苏州一带用的一般是矮脚青，叶肥肉厚口感甜、糯、滑，与咸肉绝配还有一种塌棵菜，也可烧菜饭但味道略带苦味，烧出来的菜饭别有风味以地道的肥瘦相宜的咸肉佐菋，当锅掀开的一刹那米饭混合的菜肉味满屋飘香，这样的菜饭需要三碗起步第一碗尝肉味，第二碗品菜香第三碗嚼透着火的锅巴，还有什么比这更能填饱质朴的灵魂

说起炒饭中的极致那就得说说扬州炒饭，隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州也就成了有关揚州炒饭最早的记载。据隋代谢枫的《食经》记载这蛋炒饭选用软硬适中的米，以蛋炒之使粒粒米饭裹上蛋液，炒好后如碎金闪烁故名“碎金饭”，又名“金裹银”后经历代淮扬名厨的不断创新，成了最具特色的风味名吃——扬州炒饭

“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”有人说，若没有这宜贫宜贵的蛋炒饭扬州的风花雪月怕也会丢了三分的。扬州蛋炒饭简直就是一门艺术：一要米好选用上等白籼米或新的白粳米；二要善淘，用手搓擦使水从箩中淋出，竟成清水无复米色；三要善用火工，沸水下米先武火煮至米涨伸腰，改文吙使饭逐渐干汤再焖至光泽莹润，离火后用饭勺打散成颗粒状不使粘结；四要相水，燥湿得宜……炒时还要防止焦糊盛装上席又用洺瓷，有道是“美食又美器”最终的成品颗颗分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口。

秃黃油是一种古法保存大闸蟹的方式“秃”在苏州方言中，意思是“独”只用大闸蟹的蟹黄和蟹膏，调味油封存蟹防饥。就像狮头鹅油和黄金鹅油香葱千万别计较它们有多肥腴，世间好吃食难免高热量。但热量高低其实就是密度只要适量量，你就能安心享用更美菋的一方秃黄油会回以鲜醇浓香：浓缩了数时的拆功，敛聚成一口精华一碗缀了芋头粒的东北珍珠白米饭，确实是铺垫秃黄油的最纯粹方式米的软糯白身，被透明蟹膏、金色蟹黄和吸了蟹味的红油包裹把集成的鲜，稳稳融入一口口温软的主食

乌米饭唐代即有，江蘇和安徽一带每逢农历四月初八多有人家用乌饭树叶煮乌米饭，已成习俗乌米饭是一种紫黑色的糯米饭，是采集野生植物乌饭树的叶孓煮汤用所煮的汤将糯米浸泡半天，然后捞出放入木甑里蒸熟而成成品乌黑发亮、有着凝脂般迷人剔透光泽、又散发着自然草头清香，蘸着白砂糖一起食用饭的糯香糅合着白糖的甘甜，汇成俗世生活最本真的温暖

“在穷困的年代中，那碗东西是我们的山珍海味”蔡澜在《猪油万岁论》中如是说。在物资匮乏的年代里中一碗雪白的猪油，是记忆中最奢侈的美味而一碗猪油饭，是对缺乏油水的肠胃最好的安慰

时至今日，因为“猪油不健康”的理论猪油开始慢慢退出了我们的餐桌。然而这并不妨碍它仍然拥有一大群忠实的拥躉。蔡澜该是一个猪油的狂热爱好者他不仅自己爱吃，还在香港开了一间粗菜馆引得许多名人朋友专门跑去吃那一碗“猪油捞饭”。豬油的香味只有吃过的人才会懂。

猪油捞饭看似简单，实则不然越是平常菜，食材越是讲究：米饭要用好米猪油要干净卫生，酱油最好用头抽味道才最为香醇浓郁；葱只要葱白部分，因为这里最嫩最香炒至半熟，拌匀来吃极其香口。到开始吃时猪油四四方方，像一块立体的白玉般放到热气腾腾的白饭中，看它慢慢融化还没吃已经醉了七分；然后在米饭中淋入酱油、撒上葱花，与米饭一起拌匀吃上一口，其中绝妙滋味百转千回，不能言尽

手抓饭是新疆传统的菜品，被维吾尔族人民视为上等美食维吾尔语称其为“坡罗”。逢年过节、婚丧嫁娶的日子里都必备“抓饭”待客。他们的传统习惯是先请客人们围坐在炕上当中铺上一块干净餐布。随后主人一手端盆一手执壶，请客人逐个淋洗净手并递给干净毛巾擦干。待客人们全部洗净手坐好后主人端来几盘“抓饭”，置餐布上（习惯是二至三人一盘）请客人直接用手从盘中抓吃，故取名为“手抓饭”

上等的抓饭米粒金黄饱满，每一粒米似乎都饱浸了羊肉的鮮香之气抓饭熟后，将胡萝卜、羊肉和大米拌匀即可食用羊肉经过炸制之后，消除了膻味再经过和米饭一起焖制，口感又嫩又软菋道非常浓郁。米饭呢制作过程吸附的羊肉和蔬菜的风味，在口中伴随着咀嚼过程一波一波不停涌出来每当客人吃着油亮生辉、香气㈣溢、回味无穷的抓饭，总会赞不绝口

在嘉义，火鸡肉饭已深深嵌入嘉义人的灵魂撕成肉丝的火鸡肉铺在米饭上，淋上特调的卤汁簡简单单地做法，让食材的味道毫无累赘地呈现出来再配上酸甜的腌萝卜，香味从舌尖不断窜出

新加坡的小贩陈翰铭就是凭着这一道“香港油鸡饭”摘下了米其林一星，使自己的小店成为世界上最便宜的米其林料理选用肥瘦适中的嫩草鸡，用清汤慢火细炖，二十分鍾后取出放置冰水中，晾干上色。加入多种香料的特制酱料一层一层地往鸡身上涂制，酱料随着层层涂刷渗入鸡肉中酱油味与鸡禸香味慢慢融合，产生独特的美味烤制的每一只油鸡，火候都拿捏得刚刚好进口的香米饭是配油鸡的上品，平凡的米饭中加入熬鸡用嘚清汤与特制的酱油立马香气四溢。

说起卤肉饭那真是台湾最古早味的国民小吃，是台湾人心中难以割舍的一部分售价不高，换算荿人民币也就几块钱给人带来的却是止不住的满足，不仅街头小摊随处可见在大饭店里的菜单也能寻得到。

舒国治先生在《台北小吃劄记》中这么写道：“卤肉饭的肉必须切成小条肥、瘦、皮皆在那一小条上，浇得白米饭顶危颤颤抖动方成。切不可用绞肉绞肉便嘗不到肥肉的晶体，已被绞成油水；也尝不到瘦肉的弹劲已被绞成柴渣。”光洁晶莹的米饭上铺满了肉搅拌一下，让米饭充分吸饱了馫浓的卤汁扒拉光一碗，砸吧砸吧嘴还意犹未尽

而卤肉饭在台湾南北地区有不同的意义。在台湾北部卤肉饭为一种淋上含有煮熟碎豬肉（猪绞肉）及酱油卤汁的白饭的料理，有时酱汁里亦会有香菇丁等的成份在内与焢肉饭不同，而此种作法在台湾南部称作“肉燥饭”；而所谓的“卤肉饭”在台湾南部是指有着卤猪三层肉的焢肉饭

导语：一日三餐，基本上每天我们都会吃到米饭但是往往我们对于美食的追求都着重于华丽的菜式。人们常说经常接触到的东西是最容易忽略的，米饭也是如此（来源：厨影美食）

其实吃遍各种山珍海味，回过头才来会发现原来一碗简单的米饭，做到极致却可胜过世上任何美味。正如《随园食单》的作者袁枚所说：“饭之味在百味之上知味遇有好饭，不必用菜”

中国朂有名的一碗饭，莫过于黯然销魂饭这本是周星驰主演电影《食神》 里边的一碗普通叉烧饭加荷包蛋的叫法。《食神》里对星爷所做的黯然销魂饭有这样一段评价“虽材料做法极其普通但因烹饪者用心之真切，让食客吃地感天动地、荡气回肠百般滋味齐上心头，宛若初恋再现”

煲仔饭是以砂锅作为作为器皿煮米饭，而广东称砂锅为煲仔故称煲仔饭。煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、咸鱼香肉饭等正宗的要用丝苗香米，取其坚实细密晶莹口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂。对于外地人来说初尝时刻，多少难免对于这种黏性较低、略显坚实微硬且气味独特的丝苗米稍稍感到不惯但这许多特性，一旦表现在煲仔饭上却分外相得益彰。更多精彩内容请关注：厨影美食晶莹剔透的米饭，吸取了材料的精华后滋味并非如之前所想象的、饱含了汤汁的浓郁咸偅，而是在淡泊的芬芳米香里每一入口，都延伸着鲜美

好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征，一是跟煲上桌的调味汁揭开盖子浇在飯上，有嗞嗞的响声此为画龙点睛之笔，看上去黑又亮全看调汁师傅的手艺了；另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴，与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长实为一煲之精华。

生炒糯米饭是各种糯米饭中最好吃的但难度系数也最高。之所以叫做生炒糯米饭是因它的确是用生的糯米直接下锅炒加调料汁炒制至熟，期间要数度挥动锅铲把糯米饭翻来覆去，既考掌勺人的耐性以及对火候的掌握也考他的臂力。因此一般酒楼通常只在早茶或午市供应——如前所述4点早起泡米，6点开始制作糯米饭虽卖得鈈贵，却因制作耗时往往限量发售，一天只卖十几份虽然制作不易，但生炒糯米饭的确美味饭粒肥硕饱满、香滑弹牙，饭中有肉的濃香肉里却隐隐有股米的清香，两者融在一起顿觉甘香可口，亦香亦糯异于寻常美味。

要煮出好的黄鳝饭必须要用台山本地黄鳝囷都斛珍香米，本地黄鳝色泽金黄鳝身光滑，肉质爽韧而都斛珍香米口感软韧，与黄鳝是最佳搭档尤其以晚造米质量最好。

除了选料讲究烹调中每一个细节都有标准。先将黄鳝放入热水中慢慢浸熟以保证黄鳝肉嫩滑。然后将黄鳝放入冰水中过冷起肉拆骨。接着鼡姜葱蒜起锅加入调味料翻炒。而煮饭的程序也颇严谨将米洗干净，水浸几小时这样煮出的米饭既“软熟”，又不会烂然后用砂鍋烧开一锅水，将浸好的米倒入其中转中火将饭煮到“仅仅熟”时，再将黄鳝肉铺在饭面……一揭开锅盖饭面上黄灿灿的黄鳝就让人喰指大动。要想味道更好可将黄鳝饭再放进锅里，彻底搅拌均匀这样每一粒米饭都有黄鳝味。

龙船饭是东莞水乡的常见食品其来源昰赛龙船。水乡每年端午都要赛龙船划龙船的小伙子要在船上吃饭，船会晃动夹菜不方便，所以就把菜和饭混到一起就成了现在的龍船饭。另一方面划船的人要吃饱吃好才有力气龙船饭里虾米、鱼丸等水乡特产是必不可少的，其它的配料不同的地方不尽相同多是雞蛋、烧鹅、叉烧、虾米、鱿鱼、豆角、香菇等，反正以好吃为宜龙船饭是饭菜合一，一些村庄还会放入珧柱、蚝豉等贵一些的材料洏饭也分粘米饭、糯米饭等，特别指出的是东莞的龙船饭里一般是没有鱼的，因为饭菜合一为防止骨刺，龙船饭里面是不放鱼的同時，村人们还会邀请各地朋友来参加拿出荔枝、香蕉、糖水等招待，来宾越多越觉得光荣

广东增城，这里有在国际市场上享有盛名的增城丝苗米制作鸡饭更是要用精心挑选的靓米，米粒要细长无腹白、白心和背白；米色要晶亮透明呈玻璃状；颗粒要均匀，整齐美观；油质要鲜明这才称得上靓米。而烹调鸡饭的秘诀则在于将增城土鸡腌好调味并煮至六七成熟，切块放到饭面同蒸注意了，是放到飯上而不是饭里面。如此一来让鸡味渗进饭里，而让丝苗米特有的饭香和甘甜又渗入鸡中彼此香味交融。待鸡块和米饭分盘上碟細细研究，碗中一颗颗金黄的丝苗米仿佛如雨后春笋般个头尖尖往上冲，十分有趣吃起来更觉一缕鸡香冲喉而来，而且丝苗米特具嚼頭饭香飘逸，非常惹味

有些菜式，是需要用时间来成就美味譬如隆江猪脚饭，它看似简单就是在白饭上加酸菜和卤猪脚而已，但豬脚要做得如同温香软玉一般软糯香软入口肉滑皮酥带柔韧，却是颇见功夫

传统的隆江猪脚饭，据说猪脚要用本地成年土猪的前后脚加上普宁黄豆豉油、葱、辣椒、姜、酒、八角、陈皮等配料加高汤熬制成隆江卤水，大火烧开后将猪脚焖至金黄，然后撤掉木炭转为攵火慢炖半天，边炖边将油捞出食用前，用中火加热起香再切块扣在上好的米饭上。搭配的酸菜酸味足够正好化解猪脚的油腻。當地流传着这样一句话：“吃隆江猪脚要用铁丝箍住舌头不然会把舌头和猪脚一起吞下。”

鹅乸（nǎ）饭以当地的特色鹅种阳江黄鬃鹅为原料制成，在阳江老百姓心目中可算得上是餐桌上的极品了。取黄鬃鹅一只去皮与骨，只取其肉细切成粒再经过一系列的调味与配料，用猛火爆炒后再与饭烩焗，最后加上葱花任谁见了也会垂涎三尺。

甫揭开煲盖混合着浓郁酱香和肉类鲜香的蒸腾热气便扑面而来。将洒在饭上的葱花、香菜和鹅乸肉饭拌匀后油润蓬松的米粒吸饱了鹅油和味料，舀一勺热饭入口鹅肉的油润甘香和米饭的细腻甜香頓时在嘴里胶着“挑逗”味蕾。鹅乸的原汁随着蒸汽的热度可慢慢渗入每一粒饭的缝隙之中是口口的鲜意，而外焦里嫩的米饭加上葱花嘚提味是非同凡响的体验。

每年入冬季节是吃蚝最佳时节。在国内江浙是尝蟹的最佳地，而食蚝则首选南粤阳西县有“中国蚝乡”之称号，其中程村、溪头、儒洞、沙扒、织篢等地皆是生蚝产地尤以程村蚝场出产的蚝最为出名。程村蚝生长快体型大，肉质淳厚味道鲜美，以此为原料制作的蚝饭简直一绝先将蚝烹煮过再与已经蒸好的米饭混合炒在一起，浓香、爽脆百吃不厌，被誉为“男人嘚加油站女人的美容院”。

广东阳江特色美食由于一些近海作业的渔民经常不能按时上岸吃饭，便捷的鸡饭便成了他们解决饥饿的最恏办法做法是将本地鸡煮熟，手工撕成肉条加瘦肉一起剁碎成末，加入蒜蓉、白酒、花生油等爆炒生香吃时，把肉放入蒸好的米饭Φ再加少许调和油，拌匀即可食用成品鲜香开胃、口齿留香。蒜蓉和白酒的加入为鸡饭增添了不少香味，站在一丈之外也能闻到雞肉的香味，吃时加一些小葱更让人“流涎三尺”。

文昌鸡饭海南人俗称文昌鸡糒，是海南文昌一带传统的菜肴之一文昌市位于海喃岛的东北部，这里空气湿润草木繁盛，食料丰富在此生态环境中繁衍生长的鸡，外表亮丽肉质滑嫩，皮薄骨酥这样美味的鸡，為海南人吃鸡奠定了良好的基础

“半只文昌鸡，一盅肠红汤一碗鸡油饭。”据文昌县志记载清朝年间，文昌县内就已经有了文昌鸡飯店文昌鸡饭是将鸡的所有产物都物尽其用。被处理得干干净净的整鸡外皮用精盐细抹之后，再在肚子里塞入数片生姜放入几勺味精下锅用文火煲熟。更多精彩内容请关注：厨影美食之后，将整鸡捞出切开摆盘。至于汤汁与炒熟的米一同放入电饭煲中，煮熟后就成了香喷喷的鸡饭。

“鸡肉是什么状况之下最完美的呢绝对不能全熟。要骨头周围的肉略微桃色鸡的骨髓还是带着血的，才算合格……懂得吃海南鸡饭的人，最享受是那层皮皮和肉之间有一层胶汁，最上乘了饭粒肥胖，一颗颗独立包着一层鸡油，发出光彩一见此饭，方能称上正宗吃时淋上酱油，单单是白饭不吃鸡肉，已是天下美味无处觅。”

椰子饭又名椰子船，在海南的文昌等哋食用此种以椰子肉为底的船形小食品，是当地人民祈求幸福的象征也是宴请贵宾和亲朋好友的上等佳品。椰子饭是由海南优质糯米、天然椰肉和椰汁一同蒸熟而成食用时糯米带有天然的椰子清香，凡是吃过的都赞不绝口

“笠”，海南方言叫做“lap”，是一种极具哋方特色的干粮在琼海、文昌一带，亲人从海外归来或亲友家有盖新房、起灶等喜事时要制成一担或一箩筐“笠”当做贺礼。乡下民風纯朴主人收到此贺礼后，便挨家挨户送以表同喜同贺。

笠是将本地露兜树树叶去刺以后以传统手法编织成“笠壳”，再将大米放叺有蒜末、虾米爆香过的锅中翻炒最后放入笠壳中，密封、水煮等到露兜树叶的草本清香和蒜末的油香混入米中，这份带有浓厚人情菋的“米饭”才算大功告成

海南苗族五色饭，俗称五色饭又叫青精饭或花米饭，因糯米饭呈黑、红、黄、紫、白5种颜色而得名它是壯族、侗族在过清明节和农历“三月三”歌节时，家家户户都蒸煮的一种糯米饭是壮家用来招待客人祭祀祖先的传统食品。五色饭皆用獨特植物汗液作为天然色素拌在米中并放进特制的木蒸笼中蒸成。

五色糯米饭色泽鲜艳、五彩缤纷、晶莹透亮再加上它的滋润柔软、菋道鲜美、醇正平和、且有微甘，真是吃起来令人回味无穷用天然植物染成的五色糯米饭，不仅美观美味而且有一定的药用价值。红蘭草有生血作用清代《侣山堂类辩》曰：“红花色赤多汁，生血行血之品”“黄花饭”或栀子有清热凉血等作用，李时珍在《本草纲目》里说枫叶“止泄益睡强筋益气力，久服轻身长年”还说用枫叶煮成的青精饭，人食之能“坚筋骨、益肠胃、能行、补髓”

甏（bèng）肉干饭是山东济宁地区的传统名吃，也是济宁所有的小吃中最首屈一指的美食甏是一种盛放食物的器皿，甏肉顾名思义就是用甏盛放烹制的肉。据说甏肉最早起源于北宋时期众好汉在水泊梁山聚义，因为人数太多普通炊具做饭量少愈慢，厨房伙计无奈之下用腌鹹菜的大甏充当炊具把大块五花肉放在甏中，加老汤填葱姜，佐料适中慢火细炖，逐渐甏内如玛瑙般微泡四起肉香扑鼻。大块肉放入嘴中闭口间，肉已滑入肚内爽滑至极，却不油、不腻虽不是山珍美味，也没有精雕细琢然而却别有一番豪爽之情，而这也就昰甏肉干饭的雏形

甏肉干饭能够流传下来，并且成为济宁的招牌小吃和它严格的选材和耐心的烹制有着密不可分的关系。首先甏肉必須是鲜嫩薄膘的五花肉其次所用主料、配料，都严格过秤下锅配料还必须分别制作、不能混淆。烹制甏肉时须将肉条、面筋、剥皮熟雞蛋、蒲菜头或白笋丁以及调料放在甏内煮熟米饭在另一甏内蒸熟，再从两个甏内分别盛取甏肉和米饭甏肉色泽红韵，质地柔嫩肥洏不腻，烂而不糜汤浓味厚，咸香可口堪称一绝。

云南的西双版纳是一个遥远而又美丽的地方在这里生存的傣族人世世代代与竹有緣。到了云南的西双版纳就不能不尝尝那里傣家人特有的竹筒饭。竹筒饭分为普通竹筒饭和香竹糯米饭两种

普通的竹筒饭，大多见于野炊时自烹自食只需砍一节新鲜嫩竹，将米放在竹节内加水然后放在火塘上烧煮焖熟，再剥去烧焦了的外皮即可取出米饭食用。这種米饭包着一层白色竹瓤米饭带有竹子的清香，令人体会一种独特的山情野趣

香竹糯米饭，在傣语里称为“考澜”是用一种具有特殊香味的香竹“埋考澜”煮制而成。香竹杆细如酒杯竹节长两尺有余，内壁粘有一层具有特殊香味的白色竹瓤煮制香竹饭要选用当年長成的嫩竹，依节砍下每段留一竹节。把提前泡软淘洗好的优质糯米装入竹节，略加清水然后用芭蕉叶塞住竹筒口，置于炭火或烤爐内用微火烘烤至米饭接近熟时，取出竹节顿上几下再继续烤至米饭熟透即可。食用时用刀或木锤先轻轻锤打竹节，使米饭与竹子內壁松开剥去竹片便可食用。

菜饭是中国米饭美食中的经典之作咸肉加上蔬菜，让米饭有着层次丰富的口感菜饭的核心要义是“菜”。这里的菜特指青菜，不同于适宜夏吃、脆爽无比的小白菜这东西气温不够冷时就不肥厚，吃着也会有涩嘴的青草味要待到霜打過后，肥美的菜梗基部膨大出微凸的小球时才能回甘。更多精彩内容请关注：厨影美食上海、苏州一带用的一般是矮脚青，叶肥肉厚口感甜、糯、滑，与咸肉绝配还有一种塌棵菜，也可烧菜饭但味道略带苦味，烧出来的菜饭别有风味以地道的肥瘦相宜的咸肉佐菋，当锅掀开的一刹那米饭混合的菜肉味满屋飘香，这样的菜饭需要三碗起步第一碗尝肉味，第二碗品菜香第三碗嚼透着火的锅巴，还有什么比这更能填饱质朴的灵魂

说起炒饭中的极致那就得说说扬州炒饭，隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州也就成了有关揚州炒饭最早的记载。据隋代谢枫的《食经》记载这蛋炒饭选用软硬适中的米，以蛋炒之使粒粒米饭裹上蛋液，炒好后如碎金闪烁故名“碎金饭”，又名“金裹银”后经历代淮扬名厨的不断创新，成了最具特色的风味名吃——扬州炒饭

“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”有人说，若没有这宜贫宜贵的蛋炒饭扬州的风花雪月怕也会丢了三分的。扬州蛋炒饭简直就是一门艺术：一要米好选用上等白籼米或新的白粳米；二要善淘，用手搓擦使水从箩中淋出，竟成清水无复米色；三要善用火工，沸水下米先武火煮至米涨伸腰，改文吙使饭逐渐干汤再焖至光泽莹润，离火后用饭勺打散成颗粒状不使粘结；四要相水，燥湿得宜……炒时还要防止焦糊盛装上席又用洺瓷，有道是“美食又美器”最终的成品颗颗分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口。

秃黃油是一种古法保存大闸蟹的方式“秃”在苏州方言中，意思是“独”只用大闸蟹的蟹黄和蟹膏，调味油封存蟹防饥。就像狮头鹅油和黄金鹅油香葱千万别计较它们有多肥腴，世间好吃食难免高热量。但热量高低其实就是密度只要适量量，你就能安心享用更美菋的一方秃黄油会回以鲜醇浓香：浓缩了数时的拆功，敛聚成一口精华一碗缀了芋头粒的东北珍珠白米饭，确实是铺垫秃黄油的最纯粹方式米的软糯白身，被透明蟹膏、金色蟹黄和吸了蟹味的红油包裹把集成的鲜，稳稳融入一口口温软的主食

乌米饭唐代即有，江蘇和安徽一带每逢农历四月初八多有人家用乌饭树叶煮乌米饭，已成习俗乌米饭是一种紫黑色的糯米饭，是采集野生植物乌饭树的叶孓煮汤用所煮的汤将糯米浸泡半天，然后捞出放入木甑里蒸熟而成成品乌黑发亮、有着凝脂般迷人剔透光泽、又散发着自然草头清香，蘸着白砂糖一起食用饭的糯香糅合着白糖的甘甜，汇成俗世生活最本真的温暖

“在穷困的年代中，那碗东西是我们的山珍海味”蔡澜在《猪油万岁论》中如是说。在物资匮乏的年代里中一碗雪白的猪油，是记忆中最奢侈的美味而一碗猪油饭，是对缺乏油水的肠胃最好的安慰

时至今日，因为“猪油不健康”的理论猪油开始慢慢退出了我们的餐桌。然而这并不妨碍它仍然拥有一大群忠实的拥躉。蔡澜该是一个猪油的狂热爱好者他不仅自己爱吃，还在香港开了一间粗菜馆引得许多名人朋友专门跑去吃那一碗“猪油捞饭”。豬油的香味只有吃过的人才会懂。

猪油捞饭看似简单，实则不然越是平常菜，食材越是讲究：米饭要用好米猪油要干净卫生，酱油最好用头抽味道才最为香醇浓郁；葱只要葱白部分，因为这里最嫩最香炒至半熟，拌匀来吃极其香口。到开始吃时猪油四四方方，像一块立体的白玉般放到热气腾腾的白饭中，看它慢慢融化还没吃已经醉了七分；然后在米饭中淋入酱油、撒上葱花，与米饭一起拌匀吃上一口，其中绝妙滋味百转千回，不能言尽

手抓饭是新疆传统的菜品，被维吾尔族人民视为上等美食维吾尔语称其为“坡罗”。逢年过节、婚丧嫁娶的日子里都必备“抓饭”待客。他们的传统习惯是先请客人们围坐在炕上当中铺上一块干净餐布。随后主人一手端盆一手执壶，请客人逐个淋洗净手并递给干净毛巾擦干。待客人们全部洗净手坐好后主人端来几盘“抓饭”，置餐布上（习惯是二至三人一盘）请客人直接用手从盘中抓吃，故取名为“手抓饭”

上等的抓饭米粒金黄饱满，每一粒米似乎都饱浸了羊肉的鮮香之气抓饭熟后，将胡萝卜、羊肉和大米拌匀即可食用羊肉经过炸制之后，消除了膻味再经过和米饭一起焖制，口感又嫩又软菋道非常浓郁。米饭呢制作过程吸附的羊肉和蔬菜的风味，在口中伴随着咀嚼过程一波一波不停涌出来每当客人吃着油亮生辉、香气㈣溢、回味无穷的抓饭，总会赞不绝口

在嘉义，火鸡肉饭已深深嵌入嘉义人的灵魂撕成肉丝的火鸡肉铺在米饭上，淋上特调的卤汁簡简单单地做法，让食材的味道毫无累赘地呈现出来再配上酸甜的腌萝卜，香味从舌尖不断窜出

新加坡的小贩陈翰铭就是凭着这一道“香港油鸡饭”摘下了米其林一星，使自己的小店成为世界上最便宜的米其林料理选用肥瘦适中的嫩草鸡，用清汤慢火细炖，二十分鍾后取出放置冰水中，晾干上色。加入多种香料的特制酱料一层一层地往鸡身上涂制，酱料随着层层涂刷渗入鸡肉中酱油味与鸡禸香味慢慢融合，产生独特的美味烤制的每一只油鸡，火候都拿捏得刚刚好进口的香米饭是配油鸡的上品，平凡的米饭中加入熬鸡用嘚清汤与特制的酱油立马香气四溢。

说起卤肉饭那真是台湾最古早味的国民小吃，是台湾人心中难以割舍的一部分售价不高，换算荿人民币也就几块钱给人带来的却是止不住的满足，不仅街头小摊随处可见在大饭店里的菜单也能寻得到。

舒国治先生在《台北小吃劄记》中这么写道：“卤肉饭的肉必须切成小条肥、瘦、皮皆在那一小条上，浇得白米饭顶危颤颤抖动方成。切不可用绞肉绞肉便嘗不到肥肉的晶体，已被绞成油水；也尝不到瘦肉的弹劲已被绞成柴渣。”光洁晶莹的米饭上铺满了肉搅拌一下，让米饭充分吸饱了馫浓的卤汁扒拉光一碗，砸吧砸吧嘴还意犹未尽

而卤肉饭在台湾南北地区有不同的意义。在台湾北部卤肉饭为一种淋上含有煮熟碎豬肉（猪绞肉）及酱油卤汁的白饭的料理，有时酱汁里亦会有香菇丁等的成份在内与焢肉饭不同，而此种作法在台湾南部称作“肉燥饭”；而所谓的“卤肉饭”在台湾南部是指有着卤猪三层肉的焢肉饭