水煮牛肉片怎么做？吃起来才嫩求解

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-03-14 17:30 标签： 四川水煮牛肉
厨房零基础6步做出超嫩的水煮牛肉_重庆美食攻略-爱微帮
&& &&& 厨房零基础6步做出超嫩的水煮牛肉
【所用料】 牛柳250克　黄芽白1把　芹菜1/2把　郫县豆瓣2汤匙　姜末1汤匙　香葱1根　大葱1段　大蒜6粒　干辣椒12个　花椒1汤匙　鸡蛋清1个 胡椒粉1/4茶匙　五香粉1/2茶匙　酱油1汤匙　黄酒1汤匙 鸡精1/2茶匙　菜油6汤匙　花生油1汤匙　盐适量　干淀粉1/2汤匙 【这样做】　1、将牛肉逆着纹理切成片。　2、放入黄酒和鸡蛋清、胡椒粉，用手朝着一个方向抓（10分钟）以上，中途干了可加少许清水。　3、再放入用1/2汤匙干淀粉和1汤匙水兑成的水淀粉，适量盐、一半姜末继续一个方向抓匀，等水分吸收。　4、放1汤匙花生油淋在牛肉上，充分抓匀，腌30分钟。　5、在牛肉腌的过程中，将大蒜和大葱段切成末，香葱切成葱花。　6、将黄芽白洗净后撕成条，芹菜切成长段。　7、炒锅内放1汤匙菜油，等油热后，将黄芽白菜炒断生后加芹菜翻炒10秒，然后将其盛入大碗底。　8、锅洗净，另起2汤匙菜油，油热后，将花椒和辣椒依次放入，炸香后单独捞出。　9、将炸好的辣椒和花椒用刀剁细，形成刀口辣椒。 　10、用炸过辣椒和花椒的冷油，用小火将豆瓣炒香吐油后，放另一半姜末、大葱末和一半大蒜末。　11、往锅里注入500ml清水或者鲜汤，调入酱油、五香粉，尝下咸淡，大火煮开后，用中小火煮3分钟。　12、用漏网捞出多余残渣（此步骤可省略，味更浓），可用勺子将残渣的汁水在网内压入锅中。　13、在碗里将牛肉抓散后，放入锅中，用筷子快速拔散，调入鸡精用中小火煮翻白断生后马上关火。　14、将牛肉盛入放菜的大碗中，淋入汤汁，中间放上刀口辣椒和另一半大蒜末。　15、在炒锅里烧3汤匙热油，冒许多青烟之后，趁从碗中间均匀淋入，上桌前撒上葱花。 【小贴士】　1、此菜原料以最嫩的牛柳最好，一定要逆纹切。最开始放入黄酒和鸡蛋清，会有很多泡泡，越抓会越干。　2、在抓腌肉片的过程，若太干可加适量水，以不粘结为目标。　3、如果不考虑成菜美观爽利，可不捞残渣，味会更浓。如果不捞，最后入碗时，只要汤和肉片，不要渣。　4、酱油和郫县豆瓣的咸度与水搭配，一般形成合适的口感，待熬会儿后会正好稍咸一口，不必另行放盐。　5、刀口辣椒是此菜的精华所在，一定不能省略。　6、垫底的蔬菜可自行选择，比如油麦菜、青蒜苗（更香）、豆芽等等。　7、中午将肉和垫底的蔬菜吃完，可别急着倒掉，晚上这些汤汁煮点萝卜片和豆腐、粉条之类，也很香啦。
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京ICP备号-2&&&&京公网安备34教你如何自己在家做美味水煮牛肉-中新网
教你如何自己在家做美味水煮牛肉
　　移动版 小编DD
　　快到冬至了，一年中最寒冷的时刻，每到这时最想吃的就是水煮牛肉，热气腾腾、红艳香辣的水煮牛肉， 不仅着着暖和，吃起来更是暖心暖胃，美味十足，令人欲罢不能。
　　【做水煮牛肉的两个关键】
　　一是牛肉的选择很关键，新鲜的牛肉特别好吃。新鲜牛肉的色泽呈棕红或暗红色，肉质坚实而有弹性，纤维较细，肌肉间夹杂着脂肪。用手按压，凹陷处可立即恢复。不新鲜的牛肉，表面湿润而黏手，肌肉色暗，脂肪变得不够透明洁白，表面用指按压不能复原，甚至发霉变色，带有臭味。
　　另外一个关键是用油，用上乘的油做出来的水煮牛肉，更加嫩滑鲜香。所以这次小编建议大家选用橄榄油。
　　【食材】
　　牛肉300克、蛋清1个、油菜100克、豆芽100克、红尖椒10个、料酒15克、盐适量、酱油20克、蒜4颗、姜5克、花椒5克、郫县豆瓣酱25克、白砂糖5克、香菜10克、生姜粉3克、淀粉5克、橄榄油适量
　　【做法】
　　1、牛肉切成薄片，放入生姜粉、淀粉。
　　2、再放入盐、料酒和蛋清抓匀，腌两个小时以上。
　　3、腌制到要即将炒的时候，慢慢加点水搅拌均匀，锅中沸水焯烫油菜，捞出铺在锅底。
　　4、再将洗净的豆芽用沸水焯烫，捞出铺在油菜上，豆瓣酱切碎备用。
　　5、大姜和大蒜分别切片，热锅倒入橄榄油，放入花椒炒出香味。
　　6、再放入姜蒜继续煸香，倒入豆瓣酱翻炒，倒入沸水加入盐和糖调味。
　　7、煮开后加入牛肉片，用筷子将肉片散开，煮断生变色，去掉表面浮沫，把肉片捞摆在豆芽上，再倒入汤汁。
　　8、表面再摆上一层香菜叶，另起锅倒入橄榄油烧热，倒入切好的红尖辣椒煸出红油，浇在表面即可。
　　【烹饪技巧】
　　1、买来的新鲜牛肉放冰箱冷冻成块，这样能切出厚薄均匀的肉片。
　　2、腌肉时，一定要将调料抓匀，让每片肉都裹上蛋清，这就是上浆，可以防止一会脱浆，这样才能保证牛肉滑嫩。
　　3、牛肉倒入锅后，立即用筷子将其散开，煮至断生变色即可，不能煮太久，否则肉片就煮老了。
　　4、切好的辣椒可以提前用清水泡，这样更容易煸出红油。
　　5、如果特别喜欢吃辣，也可以在汤中加些辣椒粉。
【编辑:史聪聪】
>生活新闻精选：
直隶巴人的原贴：我国实施高温补贴政策已有年头了，但是多地标准已数年未涨，高温津贴落实遭遇尴尬。
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怎么做水煮肉片才鲜嫩
先简单的给大家介绍一下水煮肉片这道菜 这是四川一道传统的名菜。一般学厨师这道菜是基本必学的，但是由于新厨是由于没有经验。常常会导致制作出了问题 不是太老。就是味道不正。那么怎么样才能制作出一道合格的水煮肉片呢 下面就让我给你介绍.&问：怎么做水煮肉片& 怎么做水煮肉片才鲜嫩
&答：&水煮肉片&肉质绵老，问题出在三方面：&&& 第一、选料。做&水煮肉片&一般选用猪后腿肉、里脊肉或前夹心肉。若选用不当就会造成肉质绵老。&&& 第二、刀工处理与上浆方法。肉片应横切筋络，不可顺筋络切片，否则也易导致肉片成熟后绵老、嚼不动的现象；肉片上浆前通常先用清水浸泡10分钟，浸泡目的 是让肌肉纤维中蛋白质充分吸收水分，使肌肉组织的体积膨胀，再进行上浆腌制。也可加入适量水同其它上浆料一起拌入肉片内，使肌肉组织吸水而变嫩。错误做法 是：将瘦肉切片后，直接加入淀粉、料酒、盐拌匀后就下锅烹制，这样做出的肉片肯定绵老无疑。上浆前或上浆过程中，必须要使肉片吃进水分，才能保证上浆后烹 制出来的肉片细嫩化渣。
&&& 第三点、烹制方法。&水煮肉片&采用水煮手法烹制成菜，煮制肉片时，若汤汁过少或肉片下锅后连续推炒也会造成肉片脱浆而变老。若火候使用不当(火力太小) 也易使肉片煮制过久而脱浆。因此，在烹制时应采用正确的手法和使用适当火候，肉片下锅应用手将肉片边抖散边下锅，切忌下锅就马上翻炒的方法。待肉片穿 &衣&后再推转就能避免脱浆。另外有些师傅为了保险起见，将肉片用油滑熟再进行烹制，肉片也十分细嫩。
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找到约30,340条结果1、做水煮肉片首先选料要好，一般选用后腿肉，里脊肉或者前夹心肉制作，里脊较好；
2、然后就是切肉片的时候刀工要好，要横切筋络；
3、肉片切好之后的关键是上浆，上浆用清水浸泡10分钟，然后再上浆；
4、煮肉片的时候汤汁要充足，肉片下锅后不要过多推炒，避免脱浆。
1、肉片加入蛋清和淀粉抓拌腌制，最后水煮的时候用筷子拨散，稍微煮2分钟左右，不要时间长，这样才能保证肉片香，滑，
2、豆瓣酱和火锅底料一定要炒出红油，这样才够香够味。
3、最后淋上去的热油一定要高温，温度不够光辣不香，高温香而不会太辣。
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