临近清明祭祖乳猪价格翻倍 肇庆市民嫌贵改买烧鹅
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临近清明，乳猪进入销售旺季。近来有市民称，今年乳猪价格上涨明显，6斤重的小乳猪将近400元。今年乳猪售价与去年相比如何？预订情况怎样？记者走访了城区各大市场。
阳光网3月24日讯 据都市报报道 临近清明，乳猪进入销售旺季。近来有市民称，今年乳猪价格上涨明显，6斤重的小乳猪将近400元。今年乳猪售价与去年相比如何？预订情况怎样？记者走访了城区各大市场。
商家：猪肉涨价推高乳猪价格
厚岗市场共有8家烧腊档，其中6家能购买乳猪。记者看到，这些档口都写着&欢迎订购全乳猪&&欢迎订购金猪&等字眼。一家烧腊档档主郑女士告诉记者，今年一只6斤重的乳猪价格大约388元至398元，7斤重的贵七八十元，依此类推，10斤重的乳猪价格高达700多元。&今年卖乳猪没什么钱赚，因为生猪仔价格较往年高，一只10斤重的生猪仔300多元，烤完大概重6斤，除去人工费用、酱香料以及烤猪时间等，一只乳猪最多赚二三十元。&郑女士说，生猪价格持续走高对乳猪销售影响较大，目前预定乳猪的人不多，多是来询问价格，&希望清明前一周多点人来预定购买。&
中心市场的烧腊档档主谭女士说，今年来预定乳猪的客人比往年少。&今年不少市民用烧鹅祭祖，两只烧鹅比一只乳猪价格便宜。&谭女士说，今年猪肉价贵，生猪仔成本高，生意难做。&今年做乳猪的烧腊档也不多，很多人觉得没什么钱赚就放弃了。往年猪肉价格便宜时，一只生猪仔100多元，乳猪200元左右就能买到了。但是今年不一样，猪价不稳定而且不断走高，一只乳猪动辄三四百元，买的人少了，来订购的都是老顾客。&谭女士说。随后记者走访黄岗市场和康乐市场，获悉的情况也差不多。
城区建设三路一家酒店打出了&购买乳猪8.8折优惠&的标语，工作人员告诉记者，&乳猪今年普遍涨价，我们打折生意才好一点，不然难做啊。&
市民：乳猪太贵改买烧鹅祭祖
在记者走访的几个市场中，有些市民咨询乳猪价格，但下订购买的较少。老家在的陈女士告诉记者，他们家一直有用乳猪祭祖的习惯。&尽管乳猪价格今年比往年贵，但我们还是会买来祭祖，买一头就足够了，一年就一次，贵一点也无所谓。&陈女士先来咨询，然后再跟家里人商量买价位多少的乳猪。
李大爷询问了价格后，自个儿嘀咕着：&那么贵，怎么买？&他说：&不打算买了，差不多四百元一头小乳猪，很贵。买两只烧鹅算了。&咨询了乳猪价格后像李大爷这样决定改买烧鹅祭祖的还有好几位市民，他们都觉得今年乳猪价格上涨得厉害，不值得买或能力有限而不买。
记者黄丽君
标签：,清明,祭祖,乳猪,烧鹅,清明祭祖
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12月7日18时许，正是市民下班归家的高峰期。一名20多岁的女孩从　　　　厨师教路挑靓乳猪　　乳猪，闪闪亮，看着就令人情绪高涨，因此吃乳猪以全体为佳，单是观感已经胜了一筹。那么到底如何选乳猪，品乳猪?酒家师傅就通过记者“教路”品猪。　　首先是皮要酥脆。泮溪酒家的冯炳良师傅介绍，不论乳猪或大猪，烧猪的皮大致可分两派：光皮和麻皮(烧乳猪光皮还是麻皮好吃?本文下一页回答)。光皮以慢火烤烘而成，质感脆如玻璃。麻皮是以猛火烧猪，并不断涂油，再以针椎打皮面，利用油爆出来的气泡疏松表皮，使之形成芝麻般密布的气泡。光皮油光靓丽，但口感没有麻皮的好，所以已经渐渐式微。不论光皮、麻皮，皮脆都是首要条件，皮脆代表乳猪新鲜，厨师控制的火候适宜。靓皮颜色金黄如琥珀，不会喑哑或焦黑。　　其次是肉要嫩滑。冯师傅表示，乳猪肉一定要肥瘦均匀、嫩滑，按下有弹力，色泽呈微粉红色，表面泛着油光为上品。代表是以新鲜猪或上品冰鲜猪做成，肉汁丰盈。如果呈暗灰，或过分结实，干巴巴没有油光，入口有雪藏味，可能是存放过久，或者是用了雪藏猪。由于雪藏猪比新鲜猪、冰鲜猪都要便宜，所以大家买猪的时候一定要看清楚了。　　第三是味道要适中。冯师傅指出，所有乳猪在烧之前都必须先经过腌的程序，腌料大多是自家炒香的酱料，均匀地涂抹在猪只内腔。腌得好的烧猪，味道适中，不会过咸或味淡。　　剩货乳猪勿吃　　广州市天河区餐饮行业商会会长、世界中国烹饪联合会国际中餐大师关志泉就说，片皮乳猪是传统粤菜的吃法。具体吃法是将烧乳猪的麻皮起肉切件，吃的时候配上葱球、千层饼，蘸点咸中偏甜的乳猪酱或者砂糖来吃，风味尤胜单纯的烧乳猪。佐料都是各司其职的：葱球清香，乳猪酱甜香，前者增加香气，后者给味觉添香;粗砂糖微甜、颗粒大，正好增加乳猪皮的脆度，吃起来保持脆卜卜的口感。　　专家还提示，敢卖烤乳猪的饭馆都有一定实力，但是也不排除技术不到家或偷工减料的情况。不好的烤乳猪主要是使用调料不全和烤制不到位。表现为猪皮颜色和口感不正，猪肉过老发柴，调料的香气不足。还要防止吃到剩货，如果猪皮抽缩，颜色黯淡，入口发硬，则定是剩货无疑。　　餐饮管理策划人陈智超说，参加试吃活动就是为了“追回以前的东西”，他认为，广州不乏新式料理，但传统菜式却越来越少。他回忆说，他的爷爷一代就是做餐饮的，当时乳猪是用禾秆草烧制，而且都是光皮乳猪，麻皮乳猪是从香港传入。而读书时也听老师介绍，光皮乳猪甚至可以烧出花纹……　　网友问题刁钻　　1.以前烧乳猪为什么要留双肾?　　本次活动在市民和网民中引起积极反响，一些网友提出的问题十分刁钻。如网友Kaito1016就在大洋网微博频道平台上提出“点解以前烧乳猪要留双肾?”　　入行30多年、东方宾馆会展部总厨师长叶恩康对此解释道，烧乳猪时把双肾(即猪腰)留下，确实是传统做法，原因是猪的腰身部分较肩胛、腿部的肉薄，留下双肾，就会令乳猪的肩胛、腰部、腿部受热更加平均，熟度保持一致，同时，猪腰能把腌料的味道、水分保留起来，吃起来乳猪的肉能带汁。但由于此做法工序较多，难以适应现代快节奏的消费方式，再加上正规屠宰场交来的乳猪，内脏已全部去掉了，所以现在的烧乳猪，大多摒弃了保留双肾的做法。　　2.烧乳猪光皮还是麻皮好吃?　　不少网友不解烧乳猪是麻皮还是光皮好吃，对此，叶恩康表示，光皮就像吃饼干，强调入口脆，而麻皮就像吃巧克力，强调入口酥化。涂志成表示，过去说广式烧乳猪，指的就是光皮乳猪，但改革开放后，麻皮乳猪从香港传入，并在近10多年风行起来，皆因麻皮乳猪口感好，尤其在供应大型酒席的时候，放置的时间长，也只会入口稍软一点，不像光皮乳猪只是卖相靓丽，放置时间一久，吃起来就会刺口。&
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>>广州清明节的习俗 吃烤乳猪最火爆的餐厅
清明节的习俗吃烤乳猪在广州历史悠久。每到清明节，烤乳猪是许多年来广东人祭祖的重头戏，几乎是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们聚会大吃一顿。清明前，广东各地的宾馆、酒店都纷纷将烤乳猪作为清明祭品销售的一大招牌，在大门口大做广告。那一只只乳猪烤得焦黄，是祭祖仪式上最为诱人的祭品。清明期间，有点名气的酒家可卖出烧猪几百只，每只乳猪一般在2公斤到5公斤重左右。各地的养猪场每年到这个时候，都有小猪专门提供给各个酒家，用来制作烧猪。
推荐理由：化皮乳猪味道相当好，在广州这么多年吃过最好吃的乳猪，皮相当脆，而且有点入口即化的感觉。
推荐理由：味道真的不错，典型广东口味，烧味拼盘很精致，有乳猪、叉烧、白斩鸡、豉油鸡、烧鹅等，每份两件，不多，点到即止，反而吃过返寻味。最喜欢烧乳猪皮，在外面很少吃到这次脆度得烧乳猪。
推荐理由：最突出的特点就是抵，大件夹抵食！很多菜都是十几块钱有交易，味道都不错，性价比特高啊。招牌菜烧鹅和烧乳猪几乎每桌必点，乳猪味道更正，肥而不腻，乳猪皮很脆，推荐！
推荐理由：这里吃乳猪没有把乳猪皮片起，而系连皮斩件，但皮好脆，不过呢度的乳猪都几贵下。其他菜式就都几抵，价钱适宜，味道还OK。
推荐理由：环境和派头都十足，非常高档，服务业非常到位。乳猪皮脆肉嫩，好吃！
推荐理由：乳猪又嫩又脆，完全无渣，而且食两次都甘有水准，赞。
推荐理由：这里的烧鹅，味道很好啊，而且难得的是一点肥膏都没有！除了烧鹅这里的烧乳猪也很不错，一层脆皮之下就是瘦肉好像找不到一点肥肉，这在其他地方都很难吃到。不过说起来这里的烧鹅，乳猪的价钱就一点不便宜了，虽然只是一间荒地上搭建起来的大排档。
推荐理由：烤乳猪做得非常出彩，烤得金黄金黄，外脆内酥，口感不错。
推荐理由：很老的一家店了，我小时候就经常被爷爷带到这里喝早茶，每年清明都要来这里订购乳猪拜山。这里的乳猪特好吃，是麻皮那种，现在想起都流口水。乳猪皮香脆酥麻，肉质香嫩可口，连骨都有味道。
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广州清明节的习俗 吃烤乳猪最火爆的餐厅？我们本地有个壹鼎旺串串，环境很干净，厨房是开放式的，吃的很放心。老板也很热情的，我们一开始怕太辣点了微辣，后来觉得还是想尝尝这边的招牌重辣，就又让老板拿回去加工，老板超级耐心的帮我们弄好，还一直帮我们推荐各种菜色。我喜欢吃荤菜，我觉得他家的荤菜食材都超级新鲜，尤其牛肉粒很嫩，牛肉丸没有淀粉的感觉，很有嚼劲，四川香肠够味！
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2016番禺清明祭祀金猪乳猪哪里有得预订？电话号码是多少
【导语】：番禺清明祭祀金猪乳猪哪里有得预订?番禺哪个地方有烧猪预订？番禺哪个地方有金猪预订？预订电话号码是多少？最适合番禺清明的祭祖金猪哪里卫生方便？
& & & &目前市面上的乳猪有两种，一种是光皮，一种是麻皮。光皮的烧乳猪以慢火烤烘而成的，质感脆如玻璃，所以也称玻璃皮；麻皮的乳猪则是近些年来的新做法，在猛火烧制的过程中，不断涂油，并以针椎打皮面，使之爆出芝麻般密布的气泡，所以也称芝麻皮。烧腊师傅说，无论是光皮还是麻皮，皮脆都是上品烧乳猪的首要条件。皮脆代表乳猪新鲜，靓皮烧出来的颜色金黄油亮，经过润色之后，皮色就会呈现自然均匀的枣红色，皮色偏黑的最不可取。& && &烧制乳猪要经过起骨腌制的过程，一些问题乳猪经过加工后，从外观上已经很难分辨得出来。所以，消费者还要靠“手感”。烧得好的乳猪，用手指敲猪皮，会听到清脆的声音。好的乳猪肉肥瘦均匀、嫩滑，按下有弹力，色泽呈微粉红色。如果呈暗灰色，就代表烧的时间过长导致肉太结实，或者是用了雪藏猪。& && &味觉是最灵敏的，有些人一尝就能知道是不是上品。吃起来皮脆肉滑、肥而不腻、味道咸淡适中的乳猪肉等级最优。除此之外，乳猪的大小也是挑选的重要指标，太大或者太小都会影响风味，一般8斤左右的乳猪烧出来大概5斤，这样的分量最适宜。& && & 乳猪佐料搭配有讲究& && & 在很多家庭中，烧乳猪并不是家常菜，一般是在清明节拜祭之后，或者是过年过节或者喜庆活动中才能品尝到乳猪，因此，很多人对食乳猪还是充满期待的。“片皮乳猪”也是传统的粤菜吃法，将烧乳猪的麻皮起肉切件，食用时配合各种佐料，风味胜过单纯的乳猪肉。大部分人喜欢蘸点乳猪酱或细砂糖，咸中偏甜的乳猪酱可以增加乳猪的香味，吃起来更加香甜；蘸细砂糖就可以增加乳猪皮的爽脆程度，吃起来口感更爽脆。一些时尚的女士喜欢配合葱花或者煎饼来食用，通过葱花的味道减轻乳猪的肥腻感，而煎饼就犹如吸油纸，同样可以去油腻。& && &番禺本地用乳猪做祭品历史悠久。据当地人介绍，猪在传统文化中代表福气，家中有猪就代表有福气和财富，用来拜祭是希望和已逝去的亲人一起分享，同时也是向逝去的亲人汇报，让他们在九泉之下可以放心。以前因为家族的亲戚多，用整只乳猪拜祭分量刚刚好，而且有头有尾，红肥赤壮好意头。在祭祀过后，家族的每一位成员都会享用乳猪，俗称为“太公分猪肉”，寓意人人有份，希望祖先的福荫能够庇佑每一位子孙后代。在珠三角和港澳地区，烧乳猪还是各种喜庆场合的常用祭品。在香港的婚宴中，烧乳猪更是必备菜色。部分摘录自“番禺日报”
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