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漫谈端午的饮食
　　饮食是中国节令文化中的重要组成，作为中华民族古老的传统节日之一的端午节，不仅有插艾旗、挂香囊、观龙舟等活动，吃粽子、喝雄黄酒、品“五红”等舌尖上的行为也是缺一不可。形形色色的饮食丰富了端午的表现形式，让端午的节令味道更为浓郁。&　　端午漫画（组图）&吴浩然&作　　粽叶飘香　　粽子从诞生就与端午联系在一起，晋人周处《风土记》中的“仲夏端午，烹鹜角黍”似乎证明了这个道理，所谓“角黍”，是以“菰叶裹粘米煮熟”。另据史学家考证，粽子最早出现在春秋时期。　　粽子的起源，传说来自屈原，说是屈原为国投江后，百姓以粽子投江喂鱼，使鱼不因饥饿而食屈原肉体，可见其起初并非是果腹之物。究竟何时成为百姓食物？来源是否如此？一切不得而知。但粽子传承至今，不仅成为了端午的标志性食物，同时也是具有国粹象征意义的方便食品。　　相比如今的粽子，古代有些粽子更具艺术风味。《西湖老人繁胜录》：“角黍，天下唯有是都城将粽凑成楼阁、亭子、车儿诸般巧样。”而现代人则更注重实用性，很少会有人把粽子当积木一样玩出花样，但粽子形状看上去还是有艺术美感的。因风土人情差异，粽子有锥子形、菱角形、枕头形等，南方人喜欢把粽子包成小脚形，看上去，纤细可爱，有点类似古代女子的三寸金莲，这大概与古代文人的审美情趣有关。　　从包裹粽子的材料来看，不外乎是芦叶、竹叶、茭叶等，内陷不光有“主角”糯米，还有五花八门的辅料，甜馅的可以掺红豆、蜜枣、核桃仁、葡萄干等，咸馅的可以加鲜肉、火腿、鸡肉、咸蛋黄等。广东等沿海地区还有以鲍鱼、瑶柱等海鲜做成的高端粽子。当然最简单的是包裹只有糯米的光粽子，吃时，用蜂蜜、白糖蘸食。过去还有一种比光粽子高级的水晶粽，是以腌渍的猪板油丁作辅料，煮熟的粽子油光闪闪，夹杂着彷如水晶的猪板油丁，故名。粽子还可以入菜，切块后油煎炒食，佐肉丁、菱米、板栗、青椒等配炒，有了荤素食材点缀的粽子，吃起来糯软爽滑，香美可口。依照保健规律来看，因糯米粘度高，难以吞咽和消化，因此吃甜味粽子可配红茶、绿茶食用，吃肉食粽子时可配解腻的菊花茶、山楂茶食用。不少近山地区则以各类中草药制成端午茶伴食粽子，其更为营养滋补。　　端午吃粽的并不只有国人，邻国日本、韩国也有在端午吃粽子的习俗。日本的粽子是古代从中国传入，起初只是作为皇室端午祭祀时的贡品，后普及流传于社会各阶层。日本粽子大多呈锤头形状，主要以米粉为馅料，用白茅等作为粽衣。粽子在日语里亦称作为“茅卷”，联系到它的制作手法，倒也名副其实。　　祥瑞“五红”菜　　国内很多地方都有端午吃“五红”的习俗，“五红”没有具体定义，各地因风俗习惯而略有变化，一般是指烧黄鱼、炒苋菜、咸鸭蛋、油爆虾、红烧肉一类的菜肴，据说吃了“五红”，夏季里就能辟邪避暑。　　古人往往吃的是“十红”、甚至“十二”红、“十三红”，书画家郑板桥在《江南好·端午》中写有“端阳节，点景十红嘉。萝卜枇杷咸鸭蛋，虾儿苋菜石榴花，火腿说金华。”以诗文来看，萝卜、枇杷、咸鸭蛋、虾、苋菜、火腿等皆在“十红”之列，直至今日，在饮食上很讲究的家庭还是要吃“十红”的。　　不管怎样，“五红”毕竟是主流，有些红菜也是少不了的，比如苋菜，苋菜叶片呈红绿状，是夏季餐桌常见的蔬菜，经过烹炒，便有红色的汁液漫溢出来，盛在碗里，红艳的极为艳丽，极具视觉冲击力。正是这种特性，让以前馒头铺子做寿桃馒头时需要的点红，也取自苋菜。吃苋菜需放蒜，连饮食偏为西化的民国才女张爱玲也知道这个道理，她说“炒苋菜没蒜，简直不值一炒”。　　另外值得一提的红菜是咸鸭蛋，蛋类是端午的主流，河南、浙江等省份农村就有当日以大蒜和鸡蛋同煮食用的习俗，江西南昌地区习惯端午吃茶蛋和盐水蛋。而食鸭蛋的流传区域更为广泛，鸭蛋是要腌制的咸鸭蛋，咸鸭蛋可用盐水或黄泥土拌咸菜卤汤腌制，后者腌制的味道要好，摆在老坛子里，搁到阴处，两个月左右就可开坛，吃时滚水一煮，敲开后，蛋白白嫩，蛋黄油　　润，口感咸香粉滑，是佐粥的佳品。　　咸鸭蛋不但用来吃，也用来装饰。江苏等地的儿童到了端午这天，胸前要挂一只装有咸鸭蛋的小网袋，这网袋以五彩丝线编织，要由姑母或姐姐亲手制成，俗称为“鸭蛋络子”。　　吃“五红”与一个传说有关，相传端午时，蛇、蜘蛛、蝎子、蜈蚣、壁虎等五毒之物在人间祸害百姓，人们烹制了“五红”后，毒物们了看了像是自己的鲜血，故四处逃散。从此，为使“五毒”不敢近身，便有了吃“五红”的习俗。　　既有吃“五红”的，也有吃“五黄”的，周作人《儿童杂事诗》中提及“端午须当食五黄，枇杷石首（即黄鱼）得新尝，黄瓜好配黄梅子，更有雄黄烧酒香。”“五黄”涵盖黄瓜、黄鳝、黄鱼、黄豆芽、咸蛋黄、雄黄酒等饮食，它和“五红”中的有些菜品相同，功用也大致相同。&　　端午的酒　　午的标志性酒品，《白蛇传》中，许仙听了法海的主意，暗中把雄黄酒给白娘子喝，使白娘子喝后现了原形，许仙也被吓死，从而给两个人平稳的爱情带来了曲折风波。传说表明其有驱魔祛妖的功效，但科学研究表明，一些蛇类对雄黄并不畏惧。　　顾名思义，雄黄酒就是掺了雄黄的酒，《清嘉录》载：“研雄黄末，屑蒲根，和酒饮之，谓之雄黄酒。”雄黄是一种橘红色的矿物质，也称石黄、熏黄，药性辛、苦、温，有大毒，有燥湿祛风、杀虫解毒的功效，内中含有剧毒物质———砷元素，这可是砒霜的主要成分，故调配起来需掌握分寸。旧时人们不仅饮雄黄酒，有很多地方大人还会蘸上雄黄酒在孩子额头上画一个王字，并在小孩耳、鼻、肚脐、手足进行涂抹，用以辟邪，同时把雄黄酒洒在屋内的角落，用以避虫消毒。　　朱砂酒、菖蒲酒也是端午的传统酒品。朱砂主产于湘黔，与雄黄同为天然矿石，它的要成分为硫化汞，还常夹杂雄黄、磷灰石、沥青质等。其中所含的砷、铅、锑等皆对人体有害，但合理用，朱砂具有解毒防腐等功效，宋代医学典籍《太平圣惠方》中记载的“桃仁朱砂酒”至今依然流传，能治心悸怔忡、面色不华、筋脉挛急疼痛等症，朱砂多应用于艺术领域，常用来制作国画颜料、珠串饰品等。朱砂酒应用于端午见于明冯应京《月令广义》一书，内中记载“五日用朱砂酒，辟邪解毒，用酒染额胸手足心，无会虺蛇之患。又以洒墙壁门窗，以避毒虫。”可见朱砂酒与雄黄酒一样，都是为所谓的辟邪而调配的。　　菖蒲生长在池塘、湖泊岸边等涉水之处，其根茎有香味，叶如剑条，有开窍、祛痰、散风等药用疗效。菖蒲在宋代就被看作是“辟邪之物”，故在端午应用较广，以菖蒲艾叶沐浴、将菖蒲艾叶挂于屋下等皆是端午的特色习俗。但值得注意的是，菖蒲也有毒性，多集中在根茎部位，口服多量会产生强烈幻视。菖蒲酒昔日在楚地较为流行，《荆楚岁时记》记录有“以菖蒲或镂或屑，以冷酒。”《本草纲目》认为菖蒲酒“治三十六风、一十二痹，通血脉、治骨痿，久服耳目聪明”。　　现在除了菖蒲酒有少量酒坊制作外，雄黄酒、朱砂酒因人们逐渐认识了它们的副作用，而不再饮用，很多人现在端午以江西吉安固江冬酒、绍兴状元红、无锡惠泉酒等黄酒代替，黄酒多以大米、黍米、粟等为原料，其酒液色泽黄亮，清澈明净，品质口感亦佳，适当饮用，对身体多多有益。&　　多样面点竞争奇　　面食点心也是端午的重头戏，陕西人在端午节时是要吃油糕、麻花、臊子面等食物，其中的臊子面是中午的主食。擀压的面条，煮出后加上以猪肉为主的各式配菜，如豆腐、鸡蛋、木耳、胡萝卜、蒜苗等，配菜的颜色搭配在一起，分别表示黑白分明，吉祥红火，绿意蓬勃，赏心悦目中蕴含着好彩头，让人食欲大增。　　江皖沪一带则有吃绿豆糕的传统，绿豆糕以绿豆磨制的绿豆粉为主料，绿豆性味甘寒，具有清热解毒的功效，加工成糕点后，其营养和草本清香都可以原样的保留下来，更重要的是，绿豆糕还蕴含着好彩头，糕和高谐音，有“步步高升”的寓意。　　绿豆糕南北均有，有果仁、枣泥、豆沙多种馅料之分。以前端午前夕，当地很多百姓都会从老字号茶食店中买来绿豆糕，直接存放在一种吊在房梁上的、叫做“猫叹气”的带盖大肚竹篮子里。到了端午，家里的长辈再把绿豆糕拿出来给孩子吃。　　当孩子们拿到长辈分发的带有压花图案的绿豆糕，不由兴高采烈地跑到大街上和伙伴嬉闹，玩累了，他们就歇下来，往嘴中塞着绿豆糕。昏暗的路灯下，常能看到他们鼓鼓的腮帮子上泛着红润的光泽。　　打糕是具有民族特色的端午糕点，盛行于吉林延边朝鲜族聚居区，端午前夕，人们采集野生的艾蒿叶或山牛蒡等药草，洗净后与蒸熟的糯米饭放到挖有凹槽的独木中，用长柄木棰敲打，以使糯米饭称为泥状，艾叶化成汁水充分溶解，最后洒上豆面，佐白糖、蜂蜜吃，打糕糯软粘柔，香甜爽滑，因药草的不同，分为艾草糕、药草糕等多种品种。　　端午面点品种还有很多，如甘肃民勤地区的面扇子、福建晋江的“煎堆”、浙江温州的薄饼等，常言道“十里不同风，百里不同俗”，正是这种区域的文化差异，才丰富了华夏民族端午面点的品种。（作者系美食家）
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