用安琪复配油条膨松剂油条蓬松济做的油条表面都是油，是什么情况

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-04-26 02:25 标签： 安琪油条膨松剂视频
无铝油条制作方法及常见问答 - 安琪酵母(600298)
无铝油条制作方法及常见问答
做油条时，如何和面？
答：和面的方式和传统油条和面的方式相似，一般是用揣面叠面法，这样和制的面团炸制的油条组织好，呈蝴蝶形状。如果和面量特别大可以采用机器和面再加手工和面，先机器和面成团、再采用揣面叠面法，注意，不能只是用揉面的方法，而要用拳头反复击打（即踹面）的方式，使面筋得到充分扩展；
使用安琪复配油条膨松剂要注意什么？
答：复配油条膨松剂不能先溶于水，要加在面粉中一起使用；
面团松弛好后还能揉面吗？
答：不能。面团的松弛好的情况下（即在最后炸之前）不能再揉，揉后面团再炸制就成面棍。
炸制的油条制品表面很粗糙，不光滑，表面有很多的小颗粒，是什么原因？
答：油条面团可能静置时间太长或面团太稀软。
油条嚼劲大、韧性大，是什么原因？
答：可能是面粉选择不当，筋度太高或面粉灰分太低，可以在高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去，进行调和。
面团分割、饧面的先后顺序？
答：和好的油条面团应该先分割、再饧发，这样可以节约饧发时间，也不会破坏面团的组织形态。
油条形状不好控制怎么办？
答：炸制油条的时候可以选择刷油或撒粉，在油条面团瘫软的情况下最好选择撒粉，这样对油条形状有一定的控制。
炸制的油条回软很快怎么办？
答：炸制时调低炸制的油温，延长炸制时间。也可以选用专用的油炸油炸，脆度也很好。在和面的时候加入5%的油会好的多。还可以添加鸡蛋、油等，可以起到一定的乳化作用。
夏天如何保存面团？
答：夏天如果油条面团需要冷藏冷冻的，建议直接把面团冷藏冷冻，不需要在外面放置。
为什么冷藏面团不宜放置时间太长？
答：时间长了面团表面会长很多的黑点，炸制出的油条表面会有很多的小颗粒，不光滑。
油条不蓬松、内部组织很细腻是什么原因？
答：面粉筋度不够或者膨松剂添加量少了。
油条表皮太厚是什么原因？
答：面团饧发不到位或者面团太硬、太干。
为什么油条干瘪不饱满？
答：面团饧发时间太长。
油条下剂后收缩很快？
答：面团饧发时间不够、面筋还未充分扩展，这样炸的油条不会很好。
为什么油条下剂后很粘手？
答：主要是面团饧发时间过长或者面团冷藏数天。
油条炸的时候面片易分开？
答：面片长时放置太干了，或者是撒粉或刷油太多。两个面片在叠压成型的时候除中间部分可以粘结外，其他部分都不要粘结，否则炸出来的油条蓬松度不好，而且形状怪异。
用什么面粉最好？
答：面粉最好选用油条专用粉，或者一等粉。或高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去，进行调和。
夏天，普通油条店该如何操作？
答：建议其晚上和面，将和好、分割好的面团直接放到冰箱或冰柜冷藏，温度4-8℃，也可以将和好、分割好的面团静置1-2小时，然后放到冰箱或冰柜冷藏，温度0-4℃.早上起来拿出来稍微松弛一下即可进行操作。
配方中添加酥油有啥好处？
答：在制作油条过程中，添加5%的奶油，炸出的油条外形完整，色泽均匀，体积比较大，蓬松度极佳，还能有效延长油条冷却后回软的时间。
快速油条膨松剂常见问题与解答
1、快速油条膨松剂与无铝油条膨松剂有什么区别（除了速度快，产品制作出来后色泽、型状、脆度方面有什么区别）。
答：最大的区别是快速油条膨松剂适合快速法制作油条，两种油条的成品区别不是很大，只是工艺不同。目前，国内使用快速法制作油条的以河北人为主，对操作技术要求比较高，一般情况下推荐用户使用普通无铝油条膨松剂。
2、快速油条膨松剂的详细操作方法是什么?
答：快速油条面团配方
快速油条膨松剂
快速油条制作工艺
称料：按比例称量好各种原料
注：水温T（T=70℃-室温）
和面：慢速5min（分钟），快速2min，将面团搅拌均匀，稍微起筋
静止：将面团分割成500g左右小面团，表面刷油，盖上薄膜，静置20分钟，然后把面团取出，待用
成型：将面团取出，拉成宽为8到10公分的长条，然后静止3min左右，切成2公分左右的小段，将两个压在一起，拉长即可油炸。操作是防止粘手可用油也可用扑粉。
油炸：油温210~230℃，炸1到2分钟至表面呈金黄色即可，油炸时注意翻动，避免受热不均。
3、用快速油条膨松剂制作的油条不膨松、发硬。
答：1）操作技术不过关
2）加水量过大或过小
3）面粉选择不合适
4、用快速油条膨松剂制作油条，在和面时有很多汽泡。
答：正常，由于面团稀，快速法制作的油条有这种现象。
5、使用快速油条膨松剂制作产品对面粉是否有特殊要求，使用哪种面粉效果最理想。
答：中筋特二粉，也有专用的油条粉，如苏三零、安徽良夫、思丰等
6、如何判断面团是否已经饧发好了。
答：按工艺操作20-30分钟就好，面团延展性好，能轻轻拉开。
7、如果面团放置的时间过长会出现什么情况，是否还能继续使用。
答：快速法的面团现和现用，不宜长时间放置，不同于普通法油条。
8、首次制作油条时没有用完的面团，能否在下次制作油条时加入。
答：可以，但添加量不宜超过20%用安琪无铝油条膨松剂和的面，为什么炸油条的时候会出现渐油，没有见水的情况下。
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溅油是由于高温下产生气体体积增大使油滴获得动能发生飞溅，不一定是水的缘故，膨松剂无论是不是含铝其原理都是在油炸的高温下会释放出气体使得面团内部产生很多孔洞，因此出现溅油是正常现象，只不过溅油的程度大小不一样罢了。
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普通面粉9.5斤、糯米粉0.5斤、面欣酥（油条蓬松剂）100克、小苏打50克、白糖25克、盐100克、30度水6斤.工艺：面粉、米粉、面欣酥干拌匀.将小苏打、盐、白糖加入和面水中化开,加入面粉和成面团.将和好的面团用湿布盖好,醒发10分钟,揉捶一次,再次醒发10分钟,再次揉捶,揉成条状,用保鲜膜包好,放25度环境发酵6-8小时.然后取出成型,放入200度油锅油炸,要不停翻动.
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