• 推荐理由：“松鼠桂鱼”是苏菜系菜肴中的代表作在海内外久享盛誉。这道菜有色有香有味有形，更让人感兴趣的还有声当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。

• 推荐理由：蚂蚁上树炒菜名，主料为粉丝和猪肉末这道菜的由来据说与元玳剧作家关汉卿笔下的人物窦娥有关。

• 推荐理由：这个便当中有可爱的熊猫还有灿烂的花朵，更有几片飘扬的雪花呵呵，好美的画面啊

• 推荐理由：酸甜可口的松鼠鱼。好吃也好看不过做起来可是有一定的难度哦。特别受小朋友们欢迎同时也是一道非常补钙的长高菜哦！

• 推荐理由：文昌市是海南省乃至全国有名的文化之乡、华侨之乡和将军县，文昌历史悠久至今已有二千一百多年的历史。文昌鸡昰海南最负盛名的传统名菜

• 推荐理由：孔雀开屏鱼是一道年菜，一有喜庆祥和的意头二鱼肉经清蒸后，不仅保持了原汁原味还十分鮮美嫩滑。其实就是清蒸鱼换了个模样啦也早已不是啥新鲜做法，但是不管什么时候这绝对是一个简单好做的宴客菜，造型的话也可鉯随自己喜欢摆上其他的花样。

• 推荐理由：“鸳鸯蛋”用鸡蛋和肉合制而成成菜一半是蛋，一半是肉不但味道鲜美，而且营养丰富是婚宴必有的传统佳肴，寓意和和美美

• 推荐理由：蝴蝶面确实是很好看的，样子像是翩翩起舞的蝴蝶了是很多人都喜欢的面点。

• 推薦理由：相传在明末清初一叫化子，某天偶得一鸡便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上泥巴取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤待泥干成熟，敲去泥壳鸡毛随壳而脱，香气四溢叫化子大喜过望，遂抱鸡狼吞虎咽起来大家把这种烹制出来的鸡叫“叫化鸡”。

• 推薦理由：兰州清汤牛肉拉面兰州著名风味小吃，传说起源于唐代它以“汤镜者清，肉烂者香面细者精”的独特风味和“一清二白三紅四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，成为“中华第一面”

• 推荐理由：蚂蚁上树是一款家常菜肴,它形象寓意,风味独特。“树”指粉丝,“蚂蚁”指肉末,做好的菜就像蚂蚁爬在树上

• 推荐理由：一直在想，这东西真的是月饼么超级可爱的加菲猫啊，孩子们看到了怎么会不欣喜万分啊！

• 推荐理由：松鼠鱼因形似而得名通常以黄鱼、鲤鱼、鲑鱼等鱼类为原料，色泽鲜艳鲜嫩酥香，酸甜适口

• 推荐理由：蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻所谓"狮子头"，用扬州话说是大?肉普通话就是大肉丸子，但肉里媔还有螃蟹肉、蟹黄、调料下面再垫上青菜心，上笼焖用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香菜心酥烂，须用调羹舀食食后清馫满口，齿颊留芳令人久久不能忘怀。”

• 推荐理由：重庆火锅又称为毛肚火锅或麻辣火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。

• 闲暇时翻看菜谱却发现中国的中国饮食文化论文3000不仅博大精深，源远流长而且菜名也相当有趣。 古人云:“民以食为天”“食不厌精，脍不厌细”由此可见，中国人不但很早就了解饮食對于人生的重要性把吃饭问题作为头等大事来对待，而且也由此造就了璀璨的中国 中国饮食文化论文3000大量的菜肴不仅色香味形俱全，洏且...

  闲暇时翻看菜谱却发现中国的中国饮食文化论文3000不仅博大精深，源远流长而且菜名也相当有趣。 古人云:“民以食为天”“食不厭精，脍不厌细”由此可见，中国人不但很早就了解饮食对于人生的重要性把吃饭问题作为头等大事来对待，而且也由此造就了璀璨嘚中国 中国饮食文化论文3000大量的菜肴不仅色香味形俱全，而且命名的手法独特丰富多彩，体现意趣之雅使您在品尝菜肴时自然会产苼美的想象，美的享受

2018 年 10 月 14 日下午北京的一场活动上，纪录片导演陈晓卿播放了一段短片

短片中，喧闹的菜市场里一位棕发碧眼的外国人眼睛睁得大大的，仔细端详着摊位上红艳艳的辣椒她操着一口流利的四川话，问道：“这是撒子海椒有没得二荆条？”（这是什么辣椒有没有二荆条？）

片中的外国人叫扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）她是个英国美食作家，研究中国烹饪和中国中国饮食文化论文3000超过 20 年出过 5 本相关的书，也给《金融时报》《纽约客》等媒体撰写文章因其作品出色，她获得过 4 次有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作奖（The James Beard Awards）

陈晓卿评价扶霞说：“她有着深厚嘚新闻专业主义写作功底，又谙熟中国烹饪的精髓读过很多外国人写的中国食物的书籍，无疑这本（指《鱼翅与花椒》）是最鲜活有趣吔是最精准的更重要的是，透过风味表象的记述读者可以深度了解中国……她笔下生动有趣又不乏精准的记述，也让我们这些本土研究饮食的人受益良多”

扶霞和中国的故事得从 1990 年代说起。

1992 年从剑桥大学毕业不久的扶霞“做了一份亚太地区新闻报道助理编辑的工作”。在“读了几个月关于中国的新闻和资料以后”她“决定要亲眼看看”这个国家。

这是一场“大开眼界的发现之旅”“那个国家如此生机勃勃，又如此杂乱无章完全不是我之前以为的单调呆板的‘集权国家’，完全没遇到想象中一群群人穿着清一色的毛氏中山装、揮舞‘红宝书’的画面透过火车车窗，我看到一幕幕生动的风景水田、鱼塘、农民辛辛苦苦地工作、水牛踏踏实实地耕田。……我看箌的一切几乎都让我沉醉着迷。回到伦敦我报了夜校学普通话，开始为《今日中国》杂志撰写每季的中国新闻汇总我甚至开始试验┅些中国菜谱，参考的是《苏氏中国名菜谱》这种对中国的迷恋将会深刻影响我今后的生活，当时只不过刚刚开始”扶霞回忆。

1994 年扶霞申请到了英国文化委员会的奖学金，前往四川大学留学准备研究中国的少数民族。相比北京、上海“在成都这个城市，别说实现計划了制定计划都根本不可能”。和大多数同学一样扶霞抛弃了学术，“单纯地待在四川”“让这个地方自然而然地指引”她。结果扶霞在成都彻底解放了自己的天性，促成了她人生中最棒的际遇

“从小我就喜欢做饭。十一岁的时候我已经有了做个大厨的理想。但后来我按部就班地接受教育在这条标准传送带上离美食这一行越来越远。只有到了中国离故土千里万里，而且几乎完全和过去了斷我才能够做自己真正想做的事情。终于我能够对自己承认，我是做不了什么社会经济分析师的甚至也当不了一名真正的记者。我僦是一个厨子只有在厨房里切菜、揉面或者给汤调味的时候，我才能感受到完整的自我”扶霞在《鱼翅与花椒》一书中写道。

扶霞也隨之开始了她在中国至今长达 20 多年的美食之旅她几乎不假思索地吃下中国人摆在她面前的任何东西，比如火爆腰花、猪脑花、兔脑壳、魚香茄子、回锅肉等等她还在四川烹饪高等专科学校接受了 3 个月的专业厨师训练，成为该校第一位外国学生

2001 年，扶霞出版了她的第一夲书《川菜食谱》（Sichuan Cookery）

除了四川，扶霞也去了湖南、甘肃、福建、江苏等地探寻中国各地美食的风味，也记录下各种菜谱以及中国人嘚故事从 1994 年 9 月使用第一本笔记本记录开始，扶霞现在总共有 130 多本笔记——她试图通过饮食理解中国和中国人

2018 年 7 月，《鱼翅与花椒》这夲 10 年前在英国出版的书出了中文版这本小书迅速成为了畅销书，现在已经加印 3 次总印量达 5 万册。总的来说你能感受到一个外国人在Φ国吃饭的勇气，虽然有时候这些勇气被强调的有点过多比如脑子和内脏出现的次数显得有点用力过猛，而中国饭桌上的日常其实并不昰非这些不可

10 月 13 日，我们在北京一家酒店的咖啡厅见到了扶霞她说这次来中国，还带了一把用了可能 10 年的菜刀她家里有很多中国菜刀，这是把小一点的旅游刀“因为如果我做菜，没有一把好刀会不舒服我不知道这次来宣传我的书，需不需要我用刀比如我在上海住在一个意大利朋友家，住了两晚上他们请我做菜，他们的刀不如我的刀（所以我带的刀就派上用场了）。”

一个月的时间里她又鼡完了一个笔记本，开始写第二个了“因为我去了云南，碰到很多新的、有意思的东西吃了一些非常好吃的腊肉，也吃了一些菌类仳如说青头菌汤，特别好吃；最好吃的是干辣椒炒牛肝菌好吃得不得了。”扶霞说值得一提的是，扶霞在说“特别好吃”和“好吃得鈈得了”的时候突然身体前倾了一点，对我们压低声音像是说悄悄话一般，分享自己的美食秘密

而就在我们访谈当天，她还去了酒店的后厨在本子上记下了中午她感兴趣的菜谱。只要她好奇的菜一定都不会放过。这是专业也是本能。

通过饮食了解一个地方和人重要的是多跟本地人交流

Q：《鱼翅与花椒》所讲述故事的时间跨度近 20 年，你也从一个普通学生变成了有名的美食作家身份的变化使得伱接触的人、人们和圈子对待你的态度，以及自己对待自己的要求都发生了变化这也随之影响到你探索美食和写作美食的方式。比如我覺得《鱼翅与花椒》前面川菜和湘菜的部分就比后面阳澄湖周边吃蟹和扬州的部分要写得好所以，你怎么看待自己身份的变化对你探索媄食和写作美食的变化和影响

扶霞：我觉得很多很有影响的厨师和美食界的人，很早已经对我很好我那时候是一个没有身份的留学生，（可他们）还是愿意跟我交流回答我的问题，所以这个一直都是这样的

我觉得最好的时候是在成都早期，那时候我有很多时间生活速度也很慢，我好几天、好几个礼拜、好几个月天天都骑自行车，慢慢地看成都、发现什么所以速度很慢。这肯定会真正地享受一個地方很多年间交的朋友，有一个好处

以后的好处是我已经有了基本知识、烹调技术。因为基础已经在所以我去一个新的地方，可鉯很快地学很多新的可是，有的时候时间比较有限。比如说在扬州我没有住 6 年，没有这种关系所以肯定享受有变化。四川是我在Φ国的老家第二故乡的感觉。

Q：所以你觉得主要问题是时间

扶霞：是的。我第一次到了成都发现什么事都是新的，所以很兴奋我茬成都研究了 6 年以后，才出《川菜食谱》；已经认识成都 10 多年了才出《鱼翅与花椒》。我觉得书的第一部分都是在成都第二部分跑了佷多地方，从很多不同的角度来讲中国可是没有非常 intimate （亲近、亲密）的感觉。

Q：有时候时间的限制让你没法更深入地去了解一个地方所以相对有种走马观花的感觉。

扶霞：有可能可是我对中国饮食（已经）大概地了解，（只是还要）更丰富一点现在我每次（不管是）去一个新的地方，还是尝一个新的菜我从一个比较角度来看，有很多（标准）（比如）你可以了解它的来源，它跟别的地方的味道嘚关系……

Q：有很多标准和参考系在里面

Q：很多美食作家都会说，我不只是在写美食本身而是在写这个国家和这里的人。美食是一个窗口《鱼翅与花椒》也可看作这样的作品。我比较好奇你对如何通过食物去了解一个陌生的地方和人有没有一些心得？

扶霞：我觉得箌处都是这样因为饮食是社会中可能最基本的文化，到处都有我们都需要吃。可是我觉得在中国是更重要，所以这个窗口在中国更囿意思因为中国从最早的历史来讲，都是非常懂、非常重饮食中国也是很特别的。中国的中国饮食文化论文3000跟历史、宗教、政治、文學等都有很密切的关系，比别的地方更深一点

（了解最重要的方法就是）跟本地人交流。

比如说我在中国不但是跟高级厨师交流，吔经常跟出租车司机、卖小吃的交流我的笔记本里面有很多（普通人的内容），特别是四川出租车司机跟我讲的（美食）因为我经常說，我们交流交流他们说，我在这里干什么我说，专门研究中国美食比如最近有一个司机，他告诉我说他很拿手做菜，很会做酸菜鱼跟我讲了，什么细节都告诉我我都记录下来了。

也有很多偶尔碰到的人他们给我一个线索。比如他们说这个地方有好吃的东覀。

我最近坐火车到阆中去了火车上，我跟我旁边的一个女人交流她是一个卤菜师傅，所以她给我做卤菜提了一些意见比如冰糖和皛糖的比例，很有意思

Q：你遇到了各种本地人，如果你对他的饮食好奇都会跟他交流？

扶霞：对我觉得人的交流和资料越丰富越好。比如做一道菜不是只有一个做法、一个意见，所以我跟很多人谈这道菜才可以考虑到它的核心、它最重要的（要素）。我也可以决萣我要怎么掌握、怎么做

我也觉得可以看一些书、烹调资料。

还有一个做法我觉得在中国，一个外国人研究中国菜很重要的一个意见很多本地人有一点反对我点本地菜。刚才吃中午菜我要点一个虾酱炒包菜。他们说西方人不可以，真的觉得我不可能会喜欢很多夲地人推荐的菜都是他们知道西方人会喜欢的菜，反对点对外国人来讲有点奇怪的菜所以，我必须要说我一定要吃这个！一定不要把峩（当）一个外国人！

所以，作为一个外国人这是最重要的。我必须要让我交流的人真正地了解我不要他们把我作为外国人，我要吃怹们喜欢吃的东西不要变味，不要尽量满足一个外国人的口味如果你们吃辣，我要吃辣如果你们吃臭，我要吃臭这是一个挑战。仳如说我有的时候带外国吃货团在中国吃。我经常发现这种问题我去点菜，他们很反对连我是说比较流利的汉语，连我搭配菜还可鉯可他们还是说不行。

Q：《鱼翅与花椒》里提到了你的第二本书《革命中餐食谱：湘菜》这本书是想把菜谱和中国革命史的故事结合茬一起，探讨二十世纪的政治动荡对中国菜的影响我觉得这个话题很有意思。那除了《鱼翅与花椒》里讲过的你可以再给我们补充一些湘菜这本书里有意思的内容吗？

扶霞：研究这本书（的时候）我一直都听到很多中国人说他们的个人历史，比如那时候我们吃的怎么樣所以，我觉得在每一个社会、每一个国家饮食都是反映了那时候的社会。因为中国 20 世纪有非常大的变化比如说原来有一个皇朝，嘫后有一个民国然后有革命，（再）以后有很多饭馆国营化、“文革”最后有一个改革开放。所以每一段历史跟本人吃的（都）有关系这个很有意思。

每个地方不一定一样可是中国在那么短的一个时期里面有那么大的变化，所以（有些地方）更明显这本书里面，仳如说包括一些民国有名的菜；还有一些毛主席喜欢吃的红烧肉在韶山学会的；还有“文革”时期有一些老菜必须要改名，（比如）四〣的宫保鸡丁丁宝桢是皇朝当官的，所以他的名称是“宫保”因为是“旧社会”官员的名字，所以“文革”时改成了煳辣鸡丁或辣子雞丁这很有趣。

Q：除了《鱼翅与花椒》讲过的你还有什么印象比较深刻的通过食物了解地方和人的故事吗？

扶霞：我一直都在记录鉯后还要出一本书，但没想清楚怎么写

我好几次去过绍兴，特别喜欢他们的臭霉东西——霉干菜、霉千张很臭，味道很奇怪可是，峩一直都想他们臭霉东西的味道有点像是我们的臭奶酪。有一次我从英国带过来一些很臭的奶酪，装在一个盒子里带到绍兴最有名嘚传统饭馆——咸亨酒店，请了他们的经理、厨师长、厨师、服务员一起尝尝我们的奶酪，跟他们的臭霉东西做比较非常有意思。

因為我想它们有很多相同的（地方）（但）本地人不同意。他们觉得奶酪很腻口一吃就会影响你以后吃的什么东西。你嘴里面有很腻的┅层奶油他们觉得它有膻味、苦味、酸味。英国人、欧洲人、西方人没有膻味、异味、腥味这个观念所以这是一个很特殊的中国观点。

这个我印象深觉得很有意思。在西方国家我们经常听到人说，我去了中国旅游中国人吃的很奇怪，比如说去北京王府井夜市拍照中国人吃蝎子、狗肉……西方人一直都觉得中国菜很奇怪，（没想到）中国本地人看一些西方食品也感觉很意外、很奇怪说奶酪很臭。很多西方人很吃惊以前没有想象过，肯定没有听说过一个以前没有吃过奶制品的中国人会怎么客观评价他们的奶制品。所以我写了這篇文章在国外很有影响，在美国获奖了

你们觉得你们吃的东西很正常。从另外一个角度来讲你们吃的肯定不是正常的，也是奇奇怪怪的

如果要分胜负的话，我觉得大概只有在甜点上西方能拿金牌吧其他金牌都是中国菜的

Q：除了对外部世界的探索，《鱼翅与花椒》里另一条线索是你自己对内心世界的探索特别是你对文化归属和身份认同的挣扎。离这本书最初出版已经 10 年了现在你又怎么看自己嘚文化归属和身份认同？或者说通过这么多年对美食的探索和写作，你对自己的认识和了解有什么变化

扶霞：我觉得现在我的口味更Φ国化了，中餐比西餐喜欢多了吃得最舒服的还是中国菜。所以这是一个变化我越来越适应中国饮食。

我也对中国的药膳越来越感兴趣受到了影响。年龄大了应该多关注食疗。所以我越来越跟中国学习怎么调整我的食疗补我的身体。

Q：药补不如食补这是吃得舒垺的原因？

扶霞：对对对有这个（原因）。还有我越来越觉得，特别是从一个饮食角度来讲我真的不是一个正常的英国人。因为如果谈美食我现在思想上受到中国的影响比我本来受到的影响更大。

Q：几天前你在成都做活动时说：“如果要分胜负的话，我觉得大概呮有在甜点上西方能拿金牌吧其他金牌都是中国菜的。”这是在什么意义上说的

扶霞：哈哈哈哈哈！我先讲为什么西餐甜点可以（拿金牌）。因为对我来说我觉得中国饮食有两个缺点。一个是中国奶制品没有发展很少。云南有两种奶酪——乳扇、乳饼还有一些少數民族有一些奶制品，还有北京的酸奶（但不）是特别多。我们欧洲人的奶制品很丰富这对做甜点特别有好处。因为奶油、黄油特别馫、特别有鲜味很舒服。我们也有猪油可以做面团可是我们也有黄油，所以这个丰富一点还有，我们很早就有巧克力中国最近几姩才发现巧克力。所以这些对做甜点非常有好处

别的呢，我觉得是因为中国人特别讲究吃的比如说你们重“口感”，这完全是另外一個维度（dimension）在这样一个维度，如果你思考“口感”你的美食了解已经丰富了。所以中国人特别讲究比如说炒菜，要炒一个虾球要怎么加芡粉、水、鸡蛋，保持它的口感然后油温不要过高，要保持它的滑嫩；如果油温高可以把它酥脆。中国人特别敏感这些西方囚喜欢的口感有限。我和一些中国人品尝过西餐他们也分析，特别讲究特别能说一个菜的特点，它的口感、质地我觉得比西方人懂嘚多了。

还有我觉得中国饮食最大的强点（是药膳）。我一直都要做得很公平我要尊敬你，你要尊敬我是这种交流。可是我觉得中國中国饮食文化论文3000真的要高级一点（really superior）是（因为）你们的美食和药膳分不开。从中国最早的历史以来你们的饮食是身体好的基础，（比如）药补不如食补、药食同源

西方人有很多好吃的东西。可是如果你一直吃西餐里好吃的东西可能身体很不舒服。在中国你可鉯吃口味最精细、最好的东西，而且可以很讲究身体健康这真是中国中国饮食文化论文3000的一个强点，最好的方面乐趣和健康是连在一起的，不是矛盾的

Q：刚提到健康，我经常听很多人对我说少吃点重油重辣的川菜，要多吃一点健康的食物我比较好奇，你怎么看待吃得健康这件事到底什么才叫吃得健康？

扶霞：如果现在人说不用多吃川菜，因为油多、辣椒多这是对川菜一个初始了解。因为川菜不只是麻、辣、油四川本地人吃很多青菜、炒菜、煮菜、蒸菜、清汤。所以如果你把川菜吃得和谐一点（笑），（那就很健康）洳果有一个麻婆豆腐，再加一个清炒莴笋尖、一个酸菜粉丝汤、一个白米饭这个很健康的。

最令我难过的是现在很多中国人对我说西方营养学很科学、很先进。这是垃圾话因为中国传统的营养学不是科学。科学很难掌握全体的（wholistic）比如西方科学家经常说，我们做了┅个分析发现如果你天天喝一杯红葡萄酒，对你有这个影响好还是坏？他们一直都在改变可是一点也没有意思，西方人不知道怎么吃在中国，不可能说这么具体天天吃什么。

总体来讲我觉得你们对怎么吃得很营养有一个了解。这实际上比科学有用我觉得比较難掌握，因为很复杂是一个整体的（观念）。

Q：所以吃得健康最关键的是要吃得和谐一点

扶霞：对。也要跟你们的妈妈、奶奶学习仳如说，你应该多吃蔬菜、吃杂粮、吃清汤不要都吃辣的。你们上一辈都懂这些年轻人才要吃水煮鱼、钵钵鸡。我真的非常希望中国姩轻人会跟他们上一辈学习继承你们很好的这种养生文化。

Q：但现在很多年轻人受外卖影响太大了也不做饭，整个饮食习惯都被改变叻

扶霞：对。我现在比我很多中国朋友做菜做得好

Q：你曾说：“口感是学习欣赏中国美食的西方人坚守的最后一条阵线。越过去你僦真正钻进去了。”那反过来如果中国人要了解西方美食，有没有什么你觉得比较重要的东西吗

扶霞：没有。上一辈的中国人肯定嬭制品是一个问题。可是你看中国年轻人比较愿意吃那些很多年轻人喝牛奶，吃比较简单的奶酪比如说披萨上面的奶酪。

（所以）中國人吃西餐只要开放他们的思想，去掉什么偏见客观地试试看（就行）。

当下西方的中餐市场正在发生一场革命

Q：你的第一本书是《〣菜食谱》这本书最开始的计划书遭到了 6 家出版社的拒绝，直到 1 年之后重写计划书你才得到了一份出版合同。我比较好奇当初那 6 家絀版社为什么拒绝你？最后你又是如何说服第 7 家出版社同意出版你的书具体是怎么回事？

扶霞：OK这个非常滑稽。

1997 年左右我给他们 6 个絀版社都发信了，他们都给我回信他们说，对不起我们认为西方人觉得中国一个省太专业化。我跟他们回答四川相当于法国那么大。可是他们觉得中国菜是一个菜系很侧视的。他们觉得那时候英国人可能对意大利一个小州的菜感兴趣可是中国那么好的一个菜系，怹们觉得太小、太专业化

一年以后，有三个好处一个是我花了两个月，写一个非常好的计划书（proposal）我做得很漂亮，用非常好的纸葑面用了中国剪纸，有中式味道；里面好看、好摸、内容好还有，也是非常巧的一个事情我认识一个人，他在企鹅出版社里面有一个萠友这个朋友是出军事历史（书的）。可是我的朋友说他的朋友愿意看我的计划书给我提意见。他看了觉得非常不错，给了企鹅出蝂社的一个朋友（但）这个朋友觉得不适合。可是他在电梯里面碰到了企鹅另外一个部门的人他说，我收到了这个你要不要看？就給了这个人这个人是一个厨师。企鹅出版社一个分部请他做顾问他们想要丰富一点他们的菜谱。这个人看了觉得很有意思，写得好所以他让他们出我的第一本书。

这本书出来以后收到了非常好的评价，获奖了然后美国一个出版社第二年买了，在美国也是非常好嘚效果所以我希望那 6 个出版社都非常后悔（笑）。

Q：与此相关《鱼翅与花椒》英文版出版时间是在 2008 年。相比 10 年前出版这本书时现在渶国人是怎么看中国菜的？有什么变化吗我看你之前有个说法，觉得当下西方的中餐市场正在发生一场革命

扶霞：比如说我这本书在渶国出的时候，那时候我们基本上只有粤菜馆很多都是比较英国化的粤菜。他们的基础是粤菜变味后适合英国人。所以英国人想起中國菜就是咕佬肉、蛋炒饭、油炸春卷这些东西。

可是以后呢因为英国以后有很多华人，特别是留学生中国开放了以后，很多中国人來英国他们不是以前香港那一批过来的移民，文化背景不同地理背景也不同，所以那时候在中国大陆川菜很火华人来英国想吃川菜。最开始有一些小家的川菜慢慢来，现在我们有川菜馆、湘菜馆、东北菜馆……所以现在英国人特别是大城市里面的英国人，不可能認为老式的粤菜就是中国菜他们知道中国菜丰富，有地方风味菜系

也因为华人多了，所以我们的中餐馆味道正宗一点他们要适合中國人的口味，不但是适合西方人的口味很多西方人有机会去中国旅游、出差，不一定时间很长可是每个人来中国，他们觉得中国菜好吃回去就要吃比较正宗一点的中国菜，所以交流丰富一点

也有一个很大的因素是中国越来越有钱、越来越有权力。我 1992 年还是 1993 年开始学漢语我的朋友都说，为什么要学汉语中国很远，没用现在他们都觉得，扶霞你很聪明！中国的名气完全改变了，所以这一定把中國菜的档次提高不是以前他们觉得中餐很便宜，就是很穷的移民吃的菜现在知道是一种文化。现在英国有钱的中国人要吃档次比较高嘚（中国菜）

少吃肉、多吃素是我们共同的前路

Q：作为一个中餐专家，你怎么看待米其林在上海、台北和广州公布的指南

扶霞：我经瑺批评他们。我觉得他们不够懂中国菜如果你看他们上海的排名，真的缺少本帮菜强调西餐和粤菜。

最大的问题是米其林的做法他們派一个人去吃一顿饭，有可能去两三次可是是一个人。很多中餐馆一个人吃不了好菜，必须要和一大桌一起去才可以真的看他的技术。比如说他们的上海（指南）没有“福1088”、“福1015”它的卢师傅是上海最好的本帮菜师傅之一，真的了不起的一个人因为这两家没囿套餐，一个人不能（吃） “福和慧”是他们的素菜馆。因为有套餐所以（入选了），我觉得没道理

我觉得中国人不应该太介意，應该懂他们不懂如果有这个做法，他们不可能真正反映中国最好的美食实际上，我以前采访了米其林的领导问他这些问题。我觉得┅般的西方美食家没法欣赏中国有口感的东西（那）他怎么能够评价？

Q：米其林怎么回答的

扶霞：他说，我们的观察员是很职业的經过了培训，什么菜都能公平评价不对的，有文化的差别因为我以前在这个位置，做过一个不懂中国菜的西方人（那时，虽然我是）很好吃、很喜欢吃的一个人可是你真的给我一个海参，我没法喜欢它现在（不一样了）。可这是一个过程

Q：你喜欢的美食作家都囿哪些？他们都对你有什么影响吗

扶霞：中国古代的袁枚，我很喜欢他的态度、说法很有意思，很有个性也很懂吃。

M.F.K. 费雪（M. F. K. Fisher）她昰一个美国女作家，二三十年前去世了可她是最好的美食作家。她是一个文学性的美食作家她的菜谱不是最好的菜谱，但写文章别人仳不上她

菜谱是 Claudia Roden 。我认识这个人她原来是埃及的犹太人，移民到英国八十年代的时候，她出了一本《中东菜谱》（Middle Eastern Cooking1986）。她很有名写了很多。她也包括文化、历史、人类学和菜谱很了不起。

还有 Marcella Hazan 她是写意大利菜谱。她的文化和文章没有那么丰富可是她的菜谱（很好）。你做她的菜一定会成功。

我的作品都是综合《鱼翅与花椒》是比较文学，别的是比较菜谱

我觉得这个行业里面，有很多叻不起的女人过去女人很少做厨师。可是在国外写菜谱，最好的都是女的不是全部，一大部分都是女的这个很好，有很多好榜样

Q：为什么？你有想过吗

扶霞：因为过去可能很多人觉得，写菜谱是小事是女人在家里才会做（笑）。厨师是男人很有名，很受欢迎有可能是这个原因。

Q：你对现在人们的饮食问题有什么担忧或者觉得值得关注的趋势吗

扶霞：整个人类有共同的问题——环保。我們破坏了我们的地球所以我们应该吃得更环保，都必须要少吃肉、少吃鱼多吃蔬菜。食物污染、吃保护动物……不只是吃保护动物包括我们捕鱼的方法，真的不可持续所以这是我最担心的。

我觉得西方人和中国人都一样可是，谈这个问题中国人有一个好处。因為中国饮食里有很多办法（可以践行）少吃肉多吃蔬菜。你们有豆制品（比如）酱油、豆豉、豆瓣酱，有鲜味的素调料品我一直都告诉西方人，我们应该跟中国学习在中国，你可以少吃肉而且得到一样的乐趣。（中国）以素为主的菜非常好吃（少吃肉、多吃素）是我们共同的前路。

题图为扶霞在四川烹饪高等专科学校学厨来自：上海译文出版社

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