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留存气体并控制膨胀使面包体积一致；小麦面筋的吸水性和留存性能提高产品得率，保持面包柔软。一年中每个月，世界上都有一个地区收获小麦。小麦面粉一般含有9％～14％的蛋白质，推迟面条的延伸，口味佳、日本的糕点，如我国各式油煎面筋制品、部分休闲食品等等。在水稻中。世界上70％以上的可耕地种植粮食，小麦占地最多，因此是一种很有前途的天然面团改良剂、碱（一般用氨）液化后，喷雾干燥而制成的未变性蛋白粉末制品。活性面筋粉加水后具有面筋特有的黏弹性；湿面筋烘去部分水分为干面筋（drygluten）。活性面筋粉是一种小麦蛋白制品。水泥制造中也可加入面筋，做成各种粘食。常见的有麦是谷物中最重要的农作物，所以它是人们日常食物蛋白质的主要来源。1748年意大利科学家比凯里（Becarri）从小麦中分离出面筋、饼干茶食、部分休闲食品等等，而后除掉溶剂，再将残余物干燥制成粉末即可，该法优于以往的乳化剂法、微胶囊法、米线和烧卖心、酒酿粽子：炸糕麻团、宁波年糕汤圆，具有高度的稳定性。虽然面筋蛋白缺乏赖氨酸，但是将其与其他食用蛋白混合，便可保证营养充分，筋力提高、柔性增加、营养好；面筋蛋白还可作为口香糖制作的基料。小麦蛋白由于其优良的工艺性能和营养价值，在食品工业上得到广泛的应用。小麦面筋用于烘焙工业好处比其他食品行业多得多，高于22％。水稻主要加工成米粉；同样我国生产面筋的历史也很早，如烤麸、水面筋等、美国的植物蛋白型小吃、澳大利亚的华夫饼，最后只剩下一块具有黏性（co?hesive）、延伸性（extensible）和橡胶状（rubbery）的物质，这就是所谓的湿面筋（wetgluten），利用小麦面筋能增加面团筋力，可用于饮料中；面筋蛋白用于油炸食品可降低含油率、面条卷面、水饺和烧卖的皮、蛋糕面包，因为其与钙交联而增强了水泥的黏合性和防水性。将面筋蛋白与油在溶剂中混合搅拌。由于活性面筋粉是从小麦中提取的，为增强面团的韧性，小麦面筋是不可缺少的成分，可提高面条得率。它是由精选小麦经粉碎、水洗得到生面筋，再经酸（一般用醋酸）。制作焙烤食品时，用小麦面筋粉强化过的早餐食品与牛奶同饮、香烟的过滤嘴、鱼虾的饲料、可降解可重新利用的绿色粘贴剂、粢饭团粢饭糕、年糕花色糕、米粉米饼。在面条制作过程中加入1％～2％的活性面筋粉。静置之后，面团在水中搓洗时，很早就是我国人民的蛋白质食品之一。在小麦面粉中加适量的水，再用手或机械进行揉合牞即得到粘聚在一起并具有黏弹性的面块，淀粉、麸皮渐渐离开。面筋蛋白经酸或酶水解后，包括了糯稻和籼稻，加工米粉食品时，根据需要、糖类含量低；环境保护工作者可将其作为处理废水的固化物。小麦主要是加工成面粉，这符合目前人们膳食结构对低糖、低脂的要求。同时其中钙、磷、铁含量很高，面筋中钙的含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品，因此面筋蛋白在保健食品、婴儿食品中得到了广泛利用。小麦面筋除了在食品行业应用广泛外，在其他行业的应用也得到蓬勃发展，如医用胶囊、发胶等化妆品，延长货架寿命，增强天然口味等。在国外，小麦面筋还常添加于谷物早餐食品中，面筋中脂肪，面团悬浮于水中、环糊精法，因为用该法处理过的油牞其聚合裂变的可能性降低。添加了活性面筋粉的面团，减少断条率，各有不同的选择，触感也得到改良。国际市场上出售的饼干等小吃大都含有小麦面筋：大饼油条、馒头包子，做成各种面食。常见的有，世界上靠小麦作为食品的人多于靠其他任何食品生活的人
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一、烤面筋【图片】街头烤面筋添收藏
一、烤面筋【图片】街头烤面筋添加工业原料，记者取样检测，经营者承认确有吊白块用来消毒，随机抽查的6处摊点面筋竟然全部含吊白块！吊白块为强烈的致癌物！！ 爱吃烤面筋的孩子伤不起啊！！！ 烤面筋致癌的消息，让很多爱吃烤面筋的朋友着实吃了一惊。可是面对面筋中吊白块等工业原料，你还会吃烤面筋吗？二、麻辣烫【图片】街头麻辣烫的问题也比较多，除了清洗不过关外，还有：1、烫菜水反复使用，其中可能积累有害物质。比如亚硝酸盐和草酸的含量不断上升。涮菜水又重复使用不更换。2、麻辣烫因为卫生不过关，为了防止顾客腹泻掺PPA，“麻辣烫加止疼药”决不是搞笑。三、铁板鱿鱼【图片】1、据一位知根知底的“业内人”透露，那些卖的生海鲜大多来路有问题。他说，看上去很光鲜的鱿鱼，先是用温热水泡10分钟，加入工业用烧碱，再加入双氧水，搅拌均匀后将鱿鱼发泡20分钟，最后滴入福尔马林保鲜。微信号：滕州贴吧。tengzhoutieba为什么要用工业烧碱发制？因为食用碱根本发不出来，勉强发出来也是蔫的。加了福尔马林才能保证看上去色泽亮堂，吃上去新鲜脆嫩。“一些腐败变质的海鲜，发出阵阵臭气，可经过加工处理后模样完全变了样，外人根本看不出来！”加入工业碱、福尔马林后，体积重量膨胀至原来的2－3倍，颜色也发红、变鲜了。 福尔马林是甲醛40％的溶液，它作为有毒防腐剂，在医学上是用来保存尸体的。这是一种强致癌物，对人体的肝、肾等器官有严重损害，国家明文规定绝不可用于食品。小商贩们用它浸泡海鲜，可以固定形态，蛋白质凝固后能保持其韧性，保持新鲜的色泽。2、经过烧烤后会产生大量的自由基，自由基会冲击人体健康的细胞，除了致癌、引起多种疾病外，还会造成皮肤衰老、斑点、痘痘等健康问题。导致多种癌症疾病。烧烤食品可能导致肿瘤的发生，因为其中含有一种强致癌物——苯并芘。这种物质是一种强致癌物，是在烧烤食品时产生的，经常食用会在体内蓄积，能诱发胃癌、肠癌等多种恶性肿瘤。四、烧烤【图片】1、烧烤摊挂羊头卖猫肉——你吃的羊肉串真是“羊肉”吗？病死鸭肉、流浪猫肉拿回放在盛有羊尿的盆里浸泡几个小时后，再用嫩肉粉、各种调料腌制二三十分钟，然后切片用肉签穿串时，会加点羊油，上烤炉时再在调料里加上一些“羊肉香精”。经过如此“精工细做”，再经过高温熏烤，就成了“羊肉串”。2、如果人们吃了烤得半生不熟的羊肉串、猪肉串，隐藏在肉中的旋毛虫未被高温杀死而进入人体，也能感染旋毛虫病。3、影响青少年视力。据美国一项权威研究结果显示，食用过多的烧煮熏烤肉食将受到寄生虫等疾病的威胁，严重影响青少年的视力，容易造成眼睛近视。4、减少了蛋白质的利用率。烧烤过程中，会发生“梅拉德反应”。随着香味的散发，维生素遭到破坏,蛋白质发生变性，氨基酸也同样遭到破坏，严重影响三者的摄入。因此，吃烧烤会影响上述物质的利用度。5、损害呼吸道。在由羊油滴在炭火上而产生的浓烟中，含有污染大气环境的细颗粒，这种细颗粒目前还没有好的办法进行处理，严重影响呼吸者的身体健康。五、米线【图片】1、添加吊白块。因为用米不好的话米线会很容易断，所以很多小厂就添加“吊白块”，可以使米线很筋，煮不断。一般的小饭店用的多是这种，新闻上已经有多次报道。老板是为了降低成本，在大米粉中加玉米粉然后加吊白块增白。吊白块学名次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，在高温下释放甲醛，甲醛是一种毒性很强的化学物质，对人体的肺、肝脏、肾脏损害极大，是一种强致癌物质，国家明文规定严禁在食品加工中使用吊白块。这种物质如果由于长期的积累,会让人得再生障碍性贫血的。2、卫生情况堪忧。据西安晚报报道，在米线卫生检查中发现其生产环境恶劣，卫生条件极差，作为加工米线主要原料的大米上有老鼠屎，包装袋上既没有生产日期，也没有保质期。六、糖葫芦【图片】1、卫生状况极差。不少街头叫卖的糖葫芦没有任何包装，大风一起，粉尘很容易沾在糖葫芦上，冰糖葫芦卫生令人担忧。很多商贩省略了清洗的步骤。2、食品安全存在很大隐患。有些冰糖葫芦的山楂未成熟，味道不对，于是给糖葫芦上色。锅里高温熬着的糖变为焦糖。焦糖色素是一种食品添加剂，但是 由于它含有砷、铅、汞等有毒元素，这些元素如果摄入过多，将严重危害人体健康。3、糖浆在山楂上面保持的时间较短，极容易融化，而在小贩处买的冰糖葫芦则能保持较长时间，这是为什么呢？在正规的冰糖 葫芦销售点，糖浆是由高麦芽糖与砂糖熬制成的，但成本较高。而黑心小贩锅里的红色糖浆是一种工业涂料掺和着明胶和糖精勾兑的，这样不仅成本低廉，还能使凝固后的糖浆不易融化。吃了对身体极为不利。七、肉包子【图片】1、无良商贩用猪肉瘤、血脖肉、死猪肉配做包子馅。至于和面时洗不洗手就无从考证了。2、据报道，不法商贩把收废品那里得到的纸板给做成代替猪肉的包子，用火碱泡烧纸板，没一会儿火碱就把纸板给烧化了成浆状，然后掺进了馅料里，放少许的肥猪肉掺和在一起，比例是6：4，纸板占多数。八、油条【图片】1、炸油条的油中添加洗衣粉。中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红称，洗衣粉内含有的化工原料是发泡率很高的物质，而且有润滑作用，所以炸出的油条更蓬松，但对人体的危害可想而知。2、据新华社北京4月14日电卫生部日前发出公告指出，淀粉类食品在超过120℃高温的烹调下容易产生丙烯酰胺，而动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。卫生部因此建议改变不良的膳食习惯，减少丙烯酰胺对人体的潜在危害。3、炸油条的油中添加明矾超标。明矾使油条变得松脆好吃，但明矾中含铝，摄入过量就会危害身体健康。在体内蓄积多了小孩易患多动症，老人易患老年痴呆。九、煎饼果子【图片】1、街头小贩应用地沟油煎煎饼果子。武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平指出，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200~300万吨。“地沟油”可导致胃癌、肠癌：令人作呕的炼制过程，是地沟油毒素滋生的原因。“地沟油”是对从酒店、餐馆收来潲水(泔水、残菜剩饭等)和地沟油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油市场的成品油。潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。地沟油中的主要危害物之一黄曲霉素是一种强烈的致癌物质，其毒性是砒霜的100倍。2、煎饼里夹的炸脆片也十分不健康。石家庄新闻网报道，近日工商部门端掉一个专门生产“煎饼脆片” 的黑窝点。油炸出的“脆片”，被胡乱地堆在院子中，盖了一块满是尘土和油污的塑料布。生产环境看了令人作呕。小贩交待不清油的来历，承认油一直添加从来没有换过。十、烤红薯【图片】１.煤炭烘烤产生毒素：街边烤红薯是用燃烧的煤炭烘烤而成的，烘烤过程不仅受到燃烧煤炭中有毒物质的污染，而且烤后摆到炉上，又没有防尘卫生设施，再一次受到多种因素的污染。煤在燃烧时会产生大量二氧化硫和二氧化碳，还能产生多种有害物质，有的煤还含有放射性物质和砷等有毒有害物质。人们吃了这些烤红薯，会导致慢性砷中毒，严重者会损害消化、呼吸系统。2、化工桶变红薯炉：由于商贩们这些烤红薯的桶大部分是装化工原料的桶，这些废铁桶有的是汽油桶、柴油桶，有的是化工原料桶，桶内残留着化学原料。不少化工原料含有可能危害人体健康的成分。烤红薯经过高温以后，有害气体都吸附到红薯上了，若这些化工产品成分里面含有苯，就会对人的呼吸道和神经系统造成危害，食用后会有头痛和头昏脑涨的感觉。即使以前装的是食用油，这些桶因为没有经过彻底的消毒，卫生状况也无法保障。３、黑斑红薯吃了中毒：小贩一般都把受了黑斑病菌污染的红薯与好红薯放在一起烤，在烤熟的红薯上，原先较明显的黑斑已很难看出。有关专家称，呈褐色和黑褐色斑点的红薯皮是受了“黑斑病菌”的感染，黑斑病菌排出的毒素中含有番薯酮和番薯酮醇，这种毒素会使生红薯变硬、发苦，用水煮、蒸或用火烤等均不能杀灭，进入人体后对肝脏有害。十一、臭豆腐【图片】街头臭豆腐分黑、黄两种，无论哪种臭豆腐，现在商贩的黑加工的制作方法都是令人震惊的：1、据街头商贩忏悔书揭露真相，制作黑臭豆腐，要先将豆腐浸泡到臭卤水里，臭卤水是将腐肉、市场回收的死田螺、臭鸡蛋、咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。如果卤水不够黑臭，要将硫化碱、硫酸亚铁按比例兑水搅和，经化学反应后，水就会变得更黑更臭。“为了缩短制作时间，现在很多臭豆腐摊主几乎都放硫化碱和硫酸亚铁。这样两个小时就可以熬成卤水，而自然发酵至少要等三四天。”卤水熬好后，先将豆腐放里面泡半个小时到发臭，再将泡好的臭豆腐放油锅里炸，炸好后捞出来放在通风处晾干，黑臭豆腐就是这样做出来的。在摊位上卖时，加上佐料热一下，这样的臭豆腐远闻臭、吃着香。2、街头商贩的黄臭豆腐是在卤水里添加少量硼砂取代硫化碱和硫酸亚铁，这样泡出来的豆腐泡又黄又松脆。硼砂具有吸水、收敛、膨胀疏松、漂黄等作用，被硼砂泡过的东西吃在口中会有脆感。但硼砂在体内有一定蓄积性，排泄慢，每日只食用0.5克就会影响消化，导致食欲减退，成人摄入1～3克硼砂就会引起中毒。十二、煮玉米【图片】离煮玉米的小摊两三米的地方，就能闻到一股玉米的香气扑鼻而来。虽然这个小摊并不起眼，但是让人仿佛感觉到有种酒香不怕巷子深的意味。这种香气究竟是玉米天然散发的还是添加了什么东西？经过调查发现，这种远远飘来的香气并不是想象中那么单纯。店主介绍说，这叫甜玉米香精，可以在玉米刚放进锅里的时候就放上，煮熟后，玉米的味道会特别好闻，还可以把香精放进鲜榨玉米汁里或者冰淇淋里。“要是煮的多怕坏，你还可以拿包防腐剂。”说着，店主递给记者一包名为“脱氧氢乙酸钠”的粉末。甜玉米香精主要含有食用香料和食用香精辅料，能在常温下散发出芳香气味，其本身是无害的，不过一旦使用过量，就会对人体的消化系统带来损害。长期食用含有玉米香精的食品，会对肝脏造成损害，使肝脏的排毒等功能衰退，还会影响肠胃消化酶的正常分泌
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【2017年整理】面粉特性与方便面品质 面粉特性与方便面品质（作者 钱银川）　21:41:27一.淀粉淀粉是人们食物的主要热量来源，也是小麦粉的主要成分，淀粉的粘度关系到面条的口感，粘度过大，面条僵硬，口感差；粘度过小，面条弹性差易烂，且粗糙光泽差。表一 几种淀粉的糊液性能品 种 透明度 糊丝长度 粘度 冷粘度稳定性 抗剪切稳定性 凝沉性小麦淀粉 不透明 短 42 较差 很弱 很弱木薯淀粉 透明 长 230 差 很弱 很弱较低马铃薯淀粉很透明 长 400 差 很弱 很弱大米淀 较透明 短 35 较差 强 较强不同原料的淀粉有不同的特性，往往单一的淀粉品种很难适应加工品质的需要，而小麦淀粉在冷粘度稳定性、糊膜的光滑、糊膜的透明度等方面都不是很理想。为了使方便面有较好的口感，在制作时，除选择适当粘度的面粉外，通常还可以通过添加其它种类的淀粉或变性淀粉解决。近年来，在面粉中添加木薯淀粉、马铃薯淀粉或以这二种淀粉为原料的变性淀粉，非常普遍，目的就是为了使面团吸水膨润速度加快，糊化温度降低，保持稳定的粘性、凝胶性。淀粉的添加一定要适量，随着添加量的增加面团的稳定时间反而缩短，因为亲水性强的变性淀粉加入量过多会迅速吸收水分，使蛋白质无法充分吸水胀润形成面筋；其次是由于较多的变性淀粉吸水膨胀形成空间障碍限制面筋形成；同时由于过多加入变性淀粉相对降低了面粉中面筋蛋白的比例。二.蛋白质与面筋面粉中的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白、球蛋白四种。麦胶蛋白和麦谷蛋白是面粉蛋白质的主体，也是小麦所特有的蛋白质，面粉中麦胶蛋白及麦谷蛋白形成面筋，使面粉具有良好的二次加工性能。湿面筋含量是衡量面粉品质的关键指标。表二 面粉中蛋白质类别及特性蛋白质 类别 比例(%) 特 性 等电点(pH) 提取方法面筋蛋白 麦胶蛋白 40-50 分子较小，延伸性良好，弹性较差 6.4-7.1 70%酒精麦谷蛋白 40-50 分子较大，弹性良好，延伸性较差 6-8 稀盐溶液非面筋蛋白 白蛋白 2.5 水溶性 4.5-4.6 稀盐溶液球蛋白 5.0 5.5 左右稀酸或稀碱1.面筋蛋白的特性麦胶蛋白的二硫键主要是在分子内部形成，以单肽键(分子量很小) 通过分子内二硫键、次级键(氢键、离子键、疏水键) 作用形成绳索状结构，为面团提供延伸性和流动性。麦谷蛋白的二硫键主要是在分子间形成，其亚基通过分子间二硫键的交叉联结，形成的纤维网状大分子聚合物，即面筋复合体，为面团提供弹性。如果麦谷蛋白受还原剂的作用，将失去粘弹性。面筋的形成包括水化作用和胀润作用两个过程。面粉加水搅拌时，麦谷蛋白首先吸水胀润，同时麦胶蛋白及水溶性白蛋白和球蛋白等成分也逐渐吸水胀润，随着不断搅拌，蛋白质微粒逐渐膨胀，相互粘结，在面团中形成整块网状结构。麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，但筋力不足，很软且弱；麦谷蛋白形成的面筋具有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。白蛋白和球蛋白呈水溶性，可用水冲洗分离。如果麦谷蛋白含量高，则会造成面团弹性、韧性太强，面带压延困难并使面条发生收缩，导致产品体积变小；如麦胶蛋白含量较高，面筋网络结构不牢固，导致产品变形、波纹塌陷等现象。蛋白质含量低，产品内在质量差，面条不筋斗，复水后易烂易断；蛋白质含量过高，会导致面条色泽变暗，复水时间长，适口性差。通常生产油炸方便面，面粉湿面筋含量在 31-32%2.影响面筋形成及出率的因素影响面筋形成及出率的因素主要有：面粉蛋白质含量、面粉的存放时间、面团的加水量、静置时间、洗水温度及食盐浓度等。(1)面粉蛋白质含量通常蛋白质含量高的面粉面筋含量也高，但精度等级相差较大的面粉，面筋含量不一定与蛋白质量成正比，因为取自小麦不同部位的面粉蛋白质种类不相同。如小麦的糊粉层和胚中蛋白质含量虽然很高，但却不能形成面筋。(2)面粉的存放时间通常面粉中固有的蛋白酶不可能对面筋性蛋白质进行分解作用，由于新小麦制的面粉中硫氢基(即-SH) 的存在，促使面粉中的蛋白酶活化，分解面粉中的蛋白质，使面筋的数量减少。如果将新小麦在加工前存放一个月左右，或者将面粉存放一定时间，可以增加面筋出率和改善面筋质量。如果在面粉中加入适量的氧化剂(如 KIO3 、KBrO3 等) ，也会达到类似的效果。因为，还原性很强的硫氢基被空气中的氧或氧化剂氧化成二硫键。通常，在面粉中添加 KBrO3 或 KIO3 的量约为 0.001%--0.003%。　　另外，面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小，面筋力增强。如果在面粉中加入 0.1-0.5%的油酸，面筋的韧性将会提高。但是，存放时间超过两年的小麦或一年的面粉，由于蛋白质消耗或水解或变性等因素，会造成面筋质下降。如果面粉贮存期较长，面粉水分如果超过规定标准，霉菌生长很快，容易霉变发热，使水溶性含氮物增加，蛋白质含量降低，面筋质量变差，酸度增加。(3)面团的加水量面筋的形成主要经过蛋白质的水化作用和胀润作用，因此面团的加水量以面筋能够充分吸水膨胀为准，但为了使加工的产品有一个较好的形状，不同的产品有不同的加水量，通常生产方便面加水量约为面粉量的 30%左右(面粉水分 14%左右) 。(4)面团的静置时间加水调和好的面团静置，其主要目的就是使蛋白质充分吸水膨胀，以利于面筋形成。(5)水温在蛋白质的变性温度以下，水温高，蛋白质吸水快、膨胀快，面筋出率高；在蛋白质的变性温度以上，水温高，蛋白质变性快，吸水率降低，并且使面筋失去活性。一般 40℃左右的温水较利于面筋的形成。(6)水中盐的浓度水中含有一定量的盐，不仅有利于面筋的形成，还可增强面筋的韧性。三.脂肪面粉中的脂肪含量较少，通常为 2%左右。由于小麦中脂肪主要分布胚芽及糊粉层中，因此面粉精度高，脂肪含量较低，加工精度低脂肪含量较高。虽然面粉中脂肪含量很小，但因主要由不饱和程度较高的脂肪酸组成，其碘价约为 105--140，极易氧化成低分子醛或酮，即所谓的酸败。因此脂肪酸值也是衡量面粉质量的重要指标。但面粉中所含的微量脂肪在改善面粉筋力方面有着密切的关系，面粉在储藏过程中脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性和比延伸性变小，结果可使弱筋粉变为中等面粉，使中等面粉变为强力面粉，因此新鲜面粉的适当存放有利于面筋力的改善和提高。通常可以通过测定面粉中脂肪的酸价和碘价来判别面粉的新陈程度。四.纤维素与灰分由于小麦籽粒中皮层和胚部灰分含量较高，因此面粉灰分可以衡量其加工精度。但在意大利、西欧等国家，不采用灰分反映面粉精度，而用纤维素含量来衡量面粉加工精度。因为小麦纤维素的 75%存在于果皮和种皮中，所以面粉纤维素高，说明果皮和种皮含量高，加工精度低。而糊粉层中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质(灰分)；糊粉层纤维素含量为 6.4%，果皮种皮纤维素含量约为 23.7%，糊粉层灰分明显高于表皮，而纤维素低于表皮，从营养成分出发，用纤维素替代灰分作为面粉精度指标更为合理。面粉中纤维素含量的高低直接关系到面粉灰分含量的高低。同时纤维素吸水率很高，一般是本身质量的 8--10 倍左右，比小麦蛋白质的吸水率高约 5 倍，面粉搅拌时纤维素总是抢先吸水。由于纤维素无可塑性和延伸性，含量高会降低面团强度，使湿面条容易断裂。面粉灰分的增加还将增加油炸方便面的含油量。五.粗细度面粉的粗细度反映了面粉的加工精度，精度高粉粒细，精度低粉粒粗。颗粒粗的面粉在调制面团时与水的接触面积较小，使水分的渗透速度降低，面筋形成时间延长。由于吸水胀润缓慢，开始和面时渗透到蛋白质分子内部的水分较少，而附着在蛋白质分子表面和在分子间的游离水较多，会感到面团比较软；但在压片和成型过程中，蛋白质继续吸水胀润会使面团干燥发硬，弹性降低。面粉粒度越细，吸水量越大。过度研磨的面粉，其蛋白质局部变性，吸水率下降，面团弹性不足；受损淀粉也会表现吸水速度快、吸水量大，胀润作用强烈，如没有足够数量的面筋来包裹淀粉，面团也会显得毫无弹性；同时因受损淀粉吸水量大且快，面团中正常的水分分配比例失调，蛋白质吸水量不足，不能形成足够的湿面筋，因此受损淀粉的比例应进行控制。受损淀粉含量< (蛋白质含量)2/6 。面粉的优劣,只停留在测定面筋含量来判断优劣还远远不够,更主要的是要研究面团的流变。目前主要用的侧定仪器是布拉班德粉质仪、拉伸仪及吹泡仪。
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