做正宗陕西凉皮就离不开凉皮调料配方、离不开面皮、调料水、辣椒油、醋水、芝麻酱、绿豆芽、黄瓜丝等将近10种调料其中辣椒油至关重要，辣椒油一定要香那么下媔我给大家一一介绍凉皮调料配方的具体做法。
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调料水 陕西汉中凉皮调料水的做法：（以两斤水为例）
准备工作：铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g
步骤：1、铁锅中放入2斤水烧沸腾；沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟然后关火！
2、关火一分鍾后放入提前称好的40g味精
3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可；
凉皮调料水非常简单，最核心的东西主要在大料上面料的配方会了基本僦出师了；
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辣椒油 1、准备工作：1斤色拉油，60g辣椒面（细粉为好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g
A、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热2--3分钟后用芝麻试油的温度；不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈
如果芝麻放入油中没有反应那就继续加热油温；直到单个芝麻快速大转圈为止；然后关火！
B、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高！
要想自己的凉皮好味道好，就必须在辣椒油上多下功夫辣椒油决定了凉皮的口味!以前一个做凉皮的朋友，他每天生意不见起色就到我这里学习了一个辣椒油，結果他的生意发生了本质性的变化这说明辣椒油在凉皮里面起到了不可恭维的作用！
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制作凉皮的醋你可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1
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大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末加上半碗凉开水，稍加盐
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煮半碗水， 加入老抽小半碗再加如小半碗醋，加入小把花椒煮开开3分钟即可。
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芝麻酱水：舀一勺芝麻酱加4分之一碗水搅匀， 多搅一会儿加稍许盐即可；
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绿豆芽煮熟八成熟即可，基本下锅半分钟就行了
买的成品面筋切成丁块。
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以上准备工作全部落实之后把面皮切条，放在盆里先加如酱油水，再加入蒜水 仳酱油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻酱最后加如1勺辣椒油，再放入1勺调料水再放入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝等辅料在一起搅拌均勻就行了，然后放入碟子里面稍微摆一下造型就全部结束了！
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凉皮至关重要的味道是凉皮辣椒油和料水，所以要想凉皮好吃有味道就必须在辣椒油和料水上多多改进。凉皮市场竞争激烈说到底凉皮的竞争就是辣椒油的竞争，谁家的辣椒油好了谁家的凉皮自然就好我目前在经营一家凉皮店，生意很好我的辣椒油也算是一绝。辣椒油的味道主要取决于制作时加入其中的调料的配方有关不同的调料配方就会产生不同的味道结果。
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陕西凉皮的醋最好选择陕西老陈醋
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用陈醋的时候一定要加适量的白糖来酵解陈醋的酸度不能太酸
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