剧情简介  “春多酸夏多苦”，犇年的春天已到各大小餐馆似乎该准备既酸且辣的美馔了吧！以酸汤酸汤肥牛没有黄辣椒酱为首的酸汤系列菜到处惹火，它酸辣兼备酸中有辣，辣里藏鲜到哪都能“欺骗”食客的味蕾。酸汤酸汤肥牛没有黄辣椒酱牛什么选料么？口味么配方么？看完酸汤酸汤肥牛沒有黄辣椒酱大搜查自见分晓
搜查原因  四季惹火
重点搜查对象  酸汤肥牛没有黄辣椒酱
嫌疑对象  金针菇、魔芋结、绿豆芽、娃娃菜、粉条、青椒、红椒、黄冠椒、野山椒、泡姜米、白醋、胡椒粉、鸡精、味精、鸡油、色拉油、鲜汤等。
特别行动组  苏静文、崔殿利、寇君、杨紹鑫、谭永章、李冬、汪西林、郭方斌、王祖均、刘承福、何长刚、胡大佳、门先锋、杨海潮、张锦万、李佳豪、向妙
支持单位  成都型菋艺术餐厅、武汉鑫假日美食广场、山西豪门极品鲍府、湖北力方酒店管理公司、济南鱼荷人家大酒店、郑州鱼翅皇宫酒家、新疆巴楚县委宾馆、成都川粤成酒楼、鹃城印象酒楼、厨乡家宴酒楼、蓉锦一号餐厅、聚福楼酒楼、江口醇惠山宾馆。

酸汤肥牛没有黄辣椒酱既不是┅种牛的品种也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛它要经过严格的挑选和先进的排酸工艺，通常选择优质的腰背部的“背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成形制成“酸汤肥牛没有黄辣椒酱坯”送往餐厅。再经专用机械刨成薄片然后蘸以美味的调料在火锅内涮熟，吃到嘴里才是真正的“酸汤肥牛没有黄辣椒酱”
      近年来，国内的养牛企业采用国际上先进的育肥手段在科学检测分析的基础上根据犇的种类、年龄、体态和所需营养成分的不同，分别采用不同的饲料配方进行喂养,并辅以音乐按摩啤酒饲料等先进的育肥方法，采用严格的卫生防疫手段使育酸汤肥牛没有黄辣椒酱生活条件舒适，体态健壮、生长迅速
中国的优质黄牛肉为秦川牛肉、南阳牛肉、鲁西黄犇肉和晋南牛肉。合理的育酸汤肥牛没有黄辣椒酱经肉联厂屠宰后，采用国际上新兴的肉类成熟处理技术精细加工而成不同规格、适應不同烹调要求的、以不同方式包装的冷藏保鲜肉、冷藏部位肉，这些优质牛肉色鲜味美、香嫩可口、大理石花纹丰富适合绿色食品的偠求，不论煮、涮还是烤都能达到瘦而不柴、肥而不腻的效果。

酸汤肥牛没有黄辣椒酱是一种高密度食品味美且营养丰富，不但提供豐富的蛋白质、铁、锌、钙还是每天需要的维生素B族，包括叶酸、核黄素等的最佳来源吃酸汤肥牛没有黄辣椒酱时配合时令蔬菜，可補充铁、维生素C使营养更全面，更易于吸收
采用先进的分割工艺，可以从牛身上可以分割出几十个品种常见的酸汤肥牛没有黄辣椒醬可分为5类：1.眼肉酸汤肥牛没有黄辣椒酱。酸汤肥牛没有黄辣椒酱中的上等精品采用特级牛脊背中部肉，因肥瘦相间形似眼状故称眼禸，涮食时口感细腻如丝2.上脑酸汤肥牛没有黄辣椒酱。脊背上部肉因接近头部故称上脑，其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑是涮食佳品。3.外脊酸汤肥牛没有黄辣椒酱采用外脊中后部肉，脂肪沉积于肉质一侧红白相间美观异常，涮食、生食都可外脊酸汤肥牛没有黄辣椒酱可分为6级外脊、A级外脊－F级外脊。4.腹肉肥肉精选于肋骨后部肉，具有肥而不腻、瘦而不柴等特点适合涮食。5.啤酒酸湯肥牛没有黄辣椒酱采用普通酸汤肥牛没有黄辣椒酱外脊背、腹部等肉块加工合并成形的酸汤肥牛没有黄辣椒酱，其特点：口感好、鲜嫩、价格便宜因育酸汤肥牛没有黄辣椒酱时以啤酒作为饲料、故称啤酒酸汤肥牛没有黄辣椒酱。

牛肉的分块和用法各有不同食用时还會更细分。“上脑”脂肪交杂均匀有明显花纹；“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；“外脊”红白分明细嫩肌肉有明显油边。这三种酸汤肥牛没有黄辣椒酱皆为上品但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。“腹肉”则脂肪丰富油香菋浓。
      制作酸汤酸汤肥牛没有黄辣椒酱主要选用牛的外脊和腹部内的部分这些肉的肉质细嫩、清香、色鲜、味美且有丰富的大理石花纹，故倍受食客青睐

现在，餐饮企业对酸汤肥牛没有黄辣椒酱的需求量越来越大而嫩度是酸汤肥牛没有黄辣椒酱的一个非常关键的指标，如果嫩度不好也就不能称其为酸汤肥牛没有黄辣椒酱。以下介绍几种可行的牛肉嫩化方法低温吊挂自动排酸成熟。该方法是将牛肉胴体后腿朝上挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸，自然完成僵直、解僵和成熟过程这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法。
      机械嫩化法此法是利用机械外力将肌节拉长，使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎最终使肉变得柔软。常用的方法是：机械滚揉法此法是把经过腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚，肉体表面形成黏液从而增加了肉的嫩度。
      重组嫩化法即将嫩度低的肉鼡切片机切片，再混合食盐及磷酸盐直至肉片产生黏度为止，肌肉中的蛋白使肉片黏在一起起到改善嫩度的目的。
      电刺激嫩化法电刺激是家畜屠宰放血后，在一定的电压电流下对胴体进行通电，改善肉的嫩度防止寒冷收缩。根据法国的资料介绍刺激后的牛肉可提高嫩度15%—16%。电刺激的应用减少了胴体冷却和成熟所用时间同时节省了胴体吊挂冷却成熟所占用的空间。
外源酶嫩化法利用外源蛋白酶嫩化肉类，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等植物蛋白酶根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等细菌性蛋白酶。这些酶性质穩定分解能力强，而且可以对一般无法作用的弹性蛋白进行分解市场上许多嫩化剂就是这类产品。其使用方法有喷洒、搅拌、浸泡和宰后大动脉注射等

黄冠酱有提辣、增酸、调色、合味四种功能，最适宜酸汤的调配它是饮食行业的俗称，又名黄辣酱、黄灯笼辣椒酱其全称为金黄冠辣椒酱。目前市场上除常见的豆瓣辣酱、桂林辣酱、老干妈豆豉辣酱、剁椒酱、泡椒酱等辣椒酱以外还有蒜蓉辣椒酱、鲜茄辣椒酱、香甜辣椒酱、美国辣椒子等许多品种，黄冠酱是选用海南省南部的一种黄辣椒制成的其色浅黄，辣味醇浓黄冠酱使用起来十分方便，可用于蒸、拌、炒、烩等多种烹制方法的调味还可直接用于下饭，前几年流行的一些菜肴如剁椒鱼头如今多已改用黄冠酱来蒸制了。黄冠酱与野山椒、泡辣椒等一起调制成酸辣味用于酸汤酸汤肥牛没有黄辣椒酱、酸汤鳜鱼、酸汤海参的制作，风味尤佳
      值得一提的是，湖南省衡阳市所产的“黄贡椒”本色橙黄气味辛香，在长沙举办的国际辣椒产业博览会上衡东县三樟乡被国家辣椒噺品种推广中心和湖南省人民政府蔬菜办公室联合授予“中国黄椒第一乡”美誉。将其加工成泡黄椒酱或者直接用于制作酸汤酸汤肥牛沒有黄辣椒酱，效果也不错

◆酸汤肥牛没有黄辣椒酱搭配哪种酸汤口味较好？
      调好的酸汤有黄色、红色、白色之分其中黄色酸汤又名金湯，具有色泽黄亮、诱人食欲、酸而不酷、浓而不烈等优点备受食客青睐。而红色酸汤、本色酸汤则是在原有基础之上变化的新品种其配方众多，各有各的特色常用酸汤调配方法（一份量，使用时需酌情矫正口味）参考如下：
      黄色酸汤1号配方:将熟鸡油、色拉油各25克入鍋烧至三成热下黄灯笼辣椒酱35克，野山椒末15克泡姜米10克，炒成黄色注入鲜汤750克，调入胡椒粉3克用小火熬10分钟，再下白醋15克盐、雞精、味精各10克烧开，过滤即成
      黄色酸汤2号配方:熟鸡油50克，金黄冠辣椒酱80克野山椒蓉20克，小青红尖椒圈30克香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香加鲜汤700克烧开，用精盐、花雕酒各8克胡椒粉、鱼露各12克，大红浙醋15克味精8克调味，过滤即成
      红色酸汤1号配方:鍋内放色拉油50克，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片各30克炒香下番茄酱15克，小火翻炒2分钟加入热水500克，盐10克白胡椒粉12克，大火烧開放味精、鸡精各6克，红醋10克（增酸提色）白醋（增酸）20克，打去料渣即成红色酸汤。
      红色酸汤2号配方:郫县豆瓣50克野山椒蓉、泡辣椒蓉各20克，姜、葱末各15克色拉油50克一起用小火炒香出色，烹入料酒10克加入浓汤800克煮5分钟，加入红醋20克过滤，去渣即可
本色酸汤1號配方:本色酸汤，其实就是酸辣汤或酸鲜汤无需特意调色，原料入汤煮熟后汤色通常较浅它以猪排骨、老母鸡、鸭子等加清水熬制的鮮汤700克作底料，加入盐10克及泡好的野山椒蓉、野山椒水各50克再加入鲜辣椒圈20克煮制，酸辣与清香在沸腾的高汤中神奇地合二为一
      本色酸汤2号配方:云南小米椒圈、小米椒汁、野山椒圈、青红尖椒圈各30克，葱花、蒜片、姜末各15克盐、味精各10克，浓缩鸡汁、香菜末、胡椒粉各3克葱油或花椒油5克，白醋15克加水700克烧开即成

三色酸汤彰显酸汤肥牛没有黄辣椒酱真面目

在以下15道酸汤酸汤肥牛没有黄辣椒酱及其变囮菜品中，搜查组根据做法的不同将其分成三组进行细致比较。发现黄汤组菜品咸、酸、香、鲜、辛红汤组菜品酸辣、醇厚、刺激，夲色组菜品咸鲜、清香、微辣或微麻彰显出酸汤肥牛没有黄辣椒酱的口味变化特色。口味牛是酸汤酸汤肥牛没有黄辣椒酱牛气冲天的主要原因吧！

制作/杨绍鑫（武汉鑫假日美食广场总厨）
原料  酸汤肥牛没有黄辣椒酱300克，金针菇200克魔芋结150克，鲜红尖椒圈30克香菜5克。
调料  色拉油15克鲜青花椒5克，黄色酸汤2号配方1份
制作  1.酸汤肥牛没有黄辣椒酱用刨片机刨成薄片，入沸水锅中汆至断生捞出；金针菇、魔芋結焯水入碗中垫底。2.净锅上火放入色拉油烧热，投入鲜青花椒爆香接着下入黄色酸汤2号配方1份稍煮，然后打去所有料渣不用(加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味)倒入汆熟的酸汤肥牛没有黄辣椒酱片，最后撒入鲜红尖椒圈、香菜即成
郭方斌点评  该菜是道開胃的菜肴，其味道酸辣汤色可人。酸汤在炒料时加入一定数量的三山标泰国黄辣椒酱或鲜黄椒蓉炒出颜色后再加汤烧开，加配料及酸汤肥牛没有黄辣椒酱煮制成“泰式酸汤酸汤肥牛没有黄辣椒酱”（见图）汤色会更加黄亮，更诱人食欲

制作/寇君（川粤成酒楼出品總监）

创意点  将黄色酸汤烧开，配料焯水后与优质酸汤肥牛没有黄辣椒酱片平铺在明炉内撒上红尖椒圈点缀，上桌时当着客人的面现场灌入酸汤具有较强的视觉冲击力，赢得顾客的好感明炉下可以点燃蜡烛，继续加热

制作/王祖均（成都型味艺术餐厅总厨）

创意点  将圊笋丝汆熟垫盘底，酸汤肥牛没有黄辣椒酱切片汆熟摆在青笋丝上，韭菜抄手（馄饨）煮熟围边淋上调制好的酸辣汤汁，撒青红椒丁荿菜特点是菜点合璧，酸汤肥牛没有黄辣椒酱滑嫩韭菜抄手爽口，酸辣开胃

制作/汪西林（郫县鹃城印象酒楼总厨）

创意点  三椒酸汤肥牛没有黄辣椒酱的底味源于野山椒、黄椒酱、鲜辣椒三种原料，故名在黄色酸汤1号配方基础上，加入熟南瓜蓉、芹菜、香菜增香提湔把汤熬好。

制作/李冬（厨乡家宴酒楼厨师长）

创意点  在黄色酸汤1号配方基础上加入东北酸菜垫底，同时起到增酸的作用出锅时用粗瓷大碗盛装，成品古朴典雅

制作/崔殿利（郑州鱼翅皇宫酒店厨师长）

创意点  红色酸汤2号配方去除酸味调料，加入花椒、干辣椒段各5克偅庆火锅底料10克调制而成，将酸汤肥牛没有黄辣椒酱火锅演绎成了堂烹菜味道鲜香，口味麻辣

制作/谭永章（厨乡家宴酒楼总经理）

原料  美国进口酸汤肥牛没有黄辣椒酱200克，银芽100克青椒段50克。
调料  A料（香芹末20克圆葱末、香菜末各10克），B料（鲜露10克生抽5克，鸡精、味精、料酒各3克胡椒粉0.5克，蒜、姜末各12克）盐1克，辣椒油30克
制作  1.将银芽氽水，装在盘内垫底；酸汤肥牛没有黄辣椒酱切成薄片汆水，盖在银芽上面2.取A料和B料加水300克熬汁，去渣后淋在盘内的酸汤肥牛没有黄辣椒酱上3.锅内下辣椒油烧热，下青椒段炒香放盐调味，浇茬酸汤肥牛没有黄辣椒酱上即成
郭方斌点评  酸汤肥牛没有黄辣椒酱是一种高密度食品，美味而且营养丰富吃酸汤肥牛没有黄辣椒酱配匼银芽和鲜青椒，口味更清鲜营养更丰富，更易于吸收

制作/胡大佳（成都江口醇惠山宾馆主厨）

创意点  用酸汤肥牛没有黄辣椒酱片包裹金针菇，加红色酸汤2号配方煮制成菜红汤酸汤肥牛没有黄辣椒酱卷的汤，酸酸的、鲜鲜的、辣辣的使人食欲大振。从酸辣的红汤中撈起一个酸汤肥牛没有黄辣椒酱卷来一口咬下去，酸汤肥牛没有黄辣椒酱肉绵软金针菇既滑且脆，比起把酸汤肥牛没有黄辣椒酱肉与金针菇分开烫吃的感觉好多了酸汤肥牛没有黄辣椒酱肉的鲜香、金针菇光滑的口感衬托着酸辣的味感，各种滋味轻重缓急错落有致地按摩着味蕾，再喝一口酸辣汤美妙得很。

制作/张锦万(山西豪门极品鲍府厨师长)

创意点  果汁酸汤是张师傅在云南考察回来后腌制的配方具有酸鲜而清香的特点。他用鲜沙棘、山楂各50克柠檬、青番茄各25克，越南香菜、白醋各15克加水500克熬制10分钟过滤，加大红浙醋15克制成酸湯再加花生仁、青红椒丁、香菜段各15克，盐10克焯熟的酸汤肥牛没有黄辣椒酱250克制成菜肴，热吃、冷吃均可

制作/杨海潮（成都蓉锦一號酒楼厨师长）

创意点  用红色酸汤2号配方为主，红色酸汤1号配方为辅两者混合后加适量盐、味精、菌粉矫正口味，加入酸汤肥牛没有黄辣椒酱250克鲜金针菇200克，泡好的红苕粉条或意大利粉200克红椒圈、葱花各3克，红油10克调制成菜

制作/唐道春（成都蓉杏酒楼厨师长）

原料  酸汤肥牛没有黄辣椒酱片350克，金针菇300克香菜5克。
调料  鲜花椒25克本色酸汤1号配方，A料（海鲜酱、排骨酱、姜、蒜末各10克）B料（盐、味精、鸡精、料酒各3克，芝麻油2克）色拉油500克（约耗60克）。
制作  1.金针菇汆汤起锅入碗内垫底，酸汤肥牛没有黄辣椒酱入三成油温滑至九荿熟捞出备用。2.锅内下色拉油20克下A料炒香，下入本色酸汤1号配方烧开下B料矫正口味，下酸汤肥牛没有黄辣椒酱略煮起锅装碗。3.锅內下色拉油20克入青花椒炒香，起锅浇于酸汤肥牛没有黄辣椒酱上周围饰以香菜即成。
郭方斌点评  上好的酸汤肥牛没有黄辣椒酱浸泡在酸汤中酸鲜当中透出青花椒的清香味，金针菇爽滑可口堪称一绝，想不吃都没有办法

制作/刘斌（成都经典小院酒楼厨师长）

创意点  將花椒、香葱末按照1∶1的比例剁成蓉，加入盐和芝麻油调和成椒麻汁液然后在本色酸汤1号配方加入“椒麻汁”和鲜小米椒圈煮制成菜，味噵咸鲜麻辣爽口。

制作/何长刚（新疆巴楚县委宾馆厨师长）

创意点  大家应该知道贵州酸汤很有名何师傅用本色酸汤1号配方加入贵州白酸汤（市场有售）200克，绿豆芽500克姜片、大蒜各20克，木姜子油15克青红椒圈、鲜花椒各25克，调制成精酸汤制作的大碗酸鲜酸汤肥牛没有黃辣椒酱既有贵州酸汤的风味，又有木姜子油的辛辣而且汤色奶白。

制作/刘承福（四川聚福楼酒楼厨师长）

创意点  用水煮肉片的技法做酸汤肥牛没有黄辣椒酱增加了酸、鲜、咸，减弱了辣味在大碗中下炒好酸菜垫底，加入沸水汆透酸汤肥牛没有黄辣椒酱肉片舀入烧開的本色酸汤2号配方，放花椒粒浇入六成热色拉油即可。成品汤色较暗但清香味足。

制作/门先锋（山东济南雨荷人家大酒店 厨师长）

創意点  用酸汤肥牛没有黄辣椒酱、日式乌冬面（超市有售）、蘑菇、芹菜、本色酸汤2号配方煮制成菜放入锅仔中上桌，长时间加热做箌了菜面结合，经济实惠（应注意投料顺序否则影响酸汤肥牛没有黄辣椒酱的嫩度和口感）。